“meyvə-TƏRƏVƏz və tamli mallarin

 D Ə B   Y Y A T 
 
1.  Ящмядов  Я.И.  Мейвя  вя  тярявязин  ямтяяшцнаслыьы.  Бакы,      Дярслик,  «Игтисад 
университети» няшриййаты, 2009,  29,2ч.в., 442 сящ. (Н.Т.Ялийевля бирэя). 
9.
  Ящмядов  Я.И.  «Ярзаг  маллары  ямтяяшцнаслыьы»,  3-cü  nəşr,  Дярслик,  «Игтисад 
университети» няшриййаты, 2012, 30 ч.в., 480 сящ. 
3. Hцseynov A.Я. “Bitki mяnшяli яrzaq mallarы яmtяяшцnaslыьы prakтikumu” (Дярс 
вясаитинин еlmi redaktoru, prof. Я.И.Яhmяdov). Bakы,2007. 232 сяh. 
4. Яhmяdov Я.И. Евдя консервляшдирмя. (Йенидян ишлянмиш латын графикасы иля икинжи 
няшри). Бакы, «Эянжлик» няшриййаòû, 2010, 360 сящ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
154 
Mövzu 8. Qurudulmuş, duza və sirkəyə qoyulmuş  
meyvə-tərəvəz. Göbələklər. 
 
M Ü H A Z I R Ə N I N    P L A N I 
 
        8.1. Гурудулмуш мейвя вя тярявяз 
8.2. Туршудулмуш вя дуза гойулмуш мейвя вя тярявязляр 
8.3. Сиркяйя гойулмуш мейвя вя тярявяз 
8.4. Сулфитляшдирилмиш мейвяляр 
        8.5. Göbələklər
 
 
8.1. Гурудулмуш мейвя вя тярявяз 
 
Мейвя-тярявязин гурутма цсулу иля консервляшдирилмяси онларын тяркибиндяки 
суйун  мигдарынын  азалдылмасына  ясасланыр.  Чцнки  мящсулун  тяркибиндя  су  аз 
олдугда микроорганизмляр зяиф инкишаф едир вя йа инкишафдан галыр. 
Мящсул гурудулдугда онун тяркибиндя нямлик мейвялярдя 18-25%-я гядяр, 
тярявязлярдя ися 11-14%-я гядяр азалыр. 
Мейвя-тярявязин  гурудулмасы  просеси  ашаьыдакы  ямялиййатлардан  ибарятдир: 
хаммалын йуйулмасы, юлчцляриня вя кейфиййятиня эюря чешидлянмяси, тямизлянмяси, 
доьранмасы,  пюртлядилмяси,  гурудулмасы,  нямлийин  таразлашдырылмасы,  метал 
гарышыглардан тямизлянмяси вя габлашдырылмасы. 
Мейвяляр юз тябии рянэлярини сахласын дейя, бязян гурутмадан габаг онлары 
кцкцрд газына верир вя йа сулфит туршусу мящлулу иля емал едирляр. Алма, армуд, 
ярик,  цзцм  бу  цсулла  даща  чох  емалдан  кечирилир.  Нятижядя  оксидляшдирижи 
ферментлярин активлийи азалыр. Ж витамини йахшы галыр, мящсулун рянэи тцндляшмир вя 
гурудулмуш мейвя зярярверижилярля зядялянмир. 
Мейвя-тярявяз 2 цсулла: тябии вя сцни цсулларла гурудулур. 
Тябии  гурутма  юлкямизин  исти  районларында  билаваситя  эцняш  истилийи  иля 
апарылыр.  Бу  цсулун  чатышмайан  жящяти  одур  ки,  гурутма  мящсулун  нювцндян  вя 

 
155 
щаванын истилийиндян асылы олараг 1-5 эцн, бязян ися 10-12 эцн давам едир, щям дя 
мящсул  тозлу  олур. Она  эюря дя эцняш алтында  гурудулмуш  ярик, цзцм, албалы вя 
башга мейвяляр хцсуси завод емалындан кечирилир. Беля мящсула «завод емалындан 
кечирилмиш мящсул» дейилир. 
Сцни  гурутма  мцхтялиф  типли  гурудужуларда  апарылыр.  Шкаф  вя  карусел  типли, 
каналлы,  барабанлы  вя  лентвари  гурудужулар  вардыр.  Мящсулун  долдурулмасы  вя 
бошалдылмасы характериня эюря гурудужулар фасиляли вя фасилясиз ишляйян гурьу нюв-
ляриня  айрылыр.  Мящсулун  нювцндян  асылы  олараг  температур  45-70
0
Ж,  гурутма 
мцддяти ися 3-5 саат давам едир. 
Сцни  гурутма  цсулларындан  бири  дя  «гайнайан  мцщитдя»  гурутмадыр.  Бу 
цсулла эюй нохуд, лобйа, эилямейвяляр вя куб шяклиндя доьранмыш мейвя-тярявяз 
гурудулур. 
Гурутма  цсулларындан  инфра-гырмызы  шца  васитясиля  вя  сублимасийа  цсулу  иля 
гурутма мцасир цсуллардан сайылыр. 
Сублимасийа  цсулу  иля  хаммалы  дондурулмуш  щалда  чох  дярин  вакуум 
алтында  гурудурлар.  Бу  цсулун  мащиййяти  ондан  ибарятдир  ки,  мейвя-тярявяздя 
олан су донмуш щалдан бирбаша бухар щалына кечирилир. Бунун цчцн мейвя-тярявяз 
тяжили цсулла дондурулур, вакуум камералара йерляшдирилир вя ондан нямлик насос 
васитясиля сорулур. Камерада тязйиг 1-1,5 мм живя сцтунуна кими ендирилир вя бу 
шяраитдя  су  майе  щалында  ола  билямдийи  цчцн  бирбаша  бухар  щалына  кечир. 
Сублимасийа  цсулу  иля  гурудулмуш  мейвя-тярявяздя  мясамялилик  вя  суйу  юзцня 
чякиб  шишмяк  хассяси  йцксяк  олур.  Мящсулун  нямлийи  4-6%  олмагла,  йцксяк 
кейфиййятлилийи иля фярглянир. 
Гурудулмуш тярявязлярин чешиди. Гурутмаг цчцн картоф, йеркюкц, чуьундур, 
аь  кюкляр  (кярявиз,  жяфяри,  жырщавуж),  аьбаш  кялям,  соьан,  сарымсаг,  эюй  нохуд, 
эюйярти  тярявязляри  (шцйцд,  жяфяри,  наня,  испанаг,  туршянэ)  вя  с.  истифадя  олунур. 
Бостан тярявязляриндян ися ян чох йемиш гурудулур. 
Гурудулмуш тярявязлярин 80%-ни гурудулмуш картоф вя онун емал мящсулары 
–  картоф  лопалары,  картоф  йармасы,  гызардылмыш  хырчылдайан  картоф  (чипсы),  картоф 

 
156 
крекери  тяшкил  едир.  Гурутмаг  цчцн  нишастасы  чох  олан  Октйабрйонок,  Курйер, 
Передовик, лорх, Епрон, Берлихенген картоф сортларындан истифадя едилир. 
Картофун  габыьыны  тямизлямяк  цчцн  ону  бухар  вя  йа  гайнар  су  иля  емал 
едирляр.  Бу  заман  онун  габыьы  асанлыгла  тямизлянир.  Бязян  картофун  габыьыны 
хцсуси автоклавларда тязйиги яввялжя ашаьы салыб, сонра артырмагла тямизляйирляр. Бу 
заман итки азалыр. Габыьы сойулмуш картофу сойуг су иля йуйуб, хцсуси машынларда 
сцтунжуглар (4-7 мм) вя йа даиряжикляр шяклиндя доьрайырлар. Яэяр картоф бухар-
су-термик  цсулла  емал  едилмишся,  доьрандыгдан  сонра  бирбаша  гурудулмаьа 
верилир,  механики  цсулла  тямизлянмишся,  доьрандыгдан  сонра  ону  пюртлядир  вя 
сойудурлар. Исти емал заманы картофн гаралмасына сябяб олан троизиназа ферменти 
парчаланыр. Сонра картофу тяркибиндя 12% су галана гядяр гурудурлар. Мящсулун 
давамлылыьыны  артырмаг  цчцн  нямлийини  6-7%-я  ендирмяк  вя  ону  эерметик  гапалы 
габлара йыьмаг мяслящятдир. 
Гурудулмуш картофу хялбирдян кечирмякля 1,5 см-дян кичик олан щиссяжикляри 
айырырлар  вя  магнит  сащясиндян  кечирирляр.  Тяркибиндя  3  мг/кг-дан  чох  метал 
гырынтысы олмамалыдыр. Тязя картофа нисбятян гурудулмуш картофун тяркибиндя суда 
щялл олунан маддялярин вя витаминлярин мигдары нисбятян аздыр. 
Гурудулмаьа  верилмиш  картофда  редуксийаедижи  маддялярин  мигдары  0,4%-
дян чох олмамалыдыр. Чцнки узун мцддят сахландыгда шякярляр амин туршулары иля 
меланоидляр  ямяля  эятирир  вя  бу  да  картофун  рянэини  габагжа  гящвяйи  бойайыр, 
сонра ися гаралдыр. 
Картоф  лопалары  щазырламаг  цчцн  габыьы  сойулмуш  вя  биширилмиш  картофу  исти 
щалда язиб барабанлы гурудужуларда гурудурлар. Галынлыьы 0,1-0,3 мм, нямлийи 4-
6%-дян чох олмур. Картоф лопалары истилийи 80
0
Ж олан су вя йа сцд иля 1:6 нисбятиндя 
пцрейяохшар  юзлц  кцтля  ямяля  эятирир.  Лопаларын  сыхлыьы  чох  олмайыб  200  кг/м
3
-я 
чатыр. Бу да онларын сахланма вя дашынмасыны  чятинляшдирир. 
Картоф  йармасы  истещсал  етмяк  цчцн  габыьы  сойулуб  биширилмиш  картофу 
сцрткяждян  кечирирляр  вя  ялдя  едилян  пцрени  гурудулмуш  ири  картоф  уну  иля  еля 
гарышдырырлар ки, кцтлянин нямлийи 40-50% олсун. Щямин кцтляни сойудуб нямлийи 4-

 
157 
6%-я  чатана  гядяр  гурудурлар.  Ялдя  едилян  йарманы  ялякдян  кечиряряк  щям  ири, 
щям  дя  нарын  щиссяжикляри  айырырлар.  Мящсул  сыхлыьынын  бюйцклцйц  (800  кг/м
3
)  вя 
механики тясирляря гаршы давамлылыьы иля фярглянир. 
Гурудулмуш  йеркюкц  вя  чуьундур.  Гурутмаг  цчцн  Нант,  Шантене,  Гышлыг 
Москва  йеркюкц  сортларындан  истифадя  едилир.  Йеркюкц  бухар-су-термик  цсулла 
пюртлядилир  вя  габыгдан  тямизлянир.  Йуйулуб  тямизлянмиш  йеркюкц  ениня  кясийи  7 
мм  вя  узунлуьу  ян  чоху  20  мм  олан  сцтунжуглар  шяклиндя  доьранылыр.  Нямлийи 
14%-я чатана кими гурудулур. Чуьундуру да бу цсулла гурудурлар. Гурудулмуш 
чуьундур  вя  йеркюкц  еластик  олмалыдыр.  Чуьундурун  рянэи  тцнд  гырмызы  олуб, 
чящрайыйа  вя  йа  бянювшяйийя,  йеркюкцнкц  ися  нарынжыйа  вя  йа  нарынжы-сарыйа 
чалмалыдыр. 
Аь кюклярдян кярявиз, жяфяри вя жырщавуж гурудулур. Юлчцляри жяфяридя 3 см, 
кярявиз  вя  жырщавужда  ися  4  см  олмалыдыр.  Гурудулажаг  хаммалы  ял  иля  йуйуб 
карборундлу  машынларда тямизлядикдян сонра,  ял  иля  дя  арыдыр  вя  ениня кясийи  3-5 
см  олан  сцтунжуглар  шяклиндя доьрайырлар.  Аь кюкляри пюртлятмирляр.  Нямлийи  13-
14%-я гядяр гурудулур. 
Соьанын  гурудулмасы  цчцн  Арзамас,  Бессонов,  Ростов,  Погар  вя  с.  ажы 
соьанлардан истифадя едилир. Диаметри 3 см вя даща артыг олан соьаны гурудурлар. 
Соьаны  габыгдан  тямизляйиб  2-4  мм  галынлыьында  даиряжикляр  шяклиндя  (фал-фал) 
доьрайырлар.  Нямлийи  14%-дян  ютмямяли,  рянэи  ися  ачыг  олмалыдыр.  Илк  вахт 
гурудулмуш соьан кювряк олур, сонра еластикляшир. 
Аьбаш  кялямин  гурудулмаг  цчцн  тяркибиндя  гуру  маддяси  ян  азы  9%  олан 
орта  вя  эежйетишян  Слава,  Амаэер,  Зимовка,  эежйетишян  Москва  сортларындан 
истифадя  едилир.  Кялями  эюй  йарпаглардан  тямизляйиб,  ени  4-5  мм  олан  йонгарлар 
шяклиндя доьрайырлар. 2 дяг бухарда пюртлядиб сонра гурудурлар. Рянэи аь олсун 
дейя,  кялями  сулфит  туршусу  вя  онун  турш  дузларынын  мящлуллары  иля  емал  етмяк 
мяслящятдир.  Гурудулмуш  кялямин  нямлийи  14%,  рянэи  ачыг  сары  вя  еластик 
олмалыдыр. Узун мцддят сахламаг цчцн нямлийи 9%-я чатанадяк гурудулур. 

 
158 
Бунлардан башга эцл кялям, эюйярти, испанаг, эюй нохуд вя  эюй лобйа да 
гурудулур. 
Гурудулмуш тярявяз гарышыгларындан 1-жи нащар хорякляри (суп, ши, борш вя с.) 
вя онлара гатгылар щазырланыр. 
Гурудулмуш  тярявяз  1-жи  вя  2-жи  ямтяя  сортунда  бурахылыр.  Бунлары 
кейфиййятжя гиймятляндирдикдя хырдаланмыш щиссянин мигдары, гуруйуб ютмушлярин 
вя  башга  гарышыгларын  мигдары  мцяййян  едилир.  Онларын  рянэи,  формасы,  юлчцсц  вя 
нюгсанлары  да  нязяря  алыныр.  Тярявяз  гурусунда  киф,  чцрцк,  кянар  гоху  вя  там, 
зярярверижи зядяси,  0,01%-дян чох минерал гарышыг, 3 мг/кг-дан чох метал гатышыьы 
олмамалыдыр. 
Гурудулмуш мейвялярин чешиди. Гурутмаг цчцн бир чох мейвялярдян истифадя 
едилир вя бу мящсуллар гурудулмуш тярявязя нисбятян чешиддя бурахылыр. Сцни цсулла 
ян  чох  алма,  армуд,  эавалы,  албалы,  эилас,  моруг  бюйурткян;  эцн  алтында  ися 
башлыжа олараг ярик, шафталы вя цзцм гурудулур. Гурутмаг цчцн йцксяк кейфиййятли 
мейвя сортларындан истифадя едилир.  
Гурудулан цзцмцн шякярлилийи нязяря алыныр. Бу мягсядля истифадя едилян цзцм 
сортларында шякярин мигдары 20%-дян аз олмур. Гурутмаг цчцн щям тумлу, щям 
дя тумсуз цзцмлярдян истифадя едилир. Тумлу цзцмлярин гурудулмасындан алынан 
мящсула  мювцж,  тумсуз  цзцмлярин  гурудулмасындан  алынан  мящсула  ися  кишмиш 
ады верилир. 
Йахшы  кейфиййятли  мящсул  цзцм  салхымларынын  3-4  санийя  0,4  %-ли  гайнайан 
гяляви мящлулу иля емалындан (ахырда су иля тямиз йуйулур) сонра алыныр. Бязян аь 
цзцмляри, рянэинин горунмасы цчцн кцкцрд газы иля емал едиб кюлэядя гурудурлар. 
Гурутма мцддяти 4-12 эцндцр. Гурудулмуш цзцм завод емалындан кечирилян вя 
кечирилмяйян нювляря айрылыр. 
Гурудулмуш цзцмцн чешиди онун ампелографик сортларындан вя емалындан 
асылы олараг ашаьыдакылардан ибарятдир.  
Биданя -  щазырланмасында тумсуз Аь кишмиши цзцмдян истифадя олунур. Бу 
цзцм сорту анжаг эцняш алтында гурудула биляр.  

 
159 
Шящани - тумсуз Гара кишмиши цзцмдян щазырланыр. Эцняш алтында гурудулур.  
Сойаги  -  щазырланмасында  биданядя  олдуьу  кими,  Аь  кишмиши  цзцмдян 
истифадя едилир, анжаг гурутма кюлэядя апарылыр. 
Гара вассарга – щазырланмасында тумлу Гара цзцм вя Тагоби сортларындан 
истифадя едилир. Эцняш алтында гурудулур. 
Чилйаги  –  щазырланмасында  тумлу  Чилйаги  вя  Тербаш  цзцм  сортларындан 
истифадя олунур. Эцняш алтында гурудулур. 
Сябзя  –  щазырланмасында  тумсуз  Аь  кишмиши  цзцмдян  истифадя  олунур. 
Эцняш алтында гурутмадан габаг гяляви мящлулунда пюртлядилир. 
Гермиан  –  щазырланмасында  Маска,  Жауз,  Нимрянэ  вя  с.  бу  кими  тумлу 
цзцм сортларындан истифадя едилир. Гялявидя емал едилиб кюлэядя гурудулур. 
Авлон  –  щазырланмасында  мцхтялиф  нюв  тумлу  цзцм  сортларындан  истифадя 
едилир. Эцняш алтында гурудулур. 
Аь  кишмиши  цзцм  гурудуларкян  кцкцрд  газына  да  верилир.  Гурудулмуш 
цзцмцн  тяркибиндя  20%-дян  (Биданя  сортунда  ися  17%-дян)  чох  нямлик 
олмамалыдыр.  Авлон  сортундан  башга  гурудулмуш  цзцм  кейфиййятиндян  асылы 
олараг яла, 1-жи вя 2-жи ямтяя сортуна бюлцнцр. 
Ярик  гурусу.  Гурутмаг  цчцн  Орта  Асийада  йетишян  Мирсянжяли,  Хурмайи, 
Исфарак,  Супхани,  Бабаи,  Хасак  вя  Кандак  сортларындан  истифадя  едилир.  Онлар 
гурутмадан яввял кцкцрд газына да верилир. Бу яламятиня эюря ярик гурусу 2 йеря 
айрылыр:  кцкцрд  газына  верилмиш  вя  верилмямиш,  бцтюв  щалда,  чяйирдяйи  чыхарылмыш 
бцтюв щалда, щямчинин чяйирдяйи чыхарылыб йары бюлцнмцш щалда гурудулур. Бцтюв 
щалда  гурудулмуш  ярик  гурусу  урйук  адланыр,  чяйирдяйи  чыхарылыб  бцтюв  щалда 
гурудулмушлар  гайсы,  йары  бюлцнцб  гурудулмуш  ярикляр  ися  курага  (ярик  гахы) 
адланыр. 
Гурутмадан  габаг  ярик  йуйулур,  сортлашдырылыр,  калибирляшдирилир,  пюртлядилир 
вя сулфитляшдирилир. Пюртлятмя истилийи 95-98
0
Ж олан суда 2-4 дяг давам едир. Гайсы 
вя курагада 21%, урйукда ися 18% нямлик олур. 

 
160 
Гара  эавалы  гурусу.  Гурутмаг  цчцн  чяйирдяйиндян  асан  айрылан  Венэерка 
сортларындан (Италйан, Аъански вя Ев эавалысы) истифадя едилир. Бурада гурутма бир 
гядяр  ашаьы  дяряжядя  3-4  саат  давам  едир.  Даща  доьрусу,  гурутма  40-50
0
Ж-дя 
баша  чатдырылыр.  Бу  температурда  3-4  саат  сахладыгда  суйун  бир  щиссяси  айрылыр  вя 
еластиклийини  итирмядян  галыр.  Гурутманы  давам  етдирмяк  мягсядиля  температур 
55-60
0
Ж-йя  галдырылыр.  Бу  температурда  йенидян  3-4  саат  гурудулур.  Бу 
ямялиййатдан  сонра  мящсул  сойудулур  вя  йенидян  температуру  75-80
0
Ж  олан 
шкафларда  гурудулур.  3-жц  мярщялядя  нямлийин  мигдары  нормалашдырылыр.  Щазыр 
мящсулун нямлийи 25%-и ютмямялидир. 
Алма  гурусу.  Гурутмаг  цчцн  алманын  Аь  налиф,  Титовка,  Боровинка, 
Антон, Апорт, Янис кими сортларындан даща чох истифадя едилир. Гурутмадан яввял 
алма  тямизлянир,  сортлашдырылыр  вя  гурутмагабаьы  емалдан  кечирилир.  Гурутмадан 
яввял емал цсулундан асылы олараг гурудулмуш алма 4 група бюлцнцр: 
1.
  габыьы сойулдугдан сонра кцкцрд газына верилмякля гурутма; 
2.
  габыглы щалда кцкцрд газына верилмякля гурутма; 
3.
  дуз мящлулунда сахладыгдан сонра гурутма; 
4.
  садя  гурутма.  Бурада  гурутмаьа  щазырланан  мейвя  щеч  бир  емалдан 
кечирилмир. 
Эюстярилян  мядяни  сорт  алмалардан  башга  гурутма  мягсяди  иля  йабаны 
алмалардан да истифадя едилир. Алманын гурудулмасы 80-85
0
Ж-дя вя ахырда ися 50-
55
0
Ж-дя баша чатдырылыр. Щазыр мящсулун нямлийи 20%-я гядяр олур. 
Армуд  гурусу.  Хырда  армуду  бцтюв,  ириляри  ися  узунуна  2  вя  йа  4  щиссяйя 
бюлцрляр.  Бязи  щалларда  истяр  габыьы  сойулмуш  вя  истярся  дя  сойулмамыш  армуду 
гайнар суда вя йа бухар иля пюртлядиб зяиф натриум бисулфит (НаЩСО
3
) мящлулунда 
емал  едир  вя  йа  сулфит  анщидриди  газына  верирляр.  Армудун  мядяни  сортларынын 
гурудулмасындан  алынан  щазыр  мящсулда  24%-я  гядяр,  йабаны  сортларын 
гурудулмасындан алынан мящсулда ися 16% нямлик олур. Гурутма реъими алмада 
олдуьу кимидир. 

 
161 
Эилас вя албалы шкаф типли гурудужуларда 70-75
0
Ж температурда, нямлийи 18-
19%-я чатанадяк 10-12 саат ярзиндя гурудулур. 
Шафталыны да гурутмаьа ярик кими щазырлайырлар. Хырда мейвяляри чяйирдяйи иля 
бирликдя бцтюв щалда гурудурлар, ирилярини ися бычагла вя йа ял иля йарыйа бюлцрляр. 
Гурутмаздан  яввял  шафталыны  сулфид  анщидриди  тцстцсцня  верир,  сонра  ярик 
гурудулан гайдада гурудурлар. Гуру шафталынын нямлийи 18-20%-дир. 
Йабаны  вя  бежярилян  эилямейвялярдян  моруг,  гара  гараьат,чийяляк, 
бюйцрткян  гурудулур.  Гурутмаг  цчцн  йетишмиш  долу  эиляляр  йарарлыдыр. 
Эилямейвяляри яввялжя 40-45
0
Ж, сонра ися 55-60
0
Ж-дя гурудурлар. 
Гуру  мейвя  компотларыны  мцхтялиф  мейвя  гуруларынын  гарышыьындан 
щазырлайырлар.  Бу  мягсядля  чохкомпонентли  гарышыглара  10%  алма,  10%  армуд, 
20%  эавалы,  25%  ярик  гурусу,  15%  мювцж,  10%  ярик  гахы,  10%  албалы, 
азкомпонентли гарышыглара ися 50% эавалы, 20% мювцж, 15% ярик гахы вя йа гайсы, 
15% алма гатылыр. 
Мейвя-тярявяздян  гуру тоз да  щазырланыр.  Бу  мягсядля  мейвялярдян алма, 
ярик, гушцзцмц, гара гараьат, тярявязлярдян ися испанаг, йеркюкц, томат, габаг, 
эюй  нохуд,  эцл  кялям  вя  башгаларындан  истифадя  едилир.  Бунларын  цстцнлцйц 
ондадыр  ки,  гайнар  су  иля  гарышдырдыгда  щемоэенляшмиш  пцре  вя  йа  паста  алыныр. 
Бунлардан шорпа, кисел, ъеле, пирог цчцн ичлик вя нащар хюрякляри щазырланыр. 
Гурудулмуш  мейвяляр,  кейфиййятиндян  асылы  олараг,  ямтяя  сортларына 
бюлцнцр.  Сатыша  эюндярилян  ярик  гурусу  кцкцрд  газына  верилмиш  вя  верилмямиш, 
завод емалындан кечирилмиш вя кечирилмямиш ола биляр. Завод емалындан кечирилмиш 
вя кцкцрд газына верилмиш ярик гурусу яла, 1-жи вя 2-жи сортлара, кцкцрд тцстцсцня 
верилмяйянляр 1-жи вя 2-жи ямтяя сортуна бюлцнцр. Завод емалындан кечирилмямиш 
ярик  гурусу  кцкцрд  газына  верилмиш  олса  да,  олмаса  да  1-жи  вя  2-жи  сортлара 
бюлцнцр (Хасак вя Харжи ярик гурусу сортлара бюлцнмцр). 
Кцкцрд газына верилян ярик гурусунун рянэи нарынжыдан бозумтул-гырмызыйа 
гядяр, кцкцрд газына верилмяйянлярин ися рянэи даща тцнд олур. 

 
162 
Гайсыны  ямтяя  сортларына  бюляндя  онун  защири  эюрцнцшц,  рянэи,  формасы, 
гуру  щалында  юлчцсц,  чяйирдяк  гатышыьы,  механики  зядяси,  кянд  тясяррцфаты 
зярярверижиляри  тяряфиндян  зядялянмиш  олмасы,  йумшаг  галанларынын  вя  эцн 
йандыранларынын  мигдары  нязяря  алыныр.  Завод  емалындан  кечирилмиш  вя  кцкцрд 
газына  верилмиш  гайсы  вя  курага  яла,  1-жи  вя  2-жи  сортлара,  кцкцрд  газына 
верилмямишляр  ися  1-жи  вя  2-жи  сортлара  бюлцнцр.  Завод  емалындан  кечирилмямиш 
гайсы вя курага 1-жи вя 2-жи сорта айрылыр. 
Бычаг иля кясилмиш курага – йарыйа бюлцнцб гурудулмуш, дцзэцн, овал вя йа 
эирдя формада, ачыг сарыдан тцнд-нарынжыйадяк биррянэли гайсы гурусудур. Завод 
емалындан  кечирилмиш  гайсы  вя  кураганын  нямлийи  20%-дян,  ярик  гурусунда  ися 
18%-дян,  завод  емалындан  кечирилмямишлярдя  ися  уйьун  олараг  18  вя  16%-дян, 
курага вя шафталы гурусунда 17%-дян кечмямялидир. 
Цзцм гурулары завод емалындан кечирилмиш вя кечирилмямиш олур. 
Сойаги, сябзя, биданя вя ачыг рянэли гермиан цзцм сортлары яла, 1-жи вя 2-жи 
сорта, чилйаги вя тцнд гермиан 1-жи вя 2-жи сорта бюлцнцр, авлон ися сорта айрылмыр. 
Завод  емалындан  кечирилмямиш  цзцм  гурусунун  бцтцн  нювляриндя  нямлик 
18%-дян  артыг  олмамалыдыр,  завод  емалындан  кечирилмиш  цзцм  гурусунда  ися, 
нювляриндян асылы олараг нямлик 17-24%-я гядяр ола биляр. 
Алма  гурусунун  ямтяя  сортуну  гиймятляндирдикдя  онларын  кясийиндя 
ятлийинин  рянэи,  формасы,  юлчцсц,  гырынтыларынын  вя  зярярверижиляр  тяряфиндян 
зядялянмишлярин  мигдары  нязяря  алыныр.  Гурудулмуш  алма  1-жи  вя  2-жи  сортлара 
айрылыр.  Йабаны  алма  гурусу  сортлара  айрылмыр.  Габыьы  сойулан  вя  сойулмайан 
алмалар ачыг крем рянэиндян башламыш, ачыг сары рянэя гядяр олур, дуз мящлулу иля 
емал  олунан  алма  гурусу  сарымтыл  рянэдян  башламыш  гящвяйи  рянэя  гядяр  олур. 
Садя цсулла гурудулмуш алмаларын рянэи ися сарымтыл гящвяйидир. 
Алма  гурусунда  кянар  там  вя  гохулар,  спирт  гыжгырмасы  вя  киф  яламятляри, 
анбар  зярярверижиляри,  метал  гырынтысы  вя  органолептик  цсулла  щисс  едиля  билян  гум 
гатышыьы олмамалыдыр. Алма гурусунун нямлийи 20%-дян кечмямялидир. 

 
163 
Армуд  гурусу  кейфиййятжя  1-жи  вя  2-жи  ямтяя  сортларына  айрылыр.  Бунларын 
стандартда  нязярдя  тутулмуш  рянэи  ачыг,  йахуд  тцнд  гящвяйидир.  Дады  мейхош 
олмалы, нямлийи 24%-дян чох олмамалыдыр. 
Эавалы  гурусу  кейфиййятиндян  асылы  олараг  1-жи  вя  2-жи  сортлара  айрылыр. 
Стандарт гара эавалынын рянэи бир гайдада гара рянэли вя парлаг олур. Икинжи сорт 
гара эавалы гурусунун  рянэи  гящвяйи вя  бозумтул  ола биляр.  Гара эавалынын 1-жи 
сортунун  1  кг-да  120  ядяд,  2-жи  сортунда  250  ядяд  эавалы  олмалыдыр.  Гара 
эавалынын нямлийи  25%-и ютмямялидир. 
Албалы  гурусу  кейфиййятжя  яла,  1-жи  вя  2-жи  сортлара  бюлцнцр.  Албалы  гурусу 
рянэиндян вя мейвясинин юлчцсцндян, щабеля зядяли, язик вя саплаглы олмасындан, 
еляжя дя кянар гатышыьындан асылы олараг ямтяя сортларына бюлцнцр. Яла вя 1-жи сорт 
албалы  гурусунун  рянэи  гарамтыл-боз,  2-жи  сортунда  ися  бир  аз  гырмызымтыла 
чалмалыдыр. Нямлийи 19%-дир. 
Гурудулмуш  мейвя-эилямейвялярдя  кянар  дад  вя  ий,  спирт  гыжгырмасы 
яламяти,  киф,  чцрцмцш  мейвя,  зяряверижиляр,  метал  гарышыьы  вя  гум  олмамалыдыр. 
Кцкцрд  газына  верилмиш  вя  сулфит  туршусу  иля  емал  едилмиш  мейвялярдя  сулфит 
туршусунун мигдары 0,01%-дян кечмямялидир. 
Гурудулмуш  тярявяз  дямир  банкалара,  фанер  йешик  вя  йа  барабанлара 
габлашдырылыр. Бу тараларын тутуму 15-дян 30 кг-а гядяр олур. Тараларын ичярисиня 
пергамент каьызы вя мал бцкмяк цчцн ишлядилян тямиз каьыз сярилир. 
Гурудулмуш  мейвяляр  25  кг-а  кими  тутумлу,  тямиз,  гуру  вя  мющкям 
йешикляря, 30 кг-а кими тутуму олан чохгатлы каьыз кисяляря, 70 кг-а кими тутумлу 
жут  вя  кятан  кисяляря,  щямчинин  100  кг-а  кими  тутумлу  чяллякляря  габлашдырылыр. 
Бурада 15 кг-а кими тутуму олан тянякя банкалардан да истифадя едилир. 
Мейвя-тярявяз  гурусу  долдурулмуш  габлары  анбарларда  дивардан  70  см 
аралы олмагла жярэя иля цст-цстя йыьырлар. Жярэялярин арасында мящсула бахмаг вя 
йцклямя-бошалтма ишляри эюрмяк цчцн 60 см ениндя йер сахланылыр. 

 
164 
Гурудулмуш  мейвя-тярявяз  щигроскопик  олдуьу  цчцн  рцтубятли  бинада 
сахландыгда ням чякиб кифлянир вя хараб олур. Буна эюря дя 0-10
0
Ж температурда 
вя нисби рцтубяти 65-70% олан гуру бинада сахланылыр. 
 
8.2. Туршудулмуш вя дуза гойулмуш мейвя вя тярявязляр 
 
Мейвя  вя  тярявязлярин  туршудулмасы  вя  дуза  гойулмасы  заманы 
консервляшдирижи маддя микроорганизмлярин вя сцд туршусу бактерийаларынын тясири 
нятижясиндя дузлугда ямяля эялян сцд туршусудур. Ширядя сцд туршусунун мигдары 
0,7-0,8%  олдугда  чцрцдцжц  микроорганизмлярин  фяалиййяти  дайаныр  вя  мящсул 
узун  мцддят  кейфиййятли  галыр.  Тярявязлярин  туршудулмасы  заманы  сцд  туршусуна 
гыжгырма  иля  йанашы  спиртя  гыжгырма  да  эедир.  Она  эюря  дя  туршудулмуш  мейвя-
тярявязин  тяркибиндя  щям  сцд  туршусу,  щям  дя  спирт  олур.  Спиртин  мигдары  бязян 
0,5-0,7%-я чатыр. Исладылмыш алмада ися 1,6-1,8%-я чатыр. 
Туршудулмуш  мейвя-тярявяздя  сцд  туршусу  бактерийаларынын  инкишафыны 
сцрятляндирмяк цчцн 2-3% мигдарында хюряк дузундан исифадя едилир. Сцд туршусу 
бактерийаларынын  инкишафы  мцщитин  температурундан  чох  асылыдыр.  18-20
0
Ж 
температур даща мягсядяуйьун щесаб едилир. Температур даща чох олдугда йаь 
туршусуна  да  гыжгырма  эедир.  Бу  просес  арзуолунмаздыр.  Туршудулма  заманы 
мейвя-тярявязин тяркибиндя олан шякярин вя азотлу маддялярин мигдары азалыр. 
Дуза  гойма  вя  туршудулма  цсулу  иля  консервляшдирмя  тярявязлярин 
тяркибиндя олан шякярин сцд туршусу бактерийаларынын тясири алтында сцд туршусуна 
чеврилмясиня  ясасланыр.  Биокимйяви  просес  нятижясиндя  тярявяздя  сцд  туршусу 
топланараг,  башга  микробларын,  ясасян  чцрцдцжц  бактерийаларын  инкишафына  мане 
олур.  Беляликля  дя  тярявязи  узун  мцддят  сахладыгда,  ону  хараб  олмагдан 
горуйур. 
Тярявязляри  дуза  гойдугда  онларын  цзяриня  нювцндян  асылы  олараг  6-8%-ли 
дуз мящлулу тюкцлцр. Дуза гойулмуш тярявязлярдя биокимйяви просесляр нисбятян 
зяиф  эедир  вя  аз  мигдарда  сцд  туршусу  ямяля  эялир.  Дуза  гоймада  ясас 

 
165 
консервляшдирижи  маддя  хюряк  дузудур.  Лакин  дузун  мигдары  аз  эютцрцлдцкдя 
туршума  просеси  интенсив  эедир  вя  сцд  туршусу  бир  гядяр  чох  топланыр.  Кялями 
туршутдугда  2,5%  дуз  ялавя  едилдийи  цчцн  нятижядя  0,8%-дян  1,2%-я  гядяр  сцд 
туршусу, хийары вя эюй помидору дуза гойдугда ися 0,2-0,4% сцд туршусу ямяля 
эялир ки, бу да мящсула хошаэялян дад вя там вермякля йанашы, щям дя хюряк дузу 
иля бирликдя консервляшдирижи рол ойнайыр. 
Тярявязи  дуза  гойаркян  вя  туршударкян  онун  тяркибиндя  сцд  туршусу 
бактерийаларынын  фяалиййяти  цчцн  ялверишли  шяраит  йарадылмалыдыр.  Она  эюря  дя 
тярявязя  сцд  туршусу  бактерийаларынын  дцшмяси  гайьысына  галмаг  эярякдир.  Ири 
тясяррцфатларда бу мягсядля халис сцд туршусу бактерийалары, йяни шякяри даща тез 
сцд  туршусуна  чевирян  хцсуси  йетишдирилмиш  бактерийалар  тятбиг  едилир.  Лакин  ев 
шяраитиндя сцни алынмыш бактерийалары тятбиг етмямяк дя олар. 
Биринжи  ясас  шярт  одур  ки,  тярявязин  тяркибиндя  лазыми  гядяр  шякяр  олсун. 
Тярявяздя  шякяр  аз  оларса,  ямяля  эялян  сцд  туршусу  да  аз  олажагдыр  вя  беля 
мящсулу  узун  мцддят  сахламаг  олмаз.  Тязя  сцтцл  хийарын  тяркибиндя  шякярин 
мигдары,  саралмыш  кющня  хийарын  тяркибиндякиндян  1,5  дяфя чохдур.  Она  эюря  дя 
хырда  тязя  хийарлары  дуза  гоймаг  мяслящятдир.  Кялями  ися,  яксиня  там  йетишмиш 
щалда  туршуйа  гоймаг  йахшыдыр.  Кялямин  орта  эеж  вя    эеж  йетишян  сортлары 
туршудулмаг цчцн йахшы нятижя верир. 
Икинжи ясас шярт, туршуйа гойма заманы сцд туршусу  бактерийаларынын щяйат 
фяалиййяти  цчцн  даща  ялверишли  шяраитин  йарадылмасыдыр.  Туршудулма  просеси  15-
22
0
Ж-дя  йахшы  эедир.  15
0
Ж-дян  ашаьы  температурда  просес  зяифляйир,  22-25
0
Ж-дян 
йухары  температурда  ися  туршудулмуш  мящсул  цчцн  зярярли  олан  башга  микроблар 
инкишаф едир. Мясялян, йаь туршусу бактерийалары йцксяк температурда инкишаф едиб, 
мящсула хошаэялмяз ажытящяр дад верир. 
Цчцнжц  ясас  шярт,  дуза  вя  туршуйа  гоймаг  цчцн  истифадя  олунан  таранын 
(чялляк,  чян,  балон  вя  с.),  еляжя  дя  аваданлыьын  тямиз  йуйулмасы  вя  гайнар  суйа 
чякилмясидир.  Тахта  чяллякляр  гялявиляшдирилир  вя  кцкцрд  газына  верилир.  Чялляйин 
диварларына сарымсаг сцртцлцр. 

 
166 
Тярявязи  туршударкян  она  ялавя  едилян  дузун  мигдары,  дуза  гоймайа 
нисбятян  аз  олур.  Дуз  тякжя  тярявязи  дадлы  етмяк  цчцн  ялавя  едилмир.  Дуз,  ейни 
заманда  йаь  туршусу  микробларынын  тясирини  зяифлядир  вя  сцд  туршусунун 
консервляшдирижи  хцсусиййятини  артырыр.  Тярявязлярин  туршудулмасы  заманы  сцд 
туршусуна гыжгырма иля йанашы, спиртя гыжгырма да эедир. Она эюря дя туршудулмуш 
мейвя-тярявязин  тяркибиндя  щям  сцд  туршусу,  щям  дя  спирт  олур.  Спиртин  мигдары 
бязян 0,5-0,7%-я чатыр. Исладылмыш алмада ися 1,6-1,8%-я чатыр. Сцд туршусу вя спирт 
гыжгырма просесиндя шякярлярдян вя аз мигдарда азотлу маддялярдян ямяля эялир. 
Одур  ки,  туршудулмуш  мейвя-тярявязин  тяркибиндя  олан  шякярин  вя  азотлу 
маддялярин мигдары тязя мейвя-тярявязя нисбятян азалыр. 
Туршудулмуш  кялям.  Туршудулмуш  тярявязляр  ичярисиндя  ян  чох  йайылмышы 
кялямдир. Туршутмаг цчцн кялямин орта вя эеж йетишян сортларындан – Эежйетишян 
Москва, Слава, Гыш Грибов, Завод, Белорусийа кялям сортларындан истифадя едилир. 
Туршудулмаг цчцн эютцрцлмцш кялям щяр жцр чирклярдян, зядялянмиш, хястялянмиш 
йарпаглардан  тямизлянир,  щазыр  мящсулун  мцхтялиф  чешидлийи онларын  цзяриня  ялавя 
едилян мящсулларын мцхтялифлийиндян дя асылыдыр. 
Кялямин  туршудулмасы  чянлярдя  вя  чялляклярдя  баша  чатдырылыр.  Мцхтялиф 
вязиййятдя  хырдаланмыш  кялям  чянляря  йыьылыр  вя  она  цмуми  кялям  чякисинин  1,2-
2,5%-и  гядяр  дуз  гатылыр.  Бцтюв  кялямлярин  цзяриня  4%-ли  дуз  мящлулу  тюкцлцр. 
Чешидлярин мцхтялифлийиндян асылы олараг цзяриня 8% йабаны алма, 3% йеркюкц, 2% 
гушцзцмц, 3% чуьундур, 2% мярсин, 0,02% дяфня йарпаьы вя с. мящсуллар ялавя 
едилир.  Бир  гайда  цзря  йыьылмыш  мящсул  тязйиг  (аьырлыг)  алтында  сахланылыр. 
Сахланылма  дюврцндя  сцд  туршусуна  гыжгырма  эедир.  Гыжгырма  цчцн  оптимал 
температур  20
0
Ж-дир.  Беля  температурда  гыжгырма  10-12  эцн  давам  едир. 
Гыжгырма просесинин гуртармасыны ямяля эялян сцд туршусунун мигдарына эюря дя 
мцяййянляшдирирляр.  Адятян  мящсулун  тяркибиндя  1,5-2,0%  мигдарында  сцд 
туршусу оларса, гыжгырма сахланылыр. Гыжгырманын сонракы мярщялясиндя топланмыш 
сцд туршусу ону ямяля эятирян мцвафиг бактерийаларын юзцня тясир едир вя нятижядя 
туршу топланмасы зяифляйир. 

 
167 
Стандарта  ясасян,  туршудулмуш  кялям  1-жи  вя  2-жи  ямтяя  сортларына  айрылыр. 
Сортлашдырма  заманы  щазыр  мящсулун  органолептик  эюстярижиляри,  туршулуьу  вя 
дузун  фаизля  мигдары  нязяря  алыныр.  Туршудулмуш  кялям  аь-сарымтыл  рянэя  вя 
туршмязя дада маликдир. Щазыр мящсул ширяли олмагла, диш алтында хырчылдамалыдыр. 
Мящсулун  кейфиййяти  йохланаркян  кялямин  дузлуьа  нисбяти  дя  нязяря  алыныр. 
Кялямин  дузлуьа  нисбяти  туршудулмуш  кялямин  чешидиндян  асылыдыр.  Беля  ки, 
доьраныб туршудулмуш кялямин 88-90%-ни, парчаланмышларын ися 85-88%-ни кялям 
тяшкил етмялидир. 1-жи сорта аид туршудулмуш кялямин тяркибиндя 1,2-1,8% дуз, 0,7-
1,3% туршу олмалыдыр (2-жи сортда уйьун олараг 1,2-2,0% вя 0,7-1,8%-дир). 
Дад-там  хцсусиййятляриня  эюря  тяркибиндя  0,7-1,3%  сцд  туршусу  вя  1-1,5% 
шякяр олан кялям даща йахшыдыр. 
Ресептурадан  асылы  олараг  туршудулмуш  кялями  ашаьыдакы  чешидлярдя 
щазырлайырлар: йеркюкц иля, йеркюкц вя алма иля, эилямейвя вя йеркюкц иля, йеркюкц 
вя жиря (0,05%) иля, йеркюкц вя дяфня йарпаьы иля, йеркюкц вя чуьундурла, йеркюкц 
вя жырщавужла, ширин истиотла, йеркюкц, алма вя эилямейвя иля. 
Туршудулмуш кялями 0-2
0
Ж температурда сахлайырлар. Маьаза шяраитиндя 10-
12
0
Ж температурда 5 эцн мцддятиня сахланыла биляр. 
Дуза  гойулмуш  хийар.  Дуза  гоймаг  цчцн  Неъин,  Вйазников,  Долъик, 
Рйабчик,  Уроъай-86,  Дон-174,  Успех-221,  Галиб  хийар  сортлары  даща  йахшыдыр. 
Хийарын  тяркибиндя  2%-я  гядяр  шякяр  олмалыдыр.  Дузламадан  габаг  хийарлар 
юлчцсцня эюря чешидлянир. Корнишонлар 3 група бюлцнцр: узунлуьу 50 мм-я гядяр 
хырда, 51-70 мм олан орта вя 71-90 мм олан ири. Тязя хийарлар хырда (91-110), орта 
вя ири (111-140 мм) груплара айрылыр. Кейфиййятиндян асылы олараг 1-жи вя 2-жи ямтяя 
сортларына  айрылыр.  2-жи  сорта  110  мм-дян  ири,  лакин  140  мм-дян  хырда,  щямчинин 
дцзэцн  олмайан  вя  ейбяжяр  формалы  хийарлар  аид  едилир.  Дуза  гойулмуш  хийарын 
дад-там  эюстярижилярини  йахшылашдырмаг  цчцн  шцйцддян,  ажы  истиотдан, 
сарымсагдан,  гырмызы  истиотдан,  гытыготу,  албалы  вя  жяфяри  йарпагларындан  истифадя 
едилир. Хийарын цзяриня тюкмяк цчцн 6-8% дузлуьу олан мящлул щазырланыр. Хырда 
хийарлар цчцн нисбятян зяиф дузлуг щазырланыр. Цмуми мящсулун 3%-и мигдарында 

 
168 
шцйцд,  0,5%  сарымсаг,  0,5%  гытыготу  вя  0,1%  ажы  исиот  эютцрцлцр.  Ядвиййатын 
цмуми мигдары щяр 100 кг цчцн 2,5-8 кг мигдарында олур. 
Ядвиййат  вя  хийар  чянляря  йыьылыр,  цзяриня  дузлуг  тюкцлцр  вя  чялляйин  аьзы 
баьланыр.  1-2  эцн  ади  отаг  температурунда  сахланылыр.  Бу  заман  сцд  туршусуна 
гыжгырма  даща  актив  эедир.  Топланмыш  сцд  туршусунун  мигдары  0,1-0,4%-я 
чатдыгда чялляк башга бинайа кечирилир вя мящсулун йетишдирилмяси давам етдирилир. 
Мящсулун  щазыр  олмасы  гыжгырма  просеси  иля  баьлыдыр.  Бу  просес  температурдан 
асылы олараг 1-2 ай давам едир. 
Дуза  гойулмуш  хийарын  кейфиййяти  онун  органолептик  (консистенсийа,  дад, 
ий,  рянэ,  юлчц,  бцрцшмя,  ичиндя  бошлуьун  олмасы  вя  с.),  физики  вя  кимйяви 
эюстярижиляриня  (сцд  туршусунун  вя  дузун  мигдарына  эюря)  мцяййянляшдирилир. 
Дузлуьун  цмуми  туршулуьу  0,6-1,4%-я  гядяр  олур.  Цмуми  хийарын  мигдары 
чялляйин тутумунун 55%-ни тяшкил етмялидир. Кейфиййятиндян асылы олараг 1-жи вя 2-жи 
ямтяя  сортуна  айрылыр.  Стандарта  ясасян,  1-жи  сортда  0,6-1,2%  сцд  туршусу,  2,5-
3,5%  дуз  олур.  Юлчцсц  ися  110  мм-и  кечмямялидир.  2-жи  сортлу  хийарлар  мцхтялиф 
формалы  140  мм-я  гядяр  юлчцдя  ола  биляр.  Бурада  туршулуьун  мигдары  1,4%-я 
гядяр, дуз ися 3-4,5% олур. 
Дуза  гойулмуш  помидор.  Помидорун  дузланмасы  хийарда  олдуьу  кими 
апарылыр.  Анжаг  истифадя  едилян  дуз  мящлулунун  гатылыьы  помидорун  йетишмя 
дяряжясиндян асылы олараг дяйишир. Йашыл вя аь рянэли помидорларын дузланмасында 
6-8%-ли,  даща  чох  йетишмиш  помидорларын  дузланмасында  8-10%-ли  дузлугдан 
истифадя  едилир.  Дуза  гоймаг  цчцн  помидорун  Алпатйева-905,  Гумберт,  Рыбка, 
Нева,  Майак,  Хабаровск-131,  Базар  яжайиби  вя  с.  сортларындан  истифадя  едилир. 
Щазыр  мящсулун  дад-там  эюстярижилярини  йахшылашдырмаг  цчцн  тязя  жяфяри  вя 
кярявиз,  гара  гараьат  йарпаьы,  тярхун,  мярзя,  даь  наняси,  рейщан  вя  с.  бу  кими 
ядвиййяли  тярявязлярдян  эютцрцлцр.  Гыжгырма  просеси  зирзямилярдя  вя 
сойудужуларда  апарылыр.  Зирзями  шяраитиндя  20-25  эцн  сахланылдыгдан  сонра 
помидорла долу чяллякляр сойудужулара кечирилир вя бурада ялавя олараг 25-30 эцн 
сахланылыр.  Йетишмя  мцддяти  50  эцня  гядяр  давам  едир.  Щазыр  мящсулда  дузун 

 
169 
мигдары  2-5%,  туршулуг  ися  0,7-    1,5%-я  гядяр  олур.  Дуза  гойулмуш  помидор 
кейфиййятиндян  асылы  олараг  1-жи  вя  2-жи  ямтяя  сортуна  бюлцнцр.  1-жи  сорта  аид 
гырмызы  помидорларда  3-5%,  галанларда  ися  2-4%  дуз  олур.  Туршулуг  гырмызы 
помидорларда 1-1,5%, галанларда ися 0,7-1,2%-я чатыр. 
Дуза гойулмуш гарпыз. Дуза гоймаг цчцн гарпызын хырда (диаметри 15 см-я 
гядяр), назикгабыг сортларындан истифадя едилир. Бу гарпызлар там йетишмиш, саьлам, 
бцтюв, зядясиз, дцзэцн формалы, йумшаг щиссяси сых вя ширяли олмалыдыр. Гарпызларын 
чяллякляря  вя  йа  чянляря  йыьыб  цзяриня  5%-ли  дуз  мящлулу  тюкцлцр.  Бязян  дуз 
мящлулуна  хырдаланмыш  гарпыз  гатылыр  ки,  туршума  просеси  сцрятля  эетсин.  Гарпызы 
йудугдан  сонра  онларын  саплаг  щиссяси  кясилир  вя  йахуд  бир  нечя  йердян  дешилир. 
Щазыр  туршудулмуш  гарпызын  дады  сяринляшдирижи  ширинтящяр-дузлу-туршдур. 
Тяркибиндя 1-3% дуз, 0,5-1,2% сцд туршусу олур. 
Бунлардан  башга  туршудулмаг  вя  дуза  гоймаг  цчцн  йеркюкц,  ашхана 
чуьундуру,  ширин  истиот,  бадымжан,  габаг,  соьан  вя  с.  тярявязлярдян  дя  истифадя 
едилир. 
Исладылмыш  алма.  Ислатмаг  цчцн,  ясасян  алманын  пайыз  вя  гыш  сортларындан 
истифадя  едилир.  Ясасян  Антон,  Янис,  Бабушкин,  Славйанка  вя  с.  сортлар  даща 
мягсядяуйьундур.  Алмалары  ислатмаздан  габаг  15-20  эцн  сахлайырлар  ки, 
тяркибиндяки  нишаста  шякярляшсин.  Ислатмаг  цчцн  алмалары  йуйуб,  юлчцсцня  эюря 
чешидляйирляр.  Сонра  алмалары  гат-гат  саманла  чяллякляря  йыьыб,  цзяриня  тяркибиндя 
2-3%  шякяр  вя  1-1,5%  дуз  олан  мящлул  ялавя  едирляр.  Бязян  чяллякляря  0,5-0,7% 
мигдарында  пивя  майасы  (солод)  вя  хардал  тозу  да  тюкцрляр  ки,  алманын 
тяркибиндяки  нишаста  даща  тез  шякярляшсин.  Гыжгырма  15-18
0
Ж  температурда  8-12 
эцн  апарылыр.  Сон  гыжгырманы  0-2
0
Ж  температурда  30-40  эцн  давам  етдирирляр. 
Исладылмыш алмаларын тяркибиндя сцд туршусуна эюря 0,6-1,5% туршу, 0,8-1,8% спирт 
вя 0,5-1,0% дуз олур. 0-2
0
 температурда йайа гядяр сахламаг мцмкцндцр. 
 
 
 

 
170