Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat



Yüklə 5.01 Kb.

səhifə21/23
tarix07.03.2017
ölçüsü5.01 Kb.
növüMühazirə
1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   23

5. Hazır məhsul çıxımı 
Çörəkbişirmə  müəssələrinin  işində  xammal,  material,  əmək  və  maliyyə 
resurslarından səmərəli istifadə əsas amillərdir. 
Çörəkçıxımı – təsdiq edilmiş reseptə uyğun olaraq 100 kq un və başqa əsas və 
əlavə xammaldan alınan çörək kütləsinə sərf olunan unun faizlə ifadəsidir. 
Çörəkçıxımınorması – təsdiq edilmiş reseptə uyğun olaraq 100 kq un və başqa 
əlavə xammallardan alınan çörəyin minimal mümkün miqdarıdır. 
Çörək  çıxımının  müəyyən  edilmiş  normalarının  icrası  hər  bir  müəssə  üçün 
məcburidir. 
Əksər müəssələrdə planlaşdırılmış çıxımda aşağı son qiymət müəyyən olunur. 
Bu  hər  bir  müəssəyə  imkan  verir  ki,  daxili  ehtiyatları  hesabına  çörək  çıxımı 
normasını üstələsin.  
Hazır məhsul çıxımının hesabatı 
 
ÇörəkçıxımıÇ
ç
 (kq) xəmirçıxımı, texnolojixərclərvəitkilərəgörətəyinedilir 
 

234 
 
Buradaİ
u
– 
qəbulolanununxəmiryoğrulana 
(qarışdırılana) 
qədər 
itkisi, 
kq.Rübdə ən azı bir dəfə müəyyən edilir; İ
x
 – soba üçün xəmirin uyğun formalarda 
kəsilməsi  və  hazırlanması  zamanı  un  və  xəmirin  itkisi,  kq.  Rübdə  ən  azı  bir  dəfə 
müəyyən  edilir;  X
qıc
  –  yarımfabrikatların  qıcqırdılmasında  (fermentasiyasında) 
sərfiyyatlar  (aktivləşdirilmiş  çörəkçilik  mayaları,  maye  mayalar,  fermentlər,  opar 
(xəmirmayalar), xəmir  və s.), kq. Buğda unundan hazırlanan yarımfabrikatda spirt 
tərkibi,  çovdar  unundan  hazırlanan  yarımfabrikatda  isə  sirkə  turşusunun  faizlə 
hesabı,  spirt  və  uçucu  turşular  təyin  edilir.  Yay  və  qış  vaxtlarındakı  norma 
təlimatlarına uyğun olaraq çörək çıxımı təyin edilir; X
böl
 – xəmirin bölünməsi üçün 
un sərfi (un, bolünməyə gedir, bu xəmir çıxışına təsir etmir, ona gorə xəmir çıxımı 
azalır), kq. Rübdə bir dəfə təyin olunur. X
sob
 – bişirmə vaxtı sərfiyyat (sobada itki), 
kq.  X
sob
  –nın  artması  ilə  çörək  çıxımı  Ç
ç
  (kq)  azalır,  amma  çörəyin  quruması 
yüksəlir.  Ayda  3  dəfə  təyin  edilir;  X
sıx
  –  çörəyin  soyudulmasına  və  saxlanmasına 
sərfiyyat (sıxılma), kq. .....................................  
12.2. Çörək çıxımına təsir edən amillər 
 
Faktiki  çörək  çıxımına  və  sərf  olunan  una  unun  çörəkçilik  xüsusiyyətləri, 
unun  və  xəmirin  nəmliyi,  onun  resepti,  texnoloji  itki  və  sərfiyyat,  sobanın 
konustruksiyası, dozalaşdırıcı aparatın, kəsici (bölücü) avadanlığın işinin dəqiqliyi 
və stabilliyi,  istehsal resepti  və texnoloji parametrlərə riayət etmə, hazır  məhsulun 
saxlanma rejimi və onların qablaşdırılması təsir edir.  
Unun  nəmliyi.  Unun  nəmliyinin  azalmasıyla  çörək  çıxımı  artır  (ancaq  ən  azı 
14.5%, baza ilə müqayisədə 12%); nəmliyin artması zamanı isə çörək çıxımı azalır 
(amma  ən  çox  15%).  Unun  nəmliyi  emal  vaxtı  12%  -dən  az  olduqda 
hesablamalarda onu 12% qəbul edirlər.  
Unun  çörəkçilik  xüsusiyyətləri.  Çörəkçilik  xüsusiyyətləri  orta  olan  unun 
emalı  zamanı  həmişə  hesabi  məhsul  çıxımı  alınır.  Çörəkçilik  xüsusiyyətləri  aşağı 
olan  unun  emalı  zamanı  isə  normal  çörək  çıxımı  aşağı  alınır,  belə  ki,  xəmirin 
reoloji  xüsusiyyətləri  pisləşdikdə  xəmirin  yoğrulmasında  su  kütləsini  azaltmaq 
lazım  olur.  Ona  görə  belə  unu  xüsusi  emala  məruz  qoyurlar  və  ya  yaxşılaşdırıcı 

235 
 
tətbiq  edirlər,  yaxşı  çörəkçilik  xüsusiyyətli  unu  başqa  partiyalarla  qarışdırırlar, 
xüsusi texnoloji yollardan istifadə edirlər.  
Əlavə xammalın çəkisi. Əlavə xammalın çəkisi (kütləsi) reseptlə tənzimlənir. 
Xammalın  bir  növünün  əvəzedicisi  başqa  xammalın  qarşılıqlı  əvəzedilənlik 
normalarına  uyğun  olaraq  buraxılır.  Əlavə  xammalın  əhəmiyyətli  hissəsinin 
reseptdə  mövcudluğu,  məsələn,  yağlı  məmulatlarda,  onların  çıxışının  artımına 
gətirir. Bəzi məmulatlarda,hansıların ki, reseptinə ancaq un, maya, duz və su daxil 
olur, çıxış normasının əhəmiyyəti azdır.  
Xəmirin  nəmliyi.  Xəmirin  nəmliyini  artırdıqda  məhsul  çıxımı  artır.  Çörəyin 
nəmliyi  isə  normativ  sənədlə  tənzimlənir,  ona  görə  müəssədə  bu  göstərici  limit 
səviyyəsinə  çatır.  Xəmirin  nəmliyinin  1%  azalması  məhsul  çıxımının  2-3% 
azalmasına səbəb olur.  
Texnoloji itki və məsrəflər.Istehsalın qeyri – mükəmməl təşkili itkiyə səbəb 
olur və çörək çıxımı azalır, bu texnoloji itki adlanır.  
Unun konteynerdə saxlanması vaxtı itki11% təşkil edir. Unun toplu qəbulu və 
istehsalın  daxilində  çevik  nəqliyyat  sistemi  ilə  birlikdə  saxlanması  bu  itkiləri 
minimuma qədər azalda bilər (İ
u
 = 0.03%).  
Xəmirin qarışdırılması və kəsilməsi zamanı un və xəmir itkisi – İ
x
. Xəmir 
hazırlayan  aqreqatlarda  yarımfabrikatların  hazırlanması  zamanı  İ
x
–  0.03- 
0.05%təşkil  edir,  amma 
böyük  tutumlu  qablardan
  istifadə  olunması  ilə  diskret 
üsullarla  hazırlanan  yarımfabrikatlarda  İ
x
  100  kq  una  0.04  –  0.05%  təşkil  edir. 
Xəmirhazırlayan  və  xəmir  kəsən  avadanlıqlarda  İ
x
  –  nin  azalması  həmin 
avadanlıqların  vəziyyətinin  yaxşılaşdırılması  yolu  ilə  mümkündür.  Xəmir 
ovuntularının və hissələrinin yığılması un itkisini azaldır.  
Texnoloji  məsrəflər.  Texnoloji  proseslərin  şərtləndirdiyi  bu  xərclər  quru  un 
məmulatının  qıcqırması,  xəmir  bölünərkən  un  itkisi,  bişirmə  və  quruma  prosesi 
zamanı yaranan məsrəflərdir.  
Yarımfabrikatlarda  quru  un  maddələrinin  qıcqırmasındakı  məsrəflər  – 
X
qıc
.  Bu  xərclər  şəkər  məsrəfi  ilə  ifadə  olunur,  xəmirin    quru  maddəsindəki  şəkər 

236 
 
xərcləri  ilə  ifadə  olunur  və  2.5  –  3.7%  təşkil  edir.  X
qıc
  hər  müəssədə  hər  növ 
məhsula görə təyin olunur.  
Xəmir  bölünəndə  (kəsiləndə)  un  məsrəfləri  –  X
kəs
.  Xəmir  kəsən  və  ötürən 
detala  və  işçi  səthə  yapışmanı  azaltmaq  üçün  sobaya  qoyulan  hər  çörək  və  bulka 
məmulatında buğda unundan istifadə olunur. Bu halda X
kəs
 0.2 -0.4 kq qəbul edilir. 
Əgər xərclər faizlə ifadə olunarsa, onda X
kəs
 görə orta qiymət 0.6 - 0.8% təşkil edir. 
Bişirmə  zamanıməsrəflər  (sobada  itki  -  upek)  –  İ
up
.  Xəmir  hazırlanan 
zaman  malik  olduğu  kütləsi,  yəni  onu  sobaya  ötürərkən  kütləsi  q
h.x
  və  sobadan 
çıxarkən isti çörəyin malik olduğu kütlə q
i.ç
 arasındakı fərqin faizlə ifadəsi sobada 
itki (upek) adlanır.  
 
Upekin kütləsi  
 
 
 
Upekin  miqdarı  bir  neçə  faktorlardan  asılıdır  və  6-14%  təşkil  edir.  Hər 
müəssə üçün upek təyin edilir.  
Soyudulma və saxlanma zamanı çörəyin məsrəfi (quruma - usuşka) – X
us
. Bu 
xərclər  ikki  hissədən  ibarətdir: 
 və 

 – qablaşdırmaya qədərki  məsrəf 
olub,  sobadan  çıxan  çörəyin  vaqanotekdə  qablaşdırılana  qədər  kütləsinin 
azalmasına  deyilir, 
 –  isə  saxlanma  müddətindəki  məsrəfdir. 
 –  0.07% 
təşkil  edir.  Məhsulun  saxlanma  normaları  sobadan  çıxandan  sonra  dəqiqləşdirilir: 
çovdar,  çovdar  –  buğda,  buğda  –  çovdar,  kəpəkli  buğda  unundan    hazırlanmış 
çörəklər 14 saat; buğda unudan hazırlanmış çörək və kütləsi 200 q – dan çox olan 
çörək  –  bulka  məmulatları  –  10  saat  və  kütləsi  200  q  –  dan  az  olan  melkoştuçka 
məmulatları  üçün  –  6  saat.  Saxlamanın  orta  qiyməti  3.4  –  4%  təşkil  edir,  lakin 
yüksək də ola bilər.  

237 
 
İsti  çörəyin  kütləsinə  görə  iki  xərcin  cəmi  (
 + 
)  ümumi  usuşka 
kütləsini - 
 təşkil edir.  
Usuşka kütləsi (% - lə) 
 
 
 
Orta qiymətlə 
 – 6 – 9 kq təşkil edir.  
Qırıntı  və  ovuntu  şəklində  çörəyin  itkisi  –  İ
ov
.  Çörək  formasının  qüsurlu 
vəziyyəti,  formadan  çıxardılan  zaman  məmulatın  deformasiyası,  daşınma  və 
qablaşdırma zamanı itki olur. Bu itki isti çörəkdə 0.7% - ə qədər ola bilər. İ
ov
– kq – 
la aşağıdakı düsturla hesablanır  
 
 
Burada 
 –  qırıntı  və  ovuntu  şəklində  çörək  itkisidir,  soyuq  çörəkdə  faizlə 
ifadə  olunur;  çövdar  unundan,  çovdar  və  buğda  qarışığından  hazırlanmış  çörəkdə 
,  buğda  sortlarından  olan  undan  hazırlanan  məmulatlarda  isə 
 olur. 
1  ədəd  çörək  bulka  məmulatında  təyin  olunmuş  kütlədən  kənara  çıxma 
nəticəsində itkilər – İ
əd
. Bu itki xəmiryoğuran maşının işindəki qeyri – dəqiqliklər, 
upekin  qiymətindəkikənara  çıxmalar,  qaydalara  və  saxlanma  şərtlərinə  əməl 
olunmaması nəticəsində yaranır və kq – la ifadə olunur.  
 
Burada 
 –  məhsul  hissəsində  hesablama  və  yoxlanmaya  görə  qəbul 
edilmiş  itkidir:  çovdar  çörəyi,  çovdar  və  buğda  unun  qarışığından  olan  çörəklərdə 
və buğda qabığından olan çörəklərdə - 0.4%, buğda növlü undan olan çörəklərdə - 
0.5%, baton formalı məmulatlarda və şəhər bulkalarında – 1%. 

238 
 
Tullantıların  təkrar  emalından  yaranan  itki  -  İ
tul
.  Bu  onunla  əlaqədardır  ki, 
məhsulların müəyyən hissəsi itkiyə gedir (yanmış, çirklənmiş və s.). ..........-ya görə 
bu göstərici un kütləsində 0.2 kq – a bərabərdir. 
 
12.3. Çörəkbişirmə istehsalında yüksəkkeyfiyyətli tullantılardan istifadə 
Çörəkbişirmə  istehsalında  yüksəkkeyfiyyətli  tullantılara  isladılmış  çörək, 
çörək və suxari qırıntıları aiddir. 
Isladılış  çörək  –  çörəkbişirmə  istehsalında  yarımfabrikatdır  və  əvvəlcədən 
isladılmış çörəyin xırdalanmasından alınır. Moçkada (isladılmış çörək) nəmin kütlə 
payı  75  –  80%  -  ə  yaxındır.  Moçka  hazırlayarkən  çörək  və  su  nisbəti  1:2  olur. 
Moçkaprotiroçnoy
  maşında  çörək  moçkaya  çevrilir,  qıfa  çörəklə  birgə  25  –  30  ºS 
temperaturlu  su  da  tökülür.  Maşından  çıxarkən  çörək  kütləsi  tordan  keçirilir,  tor 
isladılmış  çörək  hissələrini  tutub  saxlayır.  Bu  üsulla  hazırlanmış  çörək  moçkası 
xüsusi toplanır, sonra lazımi miqdarda xəmirə əlavə edilir.  
Moçka tez turşuduğundan onu bir növbə müddətində istifadə etmək lazımdır. 
I və əla sort buğda unundan olan məmulatlardan moçka hazırlamaq olmaz, belə ki, 
o,  çörəyin  içini  qaraldır  (tündləşdirir)  və  məmulatın  turşuluğunu  artırır.  Onu 
xəmirə yoğrularkən, bəzən isə maye mayalar üçün qidalandırıcı keyfiyyəti artırmaq 
üçün  əlavə  edirlər.  Çovdar  unundan  hazırlanan  moçkalar  bəzi  məmulatların 
keyfiyyətini yaxşılaşdırır. 
Çörək  qırıntısı  –  çörəkbişirmə  istehsalının  yarımfabrikatlarındandır, 
çörək  – 
bulka
 
məmulatlarının  əvvəlcədən  suda  isladılmadan  xırdalanması  nəticəsində 
alınır.  Suxari  qırıntısı  –  yarımfabrikatdır,  əvvəlcədən  qurudulmuş  çörək  –  bulka 
məmulatlarının 
xırdalanmasından 
alınır. 
Çörək 
və 
suxari 
qırıntılarını 
işlətməmişdən  əvvəl  gözcüklərinin  diametri  3  -  4  mm  olan  ələkdən  keçirmək 
lazımdır.  Çörək  qırıntıları  ümumilikdə  xəmir  yoğrularkən  opara  və  ya  mayalara 
əlavə olunur.  
Buğda  unundan  çörək  bulka  məmulatları,  həmçinin  deformasiya  olunmuş 
məhsullardan,  istehlak  müddəti  (realizasiya)  başa  çatmış  məmulatlardan  (qüsurlu 
məhsul  –  brak,  bayat  və  s.)moçka  şəklində  istifadə  oluna  bilər.  Eyni  sort  buğda 

239 
 
unu,  yaxud  daha  aşağı  sort  buğda  unundan,  çovdar  –  buğda,  çovdar  unundan  isə 
suxari və ya çörək qırıntıları kimi məhsul hazırlanmasında istifadə olunur.  
Çovdar və buğda unu qarışığından çörək və çörək – bulka məmulatı, həmçinin 
yüksək  keyfiyyətli  tullantılardan  (brak,  bayat  və  s.)  moçka,  suxari  və  ya  çörək 
qırıntıları,  eyni,  yaxud  daha  aşağı  sort  çovdar  və  buğda  unu  qarışığından  məhsul 
istehsalı,  o  cümlədən,  çovdar  çörəyi  istehsalı  vaxtı  istifadə  oluna  bilər  (cədvəl 
12.1). 
Emala başlamazdan əvvəl qüsurlu çörəklərə (braka) baxılmalıdır. Çirkli, kifli, 
kartof  xəstəliyi  əlamətləri  olan  çörəklər  seçilir  və  emala  buraxılmır,  yanmış 
qabıqlar  isə  kəsilir.  Hazır  çörəyi  suda  isladır  və  XH,  XM  –  53  –  M,  A2  –  XPK 
markalı  maşında  xırdalayırlar,  yaxud  da  gözcüklərinin  5  mm  -  ə  qədər  olan  ələyə 
sürtürlər.  Emalda  çürümə  əlamətləri  olan  moçkaya  icazə  verilmir.  Moçka 
hazırlayarkən  həmişə  çörək  və  suyun  kütlə  nisbəti  (əsasən  1:2  nisbətdə) 
gözlənilməlidir, resept ilə uyğunluğu təmin etmək üçün. 
Qurudulmamış  çörəkdən  hazırlanan  çörək  qırıntıları  çəkicli  və  ya  vallı 
maşınlarda (BDK, DDK, AQ – 25 və s.) xırdalanaraq hazırlanır; suxari ovuntuları 
xırdalandıqdan  sonra  qurudulmuş  çörəkdən  hazırlanır.  Çörək  və  suxari  ovuntuları 
istifadə edilməzdən əvvəl gözcüyünün ölçüsü 3 – 4 mm olan tordan keçirilməlidir. 
Moçka,  çörək  və  ya  suxari  ovuntuları  opara,  yaxud  xəmirə  əlavə  olunur.  Yaxşı 
nəticə  almaq  üçün  çörək  və  suxari  ovuntuları  oparda  əlavə  olunmalıdır,  ona  görə 
ki,  bərk  hissəciklər  oparın  yetişməsi  zamanı  şişir  və  məmulatda  ovuntular  praktik 
olaraq görünmürlər.  
Moçka  hazırlanmasında  üyüdülmüş  suxari  və  ovuntular  hazırlamaq  üçün 
bayat  və  ya  qurudulmuş  çovdar,  yaxud  buğda  çörəyini  İU  –  X  markalı 
xırdalayıcıda xırdalayırlar (şəkil 12.1).  
Təkrar  emal  olunan  çörək  xırdalayıcıya  yuxarıdan  yükləmə  bunkeri  (1) 
vasitəsilə  yüklənir.  Çörək  öz  çəkisi  altında  boru  (2)  ilə  aşağıya  doğru  hərəkət 
edərək,  yüksək  sürətlə  fırlanan  xüsusi  formalı  xırdalayıcının  diskinə  (3)  düşür. 
Xırdalayıcı disk çörəyi böyük tikələrə bölür, hansı ki, kəsiklərin arasında kəsilirlər 
və  xırdalayıcı  zonaya  düşürlər.  Emal  edilən  xammaldan  üyütmənin  tələb  edilən 

240 
 
iriliyindən  asılı  olaraq,  xırdalayıcıya  ya  şaquli  (4),  ya  da  boşqab  formasında  ələk 
(5)  quraşdırırlar.  Kompressor  çarxından  keçən  çörək  parçaları  xırdalayıcı  disk  (3) 
vasitəsilə  xırdalanır  və  üyüdülmüş  suxariləri  çıxarır,  ikinci  halda  xırdalanmadan 
əvvəl  çörək  boşqab  formalı  ələkdə  bıçaqla  təmizlənir  və  hazır  məhsul 
xırdalayıcıdan çıxır.  
 
Mühazirə 11. Макарон m mulatlar
ı истещсалыnın технoлоji prosesl ri 
 
План 
1.  Макарон   истещсалынын тарихи . 
2. Макарон кейфиййятинин йахшылашдырылмасы. 
3. Макарон мямулаты истещсалында ишлядилян хаммал. 
4. Макарон мямулаты, типляри вя сортлары 
5. 
Mакарон мямулаты истещсалында истифадя едилян аваданлыглары. 
 
Макарон  истещсалы  технолоэийасында  щям  юлкямиздя,  щям  дя    хариcдяки 
чаьдаш  елми  –  технки  наилиййятляриннятижялярини  вя  мцтярягги  цсуллары,  бу 
технолоъи  просесинин даща сямяряли апарылмасына вя мялуматларынкейфиййятинин  
йахшылашдырылмасына сябяб олмушдур. 
Яриштянин гидадад истифадя, едилмяси чох гядим  заманлардан мялумдур, 
щяля 800 ил яввял Италийада яришдяйябянзяр мямулатларын 
щазырланмасы  мювcуд  иди  ки,  бу  да  сырф  ев  истещсалы  шяраитиндя  щяйата 
кечирилирди.  
Макарон  мямулатларынын  фабрикада  истещсалына    ХВЫЫЫ  ясряд  Италийа  вя  
Франсада  (1767  ил)  башламышдыр.  Илк    механики    просесляр    ишляйян  макарон 
фабрики  ХЫХ  ясрдя,  Италийада,  фяалиййят  эюстярмишдир.  Русийада  чох  бюйцк 
олмайан макарон фабрики 1797 –жи илдя Одесса шящяриндя гейдя алынмышдыр  
биринжи дцнйа мцщарибясиня гядяр Русийада илдя 30 мин тон истещсал эцжц 
олан 39 макарон фабрики мювжуд иди.  

241 
 
Азярбайжанда  сянайе  ящямиййятли  макарон  фабрики,  ХЫХ  ясрин  60  –  жы 
иляриндя Бакыда Мярдакан гясябясиндя ачылмышдыр. 
Макарон  сянайеси    эетдикжя  инкишаф  едяряк  кейфиййят  вя  чешидяляри 
нювцнцн  артырмыш  вя  бу  мящсулларын  истещсал  технолоэийасы    заман  –заман 
тякмиляшдириляряк  индики  сявиййяйя  чатдырылмышдыр.    Макарон  истещсалыры 
технолоэийасында  мямулатларын  кейфиййятин  йахшылашдырмаг  мягсяди  иля  
ашаьыдакы  тядбирляри щяйата кечирмялидир.  
1.  Тядбиг  едилян  хаммалын  кейфиййятинин  йахшылашдырылмасы,  бярк  буьда 
сортларындан хцсуси макарон унунун истещслы. 
2. 
Макарон 
мямулатлары 
истещсалында 
чаьдаш 
 
мцтярягги 
технолоэийалардан истифадя едилмя.  
а) макарон мямулатлары истещсалында дахили вя харижи  хяттлярин тядбиги. 
Б) шнекли  песлярин  вакумла ишляйян гурьуларла явяз едилмяси. 
Ж) игтисади жящятдян сямяряли  гурудужу машынларын тядбиги. 
 
3.  Мяmулаtларын    форmалашдырылmасы  вя  онларын  яmtяя    эюркяmинин 
йахшылашдырылmасына  (mяmулаtларын  цсt  щиссясинин    щаmар  олmасы,  дiварын 
галынлыьы вя с) mцсбяt tясир эюсtярян mцtярягги цсулларын tяtбиги. 
 
4. Макарон мямулатлары габлашдырыжыларын йахшылашдырылмасы. 
 
А) габлашдырма автономлар 
 
Б)  габлашдырма  трларынын бядии тяртибаты. 
5. Яла  вя йцксяк сортлу  мямулатларын бурахылмасы. 
Макарон  мямулатлары  бир  ил  вя  даща  артыг  мцддятдя  сахландыгда  беля  
юзцнцн  дад  –там  эюстярижилярини    сахлайырлар.    Няглиййата  давамлы  олмагла  
Дяниз,  щава,  автомобл,  дямир  йолу    няглиййаты  иля  (тяркибиндяки  13%  нямлийин 
щесабына) узаг мясафяляр дашына биляр. Онларын  тяркибиндя тез хараб олан  
гатма  вя  ялавяляр  йох    дяряcясиндядир.  Буна  эюря  дя  бу  мямулатлар 
хямирин консервиндя адландырырлар. 
 
Макарон  мямулатлары  йарым  кулинар  мямулатлары  олмагла  ун,  су 
вя  бязи  щалларда  зцлалы  гатмалар,  ядвийалар  гатылараг  истещсал  едилир.  Дадлы 
хюрякляр вя гарнирляр шякилиндя истифадя едилир. 

242 
 
 
Гида  мящсулу  кими    макарон  мямулатларын    цстцн  cящятляри 
ашаьыдакылар щесаб едилир: 
 
2. Интенсив ямякля мяшгул олан инсанлар цчцн организм тяряфиндян 
асанлыгла мянимсянилян карбощидратларла зянэин олмасы. 
 
1. йцксяк гидалылыг дяйяри олан буьда унундан щазырланмасы. 
 
2. Онлардан садя вя тез бир заманда хюряйин щазырланмасы. Бишмя 
мцддяти хырда мямулатлар 5 дяг, ири вя галын дивары мямулатлар цчцн ися 15-20 
дяг олмасы 
 
3.  Бишмя  заманы  суда  аз  итки    вермяси,  2,5  дяфя  тюкмяси  гуру 
маддялярин  cями  4-7  %  -и  иткийя  эедир.  Макарон  мямулатлары  чох  гидалы  олуб, 
12%  -зцлал,  70-72%  -сулу  карбонлар  (ясасян  ншаста)  вя  cями  13%  -ня  нямлийя 
маликдирляр.    Мямулатларын  тяркибиндя  ня  гядяр  аз  йаьлар  оларса,    онлар  бир 
гядяр (0,5-0,7%)  сахланмайа давамлы олурлар. Йаьлар тез оксидляшир вя бунун 
нятиcясиндя  топланан  пероксидляр  онлара  аcылыг  веирир.  Яла  кейфиййятли  унлардан 
истещсал едилдийиня эюря йцксяк щяр 160 г мящсул веирир.  350 ккал (1,5*х 10
3
 д 
сан) калорийя маликдирляр. 
 
Макарон  мямулатлары  йумурта  мящсулары  иля  зянэинляшдирилдикдя 
онларын  гидалылыг  дяйяри    нязярячапажаг  дяряжядя  артыр.  Италйан  фирмаларынын 
бириндя    1кг  ундан  щазырланан,  хямиря  5  йумурта  (200  г)  гатылыр  вя 
мямулатлары тяркибиндя % -я. 
 
Су--------------------------- 10,54 сукарбонлар-----------------72,88 
 
Протеин-------------------- 12,36 кцл----------------------------- 0,83 
 
Липидляр------------------- 3,02 
Биолоъи хейирли маддялярдян (мг %) –я 
 
Калсиум ----------------- 31,3 Фосфорлар---------------------- 176,0 
 
Дямир ------------------- 2,5 
100г макарон мямулатларында амин туршулары аспарагин-----------4,7 
 
 Треомин------------------ 49,0 
 Валин---------------------- 5,1 
 
 Метоинин---------------- 2,0 мг% 

243 
 
 
  Триптофан--------------- 1,6 
 
  Лейсин------------------- 5,1 
 
  Изолейсин---------------- 7,1 вя с. олур. 
Зцлала  зянэинляшдирилмиш  макарон  мямулатлары  бцтцн  зярури  амин 
туршулары иля лазими  мигдарда тямсил едилирляр. Лизин ися истисна щал кими аз олур 
ки,  буьда  унунда  лисинин  гытлыгы  иля  изащ  едилир.  Бязи  амин  туршулары  ися  яксиня 
чохлуг тяшкил едирляр.  
Макарон  уну  ящямиййятли  дяряжядя  чюряк  биширлмядя  истифадя  едилян 
ундан  фярглянир.  О,  йармавари  структура  йцксяк  зцлал  вя  йахшы  эюстярижиляри 
олан  йапышган
 
уnu
 
клейковинайа  маликдир.  Тяркибиндя  зцлалы  биширилмялярин 
олмасына  бахмайараг,  онун    су  удма  габилиййяти  аз  олур,  бу  уну  йармавари  
структура  малик олмасы иля изащ едилир. Макарон  унунун ясас эюстяриcиляриндян  
бири  емалы  заманы  гурулмамасыдыр.    Макарон  уну  бярк  буьда    дяминдян  вя 
ултра  шцшявари  йумшаг    буьда    дянинидян  алыныр.  Беля    бюлцм  дцнйа 
тяcрцбясиндя  гябул  едилир  вя  Семорина  –  бярк  Ня  Фарина  –  йумшаг  бууьда 
дяниндян адланыр. 
 Бярк  буьда  дянляринин    цйцдцлмяси  мцряккяб    габыгсыз  цйцдцм 
просесляри нятижясиндя алыныр. 
Кяпяксиз  ун  алынма  просеси  дянявари  кцряcикли  хаммалын    алынмасы 
мягсядини дашыйыр вя бу  5-6 вярдянли дязэащларын щесабына ялдя едилир.  
Унун  цйцдцлмяси  12-15  cилалайыcы    вя  цйцдцcц  гурьудан  истифадя  едилир. 
Биринcи  габыьы  чыхарылма  системиндя  бир  гайда  олараг,  10  -15  %,  Икинcидя  40-
50%, цнчцнcцдя 35-45% алыныр. 
Йармаcыгларын  серилмяси  вя  алынмасында  яляклярдян  истифадя  едирлир  ки, 
бунлар 130-150 №-ли вя 190-210 № -ли олурлар. 
Гайдалара  эюря    макарон  унунун  ашаьыдакы  типляри    вя  кимйяви 
эюстяриcиляри олан цйцдцрляр эютцрцляр. 
 
Дянин кейфиййят эюстяриcиляри (%) –ля  
Нямлик--------------------------------- 14,5 

244 
 
Дяндя кцллцлцк ---------------------- 1,97 
 
Зигил гарышыьы--------------------------- 1,0 
 
Онлардан: 
 
Минераллар ----------------------------- 0,1 
 
Дян гарышыьы---------------------------- 1,0 
Макарон  уну  буьда  дяниндян  тяркибиндяки  зцлал  вя  сутукарбонатларын 
йцксяк  олмасы  иля  фярглянир  ки,  буда  клечатка,  кцл  вя  йаьын  азалдылмасы 
щесабына ялдя едилир. Унун кимйяви тяркиби сортдан асылы олур. 
 
Ашаьы жядвялдя кимйяви эюстярижиляр верилир. 
      Макарон унунун кимйяви тяркиби (40)      
                                                                                             
Cядвял 9. 
: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı


1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   23


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə