Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat



Yüklə 5.01 Kb.
PDF просмотр
səhifə23/23
tarix07.03.2017
ölçüsü5.01 Kb.
1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   23

Mühazirə 14.  Mакарон мямулатларынын qabla
şdırılмасы вя сахланылмасы 
PLAN 
1. 
Makaron 
m mulatlar
ının 
qabla
şdırılmasında 
istifad  
edil n 
materiallar. 
2. 
Makaron m mulatlar
ının saxlanma ş raiti. 
3. 
Makaron m mulatlar
ının qurudulması v  saxlanması. 
4.M
üasir makaron fabrikl rinin texnoloji sxemi. 
 
Щал  щазырда  макарон  мямулатларынын  формалашдырылмасынын  ики 
цсулу  мялумдур:  преслянмя  вя  штамповка.  Лент  типли  макарон  мямулатлары 
кясилмя  цсулу  иля  формалашдырылырды.  Бу  лент  рулон  шякилиндя  хцсуси  доьрайыъы 
машында ени 5 – 7мм лент шяклиндя доьранырды. 
 
Штампланан  мямулатларын  истещсалы  да  преслянмя  иля  ялагядардыр. 
Преслянмя 
цсулу 
универсал 
олмагла 
бцтцн 
макарон 
мямулатлары 
ассортиментиндя тятбиг едилир. Преслянмя цсулу иля алынан мямулатларын формасы 
формалашдырыъыларын  конфигурасийасындан,  матрисадан  асылы  олур.  Матриса  
макарон  мямулатларынын  тип  вя  нювляринин  тяйининдя  пресляйиъилярин  ишчи 
органларыны  мцяййянляшдирир.  Чий  макарон  мямулатлары  ашаьдакы  тялябляря 
ъаваб вермялидир: сятщи щамар, тутгун (матовый), чох кобуд олмайан эиринти – 
чыхынтылы,  бир  гайдада  бярабяр  сятщли  вя  с  олмалыдыр.  Рянэ  хоша  эялян  сарымтыл, 
крем  вя  йа  аьымтыл  сары  олмалы.  Чий  мямулатлар  гырыларкян  шцшявари  шякилдя 
олмалыдыр.  Дайаныглы  формайа  малик  олмалыдырлар.  Мямулатын  формасы,  юлчцсц, 
диварларынын галынлыьы техники тялябляря вя стандарта ъаваб вермялидир. 
 
Макарон  мямулатларынын  формалашмасында  гырынтылы,  кялтянликли 
структуралы  хямирин  реоложи  хцсусиййятляри  дя  аз  ящямиййят  дашымыр.  Макарон 
хямири  юз  реоложи  хассяляриня  эюря  бярк  –  пластик  юзлцлцклц  ъисимляр  сырасына 
дахилдир  ки,  юзцндя  йцксяк  юзлцлцк  вя  бярк  пластик  хцсусиййятляри  бирляшдирир. 
Маддялярин  ахыны  заманы  ямяля  эялян  мцгавимятя  гаршы  онларын  сярф  етдийи 
енержи  юзлцлцкля  ифадя  едилир.  Бу  йердяйишмя  эярэинлийинин  йердяйишмя  сцрятиня 
нисбяти иля мцяййян едилир.  

258 
 
 
Беляликля  йердяйишмя  эярэинлийи  маддялярин  тяйин  едилмиш  гцввяйя 
гаршы мцгавимяти щесаб едилир. 
 
Бингам  тяърцбяляриндя  юзлцлцк  вя  електирик  мцгавимяти  арасында 
юзлцлцкдян  асылы  олараг  ъяряйанын  асылылыьыны  мцшащидя  етмишдир.  Пластик 
материалларын юзлцлцйц йердяйишмя сцрятиндян асылыдыр. 
 
Мялум  олдуьу  кими  Нйутон  майеляри  юзлцлцк  кямиййятини 
йердяйишмя  сцрятиндян  асылы  олараг  дяйишдиря  билмядийиндян  Бингам  типли 
пластик  материалларда  (ъисимлярдя)  йердяйишмя  сцрятиндян  асылы  олараг,  сцрят 
артдыгъа юзлцлцк азалыр. 
 
Макарон  хямири  юзлцйцндя  мцряккяб  характерик  хцсусиййятли 
систем  олмагла,  тяркибиндяки  шишмиш  зцлалларын  щесабына  мющкям  -  пластик 
клейковинаны  ъямляшдирир.  Беля  бир  шяраитдя  хямир  ашаьыдакы  хассяляря  малик 
олур. 
1.  Мющкямлик  –  бярклик  –  деформасийанын  дярщал  гцввя  тяряфиндян 
бярпа едилмяси. 
 
Мющкям деформасийа мялум олдуьу кими Щуг ганунуна табе олур: 
 
 
δ = П = Е
δо  
;     Е = 
δ , бурада 
 
 
С 
      Є
0
  
 
П – тяйин олунмуш аьырлыг йцк кг; 
С – ъисмин ен кясийинин сащяси м
2
 /см

Є
0
 – нисби бярк деформасийа 
E  –  мющкямлик  –  бярклик  модулу,  бярк  деформасийалы  ъисмин 
мцгавимятини характеризя едян, Щ/м
2
 (кг/см
2

δ – эярэинлик  Щ/м
2
 (кг/см
2

 
         2.  Йцксяк  еластиклик  –  хямирин  ъцзи мющкямлийиня  гаршы  габилиййяти. 
Бу  тип  деформасийа  дярщал  йох,  мцяййян  заман  ярзиндя  давам  едир.  Йцк  – 

259 
 
аьырлыг  эютцрцлдцкдя  якс  щал  йараныр  вя  деформасийа  да  аста  –  аста  арадан 
чыхарылыр. 
 Еластиклик модулу: 
 
Е
ы
 =    
δ 
                      Є
Т – 
 Є
о
 
     
 
 
δ – эярэинлик  Щ/м
2
 (кг/см
2

Є
Т
 – йцксяк еластиклик, нисби деформасийа. 
 
Пластик  деформасийадан  фяргли  олараг  йцксяк  еластикли  деформасийа 
онунла фярглянир ки, ахырынъы там гайытма хцсусиййятиня маликдир. 
 
3. Пластиклик – ъисмин формадяйишмя хассясиня маликдир. 
 
4.  Ахыъылыьы  –  аз  эярэинликдя  беля  хямирин  форма  дяйишмясиня  вя 
ахмасына дейилир. 
 
Макарон 
мямулатларынын 
бюлцнмяси 
ямялиййаты 
онларын 
цйцдцлмяси,  кясилмяси,  сярилмяси  вя  с.  преслянмясиндян  сонра  апарылыр.  Бу 
ямялиййатларын апарылмасында мягсяд мямулат кцтлясинин сонракы мярщялялярдя 
дюзцмлцлцйц  йцксяк  олсун.Чий  мямулатларын  сятщи  щава  ъяряйаны  васитяси  иля 
цфцрцляряк ондакы пластиклийи азалтмаг деформасийайа давамлы олмаг, бярклийи 
артырмаг  мягсядини  дашыйыр.  Цфцрмя  финтилйаторларын  кюмяйи  иля  апарылыр. 
Мямулатлар мцяййян юлчцлярдя доьранылыр вя хцсуси йерлярдя сярилир. 
 
Щидрофил  полимер  маддялярдян  ибарят  олан  хямирин  гурудулмасы 
онларын консервляшдирмя цсулларындан бири щесаб едилир. 
 
Макарон  мямулатларынын  тяркибиндяки  нямлик  чыхарылмаса  онда 
физики, кимйяви, биокимйяви просесляр башлана биляр вя бу да мящсулларын тез бир 
заманда хараб олмасына эятириб чыхарар. 
 
Макарон  мямулатларынын  гурудулма  технолоэийасы  истилик  вя 
кцтляви дашынма елминя ясасланыр. 
        Гурутма  просесиндя  мямулатларын  физики  –  кимйяви  структуру 
механики,  теплофизики  вя  башга  эюстяриъиляри  дяйишиклийя  мяруз  галыр.  Макарон 
мямулатлары  гурутма  заманы  нямлийи  чох  чятинликля  вя  аста  юзцндян  айрыр. 

260 
 
Буна  эюря  дя  бу  техноложи  просесдя  диггятли  олма  тяляб  едилир.  Макарон 
мямулатларынын qурудулмасы ики мярщялядя апарылыр. Биринъи гурутма сцряти ейни 
сахланылмагла нишаста дяняляри тяряфиндян чох да мющкям сахланылмайа суйун 
интенсив айрылмасы иля апарылыр. 
 
Икинъи  мярщялядя  ися  гурутма  сцряти  аста  апарылараг  зцлаллардан 
суйун  айрылмасы  иля  апарылыр.  Гейд  етмяк  лазымдыр  ки,  нишаста  дяняляриня 
нисбятян  мямулатдакы  зцлаллар  суйу  да  мющкям  ъязб  етмя  хассясиня 
маликдирляр. 
 
Макарон  мямулатларынын  габлашдырылмасы  вя  сахланылмасы  демяк 
олар ки, сонунъу баша чатан мярщялялярдян щесаб едилир. 
 
Тябияти  етибары  иля  макарон  хямири  капилйар  –  мясамяли  коллоидли 
ъисим олуб, хассяляри зцлал – карбощидрат комплекси иля мцяййянляшдирилир. Унун 
компонентляри зцлал вя нишаста юзляринин  коллоид вя щидроскопик хцсусиййятляри 
иля фярглянир. Нишаста дяняъикляри кристал структурайа маликдир. Ещтимал едилир ки, 
кристаллар  арасы  бошлуг  нишастанын  щидроскопиклийини  тямин  едир.  Беля  ки,  100 
щисся  нишаста  36  –  40  щисся  суйу  бирляшдирир.  Лакин  зцлаллар  даща  артыг 
щидроскопиктирляр  100  щисся  зцлал  200  –  250  щисся  суйу  удмаг  хасссясиня 
маликдир, 30
0
 температурада. 
 
Клейковина  саплары  вя  плйонкасы  нишаста  дянялярини  ящатя  едяряк 
онлары юз араларында бир нюв баьлайырлар. Клейковина гурудугда  йаваш – йаваш 
бярк вя шцшявари маддяйя чеврилир ки, бу да бцтцн кцтляйя тясирини эюстярир, ейни 
заманда о юзцнцн йенидян шишмя хассясини итирмир вя сулу мцщитдя беля ямяля 
эятирир. Бу хасся кулинарийада макарон мямулатларынын ишлянилмясиндя мцщцм 
ящямиййят дашыйыр. 
 
Макарон  мямулатлары  гурутмадан  сонра  дярщал  габлашдырылмасы 
мяслящят  дейил.  Мямулатлар  гурутмадан  сонра  йцксяк  щяраратя  малик 
олдуьундан яввялъя сойудулмалыдыр вя бунун цчцн бир мцддят айрылыр. 
 
Макарон  мямулатлары  щям  чяки  кими,  щям  дя  мцяййян 
габлашдырылмыш шякилдя истещсал едлир. Габлашдырылмыш гутулар вя тселофан торбалар 
няфяр  шякилндя  бурахылыр  вя  чякиси  нетто  1  кг  –  дан  артыг  олмур.  Чяки  цчцн 

261 
 
нязярдя  тутулан  макарон  мямулатларынын  тарасы  йумушаг  каьызла  ичтяряфли 
ящатя  олунмалыдыр.  Яришдя  20  кг  –  а  гядяр,  вермешил  вя  ражки  цчцн  30  кг  –  а 
гядяр  
нязярдя  тутулур.  Каьыз  вя  тахта  йешиклярин  цзяриндя  штамп  йапшдырылмыш 
йарлыг олмалы вя орада ашаьдакылар эюстярилмялидир. 
А)  истещсал  мцяссяси  вя  йери;  б)  макарон  мямулатларынын  там  ады  вя 
сорту; ъ) истещсал тарихи; ч) 13% - ли нямликдя нетто кцтляси; д) ГОСТ – ДЙУСТ. 
Хырда габлашдырмада бундан башга гиймяти эюстярилир. 
 
Сахланылма  мцддятиндя  макарон  мямулатлары  хараболма  вя 
амбар эяняляри вя зийанвериъилярин тясириня мяруз гала биляр. 
 
Макарон  мямулатларында  нямлик  ня  гядяр  аз  оларса  онларын 
сахланма  мцддяти  бир  о  гядяр  чох  олур.  Нямлик  16%  -  дян  артыг  оларса 
тящлцкяли  вязиййят  йарана  биляр.  Макарон  мямулатлары  щигроскопик  олуб, 
йцксяк ассорбсион фяаллыьа маликдир, онларда нямлик (12 – 13%) олмагла нисби 
рцтубят  60  –  65%,  температур  16  –  18
0
С  –  дя  йахшы  галырлар.  Макарон 
мямулатлары  ашаьы  температурадан  горхмурлар  вя  буна  эюря  дя  гыш  айларында 
истилянмяйян амбарларда сахланыла биляр. Макарон олан йешиклярин щцндцрлцйц 
6 йешийя гядяр вя йа 7 кися щцндцрлцкдя галаныр. 
Макарон сахланылан йерляр тямиз, гуру, йахшы щаваланан, амбар эяняляри 
иля сирайятлянмиш отагларда сахланылмалыдыр.      
 
Xammal
ın saxlanması v  istehsalata hazırlanması  
 
  Makaron fabrikl rind  un v  yard
ımçı xammallar mü yy n anbarlarda 
saxlan
ılır. Bir qayda olaraq  sas xammal olan un anbarlarında taralı v  tarasız 
üsulla  saxlanılır.  Saxlanma  müdd tind   unda  bir  çox  fiziki  –  kimy vi  v  
boikimy vi  prosesl r  ba
ş  verir  ki,  bunlarda  onun  texnoloji  xüsusiyy tl rin  
lveri
şli  ş raitd   müsb t  t sir  göst rir.  Onun  yetişm si  v   ona  t sir  ed n 
amill r  bilavasit   g l c k  m mulatlar
ın  keyfiyy tin   t sir  göst rir.  Qeyd 

262 
 
etm k laz
ımdır ki, uzun müdd tli unun saxlanılması zamanı fermentl rin t siri 
t siri il  piqmentl rin, hava O

 - i il  t masda onlar
ın ağarmasına s b b olur. 
Anbarlarda 
lveri
şli  ş raitd   biokimy vi  prosesl rin  say sind   bir  çox 
madd l rin  m l  g lm si v  d yi
şm si baş verir. Ilk  sas n t miz havalanma 
sistemi  yax
şı  olan  anbarlarda  16ºC  v   nisbi  n mliyi  65%  olan  anbarlarda 
saxlan
ılır.  
Anbarlarda  saxlan
ılan  bunkerl rin  ümumi  sayına  gör   aşağıdakı 
d
üsturla hesablanır.  
c
Q
M

   ( 1 ) 
n – bunkerl rin say
ı; 
M – 1 h ft lik unun ehtiyyat
ı; 
Q
c
 – 1 bunkerd ki unun miqdar
ı; ( t )  
Bunkerin t rkibind  unun miqdar
ı is   



c
V
Q
        

c
c
Q

     ( 2 ) 
V
c
 – bunkerin h nd si h cmi ( m
3
 ); 

 - t
ökm  un kütl si  t / m

;    ( 
3
6
,
0
5
,
0
m
T



 ) 
Unun da
şınması mexaniki pnevmatik v  ayrozol n ql edilir. Bu üsulların 
h r birinin ayr
ı – ayrı öz yeri var ki, o da ayrı – ayrılıqda  saslandırılır. Ayrozol 
üsulla unun n ql edilm sinin t tbiqi bir neç  üstünlüy  malikdir.  
a) 
En k siyi ki
çik borularda yüksk istehsal gücün  maliklilik  
b) 
Hava  qar
ışığının  yüks k  konsentrasiyalıqda  unun  n ql  edilm si 
üçün havanın az işl dilm si  
c) 
İp  –  i  s m r lilik  baxımından  kis l rd   onun  az  itkiy   s b b 
olmas
ı  
 Un  da
şıyan  maşınlardan  unun  boşaldılması  üçün  istifad   edil n 
qur
ğunun  istehsal  gücü  20  –  25  t  olmalıdır.  Ayrozol  qurğunun  texnoloji 

263 
 
hesablamas
ında  lazım  olan  havanın  t zyiqinin  öyr nilm sini  t l b  edir.  Un 
ötürm  borusunda itkil r aşağıdakı düsturla hesablanır. 
3
0002
,
0
1
66
,
26
m
N
T
Ml
Ml
P
p



    ( 3 ) 
M – un n qledici borularda unun qat
ılığı  
M - 
kq
100
60 
 1 kq hava 
üçün  
l – n ql edici borunun uzunlu
ğu ( m )  
bu  d
üsturun  hesablanması  zamanı  Ml  1800  k miyy tind n  artıq 
olmamal
ıdır.  
Bu zaman m
üqavim t 12780 n / m
2
  
Son hava s
ür ti
 
k
V
 
a
şağıdakı düsturla hesablanır.  
sur
m
TR
k
P
V
)
66600
1
(
5
,
7




 ( 4 )  
S
ür tl ndirilm   zamanı  itiril n  t zyiqin  miqdarı  aşağıdakı  formula  il  
hesablan
ır.  
ΔP
sür t zamanı
=( 0,01 + 0,05n ) 
μ V

k
      
( 5 ) 
n – s
ür t qurğu üz rind ki ötürücül rin sayı  
Rotorda 
şlyuz daxilind  t zyiq itkisi ΔP = 0,005 μ V
2
k
       
( 6 )
 
G rginl
şdirici artıq t zyiq aşağıdakı düsturla hesablanır.  


2
735
10800
m
N
slyuz
sur
TR
H
P
P
P
P







  ( 7 ) 










735
1
,
1
slyuz
sur
TR
P
P
P
P
 
ΔP
TR
 – un 
ötürücüd  borudakı itki 
ΔP
sur 
 - s
ür tl ndirm  zamanı baş ver n t zyiq itkisi 
ΔP
slyuz 
– 
şlyuzdakı t zyiq itkisi  
N ql edici x td ki havan
ın miqdarı aşağıdakı formula il  hesablanır. 
min
9
,
13
3
m
Q
Q
M
b



  ( 8 ) 
Q
M
 – qur
ğunun istehsal gücü ton / saat  

264 
 
Un 
ötürücü borunun diametri aşağıdakı formula il  hesablanır. 
k
B
V
Q
d
47

    ( 9 ) 
G
öst rilmiş  hesablamalar  ayrozol  n qledicisinin  h r  bir  sah si  üçün 
n z rd   tutulur.  Ayrozol 
ötürücüd   havanın  gücü  aşağıdakı  düsturla 
hesablan
ır.  
T
k
P
Q
N
v
ötürücü
hava
N
B


32
,
133
102
60
10000





   ( 10 ) 

M
P
- g
ücl ndiricinin hesablanan t zyiqi H / m
2
 
hava

 - hava 
üfürücünün f. i.  . ( 0,6 )  
ötürücü

 - 
ötürücünün f. i.  . ( 0,9 ) 
Boru  k m rin  ba
şlanğıcında  lazım  olan  t zyiqin  miqdarı  aşağıdakı 
formula il  hesablan
ır.  
вод
прив
M
P
d
v
l
P



2
1

  ( 11 ) 

 -  msal
ı 
d
lv
2

 k miyy tind n as
ılı olub 


7
10
16
2




 

 - qar
ışığın qatılığı  
прив
l
 - 
çıxıntıların v   yril rin uzunluğu 

 - havan
ın sür ti olub m / san v  aşağıdakı düstur il  mü yy n edilir.  
san
m
прив
m
Bl
2





    ( 12 ) 

 - material
ın ölçüsünü ifad  ed n  msal  
16
10 


 
m

 - unun s
ıxlığı kq / m
3
 
B – y
ükün növünd n asılı olan  msal. Aşağıdakı kimi ifad  edilir.  


5
10
5
2




un
B
 
P
lav  t zyiq
  –  H  h
ündürlüy   qaldırılan  lav   t zyiqi  göst rir  v   aşağıdakı 
formula il  ifad  edilir. 

265 
 
4
.
.
10
32
,
133
H
P
tezyiq
el




   ( 13 ) 
Kompressor  m
üh rriki  üçün  t l b  edil n  güc  aşağıdakı  formula  il  
hesablan
ır.  
kvt
LQ
N
B

102
32
,
133
60



 
Burada Q
B
 – s rf olunan havan
ın miqdarı m3 / d q 

 - kompressorun f. i.   ( 0,5 ) 
L  –  1m
3
  havan
ın  izometrik  sıxılması  zamanı  kompressorun  nisbi  n z ri 
s
ıxlığı. 
Qeyd  etm k  laz
ımdır  ki,  xarici  ölk l rd   ardıcıl  axın  x tl rind   unun 
dozatorlara    n ql  edilm si  ad t n  pnevmatik  transpartyorlar  vasit sil   
h yata ke
çirilir.  
Makaron  fabrikl rind   pnevmatik  transpartyorlar
ın  ümumi  üstünlüyü 
il  yana
şı çox mühüm  h miyy t k sb ed n xammalın ( un v  un hiss cikl ri ) 
v   yar
ımfarikatların  hava  şırnağında  xüsusiyy tl ri  yaxşılaşır  ki,  bunlardan 
unun  havalanmas
ı  v   yarımfabrikatların  qurudulmasını  qeyd  etm k  olar. 
Bununla yana
şı pnevmatik transpartyorların m nfi c h ti ondan ibar tdir ki, 
makaron  fabrikl rind   istehsal
ın  yüks k  d r c d   mexanikl şdirilm sin  
baxmayaraq  enerjinin  izafi  i
şl dilm sin   s b b  olur.  Işl dil n  enerjinin  c mi 
10  –  15%  -  i  istehsala  s rf  edilir.  M
üxt lif  transpartyorlarla  yanaşı  makaron 
fabrikl rind   vakuumlu  x mir  qar
ışdırıcı  qurğulardan  istifad   edilir  ki, 
bunlar
ın t siri il  seyr kl şdirilmiş un qarışığı bunker  7 m hündürlüy  q d r 
ötürülür.  
Diametri  75  mm,  xammal
ın  qatılığı  10  kq  olan  qurğunun  istehsal  gücü 
450 kq / saata b rab rdir.  
Unun  g
ücü  onu  x mirin  m l   g lm sind   mü yy n  fiziki  –  mexaniki 
xass l r  malik olmas
ına t min edir. Bunu n z r  alaraq, unu güclü, z if, orta 
qruplara b
ülürük.  

266 
 
G
üclü  un  dedikd ,  onun  m l   g tirdiyi  x mirin  fiziki  xüsusiyy tl rini 
m
öhk mlik,  plastiklik,  özlülülük,  yaxşı  saxlanmasını  v   keyfiyy tli 
m mulatlar
ın alınmasını t min edir.  
Quru  halda  g
üclü  undan  hazırlanmış  m mulatlar  yüks k  möhk mliy  
malik olur.  
Z if  undan  x mirin  fiziki  x
üsusiyyt l rinin  pisl şm si  baş  verir,  yaş 
m mulatlar tez deformasiyaya u
ğrayır v  quru halda bu m mulatlar z if olur. 
Orta g
üclü unda bu  lam tl r aralıq v ziyy td  olur.  
Un  g
ücünün  texnoloji  amill r  kimi  m nası  sort  un  hazırlanan 
m mulatlara aid edilir.  
Makaron  fabrikil ri  labaratoriyalar
ında  un  qarışığı  t rkibind ki 
komponentl rin nisb ti texno kimy vi analizl rl  m
ü yy n edilir. 
A
şağıdakı düsturla ifad  edilir.  






n
q
q
k
q
k
q
k
K
n
n
or
1
....
2
2
1
1
   ( 15 ) 
Burada K
or 
– orta 
ç kinin göst ricisi  
n

1
 - qar
ışıq komponentl rin analoji kütl si 
Ad t n  qar
ışıq  komponentl rin  keyfiyy t  göst ricil ri  orta  ç ki 
komponent g
öst ricil rin  yaxın olur.  
Istehsalat 
ş raitind   resepturanın  hazırlanmasında  1:1,  1:2,  1:3  v   ..... 
nisb tl rind n istifad  edilir. 
Eynicinsli  un  qarışığının  alınmas
ında  ayrozol  transpartyorlarda 
dozala
şdırıcı qurğulardan istifad  edilir. 
Bu  zaman  unun  temperaturu  anbarlardak
ı  havanın  temperaturuna 
(16
ºC ) yaxın olmalıdır.  
 
 
 

267 
 
Mühazir  15:  Çör k v  makaron m mulatlarinin qidaliliq 
d y rinin artirilmasi üsullari. 
PLAN: 
1. Çör yin t rkibind ki z ruri amin turşularına olan t l bat 
2.Çör yin qidalılıq d y rinin artırılmasının  sas istiqam tl ri  
3. Çör yin qidalılıq d y rinin artırılmasında heyvan m nş li qatmalar. 
4. Çör yin sortundan asılı olaraq un çıxımı v  qidalılq d y ri. 
5. 
Çör yin mineral vitamin v  dig r göst ricil rinin artirilmasi yollari

 
Z ruri  amin  turşusuna  olan  t l batın  23,1%-i  lizinin,  24,6%-i 
metioninin v  sisteinin, 11,5%-i Ca-un v  18,7%-i B
2
(riboflamin) vitamin. 
Çör yin  t rkibind   Ca  v   P  elementl rinin  nisb ti  1:5,5-   olduqda 
orqanizm   m nfi  t sir  göst rdiyi  halda  insan  orqanizmi  üçün  optimal 
variant 1:1,5-  nisb to hesab olunur. 
Çör k  v   çör k  m mulatlarının  insan  qidası  rasionunda  geniş 
yayıldığını n z r  alaraq onların t rkibind ki zülal, lizin v  metionin Ca 
v   riboflaminl   z nginl şdirilm si  çör k  bişirm   s nayesinin  sas 
m s l l rind n  biri  hesab  edilir.  Bu  m s l nin  h llinin  aktuallığı  bir 
daha ondan ibar tdir ki, lizin, Ca, B
2
(riboflavin) insanın qida rasionunda 
qıtlıq t şkil edir. 
Çör yin qidalılıq d y rinin qrtırılmasının  sas istiqam tl ri. 
Bu m s l nin h llind  birinci d r c li  h miyy t k sb ed n d nli 
bitkil rin seleksiyası il  m şğul olan müt x ssisl r hesab edilir. 

268 
 
Onlar  müxt lif  buğda  v   çovdar  bitkil rinin  ayrı  –  ayrı  sortlarının 
m hsuldarlığının  artırılmasında  deyil  eyni  zamanda  d nin  t rkibind ki 
zülal v  lizinin artırılması üz rind  d  çalışırlar. 
Insan  c miyy tinin  tarixind   ilk  d f   olaraq  seleksionerl r  d nli 
bitkil rin yeni tritikani növünü yaratmışlar. 
Bu  buğda,  çovdar  butkisinin  hibridi  olub,  valideyn  formalarının 
yaxşı  xüsusiyy tini  saxlamaqla,  amin  turşusu  t rkibin   gör   v  
x st likl r   davamlığına  gör   f rql nir.  D nin  t rkibind   zülalların 
artırılması onların  kin sah l rind  müxt lif aqrotexniki t dbirl rd nd  
asılıdır. 
Bunula yanaşı d nin qidalılıq d y rinin n z r  çarpacaq d r c d  
artırılmasında  saxlanma  v   emal  edici  müt x ssisl rin  d   rolu 
böyükdür. 
Bel   ki,  saxlanma  müdd tinin  optimal  variantının  t tbiq  edilm si 
say sind   ld  edilir. 
Aşağıdakı  cadv ld   n   q d r  sort  yüks kdirs ,  bir  o  q d r  un 
çıxımı v  qidalılıq d y ri d  az olduğu göst rilir. 
C dv l 12.
 
Qida m hsulları 
Buğda unu 
la sort 
I sort 
II sort 
K p kli 
Zülal 100qr unda 
Lizin 
Metionin 
v z olunmaz amin turşuları 
100qr unda 
10,3 
250 
100 
2890 
 
10,6 
290 
160 
3400 
 
11,7 



 
12,5 
390 
180 
3870 
 

269 
 
Ca 
B

Lizin 
18 
0,04 
44 
24 
0,08 
50 
32 
0,12 

39 
0,39 
57 
 
Çovdar d nind n alınmış d nd  zülal 6,9; qabıqsızda 8,9; k p klid  is  
12,7%, lizin is   l nmişd  280, qabıqlıda 300, k p klid  43, B vitamini 
l nmişd  0,14, qabıqlıda 0,13, k p klid  0,15. 
Bel likl  k p kli buğda ununda zülalların miqdarı,  la sort buğda ununa 
nisb t n 1,2d f ; lizin is  1,5; metionin miqdarı,  la sort buğda ununa 
nisb t n  18, Ca miqdarı,  la sort buğda ununa nisb t n 2,2, vitaminB 
is  3,75 d f  artıqdır. 
Bu  buğda  unun  üyüdüm  prosesind   bir  neç   d f l rl   sortlu  unun 
alınması zamanı onun qidalılıq d y rinin aşağı alınmasından ir li g lir. 
Bir çox sortlu üyüdüm zamanı alınan unlardan is  qidalılıq d y ri daha 
artıq  olur.  Çör k  bişirm   s nayesind   çör k  v   çör k  bulka 
m mulatlarının üyüdüm zamanı alınmış undan istifad  edilir. 
Heyvan  m nş li  qidalardan  is   sas n  süd  v   süd  m hsulları  k smik, 
yağsız quru süd, süd z rdabı v  dig rl rind n istifad  edilir. 
Çör k m hsullarına yüks k zülali m hsullardan qatılması effekti onunla 
laq l ndirilir  ki,  onlar  n inki  çör yin  zülali  d y rini  (zülal,  lizin, 
metionin)  bel c   d   çör yin  t rkibid ki  insan  orqanizmi  üçün  vacib, 
qıtlıq t şkil ed n Ca v  B
2
 vitamini il  z nginl şdirirl r. 
Çör k  bişirilm   s nayesind   çör k  qidalılığının  artırılması  günün  vacib 
m s l l rind n  biri  hesab  edilir.  bu  m qs dl   çör k  –  bulka 

270 
 
m mulatlarının  istehsalında  vacib  hesab  edil n  buğda  ununun  bir 
m rh l li üyüdüm m hsullarından geniş istifad  edilir. 
Bununla  b rab r  çör yin  t rkibinin  hazırlanma  resepturasında  t bi ti 
etibarı  il   yüks k  zülali  birl şm l r   malik  olan  un  qatmalarından 
istifad  edilm si xammal olan unun t rkibi lizin, metionin v  dig r amil 
turşuların  artırılmasında  bel c d   bioloji  c h td n  insan  orqanimd  
qıtlıq t şkil edir. B
2
 vitaminin artırılmasına nail olur. 
Bir  çox  ölk l rd   çör k  t rkibind   zülali  birl şm l rin  artırılmasında 
quru süd z rdabından geniş istifad  edilir. 
M lumdur  ki,  paxlalı  v   b zi  yağlı  bitkil rin  toxumlarında  ehtiyac 
ş klind   zülali  birl şm l r  üstünlük  t şkil  edir  ki,  onların  t rkibi  amin 
turşuları il  z ngin olur, bioloji qidalılığına müsb t t sir göst rir. 
Bu  baxımdan  paxlalı  bitkil r  f sil sind n  soya  toxumları    I  yerl rd n 
birini tutur.  g r yumşaq buğda d nl rini zülali birl şm l r  gör  soya 
toxumunun  t rkibini  zülalların  miqdarı  il   müqayis   etdikd   3  d f  
buğdaya nisb t n artıqdır.(35,9% v  12,1%) 
Lizin  z ruri  amin  turşusuna  gör   is   soya  d nl ri  100qr-da,  buğda 
d nin   nisb t n  6  d f   çoxdur.  Metioninl rin  lizin   gör   is   3d f  
üstünlük t şkil edir. 
Dig r paxlalı d nli bitkil rin toxumlarında zülalın miqdarına gör  buğda 
d nind n  qat  qat  üstünlük  t şkil  edir  ki,  bunlardan  çör k  bişirm  
s nayesind  xammalın z nginl şdirilm sind  istifad  edilir. 
Bir  çox  hallarda  çör k  m mulatlarının  z nginl şdirilm sind   bu 
m qs dl   yetişdiril n  mikroorqanizml r  v   yosunlardan  istifad   edilir 

271 
 
ki,  bindanda  maya  göb l kl ri  v   bel c d   yodla  z ngin  olan  d niz 
k l mind n istifad  edilir. 
Çör yin mineral vitamin v  dig r göst ricil rinin artirilmasi 
yollari. 
 
Çör yin  qidalılıq  d y rinin  artırılmasında  t tbiq  edil n  üsullarla 
yanaşı  onların  mineral  madd l r,  vitaminl r  v   dig r  bioloji  f al 
birl şm l rl   z nginl şdirilm si  xüsusi  h miyy t  k sb  edir.  Çör yin 
mineral  madd l rl   z nginl şdirilim sind   sas  yeri  Ca  elementinin 
çör yin t rkibind  artırılması m qs d  uyğun hesab edilir. 
Bu  onunla  laq dardir  ki,  Ca  elementi  n ninki  çör yin  t rkibind  
el c d   kütl vi  sur td   istehsal  edil n  qida  m hsullarının  t rkibind  
defisit t şkil edir.  vv lki mühazir l rimizd  qeyd etdiyimiz kimi süd v  
süd  m hsulları  v   o  cüml d n  quru  südün  t rkibind   Ca  elementinin 
miqdarı 
çox 
olduğuna 
gör  
h min 
m hsullarla 
çör yin 
z nginl şdirilm si  m qs d   uyğun  hesab  edilir.  Bu  onunla  laq dardır 
ki,  Ca  elementi  n inki  çör yin  t rkibind   bel c d   kütl vi  sur td  
istifad   edil n  qida  m hsullarının  t rkibind   defisit  t şkil  edir.  vv lki 
mühazir l rimizd   qeyd  etdiyimiz  kimi  süd  v   süd  m hsulları  v   o 
cüml d n quru südün t rkibind  Ca elementinin miqdarı çox olduğuna 
gör   h min  m hsulla  çör yin  z nginl şdirilm si  m qs d uyğun  hesab 
edilir.  
B zi  dövrl rd   m s:  İngilt r d   II  dünya  müharib si  r f sind  
unun  Ca  elementi  il   z nginl şdirilm sind   sas n  t başird n  istifad  

272 
 
edilirdi. Hal – hazırki dövr  q d r d  ingilt r  unun t rkibin  mü yy n 
nisb td  t başir qatılır. Bütün növ unların t rkibind  t başirin 100qr-na 
235 – 390mqr – a q d r qatılması n z rd  tutur. 
D yirmanlarda  una  qatılmış  t başirin  insan  orqanizmi  t r find n 
c mi  16-17%-i  m nims nilir.  Buğda  çör yinin  hazırlanması  onun 
t rkibin   xüsusi  süd  turşulu  balatı  (acıtma)  ld   edilir  ki,  onun 
t rkibind ki  50-70%  Ca  elementi  insan  orqanizmi  t r find n  asanlıqla 
m mins nilir.  Bel   balatı  n inki  buğda,  el c d ,  qabıqlı  çovdar 
unundan  x mirin  hazırlanmasında  da  istifad   edilir.  fizioloji  t crüb l r 
zamanı mü yy n edilib ki, t başird ki Ca elementinin bu üsulla çör yin 
hazırlanmasında  t tbiqi  insan  orqanizmi  t r find n  onun  37,8%-  
q d ri asanlıqla m nims nilir. 
B zi ölk l rd  bölg d n asılı olaraq endemik x st lik hesab edil n 
zoba  qarşı  çör yin  yodla  z nginl şdirilm si  t crüb sind nd   istifad  
edilir.  Bu  m qs dl   kimy vi  c h td n  t miz  KJ-dan  v   yaxud  da  yodla 
z ngin olan t miz k l mi unundan istifad  edilir. 
Mineral  madd l rl   yanaşı  insan  rasionunda  günd lik  qida  hesab 
edil n  çör yin  z nginl şdirilm si  hesab  edilir.  Xüsus n  d   vitaminl  
z ngin olmayan unların z nignl şdirilm si m qs d  uyğun hesab edilir. 
Vitaminl  d nin v  müvafiq olaraq un v  çör kd  artırılması 2 yolla  ld  
edilir:  
1. 
seleksiya yolu il  d nint rkibind  vitaminl rin artırılması 

273 
 
2. 
sortlu  unun  alınmasında  üyüdüm  prosesi  zamanı  el  
şotkalardan  istifad   edilir  ki,  onun  say sind   vitaminl   z ngin  olan 
rüşeyml r undan ayrılmayıb, onun t rkibind  qalır. 
D n, un v  çör yin t rkibind  daha  az miqdarda olan  B
2
 vitamini 
il  z nginl şdirilm si böyük  h miyy t  malikdir. ABŞ-da h l  1942 – ci 
ild n  başlayaraq  buğda  unundan  hazırlanan  çör yin  B

,  B
2
  v   PP 
vitaminl ri  il   geniş  sur td   z nginl şdirilm sin   başlanmışdır.  Keçmiş 
sovet birliyind  is  çör k bişirm d  geniş miqyasda B
1
 v  PP vitamini il  
z nginl şdirilm sin   h miyy t  verilirdi.  la  v   I  sort  buğda  unundan 
hazırlanması 1kq çör yin t rkibin  2mqr B
1
 v  20mqr PP vitamini daxil 
edilirdi.  1kq  l nmiş  undan  hazırlanmış  çör yin  t rkibin   is   1mqr  B
1
 
vitamini qatılırdı. B1, B
2
 v  PP vitamininin çör yin z nginl şdirilm sind  
istifad   edilm si  onların  çör k  hazırlanma  prosesind   nisb t n  yaxşı 
saxlanılmasıdır. 
X mirin  hazırlanması  müdd tind   C  vitamininin  c mi  15%-i 
saxlanılır.  Buna  gör   d   çör yin  bu  vitaminl   z nginl şdirilm si 
m qs d   uyğun  sayılmır.  Ölk mizd   v   yaxında  yerl ş n  xarici 
ölk l rd   yüks k  sartlu  buğda  ununun  vitaminl şm si  hal-hazırda 
t tbiq  edilir.  Yüks k  sortlu  100qr  un  kütl si  üçün  PP-2,  B
1
-0,4,  B
2
-0,4 
mpq qatılır.  la v  I sort vitaminl şdirilir unun t rkibind  (1mqr/100qr) 
müvafiq olaraq PP-3,2 v  4,2 , B
1
-0,57 v  0,65 , B
2
-0,44 v  0,48 
Çör k  bişm   s nayesind   müxt lif  texnoloji  amill rin,  qatmaların 
çör yin  xarici  görünüşün ,  formasına,  h cmin ,  m sam liliyin ,  fiziki-
mexaniki  xüsusiyy tl rin   t siri  olduğu  mü yy n  edilib.  Bu  baxımdan 

274 
 
çör yin  dad  v   aromatın,  el c d   qidalılıq  d y rinin  artırılması  yolları 
mühüm m s l  kimi qalmaqladır. Bu m qs dl  bir çox elmi –  t tqiqat 
işl ri  aparılmış  v   onların  müsb t  n tic l ri  çör kbişirm d   öz  ksini 
tapmışdır  ki,  texnoloji  amill rin  istifad sind   m qs d   uyğun  hesab 
edilir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   23


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2016
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə