“meyvə-TƏRƏVƏz və tamli mallarin

8.3. Сиркяйя гойулмуш мейвя вя тярявяз 
 
Мейвя-тярявязин  сиркяйя  гойулмасында  ясас  консервляшдирижи  маддя  сиркя 
туршусудур.  Сиркя  туршусундан  башга  бурада  дуздан,  шякяр  вя  ядвиййатдан 
истифадя  олунур.  Сиркяйя  гойманын  кимйяви  ясасы  будур  ки,  мящсулун  тяркибиндя 
1,7-2,0% сиркя туршусунун олмасы орада микроорганизмлярин артмасына якс тясир 
эюстярир вя мящсулу узун мцддят кейфиййятли сахламаьа имкан верир. Она эюря дя 
сиркя  туршусунун  мигдары  сиркяйя  гойулмуш  мейвя-тярявяз  мящсулларынын 
сахланылма  мцддятиня  тясир  эюстярир.  Сиркя  туршусу  нормадан  артыг  олдугда 
мящсул тцнд турш дад вердийиндян беля мящсул алыжылар тяряфиндян йахшы гаршылан-
мыр.  Она  эюря  дя  зяиф  сиркя  мящлулунда  консервляшдирилмиш  мящсуллар  даща  чох 
истещсал  едилир.  Беля  щазырланмыш  мящсул  2-жи  дяфя  (пастеризасийа  цсулу  иля) 
консервляшдирилир.  Сиркяйя  гойулмуш  мящсулларын  консервляшдирилмясиндя  дарчын, 
михяк,  истиот,  дяфня  йарпаьы  вя  с.  ядвиййатдан  истифадя  едилир  ки,  бунлар  да 
бактерисид хассяли олдугларындан консервляшдирмяйя мцсбят тясир эюстярирляр. 
Сиркяйя  гойулмуш  мящсулларын  щазырланмасында  сиркя  туршусунун  3,5-5%-ли 
суда мящлулундан истифадя едилир. Алынан мящсуллар сиркя туршусунун мигдарындан 
асылы  олараг,  пастеризя  олунмуш  турш  (0,6-9%  сиркя  туршусу)  вя  пастеризя  олунмуш 
зяиф турш (0,4-0,6%) групларында истещсал едилир. 
Сиркяйя  гойулмуш  зяиф  турш  вя  турш  пастеризя  едилмиш  мящсуллар  эерметик 
баьлы тянякя вя шцшя банкаларда бурахылыр. 
Тярявяз  мящсулларындан  ян  чох  хийар,  помидор  (йашыл  вя  гырмызы),  йеркюкц 
вя чуьундур, кялям, соьан вя сарымсаг, эюй габаг вя патиссон сиркяйя гойулур. 
Сиркяйя гоймаздан яввял, тярявяз кейфиййятиня вя юлчцсцня эюря чешидлянир, тямиз 
йуйулур вя йейилмяйян щиссялярдян тямизлянир. Бязи тярявязляри бцтюв, бязилярини ися 
доьранмыш щалда сиркяйя гойурлар. Помидор, хийар вя сарымсагдан башга, галан 
тярявяз  мящсулларыны  сиркяйя  гоймамышдан  пюртлядирляр.  Яэяр  дуза  гойулмуш 
хийар  йенидян  сиркяйя  гойулурса,  онда  хийары  тяркибиндя  1-3%  дуз  галана  кими 
суда сахламаг лазымдыр. 

 
171 
Айры-айры  тярявязлярля  йанашы,  сиркяйя  гойулмуш  тярявяз  гарышыглары  да 
щазырланыр. Бурада пастеризасийа ямялиййаты 80-90
0
Ж-дя апарылыр. Сиркяйя гойулмуш 
тярявяз  гарышыгларына  ассорти  дейилир.  Щазырланан  тярявязи  тутуму  3  литрдян  чох 
олмайан  шцшя  вя  йа  тянякя  банкалара  йыьыб  цзяриня  маринад  тюкцрляр.  Щазыр 
мящсулда тярявязин мигдары 50-55%-я гядяр, дуз 1,5-3%, шякяр 1,5-4%-я гядярдир. 
Мейвялярдян эавалы, албалы, цзцм, гараьат, армуд, зоьал, хырда алмалар вя 
с. сиркяйя гойулур. 
Сиркяйя  гойулмуш  мейвя-эилямейвя  мящсуллары  ики  група  айрылыр:  1.  Турш 
дадлы  пастеризя  едилмиш  сиркяйя  гойулан  мейвя-эилямейвя  мящсуллары.  Бунларын 
тяркибиндя 0,6-0,9% сиркя туршусу олур. Эавалы вя цзцм бу цсулла сиркяйя гойулур. 
2.  Турша-ширин  дадлы  пастеризя  едилмиш  сиркяйя  гойулан  мейвя-эилямейвя 
мящсуллары. Бунларын тяркибиндя 0,2-0,6% сиркя туршусу олур. Алма, армуд, албалы, 
гараьат, фирянэцзцмц бу цсулла сиркяйя гойулур. Бу мягсядля армудун пайыз вя 
гыш  сортларындан,  албалынын  Бящряли  Мичурин,  Владимир  сортларындан  истифадя  едилир. 
Бунларын щазырланмасы цчцн яввялжядян мейвя-эилямейвяляр кейфиййятиня вя юлчц-
сцня  эюря  чешидлянир,  тямизлянир,  йуйулур  вя  доьраныр.  Алманы,  армуду,  гара 
гараьаты ися сиркяйя гоймаздан яввял пюртлядирляр. 
Айры-айры  мейвя-эилямейвя  маринадлары  иля  йанашы,  пяракяндя  тижарятя 
бунларын гарышыглары да (ассорти) дахил олур. 
Мейвя-эилямейвя  щазырландыгдан  сонра  банкалара  йыьылыр  вя  цзяриня  сиркя 
туршусундан,  шякярдян  вя  ядвиййатдан  щазырланмыш  маринад  тюкцлцр.  Бязи 
мящсулларда  шякярин  мигдары  20-25%  олур.  Ядвиййат  ися  мящсулун  чякисиня 
нисбятян  0,2%  мигдарында  ялавя  едилир.  Бу  мягсядля  дарчын,  михяк,  ятирли  истиот 
даща  йарарлыдыр.  Сиркяйя  гойулмуш  мейвя-эилямейвя  мящсулларыны  85
0
Ж-дя 
пастеризя едирляр. Пастеризя едилмиш мящсуллары 0-20
0
Ж-дя сахламаг лазымдыр. 
Сиркяйя  гойулмуш  мейвя-тярявяз  мящсулларынын  сахланылмасы  онларын 
кейфиййятиня тясир едян ясас амиллярдян биридир. 

 
172 
Пастеризя олунмушлар 0-3
0
Ж температурда 1-2 ай сахланылыр вя бу мцддятдя 
онлар йетишир. Йетишмя дюврцндя  сиркя мящсулун ичиня щопур вя онун кейфиййятини 
йахшылашдырыр.  
Бундан  сонра  сахланылма  дюврцндя  температур  0-6
0
Ж  олмалыдыр.  Мящсулун 
нювцндян вя таранын хцсусиййятиндян асылы олараг, онлары гаранлыг йердя сахламаг 
лазымдыр.  Мясялян,  аьбаш,  гырмызыбаш  вя  эцл  кялямляр,  хюряк  чуьундуру  вя 
йеркюкц шцшя банкаларда бурахылдыгда, рянэляри дяйишмясин дейя, гаранлыг йердя 
сахланылыр.  Банкаларда  бурахылан  маринадларда  тярявязин  мигдары  50-55% 
олмалыдыр. Дузун мигдары 1,5-3%, шякярин мигдары ися 1,5-4%-я гядяр олур. 
 
8.4. Сулфитляшдирилмиш мейвяляр 
 
Сулфитляшдирилмиш  мейвяляр кяскин антисептик  маддя  олан кцкцрд газы  (СО
2
) 
вя  йа  сулфит  туршусу  (Щ
2
СО
3
)  васитясиля  консервляшдирилмиш  мящсулдур. 
Сулфитляшдирилмиш  мейвялярдян  йарымфабрикат  кими  истифадя  едирляр.  Онлары  завод 
шяраитиндя йенидян емал едяряк, гыздырмагла вя йа башга цсулларла кцкцрд газыны 
кянар едирляр. Сулфитасийа бактерийалара чох кяскин, киф вя майа эюбялякляриня ися 
нисбятян  аз  тясир  едир.    Сулфит  туршусу  редуксийаедижи  маддядир.  О,  хаммалын 
оксидляшмясиня мане олур вя Ж витамининин галмасына кюмяк едир. 
Сулфитляшдирмя  2  цсулла  апарылыр.  Гуру  цсулла  сулфитляшдирмядя  мящсулу 
эерметик  камераларда  кцкцрд  газына  верирляр.  Мясялян,  тохумлу  мейвяляри 
камераларда сулфит анщидриди газына верирляр. Йаш цсулла сулфитляшдирмядя ися сулфит 
туршусу мящлулундан истифадя едирляр. Мцряббя биширмяк цчцн айрылмыш чяйирдякли 
мейвяляри,  еляжя  дя  эилямейвяляри  щяжми  100-150  литр  олан  чялляклярдя  сулфит 
туршусунун  мящлулу  иля  консервляшдирирляр.  Жем  биширмяк  цчцн  сахланылан 
чяйирдякли  мейвяляри  сулфитляшдирилмиш  мейвя  пцресиндя  сулфитляшдириб  сахлайырлар. 
Повидло  биширмяк  цчцн  мейвя  пцресини  сулфит  анщидриди  иля  консервляшдириб 
щовузларда сахлайырлар. 

 
173 
Сулфит  туршусу  инсан  организми  цчцн  зящярли  олдуьундан,  сулфитляшдирилмиш 
мейвялярдя  (0,15-0,2%)  вя  онлардан  щазырланмыш  мящсулларда  (0,01%)  стандарт 
цзря онун мигдары жидди нормалашдырылыр. 
Мейвя  пцрелярини  вя  ширялярини  консервляшдирмяк  цчцн  бензой  туршусунун 
натриум  дузундан  вя  сорбин  туршусундан  истифадя  едилир.  Бензой  туршусунун 
натриум дузу (Ж
6
Щ
5
ЖООНа) 0,05-0,1%-ли мящлул щалында турш мцщитдя майа вя 
киф  эюбялякляриня  фяал  сурятдя,  бактерийалара  ися  бир  гядяр  зяиф  тясир  едир.  Сорбин 
туршусунун (ЖЩ
3
 – ЖЩ = ЖЩ – ЖЩ = ЖЩ – ЖООЩ) 0,025-0,05%-ли мящлулу турш 
мцщитдя майа вя киф эюбялякляриня бактерисид тясир едр. Сорбин туршусу иля мейвя 
ширялярини, мцряббяни, жеми, мейвя пцресини консервляшдирирляр. Сорбин туршусунун 
консентрасийасы 0,1%-дяк олдугда организм цчцн зярярсиздир. 
 
8.5. Göbələklər 
 
Təzə  göbələk.  Эюбялякляр  спорлу  ибтидаи  биткиляр  групуна  дахилдир,  онлар 
жанлы биткилярдяки щазыр цзви бирляшмялярля вя йа жансыз биткилярин цзви галыглары иля 
гидаланырлар. 
Эюбяляк  щям  тязя  вя  щям  дя  емал  едилмиш  щалда  истещлак  едилир.  Эюбяляк 
гидалы йейинти мящсулудур. Тяркиби ися нювцндян, битдийи торпаг-иглим шяраитиндян 
асылыдыр. 
Эюбяляйин тяркибиндя орта щесабла 83-94% су, 0,9-3,2% азотлу маддя, 0,4-
0,9%  йаь,  1,1-3,7%  карбощидратлар,  0,4-1,0%  минераллы  маддяляр  вардыр.  Азотлу 
маддянин йарыдан чоху зцлаллардан тяшкил олунмушдур. Зцлаллар амин туршулары иля 
зянэиндир.  Бязи  эюбяляклярдя  триметиламин,  холин,  фенилетиламин,  путрессин,  пурин 
ясаслы ксантин, щипоксантин вя с. маддяляр вардыр. Азотлу маддялярдян, щямчинин 
хитиня  охшар  фунгин  вя  йа  миситин  дя  вардыр.  Эюбяляйин  папаг  щиссясиндя  бунун 
мигдары гуру маддяйя эюря 30,5-37,5%, эювдя щиссясиндя ися 30,5-44%-дир. 
Эюбяляйин  карбощидратлары  глцкоза,  тригалоза  вя  йа  микоза,  гликоэен, 
микоинулин,  микодекстриндян  ибарятдир.  Спиртлярдян  маннит,  сорбит  вя  инозит 

 
174 
вардыр. Эюбяляк йаьынын тяркибиндя глисеридлярля йанашы, сярбяст йаь туршуларындан 
палмитин,  стеарин,  йаь  вя  сиркя  туршусу  вардыр.  Она  эюря  дя  эюбяляк  йаьынын 
туршулуг  рягями  йцксякдир.  Эюбяляйин  тяркибиндя  стеринляр,  фосфатидляр  (лейситин), 
ефир  йаьлары,  бойа  маддяляри  олан  пигментляр  дя  вардыр.  Ферментлярдян 
эюбяляклярдя липаза, амилаза, уреаза, ситаза вя с.  вардыр. Бу ферментляр йаьларын, 
гликоэенин парчаланмасына кюмяк едир. Эюбяляклярдя ефир йаьы, витаминлярдян Б
1
, 
Б
2
, ПП вя Ж, минерал маддялярдян Жа, П вя Фе вардыр.  
Гурудулмуш эюбяляклярдя 24-32% азотлу маддя, 33-37% карбощидрат, 6-9% 
йаь олур. Тязя эюбяляйин 100 гр-ы 71-130, гурудулмуш эюбяляйин 100 гр-ы ися 1251-
1335 кЖоул енеръи верир. Эюбяляк азкалорили олса да, йцксяк дад-там кейфиййятиня 
маликдир вя ондан алынан булйон мядя ширясинин ифразына эюстярдийи тясиря эюря ят 
булйонундан цстцн щесаб олунур. 
МДБ  яразисиндя 200-дян артыг  мцхтялиф  эюбяляк битир.  Бунларын 40-а  гядяр 
нювц гида цчцн йарарлыдыр. Эюбялякляр гидаланма вя бюйцйцб артма шяраитиндян 
асылы олараг 3 група бюлцнцр: сапрофитляр, микориз тюрядянляр вя паразитляр. 
Сапрофит  эюбялякляр  жансыз  биткилярин  цзви  галыглары  щесабына  йашайыр.  Бу 
група  шампинйонлар,  йаьыш  вя  пейин  эюбялякляри  аиддир.  Бунлары  сцни  сурятдя  дя 
йетишдирирляр. 
Микориз тюрядянляр жанлы биткилярин кюк щиссясиндя ямяля эялиб онлардакы цзви 
маддялярля  гидаланыр.  Биткиляр  юз  нювбясиндя  эюбяляклярдян  онларын  телляринин 
торпагдан  щасил  етдикляри  су  вя  минерал  маддяляри  алырлар.  Гида  цчцн  сярф  едилян 
яксяр эюбялякляр бу група аиддир. 
Паразит  эюбялякляр  биткилярдя  ямяля  эялиб,  тамамиля  онларын  щесабына 
гидаланыр. Бу група хорузэюбяляйи аиддир. 
Спор  ямяля  эятирмяляриня  эюря  эюбялякляр  базидал  вя  кисяли  групларына 
айрылырлар.  Базидал  эюбялякляр  юз  нювбясиндя  мясамяли  вя  лювщяли  эюбяляклярдян 
ибарятдир. 
Мясамяли эюбяляклярдя (Болетажеае) папаьын алт тяряфи боружуглардан ибарят 
олур  вя  гурулушжа  сцнэяря  бянзяйир.  Бу  група  аь  эюбяляк,  гара  эюбяляк, 

 
175 
гырмызыпапаг  эюбяляк,  йаьлы  эюбяляк,  кечи  эюбяляйи,  гырмызымтыл-сары  папаглы 
эюбяляк вя б. аиддир. 
Аь эюбяляк гида цчцн сярф едилян ян гиймятли эюбяляк нювцдцр. Онун эювдя, 
кюк вя папаг щиссяси зярифлярдя тутгун гящвяйи, йетишиб ютмцшлярдя гырмызы-гящвяйи 
олур. Ятлийи аь, дады хошаэяляндир вя гурудулдугда гаралмыр. Мясамяли эюбялякляр 
биширилмиш  вя  гызардылмыш  щалда  йейилир.  Онлары  гурудур,  дуза  вя  сиркяйя  гойур, 
щямчинин эюбяляк консерви щазырлайырлар. 
Лювщяли  эюбяляклярин  (Аэарижажеае)  папаьынын  алт  тяряфи  эювдясиндян 
кянарлара доьру узанан радиал лювщяжиклярля юртцлмцш олур. Бу група сары-нарынжы 
эюбяляк,  кцрян  эюбяляк,  енлипапаг  гара  эюбяляк,  ажытящяр  гырмызы  эюбяляк, 
чайырэюбяляйи, шампинйон (чюл, чямянлик), хорузэюбяляйи вя б. аиддир. Шампинйон 
бцтцн  ил  бойу  сцни  сурятдя  хцсуси  шампинйон  парниклярдя  йетишдириля  билян 
мцстясна  эюбялякдир.  Лювщяли  эюбялякляр  биширилир  вя  гызардылыр,  дуза  вя  сиркяйя 
гойулур.  Бязи  лювщяли  эюбяляклярдя  ажы  маддя  олдуьундан  онлары  истифадя 
етмяздян габаг исладырлар. 
Кисяли эюбяляклярин (Асжомйжетес) спорлары хцсуси кисялярдя йерляшир. Бунлар 
торпаьын  алтында  да  битир.  Торпаг  алтында  битянляря  домбалан,  йерин  сятщиндя 
битянляря ися гузуэюбяляйи вя гойунэюбяляйи аиддир. Домбалан эюбяляйи торпагда 
2 айа гядяр гала билир. Гойунэюбяляйиндя зящярли маддя – гелвел туршусу вардыр. 
Бу  маддя  суда  асан  щялл  олдуьундан  щямин  эюбяляйи  истифадя  етмяздян  габаг 
мцтляг  суда  пюртлядирляр.  Дуза  гойдугда  вя  гурутдугда  ися  зящярли  маддя 
парчаланыр. 
Бунлардан  башга,  мешялярдя  кцлли  мигдарда  зящярли  эюбялякляр  дя  битир. 
Зящярли  эюбяляклярин  яксяриййяти  лювщяли  эюбялякляр  групуна  аиддир.  Зящярли 
эюбяляклярдян  аь,  боз  вя  гырмызы  милчякгыран  вя  сольун  мурдар  эюбяляйи 
эюстярмяк  олар.  Бунларын  тяркибиндя  зящярли  азотлу  цзви  маддялярдян  мускарин, 
фаллоидинляр,  нейрин,  аманитинляр,  гелвел  туршусу  вя  с.  вардыр.  Сольун  мурдар 
эюбяляк шампинйон эюбяляйиня чох охшайыр, лакин тяркибиндя юлдцрцжц тясиря малик 
зящяри вардыр. 

 
176 
Эюбяляк  тядарцк  едян  ясас  бюлэяляр  Русийанын  мешяли  шимал  вя  орта 
зоналарыдыр.  Бурайа  Иваново,  Йарослав,  Москва,  Киров,  Санкт-Петербург, 
Калинин, Смоленск вя башга вилайятляр аиддир. Гярби Сибирдя, Украйнанын шимал вя 
гярб щиссясиндя, Белорусийада вя Прибалтика республикаларында да эюбяляк тядарцк 
едилир. 
Сон  илляр  Азярбайжанда  хцсуси  тясяррцфатларда  вя  кичик  мцяссисялярдя  аь 
эюбяляк вя шампинйон эюбяляйи истиханаларда йетишдирилир вя сатыша верилир. 
Тядарцк  едилян  эюбялякляр  гидалылыг  дяйяриня  эюря  4  дяряжяйя  бюлцнцр: 
биринжи  група  аь  эюбяляк,  енлипапаг  щягиги  вя  сары  эюбялякляр,  кцрян  эюбяляк  вя 
домбалан  аиддир.  Икинжи  група  гырмызыпапаг,  гара,  йаьлы,  ажы  гырмызы  эюбяляк, 
палыд эюбяляйи, ади шампинйон эюбяляйи вя б. аиддир. Цчцнжц група кечиэюбяляйи, 
сары  эюбяляк,  хорузэюбяляйи,  гузуэюбяляйи,  гойунэюбяляйи,  чайырэюбяляйи,  боз 
эюбяляк,  енлипапаг  гара  эюбяляк,  аьымтыл  эюбяляк,  гырмызымтыл-сары  папаглы 
эюбяляк  вя  б.  аиддир.  Дюрдцнжц  група  аз  гидалылыг  дяйяриня  малик  олан  ажы 
эюбяляк,  йашылжа  эюбяляк,  йазэюбяляйи,  сырави  эюбяляк,  донузэюбяляйи,  йай 
хорузэюбяляйи вя б. аиддир. 
Эюбяляк кюрпя икян йыьылмалыдыр. Кюрпя эюбяляйин дады вя гохусу даща хош 
олур.  Бунлар  гарт  эюбяляйя  нисбятян  даща  гидалыдыр  вя  йахшы  мянимсянилир. 
Бюйцдцкжя  тяркибиндя  ажы  маддяляр  артыр.  Йыьылдыгда  эювдяси  йердян  бир  аз 
йухарыдан кясилмялидир. 
Тязя  щалда  истифадя  едиляжяк  эюбялякляр  тямиз,  саьлам,  шах,  гурдсуз, 
язилмямиш,  торпагдан  тямизлянмиш  олмалыдыр.  Тязя  эюбяляйи  2  эцндян  артыг 
сахламаг олмаз. Чцнки бу заман онун тяркибиндяки гидалы маддяляр парчаланыр, 
эюбяляк солур вя хараб олур. 
           Емал едилмиш эюбялякляр. Эюбяляйи тязя щалда узун мцддят сахламаг 
мцмкцн олмадыьындан, ону мцхтялиф цсулларла консервляшдирирляр. Бу мягсядля 
онлары дузлайыр, сиркяйя гойур вя гурудурлар. 
Гурудулмуш  эюбяляк.  Гурутмаг  цчцн  аь  эюбяляк,  гырмызыпапаг  эюбяляк, 
гара  эюбяляк,  йаьлы  эюбяляк,  кечи  эюбяляйи,  гырмызымтыл-сары  папаглы  эюбяляк, 

 
177 
гузуэюбяляйи  эютцрцлцр.  Аь  эюбяляклярдян  башга  галанлары  гурудулдугда 
гаралдыьы  цчцн  щазыр  мящсул  «гурудулмуш  гара  эюбяляк»  адланыр.  Лювщяли 
эюбялякляри  гурутмаг  мяслящят  эюрцлмцр,  чцнки  гурутдугдан  сонра  зящярли 
эюбялякляри бунлардан фяргляндирмяк чятиндир. 
Гурутмаг цчцн эюбялякляр тямизлянир, юлчцсцня вя нювцня эюря чешидлянир. 
Аь  эюбялякляри  папаг  вя  эювдяляри  иля  бирликдя,  галанларынын  ися  йалныз  папаг 
щиссясини гурудурлар. Эюбялякляри гурудужу шкафларда яввялжя 45
0
Ж температурда 
солухдурур, сонра 65-75
0
Ж-дя, тяркибиндя 12-14% нямлик галана гядяр гурудулур. 
Ян  йахшы  эюбяляк  гурусу  тямиз  вя  бцтюв  аь  эюбяляклярдян  алыныр.  Онларын 
папаьынын  цстц  сары  вя  ачыг  шабалыды  рянэдя,  алты  ися  аь  олмалыдыр.  Эюбяляк 
гурусунун эювдяси ня гядяр гыса оларса, бир о гядяр йцксяк кейфиййятли сайылыр. 
Аь  эюбяляк  гурусу  3  сорта:  1-жи,  2-жи  вя  3-жц  сортлара  бюлцнцр.  Гара 
эюбялякляр  сортлара  бюлцнмцр.  Аь  эюбяляк  гурусу  50-70  см  узунлугда  сапа 
дцзцлмцш щалда, 2-4 кг чякидя баьланыб сатыша верилир. Сапа яввялжя хырда, сонра 
ися ири эюбялякляр дцзцлцр. 
Гурудулмуш эюбялякляри ян чоху 75 кг тутумлу гуру фанер йешикляря вя йа 
картон  каробкалара,  25  кг-лыг  кисяляря  габлашдырырлар.  Тяркибиндя  башга  нюв 
эюбяляк гарышыьы, гурдлу эюбяляк, чцрцк вя язик эюбялякляр олмамалыдыр. 
Гуру эюбяляк яриштяси вя гуру эюбяляк тозу да щазырланыр. Бунлар чох тамлы 
олуб, организм тяряфиндян йахшы мянимсянилир. 
Гурудулмуш эюбялякляри 10-15
0
 температурда, 60-65% нисби рцтубятдя сапа 
дцзцлмцш вя асылмыш щалда сахлайырлар. Сахланылма мцддяти 1 иля гядярдир. 
Эюбяляк  консерви.  Стерилизя  едилмиш  консерв  щазырламаг  цчцн  эюбяляйин  ян 
йахшы  сортларындан  –  аь  эюбяляк,  гырмызыпапаг  эюбяляк,  шампинйон  вя  с. 
эютцрцлцр. 
Консервляшдирмяк  цчцн  эюбяляйи  тямизляйир,  кейфиййятиня  эюря  йохлайыр  вя 
юлчцсцня  эюря  чешидляйирляр.  Сонра  онлары  2%-ли  дуз  мящлулунда  2-3  дяг 
пюртлядирляр  вя  тезликля  банкалара  йыьыб  цзяриня  2%-ли  дуз  мящлулу  тюкцрляр. 
Банкалары эерметик  баьлайыб стерилизя едирляр. 

 
178 
Консервляшдирилмиш эюбялякляр тямиз,  бцтюв,  бир нювдя, юлчцсцня эюря  ейни, 
нормал рянэдя, дад вя ийя малик олмалыдыр. Сынмыш вя язилмиш эюбяляклярин мигдары 
5%-и  кечмямялидир.  Дузун  вя  дузлуьун  мигдары  стандартда  нормалашдырылыр. 
Йцксяк  кейфийятли  консерв  алмаг  цчцн  хырда,  диаметри  25-35  мм  олан 
шампинйонлардан,  яэяр  кясилиб  консервляшдирилярся,  40  мм  олан  эюбяляклярдян 
истифадя едилир. Дузун мигдары 2-2,5% олмалыдыр. 
Эюбялякдян  тябии  эюбяляк,  эюбялякли  ассорти,  эюбялякли  нащар  хюряйи 
консервляри кими мящсуллар щазырланыр. Эюбялякли ассорти щазырладыгда она йеркюкц 
вя  соьан  гатыб  цзяриня  маринад  тюкцрляр.  Нащар  консервляриндян  эюбялякли  ши, 
арпа йармасы иля эюбялякли шорпа, пюртлядилмиш эюбяляк вя с. щазырланыр. 
Дуза вя сиркяйя гойулмуш эюбялякляр. Эюбяляйи дуза гойдугда тяркибиндяки 
шякяр  сцд  туршусуна  чеврилир,  сиркяйя  гойдугда  ися  консервляшдирижи  маддя  кими 
сиркя  туршусундан  истифадя  едилир.  Сцд  вя  сиркя  туршусу  эюбяляйин  узун  мцддят 
сахланылмасыны  тямин  етмякля  йанашы,  онун  дад  вя  ятрини  йахшылашдырыр.  Бязян 
эюбяляклярдяки  ажы  дады  йох  етмяк  цчцн  онлары  2-3  эцн  (эцндя  2-3  дяфя  суйу 
дяйишмякля)  суда  сахлайырлар.  Бундан  сонра  онлары  гайнар  суда,  эюбяляйин 
нювцндян  асылы  олараг  10-15  дяг  пюртлядирляр.  Бу  цсулла  щазырланмыш  эюбялякляри 
сойуг вя исти цсулла дузлайырлар. Сойуг дузламада эюбяляйи чялляйя гат-гат йыьыб, 
цзяриня 4,6-5,2%  дуз вя ядвиййат (истиот, дяфня йарпаьы, шцйцд, палыд вя гараьат 
йарпаьы вя с.) тюкцрляр. Исти дузламада эюбялякляри 20-40 дяг дузлу суда гайнадыр, 
сонра  суйу  сцзцб  галан  ямялиййатлары  сойуг  дузламада  олдуьу  кими  апарырлар. 
Дузланмыш    эюбялякляр  нювцндян  асылы  олараг,  кцрян  эюбяляк  7  эцндян  сонра, 
енлипапаг эюбяляк 30-35 эцн, гырмызы ажы эюбяляк вя аьымтыл эюбяляк 40 эцн, галан 
эюбялякляр  ися  50-60  эцндян  сонра  йемяк  цчцн  йарарлы  олур.  Дузлуьун  мигдары 
18%-и кечмямялидир. 
Сиркяйя  гоймаг  цчцн  аь,  гырмызыпапаг,  гара,  сары,  кцрян,  енлипапаг 
эюбялякляр, хорузэюбяляйи вя б. нюв эюбяляклярдян истифадя едилир. Дуза гоймада 
олдуьу кими щазырланмыш эюбяляклярин цзяриня тяркибиндя 4,5-5% дуз вя 0,4-0,9% 

 
179 
сиркя  туршусу  олан  маринад  тюкцлцр.  Маринадын  мигдары  18-20%  олмалыдыр. 
Ядвиййат кими дяфня йарпаьы, ятирли истиот, михяк вя дарчын эютцрцлцр. 
Эюбялякляри  тутуму  100  литрдян  чох  олмайан  чялляклярдя  дуза  вя  сиркяйя 
гойурлар.  Лакин  тутуму  15,  20  вя  25  литр  олан  кичик  тутумлу  габлар  даща 
ялверишлидир.  Чцнки  бурада  эюбялякляр юз  ямтяя  эюрцнцшцнц вя  кейфиййятини  даща 
йахшы сахлайыр. 
Кейфиййятиня  эюря  дуза  вя  сиркяйя  гойулмуш  эюбялякляр  1-жи  вя  2-жи  ямтяя 
сортуна бюлцнцр. Дуза вя сиркяйя гойулмуш эюбяляйин ичиндя диэяр нювлц эюбяляк 
вя щабеля йумшаг, кифли, ажы, туршумуш эюбялякляр вя кянар гарышыглар олмамалыдыр. 
Пастеризя  олунмуш  дуза  вя  сиркяйя  гойулмуш  эюбялякляри  0-8
0
Ж-дя,  75% 
нисби рцтубятдя 12 ай, пастеризя олунмамышлары ися 8 ай сахламаг олар. 
 
Ə
 D Ə B   Y Y A T 
 
1.  Ящмядов  Я.И.  Мейвя  вя  тярявязин  ямтяяшцнаслыьы.  Бакы,      Дярслик,  «Игтисад 
университети» няшриййаты, 2009,  29,2ч.в., 442 сящ. (Н.Т.Ялийевля бирэя). 
10.
 Ящмядов  Я.И.  «Ярзаг  маллары  ямтяяшцнаслыьы»,  3-cü  nəşr,  Дярслик,  «Игтисад 
университети» няшриййаты, 2012, 30 ч.в., 480 сящ. 
3. Hцseynov A.Я. “Bitki mяnшяli яrzaq mallarы яmtяяшцnaslыьы prakтikumu” (Дярс 
вясаитинин еlmi redaktoru, prof. Я.И.Яhmяdov). Bakы,2007. 232 сяh. 
4. Яhmяdov Я.И. Евдя консервляшдирмя. (Йенидян ишлянмиш латын графикасы иля икинжи 
няшри). Бакы, «Эянжлик» няшриййаòû, 2010, 360 сящ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
180 
Mövzu 9. Çay, təsnifatı,çeşidi, keyfiyyət göstəriciləri və 
saxlanılması 
 
M Ü H A Z I R Ə N I N    P L A N I 
 
9.1. Tamlı mallarım təsnifatı 
9.2. Чай истещсалы вя истещлакынын бязи  мясяляляри 
9.3. Чайын тяснифаты 
9.4. Чайын кимйяви тяркиби вя организмя физиолоъи тясири 
9.5. Çайын çeşidi, фабрик və ticarət сортлары
. 
9.6. Чайын кейфиййят эюстярижиляри 
9.7. Чайын габлашдырылмасы, маркаланмасы вя сахланылмасы 
 
 
9.1.Tamlı mallarım təsnifatı 
 
Организмя цмуми вя гисмян физиолоъи тясир эюстярмясиня эюря тамлы маллар ики 
бюйцк група бюлцнцр. 
1.  Организмя  бцтцнлцкля  физиолоъи  тясир  едян  тамлы  маллар.  Бу  група  спиртли 
ичкиляр, чай, гящвя вя тцтцн мямулаты аиддир. Спиртли ичкилярин тяркибиндя организмя 
физиолоъи  тясир  едян маддя  алкоголдур  (спиртдир),  чай вя  гящвядя  танин вя кофеин, 
тцтцн мямулатында ися никотин алкалоидляридир. 
2.  Физиолоъи  активлийя  малик  олмайан,  лакин  дад  вя  ийи  васитясиля  гиданын 
щязминя вя мянимсянилмясиня мцсбят тясир эюстярян  тамлы маллар. Бу група дуз, 
сиркя, ядвиййяляр, спиртсиз ичкиляр вя  тамлы гатмалар аиддир. 
Тижарят тяжрцбясиндя тамлы маллары ашаьыдакы беш група бюлцрляр: чай вя гящвя 
ичкиляри;  ядвиййяляр  вя  тамлы  гатмалар;  спиртсиз  ичкиляр;  зяиф  спиртли  ичкиляр;  спиртли 
ичкиляр. Тцтцн вя тцтцн мямулаты да шярти олараг тамлы маллар групуна аид едилир. 
Тядрис тяжрцбясиндя тамлы маллар ашаьыдакы кими груплашдырылыр. 
1.  Чай  вя  чай  ичкиляри.  Бу  група  гара  вя  йашыл  мяхмяри  чайлар,  чайын  башга 
нювляри вя чай ичкиляри аиддир. 
2. Гящвя вя гящвя ичкиляри. Бу група тябии гящвя вя гящвя ичкиляри аиддир. 
3.  Ядвиййяляр.    Бу  група    юлкямиздя  йетишян  вя  харижи  юлкялярдян  эятирилян  
ядвиййяляр, ятирли маддяляр вя спиртли жювщярляр аиддир. 

 
181 
4. Тамлы гатмалар.  Бу група хюряк дузу, йейинти туршулары, соуслар вя битки 
мяншяли мящсуллардан алынан  диэяр тамлы гатмалар аиддир.  
5. Спиртсиз ичкиляр. Бу група тябии вя сцни минерал сулар, газлы вя газсыз сулар, 
гайнар  мейвя-эилямейвя  ичкиляри,  гуру  газлы  ичкиляр,  шярбятляр,  мейвя-эилямейвя 
екстрактлары, морслар, бутулкада газлашдырылмыш ичкиляр, мейвя-тярявяз ширяляри вя с. 
аиддир. 
6. Зяиф спиртли ичкиляр. Бу група  пивя, квас, брага, буза вя баллы ичкиляр аиддир. 
7. Тцнд спиртли ичкиляр.  Бу група спирт, араг вя ликюр-араг мямулаты аиддир.  
8.  Цзцм  шяраблары.  Бу  група    цзцм  шяраблары  вя  конйак  аиддир.  Яввялляр 
мейвя-эилямейвя  шяраблары  да  бу  група  аид  едилирди.  Инди  демяк  олар  ки,  мейвя-
эилямейвя шяраблары истещсал олунмур. 
9. Тцтцн вя тцтцн мямулаты. Бу група папирослар, сигаретляр, сигарлар вя диэяр 
тцтцн мямулатлары аиддир.