Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

 
 
Məhz,  ikinci  dərəcəli  oksidləşmə  məhsulları  acılaşmış  una  xas  olan 
xoşagəlməz  dadın  yaranmasına  səbəb  olur,  onların  tərkibinə  daxil  olan  uçucu 
birləşmələr qoxunun pisləşməsinə səbəb olur. 
Triasilqliserin                 
Qliserin, mono-, 
diasilqliserinlər 
Yağ turşuları 
Birinci dərəcəli oksidləşmə 
məhsulları: yağ turşularının  
peroksidləri və hidroperok- 
sidləri 
İkinci dərəcəli oksidləşmə 
məhsulları: spirtlər, alde- 
hidlər, ketonlar, qısa karbon 
zəncirinə malik turşular və 
onların törəmələri 

79 
 
Bəzi hallarda unun acılaşması mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyətindən asılı 
olur.  Bundan  başqa,  məhsulun  xoşagəlməz  qoxusu  və  dadı  ayrılmış  yağ 
turşularının  oksidləşməsi  zamanı  ketonların  meydana  çıxması  ilə  əlaqədardır.  Bu 
cür keton acılaşması molekulunda karbon atomlarının sayı 6-dan 12-yə qədər olan 
yağ  turşularından  ibarət  yağlarda  müşahidə  olunur.  Keton  acılaşması  zamanı, 
məsələn, kapron turşusundan CH
3
(CH
2
)
4
COOH  metilpropilenketon CH
3
 (CH
2
)
2 
— 
COCH
3
  əmələ  gəlir.  Ketonların  əmələ  gəlməsindən  əvvəl  keton  turşuları  alınır, 
sonra isə bunlar karbon dioksidi parçalayaraq ketonlara keçirlər:  
 
R— CH
2
CH
2
COOH→ R— COCH
2
COOH→ R— COCH
3
 + CO
2
 
 
Yağ turşusu                   Keton turşusu                     Keton 
 
Acılaşmanın geniş yayılmış tipi doymamış yağ turşularının hava oksigeninin 
iştirakı  ilə  oksidləşməsidir.  Bu  zaman  oksigen  ikiqat  rabitələrlə  birləşərək 
peroksidlər  əmələ  gətirir.  Peroksidlərin  sonrakı  oksidləşməsi  nəticəsində  yağa 
xoşagəlməz  qoxu  və  dad  verən  aldehidlər  əmələ  gəlir.  Lipidlərin  və  onların 
hidroliz  məhsullarının  acılaşmasının  buna  bənzər  növü  rütubətin,  yüksək 
temperatur  və  hava  oksigeninin  olması  ilə  sürətlənir.  Oksigen  olmadıqda  bu 
proseslər baş vermir. 
Lipidlərin  oksidləşməsi  saxlanma  zamanı  unun  xassələrinin  dəyişilməsinin 
ən  vacib  səbəblərindən  biridir.  E  vitamini,  xüsusilə  də  α-  tokoferol  lipidlərə 
antioksidləşdirici  təsir  göstərir.  Antioksidləşdirici  kompleksə  malik  unun 
saxlanması  zamanı  acımış  yağın  komponentlərinin  dağıdıcı  təsiri  azalır. 
Temperaturun artması  lipidlərin oksidləşməsi proseslərini  gücləndirərək, lipazanın 
və  lipoksigenazanın  təsirini  intensivləşdirir.  Lipidlərin  oksidləşməsi  unun 
komponentlərində biokimyəvi proseslərin dərindən dəyişməsinə gətirib çıxarır. 
Lipidlərin  oksidləşmə  məhsulları  bir  çox  vitaminləri  (retinol,  D  qrupu 
vitaminləri,  biotin,  karotin)  parçalayır,  yağın  turşuluq  miqdarını  artırır,  niasin  və 
tiaminin miqdarını aşağı salır.  

80 
 
Birinci  4  ay  müddətində  unun  saxlanması  zamanı  onda  olan  lipidlərin 
miqdarı  mikroorqanizmlərin  təsiri  altında  kəskin  azalır.  Lipazanın  təsiri  altında 
lipidlərin  hidroliz  olunaraq  parçalanması  baş  verir,  sonra  isə  əmələ  gələn  yağ 
turşuları və qliserin şəkərə çevrilir. 
Unun  nəmliyi  və  saxlanma  müddəti  sərbəst,  rabitəli  və  möhkəm  rabitəli 
lipidlərin  dəyişməsinə  təsir  göstərir.  Sərbəst  lipidlərdə  saxlanmanın  elə  birinci 
günündə hidroliz və oksidləşdirici proseslər müşahidə olunur. Rabitəli lipidlər daha 
davamlıdırlar  və  onların  dəyişməsi  40  gündən  sonra  müşahidə  olunur.  Sərbəst 
lipidlər  qismən  rabitəli  lipidlərə,  bunlar  isə  möhkəm  rabitəli  lipidlərə  keçir.  Un 
uzun  müddət  saxlandıqda,  yetişmə  dövründən  sonra,  onda  turşu  reaksiyalı 
maddələrin miqdarı artır. 
Unun turşuluğu yağın turşuluq miqdarı kimi dəyişir: əvvəlcə tez artır, sonra 
isə zülalın parçalanma məhsullarının təsiri altında azalır.  
Qüllədə saxlanılan və havalandırılan unda kimyəvi dəyişikliklər gözə çarpır. 
Yağın  miqdarının  azalmasına  və  onun  turşuluq  miqdarının  artmasına  səbəb  olan 
yağların  hidrolizi  havalandırma  müddətində  xüsusi  çıxardan  və  havanın 
temperaturundan  asılıdır.  İkinci  sort  unda  bu  proses  daha  intensiv  gedir.  Bütün 
hallarda  un  saxlanma  zamanı  daha  az  davamlı  olur,  tez  turşuyur,  kiflənir  və 
acılaşır.  Havanın  xüsusi  çıxımı  3m
3
/ton∙saat  və  26-27  ºC  temperaturda  optimal 
parametrlərdən  kənara  çıxmalarla  6  saat  ərzində  unun  havalandırılması  zamanı 
turşuluq miqdarı artır, unun acılaşması və xarab olması sürətlənir. 
 
                      5.4.2. Karbohidratların dəyişməsi. 
 
Mikroorqanizmlərin  oksigenin  udulması  və  onun  monoşəkərlərinin 
oksidləşməsi  ilə  bağlı  olan  aerob  həyat  fəaliyyəti  ilə  yanaşı,  karbon  qazının  CO
2
, 
suyun və istiliyin ayrılması baş verir:  
 
                        C
6
H
12
O
6
 + 6O
2 
→ 6CO
2 
+ 6H
2
O + 2817 kC. 
 

81 
 
Unun  zülali  maddələrinə,  karbohidrogenlərinə  və  lipidlərinə  inkişaf  edən 
mikroorqanizmlər,  xüsusilə  də  kif  göbələkləri  olan  mikromisetlər  güclü  təsir 
göstərir.  Bəzi  kif  göbələkləri,  məsələn,  Aspergillus  niger  müəyyən  şəraitdə  və 
qlükooksidaza fermentinin katalitik təsiri ilə qlükozanı tamamilə qlükon turşusuna 
çevirir.  
Mikroorqanizmlər  inkişaf  prosesində  unun  şəkərlərindən  istifadə  edirlər. 
Oksigen  kifayət  qədər  olduqda  onlardan  stearin  turşusu  əmələ  gəlir  (  bu 
reaksiyanın getməsi üçün hər 5 q /mol şəkər üçün 3953 kC. enerji lazımdır): 
 
                5C
6
H
12
O
6
 + 19O
2
 → C
18
H
36
O
32
 + 12CO
2
 + 12H
2
O. 
                  
                    Qlükoza                    Stearin  
                                                      turşusu 
 
Epifit  mikroflora  (başqa  bitki  üzərində  yaşayan,  lakin  parazit  olmayan 
bitkilər) unun öz-özünə qızışmasının və xarab olmasının qarşısını alır. Unun istilik 
keçiriciliyinə  görə  tənəffüs  zamanı  ayrılan  istilik  tutulur  və  unun  temperaturu 
tədricən  artır.  Unun  öz-özünə  qızışması  onda  yaşayan  mikrofloranın  aktiv  həyat 
fəaliyyəti  nəticəsində  baş  verir.  Bu  proses  adətən  unun  topalanması,  onun 
kiflənməsi və xoşagəlməz üfunətli qoxunun meydana çıxması ilə müşahidə olunur. 
Öz-özünə qızışma prosesləri unun nəmliyi 15,5 %-dən yuxarı olduqda baş verir. 
Unun  nəmliyinin  və  temperaturunun  yüksəlməsi  unda  kif  göbələklərinin  və 
bakteriyaların  inkişafı  üçün əlverişli şərait yaradır, bu da oksidləşmə proseslərinin 
intensivləşməsinə  gətirib  çıxarır.  Un  hissəcikləri  arasında  hava  qatlarının  çox 
olması burada kif göbələklərinin inkişafına səbəb olur. 
Kiflənmə  unun  dadını  (  o,  turşuyur),  qoxusunu  (o,  üfunətli  olur)  pisləşdirir, 
ümumi  turşuluğu  artırır.  Mikroorqanizmlərin  intensiv  həyat  fəaliyyəti  onun 
turşumasına - unda özünəməxsus turş dadın və qoxunun yaranmasına səbəb olur.  
Unun turşuması — süd turşusu bakteriyalarının çoxalması, unun şəkərlərinin 
qıcqıraraq turşu əmələ gətirməsinin nəticəsidir.  

82 
 
Unun acılaşması — yağların oksigenin iştirakı ilə oksidləşməsi prosesi olub, 
qismən  kimyəvi,  bəzi  bakteriyaların  və  kif  göbələklərinin  lipolitik  fermentlərinin 
təsiri  ilə  yağların  hidrolizinin  nəticəsi  olub,  qismən  biokimyəvi  prosesdir.  Bu 
proses  unda  nişasta  parçalayan  və  turşu  əmələ  gətirən  bakteriyaların  fəaliyyəti  ilə 
müşahidə  olunur.  Nişastaya  təsiri  zamanı  nişasta  parçalayan  bakteriyaların 
parçalanma  məhsulları  şəkərlərdir,  turşu  əmələ  gətirən  bakteriyaların  parçalanma 
məhsulları  isə  bu  şəkərlərdən  yaranan  üzvi  turşulardır.  Nişasta  parçalayan 
mikroorqanizmlərin  inkişafına  sərf  olunması  nəticəsində  unda  nişastanın  miqdarı 
azalır.  
 
Kiflənmə  prosesinin  güclü  inkişaf  etməsi  zamanı  üfunətli  qoxu  hazır 
məhsulda qalır. Buna görə də belə un emal üçün yararsızdır. 
 
Turş  qoxunun  yaranması  uçucu  üzvi  turşuların  yaranması  ilə  izah  olunur. 
Belə  unun  ələnməsi  zamanı  turşuların  bir  hissəsi  uçub  gedir  və  qoxu  nisbətən  az 
hiss olunur. 
 
Saxlanma  zamanı  unun  bərkiməsi  və  yapıxması  mümkündür.  Unun 
bərkiməsi  onun  öz  çəkisinin  təsiri  altında  baş  verir,  lakin  bu  hadisə  onun 
səpələnmə xassəsinə təsir göstərmir. 
 
Unun  yapıxması  —  onun  əlverişsiz  şəraitdə  saxlanması  səbəbindən  un 
kütləsinin bərkiməsidir. Yapıxma nəticəsində unun səpələnmə xassəsi kəskin azalır 
və  topalar  (monolitlər)  əmələ  gələ  bilir.  Onun  yapıxmaması  üçün  onun 
yumşaldılmasını təmin etmək lazımdır. 
 
Qida  mikromisetləri  çoxlu  sayda  mikoloji  toksinlər  yaratmaq  qabiliyyətinə 
malikdir, onlardan bəziləri kanserogendir. Buğdada və onun emal məhsullarında — 
unda,  yarımada  və  çörəkdə  aşkar  edilmiş  aflatoksinlər  daha  böyük  təhlükəyə 
malikdir.  
             Aflatoksin  B
1
  ən  aktiv  kanserogen  maddədir.  Onlar  dənin  periferik 
hissələrində cəmləşirlər, buna görə də əla sort unda onların miqdarı azdır. Xəmirin 
hazırlanması və bişirilməsi prosesində aflatoksinlərinmiqdarı xeyli azalır.  
                 
          5.4.3. Nəmliyi az olan unun saxlanması zamanı gedən proseslər. 

83 
 
 
 
Nəmliyi 13,5 % olan  unun saxlanması zamanı da onda  müxtəlif oksidləşmə 
prosesləri  gedir,  onlar  yetişmə  prosesi  qurtardıqdan  sonra  unun  çörəkbişirmə 
xüsusiyyətlərini tədricən pisləşdirirlər.  
 
Quru unda proseslər yavaş gedir. Buna baxmayaraq unun turşuluğu yenə də 
artır,  lakin  turş dad  hələ  hiss olunmur.  Yağların  hidrolizi zamanı əmələ  gələn  yağ 
turşuları  suda  həll  olmur,  lakin  üzvi  həlledicilərdə  həll  olurlar.  Temperaturun 
yüksəlməsi unda arzuolunmaz prosesləri tezləşdirir.  
 
Nəmliyi  14,5  %-ə  qədər  olan  normal  buğdadan  alınmış  un  15-20  ºC 
temperaturda  öz  ilkin  keyfiyyətini  heç  bir  korlanma  əlamətləri  olmadan  (acılaşma 
turşuma) 8 ay ərzində saxlaya bilər. 
 
Öz-özünə  qızışmış  və  ya  cücərmiş  və  don  vurmuş  qatışıqları  olan  buğda 
partiyasından emal edilmiş un saxlanma zamanı az davamlıdır: o, iki dəfə tez xarab 
olmağa başlayır. 
 
Hava  oksigeninin  daxil  olması  unun  korlanmasını  tezləşdirir.  Yüksək 
sortlardan ibarət olan un, tərkibində yağ az olsa da oboynı una nisbətən tez acılaşır. 
Bu  onunla  əlaqədardır  ki,  belə  unda  antioksidləşdiricilərə  malik  rüşeym  toxuması 
çoxdur. 
 
Çörək  zavodlarının  anbarlarında  (həm  taralı,  həm  də  tarasız)  un  15  sutkaya 
qədər  saxlanılır  (adətən,  7  sutka).  Bu  müddət  ərzində  unun  çörəkbişirmə 
xüsusiyyətlərinin pisləşməsinə və unun korlanmasına səbəb oolan proseslər inkişaf 
etməyə  macal  tapmır.  Buna  baxmayaraq  havanın  parametrlərində  kənaraçıxmalar 
olan  anbarlarda  unun  saxlanması  zamanı,  xüsusilə  də  unun  nəmliyi  və  havanın 
temperaturu yüksək olduqda onun vəziyyətinə nəzarət etmək lazımdır.  
 
5.5. Duzun saxlanması və onun istehsala hazırlanması. 
 
 
Aşağı  gücə  malik  çörəkbişirmə  müəssisələrinə  duz  kisələrdə  daxil  olur  və 
ayrıca  otaqlarda  təpəcik  şəklində  yığılır  və  ya  qutularda  saxlanılır.  Hiqroskopik 
olduğuna  görə  onu  başqa  məhsullarla  birlikdə  saxlamaq  olmaz.  Duzu  xəmirə 

84 
 
qatılığı  25-26  %-ə  bərabər  məhlul  şəklində  əlavə  edirlər.  Doymuş  duz  məhlulunu 
duz  həlledicilərində  hazırlayır,  sonra  süzgəcdən  keçirir  və  istehsal  çənlərinə 
ötürürlər. 
 
Çörək zavodlarının çoxunda duzu məhlul şəklində saxlayırlar (şək. 5.8).  
 
Şəkil 5.8. Duzun məhlulda saxlanması üçün qurğunun sxemi: 
1-  duzun  həlledilməsi  üçün  tutum;  2-  məhlul  üçün  durulducu;  3-  süzgəc;  4-  təmiz 
məhlul üçün bölmə; 5- nasos; 6- çən. 
 
Çörək  zavodlarına  özüboşaldan  maşınlarda  gətirilən  duzu  əlverişli  boşalma 
üçün  yer  səviyəsindən  2,8  metr  dərinlikdə  yerləşdirilmiş  bunkerlərə  tökülür. 
Bunker bir qəbul bölməsindən və 2-3 durulaşdırıcı bölmədən ibarətdir. Qəbul edici 
bölməyə  isti  və  soyuq  su  üçün  boru  kəmərləri  çəkilmişdir.  Duz  məhlulu 
deşiklərdən  keçərək  arakəsmələrlə  durulaşdırıcının  bütün  bölmələrinə  daxil  olur, 
sonra isə süzülür. 
 
Duz məhlulunun sıxlığı dövri olaraq areometrlə yoxlanılır. 
 
Duz  məhlulunun  sıxlığı  nə  qədər  çoxdursa,  onun  qatılığı  da  bir  o  qədər 
çoxdur. Sıxlığı müəyyən edərək, keçirmə cədvəllərinə görə duzun məhlulda həqiqi 
qatılığını tapırlar. 
 
Adətən, duz  məhlulu 25 %-li (məhlulun sıxlığı 1,1879 q/sm
3
) və  ya 26 %-li 
(məhlulun  sıxlığı  1,1963  q/sm
3
)  qatılıqda  hazırlayırlar.  əgər  həlledicinin  sonuncu 
bölməsində  məhlulun  sıxlığı  kifayət  qədər  deyilsə,  onda  məhlulu  nasosla 
qəbuledici bölməyə ötürürlər, istehsalatda qəbul edilmiş duz məhlulunun sıxlığının 
dəyişməsi  duzun  dozalaşmasını  pozur  və  yarımfabrikatların  yoğrulması  üçün 
verilən bu məhlulun miqdarının yenidən hesablanmasını tələb edir.  
 
 
                5.6. Mayaların saxlanması və onların istehsala hazırlanması. 
 
Preslənmiş  çörəkçilik  mayalarını  0-4  ºC  temperaturda  saxlayırlar.  Belə 
şəraitlərdə onların saxlanma müddəti 12 sutkadır. 

85 
 
Yarımfabrikatların  yoğrulması  üçün  preslənmiş  mayaların  hazırlanması 
zamanı onları, temperaturu 29-32 ºC olan su ilə qarışdırıcısı olan çənlərdə 1: (2-4) 
nisbətində həll edirlər.  
Dondurulmuş  mayaları  0-4  ºC  temperaturda  saxlayırlar,  onların  donunu  8 
ºC-dən  yuxarı  olmayan  temperaturda  yavaş-yavaş  açmaq  lazımdır.  Quru  mayaları 
tənəkə şüşələrdə, kağız bağlamalarda və ya perqament döşənmiş yeşiklərdə 15 ºC-
dən  yuxarı  temperaturda  saxlayırlar.  Əla  növ  mayaların  saxlanma  müddəti  12  ay, 
birinci növ mayaların saxlama müddəti 6 aydır. 
Əla  sort  mayaları  hermetik  qablaşdırırlar.  Hermetik  olmayan  taralara 
qablaşdıran  zaman  onların  saxlanma  müddəti  2  dəfə  azalır.  Saxlanma  zamanı 
mayaların qaldırma gücünün pisləşməsi 5 %-dən çox olmamalıdır. 
Quru  mayaları  istifadə  etməzdən  əvvəl  bircinsli  qarışıq  əmələ  gələnə  qədər 
isti suda yumşaltmaq lazımdır. 
Bəzi zavodlarda preslənmiş  və quru  mayaları aktivləşdirirlər. Xüsusilə quru 
mayaları  qidalı  maddələrlə  zəngin  mühitdə  uzun  müddət  aktivləşdirmək  lazımdır. 
Texnoloji  təlimata  əsasən  onları  5-6  saat  ərzində  ikinci  sort  buğda  unundan 
hazırlanmış  (1  kq  mayaya  15  kq  dəmləmə)  şəkərləşmiş  maye  un  dəmləməsində 
aktivləşdirmək  məsləhətdir.  Hazır  aktivləşmiş  mayaları  4  saat  ərzində  istifadə 
etmək lazımdır. 
Aktivləşdirilmiş  mayaların  keyfiyyətini  onların  qaldırma  gücünə  və 
turşuluğuna görə müəyyən edirlər. 
3-10 
ºC 
temperatura 
qədər 
soyudulmuş 
maya 
südü 
zavodlara 
avtosisternlərdə daxil olur, oradan da su köynəyi və elektrik qarışdırıcısı olan polad 
həcmlərə  ötürülür,  onları  hər  15  dəqiqədən  bir  30  saniyə  ərzində  işə  salır  və 
məhsulun bütün kütləsi boyu maya hüceyrələrinin bircinsli qatılığını təmin edirlər.  
Maya  südünün  saxlanma  müddəti  3-10  ºC-də  2  sutka,  0-4  ºC-də  3  sutka 
təşkil edir.  
Bəzi  çörək  zavodlarında  maya  südünü  istehsal  çənlərinə  ötürən  zaman  onu 
xüsusi  çəndə  maya  hüceyrələrinin  daimi  qatılığı  yaranana  qədər  (şək.  5.9), 
məsələn, maya südünün miqdarı 300 q/dm
3
olana qədər suda həll edirlər. Əgər onun 

86 
 
ayrı-ayrı  partiyaları  müxtəlif  qatılıqda  maya  hüceyrələrinə  malikdirsə,  bu 
əməliyyat zamanı istehsal resepturaində maya südünün dozasını dəyişməyə ehtiyac 
yoxdur. 
 
 
5.7. Şəkərin saxlanması və onun istehsala hazırlanması. 
 
Şəkər çörək zavodlarına kütləsi 50 və ya 100 kq olan kisələrdə daxil olur və 
anbarlarda saxlanır. Bunun üçün quru, isti otaqlarda istifadə edirlər. Temperaturun 
və  havanın  nisbi  nəmliyinin  kəskin  dəyişməsi  şəkər  kristallarında  suyun 
kondensasiyasına gətirib çıxara bilər. 
Şəkər  tozunun  tarasız  daşınması  zamanı  onu  un  daşıyan  sisternlərlə  nəql 
edirlər, sıxılmış havanın köməyi ilə boşaldırlar.  
Bunkerlərdə  saxlanma  zamanı  şəkərin  nəmliyi  0,05  %-dən  artıq 
olmamalıdır,  əks  halda  o,  yapıxa  bilər  və  bunkerlərin  boşalması  zamanı  çətinlik 
yarada  bilər.  Çörək  zavodlarında  şəkərin  həll  edilməsi  üçün  həlledici  maşınların 
SJP,  XLB,  X-14  və  s.  modellərindən  istifadə  edilir.  Həlledici  maşın,  elektrik 
mühərriki və şaquli pərli qarışdırıcı ilə qurdvari ötürücüsü olan, qarışdırıcı qurğuya 
malik  tutumdan  ibarətdir.  Tutum,  su  və  ya  aşağı  təziqli  buxarla  qızdırılmaq  üçün 
köynəklə təchiz olunmuşdur. Şəkəri müəyyən həcmdə isti su ilə daima qarışdıraraq 
həll  edirlər.  Hazırlanmış  məhlulu  sərfiyyat  tutumuna  ötürür,  oradan  da  xəmirin 
yoğrulması  üçün  hissələrə  ayırırlar.  Resepturaə  görə  10  %  şəkərə  malik  çörək-
bulka  məmulatlarının  istehsalı  zamanı  şəkər  məhlulunu  əsasən  50  %-li  qatılıqda 
hazırlayırlar (sıxlığı 1,23 q/sm
3
). Belə məhlulları saxlamaq əlverişlidir, onlar yalnız 
17ºC-dən  aşağı  temperaturda  kristallaşırlar.  Şəkərin  dozasının  20-30  %-ə  qədər 
artması zamanı resepturaə  görə  yoğrulma  zamanı  onu  xəmirə kristal  halında daxil 
edirlər və ya qatılığı çox olan məhlullardan istifadə edirlər. 
Şəkər  məhlullarını  aşağıdakı  qatılıqlarda  hazırlayırlar  (%):  bulka 
məmulatları üçün- 50; şəkərli-yağlı məmulatlar üçün- 10, 20, 25 və 30% şəkərdən 
reseptura üzrə - uyğun olaraq 50, 65, 68, 70; baranki məmulatları üçün 15 və 20% 

87 
 
şəkərdən  reseptura  üzrə  -  65  və  70;  suxarı  məmulatları  üçün  22%  şəkərdən 
reseptura üzrə - 71; pəhriz məmulatları üçün 25% şəkərdən reseptura üzrə - 73. 
Qatılığı  70%  olan  şəkər  məhlulları  (sıxlığı  1,35q/sm
3 
)  onun  reseptura  üzrə 
yüksək  şəkərli  məmulatlara  həll  edilmiş  şəkildə  paylaşdırılmasını  təmin  etməyə 
imkan  verir.  70  %-li  şəkər  məhlulunun  doyma  temperaturu  38  ºC-dir.  Belə 
məhlullar  həddindən  artıq  doydurulma  zamanı  tez  kristallaşırlar,  buna  görə  də 
optimal temperatur rejiminə nəzarət etmək vacibdir (38-40 ºC). 
Kristallaşma  prosesinin  səbəbi  məhlulda  kristallaşma  mərkəzlərinin 
olmasıdır. Onlara xırda şəkər hissəcikləri, mexaniki qatışıqlar və s. aiddir.  
Xörək  duzu-  NaCl  çox  yaxşı  antikristallaşdırıcıdır,  çörək-bulka  və  qənnadı 
məmulatları  üçün  xəmirin  bütün  sortlarına  vacib  inqrediyent  kimi  duz  daxil 
olduğundan, bu antikristallaşdırıcı çox sərfəlidir.  
Sıxlığı  1,35  q/sm
3
  olan  şəkər  məhlulunun  hər  10  dm
3
-nə  sıxlığı  1,2  q/sm
3
 
olan  0,755  dm
3
  duz  məhlulu  əlavə  edirlər.  1  dm
3
  qarışıqda  0,8767  kq  şəkər  və 
0,0219 kq duz vardır. Qarışığın doyma temperaturu 17 ºC-ə düşür ki, ilin istənilən 
vaxtında  yeyinti  müəssisəsinin  temperaturundan  artıq  olmur.  Bu  şəraitdə  qarışığı 
uzun  müddət  saxlamaq  olar.  Qarışıqda  natrium-xloridin  miqdarı  aşağı  dozaya 
uyğun  olaraq  0,75  kq  təşkil  edir.  Xəmirin  hazırlanması  zamanı  şəkər-duz 
məhlulunun  kütləsi  reseptura  üzrə  şəkərin  miqdarını  bütün  dozalarda  təmin 
etməlidir. Duzun çatışmayan miqdarını yoğrulma zamanı sıxlığı 1,2 q/sm
3
 olan duz 
məhlulu ilə konpensasiya edirlər.  
Şəkərin  və  duzun  verilmiş  nisbətində  hazırlanan  qarışıq  3  ay  ərzində 
kristallaşmır.  4  saat  qarışdırdıqdan  sonra  ona  hətta  mikroskop  altında  300  dəfə 
böyüdərək baxdıqda belə məhlulda kristallar görünmür. 
Ağ  kristal  şəkərin  dəniz  yolu  ilə  daşınması  zamanı  bəzi  hallarda  şəkəri 
tankerdən  boşaldan  kimi  həll  edirlər.  Şəkər  məhlulunun  saxlanması  üçün 
sisternlərin  birində  lazımi  həcmdə  isti  su  hazırlayırlar,  bunun  üçün  tankerin  çıxış 
borusuna  birləşdirici  blok  (yükqaldıran  maşın)  bərkidirlər,  onun  vasitəsilə  isti  su 
dövr edir. Şəkəri lazım olan qatılığa qədər həll edir və başqa sisternə ötürürlər. 

88 
 
Hal-hazırda  çörək  zavodlarında  şəkər  məhlullarının  T1-XSP  qurğusunda 
hazırlayırlar (şək. 5.10). 
Şəkər zavodundan çörək zavoduna şəkəri kisələrdə gətirirlər. Sonra onu həll 
edir  və  borularla  saxlanma  üçün  tutumlara  ötürürlər.  Bu  tutumları  xəmiryoğuran 
bölmələrin  üzərində,  əgər  zavod  birmərtəbəlidirsə,  daha  hündür  səviyyədə  montaj 
edirlər.  
Tutumu 0,25m
3
 olan  həllediciyə dozatorlar lazımi  miqdarda  isti su ölçürlər. 
Sonra qarışdırıcı çənə bir və ya iki kisə şəkər tökürlər.  
 
Şəkil  5.10.  Şəkər  məhlullarının  hazırlanması  üçün  T1-XSP  qurğusunun  aparat-
texnoloji sxemi. 
 
1-duz  məhlulu  hazırlamaq  üçün  çən;  2-  pnevmatik  qaldırıcısı  olan  aparat;  3- 
qaldırıcı mexanizm; 4- XNL-300 nasosu; 5- sərfiyyat çənləri. 
 
Şəkər  üçün əlavə çəki dozatorları tələb olunmur. Həllolma sıxılmış  hava ilə 
icra  edilir,  bundan  sonra  məhlulu  süzür  və  borularla  saxlanma  çənlərinə 
göndərirlər.  
Həlledici  çənlərin  tutumu  istənilən  istehsal  gücünə  malik  çörək  zavodunun 
şəkər  məhlulu  ilə  təmin  edir,  belə  ki,  200  qram  şəkərin  həll  olması  12  dəq.,  o 
cümlədən  qarışdırıcı  çənlərin  isti  su  ilə  dolması  2  dəq.,  şəkərin  verilməsi  və 
qarışdırılması 4 dəq., məhlulun qarışdırılması 5 dəq., çənə ötürülmə 1 dəq. davam 
edir.  
Aşağı  istehsal  gücünə  malik  çörək  zavodlarında  elə  bu  qurğuda  duzu  həll 
etmək  və  maya  suspenziyası  hazırlamaq  olar.  Məhlulun  hazırlanması  və  sıxılmış 
hava  ilə  nəql  edilməsi  bunun  üçün  yaxşı  şərait  yaradır.  Məhlulların  sıxılmış  hava 
ilə  nəql  edilməsi  üstünlükləri,  tikintinin  sadə  olması  və  qurğunun  kifayət  qədər 
asan  xidmət  etməsidir.  Bu  zaman  çənlər  və  boru  kəməri  mayedən  azad  olur  və 
hava ilə üfürülür ki, bu yeyinti müəssisələri üçün xüsusilə vacibdir. 

89 
 
Hal-hazırda belə qurğuların işləməsi üçün yağla çirklənməmiş sıxılmış hava 
hasil edən diafraqmalı kompressorlar buraxılır. 
İri  şəhərlərdə  çörək  zavodlarına  maye  şəkər  tədarük  edilir.  O,  açıq-sarı 
rəngdə kənar iyə və dada malik olmayan məhluldur. Çörəkbişirmə sənayesində əla 
və birinci kateqoriyadan olan maye şəkər tətbiq edilir.  
Sənayedə  qatılığı  70%,  tərkibində  64%  quru  maddələrin,  99,9-99,5% 
saxaroza olan maye şəkər istehsal edilir. Onu qida məhsulları üçün avtosisternlərdə 
və  ya  daşınma  zamanı  40-60  ºC  temperaturda  saxlanmanı  təmin  edən  istilik 
izolyasiyalı dəmiryolu sisternlərində nəql edirlər.   
Avtosisternlərdən  maye  şəkəri  nasosla  və  ya  öz  axını  ilə  çörək  zavodunun 
anbarında quraşdırılmış çənlərə verilir.  
 
Sərfiyyat  çənləri  istilik  mübadiləsini  təmin  edən  örtüyə  malik  paslanmayan 
poladdan hazırlanır.  
 
Nasosun işi çətinləşdikdə maye şəkərin vurulması zamanı onu qızdırırlar.  
 
İstehsalatda maye şəkərin tətbiqi iqtisadi səmərəliliyi təmin edir: 
un  kisələrinin  boşaldılması,  anbarlara  yığılması,  bir-yerdən  başqa  yerə 
daşınması və istehsal sahələrinə çatdırılması zamanı əl əməyi aradan qaldırılır; 
kisələrin  sökülməsi,  şəkərin  həll  edilməsi  və  boş  kisələrin  işlənməsi  və 
göndərilməsi kimi əməliyyatlar ləğv edilir; 
kisələrin  sökülməsi  və  şəkərin  bunkerlərə  tökülməsi  zamanı  şəkər  itkisi 
olmur; 
şəkəri  kisələrə  qablaşdırmağa,  deməli  bununla  əlaqədar  xərclərə  də  gərək 
olmur; 
maye  fazanın  borularla  saxlanma  yerinə  nəql  edilməsi  və  istifadəsi  quru 
şəkərin daşınmasından daha sərfəlidir;  
saxlanma  sahələri  kiçilir:  67  %  qatılığa  malik  maye  şəkər  quru  şəkərə 
nisbətən  kiçik  həcm  tutur.  Sisternlərdə  saxlanma  zamanı  böyük  və  hündür  anbar 
sahələrindən  istifadə  etmək  olar.  Nəqliyyat  xərclərinin  bir  qədər  artıq  olmasına 
baxmayaraq bu ümumi iqtisadi səmərəyə heç bir təsir göstərmir.  

90 
 
Maye  şəkərin  istifadəsi  çörəkbişirmə  müəssisələrinin  sanitar  vəziyyətini  də 
yaxşılaşdırır. 
Maye 
şəkərin 
mərkəzləşmiş 
istehsalı 
zamanı 
şəkərin 
diqqətlə 
təmizlənməsini,  süzülməsini,  onun  bütün  göstəricilər  üzrə  yoxlanmasını  həyata 
keçirmək olar ki, bunu çoxsaylı istehlak müəssisələrində təşkil etmək çətindir.