Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

7.3.3. Suyun rolu və onun reseptura komponentləri ilə                                             
qarşılıqlı təsiri 
 
Su  və  onun  ionlaşma  məhsulları  olan  H
- 
və  OH
+
  ionları  unun  bir  çox  vacib 
komponentlərinin  (fermentlər,  zülalllar,  nuklein  turşuları  və  lipidlər)  xassələrinə 
əhəmiyyətli  dərəcədə  təsir  göstərir.  Məsələn,  fermentlərin  katalitik  aktivliyi  H
- 
və 
OH
+
 ionlarının konsentrasiyasından asılıdır. Bu ionlar zülalların, lipidlərin, nuklein 
turşularının və bəzi digər üzvi maddələrin fəza strukturunu müəyyən edir. 
Suda  həm  ionlu  birləşmələr,  həm  də  çox  sayda  polyar  qruplara  malik 
molekullar:  qeyri-üzvi  birləşmələr,  oksigen,  karbon  dioksid  və  b.,  və  üzvi 
birləşmələr- spirtlər, aldehidlər, ketonlar, şəkərlər, dekstrinlər, fermentlər, suda həll 
ola bilən zülallar və pentozanlar həll olmuşdur. 
Çoxkomponentli  üzvi  və  mineral  suda  həll  olan  un  komponentlərindən  və 
resepturada  olan  komponentlərdən  (duz,  şəkər,  yağ  fraksiyası  və  s.)  ibarət  su 
məhlulu xəmirin maye fazasını təşkil edir. 
Su çörək istehsalında yarımfabrikatlarda müşahidə olunan bütün biokimyəvi 
proseslərin  getdiyi  maye  mühitdir.  O,  mübadilə  reaksiyalarında  aktiv  iştirak  edir, 
kleykovinanın zülal pərdələrinin bir-birinə nəzarən sürüşməsini asanlaşdıran vacib 
mexaniki funksiyanı yerinə yetirir.  
Un  komponentləri  tərəfindən  udulan  su  xəmirdə  aşağıdakı  şəkildə 
paylanmışdır(cəd. 7.1). 
 

141 
 
 
Komponent 
   100 q  unda 
   kütləsi, q        
Su 
birləşmiş 
komponentin 
kütləsi 
       Suyun 
   paylanması, 
% 
       q/q 
        q/100q 
 
Nişasta:                              68,0                       2,44                        43,8                         
- 
       Xam                             1,0                         0,44                        25,4                       
26,4 
       Zədələnmiş                            67,0                                    2,00                                      18,4                       
19,1 
Zülallar                              14,0                        2,15                        30,0                       
31,2 
Pentozanlar                          1,5                       15,00                        22,5                       
23,4 
 
 
Buğda  unundan  hazırlanmış  xəmirdə  suyun  miqdarı  35-40-la  72-75  % 
arasında dəyişir. Xəmir yoğrulması üçün su sərfi bir sıra amillərdən asılıdır.  
Hər  bir  məmulat  növü  üçün  içliyin  nəmliyinin  yol  verilən  həddi  W
iç
  təyin 
edilir, buna görə də xəmirin nəmliyinin yol verilən həddi  
                                          W 
x = 
W
iç + 
K, 
 
burada W
ç 
— məmulatın içliyinin normativ sənədlərə uyğun olaraq nəmliyi; 
K— əmsaldır, məmulatın resepturasından asılı olaraq 0- 1,5 arasında dəyişə bilər. 
 
 
Baranki  istehsalı  üçün  hazırlanmış  xəmir  daha  az,  çovdar  unundan  formalı 
xəmir üçün xəmir isə daha çox nəmliyə malikdir.  

142 
 
Unun,  məsələn,  çovdar  ununun  miqdarı  nə  qədər  çoxdursa,  xəmirdə  bir  o 
qədər çox su olmalıdır. Bu onunla əlaqədardır ki, yüksək çıxımlı unlarda olan dən 
qabığının  hissəcikləri  endosperm  hissəciklərinə  nisbətən  böyük  həcmdə  su 
birləşdirmək qabiliyyətinə malikdir. 
Xəmirə  şəkərin  daxil  edilməsi  suyun  miqdarını  azaldır,  belə  ki,  şəkərin 
dehidratlaşdırıcı  təsiri  nəticəsində  durulaşma  müşahidə  olunur.  Bu  onunla 
əlaqədardır  ki,  xəmirdə  zülallarla  osmotik  bağlı  olan  su  hissəsi  şəkərin  əlavə 
edilməsi ilə azalır, xəmirin su fazasının miqdarı artır və o daha da durulaşır, yağ da 
xəmiri  bir  qədər  durulaşdırır.  Buna  görə  də  xəmirə  kifayət  qədər  şəkər  və  yağ 
dozalarının əlavə edilməsinə uyğun olaraq, yoğrulmada daxil edilən su sərfi azalır. 
Xəmirin  yoğrulması  üçün  su  hesabını  apararkən  xəmirin  resepturasına  süd 
və ya yumurta əlavə edilməsi zamanı onların nəmliyini nəzərə almaq lazımdır. 
Unun  gücü  ondan  hazırlanan  xəmirin  struktur-mexaniki  xassələrini 
müəyyənləşdirir.  Buna  görə  də  unun  gücü  nə  qədər  çoxdursa,  həcmli  və  yaxşı 
məsaməliliyə  malik  çörək  almaq  üçün  lazım  olan  suyun  miqdarı  da  uyğun  olaraq 
çox götürülməlidir.  
Zəif  gücə  malik  unun  emalı  zamanı  xəmir  yetişmə  dövründə  durulaşır  və 
yapışqanlaşır.  Bu,  onun  doğranmasını  çətinləşdirir,  dincə  qoyulma  zamanı  xəmir 
kündələri  çox  yayılır,  buna  görə  də  xəmirin  yoğrulması  zamanı  suyun  dozasını 
azaldırlar.  Nəticədə,  verilmiş  məmulat  növü  üçün  lazım  olandan  daha  az  nəmlikli 
xəmir  alınır.  Məmulatın  çıxımı  da  aşağı  düşür,  bu  da  istehsalın  iqtisadi 
göstəricilərinin pisləşməsinə gətirib çıxarır. 
Xəmirin  hazırlanma  üsulları  və  rejimi,  onun  struktur-mexaniki  xassələrini 
dəyişən  əlavələr  də  yoğrulma  zamanı  su  sərfinə  təsir  göstərir.  Bu  amillər 
doğranmadan  əvvəl  xəmirin  struktur-mexaniki  xassələrini  nə  qədər  yüksək 
dərəcədə  yaxşılaşdırırsa,  xəmirdə  suyun  texnoloji  cəhətdən  əlverişli  miqdarı  bir  o 
qədər yüksək olur. 
Xəmirdə  suyun  miqdarı  çox  olduqca,  zülalların  şişməsi  və  peptidləşmə 
prosesləri bir o qədər intensiv gedir, onda maye faza çox olduqca durulaşma da bir 
o  qədər  sürətlə  baş  verir.  Nəmliyin  kütlə  payının  artırılması  xəmirdə  farmentlərin 

143 
 
təsirini  sürətləndirir,  maya  hüceyrələrinin  və  süd  turşusu  bakteriyalarının  həyat 
fəaliyyətini yaxşılaşdırır. 
                               
7.4 . Xəmirin yetişməsi 
7.4.1. Fiziki proseslər. 
 
Xəmirdə  və  digər  çörək  yarımfabrikatlarında  qıcqırma  prosesləri  yoğrulma 
mərhələsində başlayır və bişirilmə zamanı fırının II zonasında  başa çatır. Xəmirin 
qıcqırması  zamanı  yoğrulmadan  sonra  onun  bölünməsinə  qədər  olan  dövrdə 
xəmirin  yetişməsi  baş  verir.  Xəmirin  yetişməsinin  mahiyyəti  —  xəmirin  fiziki 
xassələrində  gedən  optimal  dəyişikliklərdən,  onda  müəyyən  miqdarda  suda  həll 
olan  maddələrin  (aminturşular,  şəkərlər  və  b.),  ətirverici  və  dadverici  maddələrin 
(spirtlər, turşular, aldehidlər) toplanmasından ibarətdir. 
Xəmirin  yumşaldılmasının  bioloji  üsulu  ondan  ibarətdir  ki,  yarımfabrikata 
əlavə edilmiş mayalar şəkəri etanol və karbon-dioksidə parçalayır. Sonuncu, xəmiri 
yumşaldaraq,  ona  məsaməli  quruluş  verir.  Nəticədə,  unun  şişmiş  hissəciklərində 
kleykovinanın  pərdələrinin  dartılması  hesabına  xəmirin  həcmi  artır.  Bu  pərdələrin 
sonrakı  yapışması  xəmirin  yastılanması  və  onun  doğranmasının  mexaniki 
əməliyyatlarında  məsaməli  fəza  quruluşunun  yaranmasına  səbəb  olur,  bunun  da 
hesabına  son  dincə  qoyma  və  bişirilmə  zamanı  xəmir  forma  və  qazsaxlama 
qabiliyyətini əldə edir. Xəmir kündəsində bişirilmə zamanı maye haldan qaz halına 
keçən  karbon-dioksid,  etanol,  uçucu  turşular  və  digər  komponentlər  toplanması 
nəticəsində çörək-bulka məmulatlarının içliyi xırda, nazik divarlı və bərabər ölçülü 
məsaməliliyə malik olur.  
Yarımfabrikatın  qısa  müddətli  təkrar  yoğrulmalarının  sayı  buğda  ununun 
gücündən  asılıdır.  Zəif  undan  hazırlanmış  xəmirin  yastılanması  şişmiş  zülalların 
strukturunu  bir  daha  dağılmasına,  onların  peptidləşməsinə,  xəmirin  struktur-
mexaniki xassələrinin və nəticədə hazır məmulatın keyfiyyətinin pisləşməsinə təsir 
edir.  Fiziki  proseslərin  getmə  intensivliyi  temperaturdan  asılıdır.  Xəmirin 
qıcqırması  zamanı  onun  temperaturu  başlanğıc  temperaturla  müqayisədə  1-2  ºC 

144 
 
artır.  Bu  onunla  izah  olunur  ki,  spirt  qıcqırması  müsbət  istilik  təsiri  ilə  müşayət 
olunur  (+117,3  kC).  Bundan  başqa  suyun  nişasta  və  digər  maddələrlə  adsorbsiya 
yolu ilə birləşməsi də istiliyin ayrılması ilə müşayət olunur. 
Qıcqırma prosesinin sonunda xəmir kütləsi 2-3 % kiçilir. Bu əsasən xəmirin 
quru  maddələrinin  sərf  olunması  nəticəsində  baş  verir.  Onlardan  spirt  qıcqırması 
zamanı  etanol  və  karbon-dioksid  əmələ  gəlir,  sonuncusu  xəmirin  yastılanması  və 
doğranması zamanı demək olar ki, kənarlaşdırılır. Lakin yarımfabrikatın məsaməli 
strukturu  saxlanılır.  Xəmir  yumşalır  və  həcmi  kifayət  qədər  böyüyür.  Xəmirin 
yetişməsi  və  yumşalması  nəinki  onun  qıcqırması  zamanı,  həm  də  doğranma, 
dincəlmə, bişirilmə prosesinin ilk dəqiqələrində də baş verir.  
Xəmirin  yetişməsi  kolloid,  biokimyəvi  və  mikrobioloji  proseslərlə  izah 
olunur.  
 
                               
                          7.4.2. Kolloid proseslər. 
 
Xəmirin qıcqırması zamanı fiziki proseslərlə yanaşı kolloid proseslər də baş 
verir.  Yoğrulmadan  sonra  kolloidlərin  intensiv  şişməsi,  unun  zülal  maddələrinin 
şişməsi və peptidləşməsi davam edir. 
Turşuların,  spirtlərin,  fermentlərin,  proteoliz  aktivləşdiricilərinin,  suyun, 
yaxşılaşdırıcıların  təsiri  altında  zülal  maddələrinin  vəziyyəti  xeyli  dəyişir.  Daha 
vacib amillərdən biri turşuların miqdarının çoxluğudur, onlar həm şişməni, həm də 
zülal  maddələrin  peptidləşməsini  intensivləşdirir.  Turşuların  və  spirtin  təsiri 
nəticəsində  xəmirin  kolloidlərinin  hidrofilliyi  artır.  Zülalların  şişməsi  unun 
“gücündən”  asılı  olaraq  müxtəlif  intensivliklə  baş  verir.  ”Güclü”  undan  yoğrulan 
xəmirdə bu proses zəif  gedir, zülallar qismən şişir  və  yoğrulmanın sonunda şişmə 
praktiki  olaraq  dayanmış  olur.  Zülalların  məhdud  şişməsi  xəmirin  yağlılığının 
azalmasına  və  onun  fiziki  xassələrinin  yaxşılaşmasına  səbəb  olur.  ”Güclü”  undan 
yoğrulan  xəmirin  yumşalması  zülalların  şişmə  prosesinin  tezləşməsinə  və  xəmirin 
fiziki  xassələrinin  yaxşılaşmasına  səbəb  olur.  “Zəif”  undan  yoğrulmuş  xəmirin 

145 
 
zülalları az davamlıdır, həm də onları proteoliz prosesi zəiflətmişdir, buna görə də 
belə xəmirdə zülalların şişməsi çox tez baş verir. Zülallar məhdud halda şişirlər və 
qismən  peptidləşirlər.  Bu,  xəmirdə  maye  fazanın  sürətlə  artmasına  və  xəmirin 
yumşalmasına gətirib çıxarır ki, bu da onun fiziki xassələrini pisləşdirir. 
Turşuların  təsiri  altında  xəmirdən  yuyulub  çıxan  kleykovinanın  miqdarı 
azalır, suda həll olan azotun miqdarı artır. 
Unun kleykovinasına sərbəst yağ turşuları güclü bərkidici təsir göstərir. Yağ 
turşularının  karbon  zəncirinin  uzunluğunun  azalması  və  onların  hədsizlik 
dərəcəsinin artması ilə kleykovinalara olan bərkidici təsir güclənir. Doymamış yağ 
turşularının  sis-izomerləri  trans-izomerlərə  nisbətən  daha  güclü  bərkidici  təsir 
göstərir.  Yağ  turşularının  metil,  etil  və  qliserin  efirləri  kleykovinalara  bərkidici 
təsir göstərmir. 
Turşuların  kleykovinalara  belə  təsirini  onların  tərkibində  ikiqat  rabitələrin 
çox  olması,  turşuların  zülallarla  qarşılıqlı  təsiri  və  ya  kleykovinanın  qonşu 
makromalekullardakı  kükürdhidrid  qruplarının  doymamış  yağ  turşuları  tərəfindən 
oksidləşməsi ilə izah edirlər. Bunun da nəticəsində disulfid körpücükləri vasitəsilə 
onların  “tikilməsi”  mümkün  olur  ki,  bu  da  kleykovina    kompleksinin  bərkliyini 
gücləndirir.  
Zülali  maddələr  unun  proteolitik  fermentlərinin,  mikroorqanizmlərinin  və 
mayadakı  qlütationun  təsiri  altında  proteolizə  məruz  qalırlar.  Onların  hidroliz 
məhsulları  (polipeptidlər,  peptidlər,  aminturşular)  maya  hüceyrələrinin  və  süd 
turşusu  bakteriyalarının  həyat  fəaliyyəti,  eləcə  də  melanoidlərin  yaranması 
reaksiyalarının baş verməsi üçün çox vacibdir.  
Nişasta  dənləri  unun  tərkibində  kristallik  struktura  malikdir,  onlar  soyuq 
suda həll olmur, onlar əksinə su hopdura və asanlıqla şişə bilmirlər. Temperaturun 
yüksəlməsi zamanı nişasta dənlərinin titrəyişi artır, molekullararası rabitələr dağılır 
ki,  bu  da  nişastanın  su  molekulları  ilə  hidrogen  rabitələri  vasitəsilə  qarşılıqlı 
təsirinin  baş  verməsi  üçün  birləşmə  yerlərinin  azad  olmasına  gətirib  çıxarır. 
Qızdırılma davam etdikcə (dəmləmələrin hazırlanması, bişirilmə) suyun iştirakı ilə 
nişasta  dənlərinin  kristallik  haldan  amorf  halına  keçməsi  baş  verir  və  dənlər  öz 

146 
 
dəqiq formasını itirirlər. Nişasta dənlərinin daxili strukturunun dağılmasına gətirib 
çıxaran  temperatur  həddinə  yapışqanlaşma  temperaturu  deyilir.  Bu  temperaturda 
nişasta dənləri çox sürətlə şişir. Yapışqanlaşma prosesində nişasta suspenziyasının 
qatılığının  dəyişilməsi  şəkil  7.7-də  göstərilmişdir.  Nişasta  dənlərinin  şişməsi 
zamanı  əyri  birdən  yuxarı  qalxır.  Sonra  şişmiş  nişasta  dənləri  partlayır  və 
dipeptidləşirlər, buna görə də suspenziyanın qatılığı kəskin azalır.  
 
Şəkil  7.7.  Yapışqanlaşma  prosesində  nişasta  suspenziyasının  qatılığının 
dəyişməsi. 
 
Nişastanın  yapışqanlaşması,  nişasta  məhlullarının  qatılığı  həm  də  onlarda 
şəkərlərin,  zülalların,  yağların,  yeyinti  turşularının  və  suyun  olmasından  asılıdır. 
Suyu birləşdirən agentlər nişastanın yapışqanlaşması prosesini ləngidir, lakin onlar 
yapışqanlaşma  prosesində  istifadə  olunan  suyun  miqdarını  azaldırlar.  Amiloza  ilə 
kompleks  əmələ  gətirən  yağlar  nişasta  dənlərinin  şişməsini  ləngidir.Yağ 
turşularının 
monoasilqliseridləri 
(C
16-
C
18
) 
yapışqanlaşma 
temperaturunun 
artmasına  səbəb  olurlar.  Bu  onunla  əlaqədardır  ki,  yağ  turşularının  komponentləri 
monoasil-qliseridlərdə  amiloza,  eləcə  də  amilopektinlə  birləşmələr  əmələ  gətirə 
bilir (şək.7.8).  
 
Şəkil 7.8. Amilozanın yağ turşuları ilə komplekslərinin yaranması. 
 
Bu  komplekslərin  yaranması  suyun  nişasta  dənlərinə  daxil  olmasının 
qarşısını alır. Xəmirin aktiv turşuluğunun qiyməti (pH) 4-6 arasında dəyişir. H
+
-in 
uyğun  qatılığı  nişastanın  şişməsinə  və  onun  yapışqanlaşmasına  mühüm  təsir 
göstərmir. 
Buğda  unundan  hazırlanmmış  xəmir  üçün  zülalın  nişasta  ilə  qarşılıqlı  təsiri 
xəmirin strukturunun formalaşdırılması baxımından böyük əhəmiyyət kəsb edir, bu 
da öz növbəsində zülal özlərinin  yaranması,  nişastanın  yapışqanlaşması  və zülalın 
denaturasiyası (pıxtalaşması) ilə bağlıdır. 

147 
 
                     
                                        7. 4. 3. Mikrobioloji proseslər. 
 
Əsas mikrobioloji proseslərə spirtə və süd turşusuna qıcqırma aiddir. 
Spirt  qıcqırması.  Sccharomyces cerevisiae və maya tipli mikroorqanizmlər 
(Monilinia,  Oidium  və  s.),  eləcə  də  bəzi  mikromisetlər  tərəfindən  həyata  keçirilir. 
Bu  mürəkkəb  proses  çörəyin  hazırlanma  texnologiyasında  bi  neçə  mərhələdə, 
Saccharomyces  cerevisiae  təsiri  altında  çoxlu  sayda  fermentlərin  iştirakı  ilə  baş 
verir. Piruvatın etanola çevrilməsi  iki ardıcıl reaksiyadan  ibarətdir. Birincidə onun 
dekarboksilləşməsi baş verir: 
 
 
C ═ O                                                                                   O 
│     H     Piruvatdekarboksilaza                                          ║ 
C ═ O 
-
                  (TPP)                                        CH
3   
— C    +  CO
2
 
│                              H
+                                                                                    
│ 
CH
3                                                                                                                                  
H 
 
Piruvat                                                                         Asetaldehid 
 
Reaksiya  dönməyəndir,  o,  piruvatdekarboksilaza  ilə  katalizə  olunur.  Onun 
tərkibində  koferment  qismində  tiaminpirifosfat  (TPP)  iştirak  edir.  Piruvatın 
dekarboksilləşməsi  bir  sıra  aralıq  reaksiyalarla  həyata  keçir.  Sonuncu  mərhələdə 
oksietil  qrupu  TPP-dən  sərbəst  asetaldehid  şəklində  ayrılır.  İkinci  reaksiya 
asetaldehidin  nikotinamidadenin-dinukleotidin  (NADH)  bərpa  olunması  hesabına 
etanola çevrilməsi ilə sona çatır: 
 
              O 
              ║ 

148 
 
CH
3   
— C    +  CO
2             
Alkoqoldehidrogeneza
                         
CH
3
—  CH
2
  — 
OH 
              │ 
              H         
              Asetaldehid           NaDH + H
+
                             NaD
 +                     
Etanol 
 
 
Spirt qıcqırmasının tam reaksiyası aşağıdakı kimidir: 
 
C
6
H
12
O
6 
+ 2P
ί
 + 2ADP → 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
 + 2ATP + 2H
2
O 
 
Bu  tənliyə  NADH  və  NAD
+
  daxil  deyildir,  belə  ki,  qlikoliz  prosesində 
yaranan  NADH  sirkə  aldehidindən  etanol  spirtinin  alınması  nəticəsində    yenidən 
NAD
+
 - də çevrilir. Onun belə bərpa olunması anaerob şəraitdə qlikoliz prosesinin 
fasiləsiz getməsini təmin edir. Əgər belə olmasaydı, qlikoliz prosesi qliseraldehid- 
3- fosfatın yaranmasına qədər davam etməzdi və ATP də əmələ gəlməzdi. 
Mayaların  iştirakı  ilə  baş  verən  spirt  qıcqırmasında  heksozalardan  istifadə 
olunur,  pentozalar  qıcqırmaya  məruz  qalmır.  Mayalar  qlükoza  və  fruktozanı  daha 
asanlıqla,  mannoza,  xüsusilə  də  qalaktoza  nisbətən  çətin  qıcqırdırlar.  Saxaroza  və 
maltoza  yalnız  uyğun  olaraq  β  –  fruktonidaza  və  α  –  qlükozidaza  tərəfindən 
qabaqcadan  heksozalara  qədər  hidroliz  olunduqdan  sonra  qıcqırmaya  məruz 
qalırlar. Laktozaları β– qalaktozidazadan ibarət olan xüsusi Saccharomyces fragilis 
mayaları  qıcqırdır,  o,  bu  disaxaridi  qlükoza  və  qalaktoza  yaranması  ilə  hidroliz 
edirlər.  Mayalar  şəkərin  60  %-ə  çatan  daha  yüksək  qatılıqlı  məhlullarını 
qıcqırdırlar  və  bu  zaman  mühitdə  10-15  %  etanol  toplanır.  Yüksəkmolekullu 
polisaxaridlər  (  nişasta,  inulin,  hemisellüloza,  sellüloza)  və  onların  natamam 
hidroliz  məhsulları  mayalar  tərəfindən  parçalanmır,  belə  ki,  onlar  hüceyrə 
membranlarına  nüfuz  edə  bilmirlər,  mayaların  özləri  isə  ətraf  mühitə  keçib, 
polisaxaridləri  şəkərlərə  qədər  parçalayan,  hidroliz  prosesini  həyata  keçirən 
fermentlər sintez etmirlər. 

149 
 
Qıcqırma  artıq  xəmirin  yoğrulması  zamanı  başlayır.  Birinci  1-1,5  saat 
ərzində mayalar unun şəkərlərini- qlükoza və fruktozanı qıcqırdırlar, pentozalar isə 
parçalanmır. β – amilaza fermentinin təsiri altında nişastaya çevrilən maltoza, onun 
maya fermenti olan α –qlükozidaza ilə 2 molekul qlükozaya hidroliz olunmasından 
sonra  mayalar  tərəfindən  qıcqırdılır.  Müəyyən  edilmişdir  ki,  mühitdə  qlükozanın 
qatılığı  0,2-0,6,  %-ə  düşmədikdə,  maltoza  mayalar  tərəfindən  parçalanmır. 
Qlükoza maltozanın sintezini ləngidən “maltozayabənzər” sistemi aktivləşdirir. Bir 
qayda  olaraq  maltozanın  qıcqırması  laq-dövründən  sonra  başlayır,  disaxarid 
hüceyrəyə permeazın köməyi ilə daxil olur. 
Laq-dövrünün  böyük  olması  onunla  əlaqədardır  ki,  α  –qlükozidaza 
fermentinin  induksiya  olunması  müəyyən  vaxt  tələb  edir.  Oparasız  xəmirdə  spirt 
qıcqırmasının xarakteri bu şəkildədir.  
Xəmirin  opara  üsulu  ilə  hazırlanması  zamanı  maya  hüceyrələri 
yarımfabrikatda  öz  həyat  fəaliyyətinə  başlayırlar.  Burada  unun  öz  şəkərləri  və 
əmələ  gələn  maltoza  qıcqırmaya  məruz  qalır.  Ardınca  maya  hüceyrəsində  α  –
qlükozidaza  fermentinin  induksiya  edilməsini  təmin  edən  şərait  yaranır.  Oparada 
xəmirin  yoğrulmasından sonra  mayalar artıq adaptasiya olunur  və  yüksək  maltaza 
aktivliyinə malik olur, buna görə də, xəmirdə qazəmələgəlmə prosesi bir bərabərdə 
gedir (şək. 7.9). 
 
Şəkil 
7.9. 
Oparalı 
və 
oparasız 
üsulla 
hazırlanmış 
xəmirdə 
qazəmələgəlmə prosesinin dinamikası. 
 
Spirt  qıcqırmasının  intensivliyi  mayaların  miqdarından  və  onların 
aktivliyindən,  temperaturdan,  resepturadan,  xəmirin  nəmliyindən,  xəmirin  emal 
dərəcəsindən,  dozalara  ayrılmasından  və  yaxşılaşdırıcıların  növündən  asılıdır. 
Temperaturun 26-dan 35 ºC-dək artırılması zamanı qazəmələgəlmənin  intensivliyi 
2 dəfə artır. Xəmirin intensiv yoğrulması qıcqırmanı 20-60 % sürətləndirir. 

150 
 
Yarımfabrikatlarda  azotun  həll  olan  formalarının,  mineral  birləşmələrin  və 
vitaminlərin çoxluğu qıcqırma prosesinə xeyli təsir göstərir. Spirt qıcqırmasının pH 
mühiti 4-6-dır. 
Süd  turşusu  qıcqırması.  Spirt  qıcqırmasından  onunla  fərqlənir  ki,  burada 
piruvat 
dekarboksilləşmir, 
bilavasitə 
NADH-ın 
iştirakı 
zamanı 
laktat-
dehidrogenazanın köməyi ilə bərpa edilir. Süd turşusu qıcqırması Lactobacillus və 
Lactococcus  fəsiləsindən  olan  süd  turşusu  bakteriyalarının  iştirakı  ilə  gedir.  Onlar 
oksigenli  mühitdə  həyat  fəaliyyətinə  qabil  olan  anaerob  bakteriyalardır.  Onların 
hüceyrələrində sitoxrom və katalaza yoxdur. 
Bu  bakteriyaların  iki  qrupu  məlumdur.  Birinci  qrupa  yalnız  süd  turşusu 
yaradan  homofermentativ  bakteriyalar  daxildir.  Bəzi  bakteriyaların  yaratdığı  süd 
turşusunun  miqdarı  bütün  qıcqırma  məhsullarında  90  %-ə  çatır.  Termofil 
bakteriyalardan  olan  Termobacterium  cereale  daha  yüksək  miqdarda  süd 
turşusunun 
toplanmasına 
daxil 
olur. 
İkinci 
qrup 
mikroorqanizmlər 
(heterofermentativ) süd  turşusundan  başqa sirkə turşusu, etanol  və karbon-dioksid 
əmələ  gətirir.  Heterofermentativ  qıcqırma  zamanı  qlükozanın  qliseraldehid-3-
fosfata qədər olan katobalizmi  fosfoqlükonat yolu  ilə  gedir. Qliseraldehid-3-fosfat 
əvvəlcə  piruvata,  sonra  isə  süd  turşusuna  çevrilir.  Qıcqırma  asetilfosfatın 
yaranması  ilə  müşayət  olunur.  Əmələ  gələn  sirkə  və  fosfor  anhidridi  sirkə 
turşusuna və ya etanola çevrilir: