MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ

7. Taxılın emalı proseslərində onun mikrobiotası 
 
Taxıl  kütləsində  mikroorqanizmlərin  miqdarı  yalnız  təmizləmə  vaxtı  deyil, 
eyni  zamanda  onun  qurudulması  və  ventilyasiyası  prosesində  də  azalır.  Düzdür, 

qurutma  əksər  halda  mikroorqanizmlərin  müəyyən  qisminin  ölməsinə  səbəb  olur. 
Ən  çox  spor  əmələ  gətirməyən  Pseudomonas  herbicola  bakteriya  formaları  ölür. 
Kif  göbələklərinin  sporları,  həmçinin  bakteriya  sporları,  bir  qayda  olaraq  adi 
qurutma  recimində  öz  həyat  fəaliyyətlərini  saxlayırlar.  Belə  qanunauyğunluq 
qurutmanın  təsirini  buğda,  qarabaşaq,  noxud,  qarğıdalı  və  digər  dənli  bitkilərin 
mikrobiotasını  öyrənən  zamanda  müşahidə  edilmişdir.  Göbələk  və  bakteriya 
sporları  dəndə  nəmlik  kritik  səviyyədən  aşağı  olduqda  sükunət  vəziyyətində  olur 
və inkişaf etmirlər, lakin rütubət cüzi miqdarda artanda mikroorqanizmlər az və ya 
çox fəal həyat fəaliyyətinə keçir və taxılı xarab edə bilir. 
Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  qızdırılmış  hava  ilə  taxılın  fəal  ventilyasiyasında 
mikroorqanizmlərin miqdarının əhəmiyyətli dərəcədə azalması müşahidə olunur. Belə 
ki,  qarabaşaq  taxılının  atmosfer  havası  (13-16C)  ventilyasiyasında  olan 
mikroorqanizmlərin  miqdarı  ilə  müqayisədə,  taxılın  qızdırılmış  hava  ilə  (60) 
ventilyasiya-sında bakteriyaların  miqdarı orta hesabla 5 dəfə, göbələklər isə 2-3 dəfə 
azalmışdır. 
Mikroorqanizmlərin  miqdarı  toxumun  TMTD  və  digər  funqisidlərə 
dərmanlama  prosesində  də  əhəmiyyətli  azalır.  Məsələn,  qarğıdalı  taxılında 
dərmanlamadan qabaq  1q-də kif  göbələklərin  sayı 0,4-1,0  min, bakteriyalar sayı 
isə  1,3  min  olubdursa,  dərmanlamadan  sonra  kif  göbələkləri  tamamilə  yox  olur, 
bakteriyaların miqdarı isə 2 dəfə azalır. 
8. Taxılın öz-özünə qızışmasında mikroorqanizmlərin rolu 
 
Məlumdur  ki,  canlılar  aləminin  tənəffüsü  prosesində,  o  cümlə-dən 
mikroorqanizmlərdə  mürəkkəb  üzvi  maddələrin  (karbohidratlar,  yağlar,  zülallar) 
istilik ayrılmaqla daha sadə birləşmələrə oksid-ləşməsi gedir. 
Bəzən  mikroorqanizmlərdə  tənəffüs  intensiv  gedir  və  əmələ  gələn  istiliyin 
ətraf  mühitə  səpələnməsi  tam  şəkildə  baş  vermir  ki,  bu  da  taxılda,  unda,  otda, 
peyində, torpaqda və b. öz-özünə qızışma hadisəsinin baş verməsinə səbəb olur.  
Taxıl  kütləsində  öz-özünə  qızışma  onun  bütün  canlı  komponentlərinin  (əsas 
bitkilərin  taxılının,  mikroorqanizmlərin,  alaq  otları  toxumlarının)    fəal  həyat 
fəaliyyətinin nəticəsində baş verir. 
Göstərilən  komponentlərin  intensiv  fəaliyyəti  üçün  əsas  şərait  yüksək  rütubət, 
optimal temperatur  və kifayət qədər havanın olması hesab edilir. Taxıl kütləsi çox pis 
istilik  keçirməyə  malikdir,  ona  görə  də  əmələ  gələn  istilik  onda  saxlanılır  və  dəndə 
temperatur tədricən qalxır. 
Taxıl  kütləsində  istiliyin  əmələ  gəlməsində  iştirak  edən  bütün  canlı 
komponentlər  arasında  ən  fəal  rolu  mikroorqanizmlər,  başlıca  olaraq  kif 
göbələkləri oynayır. Kif göbələkləri yüksək tənəffüs fəallığına malikdir. 48 saatlıq 
kif  göbələyi  kulturası  24  saatda  1q  quru  maddədə  1750-1870  mq  CO
2
  ayıra  bilir. 
Bu zaman quru buğda dəni eyni vaxtda cəmi 0,01-0,02 mq CO
2
 ayırır. 
Öz-özünə  qızışma  prosesinin  inkişafında  kif  göbələklərinin  həlledici 
əhəmiyyəti  onların  yalnız  çoxlu  miqdarda  istilik  ayırmaq  qabiliyyəti  ilə  bitmir. 
Taxıl  kütləsində,  kif  göbələklərinin  inkişafı  üçün  digər  mikroorqanizmlərlə 
müqayisədə daha çox əlverişli şərait vardır. Kif göbələkləri  maya və bakteriyalara 
nisbətən dənin və havanın daha aşağı rütubətliyində inkişaf edə bilirlər. 

Kif  göbələkləri  xeyli  aşağı  temperaturda  (bəzən  0C  aşağı)  inkişaf  etmək 
qabiliyyətinə malikdir. 
Kif  göbələkləri  çox  zaman  mütləq  aerob  olurlar.  Məlumdur  ki,  taxıl 
kütləsində dənlərarası məsafədə onların inkişafı üçün kifayət miqdarda hava olur. 
Kif  göbələklərinin  hüceyrəsində  müxtəlif  ferment  yığımı  olur,  bunların 
köməyi ilə onlar dənin örtük toxumasını tez parçalayır, dənin xarab olmasına səbəb 
olur,  bununla  da  digər  mikroorqanizm  qruplarının  inkişafı  üçün  qidalı  mühit 
hazırlayırlar. 
Təzə  yığılmış  taxıl,  həmişə  müəyyən  normal  saxlanma  dövrü  keçmiş  taxıla 
nisbətən  öz-özünə  qızışmaya  daha  çox  məruz  qalır,  çünki  təzə  yığılmış  taxılda 
bütün canlı komponentlər daha fəal vəziyyətdə olur. 
Taxıl  uzun  müddət  saxlandıqda  bütün  komponentlərin  fizioloji  fəallığı  azalır 
və təbiidir ki, öz-özünə qızışma prosesinin mümkünlüyü də aşağı düşür. 
Öz-özünə  qızışma  prosesinin  inkişafı  birinci  növbədə  taxılın  rütubətindən 
asılıdır.  Taxıl kütləsində  nə qədər çox sərbəst su olarsa, öz-özünə  qızışma prosesi 
bir o qədər tez gedir. 
Məsələn,  rütubəti  16,1%  olan  buğdada  19-cu  təcrübə  gününə  kimi  öz-özünə 
qızışma müşahidə olunmamış, bu taxıl öz keyfiyyətini saxlamışdır, rütubəti 12,1% 
olan  taxılda  öz-özünə  qızışma  prosesi  yavaş  başlayır,  rütubəti  19,5%  və  21,5% 
olan nümunələrdə öz-özünə qızışmanın tipik mənzərəsi müşahidə olunur. 
Lakin kifayət qədər rütubəti olan taxılda belə öz-özünə qızışma yalnız toxumun 
mikroorqanizmlərin,  həşəratların  və  gənələrin  həyat  fəaliyyəti  üçün  əlverişli  olan 
temperaturda baş verə bilər. 
Öz-özünə  qızışma  adətən  əksər  kif  göbələk  növlərinin  inkişafı  üçün  optimal 
olan 24-25C temperaturda başlayır. Öz-özünə qızışma prosesinin gedişində bir neçə 
mərhələ  müşahidə  olunur.  Bu  mərhələnin  hər  birində  taxıl  kütləsində  müəyyən 
temperaturun,  onun  mikrobiota-sının  tərkibinin  və  keyfiyyət  göstəricilərinin 
dəyişilməsi  baş  verir.  Öz-özünə  qızışmanın  birinci  mərhələsində  taxıl  kütləsində 
temperatur  24-30C  qədər  qalxır  və  mikroorqanizmlərin,  o  cümlədən  epifit 
bakteriya-ların və kif göbələklərin ümumi miqdarı nəzərə çarpacaq dərəcədə  artır. 
Qeyd etmək lazımdır ki, Pseudomonas herbicola öz-özünə qızışmanın yalnız 
birinci mərhələsinin əvvəlində fəal çoxalır. Onun sonunda Pseudomonas herbicola 
tədricən  məhv  olur,  bunun  yerinə  spor  əmələ  gətirməyən  bakteriyaların  digər 
növləri müşahidə olunur. Birinci mərhələdə taxılın keyfiyyəti cüzi azalır: kənar iyi 
olmur,  tərləmə  müşahidə  olunmur,  taxılda  səpələnmə  qabiliyyəti  az  dəyişir. 
Rəngində  hiss  olunacaq  dəyişiklik  nəzərə  çarpmır,  yalnız  yetişməmiş  rütubətli 
yulaf dənində və qarğıdalı dəninin rüşeymində qaralma qeyd olunur. 
İkinci  mərhələdə  öz-özünə  qızışma  prosesi  nəticəsində  taxıl  kütləsində 
temperatur  40C-yə  çatır.  Bu  zaman  epifitlərin  miqdarının  əhəmiyyətli  dərəcədə 
azalması və kif göbələklərinin (başlıca olaraq Penisillium, Aspergillus, Fusarium və 
b.), aktinomisetlərin, bakteriyaların – əsasən spor əmələ gətirən kartof və ot çöpləri, 
həmçinin kokk formalarının güclü çoxalması müşahidə olunur. 
Öz-özünə qızışmaya  məruz qalmış taxılda, hətta  ikinci  mərhələyə qədər spor 
əmələ  gətirən  bakteriyaların  kartof  (Bacillus  mesentericus)  və  ot  çöplərinin 

(Bacillus  subtilis)  yüksək  miqdarı  olur,  bu  da  nəticədə  unun  və  bişirilən  çörəyin 
keyfiyyətinə mənfi təsir edə bilər. 
İkinci  mərhələdə  taxılda  tərləmə,  onun  səpələnmə  qabiliyyətinin  aşağı 
düşməsi, səməni (maya) iyi və bişmiş çörək iyi müşahidə edilir. Rütubətli buğda və 
çovdar taxılında azca qaralma (tündləşmə), yulaf və arpada qabıqda qaralma gedir 
(ağ və açıq-sarı rəng sarı rəngə keçir). Yetişməmiş dənlər yumşaq hal alır. 
Öz-özünə  qızışmanın  üçüncü  mərhələsi  taxıl  kütləsində  temperaturun  40-dan 
50C-yə yüksəlməsi səciyyəvidir. Bu zaman əsasən epifit mikrobiotanın tamamilə 
yox  olması  və  kif  göbələklərinin  miqdarının  isə  xeyli  azalması  hesabına 
mikroorqanizmlərin ümumi miqdarının aşağı düşməsi qeyd olunur. Bu şəraitdə spor 
əmələ  gətirən  termofil  bakteriyaların  toplanması,  kif  göbələkləri  arasında 
Aspergillus cinsinin ayrı-ayrı növlərinin olması müşahidə edilir. 
Taxıl  kiflənmiş,  hətta  çürüntü  iyi  alır,  bütün  bitki  dənlərinin  səpələnmə 
qabiliyyəti  xeyli  azalır.  Buğda  və  çovdar  dənlərinin  qlafında  qaralma  aydın 
görünür.  Rütubətli  dəndə  o,  yanmış  görkəm  alır.  Yulaf  və  arpanın  qabığı  qızarır, 
yulafın yetişməmiş dəni qara, bəzən yaşıl kiflərlə örtülür. 
Öz-özünə  qızışmanın  dördüncü,  axırıncı  mərhələsində  temperatur  70-75C 
qədər  qalxa  bilər.  Belə  temperaturda  taxıl  kütləsində  olan  bütün  canlı 
komponentlərin, o cümlədən mikroorqanizmlərin demək olar ki, hamısı məhv olur. 
Taxıl  yavaş-yavaş soyumağa başlayır, bununla birlikdə o  bu zaman özünün bütün 
qiymətli qidalılıq keyfiyyətini də itirir. 
Əgər öz-özünə qızışma prosesinin başlanğıc fazasında qarşısı alınmasa, onda 
taxıl xarab olaur. Taxılda başlanan öz-özünə qızışmanı aradan qaldırmaq üçün fəal 
ventilyasiya,  yəni  onun  soyudulması  ilə  müşayiət  olunan,  taxılın  havasının  ətraflı 
dəyişilməsi tətbiq olunur. 
 
9. Taxılın ərzaq və yemlik keyfiyyətinin azalmasında mikroorqanizmlərin 
iştirakı 
Yuxarıda deyilənlərdən belə nəticə çıxarmaq olar ki, mikroorqanizmlərin taxıl 
kütləsinə  fəal  təsiri  bu  və  ya  digər  dərəcədə  saxlanılan  taxılın  keyfiyyətini 
pisləşdirməkdən ibarətdir. 
Qida  maddələri  mikroorqanizmlər  tərəfindən  istifadə  olun-duğu  üçün  dənin 
ümumi kütləsində azalma müşahidə edilir. 
Dənin orqanoleptik göstəriciləri: parlaqlığı, iyi, rəngi, dadı dəyişilir. 
Mikroorqanizmlərin  fəal  inkişafı  birinci  növbədə  dənin  üzərində  qara  ləkənin 
əmələ  gəlməsi,  parlaqlığının  itməsinə  səbəb  olur.  Mikroorqanizmlərin  daha  intensiv 
inkişafı  taxılın  öz-özünə  qızışmasının  axırıncı  mərhələsində  müşahidə  edilən 
qaralmaya gətirib çıxara bilər. Bu hadisənin təbiətinin öyrənilməsi göstərir ki, taxılın 
qaralmasının  səbəblərindən  biri  də  mikroorqanizmlərdir.  Onlar  taxılda  sərbəst  amin 
turşularının  toplanmasına  köməklik  edir.  Bu  da  karbohidratlarla  reaksiyaya  girib 
melanoidlərin tünd rəngli birləşmələrini verir. 
Taxılda  kif  göbələklərinin  fəal  inkişafı  nəticəsində  özünün  səpələnmə 
qabiliyyətini itirir və xarici görünüşü dəyişir. 
Mikroorqanizmlərin təsiri altında taxılda, sağlam taxıla xas olmayan müxtəlif 
kənar (anbar, kif, pis, çürüntü)  iylər yarana bilər. 

Anbar  iyi  ən  çox  təzə  yığılmış,  havası  və  yeri  dəyişiləndən  bir  müddət 
saxlanılan taxıl partiyalarında əmələ gəlir. Hazırda müəyyən olunmuşdur ki, anbar 
iyinin  əmələ  gəlməsində  əsas  rolu  mayalar  oynayır.  Onlar  anaerob  şəraitdə  taxıl 
kütləsində spirt və turşu toplayır. Əmələ gələn birləşmələr çox uçucu olub, taxılın 
yerini  və  havasını  dəyişdikdə  aradan  qalxır.  Anbar  iyinin  əmələ  gəlməsi  taxıl 
kütləsində anaerob şəraitin getdiyini göstərir və rüşeymə zərərli təsir edir. Bu halda 
cücərmə qabiliyyətinin aşağı düşməsinə  yol  verməmək  üçün toxumda dərhal  hava 
dəyişilməsi aparılmalıdır. 
Çürüntü  iyi  yalnız  üzvi  maddənin  dərin  parçalanması  nəticəsində  yaranır  və 
adətən taxılın tam xarab olduğunu göstərir. 
Taxıl kütləsində  mikroorqanizmlərin  inkişafı zamanı daha çox  kif  iyi  və  üfunət 
iyi  əmələ  gəlir.  Bu  iylər  kif  göbələklərinin,  ən  çox  isə  Penisillium  cinsi 
nümayəndələrinin fəaliyyəti nəticəsində baş verir. 
Kif  iyi  adətən  taxıl  kütləsində  kif  göbələklərinin  fəal  inkişafı  və  çoxalması 
zamanı təsadüf edilir. Əgər kiflənmə prosesinin inkişafını qurutma, fəal ventilyasiya 
və digər üsullarla dayandırsaq, onda kif iyi tamamilə yox olmur, başqa xoş olmayan 
bir pis iyə çevrilir. 
Pis (üfunət) iy çox davamlı olur və dənin uduculuq xassəsinin yüksək olması 
səbəbindən həmin iy una, yarmaya və onlardan hazırlanan məhsullara keçir. 
Pis  iyi  ləğv  etmək  üçün  qurutma,  şüalandırma,  müxtəlif  kimyəvi  maddələrlə 
təsiretmə kimi vasitə və üsullar tətbiq edilir. Lakin indiyə kimi pis iyi tamamilə aradan 
qaldıra biləcək üsul tapılmamışdır. 
Makroorqanizmlərin 
təsiri 
nəticəsində 
orqanoleptik 
göstəricilərin 
dəyişilməsindən  başqa,  dənin  kimyəvi  tərkibində  də  kəskin  dəyişiklik  müşahidə 
edilmişdir.  Dəndə  əsasən  mikroorqanizmlərin  qidalanması  üçün  istifadə  edilən 
karbohidratların hesabına quru maddənin xeyli itkisi baş verir. 
Titrlənən  turşuluq,  yağ  və  şəkələrrin  miqdarının  turşuluq  ədədi  artır.  Zülalın 
ümumi miqdarı, amin turşularının və ammonyakın miqdarının artması hesabına azalır. 
Daha  sonra  dəndə  bəzən  mikro-orqanizmlərin  həyat  fəaliyyətinin  zəhərli  məhsulu 
toplana bilir, bu da insan və heyvanların sağlamlığı üçün qorxuludur. Belə dən heyvan 
və quşlarda ağır xəstəliklər (aspergilloz, mukormikoz) törədə bilər. 
 
10. Taxılın toxumluq keyfiyyətinin aşağı düşməsində mikroorqanizmlərin 
iştirakı 
Məlumdur  ki,  dənin  rüşeymi  digər  hissələrinə  nisbətən  qida  maddələri 
(şəkərlə, yağla, vitaminlə və b.) ilə daha zəngindir. 
Bundan  başqa,  rüşeymlərin  də  özünün  hiqroskopikliyi  ilə  əlaqədar  xeyli 
miqdarda su olur. O, nisbətən  nazik qlafla  örtülü olduğuna  görə, xarici təsirlərdən 
kifayət qədər zəif qorunur. 
Bu  göstərilən  səbəblərlə  əlaqədar  mikroorqanizmlər  rüşeymdə  birinci 
növbədə  inkişaf  etməyə  başlayır.  Bu  halda  xüsusilə  çoxlu  ziyanı  kif  göbələkləri 
verir. Rüşeymdə yerləşib, onların toxumasına hiflərini yeritməklə onu parçalayır və 
özlərinin həyat fəaliyyəti məhsulları ilə rüşeymi zəhərləyirlər. 

Bəzən xarici görünüşünə görə normal görünən buğda dəninin həyat qabiliyyətinə 
malik olmayan qaralmış rüşeym olur. Beynəlxalq ticarət təcrübəsində belə buğda dəni 
nöqsanlı, xəstə hesab edilir.  
Tədqiqatlarla  müəyyən  olunmuşdur  ki,  buğdada  «qara»  rüşeymə  səbəb  ən  çox 
Helminthosporium və Alternaria göbələkləri səbəb olur. 
Helmintosporiozda  rüşeymdə  qara  ləkə  ola  bilsin  çox  böyük  olmasın,  bəzən 
isə dənin yarısını əhatə edir. 
Qara rüşeymdən başqa, buğdanın helmintosporiozla gizli zədələnmə halına da 
tez-tez  rast  olunur.  Toxumların  helmintospormozla  yoluxması  cücərmə 
qabiliyyətini kəskin azaldır, bəzən isə bu göstərici 50%-dən çox olur. 
Buğdanın helmintospormoz törədicisi Helminthosporium sativum göbələyidir. 
O,  natamam  göbələklərə  aid  olub,  tünd  rənglənmiş  göbələk  telləri  və 
konididaşıyıcıya  malikdir.  Konididaşıyıcıların  uc  hissəsində  iri  tünd-sarı-yaşıl, 
uzunsov, yumurtavari, eninə 7-11 arakəsməsi olan kondidilər inkişaf edir. 
Alternaria  göbələk  cinsi  də  buğdada  rüşeymin  qaralmasının  səbəbkarı  ola 
bilər  ki,  Helminthosporium-dan  fərqli  olaraq  onun  mitselisi  buğdanın  içərisinə 
dərin  nüfuz  edə  bilmir.  Zədələnmiş  buğda  dəni,  yuxarıda  deyildiyi  kimi,  əksərən 
Penisillium  göbələk cinsi  ilə parçalanır. Belə toxumun cücərmə qabiliyyəti kəskin 
azalır.  Qarğıdalı  dəni  də  kif  göbələkləri  ilə  (Penisillium,  Fusarium)  tez-tez 
zədələnir.  Bu  zədələnməni  qarğıdalının  rüşeymi  böyük  olduğu  üçün  asanlıqla 
müşahidə etmək olur. 
Qarğıdalı  isti  sevən  bitkidir,  ona  görə  qarğıdalı  toxumunu  torpaqda  aşağı 
temperaturda (+8-10C aşağı) əkdikdə onların cücərməsi ləngiyir və eyni zamanda 
cücərən  toxumu  xəstələndirən  və  məhv  edən  kif  göbələkləri  də  inkişaf  edir. 
Xəstəlik tez inkişaf etdikdə dənin rüşeymi cücərənə kimi məhv olur, zəif inkişafda 
isə  kökcüyü,  kök  boğazı,  koleoptilin  əsası  tamamilə  və  ya  qismən  zədələnir. 
Xəstələnən  sahə  qonurlaşır,  tündləşir  və  parçalanır.  Toxumun  tarla  cücərməsində 
azalma  (bəzən  70-80%-ə  qədər),  cücərtinin  ölməsi,  əksərən  səpində  seyrəklik  baş 
verir. 
Buğda və qarğıdalı toxumlarının zədələnməsinə qarşı ən effektiv mübarizə üsulu 
onların  əkin  qabağı  zəhərli  kimyəvi  preparatlarla  dərmanlanmasıdır.  Bu  zaman 
dərmanlamada ən yaxşı effekti TMTD (tetrametiltiuramidisulfat C
6
H
12
N
2
S
4
) preparatı 
verir.  Bu  preparat,  bozvari  –  ağ  rəngli,  fenol  iyli,  suda  suspenziya əmələ  gətirən,  az 
zəhərlidir.  TMTD  tipik  funqisid  hesab  edilir,  belə  ki,  əsasən  kif  göbələklərini  məhv 
edir,  bakteriyalar  isə  dərmanlanmış  toxumda  həyat  fəaliyyətini  xeyli  dərəcədə 
saxlayır. TMTD xüsusilə qarğıdalı toxumunu dərmanlamaq üçün daha effektlidir, belə 
ki, bu cür toxumun cücərmə qabiliyyətinə göbələk florasının mənfi təsiri xeyli azalır. 
TMTD  ilə  dərmanlamanın  nöqsanı  onun  toxum  səthinə  pis  yapışmasıdır. 
Hazırda  dərmanın  toxumda  qalmasına  köməklik  edən  maddələr  tapılmışdır 
(məsələn, sulfatlı-spirtli barda). 
Toxumu  səpindən  qabaq  dərmanlamaq  üçün  TMTD  başqa  tərkibində  civə 
olan üzvi preparatlardan( qranozan, merkuran) da istifadə oluna bilər. 
Qranozan  (NİUİF-2)  –  ağ,  boz  və  yaxud  sarımtıl  toz  olub,  kəskin  xoşa 
gəlməyən  iyə  malikdir.  Qranozanda  2,0-2,5%  təsiredici  maddə  etilmerkurxlorid 
(C
2
H
5
HgCl)  olur.  Preparatın  qalan  kütləsi  qatqı  maddələridir.  Çox  zəhərlidir. 

Formalin  və  digər  preparatlarla  müqayisədə  daha  effektli  hesab  edilir,  belə  ki, 
toxumla keəçn bir çox xəstəlik törədiciləri əleyhinə geniş təsir dairəsinə malikdir. 
Merkuran  kombinə  olunmuş  preparat  olub,  qranozan  və  heksoxlorandan 
(20%)  ibarətdir.  Xarici  görünüşünə  görə  merkuran  ağ,  açıq-boz,  yaxud  sarı  rəngli 
tozdur. Qranozan kimi çox zəhərlidir. 
11. Taxıl kütləsinin konservləşdirmə üsulları 
Taxılı normal vəziyyətdə saxlamaq üçün onun bütün canlı komponent-lərinin 
həyat fəaliyyətini daimi ləngidilməsinə çalışmaq lazımdır. 
Bu məqsədlə müxtəlif konservləşdirmə üsullardan: qurutma, fəal ventilyasiya, 
soyutma,  hava  daxil  olmadan  saxlama  kimi  üsullarından  istifadə  olunur.  Taxıl 
kütləsinin alaq qatışıqlarından vaxtında təmizlənməsinin, həmçinin taxıl anbarının, 
taranın, daşınma vasitələrinin və toxumun özünün saxlanmaya qoyulmazdan əvvəl 
zərərləşdirilməsinin də mühüm əhəmiyyəti vardır. 
Taxılın  mikroorqanizmlərin  təsirindən  mühafizə  olunmasında  ən  effektli  və 
geniş yayılmış üsulu qurutma hesab edilir. 
Yuxarıda  qeyd  edildiyi  kimi,  taxıl  uzun  müddət  saxlanmaya  quru  halda 
qoyulur,  buğda  və  çovdar  dəni  üçün  nəmlik  14%-dən  yuxarı  olmamalıdır.  Orta 
quruluqda  və  nəmlikdəki  taxılı  məhdud  vaxtda  və  yalnız  aşağı  temperaturda 
saxlamaq  lazımdır.  Taxıl  kütləsinin  soyudulması  +10C-dən  aşağı  temperaturda 
aparılması  məsləhət  görülür.  Çünki,  yalnız  belə  temperatur  şəraitində  əksər 
mikroorqanizmlərin,  o  cümlə-dən  kif  göbələklərinin  fəaliyyətinin  zəifləməsi 
müşahidə olunur. 
Taxılın yüksək rütubətdə saxlanmasının az yayılmış üsuluna karbon qazından 
istifadəni,  eləcəfə  taxılın  hermetik  şəraitdə  saxlanmasını  göstərmək  olar 
(autokonservasiya). 
Hazırda  kimya,  fizika,  mikrobiologiyanın  inkişafı  ilə  əlaqədar  taxıl  kütləsini 
kimyəvi birləşmələrin (kimyəvi konservasiya), həmçinin ionlaşdırıcı şüaların köməyi 
ilə  saxlanması  məsələsi  daha  geniş  yayılmışdır.  Effektiv  kimyəvi  konservantların 
axtarışında  400-dən  çox  mineral  və  üzvi  birləşmələr  tədqiq  olunmuşdur.  Belə 
birləşmələr birinci növbədə funqisid xassəsinə malik olmalıdır, belə ki, taxılda ən çox 
kif göbələkləri fəal inkişaf edir və onun xassəsini pisləşdirir. 
Hazırda taxıl kütləsində göbələk və bakteriyaların inkişafını saxlayan bir sıra 
birləşmələr  tapılmışdır.  Bunlardan  bəzi  birləşmələr,  məsələn  tiosidik  cövhəri  az 
qatılıqda  belə  effektlidir.  Keçmiş  sovet  alimlərinin  tədqiqatları  göstərir  ki, 
xlorpikrin və dixloretan güclü konservləşdirici təsirə malikdir. 
Son  vaxtlar  ədəbiyyatlarda  pirosulfat  natriumun  yem  taxılının  və  yemin 
saxlanmasına müsbət təsir göstərilir. Müəlliflər qeyd edirlər ki, adı çəkilən maddə, 
göbələk  və  bakteriyaların  inkişafına  yol  vermədən,  taxılı  40-80  gün  müddətində, 
hətta yağışın altında saxlamaq qabiliyyətinə malikdir. 
Əgər  cücərmə  yaxud  öz-özünə  qızışma  prosesi  başlamışdırsa,  Natrium 
pirosulfat  bu  prosesi  dayandırır.  Natrium  pirosulfat  mikroorqanizmlərə  öldürücü 
təsiri  onun  parçalanmasından  alınan  HSO
3
  ionu  ilə  əlaqədardır.  Bir  ton  yüksək 
rütubətli taxıl üçün 10-15 kq natrium pirosulfat tələb olunur. 
Taxıl  üçün  effektiv  konservantların  axtarışında  əldə  olunan  nailiyyətlərə 
baxmayaraq,  hal-hazıra  kimi  saxlanma  təcrübəsində  geniş  tətbiq  olunmaq  üçün 

tövsiyə  edilə  bilən  preparat  tapılmamışdır.  Bu  onunla  əlaqədardır  ki,  taxılın 
mikrobiotasına  fəal  öldürücü  təsir  edən  bir  çox  preparatlar,  eyni  zamanda  taxılın 
qidalılıq,  yem  və  səpin  keyfiyyətinə  mənfi  təsir  göstərir.  Bir  çox  birləşmələr  taxıla 
kənar  iy  verir,  dad  və  rəngini  dəyişdirir.  Dənin  saxlanmasına  yönəldilmiş  yeni 
preparatların tədqiqi ilə əlaqədar axtarışlar davam edir. 
Həmçinin 
ionlaşmış 
şüalardan 
taxılın 
saxlanmasında 
istifadənin 
mümkünlüyünün öyrənilməsi sahəsində də tədqiqatlar aparılır. Hazırda ionlaşdırıcı 
şüanın  (başlıca  olaraq  qamma-şüaların)  taxılın  mikrobiotasına  təsirinin  ümumi 
şəkildə  tədqiqindən  aydın  olur  ki,  şüanın  dozasından  və  rütubətldən  asılı  olaraq 
taxıl kütləsində mikroorqanizmlərin miqdarı bu və ya digər dərəcədə azalır. 
İndiyə  kimi  şüalanma  üsulu  dərəcəsinin  taxılın  ərzaq  və  texnoloci  xassəsinə, 
həmçinin onun həyat qabiliyyətinə təsiri kifayət qədər öyrənilməmişdir.  
Beləliklə, taxılın saxlanması üçün şüa sterilizasiyasından istifadənin mümkünlüyü 
gələcəkdə daha  dərin tədqiqatlar tələb edir. 
 
12. Taxılın emal məhsullarının (unun) mikrobiotası 
Dən  (taxıl)  kənd  təsərrüfatının  əsas  məhsuludur.  O,  una  və  yarmaya  emal 
olunur.  Dəndə  karbohidratlar,  zülallar,  yağlar,  vitaminlər,  mineral  duzlar  və  digər 
maddələr  vardır.  Dəndə  suyun  miqdarı  tərəvəzə  nisbətən  xeyli  azdır  –  14%. 
Nəmliyin  belə  nisbətən  yüksək  olmaması  mikrobiotanın  inkişafına  mane  olur. 
Lakin  buna  baxmayaraq  dəndə  çoxlu  miqdarda  mikroorqanizmlər  olur.  Onların 
əsas hissəsi dənə yığım vaxtı tozla və qismən isə torpaqdan düşür. 
Dənin  mikrobiotasını  adətən  spor  şəkilli  çöplər  –  Basillus  subtilis  (ot  çöpü), 
B.mezenterikus  (kartof  çöpü),  B.mikondos,  həmçinin  süd  turşusu  və  yağ  turşusu 
bakteriyaları, piqment bakteriyaları, bağırsaq çöpləri təşkil edir. Bundan əlavə, dənin 
səthində müxtəlif kif göbələklərinin sporları, həmçinin maya göbələkləri də olur. 
Dənin aşağı nəmliyi, onda olan mikroorqanizmlərin qeyri-fəal olmasına səbəb 
olur.  Belə  vəziyyətdə  onlar  dənin  saxlanması  zamanı  hər  hansı  bir  dəyişiklik 
törətmir.  Mikroorqanizmlərin  bir  qismi  qeyri-əlverişli  şərait  nəticəsində  bir 
müddətdən  sonra  ölür,  digər  hissəsi  öz  həyat  fəaliyyətini  saxlayır.  Dəndə  nəmlik 
artan zaman qalan mikroorqanizmlər, birinci olaraq nəmliyin azlığına dözümü olan 
kif  göbələkləri  öz  həyat  fəaliyyətini  göstərməyə  başlayır.  Dəndə  nəmlik  daha  çox 
artdıqca  digər  mikroorqanizmlərdə  –  bakteriyalar  və  mayalar  da  fəaliyyətə 
başlayır.  Ona  görə  də  saxlanmaya  nəmliyi  13,5-15,5%-dən  yuxarı  olmayan  dən 
buraxılır. 
Dəndə  olan  mikroorqanizmlər,  onun  xırdalanmasından  sonra  və  dənin  emal 
məhsullarından  –  unda  və  yarmada  da  çox  hissəsi  qalır.  Ona  görə  də  dənin  emal 
məhsullarının  mikrobiotasında  da,  eyni  ilə  dənin  səthində  olan  mikroorqanizmlər 
olur. 
Unda  olan  bir  sıra  mikroorqanizmlər,  bişirilmiş  çörəkdə  də  qalır  və  onun 
xarab  olmasına  səbəb  olur.  Çörəyin  müxtəlif  xarab  olmaları  arasında  ən  çox 
yayılanı kartof xəstəliyi, qan rəngli xəstəliyi və kiflənməsidir. 
Çörəyin  kartof  xəstəliyi  Basillus  mezenterikus,  yaxud  Basillus  meqaterium 
(kartof  çöpləri)  törədir.  Unda  kartof  çöpləri  çox  olduqda,  o,  çörək  bişirildikdən 
sonra  qala  bilər.  Belə  ki,  onun  sporları  100C  temperaturda  3-4  saat  müddətinə 

həyati  qabiliyyətini  saxlayır.  Kartof  xəstəliyinə  tutulmuş  çörək,  xoşa  gəlməyən  iy 
verir,  yapışqanlı  olur,  onu  qıran  zaman  uzanan  sap  müşahidə  edilir.  Yemək  üçün 
belə çörək yaramır. Kartof çöpləri neytrala yaxın mühitdə inkişaf edirlər. Ona görə 
də yapışqanlıq xəstəliyi turşuluğu az olan yalnız buğda çörəyində baş verir. Çovdar 
ununda  isə  müşahidə  edilmir.  Kartof  xəstəliyinin  baş  verməsinin  qarşısını  almaq 
üçün,  bişdikdən  sonra  onu  tez  soyutmaq  lazımdır,  çünki  kartof  çöplərinin  inkişafı 
üçün optmal temperatur 40C həddindədir.