Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat



Yüklə 5.01 Kb.
Pdf просмотр
səhifə22/23
tarix07.03.2017
ölçüsü5.01 Kb.
növüMühazirə
1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   23

Унун 
сорту 
 
Кцл 
 
Клечатко 
Азотлу 
маддяляр 
 
Нишаста 
 
Йаь 
 
Клейковинa 
Ял
а  
0,5

0,0
8-01 
14,

77,

1,0
-1,2 
34,9-
35,1 
Ы 
n
öv 
0,9

0,2

16,
35 
74,

1,4 
37,5 
 
Унун чяки, ийи, тамы вя менерал гарышыьы органолептик мцяййян едилир. 
Физики  –кимйяви  эюстяриcиляриня  нямлик,  кцллцлцкцйцдцмцн  (ун 
дяняжяикляринин)  юлчцсц,  йапышганлыьын–клейковинанын  кейфиййяти  вя  кимяйви 
зярярли  маддялярин мигдары, метал гарышыьы  (гырынтылары), амбар зийан вериcиляри 
иля   
 
аид едилир. 
 
Йухарыда  садаланан  эюстяриcиляр  дювлят  стандартларына  ясасян 
мцяййян едилир. 
 
Италийа, Франса, АБШ вя Русийада макарон уну кцллцлцйц 0,7% вя 
0,95%  олан  бярк  буьда  (Триткум  )  истещсал  едилир.  Йармажыгларын  (унун 
тяркибиндя дяняляр) вя йарым йармаcыгларын юлчцсц 200-500 мкм олур. 
 

245 
 
 
 
Семолина –Атипли макарон мямулатлар цчцн бярк  буьда  
 
Фарина  –  Б  тип  –  цчцн  йумшаг  буьда.  Бярабяр  нисбятдя  семолина 
вя фарина гарышыьы C типли мямулатлар цчцн. 
 
Бярк буьда уну Д тпли мямулатлар цчцн. Беляликля щяр бир дювлятин 
юзцня мяхсус макарон уну мцяййян едилир. 
 
Кюмякчи  –  ялавя  хаммалар,  су  ,  гида  маддялярин  истещсалында 
ишлядилян  суларын,  ичмяли  суйу  олан  тяляб  нормалары  да  шамил  едилир.  О,  шяффав 
олмагла биолоъи вя физики  бахымдан саф олмалыдыр. Гейри тама вя гохуйа малик 
олмаларыдыр.  Дузларын  мигдары  уйьун  олмалы  вя  хямирин  бярклийини 
артырмамалыдыр. 
 
Зянэинляшдириcи  гатмалар. Ясас хаммала йанашы макарон хямириня 
мцхтялиф  гатмалар  ялавя  едилир.  Истещсалат  тяcрцбясиндя  4  нюв  гатмалара 
мялумдур: 
 
1. Макарон мямулатларын зцлалы дяйярини артыран гатмалар. 
 
2.  Дадлашдырыcы  вя  ароматлашдырыcы  гатмалар.  Бунлара  мцхтялиф 
мейвя  –  тярявяз,  онларын  ширяляри,  паститляр,  тамлашдырыcы  маддяляр,  аид  едилир. 
Онлар  макарондан  щазырланан  хюрякляря  хцсуси  спесифик  дад  вя  аромат 
верирляр. 
3.  Йахшылашдырыcылар.  Бунлара  антиоксидантлар  (ингибитордлар)  оксидляшмя 
реаксийаларыны  лянэидянляр  –  тормозлайанлар  мяс:  ундакы  каратиоидляри 
парчалайан, кимиляри аид едилир. 
4. Биолоъи фяал гатмалар- онлара витаминли препаратлар аид едилир. 
Зцлал  гатмалар  –ясас  гатма  нювц  щесаб  едилирляр.  Бунлара  тязя  йумурта 
мящсуллары  (меланс  йумурта  тозу,  гуру  йумурта  сарысы),  буьда  клейковинасы, 
казеин, тязя вя гуру сцд. 
Дадландырыжы гатмалара томат пасталары, мейвя, кюк гурусу тозу, мейвя 
вя тярявяз екстрактлары. Бир кг уна 0,05 г ванилин вя 0,5 г зяфяран гатмалар иля 
тяcрцбяляр апарылмышдыр. 

246 
 
Витаминляшдириcи  маддялярин  ялавя  едилмяси  хямиря  А,Д,Е  препаратлары 
ресептурайа ялавя едилир. 
Б  групу  витаминляринин  гатылмасы  хцсуси  мараг  доьурур  (Б,Б
2
,ПП).  Бу 
груп витаминляр температурайа давамлы олурлар. 
Гейд  етмяк  лазымдыр  ки,  щазыр  мямулатлар  бишириляркян  онларда  олан 
витаминлярин 30-50 % биширилмя суйуна кечир. 
Макарон  уну  амбарларда  кисялярдя  вя  йа  тарасыз  –  хцсуси  силос-  типли 
чянлярдя  сахланылыр.  Ун  тямиз  вя  йахшы  вентелйасийалы  амбарларда  16
о
  ЖC 
температурда 65 % нисби рцтбядя  сахланылмалыдыр. 
Амбарлардакы силосларын цмуми мигдары ашаьыдакы  дцстура эюря тапылыр: 
 
н=М/Q 
, C11 бурада  
 
   
н- силосларын сайы 
М- 7 эцнлцк  ещтийатларынын мгдары (Т) 
Гж – 1 силосдакы унун мигдары (Т) 
Силосдакы унун мигдары: 
Гж= Вжп: Вж=Гж/P (2) бурада, 
 
 
 
Вж – силосун щяндяси щяжми, м

П- тюкцлмцш ун Туризм /м
3
 (п=0,5-0,6/м
3

 Унун юртцлмяси – няглиййати, механики, пневматик вя аерозлла нягл едиля 
биляр. 
 
Mühazirə 12. Макарон мямулатлары хямиринин щазырланмасы 
План 
1. 
Макарон мямулатлары хямиринин фяргляндириcи хцсусиййятляри. 
2. 
Макарон мямулатлары цчцн истифадя едилян унун хцсусиййятляри . 
3. 
Макарон хямринин  щазырланмасы заманы истифадя едилян хаммалары. 
4. 
Хямирин  щазырланмасы тясир едян амилляр 

247 
 
Макарон  хямири  нязяр  чарпаcаг  дяряcядя  гида  ящямиййятли  хямиrлярдян 
фярглянир. 
Макарон  хямириндя  «йоьрулма»  термини  шярти  олараг  ишлянилир,  беля  ки, 
шнекли макарон хямир гарышдырыcы пресли машында тамаиля щазыр хямир ялдя едилир. 
Гырынтывари кцтлянин ямяля эялмяси цчцн машында йалныз яввялcядян онун 
ингрединтляри гарышдырылыр. 
Хямир  гатыcы  тякняйи    ун  мцтямади  арасы  кясилмядян  дозаторлар  васитяси 
иля  назик  тябягя  (шырнагла)  верилир.  Бурада    cяряйан  шяклиндя    ун  кцтляси  диэяр 
дозатордагн верилян суйун кичик шырнагы дамcылары иля гарышылашыр. Еля илк андан 
щяр  ики    компонентин  гаршылыглы  тямасындан    ундакы    каллоидлярин  суйу  юзцня 
бирляшдиримяси  вя  онларын  шишмяси  просеси  баш  веирир.  Макрон  хямиринин 
щазырланмасы ики вя бир нечя  мярщялядя апарылыр. Шенекли  преслярдя ики мярщяляли 
гябул едилмишдир. 
Биринcи мярщялядя ун, су вя гатмалар (яэяр  ресепторда нязяря тутулараг)  
хямир  гарышдырыcыда    бир-бириня  гарышдырылыр.  Ун  вя  суйун    гарышдырылма  просеси 
фасилясиз олараг хямир гарышдырыcыда  гарышдырылыр ки, бу  заман Уораторлар  там 
дигиглийи  ил ун вя  су нормаларыны верилмялидир. Якс тягдирдя суйун вя йа  унун 
нормалардан,  артыг  вя  йа  яксик    верилмяси    хямирин  хасялярини  язямиййятли  
дяряcядя  дяйишя биляр. 
Прес  ишя  салынаркян,  йяни  щяля  там  мцяййян  едилмямиш    реъмдя 
хямиргарышдырыcыда    тез  бир    заманда  хямир    ямяля  эялир  вя   гарышдырыжы  камера  
бойунжа    бошалдылма    эюзcцйцня  (юдялик)  доьру    щярякят  едир.  Йахшы  
гарышдырма    цчцн  хямирин    гарышдырылмасы    бир  мцддят    бьлы  шяраитдя  апарылыр,  о  
вахта  гяддяр  ки,    хямирдя  унун  изи  беля    галмасын.    Бу  ан  гарышдырлма  
камерасынын  2 / 3  щи ссяси  долана гядяр давам  едир. 
 Шнекли  преслярин, гарышдырыcыларыны  да хырда гырынтылар вя  кичик  дяняжикляр  
шякилиндя  тозвари хямир ялдя едилир. 
Буна  эюря  дя  шнекли    преслярин    хямир  гарышдырыcыларыны    хямир  йоьруcу 
машынлар  адландырмаг    олмаз  онларда  йалныз  бяарбяр    мигдарда  ун  су  иля 
нямляндирилир. 

