Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat


NADH                                 NAD



Yüklə 5.01 Kb.

səhifə14/23
tarix07.03.2017
ölçüsü5.01 Kb.
növüMühazirə
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   23

                                   NADH                                 NAD
+
                  CH
3
 
COO 
                  O 
                  ║ 
   CH
3   
— C   
             
                                
                         
 
                  │ 
                  H                                                                               

151 
 
                                                                               P
ί
                            CH
3
 
CH
2
OH 
                     
             Asetil-fosfat                                                                                             
Etanol 
 
 
Çörək  istehsalında  buğda  yarımfabrikatlarında  30-37  ºC  temperaturlarda 
təsir göstərən mezofil süd turşusu bakteriyaları daha aktiv hesab olunur. 
Süd  turşusu  qıcqırması  çovdar  unundan  hazırlanmış  xəmirdə,  xüsusilə 
intensiv  gedir.  Çovda  xəmirinin  yetişməsi  zamanı  gedən  qıcqırma  proseslərindən 
ən  əsası  süd  turşusu  qıcqırmasıdır,  bu  zaman  həm  süd,  həm  də  sirkə  turşusu 
toplanır.  Çovdar  mayasında  süd  turşusu  bakteriyaları  ilə  yanaşı  maya  hüceyrələri 
də olduğundan, çovdar xəmirində həm də spirt qıcqırması baş verir.  
Süd  turşusu  qıcqırmasının  intensivliyinə  yarımfabrikatların  temperaturu  və 
nəmliyi  mayanın  və  tərkibində  STB  (süd  turşusu  bakteriyası)  olan  digər 
məhsulların  dozası,  turşu  əmələ  gətirən  mikrofloranın  tərkibi,  xəmirin  yoğrulma 
intensivliyi  təsir  göstərir.  Müəyyən  edilmişdir  ki,  süd  turşusu  qıcqırması  sıx 
qatılığa  malik  yarımfabrikatlarda  daha  intensiv  gedir.  Qıcqırma  prosesində 
yarımfabrikatların turşuluğu artır.  
Çörək xəmirinə süd turşusu un, maya, süd zərdabı və s. ilə daxil olur.  
Xəmirin  aktiv  turşuluğu  (pH)  qıcqırmanın  sonunda  4,8  -5,6  (çovdar 
xəmirində  3,5-4,5)  qlur.  Hazır  məhsulların  turşuluğu  standart  normadan  artıq 
olmamalıdır.  
Turşuluq — yarımfabrikatların hazırlığının obyektiv göstəricisidir. 
Çörək  xəmirində  süd  turşusunun  payı  70  %-ə  yaxındır,  uçucu  turşularda 
(sirkə,  qarışqa  və  propion)  isə  turşuların  ümumi  miqdarının  30  %-ni  təşkil  edir. 
Qıcqırma nəticəsində az miqdarda digər turşular: yağ, valerian, alma, çaxır turşusu 
əmələ  gəlir.  Uçucu  turşular  digər  birləşmələrlə  birlikdə    çörəyin  ətrini  və  dadını  
formalaşdırır.  

152 
 
Çovdar  xəmirində  süd  turşusunun  payı  60  %,  uçucu  turşuların  payı  40  % 
təşkil edir. Uçucu turşuların miqdarı az olduqda çörək sanki şirin, çox olduqda isə 
turş dada malik olur.  
Heksozalar  çörək  yarımfabrikatlarının  qıcqırması  prosesində  oparada  və 
çörək  mayasında  mayaların  çoxalması  zamanı  maya  kütləsinin  artmasına  səbəb 
olur.  Mayaların  çoxalıb  artmasının  intensivliyinə  mayaların  ilkin  miqdarı, 
yarımfabrikatların  qatılığı  ,  onun  temperaturu,  suyun  kütlə  payı  və  qidalı 
maddələrin miqdarı təsir göstərir. Mayaların ilkin miqdarı nə qədər azdırsa, onların 
çoxalması  bir  o  qədər  sürətlə  gedir.  Qatı  yarımfabrikatlarda  mayalar  ləng  çoxalır, 
belə  ki,  duru  mühitlərdən  fərqli  olaraq  qatı  mühitlərdə  maddələr  mübadiləsi 
çətinləşir. Çörək yarımfabrikatlarında  mayaların çoxalma dövrü 2,0-2,5 saat təşkil 
edir. Xəmirdə mayaların miqdarı 2 % olduqda mayalar praktiki olaraq çoxalmır. 
  
7.4.4. Biokimyəvi proseslər. 
 
Spirt  və  süd  turşusu  qıcqırması  un  fermentlərinin,  maya  hüceyrələrinin  və 
süd  turşusu  bakteriyalarının  təsiri  altında  gedən  bir  çox  mürəkkəb  kimyəvi  və 
biokimyəvi çevrilmələrin nəticəsidir. 
Xəmirin  qıcqırması  zamanı  nişasta  unda  olan  β  –amilazanın  təsiri  altında 
maltozaya  çevrilərək  qismən  şəkərləşir.  Maltoza  α–  qlükozidaza  fermentinin 
iştirakı  ilə  iki  qlükoza  molekuluna  parçalanır.  Qlükoza  mayalarda  olan  zimaza 
kompleksi  tərəfindən  etanol  və  karbon  dioksidə  parçalanır.  Yüksəkmolekullu 
pentozanlar da unun müvafiq fermentləri tərəfindən hidrolizə məruz qalırlar.  
Zülali maddələr unun proteolitik fermentlərinin, maya hüceyrələrinin  və süd 
turşusu  bakteriyalarının  təsiri  altında  qismən  qismən  hidroliz  olunurlar.  Normal 
keyfiyyətə  malik  undan  hazırlanan  xəmirdə  proteoliz  yavaş  gedir,  əsasən,  zülal 
molekulunun  strukturu  dəyişilir.  Zülalların  aminturşulara  qədər  parçalanması 
demək  olar  ki,  baş  vermir.  Güclü  undan  hazırlanmış  xəmirdə  qismən  hidroliz 
xəmirin  reoloji  xassələrinin  yaxşılaşmasına  səbəb  olur.  Xəmirdə  proteoliz 
prosesinin  getməsi  həm  də,  melanoidəmələgəlmə  reaksiyalarının  təmin  edilməsi 

153 
 
üçün  vacibdir.  Proteolitik  proseslərin  intensivliyi  xüsusilə  də  zəif  unun  emalı 
zamanı  optimal  həddən  artıq  olmamalıdır.  Belə  unun  zülallarının,  o  cümlədən 
kleykovinanın  aqreqasiya  halının  dəyişməsi  onların  həddən  artıq  şişməsinə  və 
peptidləşməsinə  səbəb  olur.  Xəmirdə  maye  fazanın  payı  çoxalır,  bunun  da 
nəticəsində xəmir durulaşır, onun mexaniki doğranması və formalanması çətinləşir. 
Belə  xəmirdən  hazırlanan  kündələr  yayılır  ki,  bu  da  hazır  məmulatların  keyfiyyət 
göstəricilərinə  mənfi  təsir  edir.  Belə  hallarda  proteolitik  fermentlərin  fəaliyyətini 
ləngidən  maddələr  (inhibitorlar)  tətbiq  edilir.  Bu  məqsədlə  oksidləşdirici  təsirə 
malik  yaxşılaşdırıcılardan  və  xüsusi  texnoloji  üsullardan  istifadə  edilir. 
Proteazaların ləngidilməsində xörək duzu mühüm rol oynayır.  
Lipidlər  fermentativ  hidroliz  nəticəsində  çevrilmələrə  və  hidroliz 
məhsullarının hava oksigeninin iştirakı ilə lipoksigenaza tərəfindən oksidləşməsinə 
məruz  qalırlar.  Bu  proseslərin  dərinliyi  və  intensivliyi  lipidlərin  kimyəvi 
tərkibindən,  pesepturaya  daxil  olan  komponentlərdən,  suyun  kütlə  payından, 
fermentlərin aktivliyindən, havada oksigenin varlığından asılıdır. 
  
7.4.5. Xəmirin yetişməsinə temperaturun təsiri. 
 
 
Çörək  yarımfabrikatlarında  baş  verən  biokimyəvi,  mikrobioloji  və  kolloid 
proseslərin  intensivliyi  ilk  növbədə  temperaturdan  asılıdır.  Kleykovinanın  şişməsi 
üçün  20-30  ºC,  maya  hüceyrələrinin  çoxalması  üçün  30ºC,  termofil  süd  turşusu 
bakteriyaları  üçün  48-54  ºC  temperatur  əlverişli  hesab  olunur.  Spirt  qıcqırması 
üçün optimal temperatur 32-34 º
 
C-dir. 
 
Xəmirin  temperaturunun  35ºC-dək  artırılması  amilolitik  və  proteolitik 
fermentlərin  təsirini  gücləndirir,  nişastanın  və  zülali  maddələrin  dezaqreqasiya 
dərəcəsinin  artırır,  unun  kolloidlərinin  şişmə  və  peptidləşmə  proseslərinin  sürətini 
artırır  ki,  bu  da  qıcqırmanın  həm  əvvəlində,  həm  də  sonunda  xəmirin  reoloji 
xassələrinin pisləşməsinə gətirib çıxarır. Buna görə də temperaturun 34ºC-yə qədər 
artırılması  yalnız,  xəmir  güclü  undan  və  ya  tezləşdirilmiş  üsullarla  hazırlandıqda 
məsləhət  görülür.  Zəif  undan  hazırlanmış  xəmirin  28  ºC-dən  yuxarı  olmayan 

154 
 
başlanğıc temperaturda yoğurmaq məqsədə uyğundur. Temperaturun artırılması ilə 
spirt  və  süd  turşusu  qıcqırması  prosesləri  intensivləşir.  Xəmirin  verilmiş 
temperaturun təmin edilməsi üçün yoğrulmaya sərf olunan suyun temperaturu, əsas 
və əlavə xammalın kütləsi, xammalın və oparanın temperaturları və onların xüsusi 
istilik  tutumu  hesablanır.  Xəmirin  əsas  komponentləri  un  və  sudur  (suyun  xüsusi 
istilik tutumu 4,186 kC/ (kq· K), unun 14,5 % nəmlikdə xüsusi istilik tutumu 2,025 
kC/ (kq· K)) 
 
Suyun  temperaturunun  hesablanması  zamanı  xəmiryoğuran  maşınların 
işləməsi  zamanı  ayrılan  istilik  enerjisini,  iqlim  şəraitini  və  xəmir  hazırlayan  sexin 
temperatur göstəricilərini nəzərə almaq lazımdır. 
 
7.4.6. Xəmirin yetişmə proseslərinin tənzimlənməsi. 
 
 
Yoğrulma  zamanı,  xüsusilə  də  oksidləşdirici  təsirə  malik  yaxşılaşdırıcılarla 
birgə  xəmirin  mexaniki  emalının  gücləndirilməsi  çörək  xəmirinin  yetişməsi 
prosesinin  sürətlənməsi  üçün  effektiv  üsul  hesab  olunur.  Bu  üsuldan  xəmirin 
qıcqırması  dövrünün  onun  bölünməsinə  qədər  və  ya  xəmirin  qıcqırma  prosesinin 
adi  davametmə  müddətinin  saxlanması  zamanı  əhəmiyyətli  dərəcədə  qısaldılması 
üçün istifadə edilə bilər.  
Xəmirin yetişməsinin  sürətlənməsi üçün kimyəvi üsullar da mövcuddur: 
xəmirin  yetişməsi  prosesində  kimyəvi  sürətləndiricilərdən  oksidləşdirici  və 
reduksiyaedicilərlə birgə istifadə olunması (məsələn, sistein, zərdab tozu və bromat 
və ya kalium-yodat qarışığı); 
xəmirin  gücləndirilmiş  və  uzadılmış  yoğrulması  və  temperaturunun 
artırılması (32-33 ºC) zamanı preslənmiş mayaların miqdarının artırılması ilə birgə 
üzvi turşuların əlavə edilməsi. Xəmir dərhal bölünməyə göndərilir; 
aktiv  qida  maddələrinin  (AQM)  əlavə  edilməsi.  Xəmirə  yağların  və  AQM-
lərin daxil edilməsi çörəyin keyfiyyətini yaxşılaşdırır və onun saxlanma müddətini 
artırır, yoğrulma zamanı xəmirin əmələ gəlməsini və yetişməsini tezləşdirir. 

155 
 
İstənilən  tezləşdirilmiş  üsülla  yoğrulmuş  xəmirdən  hazırlanmış  çörək 
keyfiyyət  göstəricilərinə  görə  klassik  üsulla  hazırlanmış  çörəkdən  heç  də  geri 
qalmır. 
Çörəkbişirmə  müəssisələrinin  iş  praktikasında  belə  hallara  da  rast  gəlinir: 
yarımfabrikatlarda  qıcqırma  prosesini  süətləndirmək,  ya  da  əksinə,  müəyyən 
vaxtadək  ləngitmək  lazım  gəlir.  İş  fasiləsindən  sonra,  sexin  temperaturu  aşağı 
düşdükdə, 
güclü 
unun 
emalı 
zamanı 
xəmirin 
qıcqırması 
prosesini 
intensivləşdirmək  lazım  gəlir.  Bunun  üçün  mayaların  dozasını,  yarımfabrikatların 
temperaturunu  artırırlar,  yoğrulma  zamanı  yetişmiş  xəmir  porsiyaları  və  ya 
müxtəlif  mayalar  əlavə  edirlər.  Xəmirə  yaxşılaşdırıcılardan  qeyri-fermentativ 
səməni,  dəmləmələr,  fosfat  duzları  və  azotlu  ferment  preparatları  daxil  etdikdə  də 
qıcqırma  sürətlənir.  İlin  isti  vaxtlarında  turşuların  yarımfabrikatlarda  toplanması 
prosesi  olduqca  sürətlə  baş  verir  və  bunu  ləngitmək  lazım  gəlir.  İş  zamanı 
gözlənilməz  fasilələr  yarandıqda  yarımfabrikatları  konservləşdirirlər.  Oparaların, 
oparalarının,  duru  mayaların  iki  növbəli  iş  prosesində  4-6  saat  müddətində 
konservləşdirilməsi böyük əhəmiyyət kəcb edir.  
Yarımfabrikatların  qıcqırmasının  ləngidilməsi,  eləcə  də  onların  bir  neçə 
saatlığa konservləşdirilməsi üçün xörək duzu və natrium-hidrokarbonat əlavə edir, 
temperaturu  kəskin  azaldırlar.  Xörək  duzu  mikrofloranın  həyat  fəaliyyətini 
dayandırır, bununla da  yarımfabrikatlarda  gedən  hər  növ qıcqırmanı  ləngidir. Duz 
eyni  zamanda  unun  zülal-protein  kompleksinin  vəziyyətinə  təsir  edərək, 
ümumilikdə  onların  proteolizini  ləngidərək  proteolitik  fermentlərin  aktivliyini 
azaldır və zülalların strukturunu bərkidir.  
Çörək 
yarımfabrikatlarının 
turşululuğunu 
azaltmaq 
üçün 
natrium-
hidrokarbonatdan  un  kütləsinə  0,3-0,5  %  olmaqla  tətbiq  etmək  məsləhət  görülür. 
Yetyinti  sodası  yarımfabrikatlarda  olan  turşuları  neytrallaşdırır,  bundan  başqa 
mühitin  turşuluğunu  artırır,  spirt  qıcqırmasını  dayandırır.  Onları  adı  halda 
olduğundan  3-6  saat  artıq  qıcqırtdıqda  yeyinti  sodasının  yuxarıda  göstərilən 
dozalarda  əlavə  edilməsi  çörək  yarımfabrikatlarında  normal  turşuluğu  saxlamağa 
imkan verir.  

156 
 
İstilik  mübadiləsi  qurğuları  olmayan  yerlərdə  hazırlanan  yarımfabrikatların 
soyudulması  texniki  cəhətdən  çətinlik  törədir.  İlin  soyuq  vaxtlarında 
yarımfabrikatların  soyudulması  üçün  istehsal  sahələrinin  temperaturunu  aşağı 
salırlar, yayda isə oparaya və ya oparasına soyuq içməli su tökürlər. 
İki növbəli iş rejimində işləyən müəssisələr duru mayaların və ya oparasının 
temperaturunu  aşağı  salırlar,  ya  da  qıcqırtma  qazanlarında  mayalar  üçün  az 
miqdarda  qidalı  qarışıq  saxlayırlar.  Belə  şəraitdə  qıcqırdıcı  mikrofloranın  miqdarı 
kəskin azalır, bunun da nəticəsində bütün mikrobioloji proseslər dayandırılır.  
   
   7.5. Xəmirin yastılanması. 
 
 Çörək  xəmirinin  periodik  işləyən,  diyircəkli  xəmir  qazanına  malik 
xəmiryoğuran  maşınlarda  porsiyalarla  hazırlanması  zamanı  xəmir  məqsədəuyğun 
surətdə yastılanmaya məruz qoyulur.  
Xəmirin  yastılanması  –  qıcqırma  dövründə  xəmirin  qısamüddətli 
qarışdırılmasıdır,  bunun  məqsədi  -  xəmirin  struktur-mexaniki  xassələrinin 
yaxşılaşdırılmasıdır  (daha  böyük  həcmli,  xırda,  nazikdivarlı  və  bərabər  məsaməli 
içliyə malik çörəyin alınması). 
Çörək  xəmiri  adətən  bir-iki  dəfə  yastılanmaya  məruz  qoyulur.  Onların  sayı 
və davametmə müddəti bir sıra amillərdən asılıdır: 
un  güclüdürsə,  yastılanmanın  sayı  və  müddəti  bir  o  qədər  çox,  un  zəifdirsə 
daha az olmalıdır (ya da ümumiyyətlə olmamalıdır); 
xəmirin qıcqırma müddəti nə qədər çox olarsa, qarışdırılmaların sayı da çox 
olmalıdır; 
un  çıxımı  nə  qədər  çox  olarsa,  az  sayda  qarışdırılma  tətbiq  edilməlidir. 
Məsələn,  ikinci  növ  buğda  unundan  hazırlanmış  xəmir  adətən,  bir  dəfə  yastılanır. 
Çovdar unundan hazırlanan xəmir bir qayda olaraq yastılanmır. 
Xəmirin  bir  dəfə  yastılanması  lazım  gəldikdə  bu,  adətən,  ümumi  qıcqırma 
müddətinin  təqribən  2/3-si  qurtaran  kimi  həyata  keçirilir.  Çoxlu  sayda  yastılanma 

157 
 
tələb  olunduğu  halda,  sonuncu  xəmirin  bölünməsinə  20  dəq.  qalanda  həyata 
keçirilir.  
Xəmirin  yastılanması  zamanı  məmulatların  içliyinin  məsaməli  strukturunun 
yaxşılaşması  onunla  əlaqədardır  ki,  nisbətən  iri  qaz  qabarcıqları  daha  xırda 
qabarcıqlara  bölünərək  yastılanan  xəmir  kütləsində  bərabər  paylanır.  Xəmirin 
yastılanma  zamanı  təkrar  yoğrulması,  eləcə  də  başlanğıc  yoğrulma  havanın 
tutulması,  nəticədə,  xəmirdə  yeni  qaz  qabarcıqlarının  –  çörəyin  içliyində  gələcək 
məsamələrin  “əsasının”  yaranması  ilə  bağlıdır.  Xəmirin  tutulmuş  qaz  qabarcıqları 
ilə  doyması  həm  də  onun  zülal-proteinaza  kompleksinin  komponentlərinə  əlavə 
oksidləşdirici 
təsirini 
yaradaraq, 
onun 
struktur-mexaniki 
xassələrinin 
yaxşılaşmasına səbəb olur.  
Bəzi yeni texnoloji sxemlərdə çörək xəmiri yoğrulmadan dərhal sonra və ya 
bölücünün  üzərindəki  xəmir  endirən  qurğuda  15-20  dəq.  acımadan  sonra 
bölünməyə  göndərilir.  Bu  halda  xəmiri  yastılamırlar.  Ayrı-ayrı  sxemlərdə  (o 
cümlədən amerika və ingilis) yastılanma mərhələsini artıq yoğrulmuş xəmirin, ona 
oksidləşdirici  təsirə  malik  yaxşılaşdırıcılar  daxil  etməklə  əlavə  mexaniki  emalı  ilə 
əvəz edirlər. 
Keçmiş qazansız aqreqatlarda (qurğularda) xəmirin  hazırlanması prosesində 
yastılanma mərhələsi aparılmır. 
 
 
 
 
 
 
                 7.6. Buğda unundan xəmirin hazırlanması üsulları. 
 
                                          7.6.1.Oparasız üsul. 
 

158 
 
Xəmir  resepturada  nəzərdə  tutulan  xammal  kütləsinin  və  suyun  birdəfəyə 
qarışdırılması ilə yoğrulur. (cəd. 7.2.) 
 
                              7.2. Xəmirin hazırlanma resepturası 
 
                       Reseptura tərkibi və rejim  
    Xammal sərfi 
Buğda unu, kq                                                                                               100 
Çörək mayaları, kq                                                                             Resepturaya 
əsasən 
Xörək duzu, kq                                                                                   Resepturaya 
əsasən 
Su, kq                                                                                                  Hesab üzrə 
Əlavə xammal, kq                                                                               Resepturaya 
əsasən 
 
 
 
Xəmirin hazırlanması rejimi aşağıdakı kimidir: 
  
Nəmlik, %                                                                                           W x
 
= W ç + 
(0,5….1,0)   
 
Başlanğıc 
temperatur, 
ºC                                                        
28.....32       
 
Son turşuluq, dərəcə                                                                                  Kson = Kç 
+ 0,5 
 
Qıcqırmanın 
davametmə 
müddəti, 
dəqiqə                                                     
120.....240       

159 
 
 
 
Əla  və  birinci  növ  undan  bulka  və  yağlı  məmulatların  hazırlanması  zamanı 
oparasız üsul tətbiq edilir. 
            Bulka  və  yağlı  məmulatlar  üçün  xəmir  oparasız  üsulla  həm  fasiləsiz,  həm 
də  porsiyalarla  hazırlanır.  Fasiləsiz  üsuldan  bulka  məmulatlarının,  porsiyalanma 
üsulundan isə bulka və yağlı məmulatların istehsalında istifadə etmək məsləhətdir. 
Opara  sərfinin  artırılması  ilə  (ümumi  un  kütləsinə  1,5-2,5  %  olmaqla) 
hazırlanır. Sərfiyyatın artırılması onunla  izah olunur ki,  mayaların həyat fəaliyyəti 
üçün  oparaya  nisbətən  xəmirdə  əlverişli  şərait  yoxdur,  xəmirin  qabarması  isə 
nisbətən  qısa  müddətdə  (2-3  saat)  başa  çatmalıdır.  Mayaların  sərfini  azaltmaq  və 
məmulatların  dad  xüsusiyyətlərini  yaxşılaşdırmaq  üçün  mayaları  oparasız  xəmiri 
yoğurmazdan  qabaq  aktivləşdirirlər.  Xəmiri  yoğurduqdan  50-60  dəqiqə  sonra 
yastılamaq  lazımdır.  Oparalı  xəmirlə  müqayisədə,  oparasız  xəmirin  hazırlanması 
zamanı  yastılanma  böyük  texnoloji  əhəmiyyət  kəsb  edir.  Oparada  hazırlanan 
xəmirə  nisbətən,  oparasız  üsulla  hazırlanmış  xəmirdə  turşuların  ətir  və  dadverici 
maddələrin  miqdarı  az  olur.  Oparasız  xəmir  qatı  konsistensiyaya  və  nisbətən  qısa 
acıma  müddətinə  malik  olduğuna  görə  mikrobioloji,  kolloid  və  biokimyəvi 
proseslər belə xəmirdə daha aşağı intensivliklə baş  verir.  
 
                                          
                                      7.6.2. Oparalı üsul. 
 
Çörək  xəmirinin  duru  və  qatı  oparada  hazırlanması  həm  porsiyalı,  həm  də 
fasiləsiz üsullarla müxtəlif konstruksiyalı qurğularda həyata keçirilir.  
Çörək-bulka  məmulatları  üçün  mövcud  olan  resepturalar  standartın 
tələblərinə    olaraq  preslənmiş  mayaların  tətbiqinə  əsaslanır.  Mayaların  miqdarını 
onların qalxma gücü, unun keyfiyyəti və istehsal şəraitindən asılı olaraq dəyişmək 
olar. 

160 
 
Xəmirin  hazırlanma  üsulundan  asılı  olaraq  müəssisələrdə  texnoloji  rejimi 
müəyyən edirlər, opara və xəmirin resepturasını tərtib edirlər. 
Xəmirin  nəmliyi  hazır  məmulatın  içliyinin  nəmliyindən  0,5-1  %  çoxdur: 
yağlı  məmulatlarda  xəmirin  və  içliyin  nəmliyi  bərabərdir;  bulka  məmulatlarında 
xəmirin nəmliyi içliyin nəmliyindən çoxdur. 
Qatı  oparada  porsiyalı  üsulla  xəmirin  hazırlanması.  Oparada  unun 
miqdarını  onun  xüsusiyyətlərindən,  həmin  müəssisənin  iş  şəraiti  və  ilin  fəslindən 
asılı olaraq dəyişmək olar.  
Oparanın  hazırlanması  üçün  suyun  temperaturu  unun  və  binanın 
temperaturu,  eləcə  də  unun  keyfiyyəti  və  onun  üstünlüklərindən  asılı  olaraq 
hesablanır. 
Qatı oparanı hazırlayarkən çox miqdarda un götürülür (60-70 %). Bu üsulun 
xüsusiyyəti  oparanın  və  xəmirin  intensiv  yoğrulmasından  ibarətdir.  Oparanın 
acıma müddəti 4,5-5,5 saat, xəmirinki 40 dəqiqəyə yaxındır. 
Oparanın və ya xəmirin temperaturu yoğurmanın sonunda 1-2 ºC artır.  
Oparanın  hazır  olması  onun  turşuluğuna  və  orqanoleptiki  xüsusiyyətlərinə 
görə  müəyyən  edilir.  qıcqırmanın  sonunda  oparanın  həcmi  1,5-2  dəfə  artır, 
müəyyən vaxtdan sonra o, yapıxmağa başlayır. Bu halda opara hazır hesab edilir.  
Hazır  məmulatların,  xüsusilə  də  göstəriciləri  aşağı  olan  buğda  unundan 
hazırlanmış 
məmulatların 
keyfiyyətini 
yaxşılaşdırmaq 
üçün 
müxtəlif 
yaxşılaşdırıcılardan istifadə edilməsi məqsədəuyğundur. 
Xəmir  hazırlayarkən  oparanı  qazanlarda  su  və  əlavə  xammallarla  qarışdırır, 
sonra  un  əlavə  edib,  yenidən  qarışdırırlar.  İntensiv  yoğrulmadan  sonra  xəmirin 
acıma müddəti 40 dəqiqə təşkil edir. Xəmirin hazır olmasını onun turşuluğuna görə 
müəyyən edirlər. Bu  göstəricinin  yuxarı  həddi içliyin turşuluğuna bərabər olur, ya 
da 0,5 dər. yuxarı olur; aşağı həddi isə ya bərabər, ya da 0,5 dərəcə aşağı olur. 
Orqanoleptik  göstəricilərinə  görə  hazır  xəmir  yumşaq,  elastiki  və  xarakter 
qoxuya malik olmalıdır. 
Xəmirin qatı oparada, fasiləsiz üsulla bunker qurğularda hazırlanması.  

161 
 
Xəmirin  oparanın  qıcqırması  üçün  bölmələri  olan  bunker  qurğularda,  qatı 
oparada  hazırlanması  prosesi  kompleks  şəkildə  mexanikləşdirməyə  imkan  verir. 
Xəmirin  qıcqırması  üçün  xüsusi  həcmlərin  olmaması  məmulatın  bir  növünün 
emalından  digərinə  asanlıqla  keçilməsinə,  bişirilən  çörək-bulka  məmulatlarının 
çeşidinin müxtəlifliyinə imkan yaradır. 
Bu üsulla çörək xəmirinin hazırlanmasının mahiyyəti aşağıdakı kimidir. 
Xəmirin  hazırlanması  üçün  sərf  olunan  unun  65-70  %  -i  ilə  opara 
hazırlayırlar. Onun nəmliyi 42-44 %- dir. Oparanın qıcqırmasıbölməli bunkerdə 4-
5  saat  davam  edir.  Xəmiri  yoğurarkən  opara,  35-30  %  un,  su,  duz  məhlulu  və 
tərkib  hissələri  daxil  edilir.  Xəmiri  əlavə  olaraq  mexaniki  emal  edilir  və  20-25 
dəqiqəlik acımadan sonra bölünməyə göndərilir.  
Xəmir  hazırlanmasının  üsullarını  və  aparatlarını  planlaşdırılmış  məhsul 
çeşidinə,  istehsal  həcminə,  mövcud  avadanlığa,  iqlim  şəraitinə  və  digər  amillərə 
uyğun olaraq seçirlər.  
Birnci  və  ikinci  növ  buğda  unundan  olan    hazırlanan  çörək  çeşidləri  üçün 
xəmir  duru  oparalarda,  fasiləsiz  və  fasiləsiz-periodik  aparat  sxemlərindən  istifadə 
edilməklə,  birinci  və  əla  növ  undan  olan  çörək  və  bulka  məmulatları  üçün  xəmir 
isə böyük qatılığa  (65-70 %)  malik ənənəvi (50 %) oparalarda, həmçinin oparasız 
və  tezləşdirilmiş  üsullarla  hazırlanır.  Bu  zaman  fasiləsiz  aparatura  sxemindən,  o 
cümlədən  qoşulmuş  İ8-XTA/  12(6)  aqreqatından,  bir  növ  undan  olan  nisbətən  az  
çeşidli  (bir-beş  növ)  məhsulların  hazırlandığı  yüksək  mexanikləşdirilmış  xətlərin 
işində istifadə edilməsi məsləhət görülür. 
Nəzərə  almaq  lazımdır  ki,  isti  iqlimi  olan  regionlarda  tezləşdirilmiş 
üsullardan,  xüsusilə  də  turşuluğu  artıran  vasitələr  (duru  mayalar,  süd  zərdabı, 
mezofil  süd  turşusu  mayası,      zənginləşdirilmiş  mezofil  süd  turşusu  mayası  və  s.) 
tətbiq  edilməklə  istifadə  etmək,  ya  da  xəmiri  tez  soyudula  bilən  duru  oparalarda 
hazırlamaq  məqsədəuyğundur.  Turşuluğu  artıran  vasitələrin  yay  aylarında  tətbiqi 
çörək-bulka məmulatlarında kartof xəstəliyinin inkişafının qarşısını alır.  
Böyük  qatı  və  ənənəvi  qatı  oparalardan,  fasiləsiz  aparatura  sxemləri  və  İ8-
XTA/  12(6)  aqreqatından  Rusiya  Federasiyasının  orta  zolağında  və  şimal 

162 
 
regionlarında  kütləvi  çörək  çeşidlərinin  alınması  üçün  istifadə  edilməsi 
məsləhətdir.  
Birinci və əla növ undan yağlı və xırda dənəvər məmulatlar üçün lazım olan 
xəmiri yuxarıda sadalanan üsullardan istifadə etməklə hazırlamaq olar. Bir növdən 
digərinə  keçilməklə  geniş  çeşidə  malik  məmulatların  emalı  zamanı  daha  çox 
tezləşdirilmiş üsullardan istifadə etmək məqsədəuyğundur. 
İkinövbəli  rejimlə  işləyən  müəssisələrdə  ya  duru  oparalardan,  ya  da 
tezləşdirilmiş (oparasız) üsuldan istifadə etmək yaxşı olar. 
Xəmir  hazırlanması  prosesinin  tezləşdirilməsi  üçün,  eləcə  də  hazır 
məmulatın  qida  dəyərinin  artırılması  üçün  xəmirdə  un  kütləsinə  5-20  %  olmaqla 
süd  zərdabından  istifadə  etmək  məsləhət  görülür.  Süd  zərdabının  daxil  edilməsi 
“Çörəkbişirmə  sənayesində  süd  zərdabı  və  zərdab  konsentratlarının  tətbiqi  üzrə 
texnoloji təlimat”a uyğun olaraq aparılır.  
 
    7.6.3. Xəmir hazırlanmasında oparasız və oparalı üsulların  
                              üstünlükləri və çatışmayan cəhətləri. 
 
Xəmir  hazırlanmasında  tətbiq  edilən  ayrı-ayrı  üsulların  müqayisəsi  zamanı 
hazır  məmulatın  keyfiyyəti,  üsulun  hərtərəfliliyi  (universal),  onun  qənaətliliyi,  bir 
məmulatın  emalından  digərinə  keçilməsi  zamanı  texnoloji  proseslərin  idarə  edilə 
bilməsi, eləcə də texnoloji sxemin aparat tərtibatı kimi amillər nəzərə alınır.  
Oparalı  üsul  oparasız  üsula  nisbətən  çox  mürəkkəbdir  və  ağır  zəhmət  tələb 
edir.  Belə  ki,  oparanın  mövcudluğu  texnoloji  prosesləri  stabilləşdirməyə  və 
mayaların  aktivliyini  artırmağa  imkan  verir.  Xəmirin  qatı  oparada  hazırlanması 
üsulu daha geniş yayılmışdır. Bu üsul hərtərəflidir. Qatı oparalarda hər növ çörək, 
bulka,  yağlı  və  baranki  məmulatları  hazırlamaq  mümkündür,  oparaların  digər 
növləri isə yalnız müəyyən qrup məhsullar üçün tətbiq edilir.  
Oparalı  üsul  böyük  texnoloji  zirəkliyə  malikdir.  Oparanın  və  oparada 
xəmirin  hazırlanma  rejimini  lazımi  şəkildə  tənzimləyərək  və  çörəkbişirmə 
xüsusiyyətləri  aşağı  olan  unu  emal  edərək  çörəkdəki  qüsurların  qarşısını  almaq 

163 
 
daha asandır. Oparada hazırlanmış xəmir ən yaxşı struktur-mexaniki xüsusiyyətlərə 
malik olur.  
Qatı  oparada  hazırlanmış  məmulatlar,  əksər  hallarda  yüksək  keyfiyyətə 
malik olur. Onlar yaxşı dada və ətrə, çox elastik içliyə malik olur. Opara üsulu ilə 
xəmir hazırlayarkən maya sərfi oparasız üsula nisbətən 2-3 dəfə aşağıdır.  
Qısaldılmış  qıcqırma  dövrü  ilə  çox  qatı  oparada  xəmir  hazırlanması  üsulu 
xüsusilə  effektlidir.  Ənənəvi  opara  üsulu  ilə  müqayisədə,  çox  qatı  oparada  xəmir 
hazırlanan zaman qıcqırdıcı tutumlarda tələbat bir qədər (10-15  %) azalır. Xəmirə 
əlavə  edilmiş  şəkər  az  dərəcədə  qıcqırır,  belə  ki,  xəmir  cəmi  25-40  dəq.  acıyır. 
Xəmir  bircinsli  və  sıx  konsistensiyaya  malik  olur  ki,  bu  da  onun  bölünmə 
dəqiqliyini artırır. 
Buna  bənzər  texnologiyalarda  bir  məmulatın  alınmasından  digərinə 
keçilməsi asanlaşır, belə ki, xəmirin 30-40 dəq. ərzində emal edilmiş az bir hissəsi 
qıcqırmaya məruz qalır.  
Böyük  qatı  oparalarda  növluq  undan  hazırlanan  çörək-bulka  məmulatları 
yüksək keyfiyyətləri ilə fərqlənirlər. 
Qatı  oparaların  əvəzinə  duru  oparalardan  istifadə  edilməsinin  müəyyən 
üstünlükləri  var.  Duru  oparalarda  qıcqırma  zamanı  unun  quru  maddələrinin  sərf 
edilməsi  0,7-0,9  %  azalır.  Duru  oparalarda  mayalar  daha  fəal  olur,  belə  ki,  maya 
hüceyrəsində maddələr mübadiləsi üçün əlverişli şərait yaranır. Fermentlər də duru 
oparalarda  xeyli  fəal  olurlar.  Duru  mayaları  nəql  etmək  və  dozalara  bölmək 
asandır, bu da prosesin kompleks mexanikləşdirilməsi üçün ilkin şərait yaradır. 
Duru  mayaların  hazırlannması  zamanı  onların  yetişməsi  prosesini  asanlıqla 
tənzimləmək  olar.  Bunun  üçün  kütləni  soyutmaq,  isitmək  və  ya  müxtəlif 
yaxşılaşdırıcılar  əlavə  etmək  olar.  Duru  oparalar  qatı  oparalara  nisbətən  gec 
turşuyur, buna görə də uzun müddət saxlanılır. 
Oparalı  üsulla  müqayisədə  oparasız  üsulla  xəmir  hazırlanmasının 
üstünlükləri  bunlardır.  Xəmirin  hazırlanması  dövrü  xeyri  (50-65  %)  qısalır, 
bununla  yanaşı  istehsal  sahəsinə  və  qıcqırma  tutumlara  tələbat  azalır.  Oparasız 
üsulda  quru  maddələrin  qıcqırmaya  sərf  edilməsi  təxminən  1,2  %  aşağı  düşür,  bu 

164 
 
da  un  sərfini  azaldır  və  məmulatın  çıxımını  artırır.  Oparasız  üsulda  xəmiryoğuran 
maşınların və dozalayıcıların sayı 2 dəfə azalır, əmək  məhsuldarlığı artır, prosesin 
kompleks mexanikləşdirilməsi asanlaşır və əmək şəraiti yaxşılaşır. 
                            
                                                       
                             7.6.4. Tezləşdirilmiş üsullar. 
 
Xəmir  hazırlanması  üçün  tezləşdirilmiş  üsullların  mahiyyəti  –  xəmirin 
yetişməsi    zamanı  gedən  mikrobioloji,  kolloid  və  biokimyəvi  proseslərin 
intensivləşməsidir, nəticədə: 
yoğrulma zamanı xəmirin mexaniki emalının gücləndirilməsi; 
turşuluğu artıran və ya aktivləşdirilmiş yarımfabrikatların istifadəsi; 
xəmirin temperaturunun artması; 
 
bioloji yumşaldıcıların dozalara bölünməsinin artırılması. 
            Tezləşdirilmiş  üsulların  üstünlüyü  –  xəmirin  acıması  üçün  tutumların 
sayının  minimuma  endirilməsi,  müəssisələrin  iki  növbədə  və  qısa  iş  həftəsində 
işləmə  imkanı,  acıma  zamanı  un  sərfinin  azalması,  istehsal  mədəniyyətinin 
artırılmasıdır. 
Tezləşdirilmiş  üsulları  birinci  və  əla  növ  buğda  unundan  çörək-bulka 
məmulatlarının  hazırlanmasında  tətbiq  etmək  məqsədəuyğun  sayılır.    Onları 
müxtəlif  növlərə  ayırırlar:  xəmirin  süd  zərdabında;  qatılaşdırılmış  süd  turşusu 
mayasında;  üzvi  turşularda;  maye  dirspers  yarımfabrikatlarda;  alma  püresi,  zülal-
yağ kompozisiyası, mərcimək unu əlavə edilməklə hazırlanması və s.  
: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı


1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   23


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə