Odatda, sabzavotlarning ayrim turlari, yashil tepalar (petrushka, arpabodiyon, loviya) va ba'zi mevalar turlari quritiladi. Yangi, sog'lom meva va sabzavotlar yaxshi yuviladi, tozalanadi, toshlar, yadro, inflorescences va poyalarning qoldiqlari chiqariladi. Ustlari elakda yoki matoda quritiladi, ba'zi turdagi sabzavotlar (sabzi, selderey, maydanoz, kolrabi va boshqalar) mayda bo'laklarga bo'linadi yoki qo'pol qirg'ichga surtiladi va qisqa vaqt davomida qaynoq suvga botiriladi. Och rangli mevalar qorong'i tushmasligi uchun tozalagandan so'ng darhol kislotali suvga namlanadi. Mevalarni shakar eritmasida kuydirish mumkin, bunday mevalar ishlatishdan oldin osongina shishiradi va shakli va rangini saqlab qoladi.
10.6 Quritish harorati
Birinchidan, mevalar past haroratlarda quritiladi; agar yuqori haroratda tez quritilsa, quritilgan mevalarning yuzasi suyaklanadi, mevalarning o'rtasidan bug'lar chiqolmaydi, mevalar asosan yorilib, sharbati oqib chiqadi. Quritishning keyingi bosqichida haroratni oshirish mumkin, chunki suv qisman bug'langandan keyin mevalarni yorilish uchun hech qanday shartlar yo'q. Mevalar past haroratlarda quritiladi (panjaralar quritgichning yuqori qismiga yoki qulay ob-havo sharoitida quyoshga o'tkaziladi). Mevalar boshida va oxirida taxminan 50 - 60 oS haroratda quritiladi, asosiy quritish 65 - 80 oS haroratda amalga oshiriladi. Qaynatilgan sabzavotlar avval 75 - 80 oS, keyin 65 - 70 oS da quritiladi. Sabzavot tepalari va aromatik o'simliklar aromatik moddalarni yo'qotmaslik uchun 55 oC da quritiladi.
10.7 Quritilgan meva va sabzavotlarni saqlash
Quritilgan mevalarni saqlash vaqtida hasharotlar va namlikdan himoya qilish kerak. Buning uchun ular salqin, quruq joyda saqlanishi kerak, qalin mato, selofan, qog'oz yoki qutilarga o'ralgan qoplarga o'raladi. Agar quritilgan mevalarni saqlash paytida (masalan, nam omborda) o'zgarishlar paydo bo'lsa, ularni shisha idishlar kabi yopiq idishlarga o'tkazing. Idishlar quruq, salqin muhitda to'ldirilishi kerak. Quritilgan sabzavotlar va mevalarni vaqti-vaqti bilan turli hasharotlar, ko'pincha kuya, ularning lichinkalari quritilgan mevalarni yutib yuborishi va ifloslanishi uchun tekshirish kerak. Hujumga uchragan mevalar saralanadi, shikastlanganlari olib tashlanadi va buzilmaganlari imkon qadar tezroq ishlatiladi. Sog'likka zarar bermaslik uchun mog'orlangan mevalar ishlatilmaydi.
