Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat



Yüklə 5.01 Kb.
PDF просмотр
səhifə1/23
tarix07.03.2017
ölçüsü5.01 Kb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   23


 
Fənn: Çörək və makaron məmulatlarının texnologiyası 
Mühazirə 1. Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat  
Plan  
1.  Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat 
2.  Çörək – makaron  məmulatlarının  insanın qidalanmasında rolu 
3.  Çörək-bulka məmulatlarının  əsas növləri 
4.  Çörəyin qidalılıq dəyəri və onun artırılması yolları 
                                      
1. 
Giriş 
Qidalanma-ətraf  mühitin  vacib  faktorlarından  olub  insanın  düzgün 
inkşafını,  sağlamlığının  vəziyyətini  və  əmək  qabilliyətini  təyin  edir.  Buna  görə 
insanın  qidalanmasının  elmi-gigiyenik  əsasda  təşkili  dövlət  qarşısında  olan  vacib 
məsələlərdən biridir. 
 Qidalanmanın  faktorları  arasında  ən  vacib  olanı  insanın  lazım  olan 
vitamin, mineral maddələr və mikroelementlərlə zəngin olmasıdır. Çünki yalnız bu 
halda  insanın  sağlam,  əməkqabiliyyətli  və  uzunömürlü  olması  təmin  olunur.  Bu 
deyilənlər insanın normal qidalanması ilə yanaşı, orqanizmin böyüməsi və inkişafı, 
xəstəlik  və  ətraf  mühitin  xoşagəlməz  faktorlardan  qorunması,  həyat  funksiyaların 
təminatı ilə yanaşı genofondun yenidən yaranmasına xidmət  edir. 
 İnsan 
orqanizmi 
mikronutriyetlər 
sintez 
etməyə 
qadir 
deyil. 
Mikronutriyentlər dedikdə, əvəzolunmaz qida maddələri nəzərdə tutulur. Orqanizm 
bu  maddələri  uzun  müddət  ehtiyat  şəklində  toplaya  bilmədiyi  ücün    qida  ilə 
mütəmadil olaraq təmin edilməlidir. 
 Əhali  arasında  aparılan  tədqiqatlar  göstərmişdir  ki,  80-90%  insanlarda  C 
vitamini,  40-80%  insanlarda  isə  B

,  B
2
,
     
B
3
,
     
B
6
,
     
fol  turşusu    çatışmamazlığı 
müşahidə edilir. Əhalinin 40% isə karotin çatışmamazlığı ilə üzləşir.         
 Hamilə  və  südverən  qadınlarda  vitamin  çatışmamazlığı  ana  və  körpənin 
sağlamlığı  ücün  ciddi  zərbə  vurmaqla  yanaşı,  doğulan  uşaqlarda  ölüm  hallarına, 
vaxtından  əvvəl  doğulmalara,  uşaqların  əqli  və  fiziki  cəhətdən  zəif  inkişaf 
etmələrinə  səbəb  olur.  Xüsusilə  də,  hamilə  qadınlarda  fol  turşusunun 


 
çatışmamazlığı  70-100%  təşkil  edir.  Ana  və  uşaqlarda  vitamin  çatışmamazlığı 
qanazlığı  ilə  müşayət olunur. 
Mikronutrientlərin  çatışmamazlığı  yalnız    əhalinin  bir  qrupu  deyil,  demək 
olar ki, bütün qruplarında müşahidə edilir. 
Vitamin  və  həyati  vacib  mineral  maddələrin  çatışmamazlığı  fiziki  və  əqli 
əməkqabiliyyətli  insan  orqanizminin  müxtəlif  infeksion  xəstəliklərə  və  ətraf 
mühitin  xoşagəlməz  təsirlərinə  qarşı  müqavimətini  aşağı  salır.  Belə  insanlarda  
emosional-sinir  gərginlikləri    və  stresə  davamlılıq  olmur.  Mikronutrientlərin 
defisiti ümumi sistemin aktivliyini aşağı salmaqla, insanda ürək-damar və onkoloji 
xəstəliklərin inkişaf  riskini artırır. 
Bu  səbəbdən  dünyanın  bir  çox  ölkələrində  un,  makaron  və  çörək-bulka 
məmulatlarının,  alkokolsuz  içkilərin,  süd,  südün  turşuma  məhsullarının,  marqarin  
məhsullarının  vitamin,  mineral  maddə  və  mikroelemetlərlə  zənginləşdirilməsini 
həyata keçirirlər. 
Aparılan  tədqiqatlar  nəticəsində  məlum  olmuşdur  ki,  çovdar  və  buğda 
unlarının  qarışığı,  ikinçi  növ  buğda  unundan  hazırlanmış  100  qr-lıq  çörək  insan 
orqanizmini    9,3-11%  tiaminlə,  15%-niasinlər  təmin  etdiyi  halda,  əla  növ  buğda 
unundan  hazırlanmış  çörəkdə  bu  göstərici  6-7%-dir.  İstəlinən  undan  hazırlanmış 
çörək insanın riboflavinə olan ehtiyacının 3,6-5%-ni təmin edir. 
Son  zamanlar  ekoloji  mühitin  korlanması  ərzaq  xammallarında  tərkib  və 
keyfiyyətin  aşağı    düşməsinə  səbəb  olmuşdur.  Buna  görə  müasir  insanın  
mikronutrientlərə tələbatı daha coxdur. 
Hal-hazırda  insanların  ənənəvi  qida  ilə  yanaşı  essensial  və  mikro 
nutrientlərlə  zənginləşdirilmiş  xüsusi  qidalara,  bioloji  aktiv  əlavələrə  ehtiyacı 
vardır.  Ənənəvi  qidaların  vitamin,  mineral  maddələr,  qida  lifləri  ilə 
zənginləşdirilməsi onun kaloriliyini aşağı salır. 
Hal-hazırda  dövlətin  və  xalq  təsərrüfatının  müxtəlif    sahələrinin,  o 
cümlədən  çörəkbişirmə,  qənnadı  və  makaron  sənayesi  sahələrinin  inkşafında 
məmulatlarin  bioloji  aktiv  və  dadverici  maddələrdə  zənginləşməsi,  çeşid  və 
xammaldan istifadənin yollarının artırılması nəzərdə tutulur. 


 
 İnsanın  gündəlik  qəbul  etdiyi  qida  arasında  unlu  məmulatların  xüsusi  yer 
tutması  onun  keyfiyyətinin,  qidalılıq  dəyərinin,  çeşidlərin  artırılmasını  tələb  edir. 
Unlu  məmulatların  istehlak  xassələri  onun    çörəkbişirmə  xüsusiyyəti  ilə 
səciyyələnir.  Qida  sənayesində  xəmirdən  hazırlanan  məmulatların  keyfiyyətinin 
yüksəldilməsi zamanı müxtəlif oksidləşdiricilərin təsirinə, fermentativ preparatlara, 
səthi-aktiv 
maddələrin 
tətbiqinə 
xüsusi 
diqqət 
verilir. 
Tətbiq 
olunan 
yaxşılaşdırıcılar  insan  orqanizminə  zərər    yetirmədən  hazır  məhsulun  keyfiyyətini 
yaxşılaşdırmalı,  iqtisadi cəhətdən əlverişli olmalıdır. 
Mayalı xəmirin keyfiyyətini yüksəltmək üçün ona şəkər, yağ, üzvi turşular, 
pektin maddələri, mineral duzlar əlavə olunur. Son zamanlar bu məqsədlə tərəvəz, 
meyvə  və  giləmeyvələrdən  istifadə  etməklə  xəmirin  keyfiyyətini  yüksəltmək 
məqsədəuyğun sayılır. Həm də meyvə, tərəvəz və giləmeyvələrdən istifadə etməklə 
unlu-qənnadı məmulatlarının qidalıq dəyərini də artırmaq olur. 
Unlu-qənnadı  məmulatlarına  liflərin  əlavə  olunması  bağırsaqlardan 
xolesterinin, radionukli diolidlərin, ağır metalların kənarlaşdırılmasına,  bağırsaqda 

qrup 
vitaminlərinin 
yaranmasını 
təmin 
edən 
mikrorqanizmlərin 
normalaşdırılmasına xidmət edir. 
 Unlu qənnadı  məmulatlatların yüksək enerji dəyərliyi onların tərkibindəki 
yüksək    miqdarda  şəkər,  yağ,  yumurta  olması  ilə  əlaqədardır.  Bu  məmulatların 
kaloriliyini  aşağı  salmağın  perspektivli  yolu  şəkər,  yağ,  qatılaşmış  südün  meyvə, 
tərəvəz,  giləmeyvələrlə  əvəz  edilməsi  ilə  əldə  oluna  bilər.  Tərəvəzlər  həm  də 
nisbətən  ucuz  xammaldır.  Kimyəvi  tərkibi  və  texnoloji  xüsusiyyətilərinə  görə 
meyvə  və  tərəvəzlər  xəmirin  xassələrinə  yaxşı  təsir  etməklə  yanaşı  hazır  
məmulatların  keyfiyyətini yüksəldir, qidalılıq dəyərini artırır, enerji dəyərini aşağı 
salır.  Təbii  xammalın  bir  üstün    cəhəti  də  ondan  ibarətdir  ki,  onlar  orqanizmin 
qəbul edəcəyi  birləşmə şəklindədir. 
 Bütün bu deyilənləri nəzərə alaraq çörək-bulka, makaron və  unlu-qənnadı 
məmulatlarının elmi əsaslandırılmış istehsal texnologiyasını sizə təqdim edirik. 
 
 


 
2. Çörək - makaron məmulatlarının insanın qidalanmasında rolu. 
 
 
Çörək- bulka məmulatları - əsas qida məhsullarından biridir və normal insan 
fəaliyyəti  üçün  gərəkli  olan  qida  maddələri,  o  cümlədən    zülallar,  karbohidratlar, 
lipidlər,  vitaminlər,  mineral  maddələr  və  qida  lifləri  ilə  zəngindir.  Bu  qida 
məhsulları  yüksək  enerji  dəyəri  ilə,  rahat  həzm  olunma  və  yaxşı  mənimsənilməsi 
ilə  xarakterizə  olunur,  xoş  dada  malik  olub,  bir  çox  istehlak  məhsullarından  xeyli 
ucuzdur. 
 
Müasir insanin həyatında çörək mühüm rol oynayır. İnsanın qida rasionunda 
çörək-bulka  məmulatlarının  payı  onun  vərdişlərindən,  eləcə  də  onun  iqtisadi  və 
sosial  vəziyyətindən  asılıdır.  Bir  çox  inkişaf  etmiş  dünya  ölkələrində  çörəyin 
istehlak səviyyəsi qəbul olunan qidanın 20-25 %-ni təşkil edir. 
 250-300  q  çörək  məmulatının  (çörək,  yarma,  makaron)  qəbulu  nəticəsində 
insanın qidaya olan sutkalıq  tələbatının 1/3 hissəsi ödənmiş olur. Enerjisi 30-50 %, 
B  qrup  vitaminləri  50-60  %,  E  vitamini  80%  təmin  olunur.  B1,  B6,  PP,  E  və  fol 
turşusu  buğda  dənəsində,  çovdar  və  digər  kulturalarda  insanın  tələbatına  uyğun 
balanslaşdırılmışdır.  100  q  buğda  bu  vitaminlərdən  hər  birinin  sutkalıq  tələbatını 
20- 30 % ödəyir. 
 
 
                              3. Çörək-bulka məmulatlarının 
                                               əsas növləri. 
 
 
 Azərbaycan əhalinin istehlak etdiyi çörək növlərinin quruluşu və həcmi son 
on il ərzində        
nəzərə  çarpacaq  dərəcədə  dəyişilmişdir:  əla  növ  undan  hazırlanmış  çörək  -  bulka 
məmulatlarında  artım  baş  verdi.  Nəticədə,  insan  orqanizminə  B  qrup  vitaminləri, 
dəmir,  kalsium,  βo0-  karotin,  fol  turşusu  və  mineral  maddələrin  daxil  olması 
məhdudlaşdı . 
 


 
Çörək-  bulka  məmulatlarına  aşagıdakı  xammallar  əsasında  hazırlanmış 
məmulatlar  aiddir:  çovdar  unundan,  çovdar  unu  ilə  buğda  ununun  qarışığından, 
buğda  unundan    çörəklər,  bulkalar,  batonlar,  kömbələr,  hörüklər;  çörəkxanalarda 
forma və təbəqələrdə bişirilmiş çörəklər. 
Tərkibində  şəkər  və  14  %  yağ  olan  reseptura  əsasında  hazırlanmış 
məmulatları  yağlı çörəklər qrupuna aid edirlər; donetsk çörəyi, əla buğda unundan 
şirin  çörəklər,  kökələr,  bulkalar  və  50-200q  –lıq  xırda  məmulatlar;  qat-qat 
pirojnalar. 
Nəmliyi az olan (19 %- ə qədər ) çörək- bulka məmulatlarına aiddir: üzük və 
oval  formalı  barankalar,  bubliklər,  suşkilər,  buğda  unundan  yağlı  suxarılar, 
qızardılmış, xırçıldayan çörəklər və s. 
Milli çörək – bulka məmulatlarına lavaş və qoğallar aiddir. Onlar tərkibində 
əlavə məhsulların olması, xarakter forması və bişirilmə üsulları ilə seçilirlər. 
 
Şəkil 1.1.  Çörək- bulka məmulatlarının çeşidləri.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Müxtəlif növ, 
sort unlardan: 
baranki məmulat 
ları(barankalar, 
bubliklər, 
suşkilər) 
suxarı məmulat- 
ları(suxarı,xırçıl-  
dayan çörəklər) 
çubuqlar 
çubuq çörəklər 
Sortlu buğda 
unundan: 
  batonlar 
  bulkalar 
  buruq–buruq 
 uzunsov buruq 
  girdə buğda  
  çörəyi 
  rojkilər 
  buynuzşəkilli 
  kömbələr 
Buğda unundan: 
 buğda 
 ağ 
 krasnoselski vəs. 
Çovdar unundan: 
 taxıl 
 bişmiş çovdar 
 və s. 
Müxtəlif növ unla- 
rın qarışığından: 
 Ukrainskiy  
 Borodinskiy 
 Podmoskovnıy
            
və s

Sortlu buğda 
unundan: 
  gülcüklər 
  nalşəkilli 
  duzlu bulka 
  nalşəkilli 
  daraqşəkilli 
  və s. 
Sortlu buğda 
unundan: 
  moskva bulkası 
  xamalı kökə 
  yağlı çörəklər 
      adi 
      vıborqlu 
   bulkalar 
      vətəndaş 
       yağlı 
    yağlı buruqlar 
    yağlı ağ bulka
 
    və s.    
  Çörək – bulka      məmulatları     
        Çörək 
 Bulka məmu –  
      latları 
Yağlı 
məmulatlar 
Nəmliyi azal- 
dılmış məmulatlar 
Xırda ədədi bulka 
məmulatları 


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Azərbaycanın  istehsal  müəssisələrində  hazırlanan  çörək  –  bulka  çeşidləri 
içərisində pəhriz məmulatlarına rast gəlinir ki,  onlar xüsusi qidalanma və müxtəlif 
xəstəliklərin  profilaktikası  üçün  nəzərdə  tutulmuşdur.  Məhsulun  10  –  20  %-ni, 
ayrı- ayrı regionlarda isə 1 – 2 % - ni təşkil edir.  
Çörək  qrupuna  aid  məmulaltların  çeşidləri  unun  müxtəlif  sortlarının 
kombinasiyalarından 
istifadə  olunması  hesabına  genişləndirilir.  Bu  zaman  zülal  -    karbohidrat  nisbəti  
1:5,8–1:10,2  %  arasında  dəyişir,  sellülozanın  kütlə  payı  100q  çörəkdə  0,3-1,0  q 
təşkil edir. Enerji dəyərinin müxtəlifliyinə resepturada şəkər, yağ və patkanın kütlə 
paylarının  dəyişdirilməsi  ilə  nail  olunur.  Çörək  –  bulka  çeşidləri  arasında  buğda 
unundan  olan  məmulatlarda  zülal  –  karbohidrat  nisbəti  1:5,3  –  1:  6,9  arasında 
dəyişir.  Zülal  fərqi  çörəyin  hər  100  q  –  da  0,5  –  0,7  q  təşkil  edir.  Bulka  və  yağlı 
şəkərli  məmulatların  üzlü  süd,  quru  süd,  süd  zərdabı,  yumurta,  kəsmik,  bitki 
zülalları ilə zənginləşdirilməsi hər 100 q məmulatda zülalların kütlə payını 65–8,3 
q artırır. Bu məmulatların tərkibində artıq  miqdarda şəkər və yağ vardır ki, bunun 
da  nəticəsində  onların  enerji  dəyəri  63  kC–dan  84–118  kC–la  qədər  artmış  olur. 
Buğda  ununun    sortu  qalxdıqca  bioloji  aktiv  maddələrin  miqdarı  azalır. 
Pəhriz çörək – bulka məmulatları 
 
Duzsuz 
Turşuluğu azaldılmış 
Karbohidratı azaldılmış 
Zülalı azaldılmış 
Bitki lifləri artırılmış 
Lesitin və ya yulaf unu əlavə edilmiş 
Mikro- və makroelementlər(I, Ca, Fe, P və s.) artırılmış 
Aminturşularla zənginləşdirilmiş 
Vitaminləşdirilmiş 
Mayasız 


 
Məsələn,100 q məhsula görə B1, B2 və PP vitaminlərinin payı uyğun olaraq 0,11; 
0,07;  və  0,9–dan  artıq  olmur,  bu  da  insanın  vacib  komponentlərə  olan  gündəlik 
tələbatını müvafiq olaraq 8,4 %, 4,7 % və 5,6 % olmaqla ödəyir. 
Sellülozanın  kütlə  payı  hər  100  q  məhsul  üçün  0,2q  təşkil  edir.  Zülal–
karbohidrat nisbətində karbohidratın payı artaraq 6,6– dan 9,2-ə çatır.    
 
 
 
 
                              1.4. Çörəyin qidalılıq dəyəri  
                      və onun artırılması yolları. 
 
Qida  məhsullarının,  xüsusilə  də  çörəyin  qidalılıq  dəyəri  dedikdə  insanın 
fizioloji tələbatını ödəyən enerji və əsas qida maddələri, onların kompleks xassələri 
başa  düşülür.  Çörək-bulka  məmulatlarının  qidalılıq  dəyərinin  qiymətləndirilməsi 
üçün  ayrı  –  ayrı  əhali  qruplarının  qida  maddələrinə  və  enerjiyə  olan  gündəlik 
tələbatı  səhiyyə  orqanları,  gigiyenistlər  və  sahə  ixtisasçıları  ilə  razılaşdırılmalıdır. 
Bu  onunla  əlaqədardır  ki,  Sanitar  qaydaları  və  normaları,  eləcə  də  Metodiki 
tövsiyələrdə RF əhalisinin çörəyə olan orta tələbatına görə istehlak səbətinin təyin 
olunmasında uyğunsuzluqlar müşahidə olunur. (Cəd. 1.1)  
 
Cədvəl 1.1. San Qay.və Nor  2.3.2 – 1078 – 01 görə çörəyin tərkibi və enerji 
dəyəri 
 
Çörəyin növü 
100q məhsulda olan maddələrin kütlə payı,  %-lə  Enerji dəyəri 
    zülal 
            yağ 
karbohidrat 
 
Çovdar                                 6,0                           1,0                      40,0                        
193/807 
Buğda                                   8,0                           1,0                      46,0                         
225/940 
Çovdar*                                5,6                          1,1                      43,2                         
208/871 


 
Buğda*                                 8,2                           1,3                      46,9                         
234/978 
--------------------------------- 
*  Bütünlükdə  RF  əhalisinin  əsas  sosial  –  demoqrafik  qruplarının  istehlak 
səbətinin müəyyən edilməsi üzrə Metodiki göstərişlər. 
  
 
Çörəyin  qidalılıq  dəyəri  dənin  sortundan,  un  alınacaq  hissəsindən,  eləcə  də 
unun  alınma  üsulundan  və  digər  ərzaqlarla  uyğunlaşdırılmasından  asılıdır.  Bioloji 
cəhətdən  qiymətli  komponentlərin  (zülal,  vitaminlər)  dənin  müxtəlif  hissələrində 
olan miqdarı cədvəl 1.2.–də göstərilmişdir. 
     
 
 
Cədvəl 1.2. Buğda dəninin endosperm və qabığında olan bioloji komponentlər 
 
            Komponent 
                            Miqdarı, % 
 
        endospermdə                qabıqda 
       
      Zülallar                                                       70 – 75                            19 
      Pantoten turşusu                                              43                                50                                                                                  
      Riboflavin 
                                                       32                                42 
      Niasin                                                              12                                85  
      Piridoksin                                                         6                                 73 
      Tiamin                                                              3                                 33  
 
Taxıl  dənlərinin  mineral  maddələrinə  bir  çox  elementlər  daxildir.  Belə  ki, 
çörəyin  qidalılıq  nöqteyi  nəzərindən  kalsium,  fosfor,  maqnezium  və  dəmir  daha 
çox  əhəmiyyət  kəsb  edir.  Orqanizmin  gündəlik  tələbatı:  kalsium  üçün  800–1000 
mq; fosfor üçün 1000–1500 mq; maqnezium üçün 300-500 mq; dəmir üçün 15 mq-
dır.  Nəzərə  almaq  lazımdır  ki,  onlara  tələbat  qadınlarda  hamiləlik  də  və  körpənin 


 
ana südü ilə bəslənməsi dövründə, uşaq və yeniyetmələrdə isə orqanizmin böyümə 
dövründə artır.  
 
Çörəkdə  mövcud  olan  mineral  maddələrin  yaxşı  mənimsənilməsi  ilk 
növbədə kalsium, fosfor və maqnezium birləşmələrindən asılıdır. Belə ki, fosforun 
60–80 %- i dəndə fitin turşusu şəklində rast gəlinir. O, nəinki orqanizm tərəfindən 
mənimsənilmir, hətta bir çox mineral maddələrlə kalsium, maqnezium, dəmir) həll 
olmayan  birləşmələr  əmələ  gətirir  .Əgər  orqanizm  tərəfindən  rahat  mənimsənilən 
kalsium  və  fosfor  birləşmələrinin  qidada  nisbəti  1:1,5  –  1:  2  təşkil 
edirsə,kalsiumdan  asılı  olaraq  bu  nisbət  azalaraq  çovdarda  1:5,  buğdada  isə  1:7,5 
olur. 
Kalsiuma  olan  gündəlik  tələbat  çörək  qəbulu  hesabına  10–20  %,  fosfora  və 
dəmirə  olan  tələbat  isə  33–38  %  ödənir.  Kalsium  çatışmazlığı  buradan  aydın 
görünür.  Mineral  maddələrin  çörəkdə  olan  miqdarı  buğdanın  sortundan  və  un 
çıxımından, 
çörəyin 
hazırlanma 
texnologiyasından, 
əlavələrdən, 
suyun 
keyfiyyətindən, 
xəmirin 
yoğurulmasından 
asılıdır. 
Kalsium 
və 
dəmir 
birləşmələrinin  miqdarı  çovdar  ununda    çox  olduğuna  görə,  onun  mineral  dəyəri 
buğda ununa nisbətən daha çoxdur. 
Məhsuldarlığı  yüksək  olan  və  kəpəkli  buğda  sortlarının  üyüdülməsindən 
alınan  undan  bişirilmiş  çörəkdə  mineral  maddələrin  miqdarı  daha  çoxdur.  Bu 
onunla  əlaqədardır  ki,  mineral  maddələr,  əsasən  dənin  qabığında,  aleyron  qatında 
və  rüşeymində  cəmləşmişdir.Üyüdülmə  prosesində  isə  dən  bu  hissələrdən 
təmizlənir.  Beləliklə,  istənilən  sort  undan  hazırlanan  çörək  kalsiumla,  əla  sort 
buğda  unundan  olan  çörək  isə  mütləq  dəmirlə  zənginləşdirilməlidir.  Məsələn, 
kəpəkli  buğda  unundan  hazırlanan  çörəkdə  dəmirin  miqdarı  əla  sort  undan 
hazırlanan  çörəyə  nisbətən  5  dəfə  çox  olur.  Fosfor  çörəkdə  çox  olsa  da  onun  əsas 
hissəsi  fitin  turşusu  birləşmələrinin  tərkibində  rast  gəlinir.  Onun  ayrılması  unun 
fitaza  fermentinin  təsiri  ilə  baş  verir  ki,  bu  ferment  fitin  turşusunu  fosfor 
birləşmələrinə hidroliz edir. 
Çoxlu  minerallar  qatılmış  və  kəpək  əlavə  edilmiş  undan  bişirilmiş  çörəklər 
daha faydalıdır.(barvixin çörəyi, iri hissəcikli əla sort buğda çörəyi.) 

10 
 
Bəzi dietik çörək növlərinə kəpək (0.5–1.0 mm ölçüdə) əlavə edirlər ki, onun 
da tərkibində B qrup vitaminləri, tokoferollar, mineral maddələr, eləcə də həll olan 
dəmir var. 
Kəpəkdə  olan  mineral  maddələrin,  eləcə  də  vitamin  və  zülalların  insan 
orqanizmi tərəfindən yaxşı mənimsənilməsi üçün onun təkrar üyüdülməsi vacibdir. 
Məsələn,  tərkibində  20  –  25  %  narın  xırdalanmış  kəpək  olan    buğda  unundan 
alınmış  məmulatlarda  dəmirin  miqdarı  ,  əla  sort  undan  hazırlanmış  baton  və 
bulkalara nisbətən 2,6 dəfə, kaliumun miqdarı isə 2,5 dəfə çoxdur. 
Buğdanın dən rüşeymi ilə zəngin olan çörək nəinki sağlam insanlara, həm də 
ateroskleroz,  pallaqra  və  maddələr  mübadiləsinin  pozulması  nəticəsində  yaranan 
digər xəstəliklərdən əziyyət çəkən xəstələrə dietik məhsul kimi tövsiyə olunur. Dən 
rüşeymində bəsləyici ( qidalı ) maddələrdən başqa itaza fermenti də mövcuddur ki, 
bu da mineral maddələrin 
orqanizm üçün əlverişli şəkildə saxlanılması üçün şərait yaradır.  
 
Çörəyin  kalsium  ilə  zənginləşdirmək  üçün  müxtəlif  əlavələr  tətbiq  olunur: 
kalsi – qlükonat, mineral zənginləşdirici “Kalsievıy“ . 
 
Xəmirə  quru  yağsızlaşdırılmış  südün  əlavə  edilməsi  daha  effektlidir,  onun 
tərkibində  mövcud  olan  kalsium  insan  orqanizmi  tərəfindən  asan  mənimsənilə 
bilən  formadadır.  Bundan  başqa  ,  xəmirə  kalsi  –  fosfat  və  süd  zərdabı  əlavə 
edilməsi məsləhət görülür. 
 
Quru  yağsızlaşdırılmış  süd  aşağıda  sadalanan  məmulatların  resepturainə 
daxil edilmişdir: şəhərçörəyi, belorus çörəyi, müxtəlif bulkaları və s. Yüksəkzülallı 
süd  məhsullarının  tətbiqi    məmulatların  aminturşu  tərkibini  yaxşılaşdırmaqla 
bərabər,  kalsium  və  B
2
  vitamininin  miqdarını  artıraraq,  kalsium:  fosfor  nisbətini 
insan orqanizmi üçün optimal  səviyyəyə çatdırır. 
 
Çörək  istehsalı  zamanı  un  kütləsinin  10–25  %  -  də  suyun  əvəzində  süd 
zərdabının  istifadə  olunması  ,  mineral  maddələrin  ,eləcə  də  zülal  və  vitaminlərin 
miqdarını n xeyli artmasına səbəb olur. Süd zərdabı kəpəksiz çovdar unundan olan 
taxıl çörəyinə, birincı sort undan hazırlanan bulkaların resepturainə daxil edilir. 

11 
 
 
Çörək–bulka  məmulatlarının  dəmirlə  zənginləşdirilməsi  ölkədə  ekoloji 
vəziyyətin  pisləşməsi  nəticəsində  dəmir  çatışmazlığı  ilə  müşayət  olunan 
anemiyaların artması hallarında aktualdır. 
 
Çörəkdə  dəmirin  miqdarını  artırmaq  üçün  ya  üyüdülməni  uyğun  olaraq 
dəyişdirmək  ,  ya  da  əla  sort  una  duzlar,  məsələn  dəmir–sulfat  duzu  əlavə  etmək 
olar.  Bu  məqsədlər  üçün                          “RosbioteksMobi  “  şirkəti  (  Obninsk  şəh.  ) 
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   23


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2016
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə