Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat



Yüklə 5.01 Kb.
Pdf просмотр
səhifə19/23
tarix07.03.2017
ölçüsü5.01 Kb.
növüMühazirə
1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   23

             Buğda unundan olan məmulatlar 
Çovdar 
unundan 
olan 
məmulatlar 
 
formalı 
çörək 
 
 
formasız 
batonlar, 
bulkalar 
və s. 
hala(burma 
çörək)  və  digər 
fiqurlu 
məmulatlar 
 
formasız 
 
Formalı çörək 
 
                               Saxlanma üçün qurğu yığımı 

209 
 
                                          Son saxlanma 
 
 
         Kəsmə                    Kəsmə            Bəzək vurma         Deşmə 
 
         Deşmə                    Deşmə                                          Bəzək vurma 
 
         Bəzək vurma          Bəzək vurma 
 
 
 
 
Çovdar unu və buğda unu xəmirinin bölünməsi üsullarının fərqli cəhətləri 
onların öz xüsusiyyətlərindəki fərqlərlə əlaqədardır.  
 
Xəmirin  bölünməsi  zamanı  birinci  əməliyyat  —  onun  verilmiş  kütlədə 
tikələrə  bölünməsidir.  Xəmiri  tikələrə  bölərkən  bir  hazır  çörəyin  kütləsinin 
normativ sənədlə  müəyyən edilmiş normaya uyğun olması nəzərə alınmalıdır. Hər 
bir növ üçün xəmir kündəsinin kütləsi hazır məhsulun  müəyyən edilmiş kütləsi ilə 
bölücünün  işləmə dəqiqliyinin pasport göstəriciləri  ilə uyğunluğu, bişirilmə həcmi 
və həmin müəssisədə saxlanma zamanı quruma hesabı ilə müəyyən edilir.  
 İş prosesində xəmirbölən maşının qıfında xəmirin daimi səviyyəsini təmin 
etməyə  çalışmaq,  eləcə  də  maşından  çıxan  xəmir  tikələrinin  kütləsinə  nəzarət 
etmək lazımdır. 
Buğda  xəmiri  öz  elastikliyinə  və  müqayisədə  çox  da  böyük  olmayan 
yapışqanlığına  görə  hazırlanma  zamanı  çovdar  xəmirinə  nisbətən  daha  intensiv 
mexaniki emala məruz qoyulur. Buğda xəmirinin dəfələrlə emal edilməsi onun hər 
tikəsində bircinsli strukturun alınması üçün zəruridir, bu zaman bərabər paylanmış 
xırda məsaməli çörək alınır. 
Axınlı-mexaniki  xətlər  yaratmaq  üçün  avadanlıqların  ayrı-ayrı  növləri 
vahid  kompleks  halında  birləşdirilir,  bu  isə  xəmirin  bölünməsi  və  kündələrin 
sobaya verilməsi əməliyyatlarını ardıcıl olaraq həyata keçirməyə imkan verir.  
Girdə  formalı  soba  məmulatlarının  istehsalı  üçün  hamarlayan  maşının 
əvəzinə  ikinci  girdələyici  quraşdırılır.  Saxlama  şkafının  yatağı  yumru  formaya 

210 
 
malik  torbacıqlarla  təchiz  edilməlidir.  Xəmir  kündələrini  saxlanma  şkafına 
keçirmək üçün lentli və ya rəqqaslı cihazdan istifadə edilə bilər.  
Xəmirin  tikələrə  bölünməsi.  Bu  əməliyyat  çörəyin  veriilmiş  kütləsini 
təmin  etməlidir.  Yol  verilə  bilən  kənaraçıxmalar  ayrı-ayrı  tikələrdə  ±  1,5  %-dən 
artıq  olmamalıdır.  Bölünmə  prosesi  xəmirbölücü  maşınlarda  həcmi  prinsiplə 
həyata  keçirilir.  Xəmirin  müxtəlif  üsullarla  sıxılması  (şnekli,  vallı,  pərli)  zamanı 
onu  tikələrə  bölən  qaytandan  ayıran  və  xəmir  tikələrini  ştamplayan  maşınlar 
mövcuddur.  
Xəmir tikəsinin kütləsi 
                                     m
x
 = m
ç 
+ 3
kb 
+ 3
ks 
± ∆m
xk 
 
burada,  m
ç 
—  hazır  məmulatın  müəyyən  edilmiş  kütləsi,  kq;  3
hk 
—  bişirilmə 
zamanı  kütlənin  azalmasını  göstərir,  kq;    3
ks 
—  hazır  məmulatın  soyuması  və 
saxlanma  zamanı  kütlənin  azalması,  kq;    ∆m
xk 
—  xəmir  kündəsində  bölünmə 
zamanı verilmiş qiymətdən kənaraçıxmalar, kq. 
 
 
 
Buğda  xəmirinin  bölünməsi  üçün  “Kuzbass  2M-2”  və  XDF-2M 
maşınlarından istifadə edilir. Buğda unundan soba çörəyi və bulka  məmulatlarının 
istehsalı zamanı çəkisi 0,2-1,0 kq olan məmulatlar üçün A2-XT-2H; çəkisi 0,3-1,1 
kq  olan  məmulatlar  üçün  PT-2  maşınları  tətbiq  edilir.  Hal-hazırda  sənayedə 
“Vosxod TD-1” və digər xəmirbölən maşınlarından istifadə edilir (şək.9.1). 
 
 
 
Şək.9.1. “Vosxod TD-1” xəmirbölən maşını. 
1– korpus; 2– lentli konveyer; 3– unu çırpan mexanizm; 4- xəmir doldurmaq üçün 
bunker;  5-  xəmir  kündələrinin  kütləsini  tənzimləyən  dəyişdirici  açar;  6-  bölücü 
mexanizmin ötürücüsü; 7- dayaq çarxları 
 
 
Xəmir  kündələrinin  girdələnməsi.  Buğda  unundan  soba  çörəyinin 
istehsalında  bölünmədən  sonra  xəmir  tikələrinin  girdələnməsi  tələb  olunur  ki, 
bunun  üçün  T1-XTN  və  digər  xəmirgirdələyən  maşınlardan  istifadə  olunur.  Bu 

211 
 
proses  tikələri  kürəyəbənzər  formaya  salmaq,  əyrilikləri  hamarlamaq  və  qazların 
xəmirdən  çıxmasının  qarşısını  alan  pərdə  yaratmaq  üçün  zəruridir.  Pərdənin 
artıqlığı  hazırlığın  sonrakı  mərhələlərində  xəmirin  yapışqanlığını  azaldır.  Girdə 
soba  çörəyinin  istehsalında  girdələnmədən  sonra  xəmir  tikələri  3-5  dəq.  davam 
edən  ilkin  saxlanmaya,  ardınca  isə  tikələrin  son  formalanması  üçün  ikinci 
girdələyici  maşına  göndərilir.  Buhdan  sonra  xəmir  kündələri  son  saxlanma 
mərhələsina  daxil  olurlar.  Əla,  birinci,və  ikinci  növ  buğda  unundan  məmulatların 
bir  çox  növlərinin  istehsalında  (batonlar,  bulkalar,  hörülmüş  məmulatlar  və  b.) 
girdələnmə formalama prosesinin gedişində birinci əməliyyat hesab olunur. 
 
Xəmir  tikələrini  müxtəlif  xəmirgirdələyən  maşınlarda  girdələyirlər: 
konusvarı,  silindrik  və  ya  yastı  işçi  səthə  malik.  Şəkil  9.2.-də  150-600q-lıq  xəmir 
tikələri  üçün  nəzərdə  tutulmuş  “Vosxod  TO-1”  xəmirgirdələyən  maşını 
göstərilmişdir. 
 
 
 
Şək. 9.2. “Vosxod TO-1” xəmirgirdələyən maşını. 
1-  korpus;  2-  idarəetmə  paneli;  3-  konus;  4-  unu  çırpan  mexanizm;  5-  naval;  6- 
unun yığılması üçün bunker; 7- dayaq çarxları 
 
 
Xəmir  kündələrinin  ilkin  saxlanması. Çörək-bulka və dənəvər, eləcə də 
yağlı  məmulatların  girdələnməsindən  bilavasitə  sonra,  mütləq  ilkin  saxlanma 
prosesi  nəzərə  alınmalıdır.  Bu  –  xəmir  tikələrinin  5-8  dəq.  ərzində  sex  şəraitində 
qısamüddətli  yetişməsi  prosesidir.  Bunun  nəticəsində  xəmirin  bölünməsi  və 
girdələnməsi  zamanı  meydana  çıxan  daxili  relaksasiya  gərginliyi  zəifləyir  və 
kleykovinanın  struktur  əsasının  qismən  dağılmış  ayrı-ayrı  həlqələri  bərpa  olunur. 
Yağlı  məmulatlar  üçün  ilkin  saxlanma  5-20  dəq.  davam  edir.  Bu  əməliyyatı  ilkin 
saxlanma  üçün  şkafda,  konveyer  lentində,  vaqonetkalarda,  lentli  konveyerlərdə 
keçirtmək  olar.  Qıcqırma  bu  mərhələdə  heç  bir  rol  oynamır,  buna  görə  də  xüsusi 
temperatur şəraiti yaratmaq lazım deyildir. 
 
Xəmir  kündələrinin  formalanması.  Batonşəkilli  məmulatların  istehsalı 
zamanı  girdələnmiş  xəmir  kündələrini  ilkin  saxlanmadan  sonra  yayırlar.  Bunun 

212 
 
üçün  xəmiryayan  maşınlardan  istifadə  olunur.  Kütləsi  0,22-1,1  kq  olan  xəmir 
kündələri  üçün  T1-XT2-3-1,  0,055  kq  olan  kündələr  üçün  T1-XT2-3,  0,1-0,8  kq 
olan  kündələr  üçün  ”Vosxod  T3-3”  maşınları  nəzərdə  tutulmuşdur  (şək.  9.3.). 
Xəmir  kündələrinə  siqarşəkilli  forma  verildikdən  sonra  onlar  son  saxlanma 
məqsədilə şkafa daxil olurlar. 
 
 
 
Şək. 9.3. ”Vosxod T3-3” xəmiryayan maşını. 
1-  sıxıcı  lövhə;  2-  yayıcı  val;  3-  korpus;  4-  verici  nov;  5-  idarəetmə  paneli;  6- 
konveyer; 7- dayaq çarxları 
 
 
Mürəkkəb formalı xırda ədədi məmulatların hazırlanması çox zəhmət tələb 
edən prosesdir.  
 
Xəmir  tikələrinin  maşınların  işçi  səthinə  yapışmaması  üçün  onları  xüsusi 
polimer örtüklərlə örtür, xəmir kündələrini isti hava ilə üfürürlər, belə ki, undan və 
bitki  yağından bu  məqsədlə  istifadə edilməsi çox da sərfəli deyil. Verilən havanın 
həcmi  havaçəkənlərdə  quraşdırılmış  şiberlərin  (soba  bacasının  qapağı)  köməyi  ilə 
tənzimlənir.  Müstəsna  hallarda  unsəpənlər  tətbiq  edilir.  Bu  zaman  pesept  üzrə 
nəzərdə tutulmuş unun 0,1 %-i sərf edilir. 
 
Xəmir  kündələrinin  son  saxlanması.  Saxlanmanın  məqsədi  — 
formalanma  zamanı  xəmirin  pozulmuş  strukturunun  bərpa  olunması  və  karbon-
dioksidin  ayrılması  hesabına  xəmir  kündəsinin  yumşalmasının  təmin  edilməsi, 
həmçinin, praktiki olaraq hazır mımulata uyğun həcmə və formaya nail olmaqdır. 
 
Buğda,  çovdar  unu  və  onların  qarışığından  formalı  çörək  hazırlanması 
adətən, bir saxlanma ilə məhdudlaşır.  
 
Formalı  çörək  üçün  xəmir  kündələrini  bitki  yağı  ilə  yağlanmış  və  ya 
polimer  tərkiblərlə  işlənmiş  qəliblərə  yerləşdirilir.  Formasız  çörək  məmulatları 
saxlanma üçün şkafın rəflərinə və ya əvvəlcə bitki yağı əlavə edilmiş emulsiyalarla 
yağlanmış  təbəqələrə,  yaxud  suxarı  qırıntıları  səpilmiş,  üz  çəkilmiş  lövhələrə 
yerləşdirilir.  

213 
 
Saxlama  kameralarının  daxili  parametrləri  xəmir  kündələrinin  kütləsi, 
nəmliyi,  pesepti,  forması  və  digər  göstəricilərindən  asılı  olaraq  əhəmiyyətli 
dərəcədə dəyişə bilər. Bir qayda olaraq temperatur 35-40 ºC, havanın nisbi rütubəti 
75-85 % təşkil edir.  
Saxlama  şkafının  daxilində  havanın  temperaturunun  artması  maya 
hüceyrələrinin  həyat  fəaliyyətini  intensivləşdirir,  nəticədə  karbon-dioksidin 
miqdarı  tez  artır.  Karbon-dioksidin  təsiri  altında  kleykovinanın  pərdəsi  dartılır  və 
xəmir  kündəsinin  həcmi  böyüməyə  başlayır.  Xəmirin  həcm,  forma  və  fiziki 
xüsusiyyətlərinin  dəyişilməsi  əsasında  saxlama  mərhələsinin  bitməsi  və  kündənin 
bişirilmə  üçün  hazır olması  haqqında  fikir söyləyirlər. Saxlama  mərhələsinin sona 
çatması  orqanoleptiki  yolla  -  nəm  barmaqla  xəmir  kündəsinin  səthinə  yüngülcə 
basmaqla  müəyyən  edilir.  Proses  tam  olaraq  sona  çatmamışsa,  barmağın  yeri  tez, 
normal olduqda – yavaş düzəlir, həddən artıq olduqda - heç düzəlmir.  
Saxlanma  prosesi  başa  çatmadıqda  bişirilmiş  çörək  nazik  olur.  Formalı 
çörəklər  səthində  xeyli  cırıqlara  malik  olan  qabarıq  forma  əldə  edir.  Formasız 
çörək də aşağı hissələrində cırıqları olan şarabənzər forma alır.  
Saxlanma  müddəti  çox  olduqda  xəmir  kündələrinin  bişmək  üçün  sobaya 
qoyan zaman onların yapıxması mümkündür, nəticədə formalı çörəklər yastı və ya 
ortası  batıq,  soba  çörəyi  aşağı  formasaxlama  qabiliyyətinə  və  qeyri-bərabər 
məsaməliliyə malik olur. Son saxlanmanın müddəti xəmir kündəsinin kütləsindən, 
xəmirin  resepturaindən,  unun  növündən  və onun çörəkbişirmə xüsusiyyətlərindən, 
kündənin  formasından,  saxlama  kamerasında  hava  mühitinin  parametrlərindən, 
bişirmə üsulundan asılıdır. 
Çovdar  və  buğda  unu  qarışığından  olan  formalı  çörəyin  kündələrinin 
saxlanması  üçün  P6-XPM,  P6-XPH,  P6-XRT  və  s.,  kütləsi  0,7-1,0  kq  olan  girdə 
formalı 
soba 
çörəyinin 
kündələri 
üçün 
T1-XP2-3-60, 
T1-XP2-3-120  
aqreqatlarından,  batonşəkilli  məmulatlar  üçün  RŞV  və  ya  LA-23M  saxlama 
şkafları tətbiq edilir. 
Hazır  olmuş  xəmir  kündələrini  sobaya  yerləşdirməzdən  əvvəl,  məmulatın 
forma  və  növündən  asılı  olaraq  müxtəlif  emala  məruz  qoyurlar.  Soba  çörəyi  və 

214 
 
bulka  məmulatları  üçün  xəmir  kündələrini  sobaya  keçirərkən  çevirirlər,  belə  ki, 
onların  aşağı  səthi  daha  hamar  və  nəm  olur,  bu  da  üst  qabığın  yaxşı  vəziyyətdə 
olmasını  təmin  edir.  Lazım  gəldikdə,  sobaya  qoyarkən  kündələrin  səthinə  su 
çiləyirlər.   
Kündələrin səthini hər növ üçün texnoloji təlimata uyğun düzəldirlər.  
Buğda  unundan  hazırlanmış  bulka,  baton  və  digər  çörək-bulka 
məmulatlarının  kündələrinə  bişirməzdən  qabaq  uzununa,  çəpinə  və  eninə  kəsiklər 
qoyulur.  Kəsiklərin  sayı  və  xarakteri  məmulatın  növü  ilə  müəyyən  edilir. 
Kəsiklərin  dərinliyi  də  həmçinin,  xəmirin  xüsusiyyətlərindən,  ilk  növbədə,  onun 
saxlanma dərəcəsindən asılıdır. Kəsikləri iti və azca isladılmış bıçaqla və ya kəsici 
mexanizmlərin köməyi ilə, cəld hərəkətlə həyata keçirirlər.  
Kəsiklərin məqsədi yalnız məmulatın səthini bəzəmək deyil, həm də xəmir 
kündələrini  bişirilmə  prosesində  çatların  –  yarıqların  yaranmasından  qorumaqdır. 
Bu  zaman  xəmir  kündəsinin  səthində  yarıqlar  yalnız  kəsik  olan  yerlərdə  əmələ 
gəlir, kəsik qoyulmamış məmulatın səthində müxtəlif yerlərdə çatlar yarana bilər. 
Sobaya  qoymamışdan  əvvəl  bəzi  bulkaların  və  yağlı  məmulatların  səthinə 
yumurta 
çəkirlər. 
Bu 
sürtkünü 
hazırlamaq 
üçün 
peseptdən 
və 
növ 
xüsusiyyətlərindən  asılı  olaraq,  yumurta  və  suyu  1:1  və  1:2  nisbətində  götürürlər. 
Bulkaların  və  yağlı  məmulatların  bişirilməsi  zamanı  yumurta  sürtküsünü 
nəmləndirmə ilə (buxar) əvəz etməyə icazə verilir. Bu halda reseptura üzrə nəzərdə 
tutulmuş yumurtaları xəmirə əlavə edirlər ki, bu da məmulatın dadını yaxşılaşdırır 
və onların qidalılıq dəyərini artırır. 
 
            9.2. Çovdar və çovdar-buğda xəmirinin 
                              bölünməsi. 
 
Çovdar  və  çovdar-buğda  xəmirinin  bölünməsi  əməliyyatları  cədvəl  9.1-də 
göstərilmişdir (səh 50). 
Kleykovina  əsasına  malik  olmadığı  üçün  çovdar  xəmiri  daha  plastik  və 
yapışqanlı olur, buna görə də qısa mexaniki emal tələb edir. 

215 
 
Çovdar  xəmirinin  bölünməsi  prosesi  xəmirin  tikələrə  bölünməsindən, 
kündələrin  formalanmasından  və  qəliblərdə  son  saxlanmasından  və  ya  lentli 
girdələyicidə  ilkin  girdələməklə    saxlama  şkafının  kisələrində  sonradan 
formalamaqdan ibarətdir.  
Birinci  əməliyyat  –  xəmirin  verilmiş  kütlədə  tikələrə  bölünməsidir. 
Bölünməni  apararkən  hesabı  elə  götürmək  lazımdır  ki,  bişirildikdən  sonra  və 
saxlandıqda hazır çörəyin çəkisi normaya uyğun olsun.  
Çovdar  və  çovdar-buğda  unundan  formalı  çörəyin  istehsalı  zamanı  çəkisi 
0,4-1,0  kq  olan  məmulatlar  üçün  “Kuzbass  68-2M”,  çəkisi  0,8-1,3  kq  olan 
məmulatlar  üçün  “Kuzbass  2M-1”  və  “Kuzbass  2M-2”  xəmirbölən  maşınlarından 
istifadə olunur. 
Həmin  undan  formasız  çörəyin
 
istehsalı  zamanı  çəkisi  0,2-1,0  kq  olan 
məmulatlar üçün A2-XT-2H maşınından istifadə olunur.  
Formalı  çörəyin  bölünməsi  və  bişirilməsi  üçün  ixtisaslaşdırılmış  axın 
xətlərindən (konveyer sistemindən)  istifadə olunur. Xəmirin tikələrə bölünməsi və 
qəliblərə  qoyulması  üçün  bölücü-formalayıcı  maşınlar  tətbiq  edilir.  Sənayedə 
dalanlı  (P6-XPM,  Q4-RPA)  və  tunelli  (A2-XLF-25,  A2-XLF-50)  saxlama-soba 
aqreqatlarından istifadə edilir. Şək. 9.4-də Q4-RPA-12 aqreqatı təsvir edilmişdir. 
 
Şək. 9.4. Q4-RPA-12 soba aqreqatı. 
 
1-  soba;  2-  yükboşaldan-ötürücü  bölmə;  3-  əlavə;  4-  dartıcı  zəncir;  5- 
saxlama şkafı; 6- rəflər. 
 
Formasız çovdar çörəyinin hazırlanması aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir: 
bölmə, girdələmə, tam formalama və saxlama.  
Çovdar  unundan  hazırlanmış  xəmir  kündələrinin  girdələnməsi  və  onların 
hamarlığının  təmin  olunması  üçün  müəyyən  bir  hissəsi  naval  formaya  malik  olan 
lentli  konveyerdən  istifadə  olunur.  Onun  üzərində  önlüklər  quraşdırılır  ki,  onların 
köməyi ilə kündə çevrilir və şarabənzər forma alır. 

216 
 
Çovdar  çörəyinin  bölünməsinı  mexanikləşdirilmiş  və  ya  kompleks-
mexanikləşdirilmiş  xətlərdə  həyata  keçirirlər.  Onun  tərkibinə  xəmirbölən, 
girdələyici  hissəsi olan konveyer,  xəmir kündələrini T1-XR2-3-60  və ya T1-XR2-
3-120 saxlama şkaflarının rəflərinə düzən lentli qablaşdırıcı daxildir. 
Sobaya  yerləşdirərkən  xəmir  kündələrinə  mütləq  su  çiləmək  lazımdır,  bu 
zaman məmulatın xarici görünüşü yaxşılaşır, üz qabığı parıltılı olur və bişən zaman 
itki az olur. 
 
 
9.3. Dondurulmuş yarımfabrikatlar üçün xəmirin 
              hazırlanmasının xüsusiyyətləri. 
 
Çovdar və buğda unu qarışığından çörəyin və sortluq buğda unundan çörək-
bulka  məmulatlarının  hazırlanması üçün dondurulmuş yarımfabrikatlardan istifadə 
olunur.  Onlar  çörək  zavodlarında  istehsal  olunur,  donun  açılması,  saxlanma  və 
bişirilmə isə mini-çörəkxanalarda aparılır. 
Dondurulmuş  yarımfabrikatlar  əsasında  məmulatların  aşağıdakı  çeşidləri 
vardır: çovdar və buğda unu qarışığından hazırlanmış çörək, sortlu buğda unundan 
bulka  məmulatları,  yağlı  məmulatlar,  mayalı  və  mayasız  xəmirdən  qat-qat 
məmulatlar,  eləcə  də  unlu  qənnadı  məmulatları.  Xəmirin  hazırlanmasında 
kompleks  yaxşılaşdırıcılardan  istifadə  olunmaqla  tezləşdirilmiş  üsullar  tətbiq 
edilməsi  məqsədəuyğundur.  Bu  zaman  çörək  mayaları  artırılmış  dozada 
götürülməlidir.  Xəmirin  temperaturu  ənənəvi  üsullara  (optimal  temperatur  18-22 
ºC) nisbətən 8-10 ºC aşağı olmalıdır. Xəmirin temperaturunu aşağı salınması üçün 
soyuducu  xammal  və  sudan  istifadə  edilir.    Suyun  miqdarını  2-4  %  azaldırlar. 
Xəmir  40-45  dəq.  qıcqırdıqdan  sonra  onu  bişirilmə,  qurudulma  və  dondurulma 
zamanı baş verən itkilər nəzərə alınmaqla verilmiş kütlədə tikələrə bölürlər. Xəmir 
kündələrini  formalayır  və  konteynerlərdə  quraşdırılmış  təbəqələrə  düzür,  dərin 
dondurma  kamerasına  göndərir,  (-25)  —  (-30)  ºC  temperaturda  60-120  dəq. 
saxlayırlar.  Sonra  isə  dondurulmuş  xəmir  kündələrini  qida  üçün  nəzərdə  tutulmuş 

217 
 
plastik  yeşiklərə  və  ya  qutulara  qablaşdırırlar.  Xəmir  kündələrinin  hər  bir  sırasına 
perqament kağızı, polietilen və digər polimer materialdan olan örtüklərlə döşənir.  
Dondurulmuş  yarımfabrikatları  bişirənə  qədər  soyuducu  kamerada  (-10)—
(18)ºC  temperaturda  saxlayırlar.  Dondurulmuş  xəmir  kündələrinin  (-10)—(15)ºC 
temperaturda  saxlanma  müddəti  9  sutka,  (-16)  —  (18)  ºC  temperaturda  18 
sutkadan çox olmamalıdır.  
Dondurulmuş  yarımfabrikatlardan  məmulatların  hazırlanması  üçün  onların 
donunu  40-100  dəq.  müddətində  sex  şəraitində  və  ya  temperatur  rejimi 
tənzimlənən xüsusi kamerada açırlar. Dondurulmuş xəmir kündələrini bitki yağı və 
ya  emusiya  ilə  yağlanmış  təbəqələrə  düzür  və  donunun  açılması  üçün  kameraya 
göndərirlər.  Çəkisi  0,05-0,08  kq  olan  kündələri  1,0-1,5  saat,  çəkisi  0,10-0,15  kq 
olan kündələri 1,5-2,0 saat və kütləsi 0,15-0,20 kq olan kündələri 2-3 saat ərzində 
18-22 ºC temperaturda saxlayırlar. Xəmir kündələrinin donu açılandan sonra onları 
saxlanma və bişirilmə üçün göndərirlər.  
 
                        9.4. Qat-qat məmulatlar üçün xəmirin  
                           hazırlanmasının xüsusiyyətləri. 
 
Qat-qat  məmulatlar  üçün  xəmirin  hazırlanmasının  əsas  xüsusiyyəti  xəmir 
qatlarının yayılaraq bir neçə dəfə qatlanması və yağlanması yolu ilə xəmirə qat-qat 
quruluş verməklə xəmirin qat-qat edilməsi əməliyyatından ibarətdir. 
Xəmirin  qat-qat  edilməsi  aşağıdakı  kimi  həyata  keçirilir.  Qıcqırmış  xəmiri 
çəkisi 5-8 kq olan tikələrə bölür, onları uzununa diyirlədərək 5-10 dəq. saxlayırlar. 
Uşaq,  qənnadı  məmulatı,  pavidlolu  zərfşəkilli  qat-qatlar  və  qat-qat  bulkalar  üçün 
xəmir,  əvvəlcə  20-22  ºC-dək  soyudulur.  Bunun  üçün  nəzərdə  tutulmuş  yağı 
tikələrin  sayına  görə  bərabər  hissələrə  bölürlər.  Soyudulmuş  xəmir  tikələrini  bir 
qədər  saxladıqdan  sonra  15-25mm  qalınlıqda  uzunsov  yayılır.  Sahəsinin  2/3 
hissəsinə  uzununa  olmaqla,  əvvəlcədən  yumşaldılmış  yağ  və  ya  marqarin  xırda 
parçalara  bölünərək  düzülür.  Düzülmüş  yağın  üzərinə  xəmirin  yağlanmamış 
tərəfini qatlayırlar. Sonra qalan üçüncü hissəni əvvəlki iki qatın üzərinə qatlayırlar, 

218 
 
nəticədə  üç  xəmir  qatı  alınır  ki,  onların  arasında  iki  yağ  qatı  olur.  Qatlanmış 
xəmirin  kənarlarını  yağ  tökülməsin  deyə  birləşdirir,  diqqətlə  bərkidirlər,  sonra 
yayırlar.  Yaydıqdan  sonra  onu  əks  uclardan  elə  əyirlər  ki,  hər  iki  kənarı  ortada 
birləşsin.  Alınmış  xəmiri  iki  dəfə  qatlayır,  un  səpilmiş  təbəqəyə  yerləşdirir,  6-10 
ºC-də 60-80 dəq. soyumaq üçün soyuq yerə qoyurlar.  
Yağ  və ya  marqarin  istifadədən əvvəl  mütləq soyudulmalıdır. Son zamanlar 
yağları  yeni  üsulla  –  qalınlığı  2  sm  qalınlığında  hissələr  şəklində  daxil  edirlər. 
Xəmirin  qat-qat  edilməsində  tətbiq  edilən  yağ  məhsullarına  qoyulan  əsas 
tələblərdən biri — onların yüksək ərimə temperaturudur.  
             9.5. Avadanlıqların işçi səthinə kündələrin yapışmasının  
                       aradan  qaldırılması üzrə tədbirlər. 
 
Xəmirformalayan  maşınların  uzunömürlü  olmasının  əsas  şərtlərindən  biri 
xəmir  kündələrinin  bu  maşınların  işçi  səthinə  yapışmasının  və  bulaşmasının 
qarşısının effektiv üsullarla alınmasıdır.  
Xəmir  tikələrinin  maşınların  işçi  səthinə  yapışmasına  yol  verməmək  üçün 
onları  qızdırılmış  hava  ilə  üfürürlər.  Bu  havanı,  bilavasitə  binanın  yuxarı 
hissəsindən götürərək ventilyatorla diametri 350mm olan havaçəkənlərə doldurulur, 
oradan  da  diametri  100-200mm  olan  ötürücülərlə  bölücü,  girdələyici  və  yayıcı 
maşınlara  daxil  edirlər.  Bütün  havaçəkənlər  taxtapuş  poladdan  hazırlanır.  Onların 
sonu ucluqla bitir. Ucluqları elə yerləşdirirlər ki, maşınların işçi orqanları və xəmir 
kündələrinin səthləri hava axınında qurusun.  
Ayrı-ayrı  maşınlara  ötürülən  havanın  həcminin  tənzimlənməsi  üçün  boru 
kəmərlərində  qapaqlar  quraşdırırlar.  Üfürülmə  üçün  daxil  olan  havanın 
temperaturu 28-30 ºC, nisbi rütubət 40-43 % arasında dəyişir. 
Yapışmanın 
aradan 
qaldırılmasının 
bu 
üsulunun 
nöqsanlarına 
havaçəkənlərin  metal  konstruksiyalarının  iriliyini  və  onların  birləşmələrini,  eləcə 
də bişirilmiş məmulatlarda qalınlaşmış qabığın yaranmasını aid etmək lazımdır. 

219 
 
Bəzi  hallarda  kündələrin  yapışmasını  azaltmaq  üçün  xəmirformalayan 
maşınların  səthini  su  ilə  (çovdar  çörəyinin  istehsalı  zamanı),  bitki  yağı  və  ya 
emulsiyalarla isladırlar. 
Daha effektli üsullardan biri kimi xəmirgirdələyən və xəmiryayan maşınların 
işçi  orqanlarının,  xəmir  kündələrini  endirən  detal  və  mexanizmlərin  əsası 
ftoroplast-4  (teflon)  və  ya  silisium  üzvi  mayedən  ibarət  olan  (silikon)  müasir 
polimer kompozisiyalarla işlənməsini göstərmək olar. 
Konveyer  lentinin  silisium  üzvi  maye  QJK-94-lə  işlənməsi  üçün  lenti 
sabunlu isti su ilə və ya qələvi ilə diqqətlə yuyur, havada qurutduqdan sonra onu 1-
2  dəqiqəliyə  5  %-li  QJK  məhluluna  salırlar.  İkinci  dəfə  qururutduqdan  sonra  lent 
quruducu  kamerada  120  ºC-də  1,5  saat  ərzində  işlənir.  Hopdurma  və  qurutmanı 
sorulma  altında  aparırlar.  Lentin  1m
2
-i  üçün  təqribən  214q  QJK-94  mayesi  sərf 
olunur.  
Ftoroplast  örtüklərin  çəkilməsi  üçün  detalları  ftoroplastlı  emusiyaya  salır, 
ardınca,  nazik  təbəqənin  sonrakı  qurudulmada  polimerləşməsini  həyata  keçirirlər. 
Nazik  ftoroplast  təbəqəsini    vintlərin  köməyi  ilə  xəmirformalayan  maşınların  işçi 
orqanlarına bərkitmək də olar.  
Yapışma  əleyhinə  örtüklər  bitki  yağı  və  yeyinti  yağlarının  formalayıcı 
səthlərin  yağlanmasında  istifadəsini  istisna  etməyə,  xammal  və  hazır  məhsulun 
itkisini azaltmağa, avadanlıqların məhsuldarlığını artırmağa, istehsal mədəniyyətini 
yüksəltməyə,  əməyin  və  məhsulun  əmtəə  növünün  sanitar-gigiyenik  şərtlərini 
yaxşılaşdırmağa imkan verir.  
Çörəkbişirmə  sənayesində  istehsal  xərclərinin  azaldılması  üçün  tozşəkilli 
poliolefinlərin  və  ftoroplastların əsasında bio-və termo davamlılığı artırılmış,  yeni 
nəsil, yapışmaya qarşı örtüklərdən istifadə etmək məqsədəuyğundur. Mövcud olan 
analoqlardan metala daha çox (2,5-3 dəfə) və məhsula daha az (1,5 dəfə) yapışması, 
çox  möhkəm  olması  (2-3  dəfə),  termiki,  mexaniki,  bioloji  zədələnmələrə  və 
əlverişsiz  mühitin  təsirinə  olan  davamlılığı  ilə  fərqlənirlər.  Polimer  örtükləri 
asanlıqla sanitar  işləmələrdən keçirmək olur ki, nəticədə  mikrofloranın  inkişafının 
mümkünlüyü azalır.  

220 
 
Yayan maşınların səthlərini 2-4 ºC temperatura qədər soyutduqda yapışmanı 
tamamilə aradan qaldırmaq mümkündür.  
Emal zonasında tikələrin yüksək sürətlə hərəkətinə və işçi orqanların xüsusi 
relyefli səthinə  malik olan  formalayıcı  maşınlara kündələrin  daha az yapışması  və 
daha  etibarlı  iş  xarakterikdir.  Bu,  emal  müddətinin  və  xəmir  kündələrinin  işçi 
orqanlarla təmas sahəsinin azalması ilə izah olunur.  
 
            9.6. Xəmir kündələrinin bişirilməsində tətbiq olunan 
Каталог: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   23


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə