Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

                                                         
 
 
                                                                    O 
                                                                    ║ 
  
           CH2 OH                                    O          R 
OH                         O                         

67 
 
            H                                 O                       O          R′ 
                                               
H        OH              H                                              ║ 
                                                                                O 
           H                OH 
 
 
           Qalaktozildiasilqliserin 
                                                         
                                                                     
                                                                    O 
                                                                    ║ 
                                                                         
           CH2 OH                                    O          R 
H                           O                         
            H                                 O                       O          R′ 
                                               
OH     OH              H                                              ║ 
                                                                                O 
           H                 OH  
 
Qlükozildiasilqliserin 
 
 
Mürəkkəb  lipidlərin  tərkibinə  spirtlərin  (qliserin,  sfinqozin),  yağ 
turşularının,  fosfat  turşusunun,  azotlu  birləşmələrin  (əsasən  xolin  və  etanolamin) 
qalıqlarından,  aminturşu  qalığı  və  bəzi  diğər  birləşmələrdən  ibarət  olan 
fosfolipidlər daxildir. Qliserin və sfinqozin qalıqlarından ibarət olan fosfolipidlərin 
ümumi formulu aşağıda göstərilmişdir:  
 

68 
 
                                   O 
                                                       R 
                                                                                                 
                                      O         O
- 
                    
               O —                           │ 
                                      O         P        OX                  Qliserofosfolipidlər 
R′—                                          ║ 
                                                  O 
               O                            R 
                
        H                          OH       O
-
 
                N—                           │ 
                                     O          P         OX                    Sfinqolipidlər 
R′  —                                        ║                                                   
                                                  O        
               O 
                                                 
 
 
burada,  R,  R′  -  karbohidrogen  radikalları,  X  =  —  H,  CH
2 
—CH
2 
—  N
+
(CH
3
), 
CH
2
—CH
2
—N
+
H
3
, CH
2
—CHOH—CH
2
OH—CH
2
CH—(NH
2
)COOH. 
 
 
 
Buğda  dənində  fosfolipidlərin  kütlə  payı  0,54  %,  çovdar  dənində  0,6  % 
təşkil  edir.  Lipidlər  unun  qeyri-  sabit  komponentləri  olub,  saxlanma  zamanı 
davamsızdırlar. 
Lipaza  fermentinin  təsiri  altında  triasilqliserinlər  əvvəlcə  di-,  sonra  isə 
monoasilqliserinlər əmələ gətirməklə, nəticədə turşu və qliserinə hidroliz edirlər.  
Dənin,  unun,  yarmanın  lipidlərinin  hidroliz  nəticəsində  parçalanması  – 
onların  keyfiyyətinin  pisləşməsinin  əsas  səbəblərindən  olub,  sonda  onun  xarab 
olmasına  gətirib  çıxarır.  Bu  proses  nəmliyin,  temperaturun  və  lipazanın 

69 
 
aktivliyinin artması ilə daha da sürətlənir. Lipidlərin hidrolizinin sürəti və dərinliyi 
turşu  vahidi  ilə,  bu  da  1  q  yağda  mövcud  olan  sərbəst  yağ  turşularının 
neytrallaşdırılması  üçün  lazım  olan  kalium-hidroksidin  miqdarı  ilə  xarakterizə 
olunur. Un üçün turşu vahidi normallaşdırılmır. 
Unun saxlanması zamanı doymamış yağ turşularının radikallarına malik olan 
lipidlər havanın oksigeni ilə oksidləşirlər. Oksidləşmə nəticəsində quruluşuna görə 
müxtəlif olan hidroperoksidlər əmələ gəlir:  
                                                                             
 
                                             + O
2      
→     
 
 
                                                                       O 
        Turşu qalığının                           HO            
         hissəsi                                                       Hidroperoksid 
 
Əmələ  gələn  peroksidlər  davamsızdır,  onların  mürəkkəb  çevrilmələri 
nəticəsində  ikinci  dərəcəli  oksidləşmə  məhsulları  yaranır:  oksi-  və  epoksi 
birləşmələr,  spirtlər,  aldehidlər,  ketonlar,  turşular  və  onların  müxtəlif  uzunluqlu 
hidrogen  zəncirinə  malik  törəmələri.  Efir  sırasında  olein  (C
1
18
),  linol  (C
2
18
)  və 
linolen  (C
3
18
)  turşularının  oksidləşmə  sürətinin  nisbəti  1  :  27  :  77-  dir.  Yağların 
oksidləşmə  sürəti  ətraf  mühitdə  oksigenin  miqdarı  azalan  zaman  yavaşıyır. 
Lipidlərin oksidləşməsi bioloji katalizatorlar olan lipoksigenazanın təsiri altında və 
lipaza fermentinin iştirakı ilə baş verir. 
Lipaza  triasilqliseridlərinlərin  hidrolizini  həyata  keçirir,  lipoksigenaza 
doymamış  yağ  turşularının,  əsasən  linol  və  linolenin  hidroperoksidlərinin 
yaranmasını  katalizə  edir.  Sərbəst  yağ  turşuları  yağ  molekuluna  daxil  olan  turşu 
qalıqlarına nisbətən tez oksidləşir.  

70 
 
Lipidlərin  oksidləşməsi  nəinki,  qliserinlərin,  həm  də  əlavə  maddələrin  – 
karatinoidlərin,  ksantofillərin  dəyişməsi  ilə  müşayiət  olunur.  Dəfələrlə  baş  verən 
oksidləşmə məhsulu xarab edir (un, yarma, qənnadı məmulatları və s.). 
 
                5.2.4. Zülal – proteinaza kompleksinin dəyişməsi. 
 
Unun saxlanması zamanı onun zülal-proteinaza kompleksi daha çox dəyişir. 
Unun  turşuluğunun  artması  yetişmə  dövründə  onun  çörəkbişirmə  xüsusiyyətlərinə 
əhəmiyyətli  dərəcədə  təsir  göstərmir.  Yetişmə  dövründə  unun  “gücünün” 
artmasının  əsas  səbəbi  hava  oksigeninin,  lipidlərin  və  doymamış  yağ  turşularının 
hidrolizi  nəticəsində  yaranan  peroksid  birləşmələrin  oksidləşdirici  təsiri  ilə 
kleykovinanın  fiziki  xüsusiyyətlərinin  möhkəmlənməsidir.  Oksidləşmə  prosesində 
zülal-proteinaza  kompleksinin  fiziki-kimyəvi  xüsusiyyətləri  dəyişir.  Proteazaların 
aktivliyi    azalır  və  unun  zülallarında  SH  qruplarının  sayı  azalır.  Qlutation 
maddəsində,  proteinaza  molekulunda  və  unun  zülal  tərkibində  disulfid  —S—S 
rabitələrinin  yaranması  ilə  SH  qruplarının  oksidləşməsi  zülal  strukturunun 
bərkiməsinə  və nizamlanmasına, proteolitik fermentlərin təsirinə  məruz qalmasına 
və aktivliyinin azalmasına gətirib çıxarır.  
 
Unun  yetişməsi  zamanı  əmələ  gələn  peroksidlər  əvvəlcə  unda  olan  tioktin 
turşusunu,  sonra  zülal-proteinaza  kompleksinin  və  proteolizin  aktivləşdiricilərinin 
SH qruplarını oksidləşdirir.  
 
Bu  onunla  izah  olunur  ki,  əmələ  gələn  sərbəst  doymuş  yağ  turşuları  və 
onların  oksidləşmə  məhsulları  proteaza  fermentinin  təsirini  dayandırır,  nəticədə 
maddələrin ferment aktivliyi azalır. Unun saxlanması zamanı təzə üyüdülmüş unun 
və ətraf mühitin temperaturunu, havanın nisbi nəmliyini nəzərə almaq lazımdır. 
 
Yay  fəslində kleykovinanın  xassələri artıq 3-5 gün saxlandıqda, qış  fəslində 
10  gün  saxlandıqda  dəyişir.  Burada  havanın  oksigeni  böyük  rol  oynayır.  Unun 
nisbətən  tez  yetişməsi  kleykovinanın  elastiki  xassələrinin  dəyişməsində  özünü 
göstərir  və  nisbi  nəmlik  80  %  olduqda  baş  verir.  Nisbi  nəmlik  40  %  olduqda 
onların  plastiki  xassələrinin  dəyişməsi  olduqca  zəif  baş  verir.  Uyğun  olaraq, 

71 
 
lipidlərin  hidroliz  prosesi  sonuncu  halda  yüksək  nəmlik  zamanı  olduğundan  daha 
ləng baş verir.  
 
Oksigenin  varlığı  kleykovinanın  keyfiyyətinin  dəyişməsini  sürətləndirir, 
oksigensiz mühitdə bu proses yavaş gedir. Qeyd etmək lazımdır ki, sərbəst lipidlər 
unun yetişməsində böyük rol oynasa da, bu fraksiya olmadığı halda proses yenə də 
həmin istiqamətdə, lakin bir qədər yavaş gedir. 
 
Təzə  üyüdülmüş  unun  temperaturu  20-25ºC  olan  hava  ilə  havalandırılması 
kleykovinanın  çörəkbişirmə  xüsusiyyətlərini  xeyli  yaxşılaşdırır.  Una  əlavə  edilən 
suyun kütlə payı ilə xarakterizə edilən unun nəmlik saxlama qabiliyyəti artır, onun 
yumşalma  dərəcəsi  və  yapışqanlılığı  azalır,  kleykovinanın  və  xəmirin  elastikiliyi 
artır.  Saxlanma  və  bişirilmə  prosesində  xəmir  kündələrinin  yayılması  azalır.  Bu 
dəyişikliklər  “çox  zəif”  və  “zəif”  unun  yetişməsi  zamanı  daha  çox  nəzərə  çarpır. 
Bilavasitə  üyüdülmədən  sonra  un  nə  qədər  zəifdirsə,  saxlanma  zamanı  onun 
kleykovinanının xassələri daha çox yaxşılaşır.  
 
“Zəif”  unun  tam  yetişməsi  üçün  onu  nisbətən  uzun  müddət  və  optimal 
temperaturda  (60ºC-yə  qədər)  saxlamaq  lazımdır.  “Güclü”  unu  isə  yalnız  qısa 
müddət saxlamaq olar.  
Tarasız saxlanma zamanı  təzə  üyüdülmüş  unun  yetişməsinin tezləşdirilməsi 
üçün optimal şərait -   havanın  xüsusi çıxarı 1t  un  üçün 2-3  m
3
/saat olarsa, unun  6 
saat  ərzində,  temperaturu  25ºC  olan  hava  ilə  havalandırılmasıdır.  Unun  hətta 
optimal  şəraitdə  uzun  müddət  saxlanması  onun  çörəkbişirmə  xüsusiyyətlərinin 
tədricən pisləşməsinə gətirib çıxarır.  
İnfraqırmızı şüalanma unun yetişməsini tezləşdirir.  
Saxlanma  zamanı  unun  zülal-proteinaza  kompleksinin  vəziyyətinə  və  onun 
dəyişməsinə  müəyyən  dərəcədə  təsir  edən  digət  proseslər  də  baş  verir.  Şəkərin 
reduksiyaediciləri  əlavə  yan  rabitələrin  yaranması  hesabına  unun  zülal  maddələri 
ilə 
qarşılıqlı 
təsirə 
girir 
və 
zülal 
makromolekullarının 
strukturunu 
möhkəmləndirirlər. 

72 
 
Unun  yetişməsi  zamanı  suda  həll  olan  pentozanların  polimerləşməsi 
mümkündür  ki,  bu  da  kleykovinanın  və  xəmirin  reoloji  xassələrində  özünü 
göstərir.  
Kleykovinanın  və  xəmirin  xassələrinin dəyişməsi  havanın oksigeninin təsiri 
ilə  unda  baş  verən  oksidləşmə  proseslərinin,  lipaza  fermentinin  lipidlərə  və 
lipoksigenazanın doymamış  yağ turşularına kompleks təsiri zamanı  unda peroksid 
birləşmələrin əmələ gəlməsinin nəticəsidir. 
Lakin bu və ya digər amillərin unda gedən proseslərə təsiri bundan sonra da 
öyrənilməlidir. 
 
                                5.2.5. Rəngin dəyişməsi.  
 
Təzə  üyüdülmüş  unun  saxlanması  zamanı  karotinoid  və  ksantofil 
piqmentlərin oksidləşməsi baş verir ki, bu da unun şəffaflaşmasına səbəb olur.  
Karotinoidlər  —  izoprenoidlər  sırasından  C
40
H
56
  (karotinlər)  və  onların 
tərkibində  oksigen  olan  törəmələridir.  Tetraterpenlərin  sarı  və  narıncı  rəngi  bir-
birinə  bağlı  ikiqat  rabitələrin  uzun  sırasının  olması  ilə  əlaqədardır.  Karotinoidlər 
qrupuna  A  qrupundan  olan  α,  β,  γ-  provitaminlərin  karotinləri  aiddir.  Bu 
karatinoidlərdən ən aktiv olanı — β-karotindir, onun molekulu insan orqanizmində 
iki molekul A
1 
vitamini yaratmağa qadirdir: α  və γ-karotinlər. 
A qrupu vitaminlərinə retinolun bioloji aktivliyinə malik β- ionon törəmələri 
olan  birləşmələr  aiddir.  Onlardan  ən  mühüm  olanları  və  geniş  yayılanları 
aşağıdakılardır:  retinol  (vit  A
1
,  vit  A
1
-  spirt,  akseroftol),  retinal  (retinen, 
retinaldehid,  vit  A
1
  –  aldehid)  və  retin  turşusudur  (vit  A-  turşu).  Bundan  başqa, 
şirin  su  balıqlarında  β  –ionon  halqasının  üçüncü  şəklində  əlavə  ikiqat  rabitələrin 
varlığı ilə fərqlənən dehidroretinol (vit A
2
) aşkar edilmişdir. 
Karotinlər  A  vitamininin  provitaminləridir,  onlardan  β-karotinin  bioloji 
aktivliyi daha çoxdur.  

73 
 
Karotinoidlər  pH  mühitin  dəyişməsinə,  reduksiyaedici  xüsusiyyətlərə  malik 
maddələrə  qarşı  davamlıdırlar,  lakin  100ºC-dən  yuxarı  temperaturda  və  ya  günəş 
şüalarının təsiri nəticəsində asanlıqla oksidləşirlər.  
Molekulunda oksigenli qruplar olan tetraterpenlər ksantofil adlanır.  
Unun  rənginin  şəffaflaşması  prosesi  yavaş  gedir  və  uzun  müddət  ərzində 
davam edə bilər. Piqmentlərin oksidləşməsi onların xarakter xüsusiyyətləri – unun 
rəngini müəyyən edən xromofor qrupları əmələ gətirən çoxlu sayda bir-birinə bağlı 
ikiqat rabitələrin olmasına əsaslanır.  
Karotinoidlər  aktiv  oksigenin  daşıyıcıları  olub,  oksidləşmə-reduksiya 
peaksiyalarında  iştirak edirlər. Karotin asanlıqla peroksidlər əmələ  gətirir, onlarda 
oksigen  molekulu  ikiqat  rabitə  ilə  birləşir  və  əvvəl  qeyd  etdiyimiz  kimi,  zülali 
maddələrin  sulfohidril  qruplarından  başqa  həm  də,  proteolitik  fermentləri, 
karotinoidləri,  kasantofilləri,  aminturşuları,  askorbin  turşusunu  və  xlorofili 
oksidləşdirə bilir. Lipoksigenaza karotinoidlərin ikinci dəfə oksidləşdirdiyinə görə, 
karotinoidlərə  məxsus  sarı  rəng  itir,  unun  şəffaflaşması  baş  verir  və  çörəyin  içliyi 
daha açıq rəngdə olur.  
Unun  havalandırılması onun  karotinoid, ksantofil  və  xlorofil piqmentlərinin 
oksidləşməsi  prosesini  sürətləndirir.  Məsələn,  kisələrə  qablaşdırılmış,  təzə 
üyüdülmüş unda, karotinoidlərin miqdarı 0,186 mq% -dir. Havalandırmadan sonra 
onların miqdarı 0,133 mq%-ə qədər azalmışdır. 
Daha  açıq  rəngli  içliyə  malik  çörək  almaq  məqsədilə  unda  və  xəmirdə  olan 
piqmentlərin oksidləşməsi prosesini intensivləşdirmək üçün lipoksigenaza əsasında 
ferment preparatlarının tətbiqi xüsusi maraq kəsb edir.  
 
       5.3. Çovdar ununun saxlanması zamanı gedən proseslər. 
 
Təzə  üyüdülmüş  çovdar  ununda  onun  saxlanmasının  ilk  dövründə  buğda 
ununun  yetişməsi  zamanı  müşahidə  olunan  dəyişikliklərə  oxşar  biokimyəvi 
dəyişikliklər  gedir,  lakin  çörəkbişirmə  xüsusiyyətlərinin  oxşar  dəyişiklikləri 
müşahidə olunmur.  

74 
 
Çovdar  ununun  saxlanması  zamanı  onun  amilolitik  fermentlərinin  aktivliyi 
azalaır  və  nişastanın  bu  fermentlərin  təsirinə  qarşı  davamlılığı  artır,  zülali 
maddələrin təsir altına düşməsi və proteolitik fermentlərin aktivliyi azalır, suda həll 
olmayan  zülalların  şişmə  qabiliyyəti  artır,  turşuluq  bir  qədər  çoxalır.  Nəmliyin 
kütlə  payı  15  %  olan  unun,  eləcə  də  narın  ələnmiş  çovdar  ununun  saxlanması 
zamanı  nəzərə  çarpan  dəyişikliklər  daha  çox  müşahidə  olunur.  Sərbəst  doymamış 
yağ  turşularının  çovdar  unu  nişastasının  yapışqanlaşmasına  ləngidici  təsiri 
müəyyən edilmişdir. 
Narın  ələnmiş  çovdar  ununun  yetişməsi  zamanı  oksidləşdirici  proseslərin 
getməsi  və  qlutationun  reduksiyaedici  formasının  kütlə  payının  azalması 
nəticəsində  bu  undan  hazırlanan  xəmirin  struktur-mexaniki  xassələri  nəzərə 
çarpacaq  dərəcədə  yaxşılaşır:  onun  özlülüyü  artır,  xəmir  kündələrinin  saxlanma 
dövründə  yayılması  azalır  və  çörəyin  içliyinin  rəngi  bir  qədər  yaxşılaşır.  Bundan 
başqa çörəyin keyfiyyətinin göstəriciləri də, həm davamlılığı və elastikliyi, həm də 
onun məsaməliliyi yaxşılaşır. 
Yığım  dövründə  atmosfer  yağıntılarının  təsirinə  məruz  qalmış  (cücərmə 
əlamətləri  görünməyən) dəndən üyüdülmüş çovdar  ununu dincəlməyə göndərirlər. 
Fermentlərin  aktivliyi  yüksək  olduğuna  görə  belə  undan  bişirilmiş  çörək  əllə 
toxunduqda yapışqan, yaş içliyə malik olur. Üyüdülmədən sonra 2 ay ərzində belə 
unun dincəlməsi ondan bişirilən şörəyin keyfiyyətini yaxşılaşdırır.  
Lakin  yetişmə  prosesində  çovdar  ununun  çörəkbişirmə  xüsusiyyətlərinin 
yaxşılaşmasının praktiki əhəmiyyəti yoxdur.  
Çovdar  ununun  saxlanması  zamanı  unun  nəmliyi,  atmosferin  parametrləri  ( 
havanın  nisbi  nəmliyi  və  temperaturu)  və  unun  son  keyfiyyət  göstəriciləri  nəzərə 
alınmalıdır. 
Kəpəksiz  və  narın  ələnmiş  çovdar  ununu  30  gün  ərzində  17-21ºC  və  52-84 
%  nəmlikdə  saxladıqda  ümumi  azotun  və  zülali  maddələrin  kütlə  payı  dəyişmir, 
spirtdə və qələvidə həll olan fraksiyalarının kütlə payı isə artır. Duz məhlullarında 
həll  olan  fraksiyaların  kütlə  payı  aşağı  düşür,  lakin  bu  fikir  unun  nəmliyi  13  % 
olduqda daha aydın ifadə edilir.  

75 
 
Tərkibində azot olan maddələrin həll olmayan qalıqlarının kütlə payı nəmlik 
ardıqda  azalır,  bu  da  yəqin  ki,  unun  mikroorqanizmlərinin  həyat  fəaliyyəti 
nəticəsində baş verir. 
Çovdar ununda zülalların aminturşu tərkibi saxlanma zamanı demək olar ki, 
dəyişmir. Unun şəkər əmələgətirmə və qaz əmələgətirmə qabiliyyəti bir qədər artır. 
Düşmə sayı və avtolitik aktivlik az dəyişir. 
Nişastanın  yapışqanlaşmasının  son  temperaturu  artır.  Suda  həll  olan 
pentozanların kütlə payı çoxalır.  
Nəmliyi  13  %  və  aşağı  olan  çovdar  ununun  qidalılıq  dəyərinin  pisləşməsi 
başlıca  olaraq  onun  acılaşması,  nəmlik  15  %  və  daha  çox  olduqda  isə,  əsasən 
bakteriyaların və mikromisetlərin inkişafı nəticəsində baş verir. 
 
5.4. Saxlanma zamanı unun xarab olmasına səbəb olan proseslər. 
 
Müəssisələrə  daxil  olan  unun  nəmliyi  15  %-dən  çox  olmur,  lakin  əlverişsiz 
şəraitdə  saxlanma  zamanı  (  yəni  havanın  nisbi  nəmliyi  və  temperaturu  çox 
olduqda)  onun  nəmliyi  artır.  Belə  unda  bir  sıra  arzu  olunmayan  proseslər  ( 
acılaşma,  turşuma,  kiflənmə,  həşəratların  və  gənələrin  inkişafı,  öz-özünə  qızışma, 
yapıxma)  gedir  ki,  bunlar  unun  çörəkbişirmə  xüsusiyyətlərinin  aşağı  düşməsinə, 
nəticədə, onun xarab olmasına gətirib çıxara bilir. 
Çovdar  ununun  kritik  həddən  yuxarı  nəmlikdə  və  oksigenin  daxil  olması 
şəraitində  saxlanması  zamanı  onun  komponentlərinin  tərkibində  və  xassələrində 
dəyişikliklərin olması son dərəcə mühüm yer tutur. 
 
 
                             5.4.1. Lipidlərin dəyişməsi.  
 
 
 
Rütubətli  mühitdə  saxlanılan  unun  çörəkbişirmə  xüsusiyyətlərində  aydın 
görünən əlamətlərdən biri fitaza fermentinin və fosfat turşusunun iştirakı ilə gedən 
hidroliz məhsullarının toplanması nəticəsində turşuluğun artmasıdır. Buğda ununda 
kifayət qədər- 100 q  məhsulda 400  mq  fitin  vardır. Onun əsas hissəsi dənin  xarici 

76 
 
qatında  cəmləşmişdir.  Əla  sort  undan  bişirilmiş  çörəkdə  demək  olar  ki,  fitin 
yoxdur.  Çovdar  çörəyində  isə  onun  miqdarı  azdır,  çünki  fitaza  yüksək  aktivliyi 
sayəsində fitini parçalamağa qadirdir. 
 
Fitin öz kimyəvi quruluşu sayəsində Ca, Mg, Fe, Zn, Cu ionları ilə çətin həll 
olan  komplekslər  əmələ  gətirir.  Onun,  mineral  maddələrin  mənimsənilməsini 
azaldan deminerallaşdırıcı təsiri bununla izah olunur. 
Ferment  təsiri  ilə  baş  verən  acılaşmaya  səbəb  yağın  lipaza  tərəfindən 
hidroliz edilməsidir: 
                          
                              O 
                              ║ 
                             
                       O             C
17
H
31                             
 
 
                                                                  + H
2
O 
                                                                                                                                                                           
 
     C
17
H
31
             O        O            C
17
H
31
  
 
           ║                     ║ 
           O                     O 
 
             Trilinoleilqliserin 
                            
 
 
                              O 
                              ║ 
                             
                       O             C
17
H
31                             
 

77 
 
 
                                                                  + C
17
H
31
COOH 
                                                                                                                                                                             
                                                                                   Linol turşusu 
     C
17
H
31
             O        O            C
17
H
31
  
 
           ║                     ║                             
           O                     O 
    
         2,3 – Dilinoleilqliserin 
 
Hidroliz  nəticəsində  əmələ  gələn  linol  turşusu  lipoksigenaza  fermentinin 
təsiri  altında  oksidləşir  və  linol  turşusunun  hidroperoksidi  əmələ  gəlir.  Hidroliz 
məhsullarının  oksidləşməsi  daha  sonra  da  davam  edə  bilər.  İkinci  dərəcəli 
oksidləşmə  məhsulları ( aldehidlər, ketonlar, qısa karbon zəncirinə  malik turşular) 
qida  xammalının  və  bir  çox  lipidli  məhsulların  keyfiyyətinin  pisləşməsinin  əsas 
səbəbidir.  
Fitaza  fermenti  fosfat  turşusunu  inozitfosfat  turşusundan  qoparır.  Sonuncu 
Ca-Mg  duzları  şəklində  fitini  təşkil  edir.  Buğda  dəninin  fitaza  fermentinin  təsiri 
üçün  ən  əlverişli  mühit    pH=5,8-dir.  Çörəyin  qidalılıq  dəyərinin  əsas  amili  kimi 
fitaza biotexnoloji proseslərdə böyük rol oynayır. 
 
İnozit-fosfat  turşusu  kalsium  ilə  həll  olmayan  duzlar  əmələ  gətirərək  onun 
insan  orqanizmi  tərəfindən  mənimsənilməsini  çətinləşdirir.  Unun  fitaza  fermenti 
onda  olan  inozit-  fosfat  turşusunun  böyük  hissəsini  parçalayır,  bununla  da 
kalsiumun yaxşı mənimsənilməsinə səbəb olur.  
 
Lipidlərin  müxtəlif  oksidləşmə  məhsullarının  toplanması  nəticəsində 
acılaşmış  unun  qida  dəyəri  kəskin  azalır  və  o,  hərdən  zəhərli  xüsusiyyətlər  əldə 
edir.  Bu  dəyişikliklər    həmçinin  unda  olan  fosfor  üzvi  birləşmələrin  hidrolizi  ilə, 
lipidlərin  unun  lipaza  fermenti  və  mikroorqanizmlər  tərəfindən  hidrolizi 

78 
 
nəticəsində,  bunun  ardınca  da  hidroliz  məhsullarının  lipoksigenaza  ilə 
oksidləşməsi nəticəsində sərbəst yağ turşularının toplanması ilə əlaqədardır.  
Unun nəmliyi və saxlanma temperaturu yuxarı olduqda lipaza qriseridləri tez 
hidroliz  edərək  sərbəst  yağ  turşuları  əmələ  gətirir,  bu  isə  unun  turşuluğunun 
artmasına  və  onun  tez  acılaşmasına  səbəb  olur.  Unun  korlanmasında 
lipoksigenazanın  xüsusi  rolu  vardır.  Belə  ki,  yağ  turşularının  peroksidləri  təkrar 
parçalanmaya məruz qalaraq, unun keyfiyyətinin pisləşməsinə, onun acılaşmasına, 
una xoşagəlməz dad və qoxu verən aldehidlərin, ketonların və digər ikinci dərəcəli 
məhsulların əmələ gəlməsinə səbəb olur. 
Bu proses ümumi şəkildə aşağıdakı funksional sxemlə göstərilir: 
                                                                         
                                                                         Lipaza