Ш Ê Ð ÕÀÍЫÌ ÊÀЗЫÌ ÂÀ

§5. Yağlar
Yağ qənnadı istehsalında xammal kimi geniş tətbiq olunan, hazır məmu lat-
lara xüsusi dad və kövrəklik verən, bəzi məmulatlarda yumşaldıcı kimi işlə di-
lən  yüksək  keyfiyyətli  qida  məhsuludur.  Bitki,  heyvan  və  kombinəedilmiş 
(qarışıq) yağlar mövcuddur. 
Kərə  yağı  qaymaqdan  alınan,  tərkibində  82,5%  yağ, A,  D,  E  vitaminləri 
olan  heyvan  mənşəli  yağdır.  Kərə  yağı  həm  duzlu,  həm  də  ərinmiş  ola  bilər. 
İşlədilən yağ eynişəkilli rəngə – ağ rəngdən krem rənginədək olmaqla, kənar 
dad və qoxusu olmamalıdır. Yağın səthi çirklənmiş və yaxud kiflənmiş olduğu 
təqdirdə hökmən təmizlənməlidir. Bəzi hallarda yağ istifadə olunmazdan əvvəl 
əridilərək  süzgəcdən  keçirilir  və  xəmirə  əlavə  olunur.  Bir  qayda  olaraq,  kərə 
yağı hazırlanan məmulatların koloriliyini artıraraq, onların dadını yaxşılaşdırır 
və ətrini gücləndirir. Kremlərin hazırlanması istisna olmaqla, başqa məmu lat-
larda duzun miqdarı nəzərə alınaraq duzsuz kərə yağı duzlu kərə yağı ilə əvəz 
oluna bilər. Qatlı, yağlı biskvit xəmirləri və kremlərdən savayı, bütün qənnadı 
məmulatlarının  hazırlanmasında  kərə  yağını  ərinmiş  yağla  əvəz  etmək  olar.  
(1  kq  kərə  yağı  0,88  kq  ərinmiş  yağa  uyğundur.)  Yağların  qaranlıq  yerdə, 

11
eh malca, örtülü qablarda, 2-4°C-də saxlanması məsləhət görülür. Çünki işığın 
və oksigenin təsirindən yağ tez xarab olur. 
Marqarin qaymaq, süd, su əlavə edilməklə heyvan və bitki mənşəli yağların 
qatışığından alınan yağdır. Qoxusuna və dadına görə marqarin kərə yağına yaxın-
dır, südlü və yağlı növlərə bölünür. Qənnadı məmulatları istehsalında marqarinin 
hər iki növündən də istifadə edilir. Marqarin istehsal müəssisələrinə çəlləklərdə və 
yeşiklərdə daxil olur. Marqarin də kərə yağının saxlandığı şəra itdə saxlanmalıdır. 
Fritür üçün yağlar və ya hidro yağlar bitki, balıq və başqa dəniz canlıları-
nın  yağlarının  süni  üsulla  bərkləşdirilməsindən  alınan  yağlardır.  Bu  yağların 
ərimə temperaturu 35°C-dir. 
Bitki yağları un və qənnadı məmulatlarının hazırlanmasında az istifadə olu-
nur, çünki bu yağlar xəmirin tərkibində yaxşı qalmayaraq, məmulatlardan ayrı-
lır. Bol yağda qızardılan bəzi məmulatların hazırlanmasında günəbaxan, qarğı-
dalı, zeytun, soya, pambıq və s. yağlardan istifadə olunur. 
Kombinəedilmiş  yağ  bitki  və  heyvan  yağlarının  qarışığından  ibarətdir. 
Məsələn, 30% inək və 40% bitki, 30% donuz yağı qarışığı və s. Fritürdə qızart-
maq üçün daha çox kombinəedilmiş yağlar işlədirlər. Çünki belə qarışıq yağlar 
yüksək  temperaturda  tüstü  yaratmır.  Fritür  üçün  rafinadlaşdırılmış  günəbaxan 
yağından da istifadə etmək məqsədəuyğundur, ona görə ki, bu yağlarda rütu-
bətlilik  olmur.  Bitki  yağı  ilə  məmulatlar  qızardılarkən,  yağın  normadan  artıq 
qızdırılmamasına xüsusi diqqət yetirilməlidir. 
Meyvələr,_tərəvəzlər,_yarmalar'>§6. Meyvələr, tərəvəzlər, yarmalar
Tərəvəz və meyvələr orqanizm üçün çox qiymətli maddələrə, xüsusilə vita-
min və mineral birləşmələri ilə zəngin olaraq, unlu qənnadı məmulatlarının isteh-
salı zamanı içlik və bəzək kimi istifadə olunur. Tərəvəzlər – havasının təbii sirkul-
yası təmin edilmiş xüsusi anbarlarda, +10-12°C-də saxlanmalıdır. Təzə meyvələr 
isə +2°C-də, nisbi rütubəti 85-90% olmaqla, soyuducu kameralarda saxlanılır. 
İstifadədən əvvəl tərəvəz, meyvə və giləmeyvələr ehmallıca axar su altında 
yuyularaq  havada  qurudulur.  Yaraşıqlı  meyvə  və  giləmeyvələrdən  qənnadı 
məmulatlarının  bəzədilməsində,  azacıq  əzilmişlərindən  isə  yarımfabrikatların 
hazırlanmasında istifadə olunur. 
Meyvələr
Qənnadı  məmulatlarının  tərtibatı  və  içliklərin  hazırlanması  üçün  bir  sıra 
meyvə və giləmeyvələrdən istifadə edilir. 
Təzə ərik yuyulduqdan sonra yarıya və ya 2, 4, 6, 8 hissəyə bölünərək tumu 
çıxarılır. Konservləşdirilmiş əriklər, ərik püreləri, ərik mürəbbələri və cemləri 

12
içliklərin  hazırlanması,  tort  və  pirojnaların  bəzədilməsi  üçün  istifadə  olunur. 
Ərik qurusu – ( kuraqa) isti emaldan sonra içliklər üçün, şirin tumlu ləpəsi isə 
badamlı pirojnalarda badamın əvəzedicisi kimi işlədilir. 
Təzə və konservləşdirilmiş ananasdan tort və pirojnaların bəzədilməsində 
geniş işlədilir. Bunun üçün ananasın yuxarı və aşağı hissələri kəsilir, qabığı və 
bərk özəyi kənar edilir. Sonra ananas halqalara, halqalar isə tikələrə doğranılır. 
Konservləşdirilmiş ananasın şirəsi biskvitlərə hopdurulur və kremlərin, poma-
daların aromatlaşdırılması üçün istifadə edilir. 
Portağal, naringi və limon kimi sitrus bitkiləri ətirli qabıqla örtülmüşdür. 
Bu  sitrus  meyvələri  qənnadı  məmulatlarının  istehsalında  aromatikləşdirici 
maddə kimi geniş işlədilir. Onların qabığı xüsusi maşınla və yaxud əllə soyulur. 
Portağal və naringi təmizləndikdən sonra dilimlərə ayrılır, tort və pirojnaların 
bəzə dilməsi üçün istifadə edilir. Limon şirəsi içliklərin, pomada və kremlərin 
hazırlanmasında istifadə edilir. 
Üzüm və albalı – qənnadı məmulatlarının bəzədilməsi üçün gözəl xammal-
dır. Albalıdan içlik kimi istifadə edilərsə, əvvəlcə onun tumları təmizlənməlidir. 
Armud  –  məmulatların  bəzədilməsində  istifadə  edilir.  Bu  zaman  armud 
doğranılır, onun özəyi xüsusi metal alətlə kənar edilir. Yaxşı bişən armuddan 
povidlo və cem, pis bişən armuddan isə mürəbbə və sukat hazırlanır. 
Alma – ən çox işlədilən meyvələrdəndir. Onun xoş ətri və zərif konsistensi-
yalı (qatılıqlı) növlərindən də içliklərin hazırlanmasında istifadə olunur. Almadan 
həm də piroq, pirojna və tortların bəzədilməsində istifadə edirlər. Turş və yaxşı 
bişən  almadan  içliklər  üçün  cem,  pis  bişərək  yumşalan  almadan  isə  mürəbbə, 
povidlo və sukat hazırlanır. 
Giləmeyvələr
Çiyələk  –  saplağından  azad  edildikdən  sonra  tort,  pirojna  və  piroqların 
bəzədilməsi üçün istifadə edilir. Ondan içlik üçün püre hazırlanır və kremlərin, 
jelelərin aromatlaşdırılması üçün şirəsi çəkilir. 
Kişmiş – keks, bulka, nan və s. məmulatların hazırlanması zamanı xəmirə 
qatılır. Kişmişi uzun müddət yumaq və islatmaq məsləhət görülmür, çünki kiş-
mişə su dəyərkən o, öz ətrini itirir. 
Quşüzümü – cem şəklində içlik üçün istifadə olunur. 
Motmotu (krujevnik) – saplağı kənar edildikdən sonra açıq piroqların sət-
hinin bəzədilməsində işlədilir. 
Qara qarağat – güclü ətrə və jeleləşmə xüsusiyyətinə malik olduğu üçün 
ondan  cem  və  mürəbbə  bişirilərək,  müxtəlif  qənnadı  məmulatlarının  içlik lə-
rində işlədilir. 
Sukat – bütöv və ya doğranmış meyvələrdən hazırlanır. Bu məqsədlə həm-
çinin  sitrus  meyvələrin  qabığından,  qarpız  və  yemişdən  istifadə  edilir.  Sukatı 

13
hazırlamaq üçün bu meyvələr şirədə mürəbbə kimi bişirildikdən sonra üzərinə 
qatı şəkər şirəsi (tiraj) çəkilir. 
Təzə dondurulmuş meyvə və giləmeyvələr mənfi 12°C-də saxlanılır. Donu 
açıldıqdan sonra onlardan dərhal isifadə edilməlidir. 
Meyvə kompotlarının içindəki meyvə və giləmeyvələr qənnadı məmu lat la-
rın tərtibində, kompot şirəsi isə aromatlaşdırıcı kimi işlədilir. İstifadədən əvvəl 
meyvə və giləmeyvə kompotlarının taraları su ilə yuyulduqdan sonra açılmaldır. 
Meyvə və giləmeyvə püreləri – adətən, alma, gavalı, ərik və alçadan hazır-
lanır. Püre hazırlamaq üçün bərk meyvələr əvvəlcə buxarda və ya sobada bişiri-
lir.  Sonra  1:1  nisbəti  ilə  şəkərlə  qarışdırılaraq  sterilizə  edilir.  Sterilizə  edil-
məzsə,  1:1,5  nisbəti  ilə  qısa  müddət  ərzində  bişirilir.  Hazır  püre  xəmir şə killi 
kütlə qatığında olmalıdır və digər komponentlərlə yaxşıca qarışdırılaraq çalın-
malıdır.  Belə  olduqda  püre  meyvə  və  giləmeyvələrin  dadını  və  ətrini  özündə 
saxlayır. Hazır meyvə püresini müsbət 2°C-də, 70-80% nisbi rütubətli otaqda sax-
lamaq məsləhətdir. İstifadədən əvvəl meyvə püresi oyuqlarının ölçüsü 1,5 mm-dən 
çox olmayan sürtgəcli maşından keçirilir. 
Povidlo – eyniadlı kütlə alınanadək meyvə və giləmeyvələrin şəkər qatıla-
raq bişirilməsi yolu ilə hazırlanır. Povidlonu çəllək və yeşiklərdə 2°C-də 6 ay 
müddətində  saxlamaq  mümkündür.  Qıcqırmış  və  ya  kiflənmiş  povidlo  ikinci 
dəfə şəkər qatılaraq qaynadılarsa, ondan istifadə etmək olar. 
Mürəbbə – meyvə və giləmeyvələr bütöv və ya doğranmış şəkildə şəkərli 
şirədə bişirilərək hazırlanır. İri meyvələrdən mürəbbə bişirilərkən onlar doğra-
nılır. Mürəbbənin xarlanmaması üçün bişirilərkən ona patka və ya limon tur-
şusu əlavə edilir. Mürəbbələr, adətən, otaq temperaturunda saxlanılır. İsti tem-
peraturda mürəbbə qıcqırır, aşağı temperaturda isə xarlanır. 
Cem – meyvə və giləmeyvələrin formasını saxlamadığından onu birdəfəlik 
hazır  olanadək  bişirirlər.  Cemin  saxlanması  mıürəbbə  və  povidlonun  saxlan-
ması kimidir. 
Tərəvəzlər 
Ağbaş  kələm  –  qiymələrin  hazırlanmasında  istifadə  olunan  xammaldır. 
İstifadədən əvvəl çirklənmiş yarpaqlar təmizlənir, yuyulur və əl ilə və ya tərə-
vəzdoğrayan maşınla xırdalanır. 
Baş soğan – doğranılmış şəkildə qiymələrin hazırlanmasında geniş istifadə 
olunur. Göy soğan da həmin məqsədlə işlədilir. Cəfəri və kərövüz tərkibindəki 
efir yağları hesabına müəyyən dad və ətir verdiyinə görə qiymələrə qatılır. 
Qurudulmuş göbələk – təzə göbələyin qurudulması hesabına alınır. Onlar 
quru  və  rütubətsiz  yerdə  saxlanılmalıdır.  İstifadə  etməzdən  əvvəl  göbələklər 
yaxşıca yuyulur, islandığı suda yumşalanadək bişirilir. Həlimdən çıxarıldıqdan 
sonra ətçəkən maşından keçirilir. 

14
Yarmalar
 
Yarmalar buğda, qarabaşaq, düyü, noxud və paxlanın qurudulması və ələn-
məsindən alınır. Bəzi yarmalar xırdalanaraq cilalanır. İstifadə etməzdən əvvəl 
Manna  yarması  ələnir,  digər  yarmalar  isə  arıdılıb  yuyulur.  Yarmalar  əvvəlcə 
40-60°C- də, sonra isə 60-70°C isti suda yuyulmalıdır. 
§7. Ət və balıq məhsulları
Ət  və  balıq  məhsullarından,  əsasən,  qiymələrin  hazırlanmasında  istifadə 
edilir. Ona görə də qənnadı müəssisələrinə ət və balıq məhsulları ilkin emaldan 
sonra yarımfabrikat şəklində daxil olur. Bu yarımfabrikatlar alınan kimi istifadə 
edilmək üçün hesablandığından onları saxlamaq olmaz. 
Ətli  qiymə  –  ət  və  subməhsullarından  (içalat)  kutter  və  ətçəkən  maşınlarda 
xırdalanaraq hazırlanır. Bəzən ət və içalat məhsulları əvvəlcə kiçik tikələr şək lində 
doğranaraq qızardılır, sonra isə ətçəkən maşından keçirilir. İsti emal zamanı ətin 
zülalları  pıxtalaşaraq  rütubəti  saxlamaq  qabiliyyətini  itirir.  Nəti cədə  tərkibində 
qidalı maddələr olan ət şirəsi ayrılır ki, bu şirəni istifadə etmək lazımdır. 
Balıq  qiyməsi  –  əzələdaxili  sümükləri  az  olan  müxtəlif  növ  balıqlardan 
hazırlanır (suf, çəki, som, durna və s.) Qiymənin hazırlanmasında balıq ətin dən 
başqa,  nərə  cinsli  balıqların  qığırdaqlarından  da  istifadə  olunur,  xüsu silə  bu 
məqsədlə nərə balığının xirtdənəyi qiymətli hesab olunur. Qiymə hazır lanarkən 
balıq xirtdənəyi yuyulur və 3-4 saat bişirilir. Bişmiş balıq əti xırda şəkildə doğ-
ranaraq qiymə şəklinə salınır və ona bişmiş düyü və s. qatılır. 
§8. Xəmir yumşaldıcıları
Xəmir yumşaldıcıları qazvari maddələr ayıraraq xəmirə məsaməlilik verən 
məhsullara deyilir. Yumşaldıcılar 3 qrupa bölünür: a) bioloji (maya); b) kimyəvi 
(soda, ammonium karbonat); c) mexaniki (çalınmış zülal – yumurta ağı). 
 Bioloji yumşaldıcılar. Maya ауrı-ауrı hərəkətsiz hüceyrələrdən təşkil olun-
muş  mikroorqanizmdir  (maya  göbələkcikləri).  Hüceyrə  xarici  səthdən  örtüklə 
əhatə olunur, daxilində isə protoplazma və nüvə yerləşir. 1 kq pres lən miş maya-
nın tərkibində 5 milyona yaxın belə hüceyrələr olur. Mikroskop altında maya 
hüceyrələri öz formasına görə üzüm salxımını xatırladır. Maya hüceyrələrinin 
örtüyü seçmə qabiliyyətinə malikdir və hüceyrə daxilinə, yalnız onun qidalan-
masına  vacib  olan  miqdarda  maddələri  buraxır.  Mayanın  qidalanması  üçün 
şəkər  azotlu  maddələr  və  mineral  birləşmələr  lazımdır,  özü  də  bütün  bu  mad-

15
dələr həll olunmuş vəziyyətdə olmalıdır. Maya tumurcuq şəklində artaraq hücey-
rənin səthində qabarcıqlar yaradır və bu zaman hüceyrələr bir-birin dən ayrılma-
yaraq  kaloniya  yaradır.  Mayanın  fəaliyyəti  prosesində  şəkər  spirt  və  karbon 
qazına çevrilir, başqa sözlə, qıcqırır. Karbon qazının qabarcıqları xəmi rin içində 
məsamələr yaradaraq, onu yetişdirmiş olur, yəni xəmir “gəlir”. 
Qənnadı istehsalında preslənmiş maya ilə yanaşı, quru mayadan da istifadə 
olunur. Quru mayadan istifadə etmək üçün əvvəlcə o, ilıq suda 30-35°C-də həll 
olunaraq süzgəcdən keçirilməlidir. Quru maya, bir qayda olaraq, toz, yarma və 
həb  şəklində  buraxılır.  Onların  rəngi  sarımtıl-boz,  rütubətliyi  8-9%-dir,  qapalı 
qablarda və quru yerlərdə saxlanılarsa, quru maya öz keyfiyyətini bir il ərzində 
saxlamış  olur.  İstifadə  zamanı  preslənmiş  maya  yüksək  rütubətli  və  yapışqan 
şəkillidirsə,  o  zaman  10-20%  nişasta  ilə  qarışdırılaraq  ələkdən  keçi ril məlidir. 
100 q quru maya l kq unla qarışdırılaraq 3 litr ilıq suda (25-27°C) həll edilir; 
bir  saatdan  sonra  ondan  acıtma  kimi  istifadə  etmək  mümkündür.  Normaya 
görə, quru maya təzə mayadan 3 dəfə az götürülür. 
Kimyəvi yumşaldıcılar. Qida sodası natrium bikarbonat – ağ rəngli, kristal 
şəkilli kirşan olub, şortəhər və turşməzə dada malikdir. Yumşaldıcı kimi sodanın 
xəmirə  tətbiq  edilməsi,  ona  turşu  əlavə  edərkən  və  ya  isidərkən,  özündən 
karbon qazı ayırma xassəsinə malik olmasıdır. Soda ciddi norma əsasında tətbiq 
edilir. Çünki soda artıq olarsa, həmin xəmirdən hazırlanmış məmulatlar tünd-
sarı  rəngi  alaraq,  xoşagəlməz  qoxu  və  dad  verir,  məmulatların  tərki bin dəki 
vitaminlər də parçalanmış olur. Xəmir yoğurulmazdan əvvəl soda ələkdən keçi-
rilməlidir. 
Ammonium-karbonat  –  ağ  kristal  toz  şəklindədir,  xəmirlərdə  yumşaldıcı 
kimi  istifadə  olunur.  Əsas  xassəsi  isidilərkən  və  turşu  əlavə  edilərkən  parça-
lanaraq karbon qazı və ammiak yaratmasıdır. İstifadə etməzdən əvvəl ammo-
nium-karbonat 25°C-dən isti olmayan suda həll edilir. Ammonium toz şək lində 
olarsa,  onu  əzib  ələkdən  keçirmək  lazımıdır. Ammonium  uçucu  olduğu  üçün 
onun qapalı qablarda saxlanması vacibdir. 
§9. Dad və ətirləndirici maddələr 
Dad  və  ətir  üçün  qənnadı  məmulatlarına  təbii  və  ya  sintetik  ətirləndirici 
maddələr əlavə edilir. 
Təbii  ətirləndirici
 
maddələrə  kakao,  kofe,  meyvə  və  giləmeyvə  şirələri, 
çaxır və s. daxildir. Sintetik ətirləndirici
 
maddələr isə kim yəvi üsulla alınır. 
Bu və ya digər ətirləndiricilərdən
 
istifadə edərkən əsas şərt – tətbiq edi lən 
ətirləndirici
 
maddənin ərzaqların təbii qoxusuna uyğunlaşdırmağı bacarmaqdır. 
Bəzi ərzaqlar özlərinə məxsus spesifik ətrə və dada malikdir. Bu cür ərzaq-
lardan istifadə edərkən onlara ətirləndiricilər
 
əlavə etmək məsləhət görülmür. 
Məsələn: qoz, badam və kakaodan istifadə edərkən essens əlavə edilmir. 

16
Ədviyyatlar
 
Bitkilərin xırdalanmış və qurudulmuş hissələri aromatik maddələrlə zəngin 
olub, unlu qənnadı məmulatlarının, xüsusilə Azərbaycan milli şirniyyatlarının 
və pryaniklərin hazırlanmasında geniş istifadə edilir. Onlar məmulatlara özü nə-
məxsus dad və ətir verir. İstifadə etməzdən əvvəl ədviyyatlar kənar qarışıqlardan 
və  qabıqdan  azad  edilir,  lazım  olan  ölçüdə  xırdalanaraq,  oyuqlarının  ölçüsü  
1,5-2,5  mm  olan  ələkdən  ələnməlidir.  Ədviyyatlar  ayrı-ayrılıqda,  qapağı  kip 
bağlanan xüsusi qablarda saxlanılmalıdır. 
Darçın  –  qəhvəyi  ağacının  qabığından  alınan  acıtəhər  dada  və  xoş  ətrə 
malik olan ədvadır. Tərkibində 3,5-5%-ə qədər efir yağları vardır. İctimai iaşə 
və ticarət şəbəkələrinə toz və ya qabıq parçaları şəklində daxil olur. Darçın kif-
lən miş,  iylənmiş  və  başqa  qoxuya  malik  olmamalıdır.  Bəzi  xəmirlərin 
içliklərində və mürəbbələrin hazırlanmasında istifadə edilir. 
Mixək – tropik mixək ağacının qurudulmuş çiçək tumurcuqlarından alınır. 
Tərkibində  14%  efir  yağı  olur.  İstifadəyə  üyüdülmüş  və  ya  bütöv  şəkildə, 
xüsusi qablaşdırılmış halda daxil olur. Pryaniklərin və xəmir içliklərinin hazır-
lanmasında istifadə olunur. 
Ətirli bibər (istiot) – cod səthli, dairəvi dəndir. Ətri darçın, mixək və mus-
kat qozunu xatırladır, tərkibinin 4%-i efir yağıdır. 
Muskat qozu – tropik muskat ağacı meyvəsinin yumurtavari formaya malik olan 
ləpəsidir. Spesifik ətrə və yandırıcı dada malik olub, tərkibində 15% efir yağı var. 
Razyana  –  qurudulmuş  bitki  olub,  tərkibində  5%  efir  yağı  var.  Dadına  və 
qoxusuna  görə  cirəni  xatırladır.  Şirintəhər  dada  malik  razyananın  özünəməxsus 
yandırıcı dadı var. Üyüdülmüş halda pryaniklərin hazırlanmasında istifadə olunur. 
Cirə – ot bitkisinin 2 tumlu bəhəridir. Şirintəhər dada və özünəməxsus aro-
mata malikdir. Tərkibində 6% efir yağı var. Qurudulmuş və ya üyüdülmüş hal-
da xəmir məmulatlarının hazırlanmasında tətbiq edilir. 
Hil – quru halda, 9-18 ədəd tumu olan bitkidir. Xoş ətrə, acı qoxulu yandı-
rıcı dada malikdir. Hilin tərkibində 8% efir yağı var. İstehsalata bütöv və ya xır-
dalanmış  şəkildə,  xüsusi  borucuqlarda  daxil  olur,  məmulatların  hazırlanma-
sında aromatlaşdırıcı kimi istifadə edilir. 
Zəncəfil – çoxillik tropik bitkilərin qurudulmuş köküdür. Xoş ətrə və yandı-
rıcı dada malik olub, tərkibində 3% efir yağı var. Tətbiqi və qablaşdırılması hil-
də olduğu kimidir. 
Zirə – 2 illik bitkinin toxumudur, uzunsov-oval formaya malikdir. Kəskin 
qoxusu və acıtəhər dadı var. Tərkibində efir yağının miqdarı 6%-ə çatır. Məmu-
latlarda səpki kimi tətbiq edilir. 
Zəfəran – birləpəli, ensiz yarpaqlı, 1-2 çiçəyi olan çoxillik bitkidir. Aroma-
tik  və  boyaq  maddəsi  kimi  tətbiq  edilir.  Tərkibində  0,6%  efir  yağı  vardır. 
Xəmirin yoğurulması zamanı tərkibinə 1kq hazır məmulat üçün 0,1 miqdarında 
zəfəran qatılır. Zəfəran qurudulduqdan sonra üzərinə su və ya spirt əla və edi-

17
lərək  24  saat  saxlanılır.  Sonra  süzülərək  mayalı  xəmirlərin,  bəzi  kekslərin 
hazırlanmasında  istifadə  olunur.  Süzüldükdən  sonra  qalan  qalıqdan,  prya nik-
lərin hazırlanmasında aromatlaşdırıcı kimi işlənir. 
Vanil – tropik bitkilərin tam yetişməmiş bəhəri olub, uzunluğu 12-15 sm-dir. 
Xarakterik güclü aromata malik olub, tərkibində 3%-dək vanilin və digər aro-
matik maddələr vardır. Vanil üyüdülmüş və ya spirtli ekstrakt şəklində krem lə-
rin və içliklərin hazırlanmasında geniş istifadə olunur. 
Vanilin – ağ kristal şəkilli toz olub, güclü aromata malik sintetik məh sul dur. 
Vanilinin  ətri  çox  güclü  olduğu  üçün  məmulatlara  az  dozalarda  qatılır.  Bu 
dozanı  müəyyən  etmək  üçün  vanil  məhlulundan  və  yaxud  vanil  kirşanından 
istifadə etmək məsləhət görülür. Vanilin məhlulunu hazırlamaq üçün 10 q vani-
lin  0,2  l  isti  suda  (80°C)  və  ya  96°-lik  spirtdə,  1:2-yə  nisbətində  həll  edilir. 
Vanil kirşanını hazırlamaq üçün 100 q vanilin 40 q etil spirti ilə qarışdırılır. Bu 
qarışıq vanilin həll olunanadək qızdırılır. Sonra bu qarışığa 1000 q şəkər kirşanı 
qatılaraq qurudulur və ələkdən keçirilir. Vanilin qənnadı məmulatlarında 0,5% dən 
çox işlədilməməlidir. 
Üzüm çaxırı və konyak – kremlərin, jelelərin və şirələrin aromatlaşdırılması 
üçün istifadə olunur. Belə çaxırlar özünəməxsus aromata, dada və rəngə malik 
olmalıdır. Çöküntülü, bulanıq, yad qoxusu və dadı olanlar istifadə üçün yararsız 
hesab  olunur.  Dozalaşdırarkən  çaxırın  tündlüyü  hökmən  nəzərə  alınmalıdır. 
Çaxırlar müəssisələrə, bir qayda olaraq, şüşə qablarda göndərilir və 10-15ºC-də 
saxlanılır. 
Qida essensləri – suda və ya spirtdə həll edilmiş güclü aromata malik olan 
təbii və süni ətirli maddələrin qarışığıdır. Qənnadı məmulatlarının istehsalında 
rom,  limon,  vanil,  portağal,  badam,  punş  və  s.  essenslərdən  istifadə  olunur. 
Essenslər 1, 2 və 4 qat konsentrasiyalı (qatılıqlı) olur. Resepturada birqat kon-
sentrasiyalı essenslərin sərf edilmə norması götürülür. Daha konsentratlı essen s-
dən  istifadə  etmək  lazım  gələrsə,  norma  2  və  4  dəfə  azaldılmalıdır.  Essenslər 
kremlərə,  xəmirə,  şirələrə  ancaq  soyudulmuş  şəkildə  əlavə  edil mə lidir,  çünki 
isidilərkən essens öz ətrini dəyişir. Essenslər kip qapalı şüşə qablarda istehsa-
lata göndərilir, sərin və qaranlıq yerdə saxlanılmalıdır. 
Dad məhsulları – hazır qənnadı məmulatlarının dadını yaxşılaşdırır, bəziləri 
(turşular) isə şəkərləşmədən qoruyur. 
Kakao  (toz)  –  kakao  paxlalarının  xırdalanması  və  yağsızlaşdırılması  yolu 
ilə alınır. Onun tərkibində 14% yağ, 75% nəmlik olub, dad və aromatına görə 
kakao üçün xarakterikdir. Xəmir və kremlərin hazırlanmasında istifadə edilir. 
Üyüdülmüş təbii kofe – tropik kofe ağacından, toxumlarının yağsızlaşdırıl-
ması və xırdalanması yolu ilə alınır. Nəmliyi 7%, suda həll olunan ekstraktlı 
maddələrin  miqdarı  20-30%-dir.  Kofenin  su  ilə  dəmlənmədən  alınan  cövhər 
kremlərin və xəmirlərin hazırlanmasında istifadə edilir. 

18
Xörək  duzu  –  məmulatların  dad  keyfiyyətini  yaxşılaşdıran,  suda  həll  olan 
kristal şəkilli natrium-xlordur. (NaCl). Duz istifadədən əvvəl ələkdən keçirilir. 
Kristal  şəklində  olan  duz  isə  əvvələ  suda  həll  olunur,  0,5  mm-lik  gözcüklü 
ələkdən  süzülərək  istifadə  olunur.  Duz  istehsalata  2  qatlı  kisə  və  paketlərdə 
göndərilir. Duz 75% nisbi rütubətliyi olan yerdə saxlanılmalıdır. 
Qida turşuları
Tartarax turşusu – xüsusi üzüm çaxırlarının hazırlanması zamanı qalan tullan-
tıdan alınır, rəngsiz kristal və ya toz şəklində olur. Perqament sərilmiş yeşik lərdə 
və ya çəlləklərdə quru yerdə saxlanılır. Tartarax turşusunu su ilə 1:1-ə nisbətində 
qarışdırmaq məsləhət görülür, 100 turşu üçün 100 q isti su (70- 80°C) götürülür. 
Qənnadı məmulatlarının hazırlanması zamanı həll edilmiş turşunun dozası 
Reseptur məcmuəsində göstərilən rəqəmdən 2 dəfə artıq olmalıdır. Başqa söz lə, 
2 turşu əvəzinə 4 məhlul götürülməlidir. 
Limon  turşusu  –  şəkərin  göbələkciklərlə  qıcqırdılması  və  yaxud  limonun 
sıxılması  yolu  ilə  alınır.  Xarici  görünüşü,  istifadəsi  və  saxlanması,  yuxarıda 
qeyd etdiyimiz tartarax turşusu kimidir. 
Süd turşusu – tərkibində karbohidrat olan xammalın (şəkər, nişasta) süd tur-
şusu bakteriyaları vasitəsilə qıcqırdılması yolu ilə alınır. 40 və 70% -li konsent-
ratlı məhlul və ya pasta şəklində buraxılır. Dadına görə bu turşu limon və tarta-
rax turşularından zəifdir. 1-ci növ süd turşusu rəngsiz və ya zəif sarım tıl, 2-ci 
növ sa rı və ya açıq-qəhvəyi, 3-cü növ isə sarı və ya tünd-qəhvəyi rəngdə olur. 
Süd turşusu məhlulu bulanıq və çöküntülü olmamalıdır. 
Sirkə  turşusu  –  3,  6  və  8%-li  konsentrata  malik  olur.  Dozalaşma  zamanı 
Reseptura məcmuəsinə görə, sirkə turşusunun tündlüyü hökmən nəzərə alınma-
lıdır və istifadədən əvvəl su ilə qarışdırılır. 
Qida boyaqları
Qida boyaqları qənnadı məmulatlarının rənglənməsi üçün tətbiq edilir. Təbii 
boyaqlara – kofe, kakao, şokolad, şirələr, yandırılmış qənd, canlı və bitki mən-
şəli  boyaqlar  aiddir.  Sintetik  boyaqlara  isə  Səhiyyə  Nazirliyi  tərəfindən  ica zə 
verilmiş zərərsiz qənnadı boyaqları olan tartrazin və indiqokarmin daxildir. 
Tartrazin  –  toz  şəkilli  narıncı  rəngli  boyaq  olub,  suda  yaxşı  həll  olunur, 
spirtdə isə zəif və ya heç həll olunmur. Bu məhlulu almaq üçün distillə edilmiş 
suya boyaq maddəsi əlavə edilərək, tam həll olması üçün 10-15 dəqiqə müd də-
tində qaynadılır. Alınmış məhlul ikiqat tənzifdən və yaxud oyuqlarının ölçüsü 
0,5 mm olan ələkdən süzülür. 

19
İndiqokarmin – göyümtül qara rəngli pastadır. Suda həll olunarkən göy rəng 
alınır.  Pasta  isti  suda  (70-80°C)  həll  edilir  və  yuxarıdakı  qayda  ilə  süzülür. 
Kremlərin rənglənməsi üçün məhlul aşağıdakı miqdarda götürülür. 
Cədvəl 1
10 kq krem üçün həll edilən boyağın miqdarı, ml
Kremin rəngi
Tartrazin
İndiqokarmin
Zəif sarı
12
-
İntensiv sarı (tünd)
20
--
Zəif yaşıl
8
8
İntensiv yaşıl (tünd)
10
10
Karmin  –  qırmızı  rəngdə  olub,  tropiklərdə  yaşayan  həşəratlardan  alınır. 
Suda, spirtdə həll olur. 10 q boyaq 20 q naşatır spirti ilə qarışdırılır, 1saatdan 
son ra üzərinə 200 su əlavə edilir, naşatırın qoxusu gedənə qədər qaynadılaraq 
süzülür. Karmin qırmızı və çəhrayı rəngləri verir, metalla toxunularsa, bənöv-
şəyi rəng alır. 
Saflor – gül ləçəklərindən alınan boyaqdır. Sarı rəng almaq üçün saflor suda 
və ya yağda qaynadılır, qırmızı rəng almaq üçün isə, spirtdə həll edilir. 
Yanmış  qənd  (jjenka)  –  saxarozanın  karamelləşdirilməsindən  alınan  məh-
suldur. Kremləri və biskviti qəhvəyi rəngə boyamaq üçün istifadə edilir. 
Çuğundur boyağı – Çuğundurdan boyaq hazırlamaq üçün onun kökü kəsilir, 
gövdəsi isə təmizlənərək ehmalca yuyulur və 6-8 hissəyə bölünür. Çuğundurun 
qabığı 3 mm qalınlığında soyulur. Doğranmış çuğunduru və qabığını paslanma-
yan  poladdan  olan  qaba  yığıb,  üzərinə  səthi  örtülənə  qədər  soyuq  su  tökülür, 
limon turşusu əlavə edərək qaynara çatdırır və 2-3 dəqiqə zəif od üzərində qay-
nadılır.  Sonra  şirəsi  süzülərək  üzərinə  şəkər  əlavə  edilir.  Yenidən  od  üzərinə 
qoyularaq, l-2 dəqiqə qaynadılır. Soyudulduqdan sonra alınmış boyaqdan isti-
fadə olunur. Çuğundur boyağını 2 aydan çox olmayaraq, soyuducuda saxlamaq 
olar. 1 kq boyaq almaq üçün 700 q çuğundur, 1200 q şəkər tozu, 5 q limon tur-
şusu götürülür. 
Yuxarıda  adları  çəkilən  bütün  boyaqlarla  istənilən  yarımfabrikatları  boya-
maq  olar.  Boyaq  maddələrinin  miqdarından  asılı  olaraq,  boyağın  intensivliyi 
də   yişə bilər. Boyaqları uyğunlaşdırmaqla yeni rəng və rəng çalarları əldə etmək 
mümkündür. 
Jeleləşdirici maddələr – jelatin və aqar jele və kremlərə həlməşikvari qatılıq 
verilməsi üçün istifadə olunur. Jelatin heyvan mənşəli qida məhsuludur. O, hey-
van  sümüklərindən  və  balıq  pulcuqlarından  hazırlanır.  Jelatin  lövhəcik  və  ya 
xırda yarma şəklində, aqar isə bitki mənşəli olub, yosunlardan alınır, nazik lif 

20
şəklində olur. Aqarın həlməşik yaratma xüsusiyyəti jelatindən 5-8 dəfə güclü-
dür. Turşularla isidilərkən jelatinin həlməşik yaratma qabiliyyəti azalır. Aqaroid 
aqar kimi yosunlardan alınır. Onun jeleləşdirmə xüsusiyyəti aqardan 3 dəfə az -
dır. Jelatin və aqar tətbiq edilməzdən əvvəl soyuq suda isladılır, sonra izafi su 
boşaldılır. Jelatindən istifadə edənlər unutmamalıdırlar ki, onu qəti surətdə qay-
natmaq olmaz, çünki o qaynadıldıqda öz jeleləşdirmə qabiliyyətini itirmiş olur; 
aqar isə yalnız qaynadılarkən həll olur. 
Jeleləşdirici maddələr quru otaqda, qapalı taralarda saxlanılmalıdır.