Ш Ê Ð ÕÀÍЫÌ ÊÀЗЫÌ ÂÀ



Yüklə 27.43 Kb.
Pdf просмотр
səhifə1/12
tarix05.03.2017
ölçüsü27.43 Kb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12

Az rbaycan Respublikas T hsil Nazirliyinin
я
ы я
нюì яëè я
я
30 11
2
2182
. .201 -ci il tarixli,
mri il
я
ø
t sdiq olunmu dur.
Ш Ê Ð ÕÀÍЫÌ ÊÀЗЫÌ ÂÀ

ISBN 978-9952-34-819-4
“ rq-Q rb” N riyyat Evind
“Unlu q nnad m mulatlar n n haz rlanma texnologiyas ” ilk
Шя
я
яø
я няø оë нан
я
ы я
ы ы
ы
ы
pe -ixtisas t hsili m ssis l rinin agird v m lliml ri
n n z rd tutulmu dur. D rslikd n h m inin
øя
я
öя
я я
ø
я öя
я ö÷ö
я я я
ø
я
я
я ÷
q nnad lar v irniyyat h v skarlar da istifad ed bil rl r.
я
ы÷ы
я ø
я я
ы
я я я я
Bak , "
" N riyyat vi, 2012,
s h.
ы
яø
Å
я
Шя
я
rq-Q rb
128
www.fb.com/eastwest.az
Rяy÷ilяr:
X DИC HACЫYEVA
ИRAD RZAYEVA

3
ÖN SÖZ
“Unlu qənnadı məmulatlarının hazırlanma texnologiyası” dərsliyi “İlk peşə-
ixtisas  təhsili”  müəssisələrində  IV-V  dərəcəli  aşbaz  və  qənnadıçı  peşələrinə 
yiyə lənəcək  şagirdlər  üçün  nəzərdə  tutulmuşdur.  Bu  kitab  gələcəyin  qən-
nadıçılarına  peşə  biliklərini  (nəzəri  və  praktiki)  öyrətməklə  yanaşı,  faydalı 
vərdişlərin və təcrübələrin aşılanmasına, təkmilləşməsinə yardım göstərəcəkdir.
Unlu  qənnadı  məmulatları  yüksək  kaloriliyinə,  əla  dad  keyfiyyətlərinə, 
görünüşlərinə və qidalılıq dəyərinə görə istehlakçılarda böyük tələbat yarat mış-
dır. Onların qidalılıq dəyəri tərkibində olan yağların, karbohidratların və zülal-
ların miqdarı ilə şərtləndirilir. 
İctimai iaşə müəssisələrində xəmirdən müxtəlif çeşidli unlu kulinar məmu-
latları (pirojki, rassteqay, kulebyaka və s.), çörək-bulka məmulatları (bulkalar, 
valavan  və  s.)  və  unlu  qənnadı  məmulatları  (tort,  pirojna,  paxlava,  şəkərbura 
və  s.)  hazırlanır  ki,  bunlar  da  bir-birilərindən  hazırlanma  texno lo gi yasına, 
resep tu rasına görə fərqlənir. 
Yüksək  keyfiyyətli  qənnadı  məmulatlarını  hazırlamaq  üçün  qənnadıçıdan 
peşəkarlıq,  bilik  və  bacarıq  tələb  olunur.  “Qənnadıçılar  qida  məhsullarının 
xarakterik  xüsusiyyətlərini,  məmulatların  hazırlanma  texnologiyasını  mükəm-
məl bilməli və onları bədii zövqlə bəzəməyi, rəng və rəng çalarlarını düzgün 
seçməyi bacarmalıdırlar.
Kitabın əsas məzmununu mayalı və mayasız xəmirlərin (şəkərli, yağlı-şit, 
dəm lənmiş, qat-qatlı, badamlı və s.) və onlardan hazırlanan məmulatların tex-
no lo giyası,  reseptləri,  texnoloji  sxemləri  təşkil  edir.  Burada  həmçinin  xam-
malın  xarak teristikası  (tərkibi,  təyinatı,  tədarük  edilməsi);  yarım fab ri kat ların 
(şirələrin, krem lə rin, pomadaların, qiymələrin, içliklərin və s.) çeşidləri, resep t-
ləri və hazırlanma texnologiyası təqdim edilmişdir. Növbəti bölmələrdə tort və 
piroj nalar üçün bəzək yarımfabrikatlarının çeşidləri və bəzədilmə üsulları; tort 
və pirojnaların hazırlanma texnologiyası, reseptləri verilmişdir. 
Dərslikdə həmçinin unlu şərq şirniyyatının əsasını təşkil edən Azərbaycan 
milli qənnadı məmulatlarının reseptləri və hazırlanma texnologiyası da təqdim 
edilmişdir. 

4
I   F Ə S İ L .
XAMMALIN XARAKTERİSTİKASI VƏ 
İSTEHSAL ÜÇÜN HAZIRLANMASI
Qənnadı məmulatlarını hazırlamaq üçün müxtəlif çeşidli əsas və köməkçi 
ərzaqlardan istifadə edilir. Öz görünüşündən, strukturundan, həmçinin təyi na-
tından asılı olaraq bu ərzaqlar ilkin tədarükdən və emaldan keçirilir. 
Qənnadı  istehsalında  əsas  ərzaqlar  –  un,  şəkər,  yumurta,  kərə  yağı  hesab 
edilir.  Bunlarla  yanaşı,  qənnadı  istehsalında  həm  də  süd  məhsulları,  meyvə-
giləmeyvələr, qoz, çaxır, essenslər, müxtəlif yumşaldıcılar və s. tətbiq olunur. 
İstehsalata  daxil  olacaq  xammalın  keyfiyyəti  dövlət  standartlarına  və  texniki 
şərtlərə,  boyaq  maddələri  isə  həm  də  sanitar  normalara  cavab  verməlidir. 
Bu nunla  əlaqədar  olaraq,  xammal  və  ərzaqların  saxlanmasının  düzgün  təşkil 
edilməsi çox vacibdir. Belə ki, quru ərzaqlar – un, şəkər, nişasta saxlanan yerdə 
temperatur 15ºC, havanın nisbi rütubətliyi 60 -65% olmalıdır. Tez xarab olan 
ərzaqlar saxlanan kameralarda temperatur müsbət 5ºC-dən yuxarı qalxmamalı-
dır. Donmuş halda qəbul olunan xammal isə mənfi temperaturda qorunmalıdır. 
Aromatik maddələr, çaxır və kompotlar ayrı otaqlarda saxlanılmalıdır ki, onla-
rın qoxuları başqa ərzaqlara hopmasın. 
§1. Un və nişasta
Buğda unu – kirşanşəkilli olub, buğdanın üyüdülməsindən alınır. Qənnadı 
məmulatları üçün əla, birinci və ikinci növ undan istifadə olunur.
Əla növ buğda unu – çox yumşaq, narın üyüdülmüş, sarımtıl çalarlı ağ rən-
gə malikdir, dadı şirintəhərdir. Belə undan tortlar, pirojnalar, vafli, peçe n yelər, 
eləcə də mayalı xəmirdən məmulatlar hazırlanır. 
Birinci növ un – əla növ unla müqayisədə azacıq kobud üyüdülmüş, sarım-
tıl çalarlı ağ rəngdədir. Bu undan pryaniklərin, peçenyelərin və mayalı xəmi r-
dən məmulatların hazırlanmasında istifadə olunur. 
İkinci növ un – nəzərəçarpacaq dərəcədə sarımtıl çalarlı ağ rəngə malikdir. 
Ondan ucuz pryanik və peçenyelər istehsal edilir. 
Unun  keyfiyyəti  onun  rənginə,  rütubətliyinə,  üyüdülməsinə,  qoxusuna, 
dadına, turşluğuna, tərkibindəki zülalların, karbohidratların, yağların, fer men t-
lərin, mineral maddələrin, zərərli və metal birləşmələrinin miqdarına görə təyin 
edilir.  Unun  kimyəvi  tərkibi  isə  buğdanın  tərkibindən,  unun  növündən  və 
üyüdülmə  rejimindən  asılıdır.  Unun  növünü  onun  rənginə  və  kəpəyinə  görə 
təxmini təyin etmək mümkündür. 
Rütubətlilik  –  unun  saxlanmasında,  həmçinin  məmulatların  hazırlanmasında 
böyük  əhəmiyyət  kəsb  edir.  Standartlara  görə  unun  rütubətliliyi  14,5%  təşkil 
etməli, 15%-dən yuxarı olmamalıdır. Qənnadı məmulatlarının Reseptur məcmuəsi 

5
də məhz bu rütubətliliyə əsaslanır. Yüksək rütubətli undan hazırlanan məmulatların 
çıxarı az olur. Belə unun tərkibində kifin və zərərvericilərin inkişafəna zəmin yara-
nır.  Yüksək  rütubətli  undan  istifadə  edərkən,  onun  məs rəfi  artır.  Norma  üzrə 
rütubətin artan hər faizi üçün un, Reseptur məcmuəsində göstəriləndən 1% artıq 
olmalıdır. Buna uyğun olaraq, unun rütubətliliyi normadan az olarsa, onun miqdarı 
bir  o  qədərdə  az  götürülməlidir.  Unun  rütu bətliliyini  təxmini  təyin  etmək  üçün 
ovuca  yığılmış  un  möhkəm  sıxılır,  əgər  düyün  yaranarsa,  rütubətlilik  yüksəkdir, 
əgər un ovucda səpələnərsə, deməli, rütubətlilik normaldır. 
Unun  keyfiyyəti,  adətən,  laboratoriya  üsulu  ilə  təyin  edilir.  Lakin  hər  bir 
qənnadçı unun keyfiyyətini sadə orqanoleptiki üsulla təyin etməyi bacarmalıdır 
(qoxu,  dad,  rütubətlilik  və  s.).  Azacıq  yad  qoxuya  malik  olan  undan  yalnız 
laboratoriya  analizindən  sonra  ədviyyatlı  (meyvə  essensli)  və  yaxud  meyvə 
içlikli  məmulatların  hazırlanması  üçün  istifadə  etmək  olar.  Lakin  belə  undan 
zərif  qoxulu  məmulatların  –  biskvit,  şəkərli,  qatlı  xəmirlərin  hazırlanmasında 
isti fadə etmək olmaz. 
Acıtəhər dadı olan un ancaq laboratoriyanın razılığı ilə pryaniklərin hazır-
lanması üçün istifadə oluna bilər, o şərtlə ki, xəmirin tərkibinə qatılan ədviy yat-
lar həmin dadı örtə bilsin. 
Qənnadı  məmulatlarının  reseptur  Məcumuəsində  xəmir  yoğurmaq  üçün 
təyin  olunmuş  suyun  miqdarı,  standart  nəmliyi  14,5%  olan  un  üçün  nəzərdə 
tutulmuşdur.  Un  ilə  suyun  nisbətinin  müxtəlif  olmasından  asılı  olaraq,  xəmir 
müxtəlif qatılıqlarda alınır. Unun əsas tərkib hissəsini qliadin və qlütenin adla-
nan zülallar təşkil edir. Xəmir hazırlanarkən bu maddələr şişir, möhkəm elastik və 
yapışqanlı  kütlə  yaradır  ki,  bu  da  xəmirin  strukturuna  öz  təsirini  göstərir. Tərki-
bində olan zülali maddənin (yapışqanlılıq ) miqdarından asılı olaraq un 3 qrupa 
bölünür: 1-ci qrup – yapışqanlılıq 28%; 2-ci qrup – yapışqanlılıq 28-36%; 3-cü 
qrup – yapışqanlılıq 40%. 1-ci qrup undan biskvit və şəkərli xəmir, 2-3-cü qrup 
undan isə mayalı və qatlı xəmirin hazırlanması üçün istifadə olunur. Unun key-
fiyyəti təkcə zülali maddənin miqdarından deyil, həm də onun key fiy yətindən asılı-
dır. Keyfiyyətli yapışqan – krem rəngli, elastik və möhkəm olub, əllərə yapışmır və 
çox miqdarda suudma qabiliyyətinə malikdir. Tər ki bində belə yapışqan olan un 
“güc lü” hesab edilir, belə undan hazırlanan xəmir normal qatılıqlı və elastiki olur. 
Bu cür xəmirdən hazırlanan məmulatlar bişirmə prosesində formasını yax şı saxlayır. 
Keyfiyyətsiz yapışqan – boz rəngli, ovuntulu suvaşqan şəklindədir, belə yapış-
qanlılığı olan un zəif undur. “Zəif” undan hazırlanan xəmir rütubəti pis saxlayır, 
belə xəmirin qazsaxlama qabiliyyəti olmur. 
Xəmir və qənnadı məmulatlarının hazırlanması üçün texnoloji rejim zülali 
maddənin keyfiyyət və miqdarından asılıdır. Aşağıda tərkibindəki zülali mad-
dənin miqdarından asılı olaraq unun tətbiq edilməsi göstərilir (%-lə):
a) qatlı mayalı xəmir və ondan hazırlanan məmulatlar – 36-40;
b) dəmlənmiş, vafli, biskvit (soyuq üsul) xəmiri və bu xəmirlərdən hazırlan-
mış məmulatlar – 28-35;

6
c) şəkərli, şit yağlı, biskvit (isti üsul) xəmiri və onlardan hazırlanan məmu-
latlar – 25-28.
 Unun vacib texnoloji göstəricisi – onun qazyaratma qabiliyyətidir. Bu gös-
tərici mayalı xəmirin hazırlanacağı un üçün xüsusilə böyük əhəmiyyət kəsb edir. 
Qazyaratma  qabiliyyəti  30ºC-də  un,  su  və  mayanın  qarışdırılması  zamanı 
təyin edilmiş müddətdə yaranan karbon qazının miqdarı ilə ölçülür. Unun qaz-
yaratma qabiliyyəti nə qədər yüksək olarsa, hazırlanan məmulatların keyfiyyəti 
də bir ə qədər yaxşı olar. 
Unun və mayanın tərkibində olan fermentlərin təsiri altında xəmirdə qlükoza-
nın şəkərindən karbon qazı yaranır. Xəmirin içində qlükozanın miqdarı nə qədər 
çox olarsa, karbon qazı da bir o qədər çox olur. Qlükoza, öz növbəsində, unun 
şəkərindən və xəmirin nişastasından yaranır. Unun qazyaratma qabiliyyəti onun 
tərkibində  olan  şəkərin  miqdarından,  başlıcası  isə  yoğurulma  prosesində  unun 
nişastadan  şəkər  yaratma  qabiliyyətindən  asılıdır.  Qazyaratma  qabiliyyəti  aşağı 
olan undan hazırlanan məmulatlar kifayət qədər həcmli olmur, azmə sa məli oldu-
ğundan  səthi  yaxşı  qızarmır.  2-ci  növ  buğda  unu,  adətən,  kifayət  qədər  qazya-
ratma qabiliyyətinə malikdir. Qeyd etməliyik ki, əla və 3-cü növ unlar arasında 
bəzən  qazyaratma  qabiliyyəti  az  olanlara  da  rast  gəlmək  mümkündür.  Qazya-
ratma qabiliyyəti aşağı olan undan mayalı xəmirin hazırlanması məsləhət görül-
mür. Ancaq digər görünüşlü xəmirlərin hazırlanmasında bu gös təricinin heç bir 
əhəmiyyəti  yoxdur.  Unun  qazyaratma  qabiliyyətini  laboratoriyalarda  və  yaxud 
istehsalatda az miqdar xəmiri yoğurub qıcqırtmaqla təxmini təyin etmək olar. 
Un kisələri açılmazdan əvvəl onların səthi tozdan təmizlənməli, sonra xüsusi 
bıçaqla tikiş boyu sökülməlidir. Qənnadı məmulatlarının hazırlanmasında kisədə 
qalmış un qalığından qəti surətdə istifadə etmək olmaz. Unun ələnməsi zamanı 
onun tərkibindəki yad qarışıqlar kənarlaşdırılır və ələnmiş un havanın oksigeni 
ilə zənginləşdirilir ki, bu da xəmirin yaxşı köpürülməsi üçün əsas şərtdir.
Qənnadı  məmulatları  müxtəlif  növ  un  qarışıqlarından  və  ya  niş asta  əlavə 
edilməklə hazırlandıqda un qarışıqları eyni vaxtda ələkdən keçirilməlidir. Qış 
fəslində un əvvəlcədən isti otaqlarda 12ºC-də saxlanılır. 
Nişasta. Unun tərkibinin 70%-ni təşkil edir. Xəmirin yoğurulması zamanı 
nişasta  şişir,  bişirilmə  zamanı  isə  kleysterizələşir.  İstehsalatda  işlətmək  üçün 
kartof  və  qarğıdalı  nişastasından  daha  geniş  istifadə  olunur.  Nişasta,  əsasən, 
şəkərli və biskvit xəmirlərinə ovuntululuq verir. 
Nişasta ağ rəngli, kristal parlaqlığa malik olur, barmaqlar arasında sür tül-
dükdə xışıldayır. Soyuq suda həll olmayıb, 65-70ºC-də kleyster yaradır. Rütu-
bətlilik kartof nişastasında 20%, qarğıdalı nişastasında isə 13%-dir
İstifadə etməzdən əvvəl nişasta ələnir. Nişastanın da un kimi qoxu udmaq 
keyfiyyəti olduğu üçün onu quru yerdə saxlamaq lazımdır. Rütubətdə saxlanı-
lan nişasta acıtəhər dad alır ki, bu da onu qənnadı məmulatlarının hazırlanması 
üçün yararsız edir. 

7
§2. Şəkər. Bal. Patka
Şəkər.  Kristal  şəkilli  kirşan  olub,  əsasən,  şəkər  çuğundurundan  və  şəkər 
qamı şından  hazırlanır.  Səkər  tozunun  tərkibində  99,7%  saxaroza,  0,14%  isə 
rütubətlilik  var,  suda  tam  həll  olur,  kənar  qoxuya  və  dada  malik  deyil,  dadı 
şirin, özü isə qurudur. Şəkər hidroskopik xüsusiyyətə malik olduğu üçün hava-
sının rütubətliliyi 70% dən çox olmayan quru otaqda saxlanmalıdır. Əks halda 
şəkər  rütubətlənərək  yapışqanlı  hal  alır  və  onda  düyünlər  yaranır.  Şəkər unlu 
qənnadı məmulatlarına dad verir, onların kaloriliyini artırır və ən nəhayət, xəm i-
rin strukturunu dəyişir. Şəkər həm də yapışqanın şişməsini məhdudlaşdıraraq, 
unun suudma qabiliyyətini və xəmirin möhkəmliliyini azaldır. Xəmirdə şəkərin 
miqdarının normadan çox olması hazır qənnadı məmulatlarını şüşə görünüşlü 
edir. Şəkər tozu istifadə edilməzdən əvvəl gözcükləri 3 mm-dən böyük olma-
yan ələkdən keçirilir. Şəkərli şirələr şəffaf və rəngsiz olmalıdır. Şəkərin suda 
həll olunması temperaturdan asılıdır. Məsələn: 1 litr soyuq suda 2 kq, 1 litr isti 
suda isə 5 kq şəkər tozu həll olur. Şəkər şirələri istifadədən əvvəl gözcüklərinin 
ölçüsü 1,5 mm olan ələkdən keçirilməlidir. 
Şəkər kirşanı – kremlər, vafli, peçenyelərin və s. hazırlanmasında tətbiq edi-
lir. Şəkər kirşanı narın üyüdülməli və istifadədən əvvəl ələkdən keçirilməlidir. 
Şəkər kirşanı olmadıqda, onu şəkər tozunun xırdalanması (üyüdülməsi) yolu ilə 
alırlar. 1003 q şəkər tozundan 1000 q şəkər kirşanı alınır. Adətən, ictimai iaşə 
mü əssisələrində  rafinad  şəkərdən  alınmış  rafindalı  şəkər  kirşanından  istifadə 
olunur. 
Bal. Təbii  bal  arının  müxtəlif  çiçəklərin  nektarından  topladığı  məhsuldur. 
Qənnadı istehsalında geniş tətbiq olunur. Bal – şəkərdən şirindir, rütubətliliyi 
18%-dir. Tərkibində 36% qlükoza, 37% fruktoza, 2% saxaroza, həmçinin aro-
matik  və  mineral  maddələr,  dekstrinlər  vardır. Yeyinti  sənayesində  tərkibində 
müxtəlif miqdarda qlükoza və fruktoza olan süni bal da hazırlanır. 
Bal və fruktoza əsasən pryaniklərin hazırlanmasında işlədilir. Xoşagələn ətrə 
malik  olduğu  üçün  baldan  müxtəlif  şirələrin  və  milli  qənnadı  məmu lat la rı nın 
(paxlava və s.) hazırlanmasında istifadə edilir. İstifadə zamanı bal qatı tər kibə 
malik olmalı, kənar qoxu və dad verməməlidir. Bal quru və sərin yerdə saxlanıl-
malıdır, uzun müddət saxlanıldıqda kristallaşır. Kristallaşmış bal istifadə edil-
məzdən  əvvəl  40-50ºC-də  isidilir  və  ölçüsü  2  mm  olan  gözcüklü  süzgəcdən 
süzülür.  Saxlanma  zamanı  balın  səthində  kif  əmələ  gələrsə,  onda  80-90ºC-də 
isidilərək, süzgəcdən keçirilməlidir. 
Patka.  Karamel  patkası  –  rəngsiz  və  ya  açıq-sarı  rəngli  qatı  maye  olub, 
nişastanın  turşu  qatılmaqla  şəkərsizləşdirilməsindən  alınır.  Patkadan  şəkər ləş-
mənin qabağını almaq məqsədi ilə pomadaların hazırlanmasında və şirələrə əla-
və  etmək  üçün  istifadə  olunur.  Xəmirə  patka  qatmaqla,  hazır  qənnadı  məmu-
latlarının  boyatlaşmasının  qarşısını  almaq  mümkün  olur.  Patka  taxta  və  ya 
dəmir  çəlləklərdə  8-12ºC-də  saxlanılmalıdır.  İstifadə  edilməzdən  əvvəl  patka 
40-50ºC-də isidilərək süzgəcdən keçirilməlidir. 

8
§3. Yumurta və yumurta məhsulları 
Yumurta  qənnadı  məmulatlarının  hazırlanmasında  geniş  istifadə  olunan 
yüksək kalorili ərzaq məhsuludur. Onun tərkibi zülallar, yağlar, mineral və s. 
maddələrlə zəngindir. Yumurta öz tərkibindəki maddələrlə qənnadı məmu lat la-
rının  dadını  yaxşılaşdıraraq,  onlara  məsaməlilik  verir.  Yumurtanın  ağı  yaxşı 
köpükyaratma xüsusiyyətinə malik olmaqla yanaşı, şəkəri də özündə saxlayır. 
Kremlərin, zefirin və bir sıra xəmirlərin hazırlanmasında yumurtadan istifadə 
edilməsi bununla əlaqədardır. Yumurta ağı çalınarkən öz həcmini 7 dəfə artırır, 
şəkər əlavə edildikdə isə onun həcmi 1,5 dəfə azalır. Yumurtanın sarısı zülal-
larla, yağlarla, vitaminlərlə (A, D, E, B1, B2, RR) zəngindir. Tərkibində olan 
lisitinə görə yaxşı emulqator hesab edilir. Çoxlu miqdarda yumurta sarısı sıyıq 
xəmirin  tərkibində  su  və  yağdan  ibarət  möhkəm  emulsiya  alınmasına  imkan 
verir.  Belə  xəmirlər  vafli  və  peçenyelərin  hazırlanmasında  istifadə  olunur. 
Yumurta  sarısı  xəmirin  strukturunu  yaxşılaşdırır,  məmulatlara  zərif  dad  verir. 
Qənnadı məmulatları istehsalında yalnız toyuq yumurtasından və onun məh sul-
larından istifadə edilir. Çəkisindən və saxlama müddətindən asılı olaraq yumurta 
diyetik, 1-ci və 2-ci kateqoriyalara bölünür və çəkisi 40-60 q arasında olur və orta 
çəkisi 40 q hesablanır. Yumurtanın təzəliyi ovoskopun köməyi ilə müəyyən edilir. 
Uzun müddət saxlanmış yumurtanın sarısının pərdəsi pozulur və dağılır. Ona 
görə də yumurta 6 sutkadan artıq olmayaraq, rütubətliliyi 80% olan təmiz və 
sərin yerdə saxlanılmalıdır. İstifadədən əvvəl yumurtanın səthi şəbəkəli qab da 
ilıq su ilə yuyulur. Səthi çox bulaşıq və çirkli yumurtalar yumşaq fırça vasi təsi 
ilə duzla təmizlənir. Yumurtalar yuyulduqdan sonra 5 dəqiqə müd də tində xlorlu 
suda dezinfeksiya edilməli, 5 dəqiqə isə 2%-li soda məhlulunda yuyularaq axar 
su altında yaxalanmalıdır. 
Yumurtanın  təzə  və  keyfiyyətliliyi  ovoskop  vasitəsi  ilə  və  ya  onu  10%-li 
xörək duzu məhluluna yükləməklə müəyyən etmək olar: bu zaman təzə yumur-
talar  məhlulun  dibinə  çökəcək,  köhnə  və  yararsızlar  isə  məhlulun  üzərində 
qalacaq. Yumurta ayrıca 1 qabda 3-5 ədəd olmaqla sındırılır. Keyfiyyəti yox-
landıqdan  sonra  ümumi  qazana  yığılır,  oyuqları  3  mm-dən  çox  olmayan 
ələkdən  keçirilir.  İstehsalatda  yumurta  müxtəlif  yumurta  məhsulları  ilə  əvəz 
oluna bilər, lakin kremlər yalnız təzə yumurtadan hazırlanmalıdır. 
Melanj  –  dəmir  bankalarda  mənfi  18-25ºC-dək  dondurulmuş  yumurtadır. 
Melanj bilavasitə istifadə edilərkən dondan açılır. Donu açılmazdan əvvəl dəmir 
bankalar dezinfeksiya edilməlidir. Düzbucaqlı formada olan dəmir melanj ban-
kaları  “üçbucaq”  bıçaqla,  dairəvi  olan  dəmir  bankalar  isə  oval şə killi  bıçaqla 
açılır.  Marmit  üzərində  40-45ºC-də  2,5-3  saat  saxlamaqla  melanj  bankaların 
donunu açırlar. Alınmış melanj süzgəcdən keçirilərək, həmin an istifadə olun-
malıdır. Çünki melanj saxlanıldıqda keyfiyyətini tez itirərək xarab olur. Dondan 
açılmış melanjın saxlanma müddəti 3-4 saatdır. 

9
Yumurta  tozu  –  yumurtanın  ağı  və  sarısının  qarışığından  və  yaxud  ayrı-
ayrılıqda  ağından  və  sarısından  hazırlanan  məhsuldur. Yumurta  tozunda  rütu-
bətlilik  9%-dir,  bu,  onun  yaxşı  bərpa  olunmasına  imkan  verir.  Bu  məhsul 
-2ºC-dən 
+
10ºC - dək temperaturda, kip qapalı qablarda, bir ildən çox olmayan 
müd dətdə saxlanılır. Yumurta tozu istifadədən əvvəl ələnir və sonra suda həll 
edilir (100 q yumurta tozuna 0,35 litr su götürülür). Bunun üçün yumurta tozu-
nun üzərinə əvvəlcə az miqdarda 40-50ºC-də ilıq su tökülür, ehmallıca qarışdı-
rıldıqdan  sonra  üzərinə  qalan  su  əlavə  edilir.  30-40  dəqiqə  ərzində  yumurta 
tozu şişir və bu zaman süzgəcdən keçirilərək istifadə edilir. 10 q yumurta tozu 
və 30 q su qarışığı 1 ədəd yumurtanın çəkisinə uyğundur. 
 
§4. Süd və süd məhsulları 
Süd sudan və tərkibində süd yağı, süd şirəsi, zülallar və s. quru mad də lər-
dən təşkil olunan qiymətli qida məhsuludur. Süd xoş dada malik olmaqla, insan 
orqanizmi üçün zəruri olan qida maddələri ilə zəngindir. Qənnadı məmu lat la rı-
nın istehsalı üçün təzə süd və konservləşdirilmiş süd məhsullarından geniş isti-
fadə  olunur,  bu  isə  hazırlanan  məmulatların  dadını  yaxşılaşdıraraq,  qidalılıq 
dəyərini artırır. Xalis südün tərkibində yağlar, zülallar, süd şəkəri və vitaminlər 
vardır. İstehsalatda işlədilən təmiz süd sarımtıl çalarlı ağ rəngdədir, onun yad 
qoxusu və dadı olmamalıdır. Qənnadı məmulatlarının istehsalında süddən əsa-
sən mayalı xəmir və kremlərin hazırlanması üçün istifadə olunur. 
Süd tez xarab olan qidalardandır. Düzgün saxlanmadıqda tezliklə turşuyur. 
Buna  görə  də  süd  təcili  realizə  edilməlidir.  Saxlama  zərurəti  yaranarsa,  südü 
qazanda qaynara qədər qızdırmaq lazımdır. 
İstifadə etməzdən əvvəl süd, oyuqların ölçüsü 0,5 mm olan süzgəcdən süzü-
lərək temperaturu +8ºC-dən yuxarı, 0ºC-dən aşağı olmayan soyuducuda 20 saat 
müddətində saxlanılır. Hər növ süd hökmən pasterizə olunmalıdır. 
Quru süd pasterizə olunmuş südün 7% rütubətliliyə qədər qurudulmasından 
alınır, krem çalarlı ağ rəngə malikdir, dadı və qoxusu təzə südə uyğun olmalı-
dır.  Süd  ictimai  iaşə  müəssisələrinə,  bir  qayda  olaraq,  kip  qapaqlı  qablarda, 
taxta  çəlləklərdə  və  ya  4-5  qatlı  kağız  kisələrdə  daxil  olur.  Süd  bu  qablarda 
15-20ºC-də  saxlanılmalıdır.  Süd  tozu  istifadədən  əvvəl  ələkdən  keçirilir. 
Əvvəlcə az miqdar suda 40-50ºC-də həll edilir, sonra tədricən suyun qalan his-
səsi əlavə olunaraq qarışdırılır (100 q süd tozu – 880-900 q su). Quru süddən 
hər cür qənnadı məmulatının hazırlanmasında istifadə oluna bilər. 
Şəkərli qatılaşdırılmış süd şəkərli şirə əlavə etməklə, xalis südün həcminin 
1/3-nə qədər buxarlandırılması üsulu ilə alınır. Qatılaşdırılmış süd 40ºC-də isi-
dildikdən sonra qənnadı məmulatlarının hazırlanmasında istifadə edilir.

10
Qaymaq 10, 20 və 35% yağlılıqla buraxılır. Qaymaq xoş, azacıq şirintəhər 
dada  malik,  sarımtıl  çalarlı  ağ  rəngdə  olur.  Qənnadı  məmulatlarının  istehsa-
lında kremlərin hazırlanmasında və südün əvəzedicisi kimi işlədilir. Kremlərin 
çalınmasında  yağlılığı  35%  olan  qaymaq  daha  əlverişli  hesab  olunur.  Çalın-
mazdan əvvəl qaymağı soyutmaq vacibdir. İstehsalatda qatılaşdırılmış qaymaq-
lardan  da  istifadə  olunur.  Qatılaşdırılmış  qaymaq  da  qatılaşdırılmış  süd  kimi 
əldə olunur, dəmir banka və çəlləklərdə qablaşdırılır. 
Quru qaymağın tərkibində rütubətlilik 7%-dən artıq olmamalıdır. Quru qay-
maq da quru süd kimi saxlanılır və istifadə olunur. 
Xama  pasterizə  olunmuş  südün  süd  turşusu  ilə  mayalanmasından  alınır. 
Qənnadı məmulatları istehsalında yağlılığı 40 və 30% olan xamalardan istifadə 
edilir. Xama xəmirlərin və kremlərin hazırlanmasında geniş istifadə edilir. 
Kəsmik süd turşusu bakteriyaları ilə mayalanmış pasterizə edilmiş süddən 
alınan  məhsuldur.  Kəsmiyin  tərkibində  65-80%  su,  16,5%  zülal,  20%  yağ, 
140% kalsium, A, E və B qrup vitaminləri, əvəz edilməz amin turşuları və s. 
vardır. Keyfiyyətinə görə kəsmik əla və 1-ci növə bölünür. İstehsalatda qiymə -
lərin hazırlanmasında istifadə edilir. Saxlanıldığı zaman dondurulmalıdır. Don-
dan açılarkən onun qatılığı və strukturu bərpa olur. Kəsmik 4-8°C-də, 36 saat-
dan çox olmayaraq saxlanıla bilər. 



Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə