Ш Ê Ð ÕÀÍЫÌ ÊÀЗЫÌ ÂÀ



Yüklə 27,43 Kb.
Pdf görüntüsü
səhifə12/12
tarix05.03.2017
ölçüsü27,43 Kb.
#10318
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   12
§53. Zülallı tortlar
“Polet” tortu. Havalı-qozlu yarımfabrikat 4300, havalı yarımfabrikat 300, 
“Şarlot” kremi 4900, şokoladlı “Şarlot” kremi 150, şəkər kirşanı 150, havalı-
qozlu yarımfabrikatın ovuntusu 200. Çıxar 10 ədəd, 1 kq-lıq. 
Tort  dairəvi  şəkildə  hazırlanır. Tort  üçün  havalı-qozlu  yarımfabrikat  aşağı-
dakı reseptlə hazırlanır. 1 kq üçün: şəkər 557, yumurta ağı 480, un 106, qoz 340, 
vanil kirşanı 3. 
Qovurulmuş  qoz  narın  şəkildə  xırdalanır  və  unla  qarışdırılır. Yumurta  ağı 
davamlı köpük alınana qədər çalınaraq, üzərinə vanil və tədricən şəkər kirşanı 
səpilir, sonra ehtiyatla un və qoz qarışığı əlavə edilib, yoğurulur. 
Xəmir, kağız sərilmiş qənnadı təbəqəsinə qoyulub, bıçaq vasitəsilə 6-7 mm 
qalınlıqda dairəvi lay şəklində formalanır. Bu məqsədlə hündürlüyü 2 sm olan 
metal halqalardan da istifadə etmək olar. Xəmir 150-160ºC temperaturda bişiri-
lir və soyudulur. Strukturunun möhkəmlənməsi üçün 12-24 saat saxlanır. 
Tortu bəzəmək üçün havalı xəmirdən bir neçə dairəvi kökə bişirilib, soyu-
dulur və tortun üzərində yerləşdirilir. Şokoladlı və ağ kremlərdən zərif şəkillər 
salınır. Tortun səthinə şəkər kirşanı səpilir. 
Keyfiyyətinə tələbat: tort dairəvi və ya düzbucaqlı formadadır. Ağ və şoko-
ladlı kremlərlə bəzədilib, səthinə şəkər kirşanı səpilib, kəsilərkən kremlə yapış-
dırılmış iki zülallı kökə görünür. 
Kiyev  tortu.  Havalı-qorxulu  yarımfabrikat  4200,  “Şarlot”  kremi  3700, 
şokoladlı “Şarlot” kremini 176, meyvə və sukatlar 340, krem üçün konyak 50. 
Çıxar 10 ədəd, 1 kq-lıq. 
Havalı-qozlu  yarımfabrikat  “Polet”  tortunun  resepti  ilə  hazırlanır.  İki  lay 
kremlə yapışdırılıb, səthinə və yanlarına şokoladlı krem çəkilir. Yan hissələrinə, 
havalı-qozlu  yarımfabrikatın  ovuntusu  səpilir.  Tortun  səthi  rəngli,  yanları  isə 
şokoladlı kremlə bəzədilir. 
Keyfiyyətinə  tələbat:  tort  dairəvidir,  kremlə,  meyvə  və  sukatla  ornament 
şəklində bəzədilib, kəsilişində şokoladlı kremlə içlənmiş iki havalı-qozlu kökə 
görünür, yanlarına ovuntu səpilib. 

121
§54. Firma qənnadı məmulatları
Şəkərli-havalı pirojna meyvə içliyi ilə. Şəkərli kökə 1600, havalı yarım-
fabrikat 1200, meyvə içliyi 1500, povidlo 300. Çıxar 100 ədəd, 45 kq-lıq. 
Şəkərli  və  havalı  xəmirlərdən  dairəvi  kökələr  bişirilib,  meyvə  içliyi  ilə 
yapışdırılır və havalı kökənin səthi povidlo ilə bəzədilir. 
Keyfiyyətinə tələbat: pirojnalar dairəvi formada olub, povidlo ilə bəzədilib. 
Şəkərli kökənin üzərində havalı kökə yerləşdirilir. 
Şəkərli-qozlu pirojna. Şəkərli yarımfabrikat 2500, badamlı yarımfabrikat 
2100, pomada 400. Çıxar 100 ədəd, 50 q-lıq. 
Pirojna üçün şəkərli və badamlı xəmirlər hazırlanır. Şəkərli xəmirdən 5 mm 
qalınlıqda lay yayılır. Sonra diametri 45 mm olan dairəvi dişli qəliblə kökələr 
kəsilir və üzərinə badamlı xəmir “çökdürülür”. Məmulatlar 220-240ºC tempe-
raturda  15-20  dəqiqə  müddətində  bişirilir.  Soyuduqdan  sonra  pirojnaların 
səthinə pomadadan kiçik halqa “çökdürülür”. 
“Erji”  pirojnası.  Şəkərli  yarımfabrikat  1000,  qaymaqlı  krem  1500,  çiyə-
ləkli konfitür 1500, şokoladlı şir 500. Çıxar 100 ədəd, 45 kq-lıq. 
Şəkərli xəmirdən tədarük edilmiş səbətciklər bişirilir. Soyudulduqdan sonra 
onların içərisinə çiyələkli konfitür, onun üzərinə isə çalınmış qaymaqdan hazır-
lanmış krem köçürülür. Pirojnaların səthi şokoladlı şirə ilə bəzədilir. 
Meyvəli  buşe  pirojnası.  Biskvit  1761,  islatmaq  üçün  şirə  1057,  pomada 
(kakao (toz) ilə) 840, konfitür 1125. Çıxar 100 ədəd, 50 q-lıq. 
Pirojnalar  üçün  biskvit  soyuq  üsulla  hazırlanır.  Xəmir  qənnadı  kisəsinə 
yığılıb,  dairəvi  şəkildə  kağız  salınmış  təbəqələrə  çökdürülür.  200ºC  tempera-
turda 20 dəqiqə müddətində bişirilir. Soyuduqdan sonra onların dibləri şirə ilə 
isladılıb, bir-biri ilə konfitürlə yapışdırılır, səthləri kakaolu pomada ilə şirələnir, 
üzərinə isə ağ pomadadan burulmuş spiral şəklində bəzək salınır. 
“Quş südü” tortuÇalınmış yağlı-şirin yarımfabrikat 350, krem 790, şoko-
lad 200. çalınmış yağlı-şirin yarımfabrikat üçün: un 140, şəkər 106, yağ 106, 
melanj 75, vanil 0,1. Çıxar 1300 q. 
Yağla şəkər eyniadlı kütlə alınana qədər çalınaraq üzərinə vanilin qatılmış 
melanj əlavə edilir. Kütlə 15-20 dəqiqə müddətində köpənə qədər çalınır və tra-
faret  üzrə  iki  lay  şəklində,  yağ  sürtülmüş  təbəqələrə  yaxılır.  220ºC  tempera-
turda 5-8 dəqiqə müddətində bişirilir. 
Krem üçün: şəkər 308, patka 155, aqar 4, su 130, yağ 200, qatılaşdırılmış 
şəkərli süd 94, yumurta ağı 60, vanil 0,3, limon turşusu 2. 
Əvvəlcə aqarlı-şəkərli şirə hazırlanır. Aqar yuyulur, 2-3 saat suda isladılır. 
Şişmiş aqara şəkər, patka əlavə edilir və şirə 110ºC (qalın sap nümunəsi) qədər 
qaynadılaraq qatılaşdırılır. Eyni vaxtda yumurta ağı möhkəm köpük yaranana 
qədər çalınaraq, sonuna yaxın limon turşusu əlavə edilir. Çalınmanı dayandır-
madan onun üzərinə nazik axınla isti şirə əlavə edilib, daha 10-15 dəqiqə çalı-
nır. Həmin vaxtda yağ, qatılaşdırılmış südlə və vanilinlə köpmüş kütlə alınana 

122
qədər çalınır. Bütün bunlar zülallı kütlə ilə qarışdırılaraq, zəif sürətlə daha 5 də -
qiqə çalınır. 
Çalınmış  yağlı-şirin  yarımfabrikat  dibsiz  düzbucaqlı  formaya  yığılıb  səthi 
kremlə örtülür, sonra üzərinə ikinci yarımfabrikat yerləşdirilib, yenə də üzərinə 
krem qatı çəkilir. Sonra krem tam soyuyub qatılaşana qədər soyuducuda saxla-
nılır.  Nazik  bıçaqla  formadan  çıxartdıqdan  sonra  səthi  və  yanları  şokoladla 
şirələnir. Soyuduqdan sonra tortun səthinə şokoladdan naxışlar salınır. 
Tortu  halva  ilə  də  hazırlamaq  olar.  Halvanı  sürtgəcdən  keçirib,  üzərinə 
çalınmış  şəkərli-yağlı  yarımfabrikatın  ovuntusu  əlavə  edilir.  Yan  hissələrinə 
halva ilə ovuntu qarışığı səpilir. Tortun səthinə trafareti qoyub, üzərinə halva 
səpilir, sonra trafaret çıxardılır. 
“Tallin” tortu. Biskvit yarımfabrikat 2000, havalı kökə (yarımfabrikat) 1000, 
şokoladlı krem 4500, trüfel ovuntusu 900; bəzək üçün: meyvə 207, üçün şokolad 
414, islatma üçün şirə 100. Çıxar 10 ədəd, 100 q-lıq. 
Biskvit xəmiri nişasta əlavə edilmədən hazırlanıb, diametri 25 sm olan dai-
rəvi formalarda bişirilir. Həmin ölçüdə havalı xəmirdən kökə hazırlanır. Bis kvit 
layları  iki  ədəd  olmaqla  şirələnib  və  kremlənir.  Onların  arasında  isə  havalı 
xəmir layı kremlənərək yerləşdirilir. 
Tortun səthinə və yanlarına trüfel ovuntusu səpilir. Daha sonra səthinə Tal-
lini təsvir  edən  trafaret (şəhərin simvolu) qoyub  üzərinə şəkər  kirşanı səpilir. 
Kənarları isə şokoladlı kremlə, şokoladla, meyvə və sukatlarla bəzədilir. 
Keyfiyyətinə  tələbat:  tort  dairəvi  formadadır,  yuxarısı  hissəsi  trüfel  ovun-
tusu, şəkər kirşanı ilə, kənarları şokoladlı kremlə, şokolad və meyvə ilə, yanları 
isə  trüfel  ovuntusu  ilə  bəzədilmişdir.  Kəsilişində  iki  biskvit  kökəsi  arasında 
havalı kökə görünür. Kökələr şokoladlı kremlə örtülmüşdür. 
§55. Pirojna və tortların saxlanılması və nəql edilməsi
Tortlar – perqament kağızından salfet salınmış bədii tərtibatlı karton qutu-
larda qablaşdırılır. 
Pirojnalar – qutulara və ya təbəqələrə düzülür. 
Qutu və təbəqələr aşındırıcı maddələrin təsirinə qarşı (antikorroziya) üzlüyə 
malik olan metallardan, laklanmış taxtadan və ya Səhiyyə Nazirliyi tərəfindən 
icazə verilmiş digər materiallardan hazırlana bilər. 
Deformasiyaya uğramasınlar deyə pirojnaları qutulara bir cərgə ilə düzürlər. 
“Səbətcik”, ovuntulu, buşe, havalı pirojnalar kağız kapsullara yığıldıqdan sonra 
qutulara yerləşdirilir.
Tortlar  və  pirojnaların  qablaşdırıldığı  qutuların  üzərində  aşağıdakı  marka-
lama olmalıdır: hazırlayıcı müəssisənin adı, məmulatın adı, xalis çəkisi, hazır-
lanma tarixi və saatı, saxlanma müddəti və qiyməti. 

123
Tort  və  pirojnaların  nəql  edilməsi  sanitar  tələblərə  uyğun  olaraq  yerinə 
yetirilməlidir. Onları kəskin qoxusu olan ərzaqlarla birlikdə daşımaq olmaz. 
Kremli və ya meyvə içlikli tort və pirojnalar 6ºC temperaturda soyuducuda 
saxlanılmalıdır. Soyuducu olmadıqda onların realizə edilməsinə icazə verilmir. 
Tort  və  pirojnalar  hazırlayıcı  müəssisənin  texniki  nəzarəti  altında  qəbul 
edilməlidir.  Soyuducularda  onların  saxlanma  müddəti  hazırlandığı  vaxtdan 
hesablanır. 
Pirojnaların növləri 
Pirojnaların növləri
Saxlanma müddəti (saat)
Zülalallı kremlə və ya meyvə içlikli bəzəklə və ya bəzəksiz 
72
Yağlı kremlə 
36
Dəmlənmiş kremlə 
6
Çalınmış qaymaqla 
7
Soyuducu olmadıqda yağlı kremlə hazırlanmış pirojnalar 12 saat saxlanıla bilər. 
Təkrar üçün suallar
1. Biskvit tortlarının hazırlanmasının əsas xüsusiyyətlərini sadalayın.
2. “Nağıl” tortu üçün yarımfabrikat necə hazırlanır?
3. Konfütürlü tort kremli qat-qatdan nə ilə fərqlənir? 
4. Firma tortları adi tortlardan nə ilə fərqlənir?  

124
İSTİFADƏ OLUNMUŞ ƏDƏBİYYAT
1.  Н.Г.Бутейкис,  А.А.Жукова.  Технология  при го товления  мучных  конди-
терских изделий. Москва, “экономика”, 1984 
2.  К.Г.Бунятов,  Н.М.Маллев.  Азербайджанская  кулинария.  Баку,  Азер-
нешр, 1992 
3. Н.К.Алхазов, А.Д.Джабаров, Н.М.Маллев, Б.А.Садыхов, Н.М.Халилов, 
А.С.Шихамиров. Азербайджанская кулинария. Азербайджанское Госу-
дарственное издательство, Баку, 1963 
4.  П.В.Абатуров,  Л.С.Акулов,А.А.Ананьев,  В.М.Ануфриев,  Н.Т.Березин, 
Р.П.Бикке, Г.Д. Валосов, проф. А.Н.Вышелесски, П.Я.Григорьев, С.Р. Гроз-
нов, Р.П.Кепгис, Н.С.Кикнадзе, М.О.Лифшиц, проф.Д.И.Лобанов, проф. 
М.С.Маршак,  проф.  О.П.Молчанова,  Ф.П.Никашин,  Н.М.Пирогов, 
В.А.Сидоров,  проф.  В.С.Смирнов,  В.И.Трофимова,  Н.И.  Цыпленков. 
Кулинария. Москва, Госторчиздат, 1955

125
MÜNDƏRİCAT
Ön söz .............................................................................................................................3
I FƏSİL 
Xammalın xarakteristikası və istehsal üçün hazırlanması........................................4
§1. Un və nişasta ...................................................................................................4
§2. Şəkər. Bal. Patka .............................................................................................7
§3. Yumurta və yumurta məhsulları ......................................................................8
§4. Süd və süd məhsulları .....................................................................................9
§5. Yağlar ............................................................................................................10
§6. Tərəvəzlər, meyvələr, yarmalar .....................................................................11
§7. Ət və balıq məhsulları ...................................................................................14
§8. Xəmir yumşaldıcıları .....................................................................................14
§9. Dad və aromatlaşdırıcı maddələr ..................................................................15
§10. Qoz məhsulları. Xaşxaş ................................................................................20
II FƏSİL
Unlu qənnadı məmulatları üçün yarımfabrikatlar ..................................................22
§11. İsti emal zamanı ərzaqların tərkibində baş verən proseslər ..........................22
§12. Qiymələr və içliklər ......................................................................................24
§13. Şirələr, yanmış qənd (jjenka), pomada .........................................................28
§14. Kremlər .........................................................................................................32
III FƏSİL
Xəmirlərin yoğurulması və yumşaldılması üsulları .................................................37
§15. Xəmirlərin təsnifatı .......................................................................................37
§16. Xəmirin yoğurulması zamanı baş verən əsas proseslər ................................37
§17. Xəmirlərin yumşaldılma üsulları ..................................................................38
IV FƏSİL
Mayalı xəmir və ondan hazırlanan məmulatlar ...................................................... 40
§18. Xəmirin yoğurulması və bişirilməsi zamanı baş verən proseslər .................41
§19. Acıtmasız mayalı xəmir ................................................................................42
§20. Acıtmalı mayalı xəmir ..................................................................................44
§21. Xəmirin bölünməsi və bişirilməsi .................................................................46
§22. Mayalı xəmirdən məmulatlar ........................................................................48
§23. Məmulatların fritürdə (bol yağda) qızardılması ...........................................55
§24. Mayalı qatlı xəmir.........................................................................................57
V FƏSİL
Mayasız xəmir, ondan hazırlanan yarımfabrikatlar və məmu latlar ......................61
§25. Fəsəli (blin) xəmiri .......................................................................................61
§26. Vafli xəmiri ...................................................................................................63

126
§27. Şəkərli xəmir .................................................................................................66
§28. Yağlı şit xəmir ...............................................................................................72
§29. Pryanik xəmiri ..............................................................................................75
§30. Hava kimi yüngül xəmir (havalı xəmir) .......................................................78
§31. Badamlı xəmir ..............................................................................................80
§32. Biskvit xəmiri ...............................................................................................81
§33. Yağlı biskvit ..................................................................................................86
§34. Dəmlənmiş xəmir..........................................................................................90
§35. Qat-qatlı xəmir ..............................................................................................93
VI FƏSİL
Tort və pirojnalar üçün bəzək yarımfabrikatları və bəzədilmə üsulları..............100
§36Jele ..............................................................................................................100
§37. Şəkərli mastikaalar......................................................................................101
§38. Qlazur .........................................................................................................101
§39. Marsipan .....................................................................................................102
§40. Səpkilər, şokolad .........................................................................................103
§41. Bəzədilmə üsulları ......................................................................................104
VII FƏSİL
Pirojnaların hazırlanması ........................................................................................108
§42. Biskvit pirojnaları .......................................................................................108
§43. Şəkərli pirojnalar ........................................................................................110
§44. Qat-qatlı pirojnalar......................................................................................111
§45. Dəmlənmiş pirojnalar .................................................................................113
§46. Havalı pirojnalar (hava kimi yüngül) .........................................................114
§47. Badamlı-qozlu pirojnalar ............................................................................114
§48. Ovuntulu, desert pirojnalar .........................................................................115
§49. Biskvitli tortlar ............................................................................................116
§50. Şəkərli tortlar ..............................................................................................118
§51. Qat-qatlı tortlar ...........................................................................................119
§52. Badamlı tort ................................................................................................119
§53. Zülallı tortlar ...............................................................................................120
§54. Firma qənnadı məmulatları .........................................................................121
§55. Pirojna və tortların saxlanılması və nəql edilməsi ......................................122 
İstifadə olunmuş ədəbiyyat ..........................................................................................124

Qeyd üçün


” Íяø èééа Å èнèн ìящ ë
Шя -Ãя
Ча а èìçаëанìыø ы : 9 12
Ôо ìа 70 100 1/16. ô
÷а ы.
2 . .2012
Ôèçèêè ÷а я я è ,0. Ñèôа èø Í 12 082. Òè аж 00
8
10

” Íяø èééа Å èнèн ìя яя èн я ÷а оë нì ø
.
Шя -Ãя
ÀЗ1123, Áаêы, Àøы
ëя эя êö÷я è, 17
Ò ë.: (+99412) 374 83 43, Ôаê : (+99412) 370 18 49
Buraxыlыøa mяsul  SEVИL ИSMAYЫLOVA
Ðedaktо
И
И
GЦLT K N YUS FOVA
Ñяhifяlяéèúi  KЦBRA B D LOVA
Äèçаéн
ÅЛШ Í ÃÓÐÁÀÍ Â
Ê
о Ô ÐИÄ Ñ Ì Ä ÂÀ
orrekt
Nяøriyyat direktoru  RAS M MЦZ FF RL
И
И
www.eastwest.az
www.fb.com/eastwest.az
Ìöяëëèô:
Ш Ê Ð ÕÀÍЫÌ ÊÀЗЫÌ
ÊÀЗЫÌ ÂÀ
ыçы

Yüklə 27,43 Kb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   12




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin