Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

Битки йаьлары:  Памбыг  йаьы  памбыг  тохумларындан  чийиддян  алыныр.  Хам 
памбыг  йаьы  госсипол  адланан  зящярляйиъи    маддяйя  маликдир  ки,  бу  да  йаьы 
qырмызы-гонур  рянэя  бойайыр,  буна  эюря  дя  памбыг  йаьыны  мцтляг 
рафинатлашдырырлар.  
Хардал йаьы – харда тохумларындан алыныр. 
Эцнябахан йаьы-эцнябахан тохумларындан алырлар. 
Йумурта  вя  мящсуллары.  Тойуг    йумуртасы  бир  чох  кюкя-чюряк 
мямулатларында  вя  гяннады  мялуматларынын  щазырланмасында    ишлядилир.  Газ  вя 
юрдяк йумурталары надир щалларда  иşлянилир. 
Гоз,  хаш-хаш,  мювцъ-бир  чох  гяннады  мящсулларында  хырдаланмыш  вя  йа 
цйцдцлмцш шякилдя ишлянир. Гоз-чевиz аз рцтцбятли 5-10 % олуб, чохлу зцлал (16-
25  %)  вя  йаьа  (45-69%)  маликдирляр.  Гозун  мцхтялиф  нювляри:  фындыг,  бадам, 
ади гоз, арахис истифадя едилир. 
Хаш-хаш тохумлары да вя гурудулмуш цзцм эенищ тядбиг едилир. 
Йейинти  бойаларын  рянэляйиcиляри:  Чюрякбиширмя  вя  гяннады  сянайесиндя 
сящиййя назирлийинин иъаzяси иля синтетик рянэляйиъиляр (тартразин, индигокармин) вя 
тябии  (мцхтялиф  эилялярин  ширяси,  зяфяран,  чуьундур  рянэяйиъи  вя  с.)  истифадя  едилир. 
Рянэляйиъилярин яксяриййяти  гырмызы, эюй вя йа сары рянэ ямяляэятирир. Тартрозин-
кристалик тоз олуб, çящрайы-сары рянэли суда йахшы щялл олур.  
Онун5%-ли  мящлуларындан  истифадя  едилир.  Мящлулу  яввялъя  гайнайыб, 
сонра  сцзцрляр. Йцксяк температур вя туршуларын тясириндян рянэи итмир. 

46 
 
Индигокармин-  эюй-гара  рянэли  паста  олуб,    гурумаддядир  35  %  олур. 
Онун    мящлулу  эюйрянэ  ямяля  эятирир.  Щазырланаркян  1  щисся  рянэ  вя  10  щисся 
гайнар су эютцрцб  гайнадыб, филтрдян кечирирляр. 
Чуьундур рянэляйиъи гырмызы рянэдя олуб ясасян кремляриn 
hazırlanmasın- да истифадя едилир. Тоз щалында олан бу  компонент 94 % гуру 
маддя олуб, рянgляйиъи  маддяляр тяркибиндя 35-40 г-а чатыр. 
Ароматлашдырыъылар.  Бунлардан  да  эениш  истифадя  едилир.  Бунлардан    тмин 
анис, михяк, щил, зяфяран, ванил  вя ванилик, ароматик  есенсийалары  эюстярилир. 
 
Sцд вя сцд мящсуллары, yumurta və yumurta məhsullarinin xarakteristikasi 
 
Ядəbиййат мямулатларына  ясасян демяк олар ки,  чюрякбиширмядя  сцд вя 
сцд  мящсулларынын  истифадя  едилмяси  эцнц-эцндян      артыр.  Беля  ки,    сцд,  йаьсыз  
кясмик  (шор),  сцд,  зярдаби  100  дм  артыг    чюряк,  булка  мямулатларынын  
ресептурасына  дахил  едилмишдир.  Мцхтялиф  сцд  нювляри,  гаймаг  вя  хамалар  унлу  
гяннади мямулатларын  истещсал технолоэийасыеда эениш истифадя едилир. 
Тябии  иняк  сцдцнцн  ашаьдакы  кимйяви  тяркибя  малик    олмасы  онун  ня 
дяряъядя    гиймятли  хаммал  олмасындан  хябяр  верир.  Су  -27,6,  йаь  -3,4-4,6;  
зцлал-3,6-4,0; лактоза – 4,7;  минерал дузлар -0,7 % тяшкил едир. Бунлардан башга 
сцдцн  тяркибиня    фосфатлар,  ферментляр,  мцхтялиф  дузлар,  бир  чох    витаминляр 
дахилдир.  Сцдцн    тяркибиня  дахил  олан    маддяляр  йцксяк  гидалылыг    дяйяриня  
малик олмагла, инсан  организми тяряфиндян  асанлыгла мянимсянилир.  
Сцд  зцлалларынын    тяркиби  ясасян  казеиндян  (80  %)  албумин  вя 
глобулинлярдян    ибарятдир.  Казеин    сüдüн  тяркибиндя    калсиумла    бирляшмиш  
шякилдя    олур  вя    чох  асанлыгла  щялл  олма    габилиййятиня  маликдир.  Сцд  
туршлашдырылдыгда калсиум айрылыр, казеин ися  коагулйасийайа уьрайыр.  
Лактоза  (сцд  шякяри)  сахарозайа  нисбятян  аз  ширинлийя  маликдир;  чох 
чятинликля  щидролиз  едилир,    глцкоза  вя    галактозайа    парчаланыр.  Мцщитин 
температуруну    артырдыгда  лактоза  асанлыгла  меланоид  ямяляgялмядя  

47 
 
реаксийайа  170-180 
0
Ъ  температурада    гирир,  сцдцн  минерал  маддяляри  20  %-и 
фосфор  бирляшмяляриндян,  20  %    калсиум,  25  %  -и  калиум  вя  натриум, 
магнезиум, дямир вя дигяр  бир чох (40 %) микроелементлярдян  ибарятдир. 
Тябии сцд: - тябии сцд  вя гуру  сцд мящсуллары шякилиндя  бурахылыр.  
Бцтцн  нюв    сцдляр  3,2  %-дян  ашаьы  йаьы,  8  %  гуру  маддяйя    вя  21 
0
Щ 
туршулуьа  малик  олмамалыдыр.  Аnбарларда    сцдцн  сахланма  мцддяти  8 
0
Ъ 
температурда 20 Ъ-дан чох олмамалыдыр. 
Гатылашдырылмыш  сцд  вакуум  апаратда  45-60 
0
Ъ  т-дан    шякяр  гатылмагла 
щазырланыр. Бу сцдцн тяркибиндя 43,5-44 % сахароза, 7,8-8,5 % йаь вя 25,5-26,5 
% артыг олмамаг  шярти иля нямлик олур.  
Гуру  сцду  пастерилизя  олунмуш  тябии  йаьсызлашдырылмыш  сцддян  гурудуьу  
вяrдяняли    апаратларда  щасил  едирляр.  Гуру  тябии  иняк  сцдц  25  %  йаь,  7  % 
нямлийя  малик  олур.  Гуру  сцдüн    зярури    эюстяриъиси  онун  суда    щялл  олма 
дяряъясидир  -92-98  %  олмалыдыр.  Гаймаг-сцдун  сепаратордан  кечирилмяси 
нятиъясиндя  алыныр,  тяркибиндя  10,20  вя  35  %  йаь  олур.  Туршулуг  16-19 
0
Щ, 
сахлама    мцддяти,    8 
0
Ъ  температурда  12  саатдан  артыг  олмаз.  Шор  пастерилизя  
олунмуш  сцдцн    чцрцдцлмяси  нятиъясиндя    алыныр.  Йаьлы  шор  бурахылыр  ки,    онун  
йаьлыьы,  18  %-я  гатыг.  Шорун    щяр  нювц  ялавя  вя  Ы  сорт    кими  истещсал  едилир. 
Нямлик 65-85 %  туршулуг ися 200  
0
Щ. 0
0
Ъ температурда шор 7 эцн, 12 -18 
0
Ъ дя 
ися дондурулмуш щалда 4-6 ай сахланыла биляр. Шор  зцлаллы консентрат  гида (14-
17  %)  щесаб  едилир.  Мямулата  шорун      гатылмасы,  онун  зцлалы  дяйярини 
артырмагла йанашы  бойатлашманы  эеъикдирир. 
Сцд  зярдабы-шор,  пендир  вя  йа    казеин  истещсалы  туллантылары  щесаб  едилир. 
Чюрякбиширмядя шор зярдабындан истифадя едилмяси  мяслящятдир, пендир  зярдаби 
хошаgялмяз дад-там йарадыр.  
Зярдаб:  –  ейни  ъинсли  майе  олуб  йашылыmтыл,    туршвари  дада  маликдир,  5%-
дян  ашаьы    гуру  маддя  олмамалыдыр.  Зцлал  1,0-1,2  %,    3,5-4,0  %,  лактозайа 
маликдир. Йаьлар  чюрякбулка мямулатлары вя йаьлы  кюклярин  щазырланмасында  

48 
 
кяря  йаьы,  маргарин,  надир  щалларда    битки  йаьлары  (ясасян  наднас  вя 
формавериъи  габларын  йаьланмасы)    истифадя  едилир.  Мцхтялиф  йаьлар  цчцн,  айры-
айры  мямулатларда  цмуми  ун кцтлясинин 2,5-20 %-и  гядяр йаь ишлядилир.  
30 
0
Ъ температурда ярийян  йаьлар зцлал,  клейковина вя  нишаста иля хямир  
гатма заманы комплекс бирляшмяляр ямяля гятирир Ки,  бунун сайясиндя  хямир 
даща  пластик,    газсахлама    хцсусиййяти  ися  артыр.  Бцтцн    йаьлар  хямирин  
гыъгырмасыны  лянэидир  беля  ки,        онлар  майа  щцъейрялярини  бир  нюв    онларын  
гидалаnма просесини  зяифлядир.  
Иняк йаьы, кяря  йаьы вя яринмиш  щалда олур. Кяря йаьы пасtеrилизя олмуш  
хама  вя  гаймагдан  истещсал  едилир  (138-42  %  йаьлылыгла).  Кяря    йаьы    тахта 
йeшик  вя  йа  чялляклярдя  габланыр.  Яввялъядян    пергамент  каьызла  ящатя  едилир.  
Кяря йаьы сойудуъуларда -12-18 
0
Ъ  6-12 ай сахланылыр. Яримиш йаь ися 3-8 
0
Ъ бир ил 
мцддятиня    гядяр  сахланыла  биляр.  Маргарин  сцни  битки  йаьларындан    щазырланыр 
вя тяркибиня эюря  тябии кяря йаьына  йахын олур. 
Маргарин щям йемяк, щямдя  сянайе емалы цчцн  бурахылыр. Йемяк цчцн  
маргарин  ашаьдаки нювляря бюлцнцр:  сцдлц -15-17 % тяркибиндя сцд олур, кяря 
йаьы  –  сцдлц  маргарин,  онун    йаьлылыьына    ясасян  10-25  %  кяря  йаьы  гатылыр. 
Чюрякбиширмя  вя  гяннады    емалында  гяннады  маргарини  истещсал  едилир.  Бура  
гяннады  сцдлц,  гяннады      гаймаглы,  дуру  чюрякбиширмя    сянайеси  цчцн. 
Маргаринин  ясас  эюстяриъиляри:  нямлик  17-16,5  %,  йаьлылыг  –  82,0-82,5  %,  яримя 
температуру 27- 34 
0
Ъ. 
Тахта  йешикляр  габланыр,  сахлама  мцддяти  0 
0
Ъ,  габлашдырылмамыш  щалда 
75 эцн, 0
0
-4
0
Ъ-60; 4-10
0
Ъ-45 эцн щесаб  едилир. 
Битки йаьлары: Памбыг,  гарабашаг, эцнябахан йаьлары истещсал едилир. 
Йумурта вя йумурта мящсуллары: Тойуг  йумуртасы вя ондан  щазырланмыш 
диэяр  мящсуллар  бир  чох    чюряк  мящсулларынын,  булка,  йаьлы  кюкя  вя  унлу 
гяннады  мямулатлар  истещсалында  истифадя  едилир.  Бу  мящсуллар,  мямулатларын 
калорилийини 
артырмагла 
 
йанашы 
онларын 
дад-тамыны, 
мясамялилийини 
йахшылашдырырыр вя бойатлашманы лянэидир. 

49 
 
Газ  вя  юрдяк  йумурталырндан  демяк  олар  ки,  щеч  истифадя    едилмир. 
Чюрякбиширмядя  мямулатларын  цзяриня  сцртмяк    цчцн  истифадя    едилир.  Тойуг 
йумуртасы  габыгдан (11,5 %), зцлалдан (58,5 %), сары щиссядян (30,8 %),    орта 
нямлик  73-74  %.  Йумуртанын  сарылыьында  10  %-я  гядяр  лиситин  олур.  Тойуг 
йумуртасы  пящриз  вя  йемяк  цчцн  олур.  Пящриз    йумурталарын  кцтляси  44  г,  
тойуг  йумурталыгдан  сонра  7    эцн  голанлаз  щесаб  едилир.    Йемяк  цчцн 
йумурталарын    кцтляси  44  г-дан    ашаьы  олур.  Вя  30  эцн  мцддятиндя  -1+1
0
Ъ 
температурда сахланылыр.  
Пящриз  йумурталары  кцтлясиз  вя    диэяр  яламятляриня  эюря  Ы  вя  ЫЫ 
категорийалара бюлцнцр. 
1  категорийа  54  г  ашаьы  олмур,  ЫЫ  ися  44  г.  Йемяк  йумурталар  Ы 
категорийа  48  г,  ЫЫ-43  г  гябул    едилир.  Чякиси  43  г-дан  ашаьы    йумурталар 
сянайедя  тятбиг едилир. 
Меланj  йумурта  тозу-металнj  бир  ъинсли  йумурта  аьы  вя  сарысында  ибарят 
додурулмуш мящсулдур. Бунлар 18-20 
0
Ъ температурда  дондурулур. Нямлик 75 
%-  сахланма  мцддяти    баьлыьда  -5 
0
Ъ  температурда  8  айа  гядярдир.  Йумурта 
тозу  ачыг-сары    рянэли  олуб,  нямлик  9  %,  йаьлылыг  ися  35  %  олур,  20
0
Ъ 
температурда щаванын нямлийи 75 % олан йерлярдя 6 айа гядяр  сахланылыр.  
 
 
 
 
Meyvə-giləmeyvə xammali, qoz və kakaonun, yeyinti turşulari təbii və süni 
boyaq maddələrinin və digər köməkçi xammalar
  
Meyvə-giləmeyvə  xammalı  (meyvə-giləmeyvə  xammalı,  ehtiyatları), 
alınması  haqqında  anlayış.Əsas  keyfiyyət  normaları  (quru  maddələrin  və 
ümumi şəkərin miqdarı).Qidalılıq dəyəri. 
Povidlo,  mürəbbə,  cem,  sukat,üzüm,  tomatlı  qatılaşdırılmış  məhsullar, 
tomat  məhsullarından  alınan  tozlar.Bulka,makaron,qənnadı  məhsulları 
istehsalında meyvə-giləmeyvə xammallarının istifadəsi.  

50 
 
     Müxtəlif növ qozların (yunan, fındıq, şirin badam, yer fındığı və.s.) və 
toxumların  (günəbaxan  toxumu,  soya  toxumu)  xarakteristikası.Qidalılıq 
dəyəri,  keyfiyyətə  tələbat.Qənnadı  və  çörəkbişirmə  istehsalında  qozların  və 
yağlı toxumların istifadəsi. 
     Kakao  paxlası  və  kakao  tozunun  kimyəvi  tərkibi,  istehsalı  haqqında 
anlayış.Əsas  keyfiyyət  normaları  (yağın,  nəmliyin  miqdarı).Şokalad  və  unlu 
qənnadı məmulatları istehsalında istifadəsi. 
Yeyinti  turşuları:  limon,  çaxır,  süd.  Onların  xarakteristikası  qarşılıqlı 
əvəzolunması:  yeyinti  boyaları.Təbii  yeyinti  boyaları:  zəfəran,  kurkuna, 
qırmızı boya və.s. 
Sintetik boyalar: indiqokarim, tartazim.Yeyinti turşularının və boyaların 
istehsalı 
haqqında 
məlumat.Qənnadı 
məmulatlarının 
istehsalında 
istifadəsi.Yeyinti boyalanma sanitar tələbatı. 
 Bulka,  qənnadı  məmulatları  istehsalında  istifadə  olunan  ədviyyələr, 
ətirləndiricilər.Darçın,  xaş-xaş,  zəfəran,  hil,vanil,  efir  yağları,  təbii  sintetik 
cövhərlər,  onların  tərkibi,  xassələri,  qatılığı.Ətirləndiricilərin  keyfiyyət 
göstəriciləri. 
    Həlməşik  əmələgətiricilər:  aqaroıd,  jelatin,  pektin  və.s.Qənnadı 
məmulatları  istehsalında  onların  rolu,  istifadəsi.Jele  əmələgətirici  maddələrin 
keyfiyyət göstəriciləri. 
   Çörəkbişirmə  sənayesində  istifadə  olunan  səthi  aktiv  maddələr 
(SAM).Xammalın təhlükəsizliyinin yoxlanması. 
 Köpükəmələgətiricilər:  yumurta zülalı, sabun köpüyü. 
 Şəkəır  əvəzediciləri:  sorbit,  ksilit  və  başqaları.Onların  xassələri  və 
istifadəsi. 
 Yeni  xammal  növləri-yeyinti  zülalı  izolyatı,  çalınma  üçün  pastalar, 
meyvə tozları və şirələr , onların xarakteristikası, istifadəsi. 
 Parafin, mum və.s. kimi köməkçi materiallar, onların təyinatı. 
Гоз,  хаш-хаш,  мювцъ.  Гяззякли  мейвя  ичликляри  гяннады    мямулатлар 
истещсалында    хырдаланмыш  вя  йа  цйцдцлмцш  шякилдя  ишлядилир.  Гоз  ляпяляри  

51 
 
гıзаrдылдыгда  онларын  тамы  вя  ароматы  йахшылашыр.  Бунлар  онларын  тяркибиндяки  
меланоид  вя  алдещид    бирляшмяляринин    щесабына  баш  верир.  Гозларын  тяркибиндя 
(5-10 %) нямлик, 16-25 % зцлал вя 45-70 % йаь олар. Фындыьын тяркибиндя 60 %-я 
гядяр йаь, 16-20 % зцлал олур.  10 г иълийин  чякиси  90 г олур. Бадам  даща артыг 
дад-там  эюстяриъиляриня  маликдир.  Аъы  бадам  гарышыьы  4  %-дян  артыг  
олмамалыдыр. Ады чевиз (гоз) -64 %-я гядяр йаь, 19% зцлал. Нямлик  ися  
10  %-дян    артыг  олмамалыдыр.  Ади  гоз    ляпялярини    чий-бишмямиш    щалда 
истифадя едилир.  
Арахис: -11 %-я гядяр нямлик,   47 % йаь, вя 22 %  зцлал олур.  
Хаш-хаш:  папаверасийа  фясилясиндян  олуб  бублик,  булка  вя  диэяр  
мямулатларын еляъя дя рулет ичликляринин истещсалында  ишлянир.  
Мювцc  –  гурудулмуш  цзцм  бязи  чюряк-булка  мямулатлары  хямиринин 
тяркибиня гатылыр. Мювцъцн тяркибиндя нямлик 19 %-я гядяр  олур. 
 
 
Mühazirə 5. Xammalın saxlanması üsulları və onun istehsala hazırlanması 
Plan 
1.  Unun saxlanması və istehsala hazırlanması 
2.  Buğda ununun saxlanması zamanı gedən proseslər 
3.  Çovdar ununun saxlanması zamanı gedən proseslər. 
4.  Saxlanma zamanı unun xarab olmasına səbəb olan proseslər. 
5.  Duzun saxlanması və onun istehsala hazırlanması. 
6.  Mayaların saxlanması və onların istehsala hazırlanması. 
7.   Şəkərin saxlanması və onun istehsala hazırlanması. 
8.  Patkanın saxlanması və onun istehsala hazırlanması. 
9.  Yağ  məhsullarının,  digər  xammalların  saxlanması  və  onların  istehsala 
hazırlanması 
 
 
 

52 
 
 
Hər bir çörəkbişirmə müəssisəsi müəyyən xammal ehtiyatı saxlanılan anbara 
malikdir.  Xammalın  (un,  şəkər,  maya  südü,  duru  yağlar,  duz,  süd  zərdabı,  patka, 
bitki  yağı)  tarasız  daşınması  və  saxlanması  üsulu  daha  geniş  yayılmışdır. 
Xammalın  tarasız  daşınması  və  saxlanması  zamanı  işçilərin  sayı  kəskin  azalır, 
anbarın sanitar vəziyyəti yaxşılaşır, istehsal mədəniyyəti artır, xammal itkisi azalır, 
xammalın taralarda saxlanması ilə müqayisədə böyük iqtisadi səmərə əldə edilir.  
Anbarda  saxlanılan  xammalı  yarımfabrikatların  qarışdırılmasından  əvvəl 
qatışıqlardan  təmizləyir,  yağları  əridir,  preslənmiş  çörək  mayalarından  sulu  maya 
suspenziyası  hazırlayır,  duzu  və  şəkəri  suda  həll  edirlər.  Alınan  məhlulları 
süzgəcdən  keçirir  və  böyük  həcmlərə  ötürürlər  ki,  buradan  da  onlar  təzyiqli 
çənlərdən keçərək dozatorlara daxil olurlar. 
Xammalın  istehsala  hazırlanması  prosesində  ərzaqların  çirklənməsinin  və 
onlara kənar cisimlərin düşməsinin qarşısını almaq üçün aşağıdakı qaydalara əməl 
etmək vacibdir:  
dənəvər  məhsullarla  dolu  kisələrin  səthini  əvvəlcə  təmizləyirlər,  səliqə  ilə 
tikişi sökürlər, ipin qırıqlarını ayrıca olaraq yığırlar; 
bütün  dənəvər  məhsulları  ələyir  və  metal  qatışıqlardan  təmizləmək  üçün 
maqnitdən keçirirlər; 
xammalla dolu yeşikləri, çəlləkləri və zəmbilləri ayrıca otaqda açırlar; 
çəlləkləri, bankaları və butulkaları açmazdan qabaq silir və ya yuyurlar. 
 
                            5.1. Unun saxlanması və istehsala   
                                             hazırlanması 
 
Çörək  zavodlarına  dəyirmandan  və  ya  bazadan  gətirilən  unu  tutumu  yeddi 
günlük ehtiyatı təmin edən ayrıca anbarlarda saxlayırlar.  
Un  çörək  zavodlarına  ayrı-ayrı  partiyalarla  daxil  olur.  Partiya  –  eyni 
zamanda istehsal edilmiş, eyni faktura və eyni keyfiyyət vəsiqəsi ilə daxil olan, bir 
növdən və sortdan olan unun müəyyən miqdarıdır.  

53 
 
Keyfiyyət vəsiqəsində unun növü və sortu, rəngi, dadı, qoxusu və üyüdülmə 
ölçüsü,  qatışıqların  miqdarı,  kleykovinanın  keyfiyyəti,  külün  (zol)  kütlə  payı  və 
digər  göstəricilər  qeyd  olunur.  Bundan  başqa,  vəsiqədə  unun  nəmliyinin  kütlə 
payının iki qiyməti göstərilir: vurulan zaman və alıcıya buraxılan zaman. Birincisi 
çörəyin  çıxım  normasını  düzəltməyə,  ikincisi  isə  alınan  unun  çəkisini  yoxlamağa 
xidmət edir. Keyfiyyət vəsiqəsi çörək zavodunun laboratoriyasına daxil olur.  
Qəbul  edilmiş  unu  analiz  edərək,  laboratoriya  işçiləri  analizin  nəticələrini 
vəsiqədəki  göstəricilərlə  müqayisə  edirlər.  Ziddiyyətlər  böyük  olduqda  mal 
göndərən təşkilatın nümayəndəsini çağırır və təkrar analiz aparırlar. 
Unu  çörək  zavodlarına  taralı  (kisələrdə)  və  tarasız  (sisternlərdə)  üsulla 
daşıyırlar.  Hər  bir  kisənin  üstündə  etiket  olur  ki,  burada  unüyütmə  müəssisəsi, 
unun növü və sortu, netto kütləsi və istehsal tarixi göstərilir. 
Əgər  üyüdülmə  zamanı  normaya  uyğun  olmayan  buğda  əlavə  edilmişdirsə, 
bunu etiketdə qeyd edirlər.  
Çörək  məhsullarının  tədarük  şərtlərinə  görə  unu  unüyütmə  müəssisəsinin 
anbarlarında saxladıqdan sonra çörək zavodlarına göndərirlər: sortlu buğda unu ən 
azı  5  sutka,  sortlu  çovdar  unu  ən  azı  3  sutka  və  kəpəkli  un  ən  azı  2  sutka 
saxlanmalıdır. 
Çörəkbişirmə  müəssisələrində  unu  taralı  və  tarasız  anbarlarda  saxlayırlar. 
Taralı anbarlarda un kisələrini yerdən 15 sm yuxarıda quraşdırılmış taxta stellajlara 
yığırlar.  Bu  unun  ventilyasiyası  üçün  vacibdir.  Kisələr  hündürlüyü  10-12  sıradan 
çox olmayan qalaq şəklində yığılır.  
Bir partiyadan olan unu bir yerə yığır və üzərinə unun yığılma və daxilolma 
tarixi,  faktura  nömrəsi,  kisələrin  miqdarı  və  unun  keyfiyyətinin  əsas  göstəriciləri 
qeyd olunur.  
Hər  bir  un  qalağına  keçid  (  ən  azı  bir  tərəfdən)  qoymaq  lazımdır.  Qalaqlar 
arasında  hər  10-11  m-dən  bir,  0,75m  enində  yol  olmalıdır,  qalaqdan  divara  qədər 
olan  məsafə  isə  0,5m-dən  az  olmamalıdır.  Kisələrin  daşınması  üçün  yol  arabanın 
diaqonal üzrə ölçüsü + 0,6-0,7m-ə bərabər olmalıdır.  

54 
 
Unun  saxlanması  üçün  tarasız  anbarlar  ayrıca  binada  və  çörək  zavodunun 
istehsalat korpusunda  yerləşdirilir. Son zamanlarda açıq tipli  tarasız anbarlar daha 
geniş  yayılmışdır.  Burada  bunkerlər  bilavasitə  zavodun  sahəsində  quraşdırılır. 
Onların  üzərində  yüngül  çardaq  düzəldir,  bunkerlərin  aşağı  hissəsini  isə  onların 
altında quraşdırılan avadanlıqla birlikdə hasara alırlar. 
Açıq  tipli  anbarların  tikintisi  və  istismarı  örtülü  anbarlara  nisbətən  xeyli 
ucuzdur.  
Unu  açıq  anbarlarda  saxladıqda  onun  xüsusiyyətləri  pisləşmir.  Unun  fiziki 
xüsusiyyətləri  və  hissəcikləri  arasında  hava  qatının  olması  onun  aşağı  istilik 
keçiriciliyinə səbəb olur, buna görə də hətta qışda da unun ancaq üst qatı soyuyur, 
bu  da  un  kütləsinin  12-15  %-ni  təşkil  edir.  Havanın  temperaturu  aşağı  olduqda 
anbara daxil olan unun temperaturu qüllənin daxili divarlarında kondensatın əmələ 
gəlməməsi  üçün  20  ºC-dən  yuxarı  olmamalıdır.  Böyük  diametrli  silindrik 
qüllələrdə  düzbucaqlı  bunkerlərə  nisbətən  un  az  soyuyur.  Nəzərə  almaq  lazımdır 
ki,  boşaltma,  daşınma  və  xəlbirləmə  zamanı  un  qarışdırılır,  bunun  da  nəticəsində 
onun temperaturu bərabərləşir və bir qədər artır (3-6 ºC). 
Tarasız  üsulda  unu  qüllədə  və  ya  bunkerlərdə  saxlayırlar.  Hər  bir  un 
sortunun  saxlanması  üçün  çörək  zavodunda  ən  azı  iki  qüllə  olmalıdır  Onlardan 
birini unun qəbulu üçün, ikincini isə unun istensala verilməsi üçün istifadə edirlər. 
Anbarda  qüllələrin  ümumi  sayı  zavodun  məhsuldarlığından  və  onun  müxtəlif  un 
sortlarına  olan  tələbatından  asılıdır.  Qüllələrə  və  bunkerlərə  unu  yuxarı  hissədən 
doldururlar. Unu nəql etdirən hava onların üzərində quraşdırılmış süzgəcdən xaric 
olur, unun tozu tutulur və geriyə, qülləyə və ya bunkerə tökülür. 
İri  həcmlərdə  saxlanan  zaman  un  çox  qaldığından,  yapıxır,  qüllədən 
boşaldılan  zaman  yaranan  topalar  həcmin  boşaldılmasına  maneçilik  törədir. 
Topaların  yaranmasına  unun  kütlə  payı,  yiğılmanın  sıxlığı  və  saxlanma  müddəti 
təsir  göstərir.  Un  sütununun  hündür  olması  və  uzun  müddətli  saxlanma  topaların 
yaranmasını  sürətləndirir.  Sortlu  un  səpəkli  una  nisbətən  davamlı  topalar  əmələ 
gətirir.  Unun  tez  çıxması  və  topaların  aradan  qaldırılması  üçün  xaricdən,  qüllənin 

55 
 
konus hissəsində vibrator quraşdırılır və ya qüllənin (bunkerin) içinə sıxılmış hava 
verilərək dibi havalandırılır.  
Hal-hazırda  mövcud  olan  anbarlarda  unun  ələnmək,  çəkilmək  üçün  istehsal 
bunkerlərinə  verilməsi  çalovlu  elevator  və  navalçaşəkilli  konveyer  vasitəsilə 
mexaniki  nəqliyyatla  və  ya  pnevmo-  və  aerozol  tipli  nəqliyyatla  verilir.  Hər  bir 
anbarda  unun  təmizlənməsi,  çəkilməsi  və  istehsal  bunkerlərinə  daşınması  üçün  ən 
azı  iki  xətt  olmalıdır.  Unun  tarasız  üsulla  saxlanması  və  hazırlanması  üçün  xətt 
şəkil 5.2-də göstərilmişdir. 
 
 
Şəkil 5.2. Unun tarasız üsulla saxlanması və hazırlanması üçün xətt: 
1-  rotorlu  qidalandırıcı;  2-  un  üçün  qüllələr;  3-  ələk;  porsiyalı  avtomat  tərəzilər; 
5- aralıq həcm; 6- istehsal bunkerləri  
 
 
Tarasız  və  taralı  un  anbarlarına  aşağıdakı  sanitar  tələblər  qoyulur:  anbarın 
binası  quru  və  havalı,  döşəmə  və  divarları  hamar  olmalıdır.  Binada  havanın  nisbi 
rütubəti  75  %,  temperaturu  isə  10  ºC  olmalıdır.  Anbarda  zərərvericilər 
olmamalıdır. 
Dəndə  olduğu  kimi  buğdada  da  biokimyəvi  dəyişikliklər  baş  verir.  Unu 
təşkil edən xırda hissəciklər kütləsi dənin qoruyucu pərdəsindən məhrum olduğuna 
görə  xarici  təsirlərə  -  nəmlik,  hava  oksigeni,  mikroflora,  temperatur  və  s.  məruz 
qala bilər.  
Tarasız  saxlanma  anbarı  standart  ölçülü  ayrı-ayrı  avadanlıqlar  sırasına: 
qülləyə,  qidalandırıcıya,  spiralşəkilli  “elastik”  elementlər  əsasında  nəqletdirici 
qurğulara (şək.5.3), istehsal bunkerinə, ələyə, süzgəcə, dozatora malikdir.