248 
 
Икинcи  мярщялядя  шнехли  пресин    камера    каналында,  гырынтывари-  дянявари  
хямир  кцтляси    шнек    пярляринин    тясири    алтында    эетдикcя    мющкямляндирилир  -  
сыхылыр  вя  лазими  формалашма  цчцн  лазымы    структур  вя  хасисяляря    малик  олур. 
Беляликля  дя    шнекли    камерада  макарон    хямиринин    лазымы  структуру  
формалашыр  ки,  бу  да    чюрякбиширмя    хямириндян  кяскин    сурятдя    фярглянир. 
Чюряк    хямирдяки  клейковина  вя  каллоидлярин  вя  сапларынын  ямяля  эятирдийи  вя 
нишаста  иля ящатя олунмуш  торвари структура  бурада  тясадцф едилмир.  
Бундан  иряли  эяляряк  беля    бир  нятиcяйя  эялмяк  олар  ки,  ейни  cиусел  
макарон хямиринин йарадылмасы бир о гядяр дя асан олмур. 
Макарон  хямиринин  ялдя  едилмяси  цчцн,  чюрякбиширмядя  истифадя  едилян 
хямиря нисбятян 4-5 дяфя артыг вахт тяляб едилир. 
 Фасилясиз    хямиргарышдырыcыларда  хямирин  ресептурасында    ашаьыдакылар  
эюстярилмялидир:  унун  (валка  муки)  унун  1  дяг  вя  йа  1  сааатда  ишлянмяси  иля 
буна  мцвафиг  дазаторун  эюстяриcиляри  п/Ф    суйун    ишлянмя  мигдары;  
температуру,  зянэинляшдириcилярин  мигдары,  верилян  хямирдя  нямлик    вя 
температур вя еляжя дя преси сойудан суйун температуру. 
 Макарон  хямиринин    йоьрулмасы  цчцн  лазым  олан  суйун  мигдары  
хямирин  вя  унун  нямлийиндян  вя  клейковинанын  кейфиййяти  вя    мигдарындан  
асылыдыр. 
Мямулатларын нювцндян  асылы олараг хямирин  нямлийи 28,0-32,5% олур. 
Мямулатларын  ассортиментиндян  асылы    олараг,  хямирдя  нямлик  (%)  ля 
ашаьыдакы кими олдугда клейковинанын  мигдары беля олар. (%) ля. 
Асылма иля гурудулан макаронларда .. 31,0-32,05   
диаметри    6мм  вя  даща  артыг  (кассетгурутма  цсулу)    роъки,  фигурлу 
мямулатлар   30,0-30,5  
диаметри 6 мм аз олан (кассетг)… 30-31,5 
Вермешил, яриштя преслянмяляр ……. 30,5-31,5 
Доьрнмыш яриштя …………………… 28,5-29,0 
Йумурта  гатлмыш  макарон  хямири  щяддиндян  артыг  нямлийя  малик 
олмасынын  гаршысыны  алмаг  цчцн    ресептурда  дцзялиш  етмяк  йумуртада  олан 

249 
 
суйун  мигдарына  эюря    лазым  эялир.  Бунун  цчцн  йоьрулмайан  сярф  едилян  
суйун    мигдары    залдылыр.  Беля  ки,  щяр  100  ядяд  йумуртада  3    литир  суйун  
олдуьуну  нязяря алараг  щесабланан апарылыр. 
  Мелaнъ гатылдыгд ися -1 кг   меланс 26,4 йумуртайа явяз етдийиндян, щяр 
100  кг  уна  10  кг  меланс    ялавя  едилир.  Суйун  щесабланмасы  ися  1  кг    меланс 
0,67 л.  Суйа малик олмасыны нязяря алаcаг щесабланыр. 
Беляликля,  щяр  100  кг  ундан  хямир  щазырланаркян  йумурта  гатылдыгда 
суйун  мигдары 6,9 л, меланъ гатылдыгда ися 5,7 л, аз ялавя едилир температур 45
0

олур. 
Биртон мямулатын щазырланмасы цчцн  сярф едилян унун мигдары ашьыдакы 
дцстурла щесабланыр: 
М = 1000 100-wм      +Мн+  Ж бурада,  
  
              100-wв    
М- сярфедилян ун (кг) 
Wу – щазыр мямулатларын нямлийи (%) 
Wн – унун нямлийи (%) 
Мн – Механики иткийя мяруз  галмыш макарон  кг/т. 
Ж- иткийя мяруз галмыш макарон  кг/т 
 
Мямулатлары (сцпцрцляркян) 
Унун  механики    иткиси  торларда  0,16  -0,2  %,  су  щазыр  мямулатларда  ися 
0,2-0,4 % -я гядяр. 
(Макарон  мямулатлары  хямиринин  ичинин  щазырланмасы)-  Температура 
хямирин  механики  структуруна вя   реолоjи  хассясиня нязярячарпаcаг дяряcядя  
тясир    эюстяряряк,  мямулатларын  чий  преслянмяси  заман  ишин    эедишини 
ящямиййятли дяряcядя  мцяййян едир. 
Хямирин    температуру,  тякcя  онун  компонентляринин  температурундан 
йох,  щям  дя  онун    щазырланмасы  заманы  хямир    гатан  машынын  вя  шнекли 
камеранын    ишчи    органларынын  фяалиййятиндян    дя  асылыдыр.  Бу    органларын  
механики  щярякяти, демяк олар ки,  там истилик  енерjисиня  чеврилир. 

250 
 
Ади,  диаметри  7х  4,8  мм  –лик    макарон    хямири    мямулатларынын  шнекли  
пресдя  щазырланмасынын  мцшащидя  едяр. 
Унун кейфиййяти 1 сорт,  нямлик 13,4 %, клейковина, 35,8%, эярилмяси 22 
см, пластометр эюстяриcиси 51 саниййя. 
Йоьрулма  шяраити  вя    хямирин    формалашмасы    аьыдакы  кими  олур. 
Йоьрулмасы цчцн  суйун температуру C 18-28, сойуг –исти 58-70 гатлымасыдыр. 
Хямирин йоьрулма  просесинин ахырында температуру 
0
C 30-31, 38-40. 
Преслянмядян сонра 
 Чий мямулатларын температур 
 
42-46,  45-50 
Хямирин нямлийи %  
 
 
 
28,6-29,6,   28,2-29,5 
 Сойуг  вя  исти    цсулла  щазырланмыш  макаронлар    ейни    температурда  30-
35
0
C нисби  рцтубят 65-70% гурудулма  мцддяти ися 17 саат олмшдур.  
Мямулатларын  кейфиййяти: 
А)  сойуг  гатылмада  –  макаронлар    кялякютцр,  гурутма  заманы 
йапышдырылар, щазыр  мямулатларын нямлийи 13,5% , туршулуг  Неймана эюря 2,4 
Н,  мющкямлийи  850  г,  клейковинанын  мигдары    гуру  мямулатларда  24%,  боз 
рянэли, гейриеластик вя гысакясир (говур). Исти  гатылмада – макаронлар бир гядяр 
кяля  –кютцр,  бярабяррянэли,  йапышмырлар,  нямлик  13,8%,  туршулуг  208  Н, 
йапышганлылыг 21,4%, боз рянэли, гейриеластик, тез гырылан олур. 
Эюрцндцйц кими исти ишлянмянин цстцн cящятляри тяшкили едилмяздир. 
Хямирин    гатылмасында    суйун  темпераурнун  щесабланмасы    ашаьыдакы  
дцстурла    щесабланыр:  т
б
  =  Тт
т
  Cт  –  М  тм  Cм-  ГМ-ПТ            (17)  щарда                                                             
Б 
т
б-
 суйун
 
 температуру C

Б – хямирин йоьрулмасындакы суйун  мигдары л, 
Т- ялдя едилян хямирин мигдары (кг) 
т
т
  - хямирин температуру 
Cт- хямирин истилик тутуму (ккал: (кг- дяряжя) 
М – ишлянилян унун мигдары (кг) 
т
м
- унун температуру Ж 

251 
 
Cм- унун истилик  тутуму (ккал) 
Щидротасийа нятиcясиндя 
Г- ямяляэялян истилик как (1 кг ун) 
П -  механики енерjи  сапясиндяки стилик 1 кг (ккал). 
 Макарон хяминин  температур  ртымы 30% -ли хямирдя – 14% -ли  нямлийи 
олан ундан  щазырланмасында  температур ртымы 2
0
 Ж  чатыр. 
Хямирин истилик тутуму Жт хямирдя 
      Ун нямликдя эютцрцлцр хямирин истилик тутуму.            Жядвял. 10  
Макар
он 
мямулатларын 
нямлийи 
Хямирин истилик 
тутуму 
Мак
арон 
хямиринин 
нямлийи 
Хямирин истилик 
тутуму 
Ккал 
(кг - 
дяряcяси) 
Кг х 
дяряcя 
Ккал 
(кг 
хдяряcя) 
(кг х 
дяряcя ) 
28,0 
0,56

2,36 
30,5 
0,58

2,42 
28,5 
0,56

2,37 
31,0 
0,58

2,44 
29,0 
0,57

2,40 
31,5 
0,58

2,45 
29,5 
0,57

2,41 
32,0 
0,58

2,46 
 
2 –жи cядвялдян ися унун истилик тутуму эютцрцлцр.  Унун истилик тутуму 
                                                                                                                                       
Жядвял 11. 
 
Нямл
ик1 
Истилик тутуму  
 
Нямл
ик  
90 
Истлик тутуму 
Ккал
(кг дяряcя ) 
Кг х 
дяряcя  
Ккал 
(кг х 
дяряcя) 
Кг х 
дяряcя 

252 
 
0,0 
0,397 
1,66 
13,5 
0,478 
2,00 
11,0 
0,463 
1,93 
14,0 
0,481 
2,01 
12,0 
0,469 
1,96 
15,0 
0,487 
2,03 
13,0 
0,475 
1,98 
16,0 
0,493 
2,06 
 
Г вя П ифадяляри (17) дцстурда суйун (т 
Б
) температурунун ашаьы салыр вя 
тяхминян 1-2
0
Ж  олур вя 1 э дцстурдакы ки, кими  щесабланыр. 
 
Мühazirə: 13. Чий макарон мямулатларынын формалашдырылмасы

гурудулмасы  вя сахлнылмасы. 
План 
 
1. Макарон мямулатларынын формайа саалынмасынын  ящямиййятли 
2. Mакарон мямулатлары хямиринин юзлцлцйцнцн ящямиййяти 
3.  Хямирдя щидрофил маддялярин ролу. 
4. Макарон мямулатларынын  гурудулмасы. 
5. Макарон мямулатынын тара  габлашдырылмасы вя сахланмасы. 
 
 
Щал –щазырда  макарон мямулатларынын  формалашдырылмасынын  ики цсулу 
мялумдур:  преслянмя вя штамповка  лент  типли  макарон  мямулатлары  
кясилмя цсулу  иля  формалашдырылырды. Бу  лент рулон  шякилиндя  хцсуси доьрайыcы  
машында, ени 5-7 мм лент шякилиндя  доьрадылырды.  
Штампланан  мямулатларын истещсалы,  да преслянмя иля  ялагядардыр. 
Преслянмя  цсул  универсал олмагла бцтцн  макрон  мямулатлары 
ассортиментиндя тятбиг едилир. 
 
Преслянмя 
цсулу 
иля 
алынан 
 
мямулатларын 
 
формасы  
формалашдырыcыларын конфигурастйасындан  матрисадан асылы  олур. 
  
Матриса  макарон  мямулатларынын    тип  вя    нювляринин    тяйининдя  
пресляйиcилярин ишчи  органларынын  мцяййянляшдирилир. 

253 
 
 
Чий  макарон    мямулатлары  ашаьыдакы    тялябляря  жаваб  вермялидир: 
Сятщи  щамар    тутгун  (матовий),  чох  кобуд    олмайан    эиринтили  –чыхынтылы    бир 
гайдада  бярабяр сятщли вя с.  олмалыдыр. Рянэи хоша эялян сарымтыл, крем вя йа 
аьымтылсары  олмалы.  Чий  мямулатлар    гырылакян    шцшя  вари    шякилдя  олмалыдыр. 
Дайаныглы формайа  малик олмалыдыр.  
 
Мямулатын  формасы,  юлчцсц,    диварларынын  галынлыьын  формасы, 
юлчцсц,  диварларынын галынлыьы  техники  тялябляря вя  стандарт жаваб  вермялидир. 
Макарон  мямулатларынын    формалашмасында    гырынтылы    кялтянcикли  
структуралы  хямирин    реолоjи  хцсуиййятляри  дя  аз    ящямиййят    дашымыр.  Макарон  
хямири юз  реолоjи  хасисяляриня эюря  бярк–пластик-  юзлцлцклц cисмляр   
сырасына  дахилдир  ки,  юзцндя  йцксяк  юзлцлцк    вя  бярк    пластик  
хцсуиййятляри    бирляшдирир.    Маддялярин  ахыны  заман  ямяля  эялян    гаршы  онларын  
сярф    етдийи  енерjи    юзлцлцкля    ифадя  едилир.  Бу    йердяйишмя    эярэинлийинин  
йердяйишмя сцрятиня  нисбяти иля мцяййян едилир. 
 Беляликля йердяйишмя  эярэинлийи  маддялярин тяйин едилмиш гцввяйя гаршы  
мцгавимят щесаб едилир. 
 Бмнгам  тяcрцбясиндя  юзлцлцк  вя  електирик    мцгавимяти  арасында  
юзлцлцкляри асылы олараг  cяряйанын аслылыьыны мцшащидя етмишдир. 
 Плстик    материалларын    юзлцлцйц    йердяйишмя  сцрятиндян  асылыдыр.  Мялум 
олдуьу  кими  Нйутон  майеляри  юзлцлцк    кямиййятини  йердяйишмя      сцрятиндян 
асылы  олараг    дяйишдиря  билмядийиндян  Бингам  типли  пластик  материаларда  
(cисимлярдя)  йердяйишмя  сцрятиндян асылы  олараг – сцрят артыгcа  юзлцлцк азалыр. 
 Макарон  хямири  юзлцйцндя  мцряккяб    характерик  хцсуиййятли  систем  
олмагла,    тяркибиндяки  шишмиш  зцлаларын    щесабына  мющкям    пластик 
клейковинаны    ямяля  эятирир.  Беля  бир    шяраитдя    хямир    ашаьыдакы    хасисяляря  
малик олур. 
 Мющкямлик  –  бярклик  –  деформсийанын  дярщал  гцвя  тяряfиндян  бярпа 
едилмяси.    Мющкям    деормасийа  мялум    олдuьu    кими  Щцгуг  гануна  табе 
олур: 
Э = П   = Ево:              Е= В   ,    бурада  

254 
 
        С 
 
 
     Ео 
П- тяйин олунмуш аьырлыг йцк кг: 
С – cимин енкясийинин сащяси м

(см
2
): 
Ео- нисби бярк  деформасийа  
Е-  мющкямлик  -    бярклик  модолу,  бярк    деформасийалар  cисминин 
мцгавимятини  характеризя едян. Щ /м
2
 (кг/ см
2

В – эяринлик (Щ/м
2
 (кг/см
2
)  
2.  Йцксяк  еластиклик  –  хямирин  cцзи    мющкямлийиня  гаршы  габилиййяти  бу 
тип  деформасийа дярщал йох, мцяййян  заман ярзиндя  инкишаф едир. Йцк аьырлыг 
эютцрцлдцкдя якс щал йаранр вя  деформасийада аста –аста  арадан чыхарылыр. 
 
 
Еластиклик модулу: 
 
 
 
 
 
Е
1
= В:      бурада, 
 
 
 
 
               Ет-Ео   
В- эярэинлик Щ/м2  (кг(см 
2
)  
Пластик    деформасийадан  фяргли    олараг  йцксяк  еластикли  деформасийа 
онунла фярглянир ки, ахырынcы  тамгйытма  хцсуиййятиня маликдир. 
3. Pластик –cисим формадяйишмя  хасисиня маликдир. 
4.  Ахыжылыьы  –  аз  эярэинликдя  беля    хямирин  формадяйишмяси  вя    ахмасына 
дейилир. 
Макарон  мямулатларынын  бюлцнмяси    ямялиййаты.  Онларын  цфцрцлмяси, 
кясилмяси, сярилмяси вя с апарылыр. 
 
Бу  ямялиййатларын    апарылмасында    мягсяд  мямулат  кцтлясинин  
сонракы  мярщялялярдя  дюзцмлцйц  йцксяк    олсун.  Чий  мямулатларын  сятщи  щава 
cяряйан  васитяси  иля  цфцрцляряк  ондакы    пластиклийи  азалтмаг,  деформасийайа 
давамлы  олмаг,  бярклийини    артырмаг  мягсядини  дашыйыр.    Цфцрцлмя 
винтелаторларын    кюмяйи  иля  апарылыр.  Мямулатлар  мцяййян  юлчцлярдя  доьранылыр 
вя хцсуси йерлярдя сярилир. 
 
Щидрофил  полимер    маддялярдян  ибарят  олан  макарон  хямиринин 
гурудулмасы онун  консеривляшдирилмяси цсулларындан бири щесаб едилир. 

255 
 
 
Макарон  мямулатларынын  тяркибиндяки  нямлик  чыхарылмаса,  онда 
физики,  кимйяви    вя  биокимйяви  просесляр  башлана  биляр  вя  бу  да  мящсулун    тeз 
бир заманда хараб олмасына эятириб чыхарар.  
 
Макарон мямулатларын гурудулма  технолоэийасы истилик вя кцтляви  
дашыма елмин ясасланыр. 
 
Гурутма  просесиндя    мямулатларын  физики-  кимйвяи    структур- 
механики,  теплофизик  вя  башга  эюстяриcиляри  дяйишиклийя  мяруз  галыр.  Тябияти  
етибары  иля  макарон  хямири  капилйар  –  мясамяли  коллоидли  cисм  олуб,  хасисяляри  
зцлал  вя  нишаста    юзляринин    коллоид  вя  щидроскопик  хцсусиййятляри  иля  фярглянир. 
Нишаста  дяняcикляри  кристал,  структурайа  маликдир.  Етимал  едилир  ки,  кристаллар 
арасы  бошлуг,  нишастанын  щидроскопиклийини    тямин  едир.  Беля  ки,  100  щисся  гуру 
нишаста 36-40 щисся суйу бирляшдирир. Лакин  зцлаллар  даща артыг  
щидроскопийдирляр  -100  щисся  буьда  200-250  щисся  йпышганлыьы  – 
клейковина  сус  удмаг  хасисяниня  маликдир.  30 
0
Ж  температурда.  Клековина 
саплары  вя  плйонкасы    нишаста  дянялярини  ящатя  едяряк  онлары  юз  араларында  бир 
нюв    баьлайырлар.  Клейковина  гурудугда    йаваш–йаваш  бярк    вя  шцшявари  
маддяйя  чеврилир  ки,  бу  да  бцтцн  кцтляйя  тясирин  эюстярир  ейни  заманда  о 
юзцнцн  йенидян  шишмя  хасисясини  итирмир  вясулу  мцщитдя  щеч  ямяля  эятирир.  Бу 
хасися кулинарийада  макарон мямулатларынын ишлянилмясиндя мцщцм  
ящямиййят дашыйыр.  Макарон мямулатлары  гурутма заманы нямлийи чох 
чятинликля  вя аста юзцндян айырыр. Буна эюря дя бу  технолоjи просесдя диггятли 
олма  тяляб  едилир.  Макарон  мямулатларынын  гурудулмасы  ики  мярщялядя 
апарылыр.  Биринcидя  гурутма  сцряти сцряти  ейни сахланылмагла нистата даняляри 
тяряфиндян чох ола  мющкям сахланылмайа су интенсив айрылмасы иля апарылыр. 
 
Икниcи  мярщялядя  ися    гурутма  сцряти    аста  апарылараг  зцлаллардан 
суйун  айрылмасы  иля  апарылыр.  Гейд  етмяк  лазымдыр  ки,  нишаста  дяняляриня 
нисбятян    мямулатлардакы    зцлаллар  суйу  да  мющкям    жязб    етмя  хасисясиня   
маликдирляр. 
 
Макарон  мямулатларын    габлашдырылмасы  вя  сахланылмасы  демяк 
олар ки, сонунcу  баша  чатан мярщялялярдян щесаб едилир. 

256 
 
 
 Макарон  мямулаталры    гурутмадан    сонра  дейил  .  мямулатлар 
гурутмадан  сонра  йцксяк  щярарятя  малик    олдуьундан  яввялcя  сойудулур 
аcыдыр вя бунун цчцн бир мцддят айрылыр. 
 
Макарон    мямулаталары  щям  чяки  кими,    щям  дя  мцяййян  
габлашдырмаг шякилдя  истещсал едилир. Габлашдырылмыш кутулар вя
 
селофан
 торбалар 
нялбяки шякилдя  бурахылыр вя чякиси нетто 1 кг – олан артыг олмур.  
 Чяки  цчцн  нязярдя  тутулан  макарон  мямулатларынын  тараси  йусмшаг  
каьызла ящатя олунмалыдыр. Яриштя 20 кг- г гядяр вермешил вя заъки цчцн 30 кг –
а  гядяр  нязярдя тутулур. Каьыз вя тахта йешиклярин цзяриндя  стамп: 
Йапышдырылмыш йарлык олмалы вя орада ашаьыдакылар эюстярилмялидир. 
А)  истещсал  мцясисяси  вя  йери:  Б)  макарон  мямулатларынын  там  ады  вя 
сорту. C) истещсал тарихи  Ч) 13 % -ли нямликдя нетто кцтляси: 
Д)  ГОСТ    -ДЙУСТ.  Хырда    габлашдырмада    бундан  башга  гиймяти 
эюстярилир.    Сахланылан  мцддятиндя  макарон  мямулатлары  хараболма  амбар 
эяняляри  вя    зийанвериciлярин  тясириня  мяруз  гала  биляр.    Макарон 
мямулатларында    нямлик  ня  гядяр  аз  оларса    онларын  сахланма  мцддяти    бир  о 
гядяр  ох олур.  Нямлик 16 % - дян ртыг  оларса  тящлцкяли вязiййят йарана биляр.  
Макарон  мямулатлары  щидроскопик  олуб,    йцксяк  ассорбсион  фяаллыьа 
маликдирляр, онларда нямлик (12-13%)  олмагла нисби  рцтубят  60-65%, 
   температур,  16-18  Ж
0
  -  дя  йахшы  галырлар.  Макарон  мямулатлары    ашаьы 
температурдан    горхмурлар  вя  буна  эюря    дя    гыш  айларында  истилянмяйян 
амбарларда сахланыла биляр. 
 Макарон  олан    йешиклярин  щцндцрлцйц  6-  йешик  гядяр  вя  йа  7  кися 
щцндцрлцкдя галаныр . 
 
 
 
 
 
 
1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   23


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə