Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

Şəkil 5.3. Nəqletdirici qurğu: 
1 – podşipnik düyünü; 2 – yükləmə qutusu; 3- spiral; 4- yükboşaltma qutusu; 
5- motor-reduktor 
A2-X2E-160A(B)  markalı  qüllələr  effektivli  S2-XMQ-200  boşaltma 
qurğusu ilə təhciz edilmişdir. 

56 
 
Nəqletdirici  qurğular  unun  və  səpələnən  komponentlərin  müntəzəm 
qarışdırılmasını  və  qalxmasını  təmin  edir.  Boru  xəttinin  uzunluğu  və  xarici 
görünüşü  müxtəlif  ola  bilər.  Qurğunu  istismar  sahəsində  ayrı-ayrı  elementlərdən 
asanlıqla  montaj  edir  və  sıxılmış  hava  olmadan  istismar  edirlər.  Bu  qurğular 
nəqliyyat-texnoloji  sxemi  sadələşdirir,  istismarı  ucuzlaşdırır,  elektrik  enerjisinə 
olan  tələbatı  kəskin  azaldır  və  unun  səpələnməsini  xeyli  azaldır.  Onlar  istismar 
baxımından  etibarlı  və  uzun  ömürlüdürlər,  təmizlik  və  istismar  üzrə    ixtisaslı 
xidmət  tələb  etmir,  kompressorlara,  süzgəclərə,  havasaxlayanlara  və  nəhəng 
konveyerlərə ehtiyac olmur.  
Un  daşıyan  maşınlardan  boşaldılan  un  lazımi  qülləyə  istiqamətlənir  və 
xüsusi  vericilərlə  onun  içinə  doldurulur.  Qüllələr  unun  verilmiş  məhsuldarlıqla, 
arasıkəsilmədən  boşalmasını  təmin  etmək  üçün  vibroboşaldıcı  altlığa  malikdir. 
Onun  altında  unun  istehsala  bir  və  ya  bir  neçə  xəttlə  verilməsi,  eləcə  də  ələnməsi 
və  qarışdırılması  üçün  “elastik”  elementlərdən  ibarət  qidalandırıcı  konveyer  və 
nəqletdirici  qurğular  quraşdırılır.  Unun  hesabatı  sıfır  indikasiyalı  tenzometrik 
sistemlə  və  kompyuterə  çıxışla  təhciz  edilmiş  dozatorun  (paylaşdırıcı)  köməyi  ilə 
həyata  keçirilir.  Proqram  təminatı  hər  bir  saat,  növbə,  sutka,  ay  ərzində,  istənilən 
zaman  anında,  hər  bir  xətdən  keçən  un  kütləsi  üzrə  verilənləri  cəmləməyə  imkan 
verir.  Anbarın  işi  mnemosxemlə  təhciz  edilmiş  idarəetmə  pultu  vasıtəsilə  idarə 
edilir.  
Texnoloji  sxemdə  Ş2-XMV  markalı  yüksək  məhsuldarlıqlı  ələklər  tətbiq 
edilir ki, onlar  7t/s məhsuldarlığı təmin edir. 
Nisbətən  aşağı  məhsuldarlığı  olan  xətlərdə  fasiləsiz  işləyən  Ş2-XMV 
markalı kiçik ölçülü ələklər tətbiq edirlər. Bu markadan olan un ələyicisi (şək.5.4) 
buğda  və  çovdar  ununun  yoxlama  ələnməsi  üçün  nəzərdə  tutulmuşdur.  Onu  un 
pnevmonəqliyyatla  anbara  verilən  zaman  quraşdırırlar.  Qidalandırıcı  qurğu  kimi 
enişi olan şlüzlü sürgü tətbiq edilir. Ələklər həm pnevmo nəqletdirilmə sistemində, 
həm də unun mexaniki nəqliyyatla verilməsi sistemində işləyə bilər.  
 
Şək.5.4. Fasiləsiz işləyən Ş2-XMV markalı ələk. 

57 
 
1- dartıcı stansiya; 2- val; 3- baraban; 4-  un ötürücüsü; 5- çən; 6- korpus; 
7- ulduzcuqlar bloku  
Şəkil  5.5-də  aşağıdakı  qurğuların  kombinasiyası  tətbiq  edilməklə  xəmirin 
porsiyalı  hazırlanma  sahəsi  sxem  çəklində  göstərilmişdir:  kiçik  ölçülü  ələk  Ş2-
XME,  “elastik”  elementlər  əsasında  nəqletdirici  qurğu  (“spirallı”  konveyer)  və 
qeydetmə sistemi olan un dozatoru. 
 
Şək.5.5. Xəmirin porsiyalı hazırlanma sahəsi. 
1-  ələk;  2-  elstik  elementlər  əsasında  nəqletdirici  qurğu;  3-  xəmiryoğuran 
maşın; 4-sıfır inkasiyalı və qeydetmə sistemi olan un dozatoru; 5- işçi həcm- xəmir 
qazanı.  
Səpələnən  ərzaq  məhsullarının  ələnməsi  üçün  (un,  şəkər  tozu,  ədviyyatlar, 
kakao  tozu,  duz  və  s.)  çörəkbişirmə  müəssisələrində  fəsiləsiz  işləyən  MPS-141 
markalı ələklər tətbiq olunur (şək.5.6).  
 
Şək.5.6. Fəsiləsiz işləyən MPS-141 markalı ələk. 
1-  özül;  2-  yükləmə  bunkeri;3-  ələk  başlığı;  4-  yükboşaldan  qurğu;  5- 
konveyerli şaquli boru; 6- elektrik ötürücüsü. 
 
Anbarda  saxlanılan  unun  istehsal  üçün  hazırlanması  ələnmə,  metal 
qatışıqların  kənar  edilməsi,  çəkilmə,  eləcə  də  onun  ayrı-ayrı  partiya  və  sortlarının 
qarışdırılmasından ibarətdir.  
Unun  ələnməsi.  Yad  cisimlərin  kənarlaşdırılması  məqsədilə  aparılır. 
Bundan  başqa  ələnmə  zamanı  un  qarışır,  qızışır  və  havalanır.  Tarasız  və  taralı 
anbarlarda  adətən  fasiləsiz  işləyən,  fırlanan  barabanlı  ələkləri  olan  qurğulardan 
istifadə  olunur.  Un  müəyyən  nömrəli  metal  ələklərin  gözcüklərindən  keçərək 
ələnir.  Buğda  və  çovdar  unu  üçün  1,8-2,  sortlu  un  üçün  1,6  nömrəli  ələklərdən 
istifadə  olunur.  Ələklərin  nömrələri  unun  üyüdülmə  dərəcəsindən  asılı  olaraq 
müəyyənləşdirilir.  

58 
 
Ələyin ölçüsü  unun sortuna uyğun seçilməlidir, bu çox vacibdir. Əgər  unun 
ələnməsi  üçün çox sıx ələklər qurulmuşdursa, onda un ələyin səthini  tutacaq. Çox 
seyrək  ələklərdən  istifadə  olunarsa,  bu  zaman  ələnmiş  una  xırda  kənar  cisimlər 
düşə  bilər.  Unun  ələnməsi  zamanı  unələyən  maşınların  ələklərini  mütləq  fırça  ilə 
təmizləmək, ələklərin bütövlüyünü te-tez yoxlamaq lazımdır.  
Ələnmə  zamanı  kənar  cisimlərin  miqdarını  və  onların  xarakterini  müəyyən 
edərək,  tullantını  müntəzəm  şəkildə  gözdən  keçirmək  vacibdir.  Ələklərin 
çirklənməsi nəticəsində unun tullantıya düşməsinə yol vermək olmaz.  
Metal 
qatışıqların 
kənar 
edilməsi. 
Unun  maqnit  təmizlənməsi 
unələyənlərin  çıxışında  quraşdırılan  maqnit  çəpərləri  ilə  təmin  olunur.  Maqnit 
çəpərləri  ölçüsü  48×12  olan  zolağın  eninə  kəsiyi  ilə  polad  maqnit  qövslərinin 
yığımından  ibarətdir.  Maqnitlərin  əsas  xüsusiyyətlərindən  biri  yükgötürmə 
qabiliyyətidir,  bu  maqnitin  metal  qatışıqları  özünə  çəkməsi  kimi  başa  düşülür.  Bu 
kəsikdə olan maqnitlər üçün minimum yükgötürmə qabiliyyəti 8, maksimum isə 12 
–dir.  İstismar  prosesində  maqnitlərin  unda  olan  metal  qatışıqları  özünə  çəkməsi 
azalır. Buna görə də 10-15 gündə bir dəfə onları  gözdən keçirir və lazım olduqda 
onları təkrar maqnitləşdirirlər. 
Maqnit çəpərlərin ümumi uzunluğu 1sutka ərzində un xəttindən keçən1t una 
2sm  hesabı  ilə  müəyyənləşdirilir.  Maqnit  çəpərinin  uzunluğu—bir-birinə  sıx 
düzülmüş  bütün  maqnit  qövslərinin  uzunluğudur.  Maqnit  qütblərinin  altında 
qarışdırılan un qatının qalınlığı 10mm olmalıdır.   
Maqnit  qövslərini  hər  növbədə  onlara  yapışmış  dəmir  qatışıqlardan 
təmizləyirlər.  Laboratoriya  metal-maqnit qatışıqların kütləsini  (1kq  unda  3mq-dan 
çox  olmamalıdır)  və  tərkibini  müəyyən  edir.  İri  metal  hissəcikləri  və  ya 
qatışıqlarının  çəkisi  çox  olduqda  laboratoriya  müvafiq  unüyütmə  müəssisəsinə 
buğdanın və unun yaxşı təmizlənmədiyi barədə məlumat verir. 
Unun  çəkilməsi.  Tarasız  anbardan  istehsala  daxil  olan  unu,  adətən, 
unələyəndən  sonra  quraşdırılmış  porsiyalı  avtomat  tərəzilərin  köməyi  ilə  çəkirlər. 
Tərəzilər unu 20 kq-dan 100 kq-dək olan porsiyalarla çəkə bilir. 

59 
 
Son illərdə  unun çəkilməsinin tenzometrik sistemi təşkil edilir ki, bu sistem 
yükləmə və ya boşalma zamanı qüllənin unla birlikdə avtomatik çəkilməsini təmin 
edir. Tenzometrik dəyişdiriciləri qülləyə bərk şəkildə montaj edirlər, onun çəkisini 
göstərən cihazı operator otağında quraşdırırlar. 
Unun    qarışdırılması.  Ayrı-ayrı  un  partiyalarını  un  analizlərinin  nəticələri 
əsasında istehsal laboratoriyasının göstərişi ilə qarışdırırlar.  
Un  partiyasının  çeşidlənməsi  haqqında  göstərişi  təşkil  edərkən,  onun  rəngi 
və  çörəkbişirmə  xüsusiyyətləri  nəzərə  alınır.  Çeşidləməni  elə  həyata  keçirirlər  ki, 
ayrı-ayrı  un  partiyalarının  üstünlükləri  və  çatışmazlıqları  bir-birini  tarazlaşdırsın, 
qarışıq normal çörəkbişirmə xüsusiyyətlərinə malik olsun. 
“Zəif”  unu  “güclü”  unla,  açıq  rəngli  unu  nisbətən  tünd  rəngli  unla,  yüksək 
avtolitik aktivliyə malik unu zəif ferment aktivliyinə malik unla qarışdırırlar. 
Çeşidləmə zamanı həmçinin, un partiyalarında suyun kütlə payı və turşuluğu 
da  nəzərə  alınır.  Un  partiyalarının  çeşidləmə  göstərişində  ümumi  qarışıqda 
partiyaların  nisbəti  (1:2:3)  və  unun  təyinatı  (opara,  xəmir  və  xəmrə  və  s.)  qeyd 
olunur. 
Əgər  çörəyin  resepturainə  iki  sort  un  daxildirsə,  onda  çeşidləmə  barədə 
göstərişdə  onların  nisbəti  və  münasib  qarışdırılma  rejimi  göstərilməlidir.  Adətən, 
onlardan  birini  oparanın  və  ya  xəmrənin,  digərini  isə  xəmirin  yoğrulmasına  sərf 
edirlər. 
Məsələn,  süfrə  çörəyinin  istehsalı  zamanı  kəpəkli  çovdar  unu  oparanın 
yoğrulmasına, ikinci sort buğda unu isə xəmirin yoğrulmasına sərf edilir.  
Un  partiyalarının  düzgün  təşkil  edilmiş  və  aparılmış  çeşidləmə  prosesi 
texnoloji rejimlərin sabitliyini və məmulatların standart keyfiyyətini təmin edir.  
Taralı un anbarlarında partiyaların çeşidlənməsi əllə aparılır. Məsələn, iki un 
partiyasının  1:2  nisbətində  qarışdırılması  zamanı  birinci  partiyanın  bir  kisəsinə 
ikinci  partiyanın  iki  kisəsi  götürülür.  Bu  üsulda  müxtəlif  partiyaların  bərabər 
qarışdırılması  məqsədilə  unu  kisələrdən  porsiyalarla  tökmək  məsləhətdir.  Un 
partiyalarını  müəyyən  nisbətlərdə  çeşidləmək  üçün  xüsusi  dozator  və  dozator-
qarışdırıcıdan  istifadə  olunur.Onların  iş  prinsipi  ondan  ibarətdir  ki,  işçi  orqanın 

60 
 
fırlanma  tezliyi  dəyişdikdə  zaman  vahidində  verilən  un  partiyasının  miqdarı  da 
dəyişir. 
 
Məsələn, əgər iki un (a  və b) partiyasını 1:2 nisbətində qarışdırırlarsa, onda 
b  partiyasının  dozatorunun  işçi  orqanı  a  partiyasının  dozatorunun  işçi  orqanına 
nisbətən 2 dəfə tez fırlanmalıdır.  
 
Taralı un anbarlarında iki- üç un partiyasının çeşidlənməsi üçün MS-2 və ya 
MS3-50 markalı şnekli dozator-qarışdırıcılar quraşdırılır.   
Tarasız  anbarlarda  bunkerin  (qüllənin)  buraxma  kəsiyində  barabanlı  və  ya 
şnekli  dozatorlar  quraşdırılır  ki,  onlar  müəyyən  miqdar  unu  zaman  vahidində 
ümumi konveyerə və ya un kəmərinə verir, burada o, digər bunkerlərdən olan unla 
qarışdırılır.  
 
5.2. Ununun saxlanması zamanı gedən proseslər 
 
Çörək  zavodlarında  unun  saxlanması  zamanı  onun  çörəkbişirmə 
xüsusiyyətlərinin  dəyişməsinə  gətirib  çıxaran  kimyəvi,  fiziki,  və  fermentativ 
proseslər gedir.  
Üyütmə  prosesindən  sonra  qaz  mübadiləsi  baş  verir  ki,  onun  intensivliyi 
saxlanma zamanı azalır: un hissəcikləri oksigeni udur və karbon-dioksid xaric edir. 
Qaz  mübadiləsi  mikroorqanizmlərin  tənəffüsü  nəticəsində  və  un  hissəciklərinin 
oksidləşmə  prosesləri  –  lipidlərin,  karatinoidlərin  (karotin,  ksantofil)  və 
kleykovinanın SH-qruplarının oksidləşməsi nəticəsində baş verir. 
Oksidləşmə-reduksiya 
proseslərinin 
intensivliyi, 
unda 
biokimyəvi 
dəyişikliklər  nəmlikdən,  temperaturdan,  fermentlərin  varlığından  və  aktivliyindən 
birbaşa asılıdır.  
Bu  proseslərin  dərinliyindən  asılı  olaraq  unun  çörəkbişirmə  xüsusiyyətləri 
yaxşılaşa və ya pisləşə bilər.  

61 
 
Saxlanma  zamanı  təzə  üyüdülmüş  unda  çörəkbişirmə    xüsusiyyətlərinin 
yaxşılaşmasını yetişmə adlandırırlar. 
Təzə üyüdülmüş un aşağı su udma qabiliyyətinə malik olub qıcqırma zamanı 
yapışqan,  tez  yumşalan  xəmir  əmələ  gətirir.  Saxlanma  zamanı  xəmir  kündələri 
yayılır.  Hazır  çörək  aşağı  həcmə  malik  olur.  Qabığın  səthində  tez-tez  xırda  çatlar 
müşahidə olunur.  Formasız çörək  yayılmış formaya  malik ola bilər. Hazır çörəyin 
çıxımı  azalır,  belə  ki,  çörəyin  qüsurunun  qarşısının  alınması  hesablama  ilə 
müqayisədə xəmirin yoğrulması üçün sərf olunan suyun miqdarını azaldır.  
Yetişmə  nəticəsində  buğda  unu  daha  da  “güclü”  olur.  Çörəyin  həcmi 
böyüyür,  içliyin  məsaməliliyi  artır,  o,daha  çox  bərabərölçülü,  nazikdivarlı  olur, 
formasız çörək məmulatlarının yayılması azalır. “Zəif” özlərə malik unda dincəlmə 
dövründə  xüsusilə  böyük  dəyişikliklər  gedir,  onun  çörəkbişirmə  xüsusiyyətləri, 
əsasən də kleykovina  kompleksinin zülali  maddələrinin  vəziyyəti  yaxşılaşır. Orta 
gücə  malik  unda  bu  dəyişikliklər  az  müşahidə  olunur.  “Güclü”  un  yetişmə 
nəticəsində daha da “güclü” olur.  
Unun  yetişməsi  nəticəsində  yağın,  nəmliyin  kütlə  payı,  rəngi,  turşuluğu, 
zülal-proteinaza və karbohidrat-amilaza kompleksinin vəziyyəti dəyişir. 
 
                                   
                            5.2.1. Nəmliyin dəyişməsi.     
 
Unun  nəmliyi  onun  saxlanma  müddətindən  və  şəraitindən  asılı  olaraq 
dəyişir.  Anbarda  olan  havanın  parametrlərinə  uyğun  nəmliyə  çatana  qədər  o,  ya 
artır, ya da azalır. 
Un  kisələrini  qalaqla  yığıb  saxladıqda  onun  nəmliyi  tədricən  dəyişir.  Belə 
şəraitdə  nəmliyin  kütlə  payının  çox  dəyişməsi  yalnız  uzun  müddət  saxladıqda  baş 
verir (bir aydan artıq). 
Çörək  zavodalarında  unu  7  sutkadan  çox  saxlamırlar,  buna  görə  də  onda 
nəmliyin kütlə payı praktiki olaraq dəyişmir. 

62 
 
Unda  nəmliyin  kütlə  payı  14,5%-ə  bərabər  olduqda,  çörəkbişirmə 
istehsalında  onu  bazis  nəmlik  adlandırmaq  qəbul  edilmişdir.  Bu  nəmlik  unun 
anbarlarda  18ºC  temperaturda  və  70-75%  nəmlikdə  saxlanılmasına  bərabər 
nəmliyə  müvafiqdir.  Unda  nəmliyin  kütlə  payının  dəyişməsi  W  havanın  nisbi 
nəmliyin  φ  funksiyasıdır  və  koordinat  müstəvisini  sorbsiya  (I)  və  desorbsiya  (II) 
sahələrinə ayıran S-şəkilli əyri ilə ifadə olunur (şək. 5.7). 
 
Şək.5.7. Nəmliyin kütlə payının dəyişməsi. 
W
t 
– tarazlaşmış nəmlik, %; W
h 
– hiqroskopik nəmlik, %.
 
 
 OA sahəsi molekulyar adsorbsiyaya uyğundur, nəmliyin udulması bu sahədə 
mitselilərin  səthində  monomolekulyar  qatın  yaranmasını,  AB  əyrisi  – 
polimolekulyar  adsorbsiya,  BC  –  kapilyar  adsorbsiyanı  xarakterizə  edir  ki,  bu 
zaman 
un  hissəcikləri  tərəfindən  suyun  osmotik  birləşməsi 
hesabına 
makrokapilyarların dolması baş verir. 
 
                         5.2.2. Turşuluğun dəyişməsi. 
 
Unun  turşuluğu  onun  keyfiyyət  göstəricisi  olub,  unun  təzəliyini  sübut  edir. 
Turşuluq  turş  reaksiyaya  malik  zülalların  varlığı,  sərbəst  yağ  turşularının  və 
müxtəlif  fosfor  üzvi  birləşmələrin,  ilk  növbədə  fitin  və  fosfolipidlərin  miqdarı  ilə 
əlaqədardır. Unda həmçinin üzvi turşular - alma, sirkə, süd, oksalat və s. vardır.  
Unun  saxlanması  zamanı  unun  ümumi  və  aktiv  turşuluğu  dəyişir.  Bu,  unun 
yüksək  molekullu birləşmələrində  gedən  hidrolitik proseslərlə bağlıdır. Unda olan 
yağlar  lipaza  fermentinin  təsiri  altında  sərbəst  yağ  turşularına  və  qliserinə  qədər 
hidroliz  olunurlar.  Buna  müvafiq  olaraq  6-9  sutka  ərzində  sərbəst  doymuş  yağ 
turşularının  miqdarı  və  yağın  turşuluq  ədədi  artır.  Yod  ədədinin  dəyişməsi  baş 
vermir.  
Yağların  hidrolizi  və  sərbəst  yağ  turşularının  yaranma  intensivliyi  nə  qədər 
yuxarı  olarsa,  unda  nəmliyin  kütlə  payı  çox  və  unun  saxlanma  temperaturu  bir  o 

63 
 
qədər  yuxarı  olacaqdır  (müəyyən  həddə  qədər).  Yağların  hissələrə  ayrılması 
əsasən,  molekulyar  kondensasiya  zamanı  başlanır.  Unun  lipidlərində  doymamış 
yağ  turşuları  vardır:  linol,  olein  və  linolen.  Onlar  həmçinin  oksidləşdirici 
fermentlərin, o cümlədən lipoksigenaza fermentinin təsiri altında dəyişikliyə məruz 
qalırlar.  Bu  dəyişikliklər  hava  oksigeninin  iştirakı  ilə  daha  intensiv  gedir. 
Doymamış yağ turşularının oksidləşməsi nəticəsində peroksidlər əmələ gəlir: 
                                                               O     O 
                                                          Lipoksigenaza             
│     │
 
            R — C = C — R
1 
+ O
2   ————→ 
  R — C = C — R
1
 
         │    │                                             │     │ 
         H    H                                             H     H                                     
 
 
 
Yağ  turşularının  peroksidləri  lipoksigenazanın  iştirakı  ilə  asanlıqla  növbəti 
oksidləşməyə  məruz  qala  bilirlər,  bu  isə  unun  xarab  olmasına  səbəb  ola  bilər. 
Doymamış yağ turşularının məhz belə oksidləşməsi unun acımasına gətirib çıxarır.   
Lipoksigenaza  fermenti  bütün  doymamış  yağ  turşularından  linol  və  linoleni 
kifayət qədər sürətlə oksidləşdirir. Olein turşusu yavaş oksidəşir. 
Doymamış  yağ  turşularının  lipoksigenazanın  təsiri  ilə  oksidləşməsi 
hidroperoksidlərin əmələ gəlməsinə səbəb olur: 
 
R... — CH
2 
— CH = CH — CH
2
 — CH = CH — CH
2
— ...COOH  
           
Lipoksigenaza   + 
O
2                                     
                                    
 R... — CH
2 
— CH = CH —
 
CH = CH — CH — CH
2
— ...COOH  
                                                                                │ 
                                                                    OOH 
 
 

64 
 
 
Əmələ  gələn  peroksidlər  son  dərəcə  yüksək  oksidləşdirmə  qabiliyyətinə 
malik olub, doymamış yağ turşularının yeni porsiyalarını da oksidləşdirə bilirlər.  
Unun  turşuluğunun  dəyişməsində  inozit-fosfat  turşusunun  kalsium-
maqnezium-fitin duzu böyük rol oynayır. 
Unda  olan  fitaza  fermentinin  təsiri  ilə  inozit-fosfat  turşusu  mio-inozit  və 
sərbəst  ortofosfat  turşusuna  parçalanır.  Buğda  ununda  fitazanın  təsir  optimumu 
pH=5,8 sahəsində yerləşir.  
Fitaza 
(mio-inozitol-heksafosfat-fosfohidrolaza) 
fitinin 
(mezo-inozit-
heksafosfat  turşusunun  kalsium-maqnezium  duzu)  və  inozit-fosfat  turşusunun 
parçalanmasını katalizə edir.  
Unda  olan  fosforun  70-75  %-nin  iştirak  etdiyi  fitin  turşusunun  fermentativ 
hidrolizi qidalanmanın fiziologiyasında böyük maraq doğurur, belə ki, o, suda həll 
olmayan  kompleks  yaradaraq  və  onların  insan  orqanizmində  həzm  olunmasına 
maneçilik  törədərək  kalsium,  maqnezium,  dəmir  birləşdirir.  Çörəyin  qidalılıq 
dəyərinin  artırılmasında  fitaza  böyük  rol  oynayır.  Qıcqırma  prosesində  xəmirdə 
olan  inozit-fosfat  turşusunu  parçalayaraq,  fitaza  kalsium  duzlarının  yaxşı 
mənimsənilməsinə  səbəb  olur.  İnozit  hekso-fosfat  turşusunun  kalsium  və 
maqnezium  duzlarından  başqa  fitaza  fermenti  penta-  və  tetrafosfat  turşularının 
duzlarını da parçalayır.  
Bu  fermentin aktivliyi dənin aleyron qatında daha çox, rüşeymində daha az 
özünü göstərir. 
Unda  oksidləşdirici  təsirə  malik  fermentlərdən  o-  difenoloksidaza,  katalaza 
və  peroksidaza  da  vardır.  Buğda  ununda  askorbinat-oksidaza  praktiki  olaraq 
yoxdur, həmçinin müəyyən edilmişdir ki, onda askorbin turşusunu dehidroaskorbin 
turşusuna  oksidləşdirən  sistem  vardır.  Askorbin  turşusunun  oksidləşmə  prosesi, 
yəqin ki, metal ionları şəklində mövcud olan katalizatorların hesabına baş verir. 
Deməli,  unun  turşuluğunun  yüksəlməsi  yağların  hidroliz  parçalanmasına  və 
sərbəst  yağ  turşularının  yaranmasına,  sonuncuların  oksidləşməsi  və  bunun 
nəticəsində  aldehid  və  ketonların  toplanmasına,  fosforlu  üzvi  birləşmələrin 

65 
 
hidrolizi  və  KH
2
PO
4
  tipli  fosfatların  yaranmasına,  zülali  maddələrin  qismən 
hidrolizinə  və  sonluğunda  —  COOH  sərbəst  qrupu  olan  turş  məhsulların 
yaranmasına və digər amillərə səbəb olur.  
Ümumi  turşuluğun  yüksəlməsinə  unun  çıxımı  və  nəmliyi,  eləcə  də 
temperatur təsir göstərir. Turşuluğun artması dənin üyüdülməsindən sonrakı ilk 15-
20 gündə daha sürətlə baş verir. Cücərmiş dən qatışıqları  ilə üyüdülmüş və ya öz-
özündən  qızışmış  unun  saxlanması  zamanı  onun  turşuluğu  normal  dəndən 
üyüdülmüş una nisbətən daha tez yüksəlir. 
 
5.2.3. Lipidlərin dəyişməsi. 
 
Lipidlər  (yunanca  lipos-  yağ  deməkdir)  —  suda  həll  olmayan,  lakin  üzvi 
həlledicilərdə yaxşı həll olan, hidroliz zamanı yüksəkmolekullu yağ turşuları əmələ 
gətirən  təbii  birləşmələr  qrupudur.  Zülallar,  nuklein  turşuları  və  karbohidratlarla 
birlikdə  lipidlər  canlı  hüceyrələrdə  birləşmələrin  dördüncü  sinfini  təşkil  edirlər. 
Lipidlər  quruluşuna  görə  müxtəlif  olan  birləşmələrdir,  onları  birləşdirən  ümumi 
cəhət – yüksəkmolekullu yağ turşularının varlığı və hidrofob olmalarıdır.  
Lipidlər  quruluşuna  görə  üç  qrupa  bölünür:  sadə,  mürəkkəb  və  törəmə 
lipidlər. Sadə lipidlərə yalnız yağ turşularının və spirtlərin efirləri aiddir. Mürəkkəb 
lipidlərə  yağ  turşularından  və  spirtlərdən  başqa  müxtəlif  kimyəvi  quruluşa  malik 
digər  komponentlər  daxildir.  Törəmə  lipidlərə  əsasən,  yağda  həll  olan  vitaminlər 
aiddir.  
Lipazanın  təsiri  ilə  gedən  fermentativ  proseslərin  nəticəsində  lipidlərin 
hidrolizi  baş  verir.  Lipazanın  maksimal  aktivliyi  pH-ın  5-dən  8-ə  qədər  olan 
qiymətlərində  dəyişir.  Molekulunun  tərkibi  əsasən,  üç  müxtəlif  yağ  turşusundan 
ibarət olan triasil-qliserolların  hidrolizi zamanı qliserin  və doymamış yağ turşuları 
əmələ gəlir ki, onlar arasında doymamış triqliseridlər üstünlük təşkil edir: 
                                                                      
       O                                                                                                                                        O                  
O 

66 
 
       ║                                                                                                                                        ║                 
║ 
       CH
2
  —O—C—R                                            O                        CH
2
—O—C—R                      O           
CH
2
—O—C—R                                                     
       │                                                ║           │                                    ║           │ 
 HOCH                  
   R′—C—O—CH                                                    R′—C—O—CH             
O 
       │                                                              │                                                  │               
║ 
       CH
2
OH                                                    CH2OH                                       CH
2
 
—O—C—R″ 
                                                                                                                 
 
     1-Asil-L-qliserol                        1,2- Asil- L- qliserol                          Triasil- L-
qliserol 
 
Dənli  bitkilərin  sadə  lipidlərinin  tərkibinə  monoz  qalıqlarından  ibarət  olan 
qlikolipidlər  daxildir.  Qlikolipidlər  quruluş  funksiyasını  yerinə  yetirir.  Unun 
çörəkbişirmə üstünlüklərini müəyyən edən kleykovinanın formalaşmasında başlıca 
rol onlara məxsusdur. Qlikolipidlərin molekuluna əsasən D-qalaktoza, D- qlükoza, 
D-  mannoza  daxildir.  Aşağıda  qalaktoza  və  ya  qlükoza  və  diasilqliserindən  əmələ 
gələn qlikolipidlərin quruluş formulu göstərilmişdir: