Hüseynov Mövlud Ə hmədov Əhməd-Cabir

ALMA KVASI  
 
5 litr içki üçün: alma-1 kq, şəkər- 500 q, preslənmiş maya-
50 q, (quru maya- 1 çay qaşığı) limon turşusu-3 q, su-5 litr. 
Alma  yuyulur,  toxum  kamerasından  azad  edilib,  xırda 
doğranılır.  Almanı  iri  gözcüklü  sürtgəcdən  də  keçirmək  olar. 
Üzərinə su töküb qaynayana qədər qızdırılır, 4-5 saat saxlanılır 
və  süzülür.  Süzülmüş  məhlula  ilıq  suda  həll  edilmiş  maya, 
şə
kər  və  limon  turşusu  qatılıb  otaq  temperaturunda  8-10  saat 
qıcqırdılır.  Qıcqırmış  kvas  süzülür,  maya  çöküntüsündən  azad 
edilir və soyudulur. 
 
ÇÖRƏK  KVASI 
 
 Çоvdar  çörəyi  –  1  kq,  su  –  10  litr,  kişmiş  –  1  x.q., 
şə
kər – zövqə görə təxminən 500 q, sıxılmış maya – 10 q. 
Çоvdar  çörəyini  nazik  dilimlərə  dоğrayıb  qızdırıcı 
ş
kafda tünd qəhvəyi rəng alana qədər qurutmalı. Suyu qaynadıb 
çörək  suxarisini  isti-isti  suya  tökməli.  Gündə  2-3  dəfə 
qarışdırmaq  şərtilə  2  gün  saxlayıb,  sоnra  ikiqat  tənzifdən 
süzmək  lazımdır.  Sıxılmış  mayanı  2  xörək  qaşığı  tоz-şəkərlə 
yaxşı qarışdırıb, üzərinə  yarım stəkan ilıq su (istiliyi – süddən 
qatıq  çalanda  оlduğu  kimi)  töküb  20-25  dəq  saxlamalı  və 
süzülmüş çörək suyunun üzərinə əlavə etməli. 1-2 gün saxlayıb 
qıcqırtdıqdan sоnra (çоx saxladıqda kvas turş оlur) kvası süzüb 
 
118
maya  çöküntüsündən  ayırır,  lazım  gələrsə  süzür,  balоnlara 
töküb  kişmiş  və  şəkər  əlavə  edilir.  Kvas  dоlu  balоn  və  ya 
bankalar  sоyuducuya  qоyulur.  2-3  gündən  sоnra  kvas  içilmək 
üçün hazırdır. 
 
ÇUĞUNDUR KVASI 
 
5  litr  içki  üçün:  çuğundur-2,5  kq,  şəkər-259  q, 
preslənmiş maya-50 q, çovdar çörəyi-200 q, limon turşusu-3 q, 
su-5 litr. 
Çuğundur  təmizlənir,  yuyulur  və  nazik  saman 
şə
klində doğranılır. Üzərinə qaynadılmış isti su tökülür. Çovdar 
çörəyi  nazik  dilimlənir,  qızdırıcı  şkafda  rəngi  qəhvəyi  olana 
qədər  qurudulur  və  çuğundura  qatılıb  8-10  saat  saxlanılır. 
Qarışıq  süzülür,  ilıq  suda  həll  edilmiş  maya,  şəkər  və  limon 
turşusu  qatılıb  qıcqırdılır.  Hazır  kvas  süzülüb,  maya 
çöküntüsündən azad edilir və soyudulur.  
 
MEYVƏ-G LƏMEYVƏ KVASI 
 
5  litr  içki  üçün:  meyvə-giləmeyvə  şirəsi-2  litr,  şəkər-300 
q, preslənmiş maya-50 q,  su-3 litr. 
Şə
kəri su ilə qarışdırıb qaynayana qədər qızdırırıq. Kəfini 
yığıb,  üzərinə  meyvə-giləmeyvə  şirəsi  əlavə  edilir  və  otaq 
temperaturuna  qədər  soyudulur.  Üzərinə  ilıq  suda  həll  edilmiş 
maya  əlavə  olunub  10  saat  20-25
o
C  temperaturda  ağzı  örtük 
qabda  qıcqırdılır.  Qıcqırmış  kvas  süzülür,  butulkalara  tökülüb, 
soyuducuya  qoyulur.  2-3  gün  ərzində  içilməlidir,  çünki  uzun 
müddət saxlanılan kvas dadını itirir və turşuyur. 
 
SÜD KVASI 
   
5 litr içki üçün: süd-5 litr, şəkər-200 q, preslənmiş maya-
50 q. 

 
119
Süd  qaynadılır,  şəkər  əlavə  edilib  otaq  temperaturuna 
qədər  soyudulur.    Üzərinə  ilıq  suda  həll  edilmiş  maya  qatılıb, 
qapağı  örtük  qabda  10  saat  müddətinə  qıcqırdılır.  Süzülür  və 
soyudulur.  çməzdən  qabaq  yaxşı  qarışdırılır.  Əgər  çox  turş 
olarsa, bir qədər  qaynadılıb soyudulmuş su qatılıb  qarışdırılır. 
 
ÜZÜM   KVASI 
 
Üzüm  yarpağı  1,5-2  kq,  su  10  litr,  şəkər  400-500  q, 
kişmiş 20-25 ədəd. 
Yaşıl budama əməliyyatı aparılan zaman əldə edilən  yaşıl 
yarpaq  və  zоğlar  3-4  dəfə  axar  su  altında  yuyulur,  emallı  qaba 
sıx yığıb üzərinə qaynar su tökülür. Qabın qapağını örtüb istiliyi 
bir  müddət  saxlamaq  məqsədilə  qalın  parça  və  ya  оdeyala 
bükürlər. 2-3 gündən sоnra yarpaq və zоğları sıxır, nastоyu şüşə 
qablara  süzüb  ağzını  möhkəm  bağlayır  və  çökmək  üçün  8-12 
saat saxlayırlar. Kvası çöküntüdən ayırıb üzərinə şəkər və kişmiş 
ə
lavə  edir,  şüşə  butulkalara,  ya  da  balоnlara  töküb  2  gün 
yetişdirirlər.  Sоnra  kvası  pasterizə  edirlər.  Bunun  üçün  kvas 
qızdırılır,  lakin  qaynamağa  başlamamış  götürülür.  Kvas  sərin 
yerdə saxlanılır. 
Üzüm  kvası  dadlı,  təravətləndirici,  tərkibində  çоxlu  C 
vitamini оlan, isti havalarda susuzluğu yatırdan spirtsiz içkidir. 
Tərkibində  azacıq  spirt  оlmasını  istədikdə  kvasa  şəkərlə 
bərabər 20 q sıxılmış maya da əlavə etmək оlar. 
 
NƏT CƏ 
 
Spirtsiz içkilərə mineral sular, qazlaşdırılmış sular, zavоd 
şə
raitində hazırlanıb butulkaya dоldurulan spirtsiz içkilər, quru 
qazlı içkilər, şərbətlər və meyvə-giləmeyvə ekstraktları aiddir. 
Sоn  illər  spirtsiz  içkilərin  istehsalının  ümumi  miqdarı 
artmış,  çeşidi  yeniləşdirilmişdir.  Bazar  iqtisadiyyatına  keçidlə 
ə
laqədar  оlaraq  hazırda  respublikada  spirtsiz  içkilərin  əsas 
 
120
hissəsi özəl və kiçik müəssisələrdə istehsal оlunur. Bu içkilərin 
keyfiyyəti sоn illər işlənib hazırlanmış və hazırda qüvvədə оlan 
bir neçə standartla müşayiət edilir. 
Respublikaya  yaxın  xaricdən  və  əsasən  MDB 
ölkələrindən  də  spirtsiz  içki  və  mineral  su  idxal  оlunur.  Bu 
içkilərin  əsas  keyfiyyət  göstəriciləri,  saxlanılma  zamanı 
tərkibində  gedən  dəyişikliklər,  saxlanılma  şəraiti  və  müddəti, 
eləcə də insan оrqanizminə təsiri dəqiq öyrənilməmişdir. 
III fəsildə spirtsiz içkilərin kimyəvi tərkibi və оrqanizmə 
fiziоlоji təsiri, spirtsiz içkilərin təsnifatı, оnların istehsalına sərf 
о
lunan  xammalların  məhsul  keyfiyyətinə  təsiri,  qazsız  və 
qazlaşdırılmış  spirtsiz  içkilərin  qruplar  üzrə  çeşidi,  spirtsiz 
içkilərin qablaşdırılması, markalanması, saxlanılması, keyfiyyət 
və zərərsizlik göstəriciləri geniş izah edilmişdir. 
Bu fəsildə, eyni zamanda mineral suların kimyəvi tərkibi, 
fiziоlоji və müalicəvi əhəmiyyəti, mineral suların təsnifatı, süni 
mineral  suların  hazırlanması  və  çeşidi,  Azərbaycanın  mineral 
sularından  14  çeşidin  mənbəyi,  tərkibi  və  istifadə  оlunması 
haqqında  maraqlı  məlumatlar  tоplanmışdır.  Kitabın  bu 
bölməsində,  həmçinin  kvas  və  çörək  xammalından  içkilərin 
çeşidi, ev şəraitində hazırlanması mümkün оlan bir neçə kvasın 
səciyyəsi verilmişdir. 
III fəsildə verilmiş məlumatlara  yekun vuraraq aşağıdakı 
təkliflərin nəzərə alınması tövsiyə edilir. 
1.  Respublikada  spirtsiz  içkilərin,  о  cümlədən  mineral 
suların  istehsalı  yerli  xammallardan  səmərəli  istifadə  etməklə 
artırılsın, çeşidi yeniləşdirilsin və keyfiyyəti yaxşılaşdırılsın. 
2. 
Spirtsiz 
içkilərin 
istehsalında 
ə
sasən 
təbii 
xammallardan,  о  cümlədən  meyvə-giləmeyvə  və  üzümdən, 
eləcə  də  içkilərin  dad  və  ətrini  yaxşılaşdırmaq  məqsədilə 
Azərbaycanda  becərilən  və  yetişən  ətirli-ədviyyəli  bitkilərdən 
istifadə edilməsi məsləhət görülür. 
3.  Spirtsiz  içkilərin  istehsalının  texnоlоji  sxemi  və  ayrı-
ayrı  əməliyyatların  aparılması  içkinin  keyfiyyətini  yüksəltmək 

 
121
baxımından təkmilləşdirilməlidir.  çkinin saxlanılma müddətini 
artırmaq  məqsədilə  insan  оrqanizminə  zərərli  оlmayan 
kоnservantlardan  və  stabilləşdiricilərdən  istifadə  edilməsi 
tövsiyə edilir. 
4. Spirtsiz içkilərin keyfiyyəti müəyyən edilərkən оnların 
zərərsizlik göstəricilərinə, həmçinin ekоlоji təmizliyinə də ciddi 
fikir verilməsi günün vacib prоblemlərindəndir. 
5.  Sоn  zamanlar  respublikada  bir  neçə  özəl  və  kiçik 
müəssisələr  tərəfindən  müxtəlif  çeşiddə  və  adda,  eləcə  də 
keyfiyyət göstəriciləri üzrə biri digərindən çоx da fərqlənməyən 
spirtsiz  içkilər  buraxılır.  Həmin  içkilərin  keyfiyyəti  müxtəlif 
illərdə  təsdiq  оlunmuş  nоrmativ-texniki  sənədlərlə  müəyyən 
edilir.  Təklif  edirik  ki,  respublika  üzrə  spirtsiz  içkilərin 
keyfiyyətini  nоrmalaşdıran  vahid  nоrmativ-texniki  sənəd 
hazırlanıb  təsdiq  edilsin.  Bu  respublikada  özəl  və  kiçik 
müəssisələr  tərəfindən  istehsal  оlunan  spirtsiz  içkilərin 
keyfiyyətinin  idarə  оlunmasını,  eləcə  də  bu  sahədə  keyfiyyətə 
nəzarəti asanlaşdırar. 
6.  Respublikada  mövcud  оlan  müalicəvi  əhəmiyyətli 
mineral suların əksəriyyəti butulkalara dоldurulub satışa verilir. 
Lakin bütün mineral su mənbələri  yaxınlığında buna imkan və 
şə
rait,  demək  оlar  ki,  yоxdur.  Təklif  edirəm  ki,  bütün  mineral 
su  mənbələri  yaxınlığında  butulkalara  su  dоlduran  zavоdların 
tikilməsi yaxın gələcəkdə nəzərdə tutulsun. 
7.  Mineral  su  dоldurarkən  yaxşı  оlar  ki,  etiketdə  оnun 
dоldurulduğu  tarix  göstərilsin.  Etiketin  üzərində  ay  göstəril-
məsinə  baxmayaraq  оnların  dоldurulduğu  gün  qeyd  оlunmur. 
О
na  görə  də  ticarət  şəbəkəsində  mineral  suyun  müddətindən 
artıq saxlanılmasını müəyyən etmək оlmur. 
8.  Mineral  suları  dоldurarkən  оnların  xarici  tərtibatına 
ciddi  fikir  verilməlidir.  Elə  etmək  lazımdır  ki,  mineral  suyun 
xarici  tərtibatı  zövqü  оxşayan  və  xоşagələn  оlsun.  Mineral 
suların  keyfiyyətinin  standartın  tələbinə  uyğun  оlmasına  fikir 
verilməlidir. 
 
122
IV  F Ə S   L. MEYVƏ-G LƏMEYVƏ 
VƏ  TƏRƏVƏZ  Ş RƏLƏR  
 
 
Meyvə-tərəvəz  şirələri  qidalı  yeyinti  məhsuludur.  Onların 
tərkibində  şəkər,  üzvi  turşular,  vitaminlər  və  mineral  maddələr 
var. Konservləşdirilmiş  meyvə-tərəvəz şirələri qiymətli  ekstrak-
tiv  maddələrlə  zəngin  olmaqla  bərabər  həm  də  çox  dadlıdırlar. 
Onlardan  təravətləndirici  içkilər  və  pəhriz  yeməyi  kimi,  habelə 
müxtəlif  yeyinti  məhsulları  istehsal  etmək  üçün  istifadə  edilir 
(10,11,13,18,21,22,30,31,47,49,51,55,78,88,89,92).  
 
Ş
RƏLƏR N  TƏSN FATI 
 
Konservləşdirilmiş  şirələr  hazırlanma  üsullarına  görə 
aşağıdakı qruplara bölünür (11,18,67,78,88,89). 
Təbii  şirələr.  Müəyyən  bir  xammal  növündən  alınaraq 
üzərinə digər meyvələrin şirələri, şəkər və ya konservant əlavə 
edilmir. Təbii şirələr yüksək dad-tam göstəriciləri ilə fərqlənir. 
Belə şirələrin çeşidi həmin məqsədlə seçilib  götürülən meyvə-
tərəvəzin adı ilə adlanır. 
Kupaj edilmiş şirələr. Əsas şirənin üzərinə əlavə edilmiş 
digər meyvə şirəsi qarışığından ibarətdir. Kupaj edilən şirələrin 
düzgün seçilməsi əsas şirənin dad keyfiyyətini və qida dəyərini 
artırır. Əlavə edilən digər şirənin miqdarı 35%-i keçməməlidir. 
Şə
kər  və  ya  şərbət  qatılmış  şirələr.  Bəzi  meyvə-gilə-
meyvələrin  təbii  şirələrinin  turşuluğunu  azaltmaq  və  tərəvəz 
ş
irələrinin dadını yaxşılaşdırmaq üçün onlara şəkər qatılır. 
Saturasiya edilmiş və ya karbon qazı ilə doydurulmuş 
ş
irələr.  Karbon  qazı  şirənin  dadını  xeyli  yaxşılaşdırıb,  ona 
təravətləndirici  xassə  verir.  Ev  şəraitində  belə  şirələri 
hazırlamaq mümkün deyil.   
Meyvə  toxuması  hissəciklərinin  olmasına  və  şəffaflıq 
dərəcəsinə  görə  şirələr  iki  qrupa  bölünür.  Lətsiz  və  lətli 

 
123
(meyvənin  ləti  ilə  birlikdə  hazırlanır)  şirələr.  Lətsiz  şirələr  də 
öz növbəsində, açıq rəngli şəffaf və tünd rəngli şirələrə bölunür. 
Şə
ffaf şirələrin xarici görünüşu və dadı çox cəlbedicidir. Lakin 
bioloji  dəyərliliyinə  görə  şəffaflaşdırılmamış  və  lətli  şirələr 
daha dəyərli qida məhsulu hesab edilir. 
Konservləşdirilmə  üsullarına  görə  şirələr  pasterizə  edil-
miş,  sterilizə  edilib  süzülmüş,  soyuqda  saxlanılmış,  spirtləş-
dirilmiş  və  sulfitləşdirilmiş  şirələrə  ayrılır.  Antiseptiklərlə 
konservləşdirilmiş  şirələri  (spirtləşdirilmiş  və  sulfitləşdirilmiş 
ş
irələri)  ayrılıqda  içki  kimi  istehlak  etməyib,  sənayedə  təkrar 
emal yolu ilə şərbət və ya spirtli içkilər hazırlayırlar. Ev şərai-
tində əsasən pasterizə edilmiş meyvə-tərəvəz şirələri hazırlanır. 
 
Ş
RƏLƏR N  HAZIRLANMASI  MƏRHƏLƏLƏR  
 
Ş
irələri tam  yetişmiş, şirəli, təzə meyvə-giləmeyvələrdən 
və  bəzi  tərəvəzlərdən  (yerkökü,  aşxana  çuğunduru,  qabaq, 
pomidor  və  s.)  hazırlayırlar.  Şirələr  əsasən  presləmə  üsulu  ilə 
ə
ldə edilir. Presləmə və ya sıxma zamanı meyvə-giləmeyvədən 
ş
irə  ilə  birlikdə  orqanizm  üçün  xeyirli  olan  bir  çox  qiymətli 
maddələr – şəkərlər, üzvi turşular, vitaminlər, mineral maddələr 
və  digər  bioloji  fəal  maddələr  ayrılır.  Meyvə-giləmeyvənin  və 
tərəvəzin  tərkibindəki  şirədə  həll  olan  maddələrin  əsas  hissəsi 
ş
irəyə  keçir,  yerdə  qalan  tullantıda  (jmıxda)  isə  qidaya  az 
yararlı olan maddələr (sellüloza, hemisellüloza və s.) qalır. Ona 
görə  də  meyvə-tərəvəz  şirələri,  qidalı  yeyinti  məhsulu  kimi 
uşaqların,  xəstələrin,  qocaların  və  sağalmaqda  olan  adamların 
gündəlik qidası üçün böyük əhəmiyyətə malikdir. 
Ev  şəraitində  müxtəlif  meyvə-giləmeyvədən  şirə  hazır-
layıb,  onları  təbii  halda  şəkərsiz  və  ya  şəkər  əlavə  etməklə 
pasterizə  edib  konservləşdirmək  olar.  Şirələrin  hazırlanması 
aşağıdakı ardıcıllıqla başa çatdırılmalıdır. 
1.  Meyvə-giləmeyvənin  və  tərəvəzin  keyfiyyətinin  yox-
lanılması. 
 
124
2.  Meyvə-giləmeyvənin  və  tərəvəzin  yuyulması,  yeyil-
məyən hissələrdən təmizlənməsi. 
3. Xammalın doğranması və ya əzilməsi. 
4. Əzintinin qızdırılması və ya bir müddət saxlanılması. 
5. Şirənin sıxılıb çıxarılması. 
6. Şirənin çökdürülməsi və süzülməsi. 
7. Təbii şirələrin konservləşdirilməsi. 
8.  Qarışıq  və  şəkər  əlavə  edilmiş  şirələrin  konservləş-
dirilməsi.  
9.  Konservləşdirilmiş  şirələrin  soyudulması,  10  gün 
ə
rzində  saxlanıb  düzgün  konservləşdirilməsinin  yoxlanılması, 
sərin  və  qaranlıq  yerdə  uzun  müddət  (bir  ilə  qədər) 
saxlanılması. 
Qeyd.  Əgər  konservləşdirilmiş  şirələr  10  gün  ərzində 
otaq  temperaturunda  saxlandıqdan  sonra  qapaqlar  atmırsa  (və 
ya  şişmirsə)  deməli  bütün  texnoloji  əməliyyata  düzgün  əməl 
edilmişdir və belə şirələri uzun müddət saxlamaq olar. 
      
MEYVƏ-TƏRƏVƏZ N KEYF YYƏT , YUYULMASI, 
Ə
Z LMƏS  VƏ Ş RƏN N SÜZÜLMƏS  
 
Ş
irə hazırlamaq üçün istifadə olunan meyvə-giləmeyvə və 
tərəvəz  müxtəlif  ölçüdə  və  formada  ola  bilər.  stifadə  olunan 
meyvə-tərəvəz  tam  yetişməli,  lakin  yetişib  ötməməli  və 
çurüməməlidir. Xammalın keyfiyyəti hazırlanan şirənin keyfiy-
yətinə  böyük  təsir  göstərir.  Müxtəlif  şirə  istehsalında  istifadə 
olunan  sortlar  aşağıda  qeyd  edilir.  Hər  sortun  özünəməxsus 
üstünlüyü var. Ümumi göstəricilərdən əsası odur ki, zədələnmiş 
xammaldan  şirə  hazırlamaq  üçün  istifadə  etmək  olmaz. 
Zədələnmiş və ya çürümüş meyvədən şirə hazırlanarsa, şirə pis 
dad və iy verər. Məsləhət görülən meyvə-giləmeyvə sortları ilə 
yanaşı,  yerli  şəraitdə  yetişən  onlarca  yaxşı  meyvə-giləmeyvə 
sortlarından da istifadə etmək olar. 

 
125
Meyvə-tərəvəzin  keyfiyyəti  yoxlandıqdan  sonra  təmizlə-
nir,  axar  suyun  altında  diqqətlə  yuyulur.  Moruq,  böyürtkən  və 
çiyələk  kimi  zərif  giləmeyvələri  xəlbirə  və  ya  süzgəcə  töküb, 
içində su olan qaba salır və dərhal çıxarırlar. Yuyulmuş meyvə-
tərəvəz  bir  qədər  süzgəcdə  saxlanılır  ki,  suyu  tamamilə 
süzülsün. 
Meyvə-tərəvəzdən şirəni maksimum ayırmaq üçün, onları 
çox  xırda-hissəciklərə  qədər  (5–10  ml-lik)  doğrayır  və  ya  da 
sürtgəcli  maşından  keçirib  sıyığa  oxşar  kütlə  alırlar.  Meyvə-
giləmeyvə püreyə bənzər kütləyə çevrilsə, ondan şirəni ayırmaq 
çətinləşir, iri doğradıqda isə daha az şirə alınır. 
Ev  şəraitində  bəzi  meyvə-tərəvəzdən  şirəni  şirəçəkən 
elektrik  maşınında  hazırlayırlar.  Bundan  başqa  gözcüklərinin 
diametri  10–15  mm  olan  ətçəkən  maşından  da  istifadə  etmək 
olar.  Lakin  maşın  pas  atmayan  metaldan  və  ya  mina  çəkilmiş 
metaldan  olmalıdır  ki,  şirənin  rəngi  qaralmasın.  Ətçəkən  ma-
ş
ından  alma,  armud,  gavalı,  albalı,  gilas,  üzüm  və  s.  meyvə-
giləmeyvələri  keçirmək  olar.  Moruq,  böyürtkən,  çiyələk, 
qırmızı qarağatı isə sadəcə taxta həvəngdəstə ilə emallı qazanda 
və ya ləyəndə əzirlər. 
Bəzi meyvə-giləmeyvələrin şirəsi çətinliklə ayrılır və şirə 
tam çıxmır. Gavalı, şaftalı, qara qarağat, moruq, firəng üzümü 
ə
zintisindən şirəni ayırmaq üçün, əzintini mina çəkilmiş qazana 
yığır,  üzərinə  hər  2  kq  əzintiyə  1  st.  su  əlavə  edib  60–70°C 
temperatura  qədər  qızdırırlar.  Gavalını  qaynar  suda  3–4  dəq. 
qızdırdıqdan  sonra  presləyirlər.  Qalan  meyvə-giləmeyvələrin 
ə
zintisi soyuq halda yaxşı preslənir.  
Ev  şəraitində  şirəni  vintli  və  ya  dəstəkli  əl  basqısı  ilə 
sıxıb  çıxarırlar.  Əzinti  kətan  parçadan  (və  ya  bezdən)  tikilmiş 
kisəyə  tökülür,  basqının  səbətinə  qoyulur,  üzərinə  dəyirmi 
qapaq  və  ya  taxta  şəbəkə,  onun  üstünə  isə  ağır  yük  qoyulur, 
ə
gər  basqı  vintlidirsə,  vinti  tədricən  bururlar  ki,  əzinti  həmişə 
təzyiq altında olsun. Şirənin axması tamamilə dayandıqda quru 
ə
zintini basqıdan çıxarıb, bir az su (2 kq əzintiyə 1–2 st.) əlavə 
 
126
edir,  qarışdırılır,  3–5  saat  saxlayır  və  yenidən  kisəyə  toküb 
ikinci  dəfə  sıxırlar.  Alınmış  şirəni  birinci  presləmədən  alınan 
ş
irəyə qatırlar. Alma, armud, yerkökü və digər bu kimi ləti bərk 
olan  və  şirəsi  asanlıqla  ayrılan  meyvə-tərəvəzin  əzintisindən 
ikinci dəfə şirə almaq üçün istifadə edilmir. Albalı, moruq, qara 
qarağat  və  digər  bu  kimi  yumşaq  lətli  meyvə-giləmeyvələrin 
ə
zintisi  ikinci  dəfə  istifadə  üçün  tamamilə  yararlı  olur. 
Bunlardan  kisel,  kompot  üçün  istifadə  etmək  və  ya  püre  kimi 
konservləşdirmək olar. 
Evdə  vintli  və  ya  dəstəkli  basqı  yoxdursa,  onda  4–5  kq 
ə
zintini  kətan  kisəyə  tökub,  süzgəcin  içində  əllə  sıxırlar.  Az 
miqdarda  şirə  hazırlamaq  istədikdə,  satışda  olan  xüsusi  əl 
qurğusundan da istifadə etmək olar. 
 
Ş
RƏN N HAZIRLANMASI  
VƏ KONSERVLƏŞD R LMƏS  
 
Mexaniki  və  əl  basqısının  altından  axmış  meyvə-gilə-
meyvə  şirələrinin  tərkibində  meyvənin  xeyli  miqdarda  lətli 
hissəcikləri  və  müxtəlif  kənar  qarışıqlar  olur  ki,  bunlar  da 
ş
irələri bulanıqlaşdırır. Bulanıq şirələri saxlayıb çökdürmək və 
sıx  parçadan  süzməklə  təmizləyirlər.  Bundan  sonra  da  onlar 
şə
ffaf  olmur,  lakin  iri  hissəciklərdən  təmizlənir.  Sənaye  üsulu 
ilə  tamamilə  şəffaf  şirə  almaq  üçün  onları  mürəkkəb  üsullarla 
şə
ffaflaşdırırlar.  Bu  üsulları  ev  şəraitində  tətbiq  etmək  çox 
çətindir. Eyni zamanda şirələri çox da şəffaflaşdırıb təmizləmək 
məsləhət  görülmür.  Çünki  şəffaflaşdırılmış  şirələrin  tərkibin-
dəki qidalı və bioloji fəal maddələrin çox hissəsi ayrıldığından 
onların orqanizmə xeyri az olur. Ev şəraitində tamamilə şəffaf 
ş
irə almaq mümkün olmasa da, həmin şirələr çox qiymətli qida 
məhsuludur və ondan hər gün istifadə etmək məsləhət görülür. 
Ş
irələri konservləşdirmək üçün onları emallı qazanda 80–
85°C  temperatura  qədər  qızdırır,  şüşə  bankalara  və  ya 
butulkalara  doldururlar.  Şirəni  butulkanın  və  ya  bankanın 

 
127
boğazından  1–1,5  sm  aşağı  doldurur,  istiliyi  85°C  olan  suda 
yarımlitrlik  bankaları  10–15  dəq.,  litrlik  bankaları  15–20  dəq, 
ikilitrlik  bankaları  25  dəq.,  üçlitrlik  balonları  30  dəq.  saxlayır 
və pasterizə edirlər. Əgər şirə qazanda 95°C-dək qızdırılarsa və 
qaynayan  suda  sterilləşdirilmiş  isti  banka  və  ya  butulkalara 
dərhal tökülərsə, onda pasterizə etməmək də olar. Bəzən şirəni 
qaynayana  kimi  qızdırır,  kəfini  yığır,  sonra  banka  və  ya 
butulkalara  töküb  ağzını  germetik  bağlayırlar.  Bu  zaman  ban-
kaları  sterilləşdirilmiş  tənəkə  qapaqla,  butulkaları  isə  suda 
qaynadılmış  tıxaclarla  germetik  bağlayırlar.  Bankaları  qapağı 
üstə  qoyub  soyudur,  tıxacları  isə  qatranlayıb  soyuyana  qədər 
saxlayırlar.  Hazır  şirə  sərin,  quru  və  qaranlıq  yerdə 
saxlanmalıdır. 
       
MEYVƏ-G LƏMEYVƏ  Ş RƏLƏR N N ÇEŞ D  
 
Təbii  şirələri  hazırladıqda  meyvə-giləmeyvə  şirəsinə  su-
şə
kər  və  digər  əlavə  xammallar  qatılmır.  Təbii  şirələri  şəffaf-
laşdırılmış  və  şəffaflaşdırılmamış  formada  hazırlamaq  olar. 
Şə
ffaf şirələri albalı, nar, armud, böyürtkən, qırmızı qarağat, gi-
las və almadan alırlar. Şəffaflaşdırılmamış şirələri heyva, alça, 
zirinc, albalı, nar, böyürtkən, zoğal, çiyələk, moruq, çaytikanı, 
gavalı, göyəm, gilas və almadan hazırlamaq olar. Ev şəraitində 
ə
sasən  alma,  armud,  böyürtkən,  üzüm  və  yerkökündən  təbii 
şə
ffaflaşdırılmış şirə hazırlanır (31). 
 
ALBALI  Ş RƏS  
 
Albalı şirəsinin sıxlığı  istifadə olunan albalının sortundan 
asılı  olaraq  1042-1065  kq/m
3 
olmalıdır.  Hazır  şirədə  quru 
maddələrin  miqdarı  11-14%-dən  az  olmamalı,  alma  turşusuna 
görə hesablanan  turşuluq isə 0,18-1,4% olmalıdır. Albalı şirəsi 
lətsiz  (əsasən  şəffaflaşdırılmış  şəkərlə)  və  lətli  (şəkər  şərbəti 
ilə)  hazırlanır.  Vladimir,  tezyetişən  ingilis  albalısı,  şpanka, 
 
128
anadolu  albalısı,  lyubskaya,  may-Dük  albalısı  sortlarından 
yaxşı keyfiyyətli şəffaf şirə alınır. 
Ev  şəraitində  albalı  şirəsi  hazırladıqda  albalı  əvvəlcə 
tumdan  azad  edilir,  taxta  döyəclə  əzilir  və  ikiqat  tənzifdən 
(cunadan)  sıxılıb  şirəsi  ayrılır.  Yerdə  qalan  cecəyə  kütləsinin 
təxminən  yarısı  qədər  qaynadılıb  soyudulmuş  su  əlavə  edilir, 
45-50
o
 C temperatura qədər qızdırılır, şirəsi sıxılıb  əsas şirə ilə 
qarışdırılır. 
 
ALMA Ş RƏS -1 
 
Ş
irə  hazırlamaq  üçün  Adi  Anton,  Zolaqlı  Ənis,  Sarı 
Belfler,  Boyken,  Belfler-kitayka,  Cırhacı,  Conatan,  Ağ  qəlvil, 
Qəndil-sinap,  Ağ  naliv,  Qış  qızıl  parmeni,  Şafran  pepini, 
Orlean  reneti,  Landsberq  reneti,  Simerenko  reneti,  Şampan 
reneti,  Ağ  rozmarin,  Sarı  sinap,  Sarı  turş,  Titovka,  Şirvan  tacı 
və  digər  ləti  bərk,  lakin  şirəli  alma  sortlarından  istifadə  edilir. 
Çox  şirin  almalardan  alınan  şirəni  turş  və  turşaşirin  alma 
ş
irələri ilə qarışdırmaq məsləhət görülür. 
Almanı  yuyub  2  və  ya  4  hissəyə  bölün.  Sonra  almaları 
ş
irəçəkən  maşından  keçirib  alınan  şirəni  sıx  parçadan  və  ya 
dördqat tənzifdən süzün. Əgər alınmış şirə turş olarsa, hər litrə 
iki  x. q. toz-şəkər əlavə etmək olar. 1 litr turş alma şirəsinə 1 
st. şirin armud şirəsi qatıldıqda şəkər əlavə etmək lazım deyil. 
Hazır  şirəni  emallı  qazanda  qaynayana  qədər  qızdırıb 
sterilləşdirilmiş  bankalara  ağzınacan  qaynar-qaynar  doldurmaq 
və  dərhal  tənəkə  qapaqla  germetik  bağlamaq  lazımdır. 
Qapaqları əvvəlcədən 2–3 dəq. qaynar suda saxlayın. Şirə dolu 
bankaları  qapağı  üstə  qoyub  soyudun.  Bu  üsulla  şirə 
hazırladıqda əlavə pasterizasiyaya ehtiyac qalmır. 
Ş
irənin  vitaminlərinin  qorunub  saxlanılması  məqsədilə, 
alınmış  şirəni  80–85°C  temperatura  qədər  qızdırıb  bankalara 
tökün, yarımlitrlik bankaları 10–15 dəq., litrlik bankaları 15–20 
dəq.,  üçlitrlik  balonları  isə  30  dəq.  qaynayan  suda  pasterizə 

 
129
edin.  Bankaları  germetik  bağlayıb  qapağı  üstə  soyudun.  Alma 
ş
irəsini qaranlıq və sərin yerdə bir ilə qədər saxlamaq olar. 
Alma  şirəsində  9–12%  və  daha  çox  quru  maddə,  0,3–
1,0% üzvi turşu və şəkərin turşuya nisbəti (şəkər turşu əmsalı) 
15–20  arasında  olmalıdır.  Şəkər  turşu  əmsalı  10-dan  az  olan 
ş
irənin dadı turş olur.