Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat


Xəmirin süd  zərdabında  hazırlanması



Yüklə 5.01 Kb.
Pdf просмотр
səhifə15/23
tarix07.03.2017
ölçüsü5.01 Kb.
növüMühazirə
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   23

Xəmirin süd  zərdabında  hazırlanması. Mayalarla 0,5-1,0 % artırılmış süd 
zərdabını  xəmirin  sürətlənmiş  mexaniki  emalı  zamanı,  yoğrulma  prosesində  elə 
miqdarda daxil edirlər ki, hazır məmulatların tələb olunan turşuluğu təmin edilsin. 
O, mayaların ferment aktivliyinin artmasına və azot qidalanmasının yaxşılaşmasına 
səbəb  olur.  Bu  üsul  üçün  təbii  süd  zərdabı  və  ya  zərdab  konsentratları  məsləhət 
görülür. 

165 
 
Zərdab  konsentratları  tərkibində  şəkər  olan  məmulatların  istehsalında, 
şəkərin 0,5-1,0 %-nin laktoza ilə əvəz edilməsi üçün istifadə edilir. 
Aparat tərtibatı oparasız üsulda olduğu kimidir. 
Xəmirin  qatılaşdırılmış  süd  turşusu  mayasında  hazırlanması.  Xəmirin 
yoğrulması  zamanı  qatılaşdırılmış  süd  turşusu  mayasının  daxil  edilməsi  xəmirin 
turşuluğunun  artmasını  təmin  edir  və  kolloid,  biokimyəvi  proseslərin  tez 
getməsinə,  eləcə  də  mayaların  həyat  fəaliyyətinin  aktivləşməsinə  səbəb  olur. 
Mayada  dad  və  ətir  sələflərinin  olması  xəmirin  acıma  müddətinin  qısaldılması 
zamanı yüksək keyfiyyətli çörək almağa imkan verir. 
Çörəyin  qatılaşdırılmış  süd  turşusu  mayasında  tezləşdirilmiş  üsulla 
hazırlanması zamanı çörəyin turşuluğunu 1dərəcə artırmağa icazə verilir.  
Xəmiri  iki  mərhələdə  (opara  +  xəmir)  hazırlanması  zamanı  0,5-1,0  % 
preslənmiş    və  ya  10  %  duru  mayalar;  üç  mərhələdə  (maya  +  opara  +  xəmir) 
hazırlanması  zamanı  isə  0,5-0,6  %  preslənmiş  maya  sərf  olunur.  Oparalı  üsulda 
yoğrulma üçün sərf olunan unun 60 %-i, o cümlədən opara ilə daxil edilən 5-10 % 
un qıcqırdılır. Xəmirin temperaturunu 2-3ºC artırırlar. 
Oparanın  hazırlanmasına  3-5  %,  xəmirin  yoğrulmasına  95-97  %  un  sərf 
edilir. Xəmirin acıma müddəti 40-90 dəqiqədir. 
Xəmirin  nəmliyi  70  %  olan  qatılaşdırılmış  süd  turşusu  mayasında  porsiyalı 
üsulla  çovdar  unu  və  buğda-çovdar  unu  qarışığından  hazırlanmasının  aparat-
texnoloji sxemi şəkil 7.10-da göstərilmişdir. 
 
Şəkil 7.10. Xəmirin nəmliyi 70 % olan qatılaşdırılmış süd turşusu mayasında 
porsiyalı      üsulla  çovdar  unu  və  buğda-çovdar  unu  qarışığından  hazırlanmasının 
aparat-texnoloji sxemi. 
 
1-komponentlərin  çoxdəfəli  qarışdırılması  üçün  X3-2M-300  dəmlənmə 
maşını;  2-  3-  duz  məhlulu  hazırlayan  Ş2  XDİ  çəni;  4-qarışdırıcısı  olan  R3-XÇD 
maya  çəni;  5-  XNL-300  nasosu;  6-  opara  üçün  çən;  7-  maye  komponentlər  üçün 
Ş2-XD2-B  dozalayıcısı;  8-  Ş2-XT2-İ  xəmiryoğuran  maşını;  9-  T1-XT2-D  qazanı; 

166 
 
10-15-  duru  komponentlər  üçün  təzyiqli  baklar  (soldan  sağa):  isti  su  üçün  (10), 
soyuq  su  üçün  (11),  maya  suspenziyası  üçün  (12),  şəkər  məhlulu  üçün  (13),  duz 
məhlulu üçün (14), maye yağ məhsulu üçün (15).  
 
Xəmirin  üzvi  turşuların  əlavə  edilməsi  ilə  hazırlanması.  Xırda  ədədi  və 
bulka  məmulatlarının  hazırlanması  zamanı  tezləşdirilmiş  üsulların  tətbiq  edilməsi 
məqsədə  uyğundur.  Onlar  yarımfabrikatların  qıcqırma  müddətini  minimuma 
endirməyə  imkan  yaradır.  Bu  məqsədlə  çörək  xəmirinin  hazırlanması  üçün  üzvi 
turşuların tətbiqi ilə tezləşdirilmiş üsul məsləhət görülmüşdür.  
Üzvi  turşuları  xəmirə  onun  yoğrulması  zamanı  daxil  edirlər.  Belə  bir 
mərhələli  üsul  ilə  çörək-bulka  məmulatlarını  2,5-3  saat  ərzində  hazırlamaq 
mümkündür.  Xəmirin  hazırlanmasını  sürətləndirmək  üçün  xəmirə  un  kütləsinin  3 
%-i miqdarında maya daxil edirlər, xəmirin temperaturunu isə 33-35ºC-də saxlayır 
və yoğrulma zamanı intensiv mexaniki emal tətbiq edirlər. Aşağıda baton çörəyinin 
bu üsulla hazırlanması rejimi və təqribi resepturası göstərilmişdir. 
 
Birinci 
növ 
buğda 
unu, 
kq                                                                             
100 
Su, 
dm
3
                                                                                                
Hesablamaya görə 
Preslənmiş çörək mayaları, kq                                                                      3,0 
Duz, 
kq                                                                                                          
1,3 
Şəkər, 
kq                                             
5,0 
Marqarin 
yağlılığı 
82 
%, 
kq                                                                           
3,5 
Turşu, kq 
     limon                                                                                                         
0,15 

167 
 
     alma                                                                                                          
0,143 
     sirkə                                                                                                           
0,05      
Yoğrulmanın 
sonunda 
xəmirin 
temperaturu, 
ºC                                           
33-35 
Xəmirin 
turşuluğu, 
dər.                                                                                
3,3-3,5 
 
 
Bundan  başqa,  çörək-bulka  məmulatlarının  hazırlanması  prosesinin 
sürətlənməsi üçün üzvi turşuların əvəzinə süd zərdabından istifadə etmək olar.  
Üzvi  turşuların  əlavə  edilməsi  ilə  xəmir  hazırlanması  üsulunun  başqa  bir 
forması da vardır ki, burada xəmirə reseptura üzrə bütün komponentlər daxil edilir. 
Bu zaman xəmirin qıcqırması mərhələsini onun bölünməsinə qədər üzvi turşuların 
daxil edilməsi, maya dozalarının artırılması, xəmirin temperaturunun çoxaldılması, 
intensiv  mexaniki  emal  hesabına,  xəmirin  konveyerli  qurğudan  növbəti 
buraxılması nəticəsində yoğrulmanın uzadılması yolu ilə istisna edirlər.  
Yoğrulmadan  sonra  xəmiri  hissələrə  bölür  və  formalayırlar.  Xəmir 
kündələrinin dincəlməsi və çörəyin bişirilməsi adi yolla aparılır. 
Bu  üsul  zamanı  yeyinti  turşularından  süd,  limon  və  ya  alma  turşusu  sirkə 
turşusu  ilə  birlikdə  tətbiq  edilir.  Hər  bir  çörək  növü  üçün  daxil  edilən  turşunun 
dozası unun turşuluğundan, xəmirin çıxımından və xəmirin verilmiş turşuluğundan 
asılıdır. 
Daxil edilən turşuların miqdarı (q): 
 
 
             k (m
x
 K
x
 – m
un 
K
 un
) T 
           G

 = m
t   
—————————    ,                                           
                                     C                                                                                                                        

168 
 
                                                                                                                                                    
burada,  m
t   
-  turşunun  miqdarı,  r;  m
x
  –  xəmirin  kütləsi,  r;  k  -  əmsal,  bütün 
turşuların  miqdarına  görə  daxil  edilən  turşunun  payını  göstərir;  K
x
  –  xəmirin 
verilmiş  turşuluğu,  dər.;  m
un
  –  unun  kütləsi,  q;  K
  un
  –  unun  turşuluğu,  dər.;  T  – 
turşunun titri, q/sm
3
 (süd turşusu-0,09; limon-0,07; alma- 0,067; sirkə- 0,06) ; C – 
turşunun konsentrasiyası, %.   
Sirkə  turşusu  üçün  k
1
  =  0,2  –  0,35;  uçucu  olmayan  turşular  (süd,  limon, 
alma) üçün k
2
 = 0,65 – 0,8 ; k

+ k
2 
= 1 
Nəzərə  almaq  lazımdır  ki,  xəmirin  verilmiş  turşuluğu  çörəyin  ümumi 
turşuluğundan 0,5- 0,7 dər. yuxarı olmalıdır. 
Xəmirin  porsiyalı  hazırlanması  zamanı  0,7s
-1
  fırlanma  tezliyinə  malik,  Z–
şəkilli pərləri olan xəmiryoğuran maşınların tətbiqi məsləhət görülür. 
Yoğrulmadan  sonra  xəmir  20-40  dəq.  müddətində  dincə  qoyulur,  sonra  isə 
bölünməyə  göndərilir.  Bölünmə,  xəmir  kündələrinin  hazırlanması  və  onların 
bişirilməsi adi qaydada aparılır. 
Xəmirin  maye  yarımfabrikat  mayalarında  hazırlanması.  Qarışıq 
yarımfabrikat  –  unun  bir  hissəsindən,  süd  zərdabından,  su  və  əlavə  xammallardan 
ibarət  qarışıqdır.  Bu  yarımfabrikatlardan  istifadə  edərək,  tərkibinə  süd  məhsulları 
daxil  olan  bulka  və  yağlı  məmulatlar  hazırlanır.  Xəmirin  acıma  müddəti  20-40 
dəqiqədir.  Xəmirin  maye  yarımfabrikat  mayalarında  hazırlanmasının  aparat-
texnoloji sxemi şək.7.11-də göstərilmişdir. 
 
Şəkil  7.11.  Xəmirin  maye  yarımfabrikat  mayalarında  hazırlanmasının 
aparat-texnoloji sxemi.  
 
1-6 – uyğun olaraq soyuq su, isti su, şəkər məhlulu, maya suspeziyası, maye 
yağ  məhsulu, duz  məhlulu  üçün təzyiqli çənlər; 7 –  maye komponentlər  üçün  Ş2-
XD2-B  dozalayıcıu;  8  -dənəvər  komponentlər  üçün  Ş2-XD2-A  dozalayıcıu;  9  – 
ultrasəs disperatoru; 10 – pərli sıxıcı kompressor;  11 – qarışdırıcısı olan R3-XÇD 

169 
 
çəni;  12  -  Ş2-XT2-İ  xəmiryoğuran  maşını;  13  -  T1-XT2-D  qazanı;  14  –  xəmirin 
qıcqırmasıüçün Ş2-XBB konveyeri; 15 – A2-XTN xəmirbölüşdürücü maşını. 
 
Qarışdırıcı  qurğuya  (disperqator)  undan  başqa  bütün  xammalı  və  duz  ,  süd 
zərdabı, su və mayalar resepturada olduğundan 0,5 % olmaqla götürülür. Sonra isə 
5-8 dəq. ərzində bircinsli suspenziya alınana qədər qarışdırılır.  
Alınmış  yarımfabrikat  sərfiyyat  tutumuna  verilir  və  burada  20-40  dəq 
müddətində  qıcqırdılır.  Xəmirin  yoğrulması  üçün  artıq  qıcqırmış  qarışıq 
yarımfabrikat, duz məhlulu və unun qalan hissəsi verilir. Yoğrulmadan sonra xəmir 
20 - 40 dəq. ərzində acımalıdır. 
Xəmirin  alma  püresi  əlavə  edilməklə  hazırlanması.  Məmulatların 
keyfiyyətini  yaxşılaşdırmaq  və  una  qənaət  etmək  məqsədilə  turşutərkibli  xammal 
kimi  24-32  %  miqdarında  alma  püresi,  yoğrulma  zamanı  isə  əlavə  olaraq  0,  02-
0,025 % miqdarında amilolitik ferment preparatı və un kütləsinin 0,0006-0,0008 % 
- i miqdarında kalium-yodat istifadə adilir. 
Alma  püresinin  əlavə  edilməsi  ilə  bulka  məmulatlarının  hazırlanması  üsulu 
əsas  komponentlər  olan  buрda  unu,  su,  maya,duz,  yağ  və  şəkərin  intensiv 
qarışdırılması, alınmış  xəmirin bölünməsi, xəmir kündələrinin dincə qoyulması  və 
məmulatların bişirilməsini nəzərdə tutur. 
 Alma  püresi,  amilolitik  ferment  preparatları  və  kalium-yodat  məhlulunun 
birgə  istifadəsinin  təsiri  aşağıdakından  ibarətdir:  İp  yumağı  şəklində  bükülmüş 
pektin  molekulları  xəmirin  yoğrulması  zamanı  istilik  hərəkəti  və  dissosiasiya 
nəticəsində  öz  xarici  görünüşünü  dəyişıir,  bu  da  pektinin  sürətli  oksidləşıməsinə 
səbəb olur. Bundan başqa, alma püresi və un nişastasında olan amilozanın intensiv 
oksidləşıməsi  baş  verir.  Amilolitik  təsirə  malik  ferment  preparatı  pektin  və 
amilozanın  iştirakı  ilə  nişastanın  kalium-yodat  tərəfindən  oksidləşməsini 
intensivləşdirir,  eləcə  də  məmulatların  dadını  və  qoxusunu  artırır.  Nişastanın 
hidrolizi  zamanı  nişasta  hissəciklərinin  reaksiya  qabiliyyəti  artır.  Buna  səbəb 
kalium-yodatın  təsiri  üçün  çoxlu  sayda  möqtələrin  meydana  çıxması  və  nişastada 
aldehid qruplarının yaranmasıdır. 

170 
 
Pürenin  tərkibində  olan  nişasta  və  amilozanın  oksidləşməsi  zamanı  onların 
quruluşunun  pozulması  və  spirt  və  aldehid  qruplarının  oksidləşməsi  baş  verir,  bu, 
həmin polisaxaridlərin reaksiya qabiliyyətini xeyli artırır.  
Polisaxaridlər,  o  cümlədən,  oksidləşmiş  pektin  xəmirin  zülal  komponentləri 
ilə  fiziki-kimyəvi  qarşılıqlı  təsirə  girir.  Bununla  onlar  amilolitik  təsirə  malik 
ferment  preparatları  və  pürenin  üzvi  turşuları  ilə  birlikdə  onların  sinergetik  təsiri 
hesabına  yetişımişı  xəmirin  reoloji  xassələrini  təmin  edirlər.  Bu,  öz  növbəsində 
xəmirin qıcqırması mərhələsini tamamilə istisna edir.  
Bundan  başıqa,  xəmirin  lazımi  özlülüyü  pektin  molekullarının  qismən 
dissosiasiya  etməsi  nəticəsində  əldə  edilir,  bu  zaman  dissosiasiya  edən  hər  bir 
karboksil  qrupu  mənfi  yük  alır.  Onlardan  bəziləri  kalium-yodatla  qarşılıqlı  təsirə 
girir, digərləri isə, eyni adlı yükə malik, aralarında itələmə qüvvələri təsir göstərən 
elektrik mərkəzlərinə yaxın yerləşənlər onun xətti ölçülərini və xəmirin özlülüyünü 
böyüdərək  spiral  molekulunu  düzləşdirirlər.  Komponentlərin  istifadə  edilmiş 
dozaları  oksidləşmiş  polisaxarid  komplekslərinin  və  dissosiasiya  etmiş  pektin 
molekullarının,  o  miqdarını  təmin  edirlər  ki,  məhz  bunun  hesabına  müsbət  nəticə 
əldə edilir.  
Göstərdiyimiz  təsirlə  yanaşı,  əmələ  gələn  polisaxarid  kompleksləri 
oksidləşdirici  təsirə  malik  olub,  unun  fermentləri  olan  ο-difeniloksidaza  və 
peroksidazanın aktivliyini kəskin azaldırlar, buna görə də fenol birləşımələri, eləcə 
də alma püresinin aromatik aminləri praktiki olaraq oksidləşımirlər. Bundan başqa, 
alma  püresinin  verilmiş  dozalarında  üzvi  turşuların  unun  fermentləri  olan  ο-
difeniloksidazanı və peroksidazanı inaktivasiya edən qatılığı yaranır. 
Çörək  xəmirinin  zülal-yağ  kompozisiyası  əlavə  edilməklə  hazırlanması. 
Hazırkı  dövrdə  texnoloji  prosesin  gedişinə,  yarımfabrikatın  biotexnoloji 
xarakteristikalarına  və  hazır  məmulatların  keyfiyyətinə  təsir  edən  donuz  dərisi  və 
cızdağı  əlavə  edilməklə  çörək  və  bulka  məmulatlarının  intensiv  texnologiya  üzrə 
hazırlanması üsulları işlənib hazırlanmışdır.  
Donuz  dərisi  xarici  qatı  (epidermis)  götürüldükdən  sonra  iki  qatdan  ibarət 
olur: derma (orta qat)  və dərialtı birləşıdirici toxuma. Derma – dərinin birləşdirici 

171 
 
toxuması  olub,  yağ  toxumasından,  kollagen  liflərin  dəstəsindən  və  elastindən 
ibarətdir. Birləşdirici toxumanın müxtəlifliyi olan yağ toxuması dərialtı birləşdirici 
toxuma adlanır. 
Kollagen lifli (fibrilyar) zülallara aiddir. Donuz dərisi kollageninin həll olan 
fraksiyası  bağlayıcı  maddə,  həllolmayan    fraksiyası  isə  strukturəmələgətirici  kimi 
çıxış edir.  
Cızdağ  mal  və  donuz  yağı  xammalının  destillə  edilməsi  (qızdırılmaqla 
maddələrin tərkib hissələrinə ayrılması) nəticəsində əmələ gəlir. Qidalılıq cəhətdən 
daha  qiymətli  cızdağ  piyin  aşağı  temperaturda  (40-45  ºC)  əriməsini  təmin  edən 
qurğularda alınır. O, yağ kütləsindən pıxtalaşmamış (koaqulyasiya) şəkildə ayrılır. 
Onda  zülalların  ümumi  miqdarı  65-80  %  arasındadır,  tərkibinə  22-24  %  kollagen 
və  19-30  %  elastan  daxildir.  Cızdağın  tərkibində  yağın  miqdarı  5-20  %  arasında 
dəyişir. Cızdağın çıxımı orta hesabla yağ xammalının 10 %-ni təşıkil edir.  
Donuz dərisi və cızdağının hazırlanması prinsipi onların yuxarı temperaturda 
su-istilik emalına əsaslanır.  
Son  məhsul  kimi  yaş  üsulla  yağın  əridilməsi  zamanı  alınan  cızdağdan 
istifadə  olunur.  Onu  əvvəlcə  su  ilə  qarışdırır,  avtoklavlarda  qaynadır  və 
homogenləşdirirlər.  Daha  səmərəli  emal  rejimi  cızdağın  və  suyun  1:1-  1:1,5 
nisbətində,  45-60  dəq.  müddətində  0,075-0,1  MPa  təzyiqdə  avtoklavlaşdırılma  və 
3-5  dəq.  ərzində  84-100  s
-1 
tezlikli  fırladıcı  qurğuda  homogenləşdirilmə  zamanı 
əldə  edilir.  Kollogen  liflərin  strukturu  yumşalır,  bu  zaman  onun  subirləşdirmə 
qabiliyyəti artır, onun bir  hissəsi qlütinə çevrilir. Sonuncu qismən hidroliz olunur. 
Mühitdə  qlütin  və  onun  parçalanma  məhsullarının  zəif  məhlulu  yaranır.  Donuz 
dərisindən alınmış homogenləşdirilmiş cızdağ (HC) və zülal-yağ kompozisiyasının 
(ZYK) xarakteristikası cəd. 7.3 –də verilmişıdir. 
Alınmış 
kompozisiyalar 
başlanğıc 
xammalla 
müqayisədə 
yeni 
xüsusiyyətlərlə  xarakterizə  olunur.  Yağ  cızdağın  zülalları  və  su  ilə  mürəkkəb 
strukturlu  sistemlər  əmələ  gətirir  ki,  onlarda  bu  maddələr  birləşdirici  həlqələr 
rolunu  oynayır.  Cızdağın  homogenləşmiş  məhsulu  emulsiyaedici  xüsusiyyətlərə 

172 
 
malik  olur  və  bununla  əlaqədar  olaraq  amfolit  QAM  (qidalı  aktiv  maddələr)  -in 
xüsusiyyətlərini göstərir.  
Zülal  yağ kompozisiyası (ZYK)  nazik dispersliyə  malik olan  kütlədir. Həll 
olmayan kollagenin böyük bir hissəsi onun molekullarının termik emal prosesində 
peptid  rabitələrinin  parçalanması  nəticəsində  suda  həll  olan  vəziyyətə  keçir.  Yağ 
fraksiyasının  və  suda  həll  olan  kollogenin  olması  əlavənin  belə  konsistensiyasını 
təmin edir. 
Çörək  hazırlanması  zamanı  homogenləşmiş  cızdağı  yaxşılaşdırıcı  və 
zənginləşdirici  kimi  un  kütləsinə  5-7  %  miqdarında  olmaqla  xəmirin  intensiv 
yoğrulması zamanı daxil edirlər. Onun göstərilən dozada istifadə edilməsi qıcqırma 
dövrünü  1,3  dəfə  qısaltmağa,  məmulatların  orqonoleptiki  və  fiziki-kimyəvi 
göstəricilərini  yaxşılaşdırmağa,  qurumada  itkilərin  azalmasına,  içliyin  fiziki 
xüsusiyyətlərini  və  çovdar  çörəyinin  formasaxlama  qabiliyyətini  8-10  %  
yaxşılaşdırmağa imkan verir. 
Zülal  yağ  kompozisiyasının  xəmirdə  4-17  %  arasındakı  dozalarda  tətbiq 
edilməsi və yarımfabrikatı plastikləşdirir, onun adgeziya xüsusiyyətlərinin və emal 
üçün sərf olunan enerjinin azalmasına səbəb olur. Ondan  yağ  məhsulu kimi bulka 
və yağlı məmulatların hazırlanmasında istifadə etmək məqsədəuyğundur. 
 
 
             Cədvəl 7.3. Donuz dərisindən alınmış homogenləşdirilmiş cızdağ (HC) 
 və zülal-yağ   kompozisiyasının (ZYK) xarakteristikası 
 
Göstəricilər 
                                  Əlavələr 
 
 
                  HC 
 
               ZYK 
 
Rəng                                                          Ağ                                              Ağ 

173 
 
Konsistensiya                                Pastaşıəkilli, bircinsli                    Məlhəmşıəkilli, 
bircins 
Dad                                                          ŞIirin                                     Donuz yağına 
məxsus 
SV miqdarı, %                               19,2-15,2                                                  35-33 
O cümlədən: 
       yağ                                           5,1-3,0                                                 24,2-21,5 
     zülal                                           6,0-3,4                                                 10,8-11,5 
Nəmlik, %                                    80,8-84,8                                                   65-67 
Küllülük, %                                   0,4-0,32                                                    0,16 
 
Çörək  xəmirinin  mərcimək  unu  əlavə  edilməklə  hazırlanması.  Çörək 
hazırlanmasının belə bir  üsulu  işlənib  hazırlanmışdır ki, bu  üsula  görə buğda  unu, 
maya  suspenziyası  və  məhlulundan  xəmirin  yoğrulması  zamanı  un  kütləsinə  20-
22  %  miqdarında  mərcimək  unu  daxil  edirlər.  O,  əvvəlcədən  dəmlənir  və  qeyri-
fermentativ çovdar səmənisi fermenti ilə modifikasiya edilir. Dəmləmə əvvəlcədən 
40-50  dəq.  ərzində  55-60  ºC    temperaturda  qeyri-fermentativ  səməni  fermenti  ilə 
işlənir, dozası xəmirdə ümumi un kütləsinə 2,0-3,0 % miqdarında götürülür. Əlavə 
olaraq xəmirə  yoğrulma zamanı 0,015-0,020 %  miqdarında askorbin turşusu daxil 
edilir. 
A.A.  Pokrovskinin  “  Balanslaşdırılmış  qida  nəzəriyyəsi”nə  müvafiq  olaraq 
orta fiziki yüklənməyə məruz qalan insanlar və böyük yaşlı uşaqlar üçün mərcimək 
ununun  göstərilən  dozası  hazır  məhsullarda  zülal  və  nişasta  nisbətini  lazım  olan 
səviyyəyə çatdırmağa imkan verir.  
Mərcimək  ununun  bilavasitə  xəmirə  daxil  edilməsi  onun  zülallarının 
reaksiya qabiliyyətinə görə  məmulatların həcminin və məsaməliliyinin azalmasına 
gətirib çıxarır. Bundan  başqa məmulatlarda paxlaların qoxusu və dadı hiss olunur. 
Bunu  aradan  qaldırmaq  üçün  mərcimək  ununun  əvvəlcədən  dəmlənməsi  və 
qeyri-fermentativ çovdar səmənisi  fermenti olan amilaza  və proteaza  ilə işlənməsi 
tələb olunur. 

174 
 
Xəmirin yoğrulmasından əvvəl mərcimək ununu 10-15 dəq. ərzində 90-95ºC 
temperaturda    su  ilə  dəmləyirlər.  Bunun  üçün  nəmliyin  kütlə  payı  70-75  %  olan 
suspenziyanın alınması üçün lazım olan qədər su götürürlər. Dəmləməni 55-60 ºC-
yə  qədər  soyutduqdan  sonra,  ona  unun  ümumi  kütləsinə  2-3  %  olmaqla  qeyri-
fermentativ  çovdar  səmənisi  fermenti  əlavə  edir  və  mərcimək  ununun  onun 
fermentləri  ilə  55-60  ºC  –də  40-50  dəq.  müddətində  modifikasiyasını  həyata 
keçirirlər.  
Hazır  yarımfabrikat  xəmirin  yoğrulması  mərhələsinə  daxil  olur,  eyni 
zamanda  buğda  unu,  maya  suspenziyası,  duz  məhlulu,  onda  həll  ediolmiş  0,015-
0,020  %  miqdarında  askorbin  turşusu  və  suyun  qalan  hissəsi  buraya  əlavə  edilir. 
Qarışdırılmış xəmir 32±3 ºC temperaturda 60-70 dəq. ərzində 5,0-5,5 dər. turşuluq 
toplanana qədər qıcqırdırlar.  
Bölünmə,  kündələrin  dıncəlməsi  və  bişirilməsi  ənənəvi  üsulla  həyata 
keçirilir. 
Xəmir  hazırlanmasının  bu  üsulu  qıcqırma  prosesində  əsas  xammalın  quru 
maddələrinin  sərfini  azaltmağa  imkan  verir  ki,  bu  da  hazır  məmulatın  çıxımını 
artırır;  zülal  və  karbohidratların  tərkibini  yaxşlaşdırıronların  çəki  nisbətlərini 
yuxarıda  qeyd  etdiyimiz  nəzəriyyənin  tələblərinə  uyğunlaşdırır;  zülalların 
miqdarını  artırır,  ən  vacib  əvəzedilməz  aminturşu-  lizinin  əmələgəlmə  sürətini 
30 % yaxşlaşdırır. 
Birinci  növ  buğda  unundan  alınmış  çörəkdə  zülalların  bioloji  dəyəri  58  %, 
mərcimək  ununun  əlavə  edilmnəsi  ilə  82  %  təşkil  edir,  bu  də  çörəyin  orqanizm 
tərəfindən daha asan mənimsənilməsini təmin edir. 
Bu  üsulla  hazırlanmış  100q  çörəyin  qəbul  edilməsi  yaşlı  insanın  sutkalıq 
tələbatını  aşağıdakı  kimi  təmin  edir:  zülallara  –  10,5  %,  yağlara  –  1  %, 
karbohidratlara – 11 %, dəmirə - 19, B
1
,B
2
 və PP vitaminlərinə uyğun olaraq 12,4 
və 8 %, enerjiyə - 8 %. Birinci növ buğda unundan alınmış çörəkdən fərqli olaraq, 
göstərilən  üsulla  hazırlanan  məmulatlar  orqanizm  üçün  çox  vacib  olan  yoda  və 
radiomühafizə xüsusiyyətlərinə malik olan pektinə malikdir. 
 
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   23


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə