Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat



Yüklə 5.01 Kb.
PDF просмотр
səhifə2/23
tarix07.03.2017
ölçüsü5.01 Kb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   23

“Hemobin”  adlı  əlavəni  təklif  etmişdir.  Bu  əlavənin  üstünlüyü  ondadır  ki,  o,  ən 
yaxşı  heyvanların  qanından  alınmışdır  və  onun  tərkibində  təbii  qan  əmələ  gətirən 
dəmir  vardır  ki,  o,  eynilə  mioqlobin  və  hemoqlobində  movcud  olan    formaya 
malikdir.  İnsanların  və  ali  heyvanların  hemostrukturu  eynidir.  Təbiət  tərəfindən 
yaradılan hemoforma (Fe
2+
) və insan orqanizmində mövcud olan  
ekzogen və endogen dəmirin mənimsənilməsınin fizioloji – biokimyəvi mexanizmi 
“Hemobin” 
preparatının  yüksək  bioloji  aktivliyini,  anemiyaya  qarşı  tez  və  aydın  görünən 
təsirini müəyyən edir.  
 
Çörəyin  qida  dəyərini  artırmaq  üçün  həm  də  fosforlu  konsentratlardan, 
səməni şəkəri preparatlarından  və duz  mayalarından  istifadə olunur. Çörəkbişirmə 
müəssisələrində normal və 
aşağı  keyfiyyətli  undan  çörək  hazırlanarkən  duz  mayalarından,  məsələn,  natrium 
xlorid, natrium ftorid və dəmir sulfatdan istifadə etmək məsləhət görülür.  
 
Endemik  zobun  profilaktikası  üçün  çörəyi  yodla  zənginləşdirmək 
məqsədəuyğundur.Bu  məqsədlə  kimyəvi  təmiz  kalium-yodid,  dəniz  kələmi,  ya  da 
yodkazein  preparatlarından  istifadə  edirlər.  Bunun  əsasında  aşağıdakı  məmulatlar 
işlənib  hazırlanmışdır:  dəniz  kələmindən  buğda  çörəyi,  dəniz  kələmindən  çovdar 
çörəyi, yodlaşdırılmış buğda çörəyi və s. 
 
Yodla  zənginləşdirilmiş  məmulatlardan  qalxanvarı  vəzin  xəstəliklərində, 
ürək–damar  xəstəliklərində,  eləcə  də  onların  profilaktikasında  istifadə  etmək 
məsləhətdir. 
 
Uşaqlarda  və  yaşlılarda 
mikronutrient  çatışmazlığının 
xoşagəlməz 
nəticələrini  nəzərə  alaraq,  RTEA  “Valetek–prodimpeks“  QSC  ilə  birgə 

12 
 
çörəkbişirmə  sənayesi  üçün  bir  sıra  zənginləşdiricilər  təqdim  etmişdir:  B  qrupu 
vitaminləri, fol turşusu, betta-karotin, yod: 0,2 %- li  
betta-karotin  bitki  yağında,  40  mkq  yoda  malik  xörək  duzu,  “Valetek“  vitamin-
mineral  zənginləşdiriciləri,  B
1
,  B
2
,  B
6
,  PP,  fol  turşusu,  dəmir  və  kalsiumlu  buğda 
unu,  şəkər  və  nişasta  mayaları  ilə  vitaminlərin  istehsal  prosesində  çörək–bulka 
məmulatlarının saxlanması zamanı 
 yüksək stabilliyini təmin edir. Yaşlı insanların 2q “Valetek“ zənginləşdiricisindən 
istifadəsi  zamanı  orqanizmin  B  qrupu  vitaminlərinə  olan  sutkalıq  tələbatı  60  –  80 
%, dəmirə olan tələbatı 40 – 50 % ödənmiş olur. 
 
 Çörəyin  dadı  xəmirin  yoğrulması  zamanı  istifadə  olunan  sudan,  onun 
tərkibində  olan  duzların  miqdarından  çox  asılıdır.  Məlumdur  ki,  distillə  suyu    və 
yumşaq artezian suyunda duz azdır. Çörəyin mineral maddələrlə zənginləşdirilməsi 
zamanı istifadə olunan suyun codluğunu  bilmək vacibdir. 
 
Suyun  minerallaşdırılması  ona  təmiz  reagentlərin,  duzlu  suyun  əlavə 
edilməsi,  elektrik  emalı  ilə  həyata  keçirilir.  Qatılaşdırılmış  duz  məhlullarının  və 
həbşəkilli  minerallaşdırılmış  əlavələrin  suya  qatılması  metodu  daha  geniş 
yayılmışdır. Sənayedə içməli su üçün kalsium karbonat, natrium xlorid və natrium 
bikarbonatdan  ibarət  əlavələrin  standart  dəstlərini  istehsal  edirlər.  Onların 
sərfiyyatı 1dm
3
 su üçün 120–150 mq təşkil edir. 
 
Suyu  nəinki  minerallaşdırmaq,  həm  də  təmizlənmiş  duzlu  dəniz  suyu  əlavə 
etməklə ona müalicəvi xüsusiyyətlər vermək mümkündür.  
 
Yuxarıda  qeyd  olunanlardan  belə  nəticə  çıxarmaq  olar  ki,  çörək  insan 
orqanizmi  üçün  əsas  enerji,  bitki  zülalları,  karbohidrat  mənbəyidir.  Eyni  zamanda 
kalsiuma,  maqneziuma, dəmirə, B  və PP  vitaminlərinə, bitki  liflərinə olan tələbatı 
müəyyən  dərəcədə  təmin  edir.  Lakin  çörək–bulka  məmulatlarının  zülal 
keyfiyyətini  artırmaq  üçün  onların  hazırlanma  resepturasına  azlıq  təşkil  edən 
aminturşulardan  lizin  və  treonin  daxil  etmək,  kalsium–fosfor,  kalsium  və 
maqnezium  balansını  yaxşılaşdırmaq,  unu  və  yarımfabrikatları  vitaminləşdirmək, 
onları  dənin  emal  məhsullarında,  meyvə  -  tərəvəz  tozlarında  olan  bitki  lifləri  ilə 
zənginləşdirmək lazımdır. 

13 
 
 
Rusiya  əhalisinin  qida  rasionunda  çörəyin  rolunu  nəzərə  alaraq,  onun  qida 
dəyərinin 
artırılması 
problemlərini 
həll 
etmək 
vacibdir. 
Çörək–bulka 
məmulatlarının qida dəyərinin artırılmasının əsas yolları aşağıda göstərilmişdir: 
 
1.  Unun kompleks emalı, onun tərkibinə dənin aleyron qatı və rüşeymi daxil 
olmaqla  un  çıxımının  artırılması;  əla  sort  undan  çörək  istehsalı  zamanı 
kəpəyin  istifadəsi;  kəpəklə  birgə  döyülmüş  buğda  unundan  çörək 
hazırlanması texnologiyasının təkmilləşdirilməsi. 
2.  Tərkibində  zülal  və  geniş  yayılmayan  lizin  və  treonin  olan  unla 
müqayisədə  zülalın  kütlə  payının    resepturasına  bitki  və  heyvan  mənşəli 
komponentlərin daxil edilməsi yolu ilə artırılması.  
3.  Ənənəvi  olmayan  buğda,  paxla  və  zeytun  xammalı  zülallarından  istifadə 
edilməsi. 
4.  Çörək–bulka  məmulatlarının  mineral  və  vitaminlərlə  daha  da 
zənginləşdirilməsi. 
5.  Kənd  təsərrüfatı  xammalları  –  buğda  kəpəyi,  meyvə  və  tərəvəz  tozlarını 
resepturaya daxil etməklə çörəyin bitki lifləri ilə zənginləşdirilməsi. 
6.  Biogen  məhsulların–mikroelementlər,  minerallar,  proteinlər,  fermentlər, 
vitaminlər və bitki lifləri ilə zəngin buğda cücərtilərinin tətbiq edilməsi. 
7.  Biotexnoloji prosesləri nizamlayan, zülalları, karbohidratları, yağları və s. 
modifikasiya edən ferment preparatlarının tətbiqi. 
8.  Suyun minerallaşdırılması. 
   
Yuxarıda  sadalananları  nəzərə  almaqla  bu  problemin  həlli  üçün  yeni  yollar 
işləyib hazırlamaq vacibdir. 
                                                         
                                                            Yoxlama suallar. 
 
1.  Çörək–bulka  məmulatlarının  istehsalı  sahəsində  dövlət  siyasətinin  əsas 
istiqamətləri hansılardır? 
2.  Rusiya əhalisinin qidalanmasında çörəyin hansı rolu var? 

14 
 
3.  Məhsulun qida dəyəri dedikdə nə başa düşülür? 
4.  Konkret məhsulun bioloji dəyəri necə hesablanır? 
5.  Çörək–bulka  məmulatlarının  və  unun  tərkibində  hansı  vitaminlər  və 
minerallar mövcuddur və onlardan hansıları azlıq təşkil edir? 
6.  Hansı  zülal  tərkibli  əlavələr  çörək–bulka  məmulatlarında  kalsiumun 
miqdarını artırır? 
7.  Hansı  çörək  –  bulka  məmulatları  dietik  məhsullara  aiddir  və  onların 
təyinatı nədir? 
8.  Çörək–bulka məmulatlarının çeşid strukturu necədir? 
9.  Çörək–bulka məmulatlarının qida dəyərini necə artırmaq olar? 
 
Mühazirə 2. 
                                  Çörək – bulka məmulatları istehsalının 
                                                  texnoloji sxemləri 
Plan  
1.  İstehsalın funksional və struktur sxemləri 
2.  Buğda çörəyi istehsalının texnoloji-aparat sxemi 
3.  Çovdar çörəyi istehsalının texnoloji-aparat sxemi 
 
Çörək–bulka  məmulatlarının  istehsal  prosesi  aşağıdakı  mərhələlərdən 
ibarətdir:  xammalın  qəbulu  və  saxlanması;  xammalın  istehsala  buraxılmasına 
hazırlıq;  xəmirin  hazırlanması;  xəmirin  bölünməsi;  bişirilmə;  hazır  məmulatın 
qablaşdırılması  və  ticarət  şəbəkəsinə  göndərilməsi.  Bu  mərhələlərdən  hər  biri  öz 
növbəsində ardıcıl həyata keçirilən istehsal proseslərindən ibarətdir. 
Texnoloji  proses,  adətən  texnoloji  sxemlə  göstərilir.  Burada  xammalın, 
yarımfabrikatın  və  son  məhsulun  texnoloji  axın  növləri,  maşın  və  aparatların 
birləşmə üsulları və tipləri , eləcə də texnoloji proseslərin ardıcıllığı göstərilmişdir. 
Texnoloji prosesləri tərtib edərkən onu müxtəlif sxemlər şəklində göstərmək 
olar: texnoloji, funksional, struktur. 
 

15 
 
                     2.1. İstehsalın funksional və struktur sxemləri. 
 
Funksional  sxem  bütünlüklə  texnoloji  prosesin  iş  prinsipi,  tenoloji 
əməliyyatların sırası və onların qarşılıqlı əlaqəsi barədə təsəvvür yaradır, axın xətti 
və ayrı–ayrı elementlərin xarakteristikası haqqında dəqiq məlumat vermir. 
Çörək–bulka  məmulatları  istehsalının  funksional  sxemi  şəkil  2.1–  də 
göstərilmişdir. 
Şəkil 2.2– də buğda çörəyinin duru  mayada opara üsulu  ilə  hazırlanmasının 
funksional  sxemi  göstərilmişdir.  Bu  variant  müasir  çörəkbişirmə  sənayesində 
texnoloji  prosesin  ən  mürəkkəb  iş  prinsiplərindən  hesab  olunur.  İstehsalın  ən 
mürəkkəb sahəsi duru mayaların və oparaların hazırlanmasıdır. 
 Struktur  sxemlərdə  texnoloji  prosesin  maşın  və  aparatları  giriş  və  çıxışa 
malik  düzbucaqlılar  şəklində  göstərilmişdir.  Material  və  enerji  axınlarının  hərəkət 
istiqaməti oxlarla göstərilir. Struktur sxemində konveyer  haqqında informasiya öz 
əksini tapmışdır. 
 
Şəkil  2.3-də  baton  məmulatlarının  istehsal  xəttinin  struktur  sxemi 
göstərilmışdir.  
 
Sxem  üç  sahədən  ibarətdir.  unun  qəbulu  və  saxlanması,  nəqli  və  xammalın 
qəbulu, saxlanması.  Emala  hazırlanması  üçün  nəzərdə tutulan birinci sahədə  unun 
qəbulu  üçün  avadanlıqlar  quraşdırılır.  Burada  sıxılmış  havanın  alınması  və  onun 
hava  nəqletdiricilərinin    ötürülməsini  təmin  edən  qurğu,  unun  saxlanması  üçün 
qurğu,  ələklər,  avtotərəzilər,  su  çənləri,  duz  və  şəkər  məhlulları  hazırlamaq  üçün 
aparatlar, əlavə xammalın hazırlanması üçün digər avadanlıqlar quraşdırılır. 
 
Un  istehsalı  üçün  qurğular  anbarla  əsas  istehsal  sahəsi  arasında  quraşdırılır. 
Bu  sahə  hasil  olunan  məhsuldan  asılı  olmayaraq  bütün  müəssisə  üçün  ümumidir. 
İkinci  sahədə  əsas  texnoloji  proseslər  həyata  keçirilir.  Burada  avadanlıqlar 
məmulatın  çeşidinə  və  mexanikləşmə  dərəcəsinə  görə  seçilir.  Batonşəkilli 
məmulatlar  istehsalı  xəttinə  daxildir:  opara  ilə  xəmiri  qarışdırmaq  üçün  iki 
xəmiryoğuran  və  iki  bölüşdürücü  stansiyadan  ibarət  xəmirhazırlayan  aqreqat, 

16 
 
oparanın  qıcqırdılması  üçün  qurğu,  xəmirsıxıcı  kompressor,  xəmirdoğrayan  və 
kündələyən maşınlar, ilkin saxlanma üçün şkaf və tunel tipli çörəkbişirmə peçi. 
 
 Üçüncü  sahəyə  çörək  anbarları  və  ekspedisiyalar  daxildir.  Burada  ışin 
mexanikləşdirilməsi  sahəsində  həll  olunmasını  gözləyən  bir  sıra  çatışmazlıqlar 
mövcuddur.       
Bu  və  ya  digər  qida  maddəsinin  insanın  sutkalıq  tələbatını  təmin  etməsini 
qiymətləndirmək  üçün  “Qida  maddələrinə  və  enerjiyə  olan  fizioloji  tələblər 
normativi”-dən istifadə etmək məsləhət görülür. 
 
Enerjiyə olan sutkalıq tələbat orta yaşlı, yüngül fiziki işlə məşğul olan adam 
üçün (18–29 yaş) təxminən 2450/586 (kkal/kC), o cümlədən: zülala– 73 q, yağlara- 
83 q, karbohidratlara- 365 q,  mono-  və disaxaridlərə- 50-100 q,  mineral  maddələr 
(mq) : Fe– 14, I- 0,15, Ca– 800, Mg- 400, P– 1200, Zn – 15; vitamin: A– 900 mkq; 
tiamin (B
1
)– 1,3 mq, riboflavin (B
2
)– 1,5 mq, piridoksin (B
6
)-1,9; pantoten turşusu 
(B
3
)-7,5 mq; folasin (B
9
)– 200 mkq; kobalamin (B
12
)- 3 mkq; askorbin turşusu (C) 
–  7mq;  D–  2,5mkq;  tokoferol  (E),  tokoferol  ekvivalenti–  9mq;  niasin  (PP),  niasin 
ekvivalenti– 16mq təşkil edir. 
 
Gətirilən dəlilllər sübut edir ki, yaşlı  insanın bu  vitaminlərə olan tələbatının 
ödənilməsində  çörək–bulka  məmulatlarının  rolu  əvəzsizdir.  Beləliklə,  o  B
1
 
vitamini  üçün  54,3  %,  B
2
  -  18,7;  B
3
  -  25,1;  B

–  38,8;  B
9
  –  37,0;  E  –  76,1;  PP  – 
47,7  %  və  s.  B
2
  vitamininə  olan  tələbatın  təmin  olunmasının  səviyyəsi  aşağıdır. 
Məmulatların vitaminləşdirilməsi prosesində bu amil mütləq nəzərə alınmalıdır. 
 
Cədvəl  1.5  –də  müxtəlif  qrup  çörək  məmulatları  üçün  əsas  qida 
maddələrinin miqdarı göstərilmişdir. 
 
         Cədvəl 1.5. Çörək- bulka məmulatlarının tərkibi.    
            
           Məhsul 
                          Tərkibi, 100q ərzaqda   
Hissələrlə 
nisbəti 
        zülal 
          yağ    
  karbohidrat           
     Çörək: 
 
 
 
 

17 
 
çovdar unundan  4,7-6,5 
0,7- 1,1                   
40,0-49,8 
1:0,2:(6,2-10,0) 
çovdar və buğda                              
unlarının 
qarışığı    
 
5,3-7,3 
 
0,8-1,2 
 
40,3-46,4          
 
1:0,2:(5,8-10,2) 
buğda unundan          
7,6-8,3           0,6-1,3             42,0-52,3           1:0,1:(5,2-6,9) 
Bulka  və  yağlı 
məmulatlar                         
       
6,5-8,3 
 
1,0-12,1 
 
51,4-60,0 
 
1:(0,1-
1,5):6,69,2) 
                                                      
           Qida    rasionunda  karbohidratların  payı  60–70  %  təşkil  edir.  Bunun  52–66 
%-  i  dənli  bitkilərlə  qəbul  olunur.  Karbohidratlar  təkcə  orqanizmin  əsas  enerji 
mənbəyi olmayıb, həmdə  karbohidrat tərkibli bir çox polimerlərin biosintezi üçün 
vacibdir.  
 
İnsanın  qidalanmasında  polisaxaridlərdən  bitki  nişastası  boyük  əhəmiyyət 
kəsb edir. Çovdar və buğda dənində nişastanın orta miqdarı 60–75 % təşkil edir. 
Əlavə  birinci  sort  buğda  unundan  bişirilən  çörək  –  bulka  məmulatları  asan 
həll  olan  karbohidratlarla  zəngindir.  Belə  məmulatların  enerji  dəyərini  aşağı 
salmaq  üçün  onlara  bitki  mənşəli  polisaxaridlər  (  sellüloza,  hemisellüloza,  pektin 
maddələri  ),  liqnin  əlavə  edirlər.  Çörəkdə  bitki  liflərinin  çox  olması  piylənmədən 
əziyyət  çəkən  xəstələr  üçün  xüsusilə  vacibdir.  Liflərin  uduculuq  qabiliyyəti  həzm 
traktında olan qurğuşun və kadmiumun miqdarını aşağı salır. 
 
100q çovdar çörəyində bitki liflərinin miqdarı 5 % təşkil edir, əla sort buğda 
çörəyində  bundan  2  dəfə  azdır.  Kəpəkli,  döyülmüş  buğda  dənindən  hazırlanan 
çörəkdə bitki liflərinin miqdarı 8,5 % olur (cədvəl 1.6). İnsan çörək vasitəsilə 10q– 
a qədər bitki lifləri qəbul edir.     
 
 
 
 
 

18 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Mühazirə 3. Çörək-bulka məmulatları üçün əsas xammallar 
                                        
Plan  
1.  Tritikale unu. 
2.  Su 
3.  Yeyinti xörək duzu 
4.  Çörəkçilik mayaları 
4.1.  Preslənmiş mayalar 

19 
 
4.2.  Qurudulmuş mayalar 
4.3. Maya südü 
4.4. Spirt zavodlarının çörəkçilik mayaları 
 
1. Tritikale unu.                                       
 
Tritikale dənlərindən alınan  un çörəkbişirmə  xüsusiyyətlərinə  görə  valideyn 
formalarından (çovdar və buğda unu) fərqlənir, ona görə də bu undan çörək-bulka 
məmulatlarının  hazırlanması  üsullarının  işləyib-hazırlayarkən  bu  amili  mütləq 
nəzərə almaq lazımdır. 
 
Tritikale  bitkisində  buğdaya  məxsus  məhsuldarlıq  üzrə  filogenetik 
potensialın  və  çovdara  məxsus  yüksək  adaptasiya  (uyğunlaşma)  kimi 
xüsusiyyətlərin  və  xəstəliklərə  qarşı  davamlılığın  olması  bu  kulturalar  üçün  geniş 
imkanlar  açır.  Dəndə  18,2  %-ə  qədər  zülal  toplanır  ki,  burada  lizinin  kütlə  payı 
buğdada olduğundan çoxdur.             
 
Rusiyada  tritikal  bitkisi  əkilmiş  sahələr  Polşa  və  digər  qərb  ölkələri  ilə 
müqayisədə  böyük  deyildir.  Bunun  əsas  səbəbləri  kimi,  tritikal  bitkisinin  hələ 
kifayət qədər öyrənilməməsi  və yayılmamasını, çörəkbişirmə sənayesi sahələrində 
çalışan  insanların  bu  bitkiyə  marağının  olmamasını  aid  etmək  olar.  Buna 
baxmayaraq,  Rusiya  alimləri  tritikal  dənlərinin  emal  məhsullarını  öyrənməkdə 
davam edirlər.  
 
R.  K.  Erkinbayeva  və  əməkdaşları  tərəfindən  əla  sort  və  tam  üyüdülmüş 
“Tritikal  dənindən  hazırlanmış  una”  TU  8-11-145-94  müəyyən  edilmiş  qaydada 
işlənib hazırlanmışdır.  
 
Tritikal  dənindən  hazırlanmış  Talva  100  ununa  TU  9293-003-02068108-01 
“Donskaya” çörəkxana  unu“  markası işlənib hazırlanmış  və təsdiq edilmişdir. Bu 
unun keyfiyyət göstəriciləri aşağıda verilmişdir: 
 
Kütlə payı, %-lə: ən çox 
 
Su                                                                                                                           
15,0 

20 
 
 
Zollar                                                                                                                       
1,3 
Üyüdülmə dərəcəsi, %-lə: 
dəndə düşmə ədədinin qiyməti 140 san. çox olduqda: 
QOST  4403-91  üzrə,  ipək  parçadan  hazırlanmış  38№-li  ələkdən  keçid                
80                                        
ən  az  və  ya  poliamid  parçadan  hazırlanmış  41/43  PA  №-li  ələkdən  keçid,                     
80 
ən az                                                                                                       
QOST  4403-91  üzrə  ipək  parçadan  hazırlanmış  27  №-li  ələkdəki  qalıq,               

ən çox                                                                                     
və  ya    poliamid  parçadan  hazırlanmış  27  PA  №-li  ələkdəki  qalıq,                          

ən çox                                                                                                          
dəndə düşmə ədədinin qiyməti 140 san. az olduqda: 
QOST  4403-91  üzrə,  ipək  parçadan  hazırlanmış  38№-li  ələkdən  keçid                 
50 
ən az  
və  ya  poliamid  parçadan  hazırlanmış  41/43  PA  №-li  ələkdən  keçid,                      
50 
ən az                                                                                                            
QOST  4403-91  üzrə  ipək  parçadan  hazırlanmış  27  №-li  ələkdəki  qalıq,                 

ən çox                                                                                                      
və  ya    poliamid  parçadan  hazırlanmış  27  PA  №-li  ələkdəki  qalıq,                          

ən çox                                                                                                          
Metal-maqnit 
qatışıqlar, 

kq 
un 
üçün 
mq-la:                  
3,0                                          

21 
 
 
ayrı-ayrı hissəciklərin xətti ölçüsü 0,3 mm-dən və kütləsi 0,4mq-dan,  
ən çox                                                        
 
ayrı-ayrı  hissəciklərin  xətti  ölçüsü  və  kütləsi  yuxarıda  göstərilən 
qiymətlərdən 
çox olan                                                                                                       Yol 
verilmir 
                                  
 
Zərərvericilərlə yoluxma və çirklənmə dərəcəsi                                         Yol 
verilmir 
 
 
           Tritikal  ununda  olan  lipidlərin  tərkibinə  yağ,  kapril,  kaprin,  laurin,  tridesil, 
miristin,  palmitin,  stearin,  olein,  linol  və  linolen  turşuları  daxildir  ki,  onların  yağ 
turşularına  görə  faizlə  miqdarı  müvafiq  olaraq:  4,98;  3,83;  3,45;  3,00;  7,3;  37,21; 
7,14;4,24; 6,16; 20,68 və 0,76-dır. Tritikal lipidlərinin yağ turşusu tərkibi cəd.3.6-
da verlmişdir. 
 
Cədvəl 3.6. Unun lipidlərinin tərkibinin müqayisəli xarakteristikası 
 
       
         Un 
                              Turşuların miqdarı, %-lə  
Doymamış 
və 
doymuş 
yağ 
turşularının 
nisbəti 
polidoymamış           doymuş  monodoymamış 
       
Tritikal                             27,6                         71,15                       6,16                         
0,47 
Birinci  sort  buğda                    76,8                                       20,9                                       13,8                         
4,33 
Çovdar-buğda                        71,3                                19,2                                14,5                         
4,47 

22 
 
Kəpəksiz  covdar                       63,8                                     17,3                                      16,8                         
4,66 
 
 
Cədvəldən göründüyü kimi, doymuş yağ turşularının sayına görə tritikal unu 
buğda (20,9), çovdar  (17,3)  və çovdar-buğda qarışığından  üstündür, doymamış  və 
doymuş  yağ  turşularının  nisbətinə  görə  isə  onlardan  geri  qalır,  bu    tritikal  unu 
lipidlərinin qida dəyərini azaltsa da , onun saxlanma müddətini artırır. 
 
Tritikal  unu  hissəciklərinin  mikrostrukturu covdar  və buğda  unlarının 60:40 
nisbətində qarışığının mikrostrukturuna oxşardır (şək.3.11). 
 
Şəkil  3.11.  Tritikal  ununun  və  covdar  və  buğda  unu  qarışığının 
mikrostrukturu 
 
a-  tritikal  unu;  b-  covdar  və  buğda  unlarının  60:40  nisbətində  qarışığı;1-  nişasta 
dəni;  2-  zülal  birləşmiş  nişasta  dəni;  3-  zülal  matrisinin  hissəcikləri;  4-  hava 
boşluğu 
 
 
Tritikal  ununun  mikrostrukturu  karbohidrat-zülal  birləşmələri  ilə  göstərilir: 
iri  (3025  mkm  ölçüdə  oval  formalı  nişasta  dənləri),  orta  (2015  mkm  ölçüdə  oval 
formalı  nişasta  dənləri)  və  xırda  (1510  mkm  ölçüdə  oval  formalı  və  1012  mkm 
diametrli  yumru  nişasta  dənləri).  Dən  endosperminin  hüceyrələri  nişasta  dənlərini 
bərkidən  zülal  matrisləri  ilə  dolu  olur  ki,  taxılın  xırdalanması  zamanı  qismən 
dağılır,  nişasta  dənləri  azad  olur.  Nişasta  dənlərinin  səthində  müəyyən  miqdarda 
zülal  qalır.  Çox  möhkəm  birləşdiyinə  görə  adi  üsulla  üyüdülmə  zamanı  onu 
çıxarmaq  mümkün  olmur.  Bu,  öz  növbəsində  karbohidrat-zülal  birləşmələrinin 
yaranmasına gətirir. Birləmiş zülal qatının qalınlığı 3 mkm-dən böyük deyildir. 
 
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   23


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2016
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə