Ш Ê Ð ÕÀÍЫÌ ÊÀЗЫÌ ÂÀ

§27. Şəkərli xəmir
Un 557, o cümlədən səpki üçün 41, kərə yağı 309,2, şəkər 206, yumurta 72, 
ammonium 0,5, soda 0,5, duz 2, esens 2. Çıxar 1000 q. 
Şəkərli  xəmiri hazırlamaq üçün  yapışqanlığı az  olan  undan  istifadə edilir, 
belə ki, “güclü” yapışqanlığı olan undan yoğurulmuş xəmir plastikliyini itirir 
və rezin şəkilli olur (dartılır). 
Xəmirin  tərkibində  yağın,  şəkərin  miqdarının  çox  olması,  mayenin  isə 
olmaması hazır məmulatların ovuntulu alınmasına səbəb olur, buna görə də bu 
xəmir şəkərli xəmir adlanır. Xəmirin yumşaldılması üçün kimyəvi yumşaldıcı-
lardan istifadə edilir. Xəmir hərarəti 20ºC-dən yuxarı olmayan otaqlarda hazır-
lanır.  Xəmir  yüksək  həra rətdə  yayılarkən  didilir.  Belə  xəmir dən  hazırlanan 
məmulatlar kobud və bərk alınır. Şəkərli xəmiri əsasən xəmir yoğuran maşın-
larda, az miqdarda isə əl ilə hazırlamaq olar. 

67
Yağla şəkər kremçalan maşında, eyniadlı kütlə alınana qədər çalınır, sonra 
xəmiryoğuran maşının təknəsində yerləşdirib üzərinə yumurta, içərisində həll 
olunmuş  ammonium,  soda,  duz,  essens  əlavə  edilir.  Essenslərdən  rom  və  ya 
vanildən istifadə edilməsi məsləhət görülür. 
Axırıncı növbədə un səpilir. Unun 7% səpki üçün saxlanır. Xəmir eyniadlı 
kütlə alınana qədər cəld yoğurulmalıdır. Yoğurulma müddətinin artması xəmi-
rin dartılmasına səbəb ola bilər. Belə xəmirdən hazırlanan məmulatlar cod alı-
nır və kövrəkliyini itirir. 
Şəkərli xəmiri əl üsulu ilə hazırlayarkən, unu masa üzərinə təpə şəklində səp ib, 
içərisində oyuq açırlar, oraya əvvəlcədən çalınmış yağ və şəkər qarışığı, yumurta 
içərisində həll olunmuş soda, ammoniy, duz, essens əlavə edib xəmiri yoğururlar. 
Bişirilmiş şəkərli yarımfabrikatların hazırlanması sxemi təqdim edilir
Yoğurulduqdan  sonra  hazır  xəmirin  rütubətliliyi  20%,  hərarəti  20ºC-dən 
yük sək olmamalıdır. 
Xəmiri tələb edilən qalınlıqda (3 mm-dən 8 mm qədər) metal və ya taxta vər-
danə ilə lay şəklində yayırlar. Məmulatların bölünməsi və formalanması zamanı 
xəm ir yapışmasın deyə masanın üzərinə un səpilir. 
Şəkərli xəmiri bütöv lay şəklində və ya formalayıb bişirirlər. Formalamaq 
üçün diskvari kəsicilərdən və metal qəliblərdən istifadə edilir. 
Bütöv lay şəklində bişirmək üçün xəmiri müəyyən edilmiş çəkidə tikələrə 
kəsib, qənnadı təbəqəsinin ölçüsünə uyğun 5-6 mm qalınlıqda düzbucaq forma-
sında yayırlar. Yayılmış xəmirin qalınlığı bərabər olmalıdır, əks halda bişi rər-
kən keyfiyyəti pisləşər. 
Hazır  layı  borucuq  şəklində  büküb  və  ya  vərdanəyə  sarıyıb,  quru  qənnadı 
təbəqəsi üzərinə sərirlər, sonra kənarlarını hamarlayıb, qabarmasın deyə bir neçə 
yerdən  məsamələyirlər  və  240-250ºC  temperaturda  12-15  dəqiqə  müd də tində 
bişirirlər. Layın hazır olmasını qızılı çalarlı açıq-qəhvəyi rəngi ilə təyin edirlər. 
Şəkərli xəmirdən ədədi məmulatları (pirojnaları) bişirmək üçün 6-7 mm qalın-
lıqda  yayılmış  xəmiri  metal  qəliblərlə  (halqa,  aypara,  ulduz  və  s.)  kəsib  qənnadı 
təbəqəsinə  düzürlər  və  260-270ºC  temperaturda  12-13  dəqiqə  müd dətində 
bişirirlər. 
Pirojnalar üçün səbətcikləri hazırlayarkən xəmiri 5-6 mm qalınlıqda yayıb, 
üzərinə oturacağı yuxarıda olmaqla metal formaları sıx şəkildə düzürlər, sonra 
metal vərdanəylə onları səthi boyunca hamarlayırlar; beləliklə, müəyyən miq-
darda xəmir tikələrini kəsirlər. Sonra formaları çevirib, xəmir tikələrini onların 
qırçınlı  divarlarına  sıxıb,  xəmirli  formaları  qənnadı  təbəqəsi  üzərində  yer ləş-
dirirlər və 260-270ºC temperaturda 15 dəqiqə müddətində bişirirlər. Məmu lat-
ları  formalayarkən  çalışmaq  lazımdır  ki,  qırıntılar  az  alınsın,  belə  ki,  onları 
xəmirə qatarkən keyfiyyəti pisləşər və məmulatlar kobud alınar. 
Xəmirin hazırlanması zamanı baş verən qüsurlar və onların yaranma səbəb-
ləri cədvəldə göstərilib.

68
Qüsurlar
Yaranma səbəbləri
Şəkərli yarımfabrikat kövrək deyil, 
bərk və coddur. 
Xəmir plastik deyil, yayılarkən didilir; 
məmulat kobuddur, xırdalanır. 
Şəkərli yarımfabrikat çox kövrəkdir. 
Şəkərli yarımfabrikat çiydir, yaxşı 
bişməyib, ətrafları qızarıb. 
Şəkərli yarımfabrikat bəyazdır. 
Unun yapışqanlığı yüksəkdir; yoğurulmaya çox 
vaxt sərf olunub; qırıntılar çox qatılıb; maye qatı-
lıb; yağı azdır; yumurta əvəzinə təkcə yumurta 
sarısı qatılıb; şəkəri çox, yağı azdır. 
Xəmirin temperaturu 20ºC-dən yüksəkdir; xəmir 
ərinmiş yağla yoğurulub. 
Xəmirin tərkibində yağın miqdarı çoxdur; yumurta 
əvəzinə yumurta sarısı qatılıb. 
Bişirmə temperaturu yüksəkdir, bişirmə vaxtı az 
olub; xəmir bərabər ölçüdə yayılmayıb. 
Bişirmə temperaturu aşağıdır. 
Şəkərli xəmirdən məmulatların hazırlanma texnologiyası

69
Keyfiyyətinə tələbat: şəkərli yarımfabrikat qızılı çalarlı, açıq-qəhvəyi rəng-
dədir. Quru və kövrəkdir. Rütubətlilik 5, 5%-dir. 
Yağlı  peçenye.  Un  536,  şəkər  tozu  161,  kərə  yağı  və  ya  marqarin  413, 
yumurta 107, essens 1,7. Çıxar 1000 q. 
Yağ  və  ya  marqarin  köpmüş  konsistensiya  alınana  qədər  çalınır,  üzərinə 
təd ricən şəkərlə çalınmış yumurta qarışığı əlavə edilir. Kütlə yaxşı qarışdırıla-
raq üzərinə un, essens əlavə edilir. Hazır xəmir diametri 0,7-0,8 sm olan dişli 
ucluqlu qənnadı kisəsindən oval və ya dairəvi formalarda quru qənnadı təbə-
qəsi üzərinə sıxılır və 230ºC temperaturda qızılı rəng alınana qədər 4-7 dəqiqə 
müddətində bişirilir. Rütubətlilik (5,5±1,5)%-dir. 
Keyfiyyətinə  tələbat:  məmulat  formasını  alıb,  basarkən  ovulur.  1  kq-da  
80 ədəddən az olmur. 
Şəkərli  peçenye.  Un  522,  şəkər  kirşanı  209,  kərə  yağı  və  ya  marqarin  313, 
yumurta 47, duz 0,5, qoz 16, şəkər tozu 37; sürtgü üçün yumurta 26. Çıxar 1000 q.
Yağ  və  şəkər  düyünlər  itənə  qədər  çalınır,  üzərinə 
tədricən vanilli şəkər kirşanı, yumurta, un əlavə edi lərək 
ehmallıca  qarışdırılır.  Xəmir  4  mm  qalınlıqda  yayılır, 
sət hinə yumurta sürtülüb, xırdalanmış qoz və şəkər kir-
şanı səpilir. Sonra oyuq açan alətlə və ya bıçaqla müx tə-
lif  fiqurlar  kəsilir.  Peçenyelər  quru  qənnadı  təbəqəsinə 
düzülüb 230-250ºC temperaturda bişirilir.
Keyfiyyətinə tələbat: peçenyelər müxtəlif formadadır, 
kənarları hamardır, basarkən ovulur, 1 kq-a 60-70 ədəd. Rütubətlilik 6%-dir.
Vanilli peçenye. Un 615, şəkər kirşanı 246, kərə yağı 184, şəkərli qatılaş-
mış süd 30, melanj 74, təbii bal 18, soda 3,7, amomonium 1,2, vanil essensi 
1,8. Çıxar 1000 q (170 ədəd).
Şəkərli  xəmir  balla  hazırlanır.  Bunun  üçün  un  və  melanjdan  başqa  bütün 
(hamı)  ərzaqlar  xəmiryoğuran  maşında  10-18  dəqiqə  müddətində  qarışdırılır. 
Sonra melanj əlavə edib 4-8 dəqiqə daha sonra un səpilib 2-5 dəqiqə müd də-
tində xəmir yoğurulur. Hazır xəmir 5 mm qalınlıqda lay şəklində yayılır, sət-
hinə  relyefli  (qabarıq)  vərdənə  ilə  naxış  salınır  və  müxtəlif  qəliblərlə  peçen-
yelər formalanır; 220-250ºC temperaturda 4-7 dəqiqə ərzində bişirilir.
Keyfiyyətinə tələbat: “şəkərli peçenye”də olduğu kimidir.
Dairəvi  peçenye.  Un  562,  şəkər  kirşanı  187,  kərə  yağı  375,  yumurta  30, 
vanil kirşanı 2, sürtgü üçün yumurta 30. Çıxar 1000 q.
Hazır xəmiri 5 mm qalınlıqda yayıb, səthinə yumurta sürtüb, soyudulmuş 
ovuntu səpirlər. 20 dəqiqədən sonra diametri 40 mm olan dairəvi qəliblə kökə-
lər kəsirlər və quru qənnadı təbəqəsinə düzüb 230ºC temperaturda bişi rir lər.
Ovuntunu hazırlamaq üçün xəmirin 1/10 hissəsi soyudulur, üzərinə azacıq 
un əlavə edib, sürtgəcdən keçirilir.
Keyfiyyətinə tələbat: “şəkərli peçenye”də olduğu kimidir. 1 kq-da 85 ədəd-
dən az olmayaraq.

70
Şəkərli-şokoladlı peçenye. Vanilli xəmir 570, şoko-
ladlı xəmir 570, sürtgü üçün yumurta 10. Çıxar 1000 q.
Bütün  ərzaqları  sürtməklə  və  qarışdırmaqla  “bu 
xəmiri”  hazırlamaq  və  ondan  oval  formalı  peçen yeləri 
formalamaq  olar.  Bununla  yanaşı,  iki  görü nüşdə  xəmir 
hazırlamaq olar: vanilli – ağ rəngli və kakao (toz) qat-
maqla – şokolad rəngli.
Şahmat taxtası görü nü şündə hazırlamaq üçün vanilli xəmirin ¾ hissəsi və 
şokoladlı  xəmirin  hamısı  5-6  mm  qalınlıqda  lay  şəklində  yayılır  və  kvadrat 
şəkilli  tirlərə  kəsilir.  Vanilli  xəmirin  qalan  hissəsi  nazik  lay  şəklində  yayılır, 
səthinə yumurta çəkilir, sonra üzərinə tirləri şahmat qay-
dasında düzüb bük ür lər. Peçenyeləri spiral və ya halqa-
vari naxışlarla hazır layarkən ağ və şokoladlı layları bir-
likdə  buraraq  bük ür lər,  30  dəqiqə  müddətində  yaxşıca 
soyudulub  dilim lərə  doğrayıb,  quru  qənnadı  təbəqəsinə 
düzürlər və 230-240ºC temperaturda bişirirlər.
Keyfiyyətinə  tələbat:  düzgün  formadadır,  ovuntulu-
dur; şokolad və krem rən gindədir. 1 kq-da 70-80 ədəd.
“Ulduzcuq” peçenyesi. Un 481, şəkər kirşanı 280, melanj 144, kərə yağı 
193, süd 96, vanil kirşanı 2,4, sukat və ya meyvə 106, soda 1. Çıxar 1000 q.
Təmizlənmiş kərə yağı ehmallıca əzilir və şəkər, soda, vanil kirşanı ilə 6-8 dəq iqə 
müddətində  qarışdırılır.  Bu  kütləyə  tədricən  melanjla  qarışdırılmış  süd  əlavə 
edib, 5-8 dəqiqə çalınır, sonra un səpilib, xəmir yoğurulur.
Hazır xəmir dişli borucuqlu (diametri 1,5 sm) qənnadı kisəsinə yığılır. Quru 
qənnadı təbəqəsinə bir-birindən 3-4 sm aralı olmaqla ulduzcuq formasında “çök-
dürülür”.  Peçenyelərin  ortasına  sukat  tikəsi  və  ya  kişmiş  qoyulur.  Məmulat 
230-240º
 
C temperaturda bişirilir.
Keyfiyyətinə tələbat: “şəkərli peçenye”də olduğu kimidir. 1 kq-da 100 ədəd. 
Rütubətlilik 8%-dir. 
Povidlolu doğranmış bulka. Şəkərli xəmir 995, şəkərli ovuntu 25, povidlo 290. 
Çıxar 10 ədəd, 130 q-lıq.
Hazır  şəkərli  xəmirdən  şəkərli  kökə  hazırlanır.  Soyuduqdan  sonra  birinci 
qatın üzərinə povidlo çəkilir, səthini ikinci qatla örtüb yenidən üzərinə povidlo 
sürtülür və şəkərli ovuntu səpilir.
Keyfiyyətinə tələbat: məmulat tikə şəklində doğranılıb, laylar arasında povidlo 
görünür, səthi şəkərli ovuntu ilə örtülüdür. Rəngi açıq-qəhvəyidir, xəmiri ovuntu-
ludur.
İçlikli şəkərli piroq. Şəkərli xəmir 740, qiymə 410. Çıxar 1000 q.
Hazır xəmir 10-15 mm qalınlıqda vərdənə ilə lay şəklində yayılır. Onu qən-
nadı təbəqəsində yerləşdirib, kənarlarına həmin xəmirdən kəsilmiş nazik qay-
tan (jqut) qoyulur. Layın üzərinə bərabər qatda təzə alma qiyməsi və ya meyvə 

71
içliyi, povidlo çəkilir. Xəmirin qalan hissəsi yayılıb, nazik zolaqlara (jqut) kəsi-
lir və ucları qaytana bərkidilməklə piroqun üzərində tor şəklində yer ləşdirilir.
Bişirməzdən  əvvəl  piroqun  səthinə  yumurta  çəkilir,  240-250ºC  tempera-
turda bişirilir.
Keyfiyyətinə tələbat: piroq düzbucaq formasındadır, qızılı-qəhvəyi rəng də-
dir. Torların arasından qiymə görünür, xəmiri ovuntuludur.
Şəkər çörəyi. Un 560, ərinmiş yağ 260, şəkər kirşanı 300, 
yumurta 40, vanilin 3. Çıxar 1000 q.
Ərinmiş  yağla  şəkər  tozu  25-30  dəqiqə  müddətində  yax-
şıca  çalınır.  Sonra  üzərinə  tədricən  yumurta  ağı  əlavə  edilir. 
Alınmış kütləyə vanilin və əla növ un qatılıb, yaxşı qarışdırıla-
raq bərk xəmir yoğurulur. Xəmirin temperaturu 11-12ºC olma-
lıdır.  Xəmirdən  50-60  q-lıq  yumurtavari  kündələr  hazırlanır, 
sonra  yağlanmış  metal  təbəqə  üzə rinə  düzə rək  hər  bir  şəkər 
çörəyinin səthinə barmaqla yumurta sarısı sürtülür. Şəkər çörəyi 170-175ºC tem-
peraturda  20-25  dəqiqə  müddətində  bişirilir.  Bişi ril dik dən  sonra  üzərinə  şəkər 
kirşanı səpilir.
Keyfiyyətinə tələbat: şəkər çörəyi girdə şəkillidir, açıq-krem rənglidir, ovun-
tuludur, səthində yumurta sarısı görünür. 1 kq-da 20-25 ədəd.
Bakı qurabiyəsi. Un 589, kərə yağı 354, şəkər kirşanı 153, yumurta ağı 35, 
alma və ya ərik cemi 30, şəkər 30. Çıxar 1000 q.
Şəkər  kirşanı  ilə  kərə  yağı  möhkəm  qarışdırıldıqdan 
sonra  üzərinə  tədricən  yumurta  əlavə  edib  köpük lənənə 
qədər  çalırlar.  Buna  əla  növ  ələnmiş  un  qatıb,  duruhal 
xəmir yoğururlar. Xəmirin temperaturu 18ºC-dən yüksək 
olmamalıdır.  Hazır  xəmiri  dişli  ucluğu  olan  qənnadı 
kisəsinə  doldurub  20-25  q-lıq  çəkidə  quru  qənnadı  təbə-
qəsinə çiçək, çubuq şəklində “çök dü rür lər”. Bişirməzdən 
əvvəl ortasında oyuq açıb, buraya şəkərlə qarışdırılmış meyvə cemini qoyurlar. 
Qura bi yə ləri 250ºC temperaturda 10 dəqiqə müddətində bişirirlər.
Keyfiyyətinə tələbat: qurabiyə – çiçək, çubuq şəklindədir, üzərində 2-2,5 q 
meyvə içliyi var; rəngi qızılı-qəhvəyidir, ovuntuludur.
Azərbaycan nanı. Un 325, kərə yağı 160, şəkər kirşanı 95, kişmiş 80, sukat 50, 
yumurta 115, fındıq ləpəsi 50, şəkər tozu 245, patka 25, 
zəfəran 0,06, ammonium 12, karmin 0,02. Çıxar 1000.
Kərə yağı şəkər kirşanı ilə birlikdə 15 dəqiqə müd də-
tində  ehmallıca  qarışdırılır.  Ayrıca  qabda  soyudulmuş 
yumurta ağı möhkəm köpük yaranana qədər çalınır. Sonra 
qo   vurulmuş fındıq ləpəsi təmizlənib  xırdalanır (2-3 mm ölçüdə).
Qarışdırmanı  dayandırmadan  qazana  kərə  yağı  ilə 
şəkər  kirşanı  qarışığını,  çalınmış  yumurta  ağı,  yumurta 

72
sarısı, kişmiş, zəfəran şirəsi, sukat, xırdalanmış fındıq ləpəsini və ammonium 
əlavə  edib,  8-12  dəqiqə  müd də tində  qarışdırırlar.  Sonra  üzərinə  unu  tədricən 
səpib, xəmiri 5-8 dəqiqə müd də tində yoğururlar. Xəmirin yoğurulması ilə eyni 
vaxtda pomadanı hazırlayırlar. Bunun üçün qazanda şəkərlə suyu qarışdırıb qay-
nara çatdırırlar. 5 dəqiqədən sonra üzərinə patka əlavə edib, qarışığı 115-120ºC 
temperatura qədər bişirərək qatılaşdırırlar.
Sonra bu kütləni soyuq masa üzərinə qoyub, 35-40ºC qədər soyudurlar və 
qida boyağı əlavə edib (suda həll edilmiş karmin) dəmir kürəciklə narın kris-
tallı qatı kütlə alınana qədər qarışdırırlar.
Hazır xəmiri 0,5 kq paylara bölürlər. Hər payı diametri 3-4 sm olan batonlara 
ayırırlar və yağlı kağız salınmış qənnadı təbəqəsinə düzürlər və onlara düzbucaq 
formasını verirlər. Bişirməzdən əvvəl üzərinə yumurta sürtürlər. 170-180ºC tem-
peraturda 20-25 dəqiqə müddətində bişirilir. Soyuduqdan sonra batonların sət-
hinə temperaturu 60ºC olan çəhrayı pomadanı iki qat çəkirlər: birinci qatın eni 
40-45 mm, qalınlığı 7-8 mm, onun üzərindəki ikinci qatın eni 8-10 mm. Pomada 
bərkidikdən sonra 40 mm enində çəpəki formada tikələrə doğranılır.
  Keyfiyyətinə  tələbat:  Azərbaycan  nanı  çəpəki  kəsilmiş  tikə  şəklindədir, 
kəsiyindən kişmiş, sukat görünür. Səthi parıltılı, çəhrayı rəngli pomada ilə örtü-
lüdür. Xəmiri ovuntulu, açıq-qızılı rəngdədir, ətri zəfəran və qovurulmuş fındıq 
qoxuludur.
§28. Yağlı şit xəmir
Yağlı şit xəmir onunla fərqlənir ki, bunun resepturasında maye ilə yanaşı (su, 
süd,  xama),  az  miqdarda  şəkər  və  yağ  nəzərdə  tutulub. Yumşaldıcı  kimi  qida 
sodası və ammonium-karbonat tətbiq edilir. Maye xəmirdə yapışqanlığı əmələ 
gətirən zülali maddəni yaradır ki, bu da ona suvaşqanlıq verir. Belə xəmir üçün 
orta yapışqanlığı (zülali maddə) olan undan istifadə edilir. 
Əgər xəmir xama və ya qatıqla yoğurulursa, bu zaman onların tərkibindəki 
süd turşusunun soda ilə qarşılıqlı təsiri nəticəsində həmin anda qazın ayrılması 
prosesi baş verir ki, bu da isidilmə zamanı genişlənir. Əgər xəmirin tərkibinə 
süd turşulu ərzaqlar daxil olmursa, o zaman qida turşuları əlavə edilir.
Qida  sodası  ilə  hazırlanmış  xəmirin  tərkibində  karbon  qazının  yaranması 
sodanın turşularla qarşılıqlı təsirindən yaranır, parçalanması isə bişirilmə pro se-
sində baş verir.
Şit xəmiri qısa bir zaman ərzində tez yoğurmaq lazımdır və onu isti yerdə 
saxlamaq olmaz, əks halda köpmə qabiliyyətini itirər.
Bəzi  hallarda  şit  xəmiri  yumşaldıcılar  qatmadan,  nazik  vərəq  şəklində 
(badamlı borucuq üçün) hazırlayırlar.
Vatruşka və şirin piroqlar üçün – şirin yağlı xəmir; kulebyaka, piroqlar üçün 
isə şirnisiz hazırlanır.

73
Qüsurlar 
Yaranma səbəbləri
Xəmir plastik deyil, yayılarkən didilir.
Xəmir dartılandır, hazır məmulatın həcmi 
azdır.
Məmulat çox kövrəkdir.
Məmulatların bəzi yerləri yanıb.
Xəmir möhkəm isidilmiş, yağla və ya digər isti 
ərzaqlarla yoğurulub.
Un və maye çoxdur. Xəmir uzun müddət yoğu-
rulub.
Yumurta əvəzinə ancaq yumurta sarısı əlavə 
edilib.
Tava vaxtaşırı çevrilməyib. İstilik güclü olub.
Xəmir xəmiryoğuran və ya kremçalan maşının təknəsində yoğurulur. Əvvəlcə 
yağ və ya marqarin zəif sürətlə plastik kütlə halını alana qədər 5-8 dəqiqə müd də-
tində əzilir.
Bəzən qarışdırılarkən yağdan maye ayrılır və bu halda onun üzərinə azacıq 
un səpilməlidir. Ayrıca olaraq, suda turşu ilə şəkər məhlulu hazırlanır, yumurta 
ilə qarışdırılıb süzgəcdən keçirilir və yumşaldılmış yağın üzərinə tədricən tökü-
lür. Axırıncı  növbədə,  soda  ilə  qarışdırılmış  unu  səpib  1  dəqiqə  müddətində 
(sodanın parçalanması üçün) xəmiri yoğururlar.
Yuxarıda xəmirin qüsurları və yaranma səbəbləri göstərilib:
Müxtəlif qiymələrlə hazırlanmış yağlı şit pirojki. Yağlı şit xəmir 5800, 
qiymə 2500; sürtgü üçün: yağ 25, yumurta 150. Çıxar 100 ədəd, 75 q-lıq.
Tez  bir  zamanda  yağlı  şit  xəmir  yoğurulur:  marqarin  yumşaldılır,  üzərinə 
şəkər,  soda  qatılmış  un  əlavə  edilib  qarışdırılır.  Xəmir 
qalınlığı 0,3-0,4 sm olan lay şəklində vər dənə ilə yayılır. 
Dairəvi  oyuq  açanla  58  q-lıq  kökələr  kəsilir.  Kökələrin 
ortasına qiymə qoyulur və kənarları birləşdirilərək qayıq 
şəkilli  pir oj kilər  formalanır.  Formalanmış  pirojkilər  yağ 
sürtülmüş təbə qə lərə düzülüb sət hinə yumurta çəkilir və 
230-240ºC  temperaturda  bişirilir.  Pirojkilər  üçün  –  ətli, 
balıqlı,  tərəvəzli,  göbələkli,  mey vəli  qiymələrdən  isti-
fadə edilir.
Keyfiyyətinə tələbat: məmulat oval formalıdır, rəngi qızılı-qəhvəyidir, qabığı 
parıltılıdır; xəmir asanlıqla sınır.
Qozlu Ordubad borucuğu. Xəmir üçün: un 4,319, xama 1,963, kərə yağı 
1,237; içlik üçün: qoz ləpəsi 1,963, şəkər tozu 1,571, bal 0,40, darçın 0,025, 
yumurta sarısı 0,40. Çıxar 10000 q.
Xəmiri hazırlamaq üçün kərə yağı və xama 8-10º-yə qədər soyudulur. Sonra 
yağ əzilib xama ilə 2-3 dəqiqədən çox olmayaraq qarışdırılır. Hazırlanmış küt-
ləyə un əlavə edilib, xəmir yoğurulur. Axıra yaxın xəmirin yoğurulma tempera-
turu 12-15ºC, rütubətliyi 26-28% olmalıdır. 

74
İçlik aşağıdakı kimi hazırlanır:
Ətçəkən maşında və ya bıçaqla xırdalanmış qoz ləp-
əsi,  şəkər  tozu  və  balla  daha  sonra  darçınla  qarışdırılır. 
İçliyin rütubətliyi 8-11% olmalıdır. Hazır xəmir 40 q-lıq 
tikələrə doğranır. Hər bir xəmir tikəsi lent şəklində yayı-
lır;  lentin  bir  sonluğu  digərindən  enli  olmalıdır.  Enli 
tərəfinə 30 q içlik qoyulur, borucuq formasında bükülür. 
Borucuqların  səthinə  yumurta  sarısı  çəkilir  və  yağ  sürtülmüş  təbəqədə  180-
200ºC-də 20-30 dəqiqə müddətində bişirilir.
Keyfiyyətinə  tələbat:  məmulat  borucuq  şəkillidir,  rəngi  qızılı-qəhvəyidir, 
parıltılıdır.
Qozlu Ordubad dürməyi. Un 3,9852, xama 1,845, kərə yağı 1,162, hazır 
xəmir 6,9322; içlik üçün: qoz ləpəsi 2,214, şəkər tozu 1,845, bal 0,369, darçın 
0,026,  yumurta  sarısı  0,369;  sürtgü  üçün:  yağ  0,06,  yumurta  0,369.  Çıxar 
10000 q. 
Xəmirin  və  içliyin  hazırlanması  üsulu  qozlu  boru-
cuqda olduğu kimidir.
Hazır xəmir 300 q çəkidə porslara bölünür və 4-5 mm 
qalınlıqda dairəvi kökə şəklində yayılır. Yayılmış səthin 
üzərində bərabər ölçüdə 200 q içlik yer ləş di rilir və dür-
mək  formasında  bürünür,  səthinə  yumurta  sarısı  çəki lir. 
Məmu latlar dəmir təbəqələrdə 190-200ºC temperaturda 30-35 dəqiqə müd də-
tində bişirilir.
Keyfiyyətinə  tələbat:  məmulatlar  rulet  formasındadır,  səthi  qızılı-qəhvəyi 
rəngdədir, parıltılıdır.
Badamlı  borucuq.  Xəmir  üçün  un  4,128,  xama 
1,877,  kərə  yağı  1,182;  içlik  üçün:  badam  2,252,  şəkər 
tozu  1,877,  hil  0,049,  konyak  0,030;  sürtgü  üçün:  yağ 
0,06; bəzək üçün: şəkər kirşanı 0,338. Çıxar 10000 q.
Bu  məmulat  yağlı  şit  xəmirdən  hazırlanır.  Xəmirin 
hazırlanma üsulu və bölünməsi qozlu borucuqda old uğu 
kimidir. İçlik üçün badam ləpəsi qaynar suda üç dəfə pört lədilir, qabığı təmiz lə nir 
və qurudulur, sonra bıç aqla və ya ətç ə kən maş ında xırdalanır. Üzə rinə şəkər tozu, 
hil  əla və  edib  qarışdırılır.  Məmu latlar  yağ  sürtülmüş  təbəqələrdə  20-30  dəqiqə 
müd də tində  170-180ºC  temperaturda  bişirilir.  Hazır  borucuqlar  soyuduqdan 
son ra sət hinə şəkər kirşanı səpi lir. Bir ədəd məmulatın çəkisi 65 q-dır.
Keyfiyyətinə  tələbat:  borucuq  qozlu  borucuqda  olduğu  kimidir;  səthinə 
şəkər kirşanı səpilib.

75
§29. Pryanik xəmiri
Pryanik xəmirindən hazırlanan məmulatlar müxtəlif görünüşlü formalarına, 
tərkibindəki  şəkərin  və  ədviyyatların  miqdarının  çoxluğuna  görə  fərqlənir. 
Pryanik xəmirinə qatılan ədviyyatlar qarışığına “buket” və ya “quru ətir” deyi-
lir. Onun tərkibi (%-lə) belədir: darçın 60, mixək 12, ətirli istiot 12, qara istiot 
4,  hil  4,  sarıkök  8.  Pryaniklərdən  savayı,  bu  xəmirdən  meyvə  içlikli  və  ya 
mürəbbəli kovrijlər (pryanik növləri) hazırlanır.
Bəzən  xəmirin  tərkibinə  şəkər  əvəzinə  süni  bal  və  ya  invert  şirəsi  qatılır, 
buğda ununun 50%-i çovdar unu ilə əvəz edilir. Bu, pryaniklərin keyfiyyətini 
yaxşılaşdırır, uzun müddət saxlandıqda qurumasını azaldır ki, bu da ərzaqların 
yüksək hidroskopikliyi ilə izah edilir. Xəmir üçün istifadə edilən unun yapış-
qanlığı az olmalıdır (20-28%). Xəmir kimyəvi yumşaldıcılarla yumşaldılır, belə 
ki, şəkərin miqdarının çox, rütubətin isə az olması mayanın inkişafına maneçi-
lik törədir. Xəmir iki üsulla hazırlanır: çiy xammalla və dəmlənmə ilə.
Pryaniklərin hazırlanması və resepturanın xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, bu 
məmu- latları  kiflənmədən uzun müddət saxlamaq olur.
Pryaniklərin tərkibində olan bal və patka kiflənmə prosesini ləngidir. Bun-
dan başqa, unun və invert şirəsinin dəmlənməsi də kiflənmənin qarşısını alır.
Pryanik xəmiri. Un 1000, şəkər 300, su 200, patka 100, bal 100, yumurta 
və ya melanj 100, yağ və ya marqarin 100, ammonium 8, duz 4, quru ədviy yat-
lar 4, yanmış qənd üçün şəkər 50 q.
Çiy  xammalla  xəmirin  hazırlanma  üsulu.  Bu  üsul  ilə  hazırlanan  xəmir 
tərkibində olan şəkər və patkanın hesabına yumşaq və suvaşqan (özlü) qatılığa 
malik  olur.  Xəmiryoğuran  maşının  təknəsinə  ərzaqlar  aşağıdakı  ardıcıllıqla 
yığılır.  Xəmir  yoğurularkən  temperatur  nə  qədər  yüksək  olarsa,  yoğurulmaya 
bir o qədər də az vaxt sərf edilər. Əks halda xəmir dartılar. Xammal qarışdırıl-
dıqdan  sonra  təknəyə  üyüdülmüş  ədviyyatlar,  soda,  suda  həll  edilmiş  ammo-
nium, yumşaldılmış yağ və ya marqarin, un səpilir. Xəmir 4-12 dəqiqə müd-
dətində yoğurulur. Hazır xəmir eyniadlı, dartılmayan kütlə şəklində olmalıdır. 
Xəmirin rütu bətliliyi 23-25%, temperaturu 20ºC-dən yüksək deyil.
Xəmiri əllə də yoğurmaq olar. Unun 6-8%-i urva üçün saxlanılır, qalan his-
səsi masa üzərinə ələnir. Sonra onu yumşaldıcılarla qarışdırıb ortasında oyuq 
açılır və oraya tədarük edilmiş maye tökülür və sonra yumşaldılmış yağ əlavə 
edilib, cəld hərəkətlə xəmiri yoğurulur.
Dəmlənmə  üsulu  ilə  xəmirin  yoğurulması.  Bu  üsulda  xəmirin  yoğurul-
ması prosesi 3 mərhələdən ibarətdir: 1) unun şəkərli-ballı-patkalı şirədə dəm-
lən məsi;  2)  dəmləmənin  soyudulması;  3)  dəmləmənin  qalan  bütün  xammalla 
(reseptura üzrə) yoğurulması.
Unu açıq bişirici qazanda dəmləyirlər. Bunun üçün qazana şəkər, su, patka 
əlavə  edib,  şəkər  tam  əriyənə  qədər  70-75ºC  temperaturda  qarışığı  isidirlər. 
Şəffaf şirəni süzgəcdən keçirib xəmiryoğuran maşının çəninə töküb, 68ºC-dən 

76
aşağı olmayaraq soyudurlar;üzərinə ələnmiş unu tədricən əlavə edib cəld qarış-
dırılır. Əgər şirə daha aşağı temperaturda soyudularsa, pryaniklərin keyfiyyəti 
itər. Unun dəmlənməsi zamanı nişastanın kleysterizələşməsi baş verir ki, bu da 
pryaniklərin uzun müddət təzə saxlanmasına zəmin yaradır. Nişastanın kley ste-
rizələşməsi temperaturu 67,5ºC-dir. Unu isti şirə ilə bacardıqca cəld qarışdırır-
lar  (10-12  dəqiqə).  Belə  ki,  uzun  müddətli  qarışdırma  zamanı  topalar  yarana 
bilər. Dəmləmənin rütubətliliyi 19-20% olmalıdır.
Dəmləməni  soyutmaq  üçün  onu  lay  şəklində  tava  və  ya  qutularda  yer ləş-
dirib, səthinə yağ çəkilir, üzərinə isə ovuntu səpilir.
Dəmlənmiş xəmir 25-27ºC qədər soyudulur. Xəmiri soyutmadan yoğurmaq 
olmaz, çünki bu zaman o, öz xüsusiyyətlərini itirir və pryaniklər bərk və forma-
sız alınır, yumşaldıcılar və aromatik maddələr buxarlanır.
Dəmlənmiş xəmiri soyutduqdan sonra onu qalan ərzaqlarla qarışdırıb, eyni-
adlı kütlə alınana qədər 30-40 dəqiqə müddətində yoğururlar. Xəmir xamavari 
konsistensiyaya malik olmalıdır.
Xəmiri  yarımdəmlənmə  üsulu  ilə  hazırlamaq  olar.  Bunun  üçün  reseptura 
üzrə suyun 80%-i 70ºC temperaturda götürülür, üzərinə şəkər, marqarin əlavə 
edib, 90ºC-yə qədər isidilir və qarışdıraraq üzərinə unun 45%-i səpilir. Qarış-
dırmaya 6-8 dəqiqə vaxt sərf edilir. Bu kütlə 25ºC-yə qədər soyudulur. Suyun 
qalan hissəsində bal, ammonium, soda həll edilir və üzərinə soyudulmuş kütlə, 
yumurta və unun qalan hissəsini əlavə edib, xəmiri 10 dəqiqə müddətində yoğu-
rurlar və bölürlər.
Formalanması və bişirilməsi. Hazır xəmiri 5-6 kq çəkidə çoxlu un səpil-
miş  masa  üzərinə  qoyub,  höv kə lə yirlər,  sonra  uzunsov  formaya  salıb,  onu 
hamar taxta vər dənə ilə müxtəlif səmtlərə 8-10 mm qalınlıqda yayırlar. Xəmir 
layı bərabər ölçüdə yayılmalıdır ki, yaxşı bişsin. Məmulatları formaya salmaz-
dan əvvəl xəmir layının müx təlif hissələrindən onun eyni 
ölçüdə yayılmasını təyin etmək üçün nümunə tikələri for-
malanır.  Layın  sət hinə  dişli  və  ya  qırçınlı  vərdənə  ilə 
naxış salınır. Formalamaq üçün kənarları iti olan konus-
vari  metal  qəliblərdən  istifadə  olunur.  Bıçaqların,  diskli 
kəsi ci lə rin və ya qəliblərin köməyi ilə yayılmış laylardan 
məmulatlar formalanır.
Qəlibləri  xəmir  layının  üzərinə  5-6  dəfə  sıxaraq  ondan  müəyyən  formalı 
tikələr ayırırlar və onları bərabər şəkildə cərgə ilə tavaya düzürlər. Tavaya düz-
məzdən  əvvəl  məmulatın  səthindəki  unu  fırça  ilə  kənar  edirlər.  Kovrijlər  və 
batonlar üçün xəmiri 8 və 12 mm olan lay şəklində yayırlar. Xəmir layı qənnadı 
təbəqəsinin  ölçüsünə  uyğun  olmalıdır.  Baton  üçün  xəmir  layı  bıçaqla  və  ya 
diskli  kəsici  ilə  düzbucaq  formasında  kəsilir.  Kovrijlər  üçün  yayılmış  xəmir 
layı əvvəlcədən bitki yağı sürtülmüş və ya un səpilmiş təbəqəyə salınır.

77
Məmulatların  səthi  soyuq  su  ilə  isladılır,  sonra  bıçaq  ilə  bir  neçə  yerdən 
məsamələnir.
Bərk xəmirdən hazırlanan ədədi məmulatlar quru təbəqəyə, sıyıq xəmirdən 
isə  un  səpilmiş  və  ya  yağ  çəkilmiş  təbəqəyə  düzülür.  Təbəqəyə  yapışmış 
məmulatlarda  boşluq  yaranır  və  dibi  didilmiş  olur.  Əgər  bişirməzdən  əvvəl 
məmulatlara yumurta sürtülməlidirsə, o zaman tərpənməsin deyə onları ilıq su 
ilə yağ qarışığı sürtülmüş qənnadı təbəqəsinə düzürlər. Bəzi məmulatların sət-
hinə bişirməzdən əvvəl şəkər tozu, xırdalanmış qoz, ovuntu, badam səpilir, kiş-
miş, qoz ləpəsi ilə bəzə dilir.
Pryaniklər  bölündükdən  sonra  dərhal  200-240ºC-də  10-15  dəqiqə  müd də-
tində, kovrijlər isə 190-210ºC bişirilməlidir. Bişirilmə rejimi və müddəti məmu-
latların qalınlığından asılıdır.
Yüksək  temperatur  zamanı  məmulatın  səthində  tez  bir  zamanda  qızarmış 
qabıq yaranır ki, bu da xəmirin içərisindəki rütubətin kənar edilməsinə maneçi-
lik  törədir.  Bişdikdən  sonra  bu  məmulatlar  daxilindəki  rütubətin  ağırlığından 
yatacaq.  Bişiriləcək  məmulatların  qalınlığı  nə  qədər  çox  olarsa,  temperatur 
rejimi bir o qədər də az olmalıdır.
Səthinə yumurta çəkilmiş pryaniklər bişdikdən sonra daha yaxşı parıldasın 
deyə səthinə yumşaq fırça ilə bir neçə dəfə yağ sürtürlər. Pryaniklərin səthini 
şəkərli şirə ilə örtmək olar. Bunun üçün tutumu 3 l-dən 5 l-ə qədər olan qazan-
lardan istifadə edilir. Soyudulmuş məmulatların üzərinə temperaturu 85-90ºC 
olan hazır şirəni töküb 1-2 dəqiqə müddətində taxta çubuqla qarışdırırlar, sonra 
çıxardıb tor şəbəkə üzərində bir sıra ilə düzüb qurudurlar.
Pryaniklərin hazırlanması zamanı yarana biləcək qüsurlar aşağıda gös tə ril-
mişdir.
Qüsurlar
Yaranma səbəbləri
Məmulatlar bərkdir, formasızdır.
Məmulatlar yayğındır.
Məmulat bərk və rezin şəkillidir.
Üst qabığı ayrılır, xəmiri çiydir. 
Məmulatların diblərində boşluqlar var.
Məmulatların məsamələri azdır.
Xəmirin rütubətliyi aşağıdır; dəmləmə lazımi 
qədər soyudulmamışdır; yumşaldıcılar azdır.
Xəmirin rütubətliyi yüksəkdir; sodası çoxdur; 
yapışqanlıq verən zülali maddə keyfiyyətsizdir.
Şəkəri azdır, yoğurularkən xəmirin temperaturu 
yüksək olub; çox yoğurulub.
Xəmir çox yumşaq olub; soba möhkəm qızıb.
Xəmir bərkdir; soba tam isinməyib.
Yumşaldıcıların miqdarı kifayət qədər olmayıb.

78
Şəkərli korj. Un 438, o cümlədən səpki üçün 31, şəkər tozu 170, marqarin 
32, ammonium 3, soda 1, vanilli şəkər 1,5, patka 48, su 98. Xəmirin çəkisi 800. 
Səpki üçün şəkər tozu 48, sürtgü üçün yağ 1. Çıxar 10 ədəd, 75 q-lıq.
Xəmir  xammal  üsulu  ilə  hazırlanır.  Bunun  üçün  əvvəlcə  şəkər  isti  su  ilə 
qarışdırılaraq qaynara çatdırılır. Şəkərli şirəni 18-20ºC temperatura qədər soyu-
dub, yağ, patka, vanilinlə yaxşıca qarışdıraraq üzərinə ələnmiş yumşaldıcı və 
un qarışığı əlavə edilir. Xəmir tikələri  masa üzərində hövkələnir və 6-7 mm 
qalınlıqda yayılır. Xəmir layının üzərinə şəkər tozunu səpib, onu dişli və vafli 
vərdənəsi ilə  yayırlar. Yayılmış xəmirdən qəliblərin köməyi ilə diametri 9,5 sm 
olan  dairəvi  formada  məmulatlar    hazırlanır,  sonra  yağ  sürtülmüş  təbəqələrə 
düzüb 190-200ºC temperaturda bişirilir.
Keyfiyyətinə tələbat: məmulatlar dairəvi formalı, naxışlı səthə malikdir, üzə-
rinə şəkər səpilib, kənarları diliklidir, rəngi bozumtul-sarıdır. Rütubətlilik 13%-dir.
Südlü korj. Un 423, o cümlədən səpki üçün 20, şəkər tozu 215, marqarin 96, 
yumurta 21, süd 76, duz 2, ammonium 4, vanilli şəkər 4. Çıxar 10 ədəd, 75 q-lıq.
Xəmir çiy  xammal üsulu ilə marqarin və yumurta əlavə edilməklə süddə 
hazırlanır. Korjların bölünməsi və bişirilməsi şəkərli korjlarda olduğu kimidir, 
ancaq səthinə şəkər səpilmir. Hər bir korjun çəkisi 81-83 q-dır.
Keyfiyyətinə tələbat: şəkərli korjda olduğu kimidir. Rütubətlilik 14,5%-dir.
Şirlənmiş pryaniklər: Un 563, o cümlədən səpki 40, şəkər tozu 262, patka 
57, yumurta 26, su 150, soda 1,6, ammonium 4, mixək 1,3. Xəmirin çəkisi 900. 
Sürtgü üçün yağ 1, örtük üçün şirə 120. Çıxar 1000 q.
Xəmir çiy  xammal üsulu ilə hazırlanır. Un səpil miş masa üzərində xəmiri 
yerləşdirib, məmulatları formalayırlar.
Xəmir layını 6 mm qalınlıqda yayıb və dairəvi qəlib-
lərlə  pryanikləri  formalayırlar.  Məmulatları  yağ  sürtül-
müş təbəqələrdə 200º
 
C temperaturda bişirirlər. Bişir dik-
dən sonra 5-6 kq çəkidə pryanikləri dairəvi qazana yığıb, 
üzə rinə  650-800  q  miqdarda  isti  (85-90ºC)  şəkərli  şirə 
töküb  qarışdırırlar.  Sonra  prya nik ləri  çıxarıb  şəbə kə lərin 
üzərinə yığırlar və xüsusi quruducularda yerləşdirirlər.
Keyfiyyətinə tələbat: məmulat dairəvi formadadır, səthi şəkərli şirə ilə örtülü-
dür, parıltılıdır. Xəmiri məsaməlidir, yaxşı bişib, 1 kq-da 35 ədəd məmulat var.