O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta'lim vazirligi

9.4. Sut kislotali bijg`ish 

 

Uglerodli  organik  moddalar  mikrobiologik  o`zgarishlarga  uchraydi  va  har  xil  oraliq  moddalar  yoki  oddiy 

moddalar  CO

2

  va  suv  hosil  bo`ladi.  Organik  moddalarni  qaysi  yo`l  bilan  parchalanishiga  qarab,  erkin  kislorodsiz 

o`tadigan bijg`ish va aerob sharoitida o`tadigan oksidlanish jarayonlari farqlanadi. 

 

Bijg`ish jarayonida doimo oxirgi mahsulot sifatida to`la oksidlanmagan moddalar - etanol, sut kislota va boshqalar 

hosil  bo`ladi.  Bunda  hosil  bo`ladigan  asosiy  mahsulotlarga  qarab  bijg`ishlar  spirtli,  sut  kislotali,  moy  kislotali  va 

hokazolar  deb  nomlanadi.  Sut  kislotali  bijg`ishni  sut  kislota  hosil  qiluvchi  bakteriyalar  olib  boradi,  ular  mono-  va 

disaxaridlarni  parchalab  sut  kislota  hosil  qiladi.  Sut  kislotali  bakteriyalar  2  guruhga  bo`linadi:  geksozadan  quyidagi 

tenglama bo`yicha asosan sut kislota hosil qiluvchi gomofermentativ bakteriyalar: 

C

6

H

12

O  2CH

3

CHOHCOOH 

va sut kislota bilan birga qo`shimcha mahsulotlar ham hosil qiluvchi geterofermentativ bakteriyalar: 

 

C

6

H

12

O  CH

3

CHOHCOOH +CH

3

COOH + CH

3

CH

2

OH +                             + CH

2

ОНСНОНСH

2

OH + CO

2

 

 

Sut  kislota  hosil  qiluvchi  bakteriyalarning  tashqi  ko`rinishlari  tayoqchasimon  -    Lactobacillus  avlodiga 

kiruvchi, hamda sharsimon- Streptococcus avlodiga kiruvchi bakteriyalar bo`lib, sharsimonlari yakka, juft-juft bo`lib 

yoki zanjir hosil qilishi mumkin. Ular harakatsiz, grammusbat, spora hosil qilmaydigan bakteriyalar. 

 

Sut kislotali bakteriyalar anaerob yoki  mikroaerofillar bo`lib, kislorod bor bo`lgan  holatda  ham, yo`q bo`lganda 

ham o`sishi mumkin: katalaza aktivligi yo`q, xemoorganotroflarga kiradi. 

 

Ularning  deyarli  hammasi  o`sish  faktorlarni  hamda  oziqlanishda  murakkab  oziqa  moddalarni  talab  qiladi.  Ular 

tabiatda keng tarqalgan. Ular doimo o`simliklar ustida, odam va hayvon ichagida, sutda va boshqa oziqa mahsulotlarda 

hamda tuproqda uchraydi. 

 

Bu  organizmlar  sutdan  sut-qatiq  mahsulotlari  olishda  (qatiq,  kefir),  yem-hashaklarni  siloslashda,  sabzavotlarni 

tuzlashda,  xamirturush  tayyorlashda,  teri  oshlashda,  sanoatda  sut  kislota  olishda  va  tibbiyotda  -  oshqozon,  ichak 

yo`llari kasalliklarini davolashda keng qo`llaniladi. 

 

Sut kislotali bakteriyalar bilan tanishish uchun har xil sut-qatiq mahsulotlaridan (qatiq, prostokvasha, smetana,