Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat


Duru  mayaların  hazırlanmasının  əsas  sxemləri



Yüklə 5.01 Kb.
Pdf просмотр
səhifə10/23
tarix07.03.2017
ölçüsü5.01 Kb.
növüMühazirə
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   23

Duru  mayaların  hazırlanmasının  əsas  sxemləri.  Duru  mayaların 
hazirlanması prosesi iki dövrdən ibarətdir: yetişdirilmə və istehsal. 
Duru mayaların hazırlanması üçün istifadə edirlər:  
birinci  və  iknci  sort  buğda  unu  qarışığını  (1:1)  ―  əla  sort  buğda  unundan 
olan məmulatlar üçün; 
ikinci sort buğda və kəpəksiz çovdar unu qarışığını (1:1) ― birinci və ikinci 
sort buğda unundan olan məmulatlar üçün; 
ikinci  sort  buğda  ununu  ―  birinci  və  ikinci  sort  buğda  unundan  olan 
məmulatlar üçün; 

102 
 
kəpəksiz  çovdar  və  kəpəkli  buğda  unu  qarışığı  (1:1)  və  ya  kəpəksiz  çovdar 
unu ― çörəyin çovdar-buğda unu sortları üçün; 
Duru  mayaların  hazırlanmasında  ilkin  proses  termofil  südturşusu 
bakteriyalarının  təmiz  kulturalarının  və  maya  hüceyrələrinin  maye  mühitdə 
(səməni  horrası)  və  unlu  şəkərlənmiş  və  turşudulmuş  dəmləmədə  çörək  istehsalı 
üçün lazım olan miqdara qədər tədricən çoxaldılmasından ibarətdir. 
İstehsal dövrü iki seçim üzrə həyata keçirilir:  
I  seçim  -  duru  mayaların  turşudulmuş  dəmləmədə  su  qatılmadan 
hazırlanması; 
II  seçim  -  duru  mayaların  turşudulmuş  dəmləmədə  su  qatılmaqla 
hazırlanması;  
I  seçim.  Un  dəmi  un:su  =  1:4  nisbətində  hazırlanır.  Bişirilmə  un  və  suyun 
85ºC-dək  temperaturda  tədricən  qarışdırılması  yolu  ilə  həyata  keçirilir.  Dəmi  63-
65ºC-dək  soyutduqdan  sonra  onu  şəkərlənməsi  üçün  arpa,  çovdar  və  ya  tritikal 
mayası (dəmdə un kütləsinə 1-2 %), və ya 52-55ºC temperaturda un kütləsinə 0,02-
0,03 % olmaqla qlükoamilaza  ferment preparatı, ya da elə həmin  temperaturda  un 
kütləsinə  0,007-0,01%  olmaqla    amilorizin  P10x  ferment  preparatı  ilə  dozalara 
ayırırlar. Dəmin şəkərlənmə müddəti 1-1,5 saatdir.  
Şəkərlənmış  un  dəminin  turşudulması  üçün  onu  istehsal  tutumlarına 
doldururlar,  turşumuş  dəmi  də  oraya  əlavə  edirlər.  Qarışıq  12-14  dər.  turşuluq 
toplanana qədər 48-52 ºC temperaturda saxlanılır. 
Turşumuş  dəmin  bərpa  edilməsi  üçün  resepturaya  uyğun  olaraq  ona  sərf 
edilən  miqdara  bərabər  şəkərlənmiş  un  dəmi  daxil  edilir,  12-14  dər.  turşuluq 
yaranana  qədər  6-8  saat  ərzində  turşudulur.  Bundan  sonra,  turşumuş  dəmin 
seçilməsi və tamamlanması hər 3-4 saatdan bir aparılır. 
Dəmin  yavaş  turşudulması    zamanı  (8s.  çox)  temperaturu  48  ºC-yə  qədər 
azaldır,  tezləşmiş  turşu  əmələgəlmə  zamanı  isə  temperaturu  54-55  ºC-yə  qədər 
artırılar. 
Mayaları 28-32 ºC-də 3-4 saat ərzində yetişdirirlər. 

103 
 
Duru  mayaların kütləsini bərabər həcmdə durulaşdırılmamış  və soyudulmuş 
turşumuş dəmin əlavə edilməsi ilə artırırlar. 
II  seçim.  Un  dəmi  un:su  =  1:3  nisbətində  hazırlanır.  Şəkərlənmə  I  seçimdə 
olduğu kimi aparılır. 
Şəkərlənmış  dəmi  (200  kq)  turşudulmaq  üçün  xüsusi  həcmə  doldurur  və 
oraya yetişdirilmə dövründə alınan 100 kq turşumuş dəm əlavə edirlər.  
Turşudulma 48-52 ºC-də 12-14 dər. turşuluq alınana qədər aparılır. 
Alınmış  300  kq  turşumuş  dəmə  300  kq  soyudulmuş  şəkərlənmış  dəm  əlavə 
edilir və qarışıq 12-14 dər. turşuluq yaranana qədər 6-7 saat ərzində turşudulur. 
Bundan  sonra,  duru  mayaların  toplanması  turşumuş  dəmin  (1/7)  hər  3-4 
saatdan  bir  ümumi  həcmdən    seçilməsi,  onun  soyuq  su  ilə  qarışdırılaraq  1:4 
nisbətində  qarışdırılması  və  alınmış  qidalı  mühitdə  maya  hüceyrələrinin 
becərilməsi yolu baş verir.  
Həm  I,  həm  də  II  seçim  üzrə  hər  3-4  saatdan  bir  1/2  həcmdə  maya 
hüceyrələrini istehsal üçün seçib götürürlər. 
Duru  mayaların  istehsal  parametrləri  aşağıdakı  kimidir:  temperatur  –  28-32 
ºC,  9-10  dər.  turşuluğa  qədər  becərilmə  müddəti  –  3-4  saat.  Duru  mayaların 
nəmliyi 87-88 %, qalxma gücü -ən çox 30 dəq. olmalıdır. 
Çörəkçilik  unundan  çörək-bulka  məmulatlarının  hazırlanması  üçün  duru 
mayaların məsrəfi aşağıdakı kimidir: I sort – 20-25 %, II sort 30-35 % və kəpəkli – 
35-40 %. 
Duru  mayaların  preslənmiş  mayalarla  qarışıqda  tətbiqi  zamanı  onların 
məsrəfi:  Isort  buğda  unundan  olan  çörək  üçün  -  ən  çox  15  %  ,  I  və  II  sort  undan 
olan çörək üçün – 7-10 %, çovdar və buğda unu qarışığından olan çörək üçün- 10-
15 % təşkil edir. 
Duru  mayaların  və  ya  duru  və  preslənmiş    mayaların  qarışığının  tətbiqi 
zamanı oparanın və xəmirin yekun turşuluğunu 1 dər. artırmağa icazə verilir 
Duru  mayaların  turşuluğunun  1  dər.  artması  çörəyin  turşuluğuna  az  təsir 
edir.  Bu  onunla  əlaqədardır  ki,  belə  mayalar  kənar  bakteriyalarla  az  yoluxur  və 
xəmir turşumur. 

104 
 
Duru  mayalarda  I  və  II  sort  undan  hazırlanmış  çörək  bir  qədər  tünd  rəngə 
malikdir.  Duru  mayalardan  əsasən  II  sort  və  kəpəkli  unun  emalı  zamanı  səmərəli 
surətdə istifadə edirlər. 
Duru  mayaların  hazırlanmasının  səmərəli  sxemləri  arasında  mockva  və 
leninqrad formaları vardır. Moskva sxemi üzrə turşumuş dəmi 92 % nəmliyə qədər 
durulaşdırırlar.  Hər  2,5  saatdan  bir  50  %  olmaqla  dəmi  seçib  ayırırlar.  Qalan 
proseslər oxşardır.  
Leninqrad  sxeminin  əsas  xüsusiyyəti  ondan  ibarətdir  ki,  yetişdırmə 
dövründə  tərkibi  53  %  şəkərlənmiş  dəmdən,  29,5  %  sudan  və  0,5  %  mineral  duz 
preparatından  (NH
4
Cl;  CaCO
3
,  NaCl)  ibarət  olan  qidalı  qarışığa  əvvəlcədən 
çoxaldılmış təmiz maya kulturaları daxil edirlər. Bu zaman dəmi turşutmurlar. 
Duru  mayaların  1  qramında  70-120  mln.,  preslənmiş  mayaların  1  qramında 
10-15  mlrd.  hüceyrə  vardır.  Xəmir  hazırlanarkən,  preslənmış  mayaları  adətən, 
onların 20-25 misli qədər duru mayalarla əvəz edirlər. Lakin 20-25 q duru mayada 
maksimum  2,4-3,0  mlrd.maya  hüceyrələri  vardır,  bu  isə  preslənmiş  mayaların 
ekvivalent  miqdarında  olduğundan  3-4  dəfə  azdır.  Deməli,  duru  maya 
hüceyrələrinin  ferment  aktivliyi  preslənmiş  mayalarla  müqayisədə  yuxarıdır. 
Preslənmiş mayalardan fərqli olaraq, duru mayalar xəmirə aktiv fəaliyyət dövründə 
daxil  olurlar.  Bu  dövrdə  isə  fermentlərin  zimaza  və  maltaza  komplekslərinin 
aktivliyi kifayət qədər yüksək olur. 
 
6.3.2. Çörəkçilik üçün qıcqırmış mayalar (xəmrə) 
 
Çörəkçilik  üçün  qıcqırmış  mayalar  (xəmrə)  –  çörək  istehsalının 
yarımfabrikatı  olub,  qidalı  qarışığın  südturşusu  bakteriyaları  və  maya  hüceyrələri 
ilə qıcqırdılması yolu ilə alınır. 
Çörəkçilik  sənayesində  yüksək  turşuluğa  malik  mezofil,  asidofil,  mayalı, 
vitaminli,  kompleks,  propionturşulu  və  qatılaşdırılmış  südturşusu  mayaları  tətbiq 
edilir.  

105 
 
Yüksək  turşuluqlu  mezofil  qarışıqlar.  Mezofil  südturşusu  bakteriyaları 
yabanı  mikrofloranın  inkişafını  dayandırır,  maya  hüceyrələrini  aktivləşdirir, 
səmərəli  aktiv  turşuluğa  malik  mühit  (pH  5,0-5,2)  yaratmaqla  texnoloji  prosesi 
intensivləşdirir  və  xəmirin  yetişməsi  müddətini  qısaldır.  Mezofil  südturşusu 
bakteriyaları maya hüceyrələrinə nisbətən az miqdarda şəkərləri qıcqırdır. Oparaya 
bu  mayaların  daxil  edilməsi  reduksiyaedici  şəkərlərin  yaranmasını  0,6-1,3  % 
artırır. Onların qatı və ya duru oparalara daxil edilməsi ənənəvi qıcqırma prosesləri 
(südturşusu  və  spirt)  zamanı  qıcqırmaya  sərf  olunan  xərcləri  2  dəfə  azaldır. 
Yarımfabrikatda  bu  proseslərin  gedişi  simbioz  mühitin  varlığına  baxmayaraq,  hər 
bir  qıcqırma  prosesi  üçün  ayrı-ayrılıqda  səmərəli  şərait  yaratmır.  Buna  görə  də 
maya  hüceyrələrinin  və  südturşusu  bakteriyalarının  metabolizminə  quru 
maddələrin  sərfi  artır  (oparaların  qıcqırma  müddəti  4-5  s.  təşkil  edir).  Maya 
hüceyrələrinin  qıcqırma prosesinə hazırlanması dövrü 90 dəqiqədən artıq deyildir. 
Bu  dövr  südturşusu  bakteriyaları  üçün  də  xarakterikdir.  Lakin  oparada 
yarımfabrikatın  hazır  olmasını  göstərən  turşuluq  90  dəq.  ərzində  təmin  olunmur. 
2,5-3  saat  qalan  maya  hüceyrələri  qidalı  maddələr  sərf  etsə  də,  yarımfabrikatın 
turşuluğunun  dəyişməsinə praktiki olaraq təsir  göstərmir,  lakin kleykovinanı  xeyli 
zəiflədirlər.  Birgə  sudturşusu  və  spirt  qıcqırması  xəmir  hazırlanmasında  yaxşı 
seçim deyildir, belə ki, unun quru maddələrinin sərfi 2,8-3,3 % təşkil edir.  
Əvvəlcədən  nəmliyi  70  %  olan  duru  yarımfabrikatın  alınmasını  nəzərdə 
tutan  xəmir  hazırlanması  üsulu  səmərəli  hesab  olunur.  Yarımfabrikatı  çörəkçilik 
üçün  buğda  unu,  mezofil  mayadan  və  qabaqcadan  aktivləşdirilmiş  çğrəkçilik 
mayalarından  hazırlayırlar.  Qıcqırmış  maya  (xəmrə)  və  mayalarla  birlikdə  xəmirə 
onun  ümumi  kütləsinin  10  %-i  miqdarında  buğda  unun  daxil  edirlər.  Xəmirin 
yoğrulması  zamanı  reseptura  üzrə  nəzərdə  tutulmuş  yarımfabrikatı,  qalan  unu  və 
bütün  xammalı    dozalara  ayırırlar.  Xəmirin  yetişməsi  50-60  dəq.  davam  edir.  Bu 
zaman quru maddələrin sərfi 2 dəfə azalır. 
Maya  yarımfabrikatında  xəmirin  hazırlanması  zamanı  qabaqcadan  mezofil 
qarışığı,  onda    unun  bir  hissəsini  fermentləşdirməklə  hazırlayırlar.  Fermentasiya 
mərhələsində  yetişmənin  ilk  3  saatı  ərzində  yarımfabrikatın  elastiklik  xassələri 

106 
 
aşağı  düşür.  Verilmiş  turşuluq  2,5-3,0  saatdan  sonra,  4  və  6  %  mayanın  daxil 
edilməsi zamanı əldə edilir. Bu zaman maya (xəmrə) aşağıdakı göstəricilərə malik 
olur: temperatur - 28-30 ºC, nəmlik – 42-43 %, turşuluq – 3,5-4,0 dər., südturşusu 
bakteriyalarının sayı – 350-400 mln/q.  
Mayalarda  mezofil  südturşusu  bakteriyalarının  (Lactobacillus  fermenti-27) 
tətbiqi, spirtsiz, daha faydalı südturşusu qıcqırmasının intensivləşdirməsi sayəsində 
yarımfabrikatların yetişməsi müddətini qısaldır. 
Südturşusu mayaları azotun sulu fraksiyalarının yaranmasını intensivləşdirir, 
xəmirin  yetişməsi  zamanı  gedən  biokimyəvi  və  mikrobioloji  prosesləri 
sürətləndirir. 
Mayalar  zülalların  şişməsinə  və  peptidləşməsinə  mane  olur,  lakin  proteoliz 
prosesinə  təsir  göstərmirlər.  Xəmirin  vacib  fiziki-mexaniki  xassələrinin  təmin 
edilməsi  və  zərif  elastiki  içliyə,  nazikdivarlı,  bərabərölçülü  məsaməliliyə  malik 
çörəyin alınması bu proseslərin nəticəsidir. 
Asidofil, vitaminli və  kompleks qıcqırmış qarışıqlar. Oparalı və oparasız 
xəmirin hazırlanması zamanı istifadə edilməsi məsləhətdir, bu halda preslənmiş və 
qurudulmuş  mayaları  qismən  və  ya  təmamilə  resepturadan  çıxarılır.  Bu  onunla 
əlaqədardır  ki,  mayalar  çox  aktiv  maya  ştamlarından  ibarətdir:    Saccromyces 
cerevisiae  -  P17,  maya  hibridi  (69  ştammı)  və  “Krasnodarskaya  -  11”  növü. 
Onların qalxma gücü uyğun olaraq 15-18, 12-17 və 18-20 dəqiqədir. 
Asidofil  və  kompleks  mayalar  formalı  və  formasız  çörəklərin  tezləşdirilmiş 
üsulla bişirilməsi üçün tövsiyə oluna bilər.  
Zəif kleykovinaya  malik unun emalı prosesində xəmirdə un kütləsinə 10-15 
% olmaqla vitaminli və kompleksli qıcqırmış mayaların tətbiqi zamanı yaxşı nəticə 
əldə etmək mümkündür. 
Möhkəm  və  ovulan  kleykovinaya  malik  undan  istifadə  olunması  zamanı, 
xəmiri  asidofil  qarışıqda  hazırlamaq  məsləhət  görülür,  belə  ki,  Lactobacillus 
acidophilus-146 bakteriyaları proteolitik təsirə malik ekzofermentlərdən ibarətdir.  
Ekoloji cəhətdən əlverişsiz zonalarda xəmirin hazırlanma üsulunun (oparalı, 
oparasız  və  ya  tezləşdirilmiş  üsul)  seçilməsi  zamanı,  mikroorqanizmlərin 

107 
 
biotexnoloji  xüsusiyyətlərinin  stabilləşdirilməsi  üçün  yarımfabrikatlarda  un 
kütləsinə  15  %  olmaqla  vitaminli  və  erqosterinli  mayalardan  istifadə  olunur.  Bu 
mayaların  mikroflorası  və  turşuları  xəmirin  mikroorqanizmlərinin  metabolizminin 
fəallığını  təmin  edir,  qazəmələgəlmə  prosesini    intensivləşdirir,  bunun  da 
nəticəsində mayaların qaldırma gücü və hazır çörəyin keyfiyyəti yaxşılaşır. 
İsti  iqlim  və  yuxarı  nəmlik  şəraitində  vitaminli  və  asıdofilli  mayalardan 
istifadə etmək məqsədəuyğundur. 
Zəif  kleykovinaya  malik  buğda  unundan  tezləşdirilmiş  üsulla  xəmir 
hazırlanması  zamanı  vitaminli  mayaların  tətbiqi  məsləhət  görülür.  Bu  halda 
xəmirin yayılması azalır, elastikliyi və qazsaxlama qabiliyyəti isə artır.  
Kompleks 
mayalardan 
“soyuq” 
texnologiyada 
istifadə 
etmək 
məqsədəuyğundur. Bu  maya  hüceyrələrinin (69  hibridi) və  Lactobacillus casei-Cl, 
Lactobacillus  brevis-78,  Lactobacillus  fermenti-34,  Propionibacterium  shermanii 
BKM-103  bakteriyalarının  metabolizmi  nəticəsində  toplanan  ətirverən  maddələrin 
kompleks mayalarda yüksək miqdarda olması ilə bağlıdır.  
Propionturşusu  mayaları.  Propionturşusu  mayalarının  əsasını  propion 
turşusu bakteriyaları təşkil edir. Propionibacterium shermanii BKM-103 kompleks 
mayalar  kimi  bu  qarışıqlardan  resepturasına  qida  lifləri  (buğda  kəpəyi)  daxil  olan 
məmulatların  istehsalında  tətbiq  edilir.  Bu  zaman  kəpəyi  onların  6  saat  ərzində 
fermentləşməsi  məqsədilə  bilavasitə  qıcqırmış  qarışığa  daxil  etmək  məsləhət 
görülür. Nəticədə kəpəyin tərkib komponentlərinin qismən  hidrolizi  baş verir, süd 
turşusunun    miqdarı  1,5-2,0  dəfə  artır,  bu  isə  kəpəklə  birlikdə  daxil  edilən  kənar 
mikrofloranın kəskin sürətlə azalmasına gətirib çıxarır.  
Verilən  sxem  üzrə  hazırlanmış  məmulatlar  yaxşılaşmış  keyfiyyət 
göstəriciləri ilə xarakterizə olunur. 
Əla  sort  buğda  unundan  bu  mayalardan  istifadə  etməklə  hazırlanmış  kəsmə 
batonların keyfiyyət göstəriciləri onların müsbət təsirini sübut edir (cəd. 6.1).  
 
Cədvəl 6.1. Yüksək turşuluğa malik mayalarda hazırlanmış baton çörəyinin 
 keyfiyyət göstəriciləri  

108 
 
 
 
Göstərici 
 
 
Maya  (xəmrə) 
asidofilli 
kompleksli 
propionturşulu 
 
Xüsusi  həcm,  sm
3
/100q                                                      400                                                          400                                     
400 
Məsaməlilik,  %                                                                                82                                                              82                                       
82 
Ümumi  turşuluq,  dər.                                                              2,0                                                            2,0                                      
2,4 
Formadayanıqlığı                                                                        0,65                                                        0,63                                    
0,63 
Struktur-mexaniki göstəricilər,                  
cih. Vahidi                                                 
∆H
üm                                                                                                                                         
132                                                      128                                       
110 
∆H
plas                                                                                                                                           
99                                                          98                                        
62 
∆H
elas                                                                                                                                           
43                                                          30                                         
48 
Qatılaşdırılmış 
südturşusu 
mayası 
(QSTM). 
Çörək 
xəmirinin 
hazırlanması  zamanı  gedən  proseslər  –  çörək-bulka  məmulatları  istehsalının 
texnoloji  dövrlərində  vacib  hesab  olunur.  Bu  prosesləri  intensiv  mexaniki  emal, 
turşutərkibli  inqridientlərin,  aktivləşdirilmiş  yarımfabrikatların  daxil  edilməsi, 
mayaların  dozalarının  çoxaldılması  və  temperaturun  2-3  ºC  artırılması  yolu  ilə 
tezləşdirmək  olar.  Bütün  bu  tədbirlər  xəmirin  yetişməsi  zamanı  baş  verən 
mikrobioloji, kolloid və biokimyəvi prosesləri intensivləşdirir. 
Tezləşmə  xəmirin  aşağıdakı  göstəricilərə  malik  qatılaşdırılmış  südturşusu 
mayasında hazırlanması zamanı əldə edilir: suyun kütlə payı 60-70 %, temperatur- 

109 
 
37-41ºC və son turşuluq 18-24 dər. Belə mayaların daxil edilməsi zamanı xəmirin 
aktiv  turşuluğu  pH  5-ə  qədər  azalır,  bu  da  kolloid  və  biokimyəvi  proseslərin 
intensivləşməsinə  və  maya  hüceyrələrinin  metabolizminin  aktivləşməsinə  səbəb 
olur.  pH-ın  əldə  edilən  bu  qiyməti  onlar  üçün  optimaldır.  Yüksək  turşuluğu 
sayəsində qıcqırmış mayaları 16-24 saat müddətinə konservləşdirmək mümkündür. 
Bundan  başqa,  onların  yüksək  turşuluğa  malik  olması  çörəkdə  kartof  xəstəliyinin 
qarşısını  alır.  Birmərhələli  tezləşmiş  üsulla  hasil  edilmiş  çörəyin  turşuluğu  1  dər. 
arta  bilər.  Verilmiş  üsuldan  ikinövbəli  iş  rejiminə  malik  və  çovdar  və  çovdar  və 
buğda  unlarının  müxtəlif  sortlarının  qarışığından  sutkanın  bir  neçə  saatında  və  ya 
həftənin  ayrı-ayrı  günlərində  fasilələrlə  çörək  istehsal  edən  müəssisələr  üçün 
məsləhət  görülür,  belə  ki,  qatılaşdırılmış  südturşusu  mayaları  qeyri-iş  vaxtında 
icbari soyudulma və ya digər konservləşdirmə üsulları tələb etmir. 
Xəmirdə  turşuluğu  14-16  dər.  olan  konservləşdirilmiş  südturşusu 
mayalarının  un  kütləsinə  4-6  %  miqdarında  tətbiq  edilməsi,  xüsusilə  də  zəif 
kleykovinaya  malik  buğda  ununun  emalı  zamanı  heç  də  həmişə  səmərəli  olmur. 
Belə  undan  südturşusu  mayalarının  tətbiqi  ilə  hazırlanan  xəmir  yüksək  ümumi 
turşuluğa  malikdir,  əl  ilə  toxunduqda  yapışqan,  çox  yumşaqdır,  aşağı  qazsaxlama 
qabiliyyətinə malikdir. Hazır məmulatlar sirkə turşusunun qoxusuna malikdir.  
QSTM-la  xəmiri  iki  (QSTM-xəmir)  və  üç  (QSTM-opara-xəmir)  mərhələdə 
hazırlayırlar.  Bu  zaman  bioloji  yumşaldıcılar  qismində  preslənmiş  və  ya  duru 
çörəkçilik  mayaları  daxil  edilir.  İstehsal  olunan  çörəyin  sortundan  asılı  olaraq, 
xəmirin 60-180 dəq. ərzində lazım olan turşuluğa qədər sonrakı qıcqırması zamanı 
maya ilə birlikdə, unun ümumi kütləsinin 5-15 %-i sərf edilir. 
Yetişdirmə  dövründə  Lactobacillus  plantarium-30,  Lactobacillus  brevis-1, 
Lactobacillus casei-26, Lactobacillus fermenti-27 südturşusu bakteriyalarının təmiz 
kulturalarından  duru  halda  və  ya  bu  bakteriyaların  liofil-qurudulmuş  qarışığından 
ibarət  quru  laktobakterin  şəklində  istifadə  edilir.  Yetişdirmə  dövründə  quru 
laktobakterindən  qıcqırmış  qarışığın  hazırlanması  prosesinə  bakteriyaların  bərpa 
edilməsi  ilə  başlayırlar.  İstehsal  dövründə  qatılaşdırılmış  südturşusu  mayaları 
müəssənin saathesabı iş qrafiki nəzərə alınmaqla hazırlayırlar. 

110 
 
 İstehsal  dövründə  nəmliyin  kütlə  payı  70±1  %  olan  QSTM-ı  çənlərdə, 
nəmliyin  kütlə  payı  60±1  %  olanmayaları  xəmir  qazanlarında  resepturaya  riayət 
etməklə  hazırlamaq  olar.  QSTM-nın  hazırlanmasının  resepturası    və  rejimi  cədvəl 
6.2-də göstərilmişdir. 
 
Cədvəl 6.2. İstehsal dövründə QSTM-nın hazırlanmasının resepturası   
 
 
Reseptura 
Xammal sərfi zamanı QSTM-də 
nəmliyin kütlə  payı, % 
60±1 
70±1 
 
Əvvəlcə  hazırlanan  QSTM,  kq                                                                                            22                                                   
28 
Kəpəkli  və  ya  kəpəksiz  çovdar  unu,  kq                                                                90              
90 
Su,  kq                                                                                                                                                                      102                                 
166 
Yekun  qarışıq,  kq                                                                                                                                  214                                                
284                         
Qarıçıqda  unun  miqdarı,  kq                                                                                                  100                                               
100 
 
Aşağıda QSTM-nın hazırlanması rejimi göstərilmişdir.  
 
Nəmliyin  kütlə  payı,  %                                                                                            59-61                                       
69-71 
İlkin  temperatur,  ºC                                                                                                    38-41                                       
38-41 
Son  turşuluq,  dər.                                                                                                              20-24                                      
18-22 

111 
 
Qıcqırma  müddəti,  saat                                                                                              8-12                                         
8-12 
 
Nəmliyin kütlə payı  70 % olan QSTM hazırlanması zamanı undan və sudan 
ibarət  qidalı  qarışığı  X3-2M-300  dəmlənmə  maşınınında  və  digər  qarışdırıcı 
cihazda    unu  dəmə  qoymadan  hazırlayırlar.Turşuluğu  18-22  dər.  olan  QSTM 
təzələnməsi  zamanı  onun  90  %-ni  sərfiyyat  çəninə  yığır,  yerdə  qalan  hissəyə  isə 
mayanın  təkrar  istehsalı  üçün ekvivalent  miqdarda qidalı qarışıq əlavə edirlər. 2-3 
növbəli  iş  zamanı  mayanı  qıcqırmadan  8  saat  sonra,  yəni  hər  növbədə  1  dəfə 
təzələyirlər. 
Çovdar  unu  və  buğda-çovdar  unu  qarışığından  dövri  üsulla  çörək  istehsalı 
zamanı  nəmliyi  70  %  olan  qatılaşdırılmış  süd  turşusu  mayasının  hazırlanmasının 
aparat-texnoloji sxemi şəkil 6.3-də göstərilmişdir. 
 
Şəkil  6.3.  Nəmliyi  70  %  olan  qatılaşdırılmış  süd  turşusu  mayasının 
porsiyalarla  hazırlanmasının aparat-texnoloji sxemi  
 
1-komponentlərin  çoxdəfəli  qarışdırılması  üçün  X3-2M-300  dəmlənmə 
maşını; 2- dənəvər  komponentlər üçün Ş2-XD2-A dozalayıcısı; 3- su- duz məhlulu 
hazırlayan  çən;  4-qarışdırıcısı  olan  R3-XÇD  maya  çəni;  5-  maya  üçün  sərfiyyat 
çəni; 6- XNL-300 nasosu 
 
 
Su-un  qarışığının  hazırlanması  üçün  verilmiş  temperaturda  suyu  və  unu 
dəmləmə 
qurğusunda 
yerləşdirirlər. 
Bircinsli 
suspenziyanı 
yaxşı-yaxşı 
qarışdırdıqdan  sonra  onu  nasosla    qarışdırıcısı  olan,  eləcə  də  əvvəlki  hazırlanma 
prosesindən qalan 10 % xəmrənin olduğu çənə keçirirlər. Turşuluq 18-20 dərəcəyə 
enənə  qədər,  süd  turşusu  bakteriyalarının  çoxalmasıvə  onların  metebolizm 
məhsullarının  toplanmasına  qədər  suspenziyanı  burada  saxlayırlar.  Bundan  sonra 
qıcqırmış mayanın (xəmrənin) 90 %-ni nasosla sərfiyyat çəninə ötürürlər və proses 
təkrarlanır. Sərfiyyat çənindən xəmrəni duru komponentlər üçün dozalayıcı maşına 

112 
 
göndərir, buradan da onu  və digər  maye inrredientləridövri  işləyən  xəmir  yoğuran 
maşına yerləşdirir, un əlavə edir və qarışdıraraq verilmiş parametrlərə uyğun qədər 
xəmirin yetişməsini təmin edirlər. 
Qartılaşdırılmış 
süd 
turşusu 
mayalarında 
xəmir 
hazırlanması 
texnologiyasının  xüsusiyyəti  ondan  ibarətdir  ki,  bioloji  yumşaldıcılar  qismində 
preslənmiş və ya duru çörəkçilik mayaları daxil edilir.  
Yetişdirmə  dövründə  ənənəvi  qatı  və  duru  xəmrədən  fərqli  olaraq  quru 
laktobakterini  aktivləşdirmirlər  və  təmiz  maya  kulturalarına  daxil  etmirlər. 
Mayaların  yoxluğu  ilə  əlaqədar  olaraq  laktobakterinin  aktivləşmə  mərhələsi 
yetişdirmə dövrünün birinci mərhələsi ilə birləşdirilmişdir.  
İstehsal  dövründə  xəmrəni  qıcqırmış  maya  və  qidalı  qarışığın  1:9  uyğun 
nisbətində təzələyirlər. 
Qıcqırmış  mayanı  xəmirə  onun  üçün  qəbul  edilmiş  hazırlanma  rejimindən 
asılı olaraq unun 5-15 % -i miqdarında daxil edirlər. 
Xəmirin iki mərhələli (xəmir + opara) hazırlanması zamanı yumşaldıcı kimi 
emal edilən  un kütləsinə 0,5-1,0 % olmaqla preslənmiş  maya və ya 10 % olmaqla 
duru maya sərf edilir. Xəmirin üç mərhələli (xəmrə + opara + xəmir) hazırlanması 
zamanı  0,5-0,6  %  preslənmiş  maya  sərf  edilir.  Xəmirin  yoğrulmasına  sərf  edilən 
unun 60 %-i, o cümlədən qatılaşdırılmış südturşusu mayası ilə daxil edilən 5-10 % 
un oparada qıcqırdılır.  
Xəmirin  yoğrulması  zamanı  mayaların  dozalara  ayrılması  nəzərdə  tutulmuş 
resepturanın  əksinə  olaraq  0,5-1,0  kq  artır,  qıcqırmış  mayanın  sərfi  7,5-12,5  kq 
təşkil  edir.  Xəmirin  qıcqırma  parametrləri  bunlardır:  ilkin  temperatur  2-3  ºC  artır, 
xəmirin  qıcqırma  müddəti  –  40-90  dəq.,  xəmirdə  nəmliyin  kütlə  payı  –  içliyikdə 
nəmliyin kütlə payı + (0,5-1,0 %), qıcqırmanın sonunda ümumi turşuluq – çörəyin 
turşuluğu  + 1,0 dər. 
Bu  və  ya  digər  qıcqırmış  mayalar  alimlər  tərəfindən  işləniç  hazırlanmış, 
bundan  başqa  orqanizmlərin  yeni  ştammları  –  un  mühitinə  uyğunlaşan  propion 
bakteriyaları,  asidofil  südturşusu  bakteriyaları,  karatinoid  və  erqosterinli 
bakteriyalar seleksiya edilmişdir: 

113 
 
propionturşusu  mayası (xəmrə):  Propionibacterium  freudenreichii shermanii 
BKM-103 bakteriyaları; 
kompleks  maya  (xəmrə):  südturşusu  bakteriyaları  Lactobacillus  casei-Cl, 
Lactobacillus  brevis-78,  Lactobacillus  fermenti-34,  69  mayasının  hibridi, 
propionturşusu  bakteriyaları  Propionibacterium  freudenreichii  spp.  shermanii 
BKM-103; 
mayalı xəmrə: maya hüceyrələri Saccromyces cerevisiae K
p
-11; 
mezofil  mayalı  xəmrə:  maya  hüceyrələri  Saccromyces  cerevisiae  F
p
-3, 
südturşusu bakteriyaları Lactobacillus casei-Cl, Lactobacillus plantarum-A63; 
erqosterinli  xəmrə:  maya  hüceyrələri  –  hibrid  №  576,  südturşusu 
bakteriyaları 
Lactobacillus 
plantarum-A63, 
Lactobacillus 
plantarum-30, 
Lactobacillus casei-Cl. 
Qıcqırmış  çörək  mayaları  üçün  yeni  mikroorqanizm  ştammları    sənaye 
mikroorqanizm ştammları Ümumrusiya kolleksiyasında depozitə qoyulmuşdur. 
Yüksək turşuluğa malik xəmrələrin xarakteristikası cəd. 6.3-də verilmişdir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   23


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə