Emulsiyalarning turg‘unligi va qatlamlarga ajralishi Vaqt o‘tishi bilan emulsiyalar buziladi va go‘ogenligini yo‘qotadi. Oldin dispers darajasi o‘zgarmagan holda yog‘ to‘lchilari suvdan ajraladi, kcyinchalik bir-biri bilan qo‘shilib, emulsiya ikki bo‘lakka ajraladi. Emulsiya tarkibidagi to‘lchilarni qoplab olgan himoya qatlamining mustahkamligi qancha kam bo‘lsa, cmulsiya shuncha tez ikki bo‘lakka ajraladi.
Emulsiyalarning kinetik turg‘unligi cmulgator strukturasi, undagi radikalning uzunligi va cmulsiya tarkibiga kiruvchi emulgatorning konscntratsiyasiga bog‘liqligi to‘yinmagan dikarbon kislotasi hosila- laridan desil va setilmalcinatlarning trietanol ammoniyli tuzlarida yaqqol namoyon bo‘ldi. Bu SFMlarni emulsiyalash xossasini o‘rganish jarayonida shunday xulosaga kclindiki, emulgatorning alkil radikalidagi uglerod soni dan S|6 oshgan sari hamda konsentratsiyasi 2,2% dan 6% gacha oshirilganda emulsiyaning kinetik turg‘unligi ortadi.
Dorixonada emulsiyalarni tayyorlashda cmulgator sifatida yuqori molckulali birikmalar ishlatiladi. YuMB tarkib jihatdan gidrofil va gidrofob guruhlarga ega bo‘lib, ana shu guruhlarni u yoki bu suyuqlikda oson tarqalishi hisobiga ikki suyuqlik chegarasida turg‘un himoya qavati hosil qilib, to‘lchilarni bir-biriga qo‘shi1ib ketishiga yo‘l qo‘ymaydi.
Emulsiyaning barqarorligi qo‘shi!gan emulgatorning miqdoriga ham bog‘liqdir. Emulgator kam qo‘shilganda ma'lum qismdagi sirt taranglikni kamaytiradi va buning natijasida yirik zarrachali emulsiya hosil bo‘ladi. Bunday emulsiyalarning barqarorligi to‘la ta'minlanmaydi. Bunda hosil bo‘lgan yog‘ to‘lchilari yiriklashib, to‘lchini qoplagan himoya pardasi uzilib ketadi. Shuning uchun har bir emulgatorni va yog‘ emulsiyasini tayyorlashda kerakli miqdorini hisoblab olish emulsiyalarning dispers darajasini va turg‘unligini ta'minlaydi.
Murakkab emulsiyalarda fazalarning almashinuvi Emulsiya turlarining o‘zgarishi, ya’ni moyning suvdagi, suvning moydagi cmulsiya turlarini bir-biriga almashinishini amaliyotda kuzatish mumkin. Bu holat asosan emulsiya tarkibiga biron-bir modda qo‘shilishi asosida yoki bu emulsiyalar saqlash sharoitining o‘zgarishi natijasida ro‘y beradigan holatdir.Misol: moyning suvdagi emulsiya turlari yog‘ kislotalaridan oleat natriy tuzi bilan turg‘unlashtirilgan.
Emulgator sifatida olingan olcat natriy suvda yaxshi eriganligi tufayli to‘g‘ri turdagi emulsiyaning turg‘unligini saqlaydi. Agar shu emulsiyaga biron-bir og‘ir metall tuzlaridan biri ta’sir ettirilsa, faza almashish hodisasi, ya’ni emulsiya moyni suvdagi turidan suvni moydagi turiga aylanadi. Bu hodisaning ro‘y berishiga sabab - oleat natriyni og‘ir metail tuzlari bilan hosil bo‘lgan tuz suvda erimay moyda yaxshi erishi fazaning o‘zgartirilishiga, ya'ni moyni muhitga va suvni fazaga aylantiradi. Qarama-qarshi emulgator qo‘shilganda fazalar o‘zgarishi tez boimaydi. Oldin emulsiyaning ikki turi hosil boiib, keyin bitta turg‘unroq turini, ya'ni cmulgator yaxshi eriydigan muhit barqarorlashadi. Emulsiyalar turlarining o‘zgarishiga olinadigan moddalarning nisbati ham sababchi boiadi. Ko‘pincha murakkab emulsiyada moyni suvdagi va suvning moydagi aralashmasi turlari yuzaga keladi.
