Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat


qəliblər və təbəqələr. Qəlib və təbəqələrin yapışmaya qarşı



Yüklə 5.01 Kb.

səhifə20/23
tarix07.03.2017
ölçüsü5.01 Kb.
növüMühazirə
1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   23

      qəliblər və təbəqələr. Qəlib və təbəqələrin yapışmaya qarşı            
                                 örtükləri. Emulqatorlar. 
 
Çörəyi  qəliblərdə,  təbəqələrdə  və  ya  bilavasitə  sobanın  dibində  bişirirlər, 
buna  görə  də  məmulatların  sayı  və  sobanın  məhsuldarlığı  qəliblərin,  təbəqələrin 
ölçülərindən və məmulatın ölçüsündən asılıdır.  
Formalı çörək QOST  17327-88 standartına uyğun gələn qəliblərdə bişirilir.  
 
                   
9.1.  Çörək bişirilməsi üçün düzbucaqlı qəliblərin öçüləri. 
 
        
          Qəliblər  
          Çörəyin çəkisi, kq 
          Qəlibin ölçüsü, mm 
 
     çovdar 
 
     buğda 
 
    yuxarıdan 
 
   aşağıdan  
 
ŞAQ-3, ÇPQ-3, TAQ-3              1,5                        1,0                       250×140                 
210×100 
ŞAQ-5, ÇPQ-5, TAQ-5              1,0                        0,8                       220×110                 
190×80 
ŞAQ-4, ÇPQ-4, TAQ-4              1,0                        0,8                       235×115                 
205×85 

221 
 
ŞAQ-2, ÇPQ-2, TAQ-2              1,5                        1,3                       265×115                
235×85 
ŞAQ-1, ÇPQ-1, TAQ-1              2,0                         —                       290×150                 
260×120 
 
 
Q  e  y  d  .  Bütün  qəliblərin  hündürlüyü  115  sm-dir.  ŞAQ—    ştamplanmış 
alüminium qəlib, ÇPQ — çoxtikişli polad qəlib, TAQ — tökmə alüminium qəlib. 
Saxlama-soba aqreqatlarında çörək qəlibləri konveyerin rəflərinə bərkidirlər, 
xəmir  kündələrinin  qəliblərə  qoyulması  prosesi  mexanikləşdirilmişdir.  Formalı 
çörəyin  bişirilməsi  zamanı  saxlama  aqreqatı  ilə  ayrı-ayrı  quraşdırılmış  sobalarda, 
üç-üç  pərçimlənmiş  qəlibləri  saxlama  şkafı  və  sobanın  konveyrinin  rəflərinə 
qoyurlar.  
Formasız  məmulatların  böyük  hissəsi  (batonlar,  bulkalar,  dəyirmi  çörək  və 
b.) bilavasitə sobanın dibində bişirilir, məmulatların sobaya endirilməsi həm əl ilə, 
həm  də  mexanikləşdirilmiş  üsulla  həyata  keçirilir.  Kündələrin  mexanikləşdirilmiş 
yığılması lentli sobaların qurulduğu xətlərdə tətbiq edilir. Məmulatların konveyerli 
sobaların  dibində  bişirilməsi  zamanı  saxlanma  üçün  ölçüsü  sobanın  dibinin 
ölçüsünün  yüz  qatına  bərabər  saxlama  lövhələrindən  istifadə  etmək  olar.  Belə  ki, 
FTL-2 tipli sobada bişirilmə zamanı saxlama lövhələrinin ölçüsü 950×350mm-dir. 
Buruq,  girdə  çörəklər,  rojkilər,  xırda  bulkalar,  yağlı  çörəklər  ölçüsü 
620×340mm  olan  metal  təbəqələrdə  bişirilir,  kündələrin  saxlanması  da  elə  bu 
təbəqələrdə  baş  verir.  Sobanın  dibinə  kündələr  müəyyən  qayda  ilə  düzülür. 
Sobanın dibində və ya təbəqələrdə bişirilən kündələr arasında 2-4 sm ara olmalıdır.  
Konveyerli  sobaların  etibarlı  boşalmasını  təmin  etmək  üçün  çörəkbişirmə 
müəssisələrində qəlibləri və təbəqələri əl ilə yağlayırlar. Bu zaman bütün səth boyu 
bərabər  qalınlıqda  sürtməni  təmin  etmək  mümkün  deyildir.  Bu  isə  yalnız  yağın 
israfına  deyil,  həm  də  bişirilən  məmulatda  temperatur  sahələrinin  qeyri-bərabər 
paylanmasına  gətirib  çıxarır.  Göstərilən  əlverişsiz  amillər  öz  növbəsində, 
keyfiyyətsiz məhsulun çıxmasına səbəb olur. 

222 
 
Qəliblərin  və  təbəqələrin  yağlanması  üçün  avtomatlaşdırılmış  qurğuların 
işlənməsi  və  tətbiqi  yenə  də  bir  sıra  ümumi  nöqsanları  aradan  qaldıra  bilmir: 
texniki  sxemlərin  mürəkkəbləşdirilməsi  və  onun  etibarlılığının  azalması,  əlavə 
sərmayə  qoyuluşuna  ehtiyac,  yağların  və  yağ-su  emulsiyalarının  püskürdülməsi 
nəticəsində iş yerlərində yüksək qazlanma, bitki yağlarına qənaət edilməsi və yağ-
su  emulsiyalarından  istifadə  edilməsi  məsələsini  həll  etmək  olmur.  Hətta  daha 
effektiv  hesab  olunan  əks  emulsiya  (yağda  su)  50  %  qatılıqda  olan  emulsiyada 
onun  20-30  %-nə  qənaət  olunmasını  təmin  edir.  Daha  geniş  yayılmış  düzünə 
emulsiyadan  istifadə  zamanı  (suda  yağ)  ondan  hər  yerdə  qəti  imtina  edilməsinə 
səbəb olan nöqsanlar aşkar edilmişdir. 
Yanmaya  qarşı  örtüklərdən  istifadə  zamanı  əldə  edilən  istehsal 
mədəniyyətinin artırılması  və əmək şəraitinin  yaxşılaşdırılmasına  həmişə  vacib  və 
iqtisadi əhəmiyyətli amil kimi baxılmışdır, belə ki, iş  yerlərinin dövlət standartına 
uyğun olmaması təsirli cəza tədbirlərinin aparılmasına gətirib çıxarır. 
Yanmaya  qarşı  polimer  örtüklər  çörəyin  və  çörək-bulka  məmulatlarının 
bişirilmə  zamanı  yanmasının  qarşısını  alır,  avadanlıqların  işsiz  dayanmalarını  və 
xammal  itkisini  azaldır.  Bərkidilmiş  polimer  örtüklər  –  səthi  bir  bərabərdə  örtən 
nazik elastik təbəqə olub, yüksək suya davamlılığa fizioloji və termiki stabilliyə və 
qida  mühitlərinə  qarşı  münasibətdə  yapışmaya qarşı  xüsusiyyətlərə  malikdir. Belə 
örtüklərin  tətbiqi  hesabına  avadanlıq  və  qəliblərin  yağlanmasına  ehtiyac  olmur, 
belə  ki,  bunun  üçün  il  ərzində  on  min  tonlarla  bitki  və  heyvan  yağları  sərf  edilir. 
Bunu  da  nəzərə  almaq  lazımdır  ki,  işçi  səthlərin  yağlanması  üçün  istifadə  olunan 
yağlar  və  piylər  alınan  məhsulların  qida  dəyərini  yaxşılaşdırmır.  Əksinə,  bəzi 
hallarda,  məsələn,  məhsula  yağların  pirolizinin  kömürləşmiş  məhsullarının 
düşməsi və ya hazır məmulatlarda yanmış qabığın əmələ gəlməsi hesabına onların 
keyfiyyəti aşağı düşür.  
 
Silisium üzvi oliqomerlərin əsasında hazırlanmış yanmaya qarşı örtüklər çox 
da  pis  olmayan  yapışma  əleyhinə  xüsusiyyətlərə  malikdir  və  texnoloji  cəhətdən 
sərfəlidir.  Örtüklərin  əsas  qüsurları-  istilik  və  turşuya  davamlılığın  olmamasıdır. 
Buna  baxmayaraq  onlardan  orta  gücə  malik  sobalarda  çovdar  və  buğda  unu 

223 
 
qarışığından fasiləsiz sutkalıq iş rejimində formalı çörəyin bişirilməsi üçün istifadə 
etmək olur.  
 
Axın xətlərinin yüklənməsinin  istehsal güclərinin 30-40 %-i qədər azalması 
boş  xəmir  kündələri  qoyulmamış  qəliblərin  sobanın  isti  zonasında  görünməsinə 
gətirib  çıxarır.  Belə  şəraitdə  silisium  üzvi  örtüklər  öz  xassələrini  tez  itirir,  hətta, 
qısa  müddətli  boş  gedişlər  və  istilik  təsirləri  onların  xidmət  müddətini  kəskin 
azaldır.  Örtüklərin  təkrar  çəkilməsi  yeni  xərclər  tələb  edir.  Buna  görə  də  belə 
örtüklərə malik qəlib və təbəqələrdən istismar şərtlərinin gözlənilməsinin mümkün 
olduğu  yerlərdə,  məsələn, kekslərin  və kuliçlərin (pasxa çörəyi) dövri  istehsalında 
istifadə edirlər. 
Siloksanlı bloksopolimerlər əsasında yanmaya qarçı örtüklər istiliyə davamlı 
və  daha  uzun  ömürlüdürlər.  Onlardan  intensiv  istilik  rejimində  işləyən  soba 
aqreqatlarının qəliblərinin üzərinə çəkilməsində istifadə olunur.  
Belə  örtüklərin  sayəsində  hazır  məmulatlar  qəliblərdən  asanlıqla,  heç  bir 
mexaniki  güc  sərf  etmədən  çıxarmaq  olur,  lakin  onlarda  deformasiyaların, 
deşiklərin  olması  və  formanın  əyilməsi  istisna  deyil.  İstismar  prosesində  polimer 
örtüklər  qəliblərin  bütün  səthi  boyu  istiliyin  bərabər  paylanmasına  səbəb  olur, 
örtüksüz qəliblər isə yanıqların əmələ gəldiyi yerlərdə həddən artıq qızmağa məruz 
qalırlar.  Qəliblərin  xidmət  müddətinin  artırılması  həmçinin  avadanlığın  istismar 
yararlılığının və metala qənaət edilməsinin amillərindən biridir.  
İstehsalat  təcrübələri  göstərdi  ki,  əsası  modifikasiya  edilmiş  tozşəkilli 
poliofinlər  və  ftoroplastlardan  ibarət  olan,  necə  deyərlər  “üçüncü  nəsil  örtüklər” 
daha perspektivlidir. 
Tozşəkilli, yanmaya qarşı örtüklər istismarın ağır şərtlərinə davamlıdır, yerli 
və xarici analoqları ilə müqayisədə, suzpenziyalı ftoroplast örtüklər daxil olmaqla, 
bir  sıra  texniki-iqtisadi  üstünlüklərə  malikdir.  Mütəxəssislər  müəyyən  etmişlər  ki, 
Rusiyanın  coğrafi  və  iqlim  şəraitində  suzpenziyalı  örtüklərin  istifadəsi 
məqsədəuyğun  deyil,  belə  ki,  dispers  mühitin  45-60  %-ni  istehlakçıya  böyük 
məsafələrlə  çatdırmaq  lazım  gəlir,  suspenziyaların  mənfi  temperaturlarda 
saxlanması və daşınması onların xassələrini kəskin pisləşdirir. 

224 
 
 Modifikasiya  edilmiş  tozşəkilli  ftoroplastlar  əsasında  örtüklər  temperatur 
dəyişkənliyinin  geniş  intervalında  —  dərin  dondurulmadan  yüksək  temperaturda 
bişirilməyə qədər, o cümlədən yüksək turşuluğa və yapışqanlılığa malik çovdar və 
çovdar-buğda  çörəyi  növlərinin  istehsalı  zamanı  qızardılma  pejimlərində 
yapışmaya qarşı (həm də yanmaya qarşı) xüsusiyyətlərini saxlaya bilir. Bu örtüklər 
çoxfunksiyalı  olub,  yalnız  yapışma  əleyhinə  deyil,  həm  də  korroziyaya  qarşı 
xüsusiyyətlərinə, eləcə də biotənəzzülə olan yüksək davamlılığa malikdir. 
Tozşəkilli  poliofinlər  əsasında  örtüklərdən  aşağı  və  orta  temperaturlu 
texnoloji  proseslərdə:  xəmir  yarımfabrikatlarının  dondurulması,  bölünməsi, 
formalanması, saxlanması  və  xəmir  kündələrinin daşınması zamanı avadanlıqların 
qorunması üçün istifadə etmək olar.  
Hal-hazırda  mürəkkəb  oksidlər  əsasında  yapışma  əleyhinə  örtüklər 
yaradılmışdır.  Nestexiometrik  tərkibli  qalay  oksidi  qatının  alınması  prosesini 
aşağıdakı sxemlə ifadə etmək olar:  
 
                       SnCl

+ 2H
2
O → SnO

+ 4HCl; 
                 SnO

+ bərpaedici → SnO + Sn + H

O; 
                            2SnO + O
2
 → 2SnO

                                            
2SnO → Sn + SnO
2         
 
 
Alınan qatlarının qalınlığı 1,0-dən 1,5mkm-ə qədərdir.  
Nestexiometrik  tərkibli  qalay  oksidindən  hazırlanmış  örtüklər  yapışma 
əleyhinə  ən  yaxşı  xüsusiyyətlərə  malikdir  və  zərərsizdirlər.  Qalayın  qida 
sənayesində tətbiq edilməsinə Sanitariya  və Gigiyena Nəzarəti Xidməti tərəfindən 
icazə verilmişdir.  
İri  şəhərlərdə  və  paytaxtda  çörəkbişirmə  sahəsinə  qoyulan  xarici 
avadanlıqlar teflon örtüklərlə təmin olunmuşdur. Bir qayda olaraq bu avadanlıqlar 
bahalıdır  və  nəzarət  xidmətində  yerləşir.  Dağılma  zamanı  tavaları  və  təbəqələri 
yenidən  örtük  çəkilməsi  üçün  istehsalçı  firmaya  göndərirlər.  Lakin  bu  xərclər 

225 
 
özünü  doğruldur,  belə  ki,  bu  ecazkar  materialın  üstünlükləri  ona  çəkilən  xərcləri 
konpensasiya edir. 
Teflon  qəribə  xüsusiyyətlərə  malikdir:  ən  kiçik  sürtünmə  əmsalı;  əla 
yapışmamaq  xüsusiyyəti  (materiala  heç  nə  yapışmır);  çox  yaxşı  dielektrik 
xüsusiyyətlər;  turşulara,  qələvilərə,  üzvi  məhlullara  qarşı  davamlılıq  (“çar 
arağında”  qaynatmaq  mümkündür);  bioloji  davamlıdır  (fermentlər  və  mikroblar 
təsir etmir); mexaniki möhkəmlik (-190)-(+260)ºC aralığında saxlanılır; işığa və su 
buxarına  qarşı  davamlıdır;  suyun  təsirinə  meylli  deyil;  kifayət  qədər  möhkəm  və 
uzunömürlüdür; yanan deyil; asan emal olunur; fizioloji cəhətdən neytraldır, BGA 
(Topdansatış və daxili ticarət üzrə Federal Birliyi), FDA (ABŞ dərman preparatları 
və ərzaq  mahsullarına nəzarət İdarəsi) və Rusya sanitar-epidemioloji nəzarəti  üzrə 
Dövlət Komitəsi tərəfindən qida sənayesində istifadəsinə icazə verilmişdir.  
Təsirsiz  olduğuna  görə  teflon  orqanizm  üçün  təmamilə  zərərsizdir.  Polimer 
örtük qatı zədələnsə və onun qırıntıları qidaya düşərsə, bu zaman narahatçılığa əsas 
yoxdur — onlar dəyişikliyə uğramadan mədə-bağırsaq sistemindən keçərək xaricə 
çxarılır.  Müasir  analiz  metodları,  məsələn,  qaz  xromatoqrafiyası  teflonun 
qızdırılması  zamanı  ayrılan  buxarların  tərkibini  ətraflı  öyrənməyə  imkan  verir. 
Tədqiqatlardan  biri  göstərmişdir  ki,  örtüklər  300ºC-dən  yuxarı  temperaturda 
qızdırıldıqda materialın komponentlərindən birinin tərkibində mövcud olan benzol 
ayrılır.  Lakin  bezolun  ayrılması  çox  deyildir  və  qabın  qızdırılma  dərəcəsindən 
asılıdır.  Çox  qızdırıldıqda  belə,  benzolun  miqdarı  bu  maddə  üçün  qoyulan 
təhlükəsizlik  həddini  aşmır.  Bununla  da,  teflonu  insan  üçün  ən  təhlükəsiz 
materiallara aid etmək olar. 
Teflonun rusiya analoqu ftoroplast-4 hesab olunur.  
Rusiyada  ftoroplastlar  1949-cu  ildən  istehsal  olunur.  Onlar  əsasən  yeyinti 
sənayesində  və  tibbdə  istiliyədavamlı  izolyasiya  materialı  kimi  istifadə  edilir. 
Rusiya  analoqu  əcnəbilərdən  heç  də  geri  qalmır,  qiyməti  isə  xeyli  aşağıdır.  Bu, 
köhnə avadanlıqlarla işləyən istehsalçılar üçün real çıxışdır. 

226 
 
Yağlara,  piylərə,  suya,  turşulara  qarşı  təsirsiz  olduğuna,  eləcə  də  təmamilə 
qoxusuz  olduğuna  görə  onu,  ərzaq  məhsullarının  xarab  olmasından  ehtiyat 
etmədən istənilən emal şəraitində tətbiq etmək olar. 
Çörəkbişirənlər  tərəfindən  dəyişilə  bilən,  yanmaya  qarşı  parça  kimi  istifadə 
olunan bu material, şübhəsiz, işi asanlaşdırır və aşağıdakı xüsusiyyətlərə malikdir: 
qəlibsiz  çörək-bulka,  qənnadı  məmulatları  və  xırda  ədədi  məhsulun  yağ 
istifadə olunmadan bişirilməsinə imkan verir; 
hazır məmulatlar formasını itirmədən, asanlıqla ayrılır; 
istismar prosesində  hər dövrədən sonra tavanı soyutmağa ehtiyac olmur, bu 
da sobanın məhsuldarlığını artırır; 
tavalar və ya təbəqələr təmiz qalır; 
zərurət olduqda parçaları istənilən yuyucu vasitə və su  ilə  asanlıqla yumaq 
və ya dəsmalla silmək olar; 
bu  parçadan  həmçinin  ərzaqların  tez  dondurulması  üçün  soyuducu 
kameralarda (hətta 100ºC-də belə qətiyyən yapışmır) istifadə etmək olar. 
Rus  parçasından  istifadə  edən  müəssisələrlə  keçirilən  sorğuya  görə,  bu 
material  12  saatlıq  iş  növbəsində  (6-8  ay)  260  ºC  -də    (qısamüddətli  300  ºC  -yə 
qədər)  4000  dövrəyə  davam  gətirə  bilir.  Rusiya  parçası    böyük  qalınlıq 
diapazonuna  malik,  eni  90-100  sm  olan  rulon  şəklində  buraxılır.  Çörək-bulka  və 
qənnadı məmulatlarının yaxşı bişməsini təmin edən parçanın qalınlığı 0,08-0,1mm 
təşkil  edir.  Parçanın  istənilən  tərəfindən  istifadə  etmək  olar.  Onu  tavalara  və 
təbəqələrə qoyur və ya metal zolaqlarla mexaniki bərkidirlər. 
Bu parçalardan həmçinin, konveyer lentləri, vallar üçün örtüklər və xəmirin 
yayılması üçün səthlər hazırlamaq olar. 
İstənilən texnoloji dövrədə çörək-bulka və  qənnadı  məmulatlarının alınması 
zamanı  qəliblərin,  təbəqələrin  və  sobanın  dibinin  yağlanması  tələb  olunur.  Hətta 
teflon  örtüyə  malik  qəlibləri  də  xidmət  müddətinin  artırılması  üçün  yağlamaq 
məsləhətdir. 

227 
 
Yaxın  zamanlaradək  Rusiyada  yağlamaq  üçün  bitki  yağından  istifadə 
olunurdu.”Russkiy  Beykls”  kompaniyası  yağın  alternativini  —  bütün  dünyada 
geniş istifadə olunan “Tinkol” emulsiyasını təqdim etdi. 
Rusiyada  “Tinkol”  ənənələr  nəzərə  alınmaqla,  yerli  bazar  üçün  xüsusi 
işlənilmiş  çeşiddə  buraxılır.  Hər  bir  qida  və  emal  müəssisəsinin  tələbatını  nəzərə 
alaraq,  sənaye  müxtəlif  növdə  emulsiyalar,  o  cümlədən,  şaxtaya  davamlı  variant 
təklif edir. 
İstifadə  üçün  hazır  olan  “Tinkol”  su-yağ  emulsiyası  xəmir  kündələrinin 
çörəkbişirmə  qəliblərinə,  təbəqələrinə  və  sobanın  dibinə  yapışmasının  qarşısını 
almaq  məqsədilə onları  yağlamaq  üçün nəzərdə tutulmuşdur. Keyfiyyətinə görə o, 
avropa analoqlarından  heç də geri qalmır, yağlama ilə bağlı ənənəvi  xərcləri  xeyli 
azaltmağa imkan verir.  
Emulsiyanı təbəqələrə və qəliblərə əl ilə çəkmək olar. Həm də daimi istifadə 
zamanı  onu  sərfi  azalır.  Əgər  ilkin  yağlamalarda  hər  1t  məhsul  üçün  1,5  kq  tələb 
olunursa, sonrakı yağlamalar zamanı bu rəqəm 1,25 kq-a enir.  
Emulsiya  çəkməyin  daha  bir  üsulu  da  mövcuddur  –  müxtəlif  vasitələrlə 
çiləmə.  Məsələn,  PC-50  yağlayıcısı  əl  ilə  yağlama  tətbiq  olunan  istənilən 
müəssisədə  tətbiq  oluna  bilər.  Qurğu  dəstinə  daxildir:  təzyiqli  çən,  sınaq-ölçmə 
aparatı bloku, idaetmə bloku və emulsiyanın çəkilməsi üçün püskürdücü tapança.  
Emulsiya  təzyiq  altında  çəndən  püskürdücü  tapançanın  uc  hissəsinə  verilir 
və  həmin  istiqamətdə  hava  xəttilə  daxil  olan  hava  ilə  qarışdırılır.  “Tinkol” 
emulsiyası  öz  optimal  qatılığı  sayəsində  xırda  damcılar  şəklində  bölünərək  və 
konus yaradaraq, nazik qatla bir bərabərdə bütün səthi örtür.  
Yüksək  məhsuldarlığa  malik  müəssisələrdə  “Tinkol”  emulsiyasını  çəkmək 
üçün avtomat yağlayıcılardan istifadə edilməsi məsləhətdir. Onlar eyni vaxtda 1-16 
qəlibi yağlamağa imkan verir. Onlar konkret müəssisə üçün xüsusi olaraq hazırlana 
bilər. 
Döv.ETÇSİ-da  qəliblərin  və  təbəqələrin  mexaniki  yolla  və  ya  əllə 
yağlanması  üçün  davamlı  emulsiyalar  seriyasının  resepturai  və  texnologiyası 

228 
 
işlənib-hazırlanmışdır.  Emulsiyaların  resepturainə  yüksək  təsirli,  o  cümlədən,  20-
25ºC temperaturda yağda həll olan emulqatorlar daxil edilmişdir.  
 
                                      Yoxlama suallar. 
 
1. Buğda və çovdar xəmirinin bölünməsi bir-birindən nə ilə fərqlənir? 
2.  Xəmir  kündələrinin  girdələnməsi  nə  üçündür?  Kündələrin  ilkin  və  son 
saxlanmasının rolu nədən ibarətdir? 
3. Kündələrin avadanlığın işçi səthinə yapışmasının qarşısının alınması üçün 
hansı tədbirlər həyata keçirilir? 
4. Müəssisələrdə hansı qəliblərdən və təbəqələrdən istıfadə olunur? 
5.  Qəliblərin,  təbəqələrin  və  soba  dibinin  işlənməsi  üçün  yapışma  əleyhinə 
hansı örtüklər tətbiq edilir? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

229 
 
Mühazirə 10. Çörəyin  qüsurları,  xəstəlikləri və hazır məhsul 
çıxımı 
 
PLAN 
1. 
Çörək 
qüsurları və onların təsviri. 
2. 
Unun keyfiyyəti ilə bağlı çörək defektləri. 
3. 
Texnoloji rejimlərin pozulması nəticəsində yaranan defektlər. 
4. 
Çörəkdə kartof xəstəliyi və kiflənmə. 
5. 
Hazır məhsul çıxımı 
 
 
n  geni
ş  yayılmış  çör k  deffektl rind n  onun:  h cminin  kiçikliyi, 
üz rind   qabarcıq  v   çatların 
m l   g lm si,  l k l rin  olmas
ı,  qabıq 
parlaql
ığının olmaması, artıq d r c d  solğun v  ya h ddind n artıq tündlüyü 
üst qabığın qabarıq v  ya kövr k halda olmasını göst rm k olar. 
Çör yin yumşaq hiss sind  is  aşağıdakı deffektl r: yapışqanlığı, yumşaq 
hiss d   nazik  t b q  
ş klind   v   bunların  say sind   m l   g l n  boşluq, 
qeyri-b rab r  m sam lilik,  yum
şaq  hiss d n  qabığın  qoparaq  ayrılması, 
çör y   xas  olmayan  k nar  iy  v   dadın  olması  yumşaq  hiss sinin  r nginin 
h ddind n art
ıq tündlüyü v .s. t sadüf edilir. 
Eyni  deffektl r  m
üxt lif  s b bl rd n  yarana  bil r  ki,  bunlardan: 
keyfiyy tsiz  unun  a
şağı  d r c d   çör kbişirm   xüsusiyy tl ri,  xammalın 
yaramaz  halda  olmas
ı  v   bişirm   zamanı  texnoloji  rejiml rin  pozulmasını 
g
öst rm k olar. 
A
şağı keyfiyy tli unun yaratdığı deffektl r: 
C
üc rmiş  d nl rd n,  ziyanverici  v   x st likl r   m ruz  qalmış, 
yeti
şm miş,  şaxtavurmuş,  qurutma  zamanı  öz-özün   qızışmış  v   yüks k 
tempereturda  qurudulmu
ş,  d nl rd n  alınmış  unun  t rkibi  arzuedilm z 
d yi
şiklikl r  uğrayır. 

230 
 
Bel   unu, 
çör k  zavodlarında  normal  unlarla  qarışdırılıb  istifad  
edilir.(Texnoloji rejiml ri se
çm kl ). 
G n l rl  z d l nmi
ş d nd n alınmış un. 
Bu g n l r  sas n 
çöl ş raitind  yayılmış v   n çox Krım, Qafqazda v  
Orta Asiyada rast g linir. 
G n   d nin  yeti
şm   m rh l sinin  süd  döründ   xortumu  il   d ni 
de
ş r k z d l yir.H min d n nin tüpürc k v zl rind  proteoliz v  proteolitik 
fermentl r  t sir ed n aktivatorlar oldu
ğundan, çox z d l nmiş d nd   m l  
g l n  sur tli  proteoliz  n tic sind   kleykovinan
ın  yuyulması  dem k  olar  ki, 
m
ümkün olmur. 
Qism n  az  z d l nmi
ş  d nd   is   kleykovina  yatışqan  v   sürtkü  kimi 
k
ütl  
m l   g tirir  ki,  bu  da  dart
ılaraq  sap  ş klind   uzanır.Bundan 
haz
ırlanmış  çör kd   az  m sam lilik,  qabıq  hiss d   çatlar,  yumşaq  hiss  
elastikliyini itir r k yap
ışqan olur. 
 
D yirmanlarda  bel   z d l nmi
ş  unu  mü yy n  nisb td   sağlam  una 
qat
ırlar. 
Pozulmu
ş  istilik  rejimind   qurudulmuş  unda  yüks k  temperaturanın 
t sirind n  z
ülali  birl şm l rin  pıxtalaşması  v   fermentl rin  inaktivasiyası  baş 
verir.  Bel   d nd n  al
ınmış  kleykovina  qeyri-elastikli  olub,  xırdalanmaya 
meyilli olur. 
Çör k kiçik h cmli, yumşaq hiss si çox sıx v  qism n b rk olur. 
Kleykovinan
ın hidrofilliyini artırmaq m qs di il  mayalarda dozanı 60-
70  %  art
ırırlar.Mayalanma  müdd tini  uzatmaq  üçün  temperaturu  26-27


q d r azald
ırlar. 
Eyni  zamanda  yax
şılaşdırıcı  komponentl rd n  emulqatorlar,  ortafosfor 
tur
şusu, karbon turşusunun diamidi d  t tbiq edilir. 
Şaxta vurmuş d nd  fizioloji prosesl rin pisl şm si n tic sind  yetişm  
d r c si  pozulur,  n mlik  art
ıq  olur  v   ona  gör   d   bel   d n  intensiv 

231 
 
qurudulmaya m ruz qald
ığı üçün bir çox fermentativ prosesl rin pozulmasına 
s b b olur. 
C
üc rmiş d nd n alınan normal undan  fermentativ f allığın artması il  
f rql nir.C
üc rmiş  undan  hazırlanmış  çör yin  qabığı  çox  tünd  olub,  yumşaq 
hiss si yap
ışqan v  qeyri-elastik olur. 
Çovdar  ununda  (cüc rmiş  d nd n)  da  yuxarıda  sadalanan  nöqsanlar 
biruz  verir.  
Texnoloji rejiml rin pozulmas
ının çör yin keyfiy tin  t siri: 
X mir  qat
ılan  zaman  t l b  olunan  su  normasının  çatışmazlığı  x mird  
q
ıcqırma  prosesl rinin  l ngim sin   s b b  olur.Alınmış  çör k  kiçik  h cm  
malik  olmaqla,  quru,  x
ırdalanan  v   tez  boyatlaşan  yumşaq  hiss y   malik 
olur.H ddind n  art
ıq  isti  su  qatılmış  x mird   qabıq  hiss d   l k l rin  v  
dair l rin  m l  g lm sin  s b b olur. 
Duzun  olmamas
ı  v   ya  da  onun  dozasının  (qatılığının  miqdaının)  aşağı 
olmas
ı  x mir  künd l rinin  axmasına  v   m mulatın  dadının  pisl şm sin  
s b b olur. 
Duzun  h ddind n  art
ıq  olması,  x mirin  qıcqırmasını  yavaşıdır,  çör yin 
qab
ığı solğun v  parıltısız olur.X mirin çox sur tl  qatılması n tic sind  onun 
fiziki  xass l rinin  pozulmas
ına  s b b  olur  v   texnoloji  prosesl r  zamanı 
çör yin m sam liyi pozulur. 
X mirin 
b
ölünm si 
rejiminin 
pozulmas
ı 
onun 
deformasiyaya 
u
ğramasına s b b olur ki, bu da arzu edilm zdir. 
Çör yin  bişm   rejimi  rzind   v   çör yin  düzülm sind   d   yaranan 
n
öqsanlar  çör k  keyfiyy tin   bu  v   ya  başqa  nisb td   t sir  göst rir.Çör k 
x st likl rinin  s b bi  onlarda  m
üxt lif  mikroorqaniziml rin  inkişafı 
say sind  yaran
ır. 
Çox zaman  çör kd  kartof x st liyi baş verir ki, bu da müxt lif kartof 
çöpl ri v  kif bakteriyalarının t sirind n  m l  g lir.  

232 
 
Kartof 
çöpl rinin (Bas.mesentericus) sporlu bakteriyaları t bi td  geniş 
yay
ılmışdır v  onlar dem k olar ki, h r zaman d nin üz rind  olurlar. 
D yirmanlarda-kombinatlarda  d nin  yuyulmas
ı  v   t mizl nm si,  
h min  bakteriyalardan  h miyy tli  d r c d   azad  olma  imkan
ı  verdiyin  
baxmayaraq,  onlar
ın sporlarının bir qismi una keç  bilir v  buradan da hazır 
çör yin  t rkibin   daxil  olur.Bu  sporlar  termobil,  y ni  temperaturaya 
davaml
ıdırlar.Onların yalnız bir neç  saat 100

C v  ya bir q d r az, ani 130


temperaturda m hv etm k m
ümkündür. 
Çör k saxlama zamanı  lverişli ş raitd  onlar inkişaf etm y  başlayır. 
X st l nmi
ş  çör kd   nişasta  dekstrinl r ,  zülal  is   amin  turşularına  v  
amidl r   pa
çalanırlar.Bel   çör kd   k skin  sur td   dekstrinll rin  müxt lif 
aldehidl rin  v   dig r  k skin  iy   malik  birl
şm l rin  artması  müşahid   edilir, 
yum
şaq hiss  yapışqan olub, sap kimi uzanaraq qırılır. 
Katof x st liyin  tutulmu
ş çör k qida kimi yem k üçün yararlı deyil v  
m
ü ssis nin bu x st liy  siray tl nm si t hlük si yaratdığından, bel  çör kl r 
yand
ırılır v  torpağa azı bir metr d rinlikd  basdırılır. 
İst nil n  unda  kartof  sporlarının  çöpl rin   t sadüf  edilir,  lakin  x st lik 
h dd n  art
ıq  sira tl nmiş  unda  v   onların  inkişafı  üçün  lverişli  ş rait  
yarand
ıqda  m l   g lir.Kartof  çöpl rinin  inkişafı  yüks k  n mliy   malik 
ş raitd ,  neytiral  mühitd   tempuratur  35-40
0
C  olduqda  yax
şı  inkişaf 
edir.Buna g
ör  d  bu x st liy  buğda çör yind  turşuluq 5
0
H v  n mlik 40%-
d n art
ıq olduqda uzun müdd t isti yerd  saxlanıldıqda tutulur. 
 
Çör yin  bu  x st liy   tutulmasının  ilk  lam tl ri  çör k  biş nd n  10-20 
saat sonra g
örs nir. 
Un  istehsal  ed n  m
ü sis l rd ,  şimal  rayonlarında  mayın  1-d n 
oktyabr
ın  1-n   q d r,  c nub  rayonlarında  is   aprelin  1-d n  oktyabrın  1-in  
kimi  unun  kartof 
çöpl ri  il   sira tl nm sini  yoxlayıb  qurtarmalıdırlar.Bunun 
üçün  laboratoriya  ş raitind   bişirilmiş  çör k  nümun sini  yaş  kağıza    büküb, 

233 
 
37
0
C  tempuraturda  24  saat  rzind   termostatda  saxlay
ırlar.24 saatdan  sonra 
çör yi iti bıçaqla k sib, orqonoleptik v ziyy ti öyr nilir. g r 24 saatdan sonra 
x st liy  tutulmu
ş bel  unu, yalnız suxari, peçenye, pryanik v  aşağı n mlikli 
m mulatlar
ın  istehsalı  üçün  istifad   edilir.Kartof  x st liyinin  qarşısını  sirk , 
propion  tur
şusu  v   onları  duz  m hlulları  il   almaq  olar.Propion  turşusunun 
xo
şag lm z iyi v  x mirin qıcqırma müdd tini uzadır. 
Sirk   tur
şusu  is   geniş  istifad   edilir.Bunun  qarşısını  almaq  m qs dil  
0,1-0,2 %-li sirk  tur
şusu  lav  edilir. 
Bundan  ba
şqa  çör yin  kifl nm si  d   mövcuddur.Kif  göbl kl rinin 
optimal inki
şafı 20-40

C, n mlik 20% olduqda ba
şlanır.Bunun qarşısını almaq 
üçün istilikl  steilizasiya üsulu t tbiq edilir.Kimy vi madd l rd n is  propion 
, sorbit  tur
şuları t tbiq edilir. 
 
: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı


1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   23


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə