Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat



Yüklə 5.01 Kb.
Pdf просмотр
səhifə16/23
tarix07.03.2017
ölçüsü5.01 Kb.
növüMühazirə
1   ...   12   13   14   15   16   17   18   19   ...   23

                         7.6.5. Xəmirin tez dondurulmuş  
                    yarımfabrikatlar əsasında hazırlanması. 
 
Tez 
dondurulmuş 
 
yarımfabrikatlardan 
istifadə 
etməklə 
çevik 
texnologiyaların yaranması istənilən gücə malik müəssisələrdə geniş çeşiddə ərzaq 
məhsullarının buraxılmasına şərait yaradır.  
Tez  dondurulma  texnologiyası  müxtəlif  növ  xəmirlərin:  ənənəvi  və  xüsusi 
növ  çörəklər,  pizzalar,  qat-qat  məmulatlar,  yağlı  çörəklər  və  s.  hazırlanması  üçün 
tətbiq edilir.  
Tez  dondurulma  texnologiyasının  mahiyyəti  kündələmə  mərhələsində 
qıcqırmanın  ləngidilməsi  və  ya  tamamilə  dayandırılması;  kündələmədən  sonra 
xəmirin dondurulması; qismən bişirilmə. 
Tez  dondurulma  texnologiyası  aşağıdakı  mərhələlərdən  ibarətdir:  xəmirin 
yoğrulması;  unun  hissələrə  bölünməsi;  ilkin  kündələmə  və  ya  başqa  sözlə, 
relaksasiya 
(mümkün 
qədər 
qısa); 
xəmir 
kündələrinin 
formalanması; 
aşağıtemperaturlu  tez  dondurulma;  xəmir  kündələrinin  soyuducu  kamerada 
saxlanması;  zəruri  olduqda  prosesin  yenidən  təkrar  edilməsi;  donun  açılması, 
kündələmə, bişirilmə (şək. 7.12). 
Xəmirin  dondurulmasının  sənaye  üsulu  əsasən,  çörək  yaxşlaşdıcılarından 
istifadə  etməklə  onun  tezləşdirilmiş  üsullarla  hazırlanmasına  yönəlmişdir.  Bu 
zaman  ənənəvi  texnoloji  prosesin  gedişində  bir  sıra  dəyişikliklər  edilir  ki, 
dondurulma zamanı xəmirin stabilliyini təmin etsin.  
Isveçrənin 
çörəkbişirmə 
sənayesində 
müəssisələrdə 
olan 
texniki 
avadanlıqdan  asılı  olaraq  aşağıdakı  yoğrulma  rejimlərindən  istifadə  olunur: 
yoğuran  qurğunun  tezliyi  0,4-0,7  s
-1
  olduqda  yoğrulma  15-20  dəq.,    0,7-1,0  s
-1
 
olduqda 15-20 dəq., 2s
-1
-yə qədər olduqda 10-12 dəq., 2,7s
-1
-yə qədər olduqda 7-9 
dəq.  aparılmalıdır.Mayalı  xəmirin  yoğrulmasının  fransız  üsulu    iki  mərhələdən 
ibarətdir:  əvvəlcə  xəmiri  böyük  olmayan  sürətlə  2-3  dəq.  ərzində,  sonra  isə 
artıraraq 16-17 dəqiqə ərzində qarışdırırlar. 

176 
 
Xəmiri  mayaların  ferment  aktivliyini  azaltmaq  üçün,  adi  halda  olduğundan 
daha  aşağı  temperaturlarda  qarışdırmaq  məqsədəuyğundur.  Xəmirin  optimal 
temperaturu 20 ºC olmalıdır, lakin 20-25 ºC arasında dəyişə bilər.  
Xəmirin  soyuq  yoğrulması  üçün  ya  temperaturu  1-2ºC  olan  sudan,  ya  da 
buzdan,  quru  buzdan  (bərk  karbon  dioksid)  və  s.  istifadə  olunur.  Bu  yoğrulma 
zamanı  un  ya  güclü, ya da orta  güclü olmalıdır, zülalın  miqdarı  ən azı 12 %,  xam 
kleykovinalar  27-28  %  ,  elastik  zülal  özlərinə  və  orta  qazəmələgətirmə 
qabiliyyətinə 
malik 
olmalıdır. 
Xəmir 
yarımfabrikatlarının 
dondurulması 
texnologiyasında  hakim  olan  maya  hüceyrələrinin  dondurulmadan  sonra  da 
yaşaması və ardınca gələn donun açılması problemidir. 
   Şəkil  7.12.  Çörək-bulka  məmulatlarının  tez  dondurulma  texnologiyasından 
istifadə   
          edilməklə istehsalı nın texnoloji sxemi. 
 
             Ənənəvi                   Qismən               Xəmir kündələrinin 
                                           bişirilmə ilə               dondurulması 
 
 
 
 
 
 
                                        Yoğrulma 
                Qıcqırma 

177 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                                        Bölünmə 
                                       Girdələnmə 
                                       Relaksasiya 
                                       Formalanma 
Son kündələnmə 
Qismən 
bişirilmə 
            Kəsilmə 
Bişirilmə 
        Tez dondurulma 
   Kündələnmə 
Soyudulma 
       Donun açılması 
                          Bişirilmə 
       Kəsilmə 
      Saxlanma və daşınma                       
          Qablaşdırma 
                      Soyudulma 

178 
 
 
 
 
 
 
Mayaların  həyat  qabiliyyəti  və  onların  qalxma  gücü  seçilmiş  ştammlardan; 
zülalın  miqdarından;  istifadədən  qabaq  onların  aşağı  temperaturlara  qarşı 
davamlılığı ilə bağlı fizioloji vəziyyətindən; dondurulma üsulundan (temperatur və 
emal  müddəti,  havanın  sürəti,  xəmir  kündəsinin  mərkəzində  son  temperatur); 
davametmə  müddəti,  temperatur  və  məhsulun  saxlanma  şəraiti  (qablaşdırmada  və 
ya  onsuz);  donun  açılması  üsulu  və  kündələnmədən  (davametmə  müddəti, 
temperatur və havanın nəmliyi, havalanmanın olması) asılıdır. 
Orta  qazəmələgətirmə  sürətinə  malik  olan  preslənmiş  çörək  mayaları  tez 
dondurulmuş xəmir hazırlanması üçün daha münasibdir. 
Qazəmələgətirmə sürəti böyük olan preslənmiş mayalardan saxlama müddəti 
çox (bir aydan çox) olan məhsulların istehsalında tətbiq etmək olmaz.  
Quru  mayalar,  aşağı  temperaturlarda  həssas  olduğundan,  onlardan  istifadə 
etmək  məsləhət  görülmür.  Bu  tip  mayalardan  saxlanma  müddəti  2-3  həftə  olan 
məhsulların hazırlanmasında istifadə etmək olar. 
“Yarımquru”  tez  dondurulmuş  mayalar  da  mövcuddur  ki,  onlar  məhz  bu 
texnologiya  üçün  yaradılmışdır.  Xəmir  mütləq  aktiv  oksidləşdiricilərdən  olan 
askorbin  turşusundan  istifadə  edilməklə  yoğrulur.  Onlardan  istifadənin  yüksək 
dərəcədə  münasibliyi  xəmirin  davamlılığının  və  elastikliyinin  ən  yaxçı 
göstəricilərini  təmin  etməklə,  onun  zülal  əsasını  möhkəmləndirmək  qabiliyyətinə 
malik olması ilə əlaqədardır. 
Xaricdə  dondurulmuş  xəmir  hazırlanması  üçün  xüsusi  yağ  növlərindən  –
hidrogenləşdirilmiş  bitki  yağları,  emulqatorlar  və  bitki  yağlarının  qarışığından 
ibarət  şorteninqlərdən  istifadə  olunur.  Onlar  yoğrulma  zamanı  xəmirin  struktur-
mexaniki  xassələrinin  yaxşlaşdırılmasına,  onda  suyun  qarışmasına,  hazır 
məmulatların  məsaməliliyinə  səbəb  olur,  dondurulmuş  yarımfabrikatların 
                              İstehlakçıya çatdırılma 

179 
 
saxlanma  müddətini  artırır  və  onların  susuzlaşmasının  qarşısını  alır.  Maya 
hüceyrələrinin divarlarında olan yağ qatı onların susuzlaşmasını ləngidir.  
Dondurulmadan  əvvəl  xəmirin  qıcqırması  dondurulmuş  xəmirin  saxlanması 
zamanı onun stabilliyinə təsir göstərən ən vacib prosesdir. 
Xəmirin  qıcqırması  dondurulmuş  xəmirdə  mayaların  yaşama  qabiliyyətini 
aşağı  salır.  Dondurulmuş  xəmirin  stabilliyi  dondurulmadan  əvvəl  qıcqırmanın 
müddəti  ilə  tərs  mütənasibdir.  Beləliklə,  mayalı  xəmirin  dondurulması  zamanı 
qıcqırma  müddətini  minimuma  endirmək  lazımdır.  Tezləşdirilmiş  üsullardan 
istifadə  edilməsi  bu  şəraiti  reallaşdırır,  belə  ki,  tezləşdirilmiş  texnologiyada 
xəmirin qıcqırma müddəti 40 dəqiqədən artıq olmur.  
Yoğrulmadan  sonra  acımış  xəmiri  bölürlər.  Dondurulmuş  xəmirin 
hazırlanmasında  əsas  mərhələ  onun  yayılması  və  girdələnməsindən  əvvəl  ilkin 
kündələnməsidir. Kündələnmə müddəti xəmir kündələrinin normal formalanmasını 
təmin  etməlidir.  İlkin  kündələnmənin  müddəti  məmulatın  kütləsindən  və 
formalanmanın müddətindən asılı olaraq 5-10 dəq. təşkil edir. 
Dondurulmaq  üçün  hazırlanmış  xəmir  kündələri  uzunsov  formaya  və  kiçik 
diametrə  malik  olmalıdır.  Əks  halda  dondurulma  müddəti  artacaq  və  onlardan 
hazırlanmış  məmulatlar  yaxşı  bişməyəcək.  Məsələn,  dondurucu  kameraya 
qoyulmamışdan əvvəl kütləsi 800q və daha artıq olan kündələrin uzunluğu 28 sm, 
diametri  7,5  sm;  400-450q  olan  kündələrin  uzunluğu  16sm  olmalıdır,  girdə 
bulkalar  yüngülcə  yastilanmalıdır  ki,  onların  mərkəzində  hündürlüyü  7,6  sm-dan 
çox olmasın. 
Bölünmə  mərhələsində  xəmirin  istehsalatda  baş  verən  gecikmələrə  qarş 
davamlılığını  artırmaq  və  emal  prosesinə  uyğunlaşdırmaq  üçün  onun  temperaturu 
20-21  ºC  olmalıdır.  Xəmirin  bölünməsi  prosesinin  maksimal  müddəti  çörək-bulka 
məmulatları üçün 60 dəq., bulka məmulatları üçün  30 dəq. təşkil edir. 
Undan  və  sudan  hazırlanmış  xəmirin  dondurulma  temperaturu  mənfi  4ºC, 
tərkibində yağ, şəkər, duz, maya olan xəmirin dondurulma temperaturu isə mənfi 7 
ºC  -  mənfi  9  ºC  təşkil  edir.  xəmirin  dondurulması  onda  gedən  fermentativ, 
mikrobioloji  və  oksidləşdirici  proseslərin  ləngiməsinə,  dayanmasına  səbəb  olur. 

180 
 
Mayalarda  lazım  olan  qıcqırma  qabiliyyətini  saxlamaq  üçün  xəmir  kündəsinin 
mərkəzində temperatur -10 ºC –dən yuxarı olmamalıdır.  
Yavaş  dondurulma  tez  dondurulma  ilə  müqayisədə  xəmir  kündəsində  daha 
intensiv  qaz  əmələ  gəlməsinə  səbəb  olur.  Tez  dondurulma  zamanı  canlı  maya 
hüceyrələrinin sayı 10-15 % azalır. Bu prosesdə əvvəlcə hüceyrələrarası fəzada buz 
kristalları  əmələ  gəlir,  ardınca,  bu  kristallar  temperaturun  azalması  ilə 
hüceyrələrarası  fəzada  və  maya  hüceyrələrinin  özündə  olan  suyun  hesabına 
böyüyür,  sonra  o,  yarımkeçirici  membran  vasitəsilə  oradan  xaricə  diffuziya  edir. 
Xəmirin sürətlə dondurulması zamanı suyun  hüceyrə daxilində donması baş verir. 
Belə  ki,  temperatur  çox  tez  dəyişdiyindən,  su  hüceyrə  membranından  xaricə 
çıxmağa  macal tapmır. Xırda buz kristalları temperatur azaldıqca böyüyür, bu  isə, 
biokimyəvi  tarazlığın  pozulmasına  və  maya  hüceyrəsinin  protoplazma  və 
membranının dağılmasına səbəb olur, nəticədə hüceyrə məhv olur. 
İstehsal  şəraitində  xəmirin  dondurulmasının  optimal  rejimləri  haqqında 
müxtəlif  fikirlər  mövcuddur.  Məsələn,  yapon  mütəxəssislərinin  fikrincə  bulka 
məmulatları  üçün  xəmir  -34,4  ºC  soyuq  hava  axınında,  qənnadı  un  məmulatları 
üçün  (-28)-(-29)  ºC  dondurulmalıdır;  fransız  mütəxəssisləri  dondurucu  kameranın 
tipindən asılı  olmayaraq  xəmir  üçün  (-30)-(-35) ºC emal temperaturunun  olmasını 
təklif  edirlər.  Bu  zaman  havanın  hərəkət  sürətinin  4m/san.  olması  1  ºC/dəq.-ə 
bərabər dondurulma sürətini təmin edir.  
İstehsalatda  istiliyin  ötürülməsi  metodundan  və soyuq daşıyıcısının tipindən 
asılı olaraq aşağıdakı dondurucu aparat qrupları tətbiq edilir: kontaktlı, kontaktsız, 
havalı,  qarışıq  tip;  dondurulma  prosesinin  aparılmasından  asılı  olaraq  -  dövri  və 
fasiləsiz  təsir;  arakəsmələrin  sayından  asılı  olaraq-  birbölməli  (dondurulma), 
ikibölməli  (dondurulma,  saxlanma),  üçbölməli  (dondurula,  saxlanma,  donun 
açılması). 
 
 
 
 

181 
 
              7.6.6. Ekoloji cəhətdən əlverişsiz regionlar üçün  
                çörək-bulka məmulatlarının hazırlanmasının xüsusiyyətləri. 
 
 
Ölkəmizin  bir  çox  regionlarında  biosferin  çirklənmə  dərəcəsi  ekoloji 
təhlükəzilik  səviyyəsindən  artıqdır.  İri  sənaye  mərkəzlərinin  atmosferində  ağır 
metalların, kükürd anhidridi, azot oksidi, karbohidroksidlərin, o cümlədən, xərçəng 
xəstəliklərinin  inkişafına  təsir  göstərən  maddələrin  yolverilən  qatılığının  son 
həddində  xeyli  artımlar  qeydə  alınmışdır.  Çernobıl  AES-də  baş  verən  qəzadan 
sonra zəhərli tullantıların siyahısı radionuklidlərlə tamamlanmışdır. 
 
Belə  qəzaların  mənfi  nəticələri  yer  kürəsinin  heyvan  və  bitki 
nümayəndələrinin  bir  neçə  nəsillərinin  sağlamlığında  özünü  göstərir.  Xərçəng 
xəstəliyi ilə yoluxma ehtimalı artır, insan ömrü qısalır, immun sistemi zəifləyir, irsi 
xəstəliklərin, inkişaf qüsurlarının tezliyi artır. 
 
Məlumdur  ki,  millətin  sağlamlığı  qida  rasionundan  çox  asılıdır,  rasionun 
konkret tərkibinə həm milli adət-ənənələr, həm də xalqın məişət mədəniyyəti, onun 
müxtəlif  məhsulların  və  maddələrin  xeyirli  və  zərərli  xüsusiyyətləri  haqqında  nə 
dərəcədə məlumatlı olması və digər faktorlar təsir edir. 
 
Çörək  —  əhalinin  qidasının  əsas  tərkib  hissəsini  təşkil  edir,  ən  əlverişli 
obyekt  hesab  olunur.  Onun  köməyi  ilə  rasionun  qida  və  profilaktiki  dəyərini 
istənilən istiqamətdə düzəltmək mümkündür.  
Xüsusi  təyinatlı  çörək-bulka  məmulatlarının  hazırlanması  üçün  müxtəlif 
əlavə xammallardan, o cümlədən kalsiumla zəngin məhsullardan, β- karotin, buğda 
kəpəyi,  tozşəkilli  mikrokristallik  sellüloza,  su  yosunu  laminariyadan  hazırlanmış 
toz,  dəniz  kələmi,  pektinlər.  mineral  duzlar.  İstifadə  olunan  əlavələrin  müalicə  və 
profilaktik  təsirini  nəzərə  alaraq  xüsusi  təyinatlı  çörək-bulka  məmulatlarının 
çeşidləri aşağıdakı qruplara bölünür: 
1. Kalsiumla zəngin olan  məmulatlar, bunlar normal  maddələr  mübadiləsini 
təmin  edir.  Ətraf  mühiti  nukleotidlərlə  çox  çirklənmiş  regionların  əhalisi  üçün 
kallsium  yuxarı  dozalarda  tətbiq  olunmalıdır,  belə  ki,  o,  radioaktiv  stronsiumun 
bədəndən  çıxarır  və  onun  təsiretmə  təhlükəsini  1,5  dəfə  azaldır.  Çörək-bulka 

182 
 
məmulatlarının  bu  qrupuna  kalsiumla  zəngin  batonlar  və  bulkalar,  uşaqlar  üçün 
“Lada”  və  “Apetitnaya”  bulkaları  aiddir.  Kalsium  bütün  məmulatların  tərkibinə 
kimyəvi  yolla  çökdürülmüş  yeyinti  təbaşiri  şəklində  0,5-1,0  %  miqdarında  daxil 
edilir. Onun resepturaə daxil edilməsi texnoloji prosesin gedişinə, eləcə də xəmirin 
və  hazır  məhsulun  keyfiyyət  göstəricilərinə  böyük  təsir  göstərir.  Kalsiumun  yaxşı 
mənimsənilməsi üçün süd turşusu tərkibli yarımfabrikatlardan, yəni, maye oparalar, 
qatılaşdırılmış  süd  turşusu  mayası,  süd  zərdabından  (təbii,  qatılaşdırılmış,  quru) 
istifadə  edilməklə  kalsiumla  zəngin  bulka  məmulatlarının  emalı  texnologiyası 
işlənib  hazırlanmışdır.  Bu  texnologiyadan  istifadə  edilməsi  çətin  həll  olan 
kalsiumun  maddələr  mübadiləsinə  asan  daxil  olan  kalsium  laktata  çevrilməsini 
təmin  edir  və  eyni  zamanda  xəmirin  fiziki-kimyəvi  göstəricilərini  və  hazır 
məmulatların  keyfiyyətini  yaxşlaşdırır.  Resepturaya  süd  zərdabının  daxil  edilməsi 
bulkalarda  kalsium  laktatın  miqdarını  artırır,  bu  isə  uşaqlar  üçün  çox  vacibdir. 
Hazırlanmış  texnologiyalardan  istifadə  edilməsi,  100  q-da  200-300  mq  kalsium 
olan xüsusi çörək məmulatları almağa imkan verir. 
2.  Tərkibində  β-  karotin  olan  çörəklər,  batonlar  və  bulkalar  radiasiyanın 
insan  orqanizminə  mənfi  təsirinin  zəifləməsinə  səbəb  olur,  normal  immun 
reaksiyaları  bərpa  olunur,  ürək-damar,  onkoloji  və  digər  xəstəliklərin  riski  azalır. 
β-  karotinin  orqanizmin  qorunma  mexaniində  rolu  çox  müxtəlifdir.  O,  oksigenin 
sinqlet  formasını  (bu  aktiv  forma  hüceyrə  membranını  dağıtmağa  və  sərbəst 
radikallar  yaratlmağa  qadirdir)  daha  az  aktiv  olan  formaya  çevirir,  sərbəst 
radikallatı  tutmaq  və  parçalamaq  qabiliyyətinə  malik  olub,  immun  reaksiyaların 
vacib stimulaşdırıcısı hesab olunur. İnsan orqanizminə göstərdiyi qoruyucu təsirinə 
görə  β-  karotin  A  vitamininə  oxşardır,  lakin  özünəməxsusluğu  ondadır  ki,  hətta 
100dəfə artıq dozalarda tətbiq edilməsinə baxmayaraq, heç bir toksiki təsiri yoxdur. 
Onun  istifadəsində  limit  yaradan  əsas  amil  onun  narıncı  rəngdə  olmasıdır.  Bu  isə 
hazır  məmulatlara  qeyri-adi  rəng  verə  bilər.  İstehsal  zamanı  β-  karotinin  ümumi 
itkiləri  buğda  çörəyində  12-15  %  Çovdar  və  çovdar-buğda  çörəyində  25-30  % 
təşkil  edir.  Əlavə  edilmiş  β-  karotinin  parçalanması  əsasən,  xəmirin  yoğrulması 
mərhələsində  hava  ilə  təmas  zamanı  baş  verir.  Ona  görə  də  tərkibinə  β-  karotin 

183 
 
daxil olan texnoloji komponentlər xəmirin yoğrulması zamanı daxil edilir. Bununla 
da onların kleykovinalara və xəmirin fiziki-kimyəvi xüsusiyyətlərinə uzunmüddətli 
təsirinin qarşsı alınır. 
3.  Tibbi  təşkilatlar  tərəfindən  məsləhət  görülən,  eyni  zamanda  bir  neçə 
qoruyucu  komponentlərə  malik  olan  çörək  və  bulkalar.  Bunlara    tərkibində  β-
karotin və mikrokristallik selliloza tozu olan yantar çörəyi, tərkibində buğda kəpəyi, 
quru  süd  zərdabı  və  bal  olan  kalsiumlu  kəpəkli  çörək,  tərkibində  kəpək,  quru  süd 
zərdabı,  yeyinti  təbaşiri  və  patka  olan  uşaqlar  üçün  bulka  və  s.  Bu  məmulatların 
texnologiyası  resepturaya  daxil  olan  bütün  komponentlərin  xüsusiyyətləri  nəzərə 
alınmaqla  işlənib  hazırlanmışdır.  Bu  qrupa  daxil  olan  çörək-bulak  məmulatları 
özlərinin rəngarəng tərkibinə görə nəinki ekoloji cəhətdən əlverişsiz regionlar üçün, 
həm  də  daha  geniş  istehlakçı  kütləsi  üçün  nəzərdə  tutulmuşdur.  Məsələn, 
“Ulduzcuq” bulkası aşağı enerji dəyərinə və çox miqdarda qida lifləri və kalsiuma 
malik olduğundan piylənmədən əziyyət çəkən uşaqlar üçün məsləhət görülə bilər.  
 
                      7.7. Buğda xəmirinin yetişməsi prosesinin  
                            qiymətləndirilməsinin meyarları. 
 
Bölünmə  mərhələsinə  daxil  olan  xəmir  tam  yetişmiş  olmalıdır.  Yetişməmiş 
xəmir  az  miqdarda  proteoliz  məhsullarına  malik  olur,  kleykovina  əsası  əlverişli 
struktura malik olmur. Yetişməmiş xəmir əl ilə yoxlandıqda yapışqan olur, belə ki, 
un  polimerlərinin  şişmə  prosesi  qurtarmadığına  görə  onun  turşuluğu  da  lazımi 
səviyyədə  olmur.  Xəmirdə  çoxlu  qıcqırmamış  şəkərlər  qalır.  Belə  xəmirdən 
hazırlanan çörək bir sıra çatışmazlıqlara-az və kobud məsaməliliyə, yarımçiy içliyə, 
şirin dada və s. malik olur. Əksinə tam yetişmiş xəmir yüksək turşuluğa, zəif özlü 
əsasa,  az  miqdarda  qıcqırmamış  şəkərlərə  malik  olur.  Belə  xəmirdən  hazırlanan 
çörəyin solğun rəngi, içliyində boşluqlar və çatlar və turş dadı olur.  
Qıcqırma  prosesində  yarımfabrikatların  temperaturu  və  qıcqırma  müddəti, 
ümumi turşuluğu və həcmindəki dəyişikliklər sistematik olaraq yoxlanılır. Xəmirin 
tam  hazır  olana  qədər  acıma  müddəti  temperaturdan  və  xəmirin  qatılığından, 

184 
 
mayanın,  şəkərin,  yağın  kütləsindən,  unun  çörəkbişirmə  xüsusiyyətlərindən  və  s. 
asılıdır.  
Xəmirin hazır olmasının müəyyən edilməsi. Bölünmə üçün tam hazır olan, 
acımış və yetişmiş xəmir texnoloji prosesin sonrakı mərhələlərini həyata keçirməyə 
və  yüksək  keyfiyyətli  məmulatların  alınması  üçün  əlverişli  xüsusiyyətlərə  malik 
olmalıdır.  
Təəssüf  ki,  kifayət  qədər  əsaslandırılmış  meyarlar  və  xəmirin  bölünməyə 
hazırlığının göstəriciləri hələ də işlənib hazırlanmamışdır. 
Xəmirin  hazırlanması  zamanı  onun  hazır  olmasını  orqanoleptiki  müəyyən 
edilən struktur-mexaniki xüsusiyyətlər nəzərə alınmaqla onun ümumi turşuluğuna, 
duru  və  qatı  yumşaldıcılarda  hazırlanan  xəmirin  hazır  olmasını  isə,  həm  də 
qabartma gücü ilə müəyyən edirlər. 
Turşuluq  isə,  artıq  qeyd  etdiyimiz  kimi  zəruri,  lakin  xəmirin  bölünmə  üçün 
tam hazır olmasını göstərən yeğanə xüsusiyyət deyildir.  
Yaxşı  acımış  və  yetişmiş  xəmir  kündələnmə  və  bişirilmə  mərhələsində 
formasını  saxlamaq  üçün  kifayət  qədər  qaz  əmələgətirmə  və  qazsaxlama 
qabiliyyətinə  malik  olmalı,  eləcə  də  müəyyən  miqdarda  qıcqırmamış  şəkərlərə  və 
melanoidlərin  yaranmasını  və  məhsulun  səthinin  normal  rəngini  təmin  edən 
proteoliz məhsullarına malik olmalıdır.  
Onda  həmçinin  lazımi  miqdarda  və  əlverişli  nisbətdə  çörək-bulka 
məmulatlarına  spesifik  xoş  ətir  və  dad  verən  spirt  və  süd  turşusu  qıcqırması 
məhsulları (turşular, spirtlər, ətirli maddələr) toplanmalıdır.  
Xəmirin  qıcqırması  zamanı  baş  verən  prosesləri  nəzərdən  keçirərək,  bəzi 
müəlliflər  kleykovinanın  xəmirdən  yuyulması  zamanı  onda  gedən,  eləcə  də  suda 
həll  olan  azotlu  birləşmələrin  miqdarındakı  dəyişiklikləri  öyrənmişlər.  Onlar  bu 
amilləri  xəmirin  yetişmə  dərəcəsinin  və  onun  bölünmə  prosesinə  hazır  olmasının 
ən obyektiv göstəriciləri hesab etmişlər. Bu və ya digər işlərin öyrənilməsi təəssüf 
ki, müəssisələrdə bu göstəricilərdən praktiki olaraq istifadə etməyə imkan vermir. 

185 
 
Yarımfabrikatların  hazır  olmasının  müəyyən  edilməsi.  Qıcqırma 
müddətinin  başa  çatmasını  ya  obyektiv,  ya  da  orqanoleptiki  göstəricilərə  əsasən 
müəyyən edirlər. 
Obyektiv göstərici – ümumi və ya aktiv turşuluğun qiymətidir (cəd.7.4).  
 
Cədvəl 7.4. Qıcqırmış yarımfabrikatların ümumi turşuluğu (dər.) 
 
     Unun 
növü 
       
Opara 
                                 Oparası 
    Xəmir 
     
qatı 
duru(dəmlənməmiş)  Duru(dəmləmə 
ilə) 
 
Buğda unu: 
      əla və birinci       3,0               -                       -                                 -                             
3,0-3,5 
       ikinci               4,0-5,0           -                       -                                  -                            
4,5-5,0 
       çovdar             5,0-6,0           -                       -                                   -                             
6,0-6,5 
Çovdar unu:            
        çovdar                -              13-16               11-14                         9-12                          
11-12 
        kəpəkli               -              11-14                9-13                          9-12                          
10-11         
Buğda və çovdar                     
unu qarışığı                -              10-12                9-12                          9-10                             
10 
 
Xəmirin həcmi qıcqırma zamanı 1,5-2 dəfə artaraq qabarıq səthə və spesifik 
ətrə,  elastikliyə  və  məsaməliliyə  malik  olur.  Xəmirin  qıcqırması  (oparadan  fərqli 
olaraq)  onun  yapıxmasına  qədər  başa  çatmalıdır.  Tam  qıcqırmamış  xəmirdə 

186 
 
çökəklər  tez,  qıcqırmış  xəmirdə  isə  gec  düzəlir,  qıcqırıb  ötmüş  xəmirdə  isə 
çökəklər olduğu kimi qalır. 
                               Yoxlama suallar. 
 
 
1.  Çörək  xəmiri  hazırlanmasının  hansı  üsulları  vardır?  Onları  hansı 
əlamətlərə görə qruplaşdırırlar? 
2. Duru oparaların qatı oparalarla  müqayisədə üstünlükləri  hansılardır? Qatı 
oparalardan  duru  oparalara  keçilərkən  xəmirin  acımasına  sərf  olunan  xərclər  necə 
dəyişir ? 
3.  Qıcqırma  dövrünün  qısaldılması  ilə  xəmir  hazırlanmasında  hansı  xüsusi 
yarımfabrikatlardan istifadə olunur? 
4.  Yüksək  turşuluğa  malik  duru  oparasında  xəmir  hazırlanmasının 
üstünlükləri nədən ibarətdir? 
5.  Hansı  maye  yarımfabrikatların  alınması  onların  mikroflorasının 
becərilməsi ilə bağlıdır? 
6.  Xəmirin  maye  yarımfabrikat  mayalarında  hazırlanmasının  hansı 
üstünlükləri vardır? 
7.  Xəmirin  oparasız  üsulla  hazırlanmasının  üstünlükləri  və  çatışmazlıqları 
hansılardır? 
8.  Tezləşdirilmiş  üsulla  xəmir  hazırlayarkən  hansı  texnoloji  tədbirlər  tətbiq 
edilməlidir? 
9.  Tezləşdirilmiş  üsulla  xəmir  hazırlayarkən  hansı  üzvi  turşulardan  istifadə 
edilir və yetişmə prosesində onların rolu nədən ibarətdir? 
10. Çörək xəmiri hazırlanmasının tezləşdirilmiş üsullarını sadalayın. 
 
 
 
 
 
 
1   ...   12   13   14   15   16   17   18   19   ...   23


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə