Ш Ê Ð ÕÀÍЫÌ ÊÀЗЫÌ ÂÀ

§10. Qoz məhsulları. Xaşxaş
Qoz  –  məhsulları  özünəməxsus  dad  və  qidalılıq  dəyərinə  görə  qənnadı 
məmulatlarının  istehsalında  geniş  tətbiq  edilir.  Onlar  bütöv  və  xırdalanmış 
şəkildə xəmirlərin, içliklərin hazırlanmasında və məmulatların bəzədilməsində 
istifadə edilir. Fındıq və qoz məmulatları müəssisələrə qabıqsız daxil olur. Yax şı 
dad keyfiyyətinin alınması üçün onları qızardıcı şkafda (sobada) bir neçə dəqiqə 
ərzində qarışdıraraq, qovururlar. 
Badam iki cür olur: acı – güclü aromatlı, şirin – zəif aromatlı. Tərkibindəki 
sinil turşusu və acı dadına görə acı badam ümumi kütlənin 4%-dən çoxunu təşkil 
etməməlidir. Badam ləpəsi istifadə edilərkən qabığından təmizlənmir. Əgər qabı-
ğını  təmizləmək  zəruriyyəti  yaranarsa,  badam  bir  neçə  dəqiqə  ərzində  qaynar 
suda saxlanılır. 
Yunan qozu – içliklərin, səpkilərin və bəzəklərin hazırlanması üçün istifadə 
edilir. 
Yerfındığı (araxis) – qabıqsız daxil olur, badamı əvəz edir, istifadə etməz-
dən əvvəl qovurulmalıdır. 
Keşyu – tropik ölkələrdə bitən qozdur, şirintəhər və xoşagələn dada malikdir. 
Xəmirlərin hazırlanmasında və hazır məmulatların bəzədilməsində istifadə olunur. 
Püstə – yaşıl rəngli ləpəyə, şirintəhər və azacıq yağlı xoş dada malik olan məh-
suldur. Pirojna və tortların üzərinə doğranmış halda səpmək üçün isti  fadə edilir.

21
Xaşxaş  –  mayalı  xəmirdən  məmulatların  hazırlanması  zamanı  səpkilər  və 
içliklər  üçün  istifadə  edilir.  Əgər  xaşxaş  qumlu  olarsa,  ilıq  su  ilə  yuyulub, 
şəkərli  suya  yüklənir.  Bu  zaman  qum  qabın  dibinə  çökəcək  və  xaşxaş  üzə 
çıxacaq.  Növbəti  dəfə  istifadə  edərkən  həmin  şirə  süzülür  və  xəmirin 
yoğrulmasında istifadə edilir. 
Təkrar üçün suallar
1. Unlu qənnadı məmulatlarının hazırlanması üçün han sı xammal tətbiq 
edilir?
2. Un hansı xüsusiyyətlərə malikdir?
3. Müxtəlif miqdarda zülali maddəyə (yapışqanlığı) malik olan un      dan 
hazırlanan xəmirlərin görünüşləri hansılardır?
4.  Mayalı  xəmirlərin  hazırlanmasında  unun  qazayırma  qabi liy yə tinin 
nə kimi rolu var?
5. Şəkərli maddələrin keyfiyyətinə tələbat və onların rolu. 
6. Yumurta və yumurta məhsullarının keyfiyyət gös tə ri ciləri hansılardır?
7. Qənnadı istehsalında hansı süd məhsullarından isti fadə edilir?
8. Tərəvəzlərin görünüşləri və qiymələrin hazırlanmasında tətbiq olunması. 
9. Yağlara olan tələbat və onların istifadə edilməsi. 
10. Ət və balıq məhsullarının qiymə üçün hazırlanma üsulları və görü nüş ləri. 
11. Qida turşuları hansılardır?
12. Qənnadı istehsalında hansı boyaq maddələri tətbiq edilir?
13. Qoz və meyvələrin görünüşü, qənnadı məmulatlarının hazırlanmasın  da tətbiq 
edilməsi. 
14. Ərzaqların anbarda saxlanılması qaydaları. 

22
II  F Ə S İ L .
UNLU QƏNNADI MƏMULATLARI ÜÇÜN 
YARIMFABRİKATLAR
§11. İsti emal zamanı ərzaqların tərkibində baş verən proseslər
İsti emal – qənnadı məmulatlarının istehsalında əsas proseslərdən biridir. O, 
çox böyük əhəmiyyətə malik olub, qida məhsullarının mənimsənilməsini yük-
səldir, onlara yeni dad keyfiyyətləri verir və nəzərəçarpacaq dərəcədə mikrobi-
oloji toxumlaşmanı azaldır. 
İsti emal prosesində məmulatlar isidilərkən onların tərkibindən izafi rütubət 
kənar edilir, nəticədə mürəkkəb fiziki-kimyəvi dəyişikliklər baş verir ki, bu da 
hazır məmulatların özlərinə məxsus dad, ətir, rəng və struktur almasına səbəb 
olur. İsti emalın görünüşündən asılı olaraq məmulatlar bu və ya digər dad key-
fiyyətlərini alır.
İsti emal üsullarının əsas növləri aşağıdakılardır: 
– suda bişirmə, qızartma, sobada bişirmə və kombinə edilmiş;
– eyni vaxtda iki və ya üç üsulun uyğunlaşdırılması. 
Qiymələr üçün əti, balığı, düyünü həm bol suda, həm də az miqdar suda, öz 
şirəsində və buxarda bişirmək olar. Az miqdar suda bişirilərkən qidalı mad də lə-
rin itkisi adi bişirmə ilə müqayisədə çox az alınır. Blinçik (qiyməli fəsəli), bli ni, 
oladi 130-150ºC temperaturda az miqdar yağda (əsas üsulla) qızardılır. Ponçik 
bəzi pirojki növləri və digər məmulatlar bol yağda (fritür) 160-180ºC tempera-
turda qızardılır. 
Müxtəlif görünüşlü xəmirlərdən məmulatların sobada bişirilməsi (külləmə) 
üçün fasiləli və fasiləsiz iş fəaliyyəti olan qaz və ya elektriklə işləyən qənnadı 
sobalarından istifadə edilir. Bir qayda olaraq, qənnadı sobaları və şkafları ter-
mometrlə təchiz olunur. Hər bir halda təyin olunmuş istilik rejiminə riayət edi-
lir, bəzən sobalar rütubətləndirilir. 
Bişirmə zamanı məmulatların içində rütubətin paylaşdırılması, üst qatların 
quruması və qabığın yaranması baş verir. Bişirmənin istilik rejiminin düzgün 
seçilməsi vacibdir, çünki məmulat öz həcmini tam artırdıqdan sonra onun sət-
hində  qızarmış  qabıq  yaranmalıdır.  Bişmə  müddəti  məmulatın  ölçüsündən  və 
qatılığından asılıdır; yaxşı yumşaldılmış xəmir daha tez bişir. 
Məmulatların həcmlərinin dəyişilməsi – kimyəvi yumşaldıcıların və ya mayalı 
xəmirdəki qıcqırdıcı məhsulların parçalanması nəticəsində yaranan qazvari mad-
dələrdən asılıdır. 
Soda və ammonium 60-80ºC-də karbon qazını ayırmaqla parçalanır. Tempe-
ratur artdıqca xəmirdə qazvari məhsulların həcmi və təzyiqi də artır. 100ºC-də 
su intensiv olaraq buxarlanır. Əgər qıcqırma normal baş veribsə və yumuşaldı-
cılar xəmirin daxilində eyni ölçüdə paylaşıbsa, o zaman xəmirdə iri məsa mələr 
olmayacaq və bişirmə zamanı o, bərabər ölçüdə qalxacaq. 

23
Unun tərkibindəki zülalların, nişasta və digər xammalın kimyəvi dəyişik lik-
lərə məruz qalması qənnadı məmulatlarının strukturunun yaranmasında əsas rol 
oynayır. Nişasta bişirmə prosesində çox su udaraq yapışqanlaşır və şişir. Məmu lat-
ların  səthinin  rənginin  dəyişilməsi  xəmirin  tərkibində  olan  bir  çox  mad dələrin, 
xüsusilə  nişastanın  parçalanması  və  şəkərin  karamelləşməsi  ilə  şərt lən dirilir. 
Xəmirin zülalları pıxtalaşır, sıxlaşır və məmulat davamlı struktur alır. 
Bu proseslərlə yanaşı, bişirilmə zamanı digər dəyişikliklər də baş verir: yeni 
dad və ətirli maddələr yaranır, yağlar, vitaminlər və s. dəyişir. İsti emaldan son-
ra  məmulatlar  bişirilmə  prosesində  itirdikləri  mayenin  hesabına  öz  çəkisini 
azaldacaq. Kütlənin bişməzdən əvvəl və sonrakı fərqinin nisbəti itki adlanır və 
faizlə aşağıdakı kimi ifadə edilir:
Məmulatın bişməzdən əvvəlki çəkisi - bişdikdən sonrakı çəki .100
 Məmulatın bişməzdən əvvəlki çəkisi 
Bu və ya digər xəmirin itki faizi nə qədər çox olarsa, o, bişmə prosesində bir 
o qədər də rütubət itirir. Başqa sözlə, məmulata sərf olunan vaxt nə qədər çox 
olarsa, bir o qədər də çox itki alınar. 
Məmulatlarda itkinin hesablanmasına dair misal: 100 ədəd 50 q-lıq bulka-
nın bişirilməsi zamanı onun xəmirinin itkisini kq-la və faizlə təyin edək. 
%
100 ədəd bulkaya 5,8 kq xəmir sərf edilir. Bişirilmiş bulkaların çəkisi 5 kq-dır. 
Nəticə etibarilə xəmirin çəkisində 0,8 kq itki alınır. İtki faizini təyin edək:
Hazır  məmulatların  çəkisi  məmulatların  hazırlanmasına  sərf  edilən  unun 
çəkisindən həmişə artıq olacaq. Bişirilmiş məmulatlarla onların hazırlanmasına 
sərf edilən unun çəkisi arasındakı fərqin nisbəti artım adlanır və faizlə aşağı-
dakı kimi ifadə edilir:
Bişmiş xəmirin çəkisi - Xəmir üçün götürülən unun çəkisi .100
Unun çəkisi
Xəmirin artımı nə qədər yüksək olarsa, bir o qədər də xəmirin tərkibinə əla-
vələr və su qatılır və itki az olur. 
Yüksəkkeyfiyyətli yapışqanlığı olan undan yoğurulan xəmir suyu çox udur, 
həm də artımlı olur. 
Məmulatlarda artımın hesablanmasına aid misal: 100 ədəd 50 q-lıq bulka-
ları hazırlayarkən alınan artımı hesablamalı. 
,
,
%
5 8
5 8
5
100
14
$
-
=

24
100 ədəd bulkanın hazırlanmasına 4 kq un sərf olunur. Bişmiş 100 ədəd bul-
kanın çəkisi 5 kq-dır. 
Artımı təyin edək:
Hazır məmulatın çəkisi, reseptura üzrə məmulatın hazırlanmasına sərf edi-
lən unun və digər ərzaqların çəkisi daxil olmaqla, onun çıxarı adlanır. Çıxar bir 
sıra  səbəblərdən  asılıdır:  unun  suudma  qabiliyyətindən,  rütubətliyindən,  qıc-
qırma prosesindəki itkinin həcmindən, xəmirin bölünməsi zamanı alınan itki-
dən və s. 
Unun rütubətliyi nə qədər çox olarsa, çıxarı bir o qədər az olar. Güclü yapış-
qanlığı olan unun suudma qabiliyyəti çox, çıxarı yüksək olar. 
İri məmulatları bişirərkən itki az, kiçik məmulatların isə itkisi çox olur. 
Səthinə yumurta çəkilmiş məmulatların çıxarı yumurta çəkilməmişlərə nis-
bətən çox olacaq, belə ki, sürtgü buxarlanmanın qarşısını alır. 
Hazır məmulatların çıxarını faizlə aşağıdakı kimi ifadə etmək olar:
Bişməyə qədər məmulatın çəkisi - Bişirmə zamanı çəkinin itkisi .100
 Bişməyə qədər məmulatın çəkisi 
Məmulatın  çıxarının  hesablanmasına  aid  misal:  Bişirmə  zamanı  100  ədəd 
50  q-lıq  bulkaların  çıxarını  hesablamalı.  Bişirilməyə  qədər  məmulatın  
çəkisi  –  5,8  kq.  Bişirilmiş  bulkaların  çəkisi  –  5  kq.  Bişirmə  zamanı  çəkidə  
itki – 0, 8 kq. Çıxarı tərtib etməli:
§12. Qiymələr və içliklər
Bir  çox  qənnadı  məmulatlarını  hazırlamaq üçün  müxtəlif  çeşidli  ərzaq lar-
dan:  ət,  balıq,  subməhsulları,  tərəvəz,  göbələk,  yarma,  yumurta  və  s.  istifadə 
olunur. Tərkibinə yarma daxil olmayan qiymələrə qatılıq, yapışqanlıq vermək, 
həmçinin dadını yaxşılaşdırmaq üçün souslardan istifadə edilir. Sousun tərki binə 
un  qovurması,  yağ  və  ya  marqarin,  bulyon  daxildir.  1  kq  qiyməyə  100-150  q 
sous əlavə edilir. 
Unun qovurulması. Unun xüsusiyyətini dəyişmək üçün onu qovururlar. İsi-
dilmə zamanı unun yapışqanı öz şişmə qabiliyyətini itirir və yapışqanlı küt ləni 
yarada bilmir. Unu yağla və yağsız qovururlar. Yağsız un qovurmasını aşağıdakı 
%
4
5
4
100
25
$
-
=
,
,
,
%
5 8
5 8
0 8
100
86
$
-
=

25
qaydada hazırlayırlar: qalın dibi olan tavaya hündürlüyü 3 sm-dən çox olmayan 
qatda ələnmiş un səpib azacıq krem rəngi və qovurulmuş fındıq qoxusu alınana 
qədər taxta qaşıqla qarışdıraraq qovururlar. Qovurulmuş un düyünsüz və səpilən 
şəkildə olmalıdır. 
Unu qızardıcı şkafda 110-120ºC temperaturda qarışdıraraq qovurmaq olar. 
Qovurulmuş unu oyuqlarının ölçüsü 1-2 mm olan ələkdən keçirirlər. 
Yağlı un qovurması belə hazırlanır: dərin tavada yağ və yaxud marqarin əri-
dilərək  tam  qızdırılır,  sonra  üzərinə  ələnmiş  un  əlavə  edilir,  fasiləsiz  olaraq 
qarışdırılır. Bu zaman un qovurması tündləşir. 1 kq un üçün 1kq yağ götürülür. 
Qovurulmuş un düyünsüz açıq-sarı rəngdə olur. 
Bulyonun hazırlanması. Souslar üçün çox zaman əti, balığı, göbələyi bişir-
dikdən  sonra  qalmış  bulyonlarından  istifadə  edilir.  Ayrıca  sümük  bulyonu  da 
hazırlamaq  olar.  1  kq  sümük  üçün  4  l  su  götürülür.  Bulyon  4-6  saat  bişirilir. 
Balıq bulyonu üçün balığın qidalı tullantılarından istifadə edilir. 1 kq balıq tullan-
tısı üçün 4 l su götürülür. Bulyon 1,5-2 saat bişirilir. Göbələk bulyonu əvvəl cədən 
yuyulmuş  quru  göbələklərdən  bişirilir.  Bişirməzdən  əvvəl  göbə ləklər  3-4  saat 
müddətində suda isladılır, sonra 1,5-2 saat müddətində həmin suda bişirilir. Hazır 
bulyon süzülür. 
Sousun  hazırlanması.  Un  qovurması  60-70ºC  qədər  soyudulur,  isti  bul-
yonla  həll  edilir  və  zəif  od  üzərində  fasiləsiz  olaraq  qarışdırılaraq  qatı  xama 
konsistensiyası alınana qədər bişirilir. Axıra yaxın sous duzla aşqarlanır. Hazır 
sous süzülür. 
Kələm  qiyməsi.  Təzə  kələm  1200,  yumurta  100,  aşxana  marqarini  70,  
istiot 0,2, cəfəri 10, duz 20. Çıxar 1000 q. 
Təzə kələm çirklənmiş yarpaqlardan təmizlənir, maşın və yaxud əllə doğra-
nılır  və  ərinmiş  marqarin  əlavə  edilib  tavada  180-200ºC  temperaturda  öz 
buğunda bişirilir. Kələm 3-4 sm qatda yerləşdirilir, periodik qarışdırılaraq rən-
ginin dəyişilməsinə və çox yumşaldılmasına yol verilmir. Çox aşağı tempera-
turda kələm boz rəng alacaq, yüksək temperaturda isə yanacaq. 
Kələm soyuduqdan sonra duzlanır və narın doğranmış bişmiş yumurta, cəf əri 
göyü və istiotla qarışdırılır. Çiy, eləcə də soyudulmamış kələmi duzlamaq olmaz, 
əks halda ondan rütubət (maye) ayrılacaq və qiymənin keyfiyyəti aşağı düşəcək. 
Əgər  kələmi  bişirərkən  ora  süd  (kütlənin  9%-nə  qədər)  əlavə  edilərsə,  onun 
dadı daha zərif olar. Təzə kələm doğranmazdan əvvəl 3-5 dəq. müd də tində acı-
lığın kənar edilməsi üçün pörtlədilir. 
Duzlu  kələmdən  qiymə.  Duzlu  kələm  1589,  marqarin  60,  baş  soğan  95, 
şəkər 15, üyüdülmüş istiot 0,2, cəfəri 10. Çıxar 1000 q. 
Duzlu kələm arıdılır, yuyulur, sıxılır və xırda-xırda doğranılır. Kələm, mar-
qarin  əlavə  edilmiş,  qalın  dibi  olan  elektrik  və  yaxud  plitəüstü  tavada  öz 
buğunda bişirilir. Kələm 3-4 sm qatda tavaya yığılır, üzərinə az miqdar su və ya 
bulyon (kələmin 5-6% qədər) əlavə edilir və hazır olana qədər bişirilir. 

26
Hazır  kələmin  üzərinə  narın  doğranmış  cəfəri  göyü,  qovurulmuş  soğan, 
şəkər, istiot, duz əlavə edilib yaxşıca qarışdırılır. 
Yumurta ilə göy soğandan qiymə. Göy soğan 885, marqarin 50, yumurta 80, 
duz 12, cəfəri 15. Çıxar 1000 q. 
Narın çərtilmiş göy soğana suda bişirilib xırdalanmış yumurta, ərinmiş yağ, 
doğranmış cəfəri göyü və duz əlavə edib qarışdırılır. Qatılıq üçün qiyməyə 1 ədəd 
çalınmış çiy yumurta qatmaq olar. 
Yerkökü qiyməsi. Yerkökü 1082, şəkər 10, marqarin 50, duz 8. Çıxar 1000 q. 
Yerkökü təmizlənir, ehmallıca yuyulur və tərəvəzdoğrayan maşınla xırdala-
nır. Az  miqdarda  su  əlavə  etməklə  (yerkökünün  8-10%)  marqarində  bişirilir. 
Buğda  bişirilmiş  yerkökünün  üzərinə  duz  və  şəkər  əlavə  edilir. Yerkökü  qiy-
məsi bərk halda bişirilib doğranmış yumurta və dənəvər düyü şiləsi əlavə edil-
məklə də hazırlana bilər. 
Düyü qiyməsi yumurta ilə. Düyü 320, yumurta 120, marqarin 90, duz 8. 
Çıxar 1000 q. 
Düyü arıdılır, ilıq suda bir neçə dəfə yuyulduqdan sonra qaynar duzlu suya 
səpilir (1 kq düyü üçün 50 q duz, 8-10 l su) və zəif od üzərində 20-25 dəqiqə 
bişirilir.  Bişmiş  düyü  aşsüzəndən  süzülür,  suyu  çəkildikdən  sonra  marqarinlə, 
doğranmış yumurta və göylə qarışdırılır. Əgər düyü az miqdar suda (5-7 l su, 1 
kq  düyü)  bişirilibsə,  onu  süzdükdən  sonra  isti  su  ilə  yuyurlar.  Bu  üsul  süzmə 
üsulu adlanır. Düyü az miqdar suda (1 kq üçün 2 l su) qalındibli qabda bişirilə 
bilər. Bunun üçün 3-5 dəqiqə plitə üzərində bişirildikdən sonra üzərinə marqa-
rin əla və edib su hamamında və yaxud qızardıcı şkafda 35-40 dəqiqə saxlanılır. 
Bu üsulla bişirilmiş düyü özbuğunda bişirmə adlanır. 
Düyülü və vətər maddəli (viziqalı) balıq qiyməsi. Treska – 1171 və ya xanı 
balığı 1295, vətər 46, un 10, düyü 40, cəfəri 9, soğan 50, marqarin 40, istiot 0,5, 
duz 12. 
Sümüksüz təzə balıq filesi 40-50 q tikələrə kəsilir, tavaya (protiven) düzü-
lür, üzərinə su (1kq balıq üçün 0,3 l su), duz əlavə edilib, 15-20 dəqiqə ərzində 
bişirilir. Vətər (viziqa – ağ balığın belində olan xirtdənək) bişirilməzdən əvvəl 
2-3 saat soyuq suda isladılır, sonra duzlu suda hazır olana qədər (2-3 saat) bişi-
rilir. Təzə vətər isə isladılmadan bişirilir. Yumşalmış vətər bıçaqla döyülür və ya 
ətçəkən maşından keçirilir. 
Hazır  balıq  xırdalanır,  vətərlə,  dənəvər  sıyıqla,  qovurulmuş  baş  soğanla, 
duz, istiotla, narın doğranmış göylə, ərinmiş yağla qarışdırılır. Düyünü perlova, 
arpa, buğda yarması ilə əvəz etmək olar. Əgər resepturada yarma nəzərdə tutul-
mayıbsa, o zaman qiymə ağ sousla aşqarlanır. 
Yumurtalı ət qiyməsi. Mal əti 1477, marqarin 60, baş soğan 100, un 10, 
yumurta 129, istiot 0,5, duz 10. Çıxar 1000 q. 
Birinci üsul. Ət yuyulur, sümük və damarlardan təmizlənir, tikələrə doğranı-
lır (40-50 q) və səthində qızarmış qabıq yaranana qədər yağda qızardılır. Son ra 

27
ət  qazana  yığılır,  üzərinə  su  və  ya  bulyon  tökülür  (15-20%  qədər)  və  zəif  od 
üzərində yumşalana qədər bişirilir. Hazır ət əvvəlcədən qovurulmuş baş soğanla 
birlikdə  ətçəkən  maşından  keçirilir.  Əti  bişirərkən  alınmış  bulyonda  ağ  sous 
hazırlanır. Soyudulmuş qiymə sous, istiot, duz və narın doğranmış göylə qarış-
dırılır. 
İkinci  üsulla  ət  qiyməsinin  hazırlanması  birincidən  onunla  fərqlənir  ki,  ət 
qızardılmazdan əvvəl ətçəkən maşından keçirilir, qızardılır. İkinci dəfə ət maşın-
dan keçirilir. Sonrakı hazırlanma qaydası yuxarıda olduğu kimidir. 
Üçüncü  üsulla  qiyməni  hazırlamaq  üçün  ət  qaynar  suya  qoyulur  (ət  ilə 
suyun nisbəti 1,5:1), qaynara çatdırılır və bişirilmə zəif od üzərində davam edir. 
Ətin hazır olması aşpaz iynəsi ilə təyin edilir. Bişmiş ət ehmallıca sümük lərdən 
ayrılır və qovurulmuş baş soğanla birlikdə ətçəkən maşından keçirilir, üzərinə 
istiot,  göy,  sous,  duz,  narın  doğranmış  yumurta  əlavə  edilib  qarışdırılır.  Ətli 
qiymə düyü və yumurta ilə, düyü və göy soğanla da hazırlana bilər. 
Kəsmik qiyməsi. Kəsmik 833, yumurta 80, şəkər 80, buğda unu 40, vanilin 0,1. 
Çıxar 1000 q. 
Kəsmik  sürtgəcli  maşından  keçirilir,  üzərinə  yumurta,  ələnmiş  un,  şəkər, 
vanilin  əlavə  edilir  və  yaxşıca  qarışdırılır.  Kəsmik  qiyməsini  sukat,  kişmiş, 
qovurulmuş qoz (ceviz), limon və yaxud portağal qabığı, xama əlavə etməklə 
də hazırlamaq olar. 
Alma qiyməsi. Təzə alma 1150, şəkər 300, su 20-30. Çıxar 1000 q. 
Yuyulmuş  almaların  özəyi  təmizlənir  və  dilim  şəklində  doğranılır  (əgər 
qabığı soyularsa, 1 kq almanın itkisi 20-30 q təşkil edəcək). Dilimlərin üzərinə 
şəkər səpilir, su əlavə edilir və zəif od üzərində yumşalana və alınmış pürenin 
qatılaşmasına qədər almalar bişirilir. Bişirmə vaxtı kütlə qarışdırılmalıdır. Dadı-
nın yaxşı olması üçün qiyməyə üyüdülmüş darçın (1 kq qiyməyə 1-2 q), limon 
və ya portağal qabığı və yaxud vanilin əlavə etmək olar. 
Bəzən qiymə üçün çiy almalardan istifadə edilir. Bu halda, yuxarıda qeyd 
edildiyi kimi, doğranmış almalar şəkər tozu və ya şəkər kirşanı ilə qarışdırılır 
(830 q almaya 200 q şəkər).
Povidlodan qiymə. Povidlo 1100, şəkər 120. Çıxar 1000 q. 
Povidlo əzilir, üzərinə şəkər əlavə edilir və qaynara qədər qızdırılır. Sıyıq 
povidlo 107ºC və 26% nəmliyə qədər buxarlandırılır. 
Xaş-xaşlı  qiymə  (mak).  Xaş-xaş  500,  şəkər  və  ya  bal  300,  yumurta  40. 
Çıxar 1000 q. 
Xaş-xaşın üzərinə qaynar su tökülür, qaynadılır və ələkdən süzülür. Quru-
muş xaş-xaş şəkərlə qarışdırılaraq 2-3 dəfə ətçəkən maşından keçirilir. Alınmış 
kütləyə çiy yumurta əlavə edilir. Qiyməyə kişmiş və xırdalanmış qoz da əlavə 
etmək olar. 

28
§13. Şirələr, yanmış qənd (jjenka), pomada
Şirə – su ilə şəkərin qarışığıdır. Yarımfabrikatların hazırlanması üçün müx-
təlif şəkər tərkibli şirələr tələb olunur. Şəkərin suda həll edilməsi temperatur-
dan aslıdır. Məsələn, 1 l soyuq suda 2 kq, 100ºC temperaturda isə 5 kq şəkəri 
həll etmək olar. Tərkibində şəkərin miqdarı çox olan şirəni almaq üçün şəkəri 
əvvəlcə su ilə qarışdırmaq və qaynatmaq lazımdır. Şəkərli şirənin qaynadılması 
prosesində  suyun  buxarlanması  baş  verir,  buna  görə  də  şəkərin  qatılığı  artır. 
Şirənin tərkibində olan şəkərin miqdarı nə qədər çox olarsa, qaynama tempera-
turu və xüsusi çəkisi bir o qədər yüksək olar. Bu əlamətlərə görə şirənin tərki-
bində  şəkərin  miqdarı  təyin  edilir.  Şirənin  temperaturu  xüsusi  termometrlə 
(200ºC) ölçülür. Şirənin qatılığı areometr və saxarimetr adlanan cihazlarla təyin 
edilə bilər. 
Areometrdən istifadə edərkən xüsusi çəki, cədvəldə isə şirənin tərkibindəki 
şəkərin  miqdarı  tapılır.  Bunun  üçün  şəkərli  şirə  20ºC  qədər  soyudulur,  şüşə 
silindrə tökülür və içərisinə areometr salınır. Ölçü cihazları olmadıqda şirənin 
tərkibindəki şəkərin miqdarı orqanoleptiki üsulla: dadına, yapışqanlığına, görü-
nüşünə  görə  təyin  edilir.  Şirədə  şəkərin  miqdarının  təyin  edilməsi  aşağıdakı 
cədvəldə göstərilib. 
Cədvəldən  göründüyü  kimi,  65%  qədər  şəkərin  miqdarı  dada  görə  təyin 
olunur. Sonrakılarda isə dad hissiyyatları sabit qalır, buna görə də başqa üsul-
lardan istifadə edilir. 
Cədvəl 2
Şəkərin miqdarı % 20ºC-də xüsusi
çəkisi
Qaynama temperaturu 
Şəkərin miqdarının
orqanoleptiki təyin
edilməsi
10
20
30
40
50
60
65
70
75
80
85
90
95
98
1,038
1,080
1,126
1,76
1,229
1,236
1,316
1,348
1,378
1,411
-
-
-
-
100,1
100,3
100,6
101,1
101,9
103,01
103,9
105,3
107,4
110,3
114,5
122,6
127,0
165,0
Kəmşirin su
Kəmşirin su
Şirin su
Şirin su
Zəif şirə
Orta şirə
Bərk şirə 
Nazik şirə
Orta sap
Qalın sap
Zəif kürə
Orta kürə
Bərk kürə
Karamel
Şəkərin qatılığı 70-80% olduqda bir damcı soyumuş şirə barmaqlar arasında 
sıxılıb, sonra aralanaraq dartılır, bu zaman müxtəlif qalınlıqda saplar alınacaq. 

29
Şəkərin qatılığı nə qədər yüksəkdirsə, sap da bir o qədər qalın olar. Bunu başqa 
cür də sınaqdan keçirmək olar: soyuq boşqaba şirə tökülüb, sonra qaşıqla aza-
cıq  sıxılaraq  qaldırılır.  Nəticədə  qaşıqla  boşqab  arasında  şirənin  qatılığından 
asılı olaraq nazik, orta və ya qalın saplar yaranacaq. 
Şirənin tərkibində şəkərin miqdarı 85-95% qədər olarsa, nümunələri aşağı-
dakı kimi yoxlamaq olar: qaşıqla isti şirə götürülür və cəld soyuq suya salınır. 
Götürülmüş  nümunə  şəkərin  qatılığından  asılı  olaraq  yumşaq,  orta  bərklikdə, 
bərk kürəciklərə çevriləcək. Şəkərin miqdarı 98%-i keçərsə, artıq yumşaq kürəni 
almaq olmaz, belə ki, o sınacaq. Şirə karamelə çevriləcək. Karamel diş lənərkən 
xırda  tikələrə  bölünürsə  və  dişlərə  yapışmazsa,  onu  hazır  hesab  etmək  olar. 
Bunu başqa üsulla da yoxlamaq olar: isti şirəyə halqa şəklində burulmuş naqil 
salınıb, sonra üfürülür. Əgər qabarcıqlar yaranarsa, deməli, karamel hazırdır. 
Məmulatlara hopdurmaq üçün şirə. Şəkər 5/3, konyak və ya desert çaxırı 
48, rom esensi 2, su 500. Çıxar 1000 q. 
Məmulatlara ona görə şirə hopdurulur ki, onlar daha zərif və ətirli olsun. 
Şəkər su ilə qarışdırılaraq qaynara çatdırılır, köpüyü yığılır, 1-2 dəqiqə qay-
nadılır və 20ºC qədər soyudulur. Sonra konyak və ya çaxır, rom esensi əlavə 
edilir.  Şirə  tətbiq  edilərkən  temperaturu  20ºC-dən  yüksək  olmamalıdır,  əks 
halda məmulatlar öz formasını itirə bilər. Şirə ilə islatmazdan əvvəl məmulatlar 
strukturunun möhkəmlənməsi üçün 6-8 saat saxlanılmalıdır. 
Keyfiyyətinə tələbat: şirə suvaşqanlı, şəffaf, esens və çaxır qoxusuna malik 
olmalıdır. Rütubətlilik 50%-dir. 
Qəhvəli şirə. Şəkər 500, üyüdülüb qovurulmuş təbii qəhvə 13, konyak 28,5, 
rom esensi 1, su 500. Çıxar 1000 q. 
Qəhvəli  şirə  –  qəhvəli  kremlə  hazırlanan  tortların,  pirojnaların  biskvitlərinin 
isladılması üçün tətbiq edilir. Əvvəlcə qəhvədən cövhər hazırlanır: su qaynara çat-
dırılır və üç qaba tökülür. Birinciyə üyüdülmüş təbii qəhvə əlavə edilir, bir neçə 
dəqiqə  qaynadılır  və  süzülür.  Qəhvə  çöküntüsünün  üzərinə  suyun  ikinci  hissəsi 
əlavə edilib qaynadılır və bu əməliyyat suyun üçüncü hissəsi ilə də bir daha təkrar 
olunur. Alınmış qəhvə cövhərinə şəkər əlavə edilib qaynara çatdırılır, köpüyü yığı-
lır, 20ºC-ə qədər soyudulur və üzərinə konyak, rom esensi əlavə edilir. 
Keyfiyyətinə  tələbat:  şirə  suvaşqanlı,  qəhvə  rəngli  və  qəhvə  qoxuludur. 
Rütubətlilik 50%-dir. 
Şirləmək üçün şirə (qlazur – tiraj). Şəkər 800, esens 1, su 300. Çıxar 1000 q. 
Bu şirə tort və pirojnaların, pryanik məmulatlarının, həmçinin meyvələrin 
səthlərinin şirələnməsi üçün tətbiq edilir. Şəkər su ilə qarışdırılıb qaynara çatdı-
rılır, köpüyü yığılır və 110ºC-ə qədər qaynadılaraq buxarlandırılır. 80ºC-ə qədər 
soyudulub, üzərinə esens əlavə edilir; şirə isti halda istifadə olunur. 
Keyfiyyətinə tələbat: şirə qatı və şəffafdır. Rütubətlilik 25%-dir. 
İnvert şirəsi (mürəkkəb şəkərin sadəyə parçalanması). Şəkər 868, su 220, 
qida turşusu 7. Çıxar 1000 q. 

30
İnvert – mürəkkəb şəkərin (saxaroza) sadə şəkərlərə: qlükoza və fruktozaya 
parçalanması deməkdir. 
Şəkər su ilə qarışdırılıb qaynara çatdırılır, köpüyü yığılır, turşu əlavə edilib, 
25-30 dəqiqə qaynadılaraq qatılaşdırılır. 
Bu  vaxt  ərzində  temperatur  və  turşunun  təsiri  altında  inversiya  baş  verir, 
nəticədə şirə yeni xüsusiyyətlər alır. İnvert şirəsi adi şirədən 10% qədər şirin 
olur. O, çox hiqroskopik (nəmçəkən) olduğuna görə invert şirəsində hazırlanan 
məmulatlar  uzun  müddət  qorunmur.  Antikristallaşdırma  (xarlamaya  qarşı) 
xüsusiyyətinə malik olduğu üçün, yəni şirənin, karamelin xarlanmasının qarşı-
sını aldığı üçün ondan patka əvəzinə istifadə edilir. Əgər xəmir qida sodası əsa-
sında hazırlanıbsa, o zaman invert şirəsini tətbiq etməklə onun yumşaldılmasını 
gücləndirmək  olar.  İnvert  şirəsini  qalaylanmamış  dəmir  qablarda  hazırlamaq 
olmaz, belə ki, şirə bişirilərkən tündləşər. 
Keyfiyyətinə tələbat: şirə şəffaf, sarı rəngdə olmalıdır. Rütubətlilik 25%-dir. 
Yanmış qənd (jjenka). Şəkər 781, su 312. Çıxar 1000 q. 
Yanmış qənd – qaynar suda həll edilmiş, yandırılmış qənddir. Ondan xəmir-
lərin, krem, pomada və başqa yarımfabrikatların rənglənməsi üçün istifadə edi-
lir. Yanmış qənd qalaylanmamış qablarda (200ºC temperaturda qab əriyə bilər) 
hazırlanır. Qazana şəkər, azacıq su, şəkərin beşdən bir hissəsi yığılır; qızdırıla-
raq kürəklə o vaxta qədər qarışdırılır ki, şəkər tünd-qəhvəyi rəng alsın. Rəngini 
təyin etmək üçün ağ kağızın üzərinə kürək vasitəsilə yaxma çəkilir. Bişirilmə 
prosesində üzərinə 6-8 dəfə az miqdarda qaynar su əlavə edilir, köpüklənmənin 
qarşısını almaq üçün şəkər kütləsinin 1%-nə qədər yağ əlavə etmək olar. Hazır 
jjenka süzülür (0,5-0,6 mm diametr olan iri gözlü ələkdən). 
Hazırlanma texnologiyasının pozulması zamanı yanmış qənd parçası alına 
bilər. Bu zaman onu isti suda qızdırıb, qarışdırmaqla həll etmək lazımdır. Jjen-
kanı hazırlayarkən təhlükəsizlik texnikası qaydalarına riayət etmək vacibdir. 
Keyfiyyətinə tələbat: yanmış qənd (jjenka) – tünd-qəhvəyi rəngli, qatı şirə 
görünüşlü, acı tamlı olmalıdır. Rütubətlilik 23-25%-dir. 
Əsas pomada. Şəkər 795, patka 119, esens 2,8, su 265. Çıxar 1000 q. 
Pomada – qənnadı məmulatlarının səthinin bəzədilməsi üçün istifadə edilir. 
Pomadanın hazırlanma prosesi növbəti əməliyyatlardan təşkil olunub: şirə-
nin  hazırlanması,  soyudulması,  çalınması,  pomadanın  yetişməsi.  Şəkər  suda 
həll edilir, qaynara çatdırılır və yaranmış köpük ehmallıca yığılır, belə ki, kənar 
qarışıqlar pomadanın keyfiyyətini pisləşdirir. Köpükyaranma prosesi kəsil dik-
dən  sonra  qazan  qapaqla  örtülür  və  şirə  güclü  qaynadılaraq  bişirilir.  Zəif  od 
üzərində bişirilmə pomadanın tündləşməsinə səbəb ola bilər. Qaynama zamanı 
şirə damcıları qazanın divarlarına sıçrayaraq şəkər kristallarına çevrilir ki, bu 
da yenidən şirənin üzərinə səpilərək onu kristallaşdırır. Bunun qarşısını almaq 
üçün şirə örtülü qapaqla bişirilir. Bu zaman qapaq altında yaranan buxar qaza-
nın  divarlarını  suyun  kondensatı  ilə  yuyaraq  kristallaşmanın  qarşısını  alır. 

31
Beləliklə,  şirə  108ºC  qədər  bişirilərək  qatılaşdırılır  və  üzərinə  45-50ºC  qədər 
isidilmiş patka əlavə edilir. 
Patka  şirənin  şəkərləşməsinin  qarşısını  alır  və  çalınma  zamanı  daha  xırda 
kristalların yaranmasına səbəb olur, nəticədə pomada daha yüksək keyfiyyət alır. 
Patka olmadıqda onu invert şirəsi (1 kq patka əvəzinə 1,1 kq) və yaxud qida 
turşusu ilə (şəkər kütləsinin 0,1% qədər) əvəz etmək olar. 
Qida turşuları bişirilmə prosesinin sonunda əlavə edilir, belə ki, uzun müd-
dətli qaynama şəkərin tam parçalanmasına (inversiya) və pomadanın key fiy yə-
tinin pisləşməsinə səbəb ola bilər. 
Patka, qida turşusu və ya invert şirəsi resept üzrə ciddi normada əlavə edil-
məlidir. Əgər normadan az qatılarsa, pomada iri kristallı olub, kobud alınacaq 
və məmulatların səthində tez xarlanacaq. Normadan çox əlavə edilərsə, çalı nma 
zamanı pomada əmələ gəlməyəcək və qurumayacaq. Patka turşu və ya invert 
şirəsi  əlavə  edildikdən  sonra  pomada  114-115ºC  qədər  (zəf  kürə)  bişi ri lə rək 
qatılaşdırılır. Hazırlanmış pomada şirəsi cəld soyudulur, belə ki, tədricən soyu-
dularsa, onun tərkibində iri kristallar yaranar ki, bu da pomadanı kobudlaşdırar. 
Pomada şirəsi axar su və ya buzla soyudula bilər. Çox miqdarda olan pomada 
şirəsi isə altında soyuq su boruları quraşdırılmış xüsusi metal masa üzərində soyu-
dula bilər. Pomada şirəsi 2-3 sm qalınlıqda masa üzərinə axıdılaraq üzərinə su 
çilənir. Pomada şirəsi 35-40ºC-də soyudulur. Bu temperaturda daha xırda kris-
tallar alınır və kütlə elə yapışqanlılıqda saxlanılır ki, pomadanın çalınması çət in-
ləşməsin. Əgər şirənin temperaturu yüksək olarsa, onda çalınma zamanı iri kris-
tallar  yaranar  və  pomadanın  keyfiyyəti  pisləşər;  alçaq  temperaturda  xırda 
kristallar yaransa da, onun çalınması çətinləşər, belə ki, qatı şirədə şəkərin kris-
tallaşması ləngiyir. 
Az miqdarda olan pomada şirəsi kürək vasitəsilə, çox miqdarda isə poma-
daçalan maşınlarda çalınır. 
Çalınma zamanı şirə tündləşir, sonra şəkərin kristallaşması və onun hava ilə 
doyması nəticəsində o, tədricən möhkəm pomada kütləsinə çevrilir. Əgər pomada 
uzun müddət ərzində əmələ gəlmirsə, o zaman onun üzərinə azacıq pomada və ya 
ələnmiş şəkər kirşanı əlavə etmək və yaxud şirəni 40ºC qədər isitmək olar. Lakin 
bu zaman pomadanın keyfiyyəti itəcək. Hazır pomada qazana yığılır, üzərinə su 
çilənir ki, səthində qabıq yaranmasın və 12-24 saat müddətində yetişmək üçün 
saxlanılır. Bu vaxt ərzində pomada daha zərif, qatı plastik kütləyə çevrilir. 
Məmulatların  bəzədilməsi  üçün  pomada,  kiçik  porslarla  su  hamamında 
45-50ºC  qarı şdırılaraq  isidilir.  İsidilərkən  o  qatılaşır  və  şirləmək  üçün  rahat 
olur. Bu zaman onu ətirləndirmək və rəngləmək üçün esens və boyaq maddələri 
əlavə etmək olar. Pomadanı çaxır, likyorla da ətirləndirmək və rəngləmək müm-
kündür. Əgər pomada yüksək temperatura qədər isidilərsə, o zaman məmu lat la-
rın səthində o, parıltısız, kobud görünəcək və tez xarlanacaq. Pomadanın parlaq-
lığını  artırmaq  üçün  onun  içərisinə  yumurta  ağı  (şəkər  kütləsinin  0,2%  qədər) 
qatmaq olar və yaxud şirləməzdən əvvəl məmulatın səthinə meyvə içliyi, cem, 

32
mürəbbə  məti  çəkilə  bilər.  İş  qurtardıqdan  sonra  qazanın  divarları  təmizlənir, 
pomadanın üzərinə su çilənir. 
Keyfiyyətinə  tələbat:  pomada  ağ  rəngli,  eyniadlı  dolğun,  plastik,  parıltılı 
kütlədir; şirlənmiş məmulatın səthi hamar, quru, yapışmayan olmalıdır. Rütu-
bətlilik 12%-dir. 
Südlü pomada. Şəkər 636, patka 199, təmiz süd 795, vanil kirşanı 4. Çıxar 
1000 q. 
Südlü  pomadanın  hazırlanma  texnologiyası  əsas  pomadanın  hazırlanması 
kimidir.  Lakin  onun  bişirilməsinə  uzun  müddət  vaxt  sərf  edilir.  Pomadanın 
şirəsi 118ºC qədər qatılaşdırılır. Soyuduqdan sonra pomada şirəsinə vanil kir-
şanı əlavə edilir. 
Keyfiyyətinə  tələbat:  pomada  tünd  krem  rəngli,  eyniadlı,  dolğun,  plastik, 
parıltılı olmalıdır. Rütubətlilik 12%-dir.