Основные свойства пищевых продуктов

Yuqorida aytib o'tilganidek, oziq-ovqat yo'qotilishining birinchi sababi mikroorganizmlarning faolligi bo'lib, saqlashning barcha usullari uni to'xtatish niyatiga ega.


6.2 Infektsiyaga qarshi profilaktika choralari


Muayyan muhitda parchalanish jarayonlarining intensivligi bevosita mikroblarning soni va hayotiyligiga bog'liq va bilvosita atrof-muhitning barqarorligiga bog'liq. Shuning uchun mahsulotlarni qayta ishlash orqali ham, atrof-muhitga ham, masalan, qadoqlash orqali infektsiyaning kirishini imkon qadar cheklash yoki kamaytirish kerak. Toza ish muhiti, gigienik jihatdan zararsiz suv bilan yuvilgan idish va asboblarning tozaligi aniq talablardir. Katta muammo - qo'shilgan xom ashyoning mikrobiologik tozaligi, garchi asl holatida ifloslanmagan bo'lsa-da, infektsiya manbai bo'lishi mumkin. Yuqori ifloslanish - mikroorganizmlarning yuqori miqdori - masalan, shakar, tuz va barcha ziravorlar bo'lishi mumkin. Shuningdek, ko'pincha quritilgan shakar qoldiqlari va idishlardagi eski mahsulotlarning qoldiqlari unutiladi, ularni yuvishda olib tashlash qiyin. Shuning uchun, birinchi navbatda, birinchi navbatda, konserva uchun qayta-qayta ishlatilgan idishlarni oldindan yuvish kerak. Bunday quritilgan bo'laklar yaxshi sterilizatsiya qilingan mahsulotlarning buzilishiga hissa qo'shishi mumkin. Quritilgan bo'laklarni yuvish yoki sterilizatsiya qilishda eritib yuborish kerak, aks holda bu sterillangan konservalarni yotqizishda ancha keyin sodir bo'ladi. Ko'p qattiq konservalarga chidamli shakllarga ega bo'lgan mikrob sporalari narsalarni buzishi mumkin.


6.3 Sterilizatsiya orqali mikrob faolligini bostirish


Konservada sterilizatsiya amaliyoti qo'llaniladi, bu faqat ma'lum sharoitlarda infektsiyaga hissa qo'shishi mumkin bo'lgan mikroorganizmlarning shakllarining faoliyatini bostirishni anglatadi. Shu bilan birga, atrof-muhitning ta'siri kamayadi, bu faqat yangi mikroblar mahsulotlarga kirgunga qadar davom etadi. Yaxshi sterillangan konserva germetik yopilgan ekan, buzilmaydi. Issiqlik bilan saqlash, termal sterilizatsiya mikroblarning faolligini bevosita jismoniy yo'l bilan, issiqlik ta'sirida inhibe qiladi. Amalda, pasterizatsiya ma'lum bo'lib, unda 100 oC gacha isitish ishlaydi. Bunday isitish mikroorganizmlarning vegetativ shakli va keng tarqalgan patogen mikroblarning faolligini bostiradi. Konservalash uchun kislotali mahsulotlardan foydalanish foydalidir, chunki bunday muhitda sporali mikroorganizmlar rivojlana olmaydi va sporlar unib chiqa olmaydi. Sterilizatsiya, ya'ni. 100 oC dan yuqori isitish ta'siri kislotali bo'lmagan konservalarni saqlashda qo'llaniladi. Bunday isitish sporali va anaerob mikroblarni yo'q qilishi mumkin. Bu usul uyda amalga oshirilishi mumkin, lekin bu juda qiyin.
Sterilizatsiya paytida yuqori haroratdan tashqari, haroratga ta'sir qilish vaqti ham hal qiluvchi ahamiyatga ega. Qo'shilgan issiqlik miqdori yoki harorat ko'tarilishining ta'sir qilish vaqtiga nisbati berilgan sharoitlarda osongina hisoblanishi mumkin. Amalda, odatda allaqachon tasdiqlangan sterilizatsiya usullari qo'llaniladi. Umuman olganda, harorat qancha past bo'lsa, to'liq sterilizatsiyaga erishish uchun shunchalik ko'p vaqt talab etiladi va yuqori haroratlarda to'liqroq, chuqur va to'liq qayta ishlashga erishiladi. Sterilizatsiya rejimiga hali ham xom ashyoning dastlabki ifloslanishi, mahsulotning kislotaligi va mikroorganizmlar joylashgan muhitning namligi ta'sir qilishi mumkin.
Qo'shilgan issiqlik miqdorini hisoblashda yuqori harorat va ta'sir qilish vaqti o'lchanadi va muhitning issiqlik o'tkazuvchanligi ham hisobga olinadi. Shisha idishlar qalayga qaraganda ancha sekinroq isitiladi. Bundan tashqari, bo'lak va pyure mahsulotlarini isitish suyuq mahsulotlarga qaraganda sekinroq sodir bo'ladi. Kerakli sterilizatsiyaga erishish uchun mahsulotning har bir qismi kerakli vaqt va yuqori haroratga ta'sir qilishi kerak. Amalda, bu shuni anglatadiki, konserva muhitini, shu jumladan bo'lak qismlari muhitini va bir xil darajada qizdirish kerak, shunda konservaning barcha qismlari bir xil qizdiriladi.