Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat



Yüklə 5.01 Kb.
PDF просмотр
səhifə17/23
tarix07.03.2017
ölçüsü5.01 Kb.
1   ...   13   14   15   16   17   18   19   20   ...   23

Mühazirə  8. Çovdar və çovdar-buğda unu qarışığından                      
xəmirin hazırlanması 
Plan  
1.  Çovdar xəmirinin hazırlanmasının fərqli xüsusiyyətləri. 
2.      Çovdar xəmirinin hazırlanması üsulları 
3.  Çovdar  xəmirinin  dövri  və  fasiləsiz  üsullarla  hazırlanmasının                                     
aparat-texnoloji sxemi 
                                                        
 
Çovdar  çörəyi  çovdar  unundan  və  kəpəksiz  undan  hazırlanır.  Son  illərdə 
çovdar  unundan  çörək  istehsalı  kəskin  azalmış,  çörəyin  çovdar-buğda  unu 
qarışığından istehsalı isə artmışdır. 
Çovdar  buğda  çörəyi  kəpəksiz  çovdar  unundan  çörəyin  istehsalında  istifadə 
edilən texnoloji sxemlər əsasında hazırlanır. 
 
                       8.1. Çovdar xəmirinin hazırlanmasının  
                                    fərqli xüsusiyyətləri. 
 
Çovdar  ununun  kimyəvi  tərkibi  çovdar  xəmirinin  hazırlanmasının 
xüsusiyyətlərini müəyyən edir.  
Çovdar  ununun  nişastası    α-  və  β-  amilazanın  aktivliyinin  müxtəlifliyi  ilə 
əlaqədar  olaraq  amilolitik  fermentlərin  təsirinə  daha  çox  məruz  qalır.  Çovdar 
ununda aktiv  α- amilaza  vardır ki, o, nişastanı dekstrinlərə çevirir, β- amilaza  isə 
intensiv  olaraq  dekstrinləri  maltozaya  hidroliz  edir.  Bu  onunla  izah  olunur  ki,  β- 
amilaza  dekstrinləri  xam  buğda  nişastasından  bir  neçə  dəfə  tez  hidroliz  edir. 
Çovdar ununda 2-3 % çox şişmiş (suda həll olan) pentozanlar— selik vardır. Onlar 
çovdar  ununda  kleykovinanın  yaranmasına  mane  olur  və  çovdar  ununun 
özlülüyünü təmin edir. Çovdar  ununda olan zülal  maddələri buğda  unundan  fərqli 

188 
 
olaraq  xəmirin  yoğrulması  zamanı  tez  şişir  və  peptidləşir,  qatı  kolloid  məhlula 
keçərək xəmirin maye fazasını artırır.  
 
Çovdar  unundan  hazırlanmış  xəmir  strukturuna  görə  buğda  unundan 
hazırlanmış  xəmirdən  fərqlənir. Çovdar  xəmiri az elastik  və qüvvətsizdir. Belə ki, 
onda  buğda  xəmirinə  xas  olan  məsaməli  kleykovina  quruluşu  yoxdur.  Çovdar 
xəmirinin əsas xassəsi onun maye fazası ilə müəyyən edilir. Xəmirdə şişmiş, eləcə 
də, qismən peptidləşmiş zülallar və selik, dekstrinlər, şəkərlər, duzlar, üzvi turşular, 
suda  həll  olan  vitaminlər  və  aminturşular  vardır.  Çovdar  xəmirinin  maye  fazasına 
dənin  kəpəkli  hissələri,  nişasta,  eləcə  də,  şişməmiş  və  ya  az  şişmiş  zülallar 
səpələnmişdir. 
 
Çovdar xəmirinin turşuluğu, ilk növbədə onda olan süd turşusunun  miqdarı, 
zülalların peptidləşmə dərəcəsinə  xeyli təsir  göstərir. Xəmirin turşuluğunun  10-12 
dərəcəyə  qədər  artması  zülalların  peptidləşməsinə,  eyni  zamanda  şişməsinə  və 
fiziki  xassələrinin  yaxşılaşmasına  səbəb  olur.  Buna  görə  də,  çovdar  xəmirinin 
yüksək  turşuluğu  onun  fiziki  xassələrinə,  xüsusilə  də  zülal  maddələrinin  miqdarı 
aşağı olan çovdar unundan hazırlanmış xəmirin xassələrinə müsbət təsir göstərir.  
Belə  xəmirdə  turşuluq  kifayət  qədər  yüksək  olmasaydı,  maye  fazaya  xeyli 
miqdarda peptidləşmiş zülalların keçməsi təmin olunmazdı.  
Lakin,  çovdar  xəmirində  zülal  maddələrinin  hədsiz  dərəcədə  peptidləşməsi 
arzu  olunmazdır,  bu,  xəmirin  həddindən  artıq  yumşalmasına,  kündələnmə  və 
müxtəlif  növ  fırın  çörəklərinin  bişirilməsi  zamanı  forma  saxlama  qabiliyyətinin 
azalmasına gətirib çıxarır. 
Çovdar  xəmirinə  duzun  əlavə  edilməsi  zülalların  şişməsini 
və 
peptidləşməsini  ləngidir,  bişirilmə  zamanı  onun  nişastasının  yapışqanlaşma 
temperaturunu artırır. Çovdar nişastasının yüksək həmləedici qabiliyyəti və çovdar 
ununda  α-  amilazanın  olması  nəticəsində  yapışqanlaşma  temperaturunun  belə 
artımı çörək içliyinin fiziki xassələrinin yaxşılaşmasına səbəb olur. 
Çovdar xəmirinin turşuluğunun yüksək olması nəinki, onun zülallarının tam 
peptidləşməsi, həm də çovdar  ununda olan α- amilazanın təsirinin  ləngiməsi  üçün 
zəruridir.  Çovdar  xəmirinin  turşuluğunun  artması  α-  amilazanın  təsirinin 

189 
 
ləngidilməsi  temperaturunu  kəskin  aşağı  salır.  Bununla  əlaqədar  olaraq  çovdar 
çörəyinin bişirilməsi zamanı nişastanın hidrolizinin davametmə müddəti azalır. Bu 
zaman  β-  amilaza  artıq  qeyri-aktiv  olur,  α-  amilaza  isə  qismən  yapışqanlaşmış 
nişastaya təsir göstərərək onun hidrolizini davam etdirir.  
Çörəyin  içliyində  dekstrinlərin  toplanması  onun  yapışma  qabiliyyətinin 
yüksəlməsinə  səbəb  olur.  Buna  görə  də,  çovdar  xəmirinin  turşuluğu  kifayət  qədər 
olmadıqda  çörəyin  içliyi  yüksək  yapışma  qabiliyyətinə  malik  olur.  Belə  içlik  öz 
vəziyyətinə  görə  yaxşı  bişməmiş  çörəyin  və  ya  cücərmiş  buğda  unundan 
hazırlanmış çörəyin içliyini xatırladır. Buna görə də çovdar xəmirinin turşuluğunu 
12  dərəcəyə  çatdırırlar.  Belə  turşuluğa  nail  olmaq  üçün  xüsusi  qıcqırdıcı 
mikrofloranın  olması  zəruridir.  Sortluq  undan  hazırlanmış  xəmirdə  mikrofloranın 
əsas  növü  mayalardır  ki,  onlarla  bir  sırada  xəmirdə  turşunun  toplanmasına  səbəb 
olan,  spontan  (öz-özünə  törəyən)  turşu  əmələ  gətirən  bakteriyalar  da  müəyyən  rol 
oynayır.  
 
              8.2. Çovdar xəmirinin hazırlanması üsulları 
 
Çovdar  çörəyinin  hazırlanması  zamanı  süd  turşusu  bakteriyalarının  aktiv 
həyat  fəaliyyətini  təmin  etmək  lazımdır.  Bunun  üçün  çovdar  xəmirində  elə  şərait 
yaratmaq  lazımdır  ki,    bu  zaman  turşu  əmələ  gətirən  bakteriyaların  sayı  maya 
hüceyrələrinin  sayından  dəfələrlə  çox  olsun.  Onların  zəruri  nisbəti  oparasında 
çovdar xəmiri hazırlayan zaman əldə edilir. 
Opara  —  çörək  istehsalı  üçün  qatı  və  ya  duru  yarımfabrikat  olub,  çovdar, 
çovdar-buğda  və  buğda  unu  qarışığının  süd  turşusu  bakteriyaları,  propion  turşusu 
bakteriyaları və çörək mayaları ilə qırqırdılması yolu ilə alınır. Onu hazır oparanın 
bir  hissəsinə  un  və  su  əlavə  etməklə  hazırlayırlar.  Qalan  hissəsindən  isə  (adətən, 
1/2,  2/3  və  ya  3/4  miqdarında)  xəmir  hazırlanması  zamanı  istifadə  edirlər. 
Hazırlanmış  oparada  qıcqırma  dövründə  (təqribən  4-4,5  saat)  qıcqırmanı  təmin 
edən  mikroflora  inkişaf edir  və turşu toplanır, bundan sonra  hazır oparadan  xəmir 
hazırlanması və onun yeni porsiyasının təzələnməsi üçün təkrar istifadə etmək olar. 

190 
 
Çovdar  xəmirinin  belə  qısaldılmış  ikimərhələli  hazırlanma  üsulu  istehsal 
dövrü adlanır və fasıləsiz iş rejimində tətbiq edilir (1 aydan 1 ilədək).  
Maya  hüceyrələrinin  və  süd  turşusu  bakteriyalarının  tədricən  çoxalması  və 
onların  miqdarının  istehsal  üçün  lazım  olan  həcmə  qədər  artırılması  üçün  çovdar 
oparasını yetişdirmə dövrəsində bir neçə mərhələdə yenidən hazırlayırlar. 
Çovdar  oparasında  az  miqdarda  mayalar  və  çox  miqdarda  süd  turşusu 
bakteriyaları  vardır.  Mayaları  çovdar  oparasına  onun  hazırlanmasının  yetişdirmə 
dövrəsində  daxil  edirlər.  Maya  hüceyrələri  oparaya  unla  və  havadan  da  düşə  bilir 
və  əlverişli  şərait  yarandıqda  orada  inkişaf  edir.  Buna  görə  də  oparalarda  onlarla 
maya  ştammları  olur.  Onların  əsas  növlərindən  olan  Saccharomyces  minor   
Saccharomyces cerevisiae növlərinə daha çox rast gəlinir.  
Qatı oparalarda turş mühitdə davamlı olan  Saccharomyces minor növündən 
olan  mayalar, dəmlənmiş duru oparalarda isə Saccharomyces cerevisiae növündən 
olan mayalar üstünlük təşkil edir. Çovdar oparalarda karbon-dioksid əmələ gətirən 
və turş  mühitdə sürətlə çoxala bilən digər  sipesifik  mayalar da rast  gəlinir.  Lakin, 
oparalarda  qıcqırmanı  həyata  keçirən  əsas  mikroflora  turşu  əmələ  gətirən 
bakteriyalardır.  
Turşu  əmələ  gətirən  bakteriyaların  tərkibi  və  xassələri  dəyişkəndir.  Onlar 
mühitdən, oparanın tərkibindən  və texnoloji proseslərin aparılma şərtlərindən asılı 
olaraq dəyişə bilər. 
Şəkərin  qıcqırmasını  həyata  keçirən  ferment  kompleksinin  tərkibindən  asılı 
olaraq süd turşusu bakteriyaları homofermentativ və heterofermentativ olmaqla iki 
qrupa bölünür. 
 Birinci qrupa Streptococcus lactis  Termobacterium cereale  bakteriyaları 
aiddir. Onlar əsl anaeroblardır və heksozaları qıcqırdırlar:  
 
                                                        Laktatdehidrogenaza 
CH
3
— CO— COOH + NAD· H
2
                                    CH3 — CHOH — 
COOH + NAD  
 

191 
 
 
Süd  turşusu  bakteriyaları  canlı  orqanizmlər  kimi,  proteolizi,  hətta  amilolizi 
həyata  keçirərək  çörək  xəmirinin  xarakteristikalarına  təsir  edə  bilən  fermentlər 
kompleksinə  malikdir.  Homofermentativ  süd  turşusu  bakteriyalarına  həmçinin 
Lactobacillus casei və Lactobacillus plantarum aiddir.  
Bakteriyaların  ikinci  qrupuna  süd  turşusundan  başqa  alma,  piroüzüm, 
kəhrəba,  sirkə  və  digər  turşular,  etanol,  karbon-dioksid  və  s.  əmələ  gətirən 
heterofermentativ  mikroorqanizmlər  aiddir.  Onlardan  Lactobacillus  brevis  və 
Lactobacillus  fermentinini  göstərmək  olar.  Bu  bakteriyalar  enerji  mənbəyi  kimi 
qlükoza,  fruktoza  və  maltozadan  istifadə  edirlər.  Kəhrəba  və  sirkə  turşularının, 
etanolun və karbon-dioksidin əmələ gəlməsi üçün onlar qıcqırmış şəkərlərin 50 %-
ni sərf edirlər. Üzvi turşular – limon, alma, hətta süd turşusu da enerji mənbəyi ola 
bilər.  Heterofermentativ  süd  turşusu  bakteriyalarının  metobolizmində  aralıq 
məhsullar  kimi  spirtləri,  efirləri,  karbonil  birləşmələrini  göstərmək  olar.  Onların 
çıxımı  bəzi  ştammlarda  bir  neçə  faizə  çatır.  Bu  maddələr  çörəyin  ətrinin 
formalaşmasında xüsusi rol oynayır. 
İkinci qrupun xarakter nümayəndəsi Bacterium lactis aerogenesdir ki, o, süd 
və  sirkə  turşusu,  etanol,  karbon  dioksid,  hidrogen  və  metan  əmələ  gətirir. 
Şəkərlərin  bu  mikroorqanizmlər  tərəfindən  qıcqırması  zamanı  sirkə  turşusunun 
çıxımı süd turşusunun miqdarından artıq ola bilər.  
Heterofermentativ  bakteriyalar  qrupuna  aid  olan  β-  bakteriyalar  oparada  və 
xəmirdə daima çoxalırlar. Onların metabolizm məhsullarına süd turşusundan başqa 
sirkə  turşusu,  bəzən  də  karbon  dioksid  aiddir.  Onların  böyüməsi  üçün  optimal 
temperatur 25ºC-dir. Bu bakteriyalar çovdar xəmirinin yetişməsində iştirak edərək 
nəinki, onda turşuların toplanmasını, həm də onun yumşaldılmasını təmin edir.  
Son  illərdə  çovdar  çörəyinin    və  çovdar-buğda  unundan  olan  çörəyin 
istehsalında  Laktobacillus  plantarum,  Laktobacillus  brevis,  Laktobacillus  casei, 
Laktobacillus 
fermenti 
bakteriyalarının 
təmiz 
kulturalarında 
hazırlanmış 
oparalardan istifadə edilir. 

192 
 
Çovdar  xəmirində  və  çörəyində  süd  və  sirkə  turşularının  gözə  çarpan 
miqdarı  onunla  izah  olunur  ki,  çovdar  xəmirinin  qıcqırması  zamanı  2/3  hissə  süd 
və  1/3  hissə  uçucu  turşular,  əsasən  sirkə  turşusu  toplanır.  Bəzi  termofil 
bakteriyalarla,  məsələn,  Termobacterium  cereale  ilə  şəkərlərin  qıcqırdılması 
zamanı çoxlu miqdarda süd turşusu əmələ gəlir.  
Çovdar  oparasında  həmişə  digər  bakteriya  növləri  də  olur.  Onlar  oparaların 
təzələnməsi  prosesində  unla  daxil  olur,  lakin  texnoloji  prosesin  gedişində  heç  bir 
rol  oynamırlar.  Belə  ki  xəmirin  fasiləsiz  hazırlanması  üsulunda  yuxarıda  qeyd 
edilən süd turşusu bakteriyaları tərəfindən sıxışdırılıb çıxarılır. 
Oparanın  tərkibində  mayaların  və  süd  turşusu  bakteriyalarının  nisbəti  qatı 
konsistensiyalarda  1:60  və  ya  1:80,  duru  konsistensiyalarda  1:30  və  ya  1:40–dir. 
Duru  oparada  qatı  oparasına  nisbətən  mayaların  həyat  fəaliyyəti  üçün  daha  yaxşı 
şərait  yaradılır.  Bu  onunla  izah  olunur  ki,  duru  mühitin  turşuluğu  aşağıdır,  maya 
hüceyrələrini sıxışdıran mübadilə məhsullarının qatılığı azdır,  
Çovdar  xəmirini    oparanın  sıxlığından  və  dozasından  asılı  olaraq  müxtəlif 
üsullarla hazırlayırlar (şək. 8.1). 
 
               8.2.1. Xəmirin qatı çovdar oparasında  
                                      hazırlanması. 
 
Çörək-bulka məmulatlarının ümumi həcmi 60 %-ə qədərini çovdar unundan 
və  çovdar-buğda  unu  qarışığından  hazırlanan  çörəklər  təşkil  edir  ki,  onların 
texnologiyası mürəkkəb və özünəməxsusdur. 
Çörəyin  çovdar  növlarının  və  çovdar-buğda  unu  qarışığından  olan 
məmulatların  istehsalı  zamanı  mikroorqanizmlərin  yetişdirilməsinin  müxtəlif 
texnoloji  sxemlərindən  istifadə  edilir  ki,  onlarda  üzvi  turşuların  əmələ  gəlməsi  və 
yarımfabrikatların  yumşaldılması proseslərini təmin edir. Bu proseslər süd turşusu 
bakteriyaları  və  maya  hüceyrələri  fəaliyyəti  nəticəsində  yaranır  və  simbiotik 
şəraitlərdə baş verir. 
 

193 
 
Şəkil 8.1. Çovdar xəmirinin hazırlanması üsulları. 
 
Oparanı  un,  su  və  Saccharomyces  minor  mayalarının  təmiz  kulturalarından 
və Lactobacillus plantarum 63, Lactobacillus brevis 5, Lactobacillus brevis 78 süd 
turşusu  bakteriyalarından,  yaxud,  əvvəl  hazırlanan  oparaya  preslənmiş  mayalar 
əlavə etməklə alırlar. 
Oparaların  mikroflorası  verilmiş  texnoloji  sxemə  görə  daimi  təzələnmələr 
aparılması  yolu  ilə  aktiv  vəziyyətdə  saxlanılır.  Qıcqırmış  oparanın  seçilməsi 
ritminin    pozulması  zamanı  onun  təmamılə  turşuması  baş  verir,  qalxma  gücü 
kəskin aşağı düşür və opara xəmirin hazırlanması üçün yararsız vəziyyətə düşür.  
Oparanın  turşuluğu  11,5-12  dər.;  qaldırma  gücü  19-23  dəq.;  təzələnmədən 
sonra  qıcqırmanın  davametmə  müddəti  240  dəqiqədir.  Mayaların  və  süd  turşusu 
bakteriyalarının nisbəti 1:40 bərabərdir. 
İşdə baş verən  fasilələr, iki  növbəli  iş rejiminə keçid zamanı  və digər  hallar 
zamanı  qatı  oparanın  sonrakı  aktivləşdirilməsi  şərti  ilə  konservləşdirilməsi 
zəruridir.  
Oparanın  konservləşdirilməsinin  bir  sıra  üsulları  mövcuddur:  5-10ºC  –yə 
qədər  soyudulma  və  növbəti  reaktivasiya  ilə  26-28  ºC-yə  qədər  qızdırılma  və 
soyudulma ilə bir arada, lakin preslənmiş mayaların  mütləq surətdə daxil edilməsi 
                    Çovdar xəmirinin hazırlanması sxemi 
Qatı oparada
 
Duru oparada 
Saratov 
sxemi  
Ənən
əvi  
üsul 
Tezləş 
dirilmiş 
 ü
sul 
İva
nov 
sxe
mi 
Len
inq
rad 
sxe
mi 
Uni
ver
sal 
sxe


194 
 
ilə aparılan xlorid turşusu üsulu; xörək duzunun (2,0 %) və ya bikarbonatın (0,5%) 
birdəfəlik  əlavə  edilməsi;  təzələmə  zamanı  qıcqırmış  oparanın  miqdarının 
azaldılması;  5-10  ºC-yə  qədər  soyudulma  və  və  yumşaldılma.  Oparanın  bir  sutka 
ərzində  20-23  ºC  temperaturda  saxlanılması  onun  təmamilə  turşumasına  və 
qaldırma gücünün itməsinə gətirib çıxarır.  
Qatı  oparanın  soyudulma  yolu  ilə  saxlanması  zamanı  onun  hazır  olmasının  
göstəricisi  və  temperaturun  8-10  ºC-yə  qədər  azaldılması  həlledici  rol  oynayır. 
Yeni  təzələnmiş  oparanın  yavaş  soyudulması  zamanı  mayalar  aktiv  çoxalmağa 
başlayır. Aktivləşmə nəticəsində opara yüksək miqdarda etanola və aşağı turşuluğa 
malik  olur,  buna  görə  də  12-14  dərəcə  turşulağa  malik  yeişmiş  oparanı  soyutmaq 
daha məqsədəuyğun sayılır. Lakin bu proses oparanın istilikkeçirmə qabiliyyətinin 
aşağı  olması  nəticəsində  olduqca  yavaş  gedir.  Qatı  oparaların  bunker 
aqreqatlarında  (İ8-XTA  tipli)  hazırlanması  zamanı  onların  soyudulma  yolu  ilə 
konservləşdirilməsi praktiki olaraq qeyri-mümkündür.  
Qatı  oparanı  70  %  nəmliyə  qədər  soyuq  su  ilə  durulaşdıraraq  alırlar.  Bu 
halda qıcqırmış oparanın temperaturu 28-30 ºC-dən 16-20 ºC-dək, turşuluq isə 13-
14-  dən  7-7,5  dərəcəyədək  aşağı  düşür.  Qıcqırmış  şəkərlərin  qatılığının  azalması 
mikrobioloji  prosesləri  ləngidir.  Durulaşdırılmış  oparanı  24  saat  saxlandıqdan 
sonra  qaldırma  gücü  21-26  dəq.  və  turşuluğu  13-14  dərəcə  təşkil  edir.  Oparanın 
nəmliyi  49-50%-ə  və  temperaturu  26-28  ºC-yə  çatdırılmaqla  təzələndikdən  sonra 
onun  qıcqırmasının  göstəriciləri  tam  şəkildə  bərpa  olunur.  Durulaşdırılaraq 
konservləşdirilmiş oparada xəmirin qıcqırması  normal  gedir, keyfiyyətinə görə isə 
bu çörək qatı oparada hazırlanmış çörəkdən heç də fərqlənmir.  
Çovdar  çörəyi  növlarının  süd  turşusu  bakteriyalarının  təmiz  kulturalarından 
hazırlanmış  qatı  oparalarda  istehsalının  qabaqcıl  texnoloji  prosesləri  L.N. 
Kazanskayanın  rəhbərliyi  altında  yaradılmış,  Rusiya  və  Finlandiyanın  çörək 
zavodlarında geniş tətbiqini tapmışdır.  
Xaricdə  xəmirin  bioloji  turşudulması  üçün  əsasən,  qatı  oparalardan  istifadə 
olunur,  onların  turşuducu  mikroflorası  Lactobacillus  delbrüeckii,  Lactobacillus 
leichmannii,  Lactobacillus  fermenti,  Lactobacillus  pastorianus,  Lactobacillus 

195 
 
buchneri,  Lactobacillus  acidophilus,  Lactobacillus  farciminis,  Lactobacillus 
fructivorans 
bakteriyalarından 
ibarətdir. 
Mayaların 
nümayəndələrindən 
Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei, Torulopsis holmii və başqaları vardır. 
 
                  8.2.2. Duru çovdar oparasında xəmirin  
                                              hazırlanması. 
 
Hal-hazırda  duru  oparaların  hazırlanmasının  10-dan  çox  müxtəlif 
sxemlərindən istifadə    
 edilir  ki,  onlar  bir-birindən  qıcqırdıcı  mikrofloranın  təmiz  kulturalarının  tərkibi, 
prosesin aparılma texnologiyası və opara üçün qidanın tərkibi ilə fərqlənir. Hər bir 
sxemin bir çox texnoloji parametrləri yerli şərtlərə görə dəyişir. 
 
İlk duru oparalar saratov sxemi  üzrə  hazırlanır (C-1). Son zamanlar  ivanov, 
leninqrad sxemlərindən və universal sxemdən geniş istifadə olunur.  
 
Saratov  sxemi.  Aparıcı  dövrədə  mayalar  tətbiq  edilmir,  yalnız  B 
(Betabacterium)  qrupundan  olan  süd  turşusu  bakteriyalarının  ştammları  götürülür. 
Qidanın tərkibinə dəmləmənin 50%-i daxildir. Oparanın temperaturu 34-35 ºC olur, 
xəmirin  yoğrulması  üçün  yetişmiş  oparanın  seçilməsi  70-75  dəqiqədən  sonra 
həyata keçirilir.  
 
İvanov  sxemi.  Aparıcı  dövrədə  mayalar  və  B  qrupundan  olan  süd  turşusu 
bakteriyaları tətbiq edilir. Opara üçün lazım olan qida 33-34 % dəmləmədən, 14 % 
undan və 52 % sudan ibarətdir. Oparanın temperaturu ilin yaz-yay aylarında 30 ºC, 
payız-qış  aylarında  35  ºC,  təşkil  edir.  Qıcqırmanın  davam  etmə  müddəti  2  saat, 
əsas turşuluq 9-11 dər., qaldırma gücü 17-25 dəqiqədir.  
 
Leninqrad  sxemi.  Nəmliyin  kütlə  payı  75  %  olan  qidalı  qarışıq  28,5  % 
undan və 71,5 sudan ibarətdir. Dəmləmə qidanın tərkibinə daxil deyildir. Oparanın 
alınması  üçün  yenə  də  mayaların  təmiz  kulturaları  və  A  (Strectobacterium 
flantarium)  və  B  (Betabacterium)  qruplarına  aid  olan  5  süd  turşusu  bakteriyasının 
kombinasiyası  tətbiq  edilir.  Oparanın  başlanğıc  temperaturu  32-35  ºC,  qıcqırma 
müddəti 2-2,5 saat, əsas turşuluq 9-11 dər., qaldırma gücü 30-35 dəqiqədir. 

196 
 
 
Universal  sxem.  Sxemin  2  variantı  mövcuddur.  Birinci  variantda  qidanın 
tərkibində  dəmləmə  yoxdur,  ikinci  variantda  opara  üçün  qidanın  tərkibinə  20  % 
dəmləmə  daxildir.  Universal  sxemdə  A  və  B  qruplarına  aid  olan  4  növdə  süd 
turşusu  bakteriyaları  və  mayalar  tətbiq  edilir.  Mayaların  və  bakteriyaların 
kulturaları aktivdir və istehsal şəraitində yaxşı saxlanılır. 
 
D ə m l ə m ə s i z   d u r u   x ə m i r - m a y a. Birinci variant üzrə oparanın 
parametrləri  aşağıdakılardır:  temperatur  28-30  ºC,  nəmliyin  kütlə  payı  70-75  ºC. 
Oparanın  qidası  un  və  su  qarışığından  ibarətdir.  Oparanın  qaldırma  gücü  25-30 
dəq.,  əsas  turşuluq  11-13  dərəcədir.  Oparanın  aşağı  nəmliyə  malik  olması  turşu 
əmələ  gətirən  bakteriyaların  çoxalmasını  tənzimləyir,  temperaturun  28-29  ºC 
olması isə mayaların çoxalması üçün əlverişlidir.  
 
Duru mayalarda xəmiri qəbul edilmiş sxemdən asılı olmayaraq adi qıcqırma 
zamanı 2-3 saat ərzində, tezləşdirilmiş üsulda isə 30-60 dəqiqə ərzində hazırlamaq 
olar.  Birinci  halda  xəmirin  yoğrulması  üçün  oparanın  50-70  %-i  götürülür  ki,  bu 
zaman xəmirə 15-20 % qıcqırmış un daxil olur.  
 
Xəmiri  tezləşdirilmiş  üsulla  hazırlayan  zaman,  oparanın  dozasını  maksimal 
olaraq artırırlar. Opara  ilə birlikdə 25-35 % qıcıqrmış  un da daxil etmək  lazımdır. 
Bir  qayda  olaraq  tezləşdirilmiş  üsuldan  çovdar  və  buğda  unu  qarışığından  xəmir 
hazırlayarkən istifadə edilir. Çovdar unundan olan xəmir tezləşdirilmiş qıcqırmada 
lazımi turşuluq həddinə malik olmur.  
Oparada  nəmliyin  kütlə  payı  yüksək  olduqda  xəmir  susuz  (duz  məhlulu 
istisna  olmaqla)  hazırlanır.  Oparanın  dozası  kifayət  qədər  olmadıqda  və  xəmir 
tezləşdirilmiş  üsulla  hazırlandıqda  çörək  yapışqanlı  və  şirin,  az  məsaməli  içliyə 
malik  olur.  Adətən,  tezləşdirilmiş  üsulla  xəmir  hazırladıqda  oparanın  miqdarını 
artırmaqla bərabər, temperaturu və xəmirin yoğrulma intensivliyini artırır, eləcə də 
xəmirə duru mayalar əlavə edirlər.  
D ə m l ə m ə l i,   d u r u   ç o v d a r   oparası. Dəmləməli duru oparaların 
parametrləri aşağıdakılardır: nəmliyin kütlə payı 80-85 %, turşuluq 9-12, qaldırma 
gücü  30  dəqiqəyə  qədərdir.  Oparanı  turşuluq  göstərilən  həddə  çatdırılmaqla  3-5 
saatdan  bir  təzələyirlər.  Bunun  üçün  xəmir–mayanın  50  %-ni  götürərək  çənə 

197 
 
yerləşdirir  və  kultivatora  undan,  sudan  və  dəmləmədən  ibarət  qidalı  qarışıq  əlavə 
edilir.  Dəmləmənin  qidalı  qarışıqda  payı  nəmlik  80  %  olduqda  20  %,  85  % 
olduqda 35 % təşkil edir.  
Aparıcı  dövrədə  dəmləməli  oparanı  süd  turşusu  bakteriyalarından 
Lactobacillus  brevis-1,  Lactobacillus  casei-26,  Lactobacillus  plantarum-30   
lactobacillus  fermenti-34-ün  maye  kulturalarından  və  ya  bu  ştammların  quru 
laktobakterinlərindən 
istifadə 
etməklə 
hazırlayırlar. 
Maya 
mikroflorası 
Saccharomyces cerevisiae L-1 mayalarının təmiz kulturalarından ibarətdir. 
 
1   ...   13   14   15   16   17   18   19   20   ...   23


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2016
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə