Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat



Yüklə 5.01 Kb.
PDF просмотр
səhifə12/23
tarix07.03.2017
ölçüsü5.01 Kb.
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   23

7.3.2. Resepturaya daxil olan komponentlərin 
xəmirin yaranmasında rolu. 
 
Yağ  məhsulları.  Xəmirin  hazırlanması  prosesində  unun  lipidləri  və  yağları 
bir  sıra  mürəkkəb  çevrilmələrə  məruz  qalırlar,  bunun  da  nəticəsində  xəmir 

127 
 
müəyyən  xassələr  əldə  edir.  Hazır  məhsulların  keyfiyyət  göstəriciləri,  xüsusilə  də 
orqanoleptiki göstəriciləri yaxşılaşır.  
Bulka  və  yağlı  məmulatların  istehsalında  xəmirə  ümumi  un  kütləsinə  görə 
1,0-dən  15  %-dək  yağ  əlavə  olunur.  Un  lipidlərinin    və  xəmirə  daxil  edilən 
komponentlərin yağları ilə qarşılıqlı təsir mexanizmi istifadə olunan yağın və unun 
tərkibindən,  xüsusiyyətlərindən  asılıdır.  Bu  zaman  yağın  tərkibinə  daxil  olan 
doymuş  və  doymamış  yağ  turşularının  triqliseridləri  böyük  rol  oynayır.  Yağın 
tərkibində  doymamış  yağ  turşularının  triqliseridləri  nə  qədər  çoxdursa,  o  zülallar 
tərəfindən daha çox udulur. 
Yağlar  tərkibindən  və  xüsusiyyətlərindən  asılı  olaraq  zülal  hissəciklərini  ya 
zülal  makromolekullarının  tərkibinə  daxil  olan  müxtəlif  kimyəvi  qruplarla 
qarşılıqlı təsir yolu ilə, ya da zülal molekulunun səthində adsorbsiya edərək onların 
strukturuna dolayı təsir etmək yolu ilə dəyişirlər.  
Buğda  unundan  xəmirin  yoğrulması  zamanı  amiloza  fraksiyası  ilə 
komplekslərin  əmələ  gəlməsi  nəticəsində  yağlar  nişastanın  xüsusiyyətlərini 
dəyişdirir. 
Zülal  mitselilərinin  və  nişasta  dənlərinin  səthində  adsorbsiya  edərək  yağ 
unun bu kolloidlərinin şişməsinə  mane olur və xəmirdə  maye  fazasının  miqdarını 
artırır.  Bunun  nəticəsində  bərk  fazanın  komponentləri  arasında  əlaqə  zəifləyir  ki, 
bu da onun plastikliyini artırır. 
Yağları xəmirə incə dispers emulsiyalar şəklində daxil etmək daha yaxşıdır. 
Onda  yağ  hissəcikləri  xəmirin  yoğrulması  zamanı  un  hissəcikləri  arasında  nazik 
qatlar  şəklində  daha  yaxşı  paylanır,  xəmir  kündələrinin  bişirilməsi  zamanı  isə 
məmulatlarda  xırda  məsaməli  strukturun  yaranmasına  səbəb  olur.  Yağ  qatları  nə 
qədər nazik olarsa, xəmirdə onların sayı nə qədər çoxdursa, hazır məmulatlar daha 
məsaməli struktura  malik olur. 
Xəmirin  yoğrulması  zamanı  qeyri-sərbəst  lipidlərin  sayı  artır.  Onların 
birləşmə dərəcəsi yoğrulma üsulundan, yoğrulmaya sərf olunan gücdən və istehsal 
olunduğu  mühitdən  asılıdır.  Azot  atmosferində  lipidlərin  rabitəsi  gücləndirilmiş 
mexaniki  emalda  xüsusilə  artır.  Azot  mühitində  qarışdırılmış  xəmirə  oksigenin 

128 
 
tədricən  verilməsi  rabitəyə  girmiş  artıq  lipidlərin  sayını  azaldır.  Eləcə  də  oksigen 
atmosferində  xəmirin  qarışdırılması  zamanı  ona  azotun  daxil  edilməsi  intensiv 
qarışdırılmada lipidlərin rabitə dərəcəsini azaltmır. 
Daniels,  Vud  və  b.  (ABŞ)  fərz  edirlər  ki,  adi  şəraitdə  qarışdırılmış  xəmirdə 
lipidlərin  “azad  olması”  lipoksigenazalı  oksidləşdirici  sistemin  təsiri  ilə  bağlıdır. 
Onlar  xəmirin  yoğrulması  zamanı  lipoksigenaza  sistemi  ilə  lipidlərin  qarşılıqlı 
təsiri sxemini təklif etmişlər (şək.7.6).  
 
Şəkil 7.6. Xəmirin yoğrulması zamanı lipoksigenazanın təsiri nəticəsində lipidlərin 
azad olması                   
     sxemi. 
                                                                  
                                                                    
                                                                      
 
           Sulu fraksiya                                                        Susuz fraksiya 
                                                  + O
2+               
 
 
 
Lipoksigenaza  
fermenti 
  Oksidləşmiş    
lipidlər (aralıq) 
Zülalın hidrofob rabitəli 
lipidlərlə birgə iştirakı 
Polidoymamış sərbəst 
lipidlər 
 Asılı        
lipidlər 

129 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                                                  H
2

                                        
 
 
 
 
 
                                                              Sərbəst                                  
Oksidləşmiş 
                                                              lipidlər                                        
lipidlər  
                                                                                                                                     
 
Bu  sxemə  görə  aralıq  lipidlər  lipoprotein  kompleksi  ilə  bağlı  oksidləşmədə 
iştirak  edirlər  ki,  bunun  da  nəticəsində  asılı  lipidlərin“azad  olması”baş  verir. 
Əmələ  gələn  peroksidlər  burada  iştirak  etmirlər,  belə  ki,  qaz  xromatoqrafiyası 
üsulu  ilə  müəyyən  etmişlər  ki,  “azad  olmuş”  lipidlər  kimyəvi  tərkibcə 
dəyişilməmiş, eləcə də oksidləşməyə məruz qalmamışlar. 
Lipoksigenaza  oksidləşdirici  sisteminin  təsiri  nəticəsində  xəmirdə  lipidlər 
sərbəst halda  mövcud olur.  
Azad olmuş  
lipidlər 
Zülalın hidrofil- 
oksidləşmiş sahəsi 
Lipidlərin 
hidroksidləri 

130 
 
Yarımfabrikatların  qıcqırması  zamanı  lipid-zülal  komplekslərinin  tədricən 
parçalanması  və  yağlı  məhsullarla  daxil  edilən  lipidlərin  və  unun  sərbəst 
lipidlərinin  hesabına  eyni  zamanda  ikincili  lipid-zülal  komplekslərinin  yaranması 
baş  verir.  Ikincili  lipid  zülal  komplekslərinin  yaranmasına  müsbət  proses  kimi 
yanaşmaq  lazımdır,  çünki  o,  xəmirin  qaz  saxlama  qabiliyyətinin  artması 
nəticəsində məmulatların keyfiyyətinin yaxşılaşmasına səbəb olur. 
Xəmirdə doymamış  yağ turşularının oksidləşməsi  lipoksigenaza və qlutenin 
kompleksinin iştirakı zamanı baş verir.  
Çörək  bişirmə  yarımfabrikatlarının  hazırlanması  zamanı  resepturaya  əsasən 
daxil  edilən  lipidlərin  və  yağların  çevrilməsinin  əsas  istiqamətləri  aşağıdakılardır: 
lipidlərin hidrolizi, oksidləşmə və biokimyəvi çevrilmələr. Onlar paralel və ya bir-
birilə bağlı olan çevrilmələr şəklində eyni vaxta baş verir. 
 Buğda ununda 2,0 %-ə qədər lipidlər vardır. Mürəkkəb efir, sadə efir, fosfo 
efir,  qlikozit  rabitələri  ilə  birləşmiş  üzvi  maddələrin  mürəkkəb  qarışığı-yağ 
turşuları,  spirtlər,  aldehidlər  lipidlər  adlanır.  Zülal  malekulunun  kimyəvi 
qruplaşmalarının  yüksək  reaksiya  qabiliyyəti  onların  lipidlərlə  və  karbohidratlarla 
qarşılıqlı  təsirinə  və  uyğun  olaraq  lipoproteid  və  qlikoproteid  komplekslərinin 
yaranmasına  səbəb  olur  ki,  bu  da  kleykovinanın  strukturuna  və  xassələrinə  təsir 
göstərir.  Bitki  yağlarının  sadə  lipidlərinin  tərkibinə  monoz  qalıqlarına  malik  olan 
qlikolipidlər daxildir: 
 
                                                                    O 
                                                                    ║ 
  
           CH2 OH                                    O          R 
OH                         O                         
            H                                 O                       O          R′ 
                                               
H        OH              H                                              ║ 
                                                                                O 

131 
 
           H                OH 
 
 
           Qalaktozildiasilqliserin 
                                                         
                                                                    O 
                                                                   
           CH2 OH                                    O          R 
H                           O                         
            H                                 O                       O          R′ 
                                               
OH     OH              H                                              ║ 
                                                                                O 
           H                 OH  
 
Qlükozildiasilqliserin 
 
Qlikolipidlər  struktur  funksiyaları  yerinə  yetirir,  belə  ki,  kleykovinanın 
formalaşmasında  əsas  rol  onlara  məxsusdur.  Mürəkkəb  lipidlərin  ən  əsas 
nümayəndələri  zülallarla  və  karbohidratlarla  mürəkkəb  komplekslər  əmələ  gətirən 
fosfolipidlərdir (lipoproteidlər və qlikolipidlər).   
Xəmirin  yoğrulması  zamanı  lipidlərin  çevrilməsi  baş  verir.  Onların 
intensivliyi  yarımfabrikatların  nəmlik  dərəcəsindən,  lipaza  və  lipoksigenaza 
aktivliyindən,  hava  oksigeni  ilə  əlaqədən  və  s.  aslıdır.  Bütün  bunlar  lipid 
kompleksində  baş  verən  proseslərin  müxtəlifliyindən,  mürəkkəb  və  ziddiyyətli 
olmasından  xəbər  verir.  Onun  lipidlərinin  ümumi  sayının  20-30  %-i,  o  cümlədən 
fosfolipidlər  birləşmiş  vəziyyətdədir.  Sonuncular  kleykovinanın  makrostrukturuna 
daxil  olaraq  xəmirdə  onların  strukturunun  reoloji  xüsusiyyətlərinə  ,  xəmirin  fiziki 
xassələrinə və çörəyin keyfiyyətinə xüsusi təsir göstərir.  

132 
 
Buğda ununda olan lipidlərin yağ turşularının əsas kütləsini (3/4) doymamış 
yağ turşuları təşkil edir ki, onların təxminən yarısı linol turşusundan ibarətdir. 
Xəmirin  yoğrulması  zamanı  birləşmiş  lipidlərin  kütlə  payı  kəskin  artır  (3 
dəfə).  Bu  zaman  ilk  növbədə  fosfolipidlər  kleykovina  ilə  komplekslər  əmələ 
gətirir. 
Yağlı  məhsullar  kimi  marqarin,  bitki  yağları,  heyvan  yağları,  maye  yağlar, 
əridilmiş qarışıqlardan və s. istifadə olunur. 
Xəmirə  qatılan  yağ  unun  öz  lipidləri  kimi  yoğrulma,  acıma  və  xəmirin 
doğranması  zamanı,  eləcə  də  məmulatın  bişirilməsi  zamanı  gedən  proseslərə  təsir 
edir. Xəmirdə yağlar əsasən zülallarla, nişasta ilə və xəmirin digər bərk hissələri ilə 
birləşir. Xəmirdə maye halda olan yağların bir hissəsi xırda yağ damcıları şəklində 
rast gəlinə bilir. Ərimə temperaturu 30-33ºC olan yağ məhsulları xəmirin bərk faza 
komponenetləri  ilə  birləşmir,  bərk  hissəciklər  şəklində  qalır  və  yalnız  bişirilmə 
zamanı əriyir. 
Xəmirə unun ümumi kütləsinin 3 %-i miqdarında əlavə edilmiş yağ xəmirin 
reoloji  xüsusiyyətlərini  yaxşılaşdırır,  onun  elastikliyini  və  plastikliyini  artırır.  Bu, 
xəmirin  struktur  komponentlərinin,  onun  öz  quruluşunun  və  onda  olan  nişasta 
dənlərinin  nisbi  sürüşkənliyini  təmin  edən  yağların  yayılma  xüsusiyyətləri  ilə 
bağlıdır.  Bunun  hesabına  qaz  qabarcıqlarının  təzyiqi  altında  xəmirin  öz 
quruluşunun qırılmadan dartıla bilmək qabilliyyəti artır.  
Yağların  əlavə  edilməsi  xəmiri  bir  qədər  zəiflədir,  onun  xüsusiyyətlərini 
yaxşılaşdırır, bu  isə  xəmir doğrayan  və  xəmir  formalayan  maşınların  işinə  müsbət 
təsir edərək onların səthinə xəmirin yapışmasının qarşısını alır.  
Yetişmə  dövründə  yağın  bir  hissəsi  kleykovina  və  onun  nişastası  ilə 
qarşılıqlı  təsirə  girir,  əmələ  gələn  komplekslər  xəmirin  reoloji  xüsusiyyətlərini 
yaxşılaşdırır.  Onun  qaz  saxlama  qabiliyyətini  artırır.  Xəmirin  komponentləri  ilə 
yağların  qarşılıqlı  təsir  dərəcəsini  artırmaq  məqsədilə  xəmirin  yoğrulmasından 
qabaq  yağ  emulsiyasına  səthi  aktiv  maddələrin  əlavə  edilməsi  məsləhət  görülür. 
Xəmirə  un  kütləsinin  10  %-i  miqdarında  yağlı  məhsulların  daxil  edilməsi  zamanı 

133 
 
spirt qıcqırması ləngiyir.  Bu onunla əlaqədardır ki, yağ qatları  maya  hüceyrələrini 
əhatə edir və onlara qidalı maddələrin daxil olmasına mane olur. 
Duz.  Xörək duzu (natrium xlorid) çörək-bulka məmulatlarının resepturasına 
daxil  olan  əsas  komponentlərdən  biridir,  böyrək,  ürək-damar  sistemi 
xəstəliklərindən  əziyyət  çəkən  xəstələr  üçün  nəzərdə  tutulmuş  duzsuz  pəhriz 
məhsulları  istisna təşkil edir. Xəmirdə duzun kütlə payı 0- 2,5 % arasında dəyişir. 
Lakin xəmirdə onun dozası un kütləsinin 1,3-1,5 %-i miqdarındadır.  
Xörək  duzu  çörəyə  dad  verir  və  xəmirdə  gedən  kolloid,  biokimyəvi  və 
mikrobioloji  proseslərə  xüsusi  təsir  göstərir.  Duz  zəif  və  orta  güclü  zülal  özlərinə 
malik  olan  buğda  unundan  hazırlanmış  xəmirin  reoloji  xüsusiyyətlərinin 
yaxşılaşmasına imkan yaradır. O, mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyətinə əzici təsir 
göstərir  və  unun  amilolitik  və  proteolitik  fermentlərini  ləngidir.  Duz  məhlulun 
dozası  onun  faktiki  sıxlığından  asılı  olaraq  müəyyən  edilir.  Daimi  sıxlığa  malik 
olan (1200 kq/m
3
) məhlullardan istifadə etmək məsləhət görülür. 
Nəmliyi 60 % olan oparaya 0,5 % duzun əlavə edilməsi maya hüceyrələrinin 
2  saat  ərzində  bölünməsinə  müsbət  təsir  göstərir.  Daha  uzun  müddətli  qıcqırma 
zamanı  və  ya  duzun  böyük  qtılığında  o,  mayaya  zəiflədici  təsir  göstərir.  3  %-li 
preslənmiş maya ilə hazırlanmış xəmirdə unun ümumi kütləsinə 1-3 % xörək duzu 
əlavə  edilməsi  ferment  aktivliyini  və  maya  hüceyrələrinin  bölünməsini  zəiflədir. 
Xörək  duzunun  təsiri  o  zaman  tarazlaşır  ki,  xəmirdə  mayanın  dozası  5-6  %-ə 
çatsın.  Eləcə  də  osmofil  mayalar  duzun  təsirinə  məruz  qalır.  Unun  xörək  duzu 
məhlulu  ilə  dəmlənməsi  və  ya  ona  hazırlanmış  dəmləmənin  əlavə  edilməsi  turşu 
əmələ gəlməsi və süd turşusu bakteriyalarının bölünməsi prosesini pisləşdirir, eləcə 
də  reduksiyaedici  şəkərlərin  miqdarını,  suda  həll  olan  və  azotlu  birləşmələrin 
ümumi  sayını  azaldır.  Xörək  duzuna  malik  maye  mayalarla  hazırlanmış  çörəyin 
xüsusi  həcmi  kiçik  olur,  çörəyin  səthində  isə  çox  zaman  çatlaqlar  olur. 
Dəmləmənin qatılığına temperatur və unun dəmlənməsi üçün istifadə olunan xörək 
duzu  məhlulunun  qatılığı  böyük  təsir  göstərir.  Natrium-xlorid  məhlulunun 
konsentrasiyası artdıqca, dəmləmə bir o qədər duru olur. Xörək duzu məhlullarında 
90 ºC-də   hazırlanmış dəmləmələr daha qatı olur. Duzlu dəmləmələrin şəkərləşmə 

134 
 
dərəcəsinin aşağı düşməsi nişastanın yapışqanlaşma temperaturunun artması ilə, bu 
prosesin optimal temperaturlarında şəkərlərin yaranmasının azalması isə amilolitik 
fermentlərin aktivliyinin azalması ilə izah olunur. 
Taxtabiti-bağacıq  ilə  zədələnmiş  buğda  dənlərindən  hazırlanmış  xəmirin 
yoğrulması zamanı 5 %-li natrium-xlorid məhlulunun tətbiqi hidrolizin dayanması 
nəticəsində kleykovinanın xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırmağa imkan verir. 
Proteolitik  təsirə  malik  fermentlərin  inhibitorları  kimi  natrium-xlorid  və 
natrium-sulfat  məhlullarından  istifadə  etmək  məqsədə  uyğundur.  Natrium-xlorid 
göstərilən  ekstratların,  ximozin  və  tripsin  preparatlarının  fermentlərinin  təsirini 
kəskin şəkildə ləngidir. 
Taxtabiti-bağacıq  ilə zədələnmiş buğda dənlərinin kleykovinaları proteolitik 
fermentlərin təsirinə daha asanlıqla məruz qalır. Bu halda natrium-xloridin (0,1-0,2 
n.  qatılıqda)  kleykovinanın  dezaqreqasiya  prosesinə  aydın  görsənən  təsiri  qeyd 
olunur. Turşuluğu 5 dər. olan xəmirin hazırlanması zamanı döyülmüş və cücərmiş 
dənlərin unundan hazırlanmış çörəkdə qüsurların qarşısını almaq üçün  xörək duzu 
tətbiq olunur. 
Proteolitik və amilolitik fermentlərin aktivliyinə xloridlərdən kalsium-xlorid 
daha çox əks-təsir göstərir. Natrium, kalium, maqnezium duzları şəkərin yaranması 
prosesinə  daha  az  dərəcədə  əks-təsir  göstərir.  Xörək  duzu  əlavə  edilmiş  maye 
oparalarda (0,7 %) duzsuz oparalara nisbətən daha az şəkərlər əmələ gəlir. O, həm 
də unlu mühitlərdə proteoliz prosesini ləngidir. 
Elektroforez  və  kağızda  xromatoqrafiya  metodlarının  köməyi  ilə,  eləcə  də 
optik  və  elektron  mikroskoplar  vasitəsilə  müəyyən  edilmişdir  ki,  yaxşı 
çörəkbişirmə  xüsusiyyətlərinə  malik  buğda  unundan  xəmirin  hazırlanması 
dövründə  kleykovinanın  yaranması  nisbətən  kiçik  aktivləşmə  enerjisinə  və  dönən 
xarakterə  malik  olmayan  elektrostatik,  hidrofob,  hidrogen  və  digər  rabitələrin 
pozulması  və  bərpa  olunması  hesabına  üçüncülü  və  dördüncülü  struktur 
səviyyəsində  baş  verir.  Kovalent  rabitələrin  nəzərə  çarpan  pozulması  və 
kleykovinanın aminturşu tərkibinin pozulması hələ müəyyən edilməmişdir. 

135 
 
Qıcqırmış  yarımfabrikatlarda  kleykovinalar  müxtəlif  vəziyyətlərdə  ola  bilər 
və  onu  şərti  olaraq  özlər  şəklində  yarımfabrikatlardan  yuyulub  çıxan  zülala;  öz 
əmələ  gətirməyən,  lakin  həm  də  suda  həll  olan  fazaya  keçməyən  zülallar;  zülal 
olmayan  azotlar  da  daxil  olmaqla,  suda  həll  olan  azotlu  birləşmələrə  bölünür. 
Zülalın  bu  xüsusiyyətləri  mürəkkəb  kolloid  yüksək  dispers  sistemlərdə  struktur- 
mexaniki xassələrin yaranması qanunauyğunluqlarının olmasını sübut edir.  
Kleykovinanın 
həll 
olmuş 
vəziyyətə 
keçməsi 
duru 
mayalarda, 
yarımfabrikatlarda  və  xəmirdə  toplanan  zəif  turşu  məhlullarının  təsiri  altında  baş 
verir. Kleykovinanın həll olması karbon-dioksidin təsiri ilə dönən prosesə çevrilir.  
Su-un  mayalarının  intensiv  mexaniki emalı, mühitin  ion  gücünün dəyişməsi 
və  s.  zamanı  səthi  aktiv  maddələrin  təsiri  altında  kleykovinanın  vəziyyətində 
əhəmiyyətli dəyişikliklər müşahidə olunur.  
Elektrolitlərin 
təsiri 
altında 
həm 
də 
kleykovinanın 
strukturunun 
formalaşması baş verir ki, onun tərkibinin, nəticədə  isə xəmirin  fiziki  xassələrinin 
dəyişilməsi  ilə  müşayət  olunur.  Xəmirdə  tez-tez  iştirak  edən  elektrolitlərdən  biri 
natrium-xloriddir. 
Duzun  dozası  artdıqca  xəmirin  yoğrulma  müddətini  də  artırmaq  lazımdır, 
belə ki, xəmirin maksimal elastiki həddə çatması ləngiyir. Xörək duzunun xəmirə 1 
%  əlavə  edilməsi  xəmirin  dincəlməsi  zamanı  kleykovinanın  60  dəqiqə  ərzində 
yuyulmasınadək  kleykovinanın  elastikliyini  artırır.  Duzun  çox  miqdarda  daxil 
edilməsi  və  ya  kleykovinanın  yuyulmasınadək  xəmirin  dincəlməsi  müddətinin 
artırılması  hətta  duzun  1  %-dən  artıq  olması  zamanı  kleykovinanın  elastikliyini 
azaldır.  Xörək  duzunun  adi  dozalarında  xəmirdə  sonuncu  dehidratasiya  edir  və 
kleykovinaları  bərkidir.  Mayasız  xəmirə  1,5  %  duzun  əlavə  edilməsi  xəmiri 
bərkidir və onun saxlanma zamanı sıyıqlaşma dərəcəsini azaldır, onun özlülüyünü 
artırır.  Yoğrulmadan  dərhal  sonra  duzlu  xəmirdən  yuyulan  kleykovinanın  miqdarı 
duzsuz  nümunənin  əksinə  olaraq  2-4  %  artır,  2-4  saat  saxlanmadan  sonra  isə 
hidratasiya qabiliyyətinin artması səbəbindən 1-3 % artır. 
Natrium və kalium kationları kleykovinanın şişməsini ləngidir.  

136 
 
Çörəyin  istehsalı  zamanı  natrium-xloridin  qəbul  edilmiş  dozası  (1,3-2,5  %) 
kleykovinanın 
hidratasiyasını 
artırır. 
Unun 
çörək 
bişirmə 
xassələrinin 
yaxşılaşdırıcısı  kimi  onun  təsirinin  mahiyyəti  kleykovinanın  hidratasiyasından 
ibarətdir  ki,  bununla  da  xəmirdə  onun  formalaşması  asanlaşır  və  onda  sərbəst 
suyun miqdarı azalır. 
Un,  su  və  duzdan  ibarət  xəmirin  strukturu  kleykovinanın  paylanmasından 
asılıdır.  Xəmir  kütləsində  kleykovina  hissəciklərinin  bərabər  paylanması  zülalın 
struktur-mexaniki  xassələrindən,  sonuncusu  isə  onun  hidratasiya  və  həllolma 
dərəcəsindən asılıdır. 
Zəif  kleykovinalara  malik  unun,  o  cümlədən  taxtabiti-bağacıqla  zədələnmiş 
dənlərin  qarışığından  ibarət  unun  emalı  zamanı  natrium-xlorid  zülalın  lazımsız 
dezaqreqasiya  proseslərinin  ləngidilməsi,  xəmirin  fiziki  xüsusiyyətlərinin  və 
çörəyin  keyfiyyətinin-  onun  forma  dayanıqlığı,  həcm  və  içliyinin  yaxşılaşması 
üçün tətbiq edilir.  
Məcburi  dayanmalar zamanı  yarımfabrikatların konservləşdirilməsi  üçün  və 
istehsal  şəraitinə  görə  yarımfabrikatların  qatılığının  azaldılması  zəruri  olduqda 
xörək  duzundan  istifadə  olunur.  Keyfiyyətli  kleykovinaya  malik  undan  alınmış 
yarımfabrikatlara  natrium-xlorid  hətta  0,4  %  əlavə  edildikdə  belə,  onların  qatılığı 
azalır, sonradan dozanı artırdıqda qatılıq demək olar ki, eyni olaraq qalır. Xəmirin 
qıcqırması  intensiv  gedir,  demək  olar  ki,  xəmirin  bütün  şəkərləri  parçalanır,  buna 
görə də, xəmirin üz qabığı solğun rəngə malik olur. 
Zəif  kleykovinaya  malik  undan  hazırlanan  yarımfabrikatlara  natrium-
xloridin əlavə edilməsi zamanı qatılıq artır. 
Şəkər  və  şəkərtərkibli  məhsullar.  Xəmirdə  nişasta  zülallar  və  digər 
kolloidlərlə birləşmiş vəziyyətdə olan 40 % su duzun, şəkərin və digər maddələrin 
həll  olmasında  iştirak  etmir.  Duzların,  şəkərlərin  və  digər  maddələrin  həll  olduğu 
suyun  qalan  hissəsi  xəmirin  maye  fazasını  təşkil  edir.  Sonradan  onların  şişməsi 
prosesində o, osmotik yolla zülallarla birləşir.  
Şəkərin  quru  halda  istifadəsi  zamanı  onun  həll  olması  xəmirin  maye 
fazasında  baş  verir.  Bu  zaman  həlledicinin  (suyun)  çatışmaması  nəticəsində  aşağı 

137 
 
temperatura malik (xəmirin temperaturu 30-32 ºC) əlverişli olmayan şərait yaranır. 
Buna  görə  də  10  %-dən  artıq  şəkərin  əlavə  edilməsi  yoğrulma  zamanı  onun  tam 
şəkildə  həll  olmasına  mane  olur,  bu  da  şəkərin  xəmirdə  qeyri-bərabər 
paylanmasına gətirib çıxarır. 
Bu  səbəbdən  çörək-bulka  məmulatlarının  istehsalı  üzrə  olan  texnoloji 
təlimatlarda göstərilir ki, xəmirin yoğrulması zamanı şəkəri yalnız məhlul şəklində 
istifadə etmək lazımdır. 
Xəmirin  yoğrulması  zamanı  50  %  qatılığa  malik  şəkər  məhlulları  tətbiq 
edilir. Nisbətən yuxarı miqdarda şəkərə malik məmulatlarda isə resepturaya əsasən 
70 % qatılığa  malik olan şəkər  məhlulları  istifadə edilir. Bu da şəkərin  həll olmuş 
halda  bütün  çörək-bulka,  yağlı,  baranki,  suxari  və  unlu  qənnadı  məmulatlarında 
istifadə edilməsini təmin edir. 
Xəmirdə  şəkərin  çoxluğu  maya  hüceyrələrinin  həyat  fəaliyyətinə  təsir  edir: 
onun  miqdarı  un  kütləsinə  görə  10  %  olduqda  xəmirdə  mayaların  qıcqırtma 
aktivliyi  intensivləşir,  spirt  qıcqırması  stimullaşır,  bunun  da  nəticəsində  etanol  və 
karbon-dioksid  əmələ  gəlir.  Şəkər  (saxaroza)  maya  hüceyrələrində  olan  β-
fruktofuranozidazanın  təsiri  altında  qlükoza  və  fruktozaya  hidroliz  olunur.  Buna 
görə  də  xəmirdə  etanol  və  karbon-dioksidin  yaranma  intensivliyi  mayada  olan  α-
qlükozidazanın ilkin aktivliyindən asılı olmur.  
Şəkərin  (saxaroza)  un  kütləsinə  10  %  çox  miqdarda  artırılması  xəmirdə 
maya  hüceyrələrinin  həyat  fəaliyyətini  ləngidir,  30  %  və  yuxarı  olduqda 
qazəmələgəlmə  prosesini  kəskin  azaldır  və  hətta  onu  dayandırır.  Bu  maya 
hüceyrəsində  onun  plazmolizinə  gətirib  çıxaran  osmotik  təzyiqin  artması 
nəticəsində  baş  verir.  Bu  halda  şəkər  mayaya  duz  kimi  təsir  edir,  lakin  xəmirin 
maye  fazasında  olan  osmotik  təzyiqə  şəkərin  təsiri  həmin  qatılıqda  olan  duza 
nisbətən 6 dəfə azdır.  
Şəkər 
xəmirdə 
kleykovinanın 
şişməsini 
çətinləşdirərək 
onlara 
dehidratlaşdırıcı  təsir  göstərir.  Şəkərin  və  yağın  artırılmış  dozalarında  xəmirin 
yoğrulması  üçün  su  sərfi  azalır.  Əgər  resepturada  artıq  miqdarda  şəkər  və  yağ 
nəzərdə  tutulmuşdursa,  bu  halda  xəmirin  yoğrulması  zamanı  onları  iki  dəfəyə  — 

138 
 
bir  hissəsini  yoğrulma  zamanı,  ikincisini  xəmirin  acımasından  40-60  dəq.  sonra 
təkrar  yoğrulmada daxil edirlər. Bu zaman xəmirə  həm  də, onun  normal qatılığını 
təmin etmək üçün un da əlavə edirlər.  
Pəhriz məmulatlarının hazırlanması zamanı ksilit, sorbit, fruktoza, laktoza və 
digər şirinləşdirici maddələrdən istifadə edirlər. 
Laktozanın  müəyyən  miqdarda  daxil  edilməsi  ilə  xəmirin  su  udma 
qabiliyyəti artır, xəmirin qıcqırma müddəti azalır, çörəyin keyfiyyəti yaxşılaşır. 
Şəkərlərin  adsorbsiya  qabiliyyəti  xəmirin  su  udma  qabiliyyətinə,  xəmirin 
yoğrulma  müddətinə,  xəmirin  və  çörəyin  çıxımına,  məmulatların  təzə  halda 
saxlanmasına  təsir  edir.  Məsələn,  laktoza  fruktoza,  qlükoza  və  sorbitlə  birlikdə 
saxaroza  ilə  müqayisədə  böyük  adsorbsiya  qabiliyyətinə  malikdir.  Melassanın 
(patka,  mət)  adsorbsiya  qabiliyyəti  saxaroza  və  invert  şərbəti  ilə  müqayisədə 
yuxarıdır.  
Şəkərlərin  xəmir  hazırlanması  prosesində  maya  hüceyrələri  və  süd  turşusu 
bakteriyaları ilə qıcqırma dərəcəsi müxtəlifdir. 
Maya  hüceyrələri  tərəfindən  ilk  növbədə  qlükoza  və  fruktoza  parçalanır. 
Saxaroza  mayanın  β-fruktofuranozidaza  fermentinin  təsiri  altında  qlükoza  və 
fruktozaya  parçalanır.  Laktoza,  eləcə  də  onun  hidroliz  məhsulu  olan  xüsusi 
“laktoza mayaları” ilə qıcqırır.  
Heksozalar  (qlükoza  və  fruktoza  )  maltozanın  çörək  mayaları  tərəfindən 
parçalanmasını tezləşdirir. Maltoza və qlükozanın 9:1 nisbətində olan qarışığından 
istifadə  edilməsi  zamanı  xəmirdə  qaz  əmələgəlmə  prosesi  sürətlənir,  çörəyin 
keyfiyyəti isə yaxşılaşır.  
Xəmirin  xassələrinə  və  çörəyin  keyfiyyətinə  şəkərin  təsiri  unun 
xüsusiyyətlərindən,  eləcə  də  onun  miqdarından,  növündən  və  şəkərin  xəmirə 
yeridilməsi üsullarından asılıdır. 
Şəkərin 
iştirakı 
ilə 
nişastanın 
yapışqanlaşma 
temperaturu 
artır, 
kleykovinanın  peptidləşməsi  güclənir,  bişirilmə  zamanı  onun  termiki  pıxtalaşması 
ləngiyir.  Şəkərli  və  şəkərsiz  xəmirdən  yuyulub  çıxardılmış  kleykovinanın  fiziki 
xüsusiyyətləri bilavasitə yoğrulmadan sonra bir qədər fərqlənir, dincə qoyulmadan 

139 
 
sonra  isə 4 saat ərzində özlülülk  və  yerdəyişmə  modulunun  göstəriciləri təxminən 
eyni olur. Şəkərli və şəkərsiz xəmirdə olan xam kleykovinanın miqdarı demək olar 
ki, fərqlənmir, lakin xəmirin dincə qoyulma dövrünün artması ilə onun çıxımı artır. 
Şəkərsiz  xəmirdə  kleykovinanın  nəmliyi  yoğrulmadan  sonra  65,5  %,  2  və  4 
saatdan sonra uyğun olaraq 67,6 və 68,1 %; şəkərli xəmirdə isə yoğrulmadan sonra 
62,4 %, 2 və 4 saatdan sonra isə uyğun olaraq 64,3 və 64,9 % olur. 
Xəmirin  və  kleykovinanın  fiziki  xüsusiyyətlərindəki  dəyişikliklərin 
müqayisəsi  göstərdi  ki,  şəkərin  əlavə  edilməsi  zamanı  kleykovinanın  şişməsi 
azalır, nəticədə isə xəmir durulaşır.  
Yoğrulmadan  sonra  şəkərli  xəmirdən  yuyulub  çıxardılmış  kleykovinanın 
bərkiməsi şəkərin dehidratlaşdırıcı təsiri nəticəsində baş verir. Müəyyən edilmişdir 
ki, şəkərin əlavə edilməsi xəmirin əmələgəlmə prosesini sürətləndirmir, əksinə onu 
zəiflədir.  
Xəmirin hazırlanması prosesində şəkəri, adətən, xəmirin yoğrulması zamanı 
dozalara ayırırlar. Lakin şəkərin xəmirə daxil edilməsi üçün digər üsullar da işlənib 
hazırlanmışdır.  Şəkəri  və  yağı  intensiv  yoğrulma  zamanı,  xəmirin  yoğrulması 
müddətindən asılı olaraq müəyyən edilmiş zaman fasilələri ilə, pilləli şəkildə 25 % 
miqdarında daxil edilir.  
Yağ  məhsulları  ilə  qarışdırılmış tozşəkilli  şəkər-patka  yarımfabrikatlarından 
istifadə etmək, pastaşəkilli kütlə  halında  isə onu  yoğrulmanın başlanmasından 10-
15  dəqiqə  sonra,  növbəti  yoğrulma  ilə  birlikdə  10-15  dəqiqə  ərzində  daxil  etmək 
məqsədəuyğundur.  
Şəkər  məhlullarının  hazırlanması  üçün  süd  zərdabından  istifadə  etmək  olar. 
Şəkər  məhlullarının  süd  zərdabında  tətbiq  edilməsinin  effektivliyi  onlara  məhlul 
kütləsinin  0,05-0,1  %-i  miqdarında  preslənmiş  mayaların  daxil  edilməsi  ilə  artır. 
Bu halda şəkər məhlulunu 50-55 % qatılıqda hazırlamaq və 2 sutka ərzində istifadə 
etmək məsləhət görülür.  
Çörək  zavodlarında  yüksəkşəkərli  fermentativ  yarımfabrikatlardan  istifadə 
olunur.  Onları  nişasta  tərkibli  xammalın  (un,  ikinci  dəfə  emal  edilmiş  çörək, 

140 
 
nişasta  südü,  xam  nişasta)  aktiv  ferment  preparatları  olan  α-  və  qlükoamilazanın 
köməyi ilə hidroliz edilməsi yolu ilə alırlar.  
Yüksəkşəkərli  fermentativ  yarımfabrikatlar  85  %-ə  qədər  qlükozaya 
malikdir. Onlar xəmirin hazırlanması prosesini sürətləndirir, mayaları aktivləşdirir, 
çörəyin tezləşdirilmiş üsullarla istehsalı zamanı onun keyfiyyətini, dadını və ətrini 
yaxşılaşdırır, eləcə də məmulatın resepturasına uyğun olaraq bütün şəkərin əvəzinə 
istifadə oluna bilər. 
 
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   23


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2016
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə