Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

 
Maya  hüceyrələrində  xarici  və  daxili  fermentlərin  iştirakı  ilə  maddələr 
mübadiləsi  kataliz  mərkəzinin  köməyi  ilə  həyata  keçir.  Allosterik  mərkəz  (bir  və 
ya bir neçə) kataliz mərkəzindən ayrılmış halda, fermentin zülal hissəsində yerləşir 
və  ferment  aktivliyinin  tənzimlənməsində  iştirak  edir.  Fermentlərin  bir  hissəsi 
mürəkkəb  zülallardan  ibarətdir  ki,  onların  tərkibi  əsas  hissədən  (apoferment)  və 
kofermentdən  təşkil  olunmuşdur.  Koferment  kataliz  olunan  reaksiyaların  təbiətini 
müəyyən edir və onların sürətinə təsir göstərir. 
 
Xarici  fermentlər  hüceyrə  tərəfindən  mühitdəki  mürəkkəb  maddələri  daha 
sadə  maddələrə  hidroliz  etmək  üçün  ifraz  edilir,  sonra  isə  mayaların  məsaməli 
hüceyrə  divarından  nüfuz  edərək  içəri  daxil  olur.  Daxili  fermentlər  mühitə  ifraz 
edilmir və yalniz hüceyrə daxilində fəaliyyət göstərirlər. 
 
Çörəkçilikdə  texnoloji  prosesin  və  məhsulun  keyfiyyətinə  təsir  edən 
amillərdən  biri  mayaların  ilkin  bioloji  aktivliyi  və  onların  yarımfabrikatlarda 
fəaliyyət  göstərməyə  uyğunlaşma  qabiliyyətidir.  Un  mühitində  yeni  hüceyrənin 
formalaşması prosesi 2,5-3,0 saat davam edir. Bir hüceyrə 16-20 dəfə çoxala bilir. 
Mayaların  çoxalma  intensivliyi  hüceyrəni  əhatə  edən  xarici  mühitdə  olan  qidalı 

35 
 
maddələrin tərkibindən və qatılığından, temperaturdan, pH-mühitdən və havalanma 
dərəcəsindən asılıdır. 
 
Maya  hüceyrəsinin  qidalanması  üçün  aşağıdakılarin  olması  vacibdir:  azotlu 
maddələr    (aminturşular  şəklində),  zülalın  hidroliz  məhsulları,  ammonium  duzları 
(nitratlar və nitritlərdən başqa),  tərkibində fosfor, kalium, maqnezium, dəmir olan 
mineral  duzlar,  vitaminlər  –  B1,  B2,  B6,  PP,  biotin,  pantoten  və  fol  turşuları.  B 
qrupu  vitaminlərinin  və  niasin  maddəsinin  olmadıqda  qıcqırma  prosesinin 
intensivliyi 25 % azalır. Qıcqırdılan qarışığa asparaginin əlavə edilməsi mayaların 
metabolizmi zamanı ayrılan karbon dioksidin həcmini xeyli artırır. 
 
Mayalar  heksozanı, uyğun  olaraq β-fruktofuranozidaza və α-qlükozidaza ilə 
ilkin  hidrolizində  sonra  saxaroza  və  maltozanı,  trisaxarid-raffinozanı  (C
18
H
32
O
16
) 
qıcqırdır.  Ferment  hidrolizindən  sonra  özünün  β-fruktofuranozidaza  ilə  təsiri 
altında  raffinozadan  fruktoza  monoşəkəri  parçalanır  və  melibioza  (C
12
H
22
O
11
) 
qalır. 
 
Monosaxaridlərin qıcqırması reaksiyası aşağıdakı kimidir: 
                           C
6
H
12
O
6
 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
 + 117,36 kC. 
 
 
Maya  hüceyrələri  şəkərin  yüksək  qatılığı  (60  %),  etanolun  10-14  %  qatılığı 
zamanı öz aktivliyini saxlayırlar, lakin onlar mühitdə yüksək qatılığa malik şəkərlə 
birlikdə  spirtin  olmasına  qarşı  olduqca  həssasdırlar,  xüsusilə  də  yuxarı 
temperaturlarda. 
 
 Çörək  texnologiyasında  oparalı  üsulla  xəmir  hazırlanması  üçün  standart 
mayalardan  başqa  aktivliyi  yüksək,  osmotik  dözümlü,  yarımquru  dondurulmuş 
mayalar,  hazır  qarışıqlar,  pizza  üçün  kalsium-propionata  qarşı  davamlı  mayalar 
tətbiq olunur. 
 
                                   3.4.1. Preslənmiş mayalar. 
 
Çörək-bulka  məmulatlarının  istehsalı  zamanı  çörək  zavodlarında  və 
çörəkxanalarda  yarımfabrikatların  yumşaldılması  üçün  Saccromyces  cerevisiae 

36 
 
bakteriyalarının müxtəlif ştammlarından alınan, maya (əsas istehsal) və spirt (əlavə 
istehsal)  zavodları  tərəfindən  istehsal  edilən  preslənmiş  mayalar  tətbiq  edilir. 
QOST  171-81  standartına  uyğun  preslənmiş  çörəkçilik  mayalarının  keyfiyyəti 
orqanoleptiki  (rəng,  dad,  qoxu  və  konsistensiya)  və  fiziki-kimyəvi  (suyun  kütlə 
payı,  qaldırma  gücü,  turşuluğu  və  saxlanma  zamanı  davamlılıq)  göstəricilərə  görə 
qiymətləndirilir. 
 
Onlar  sarımtil  və  ya  bozumtul  çalarlı  şəffaf  rəngə  malik  olmalı, 
kiflənməməli,  üzərində  müxtəlif  izlər  və  tünd  ləkələr  olmamalı,  azacıq  meyvə  iyi 
verən  qoxuya  və  sıx  konsistensiyaya  malik  olmalıdır.  QOST  171-  81–də  maltaza 
aktivliyi, qlutationun, yabanı mayaların miqdarı nəzərdə tutulmamışdır. 
Preslənmiş çörəkçilik  mayalarının 1 q-da 15  mlrd.-da yaxın  maya hüceyrəsi 
var. 
 Saccromyces  cerevisiae  ştamları  yüksək  cinsi  aktivliyə  malik  olmalı, 
onlarda  zimaza  və  maltaza  kompleksləri  kifayət  qədər  aktiv,  saxlanma  zamanı  və 
duzlu mühitdə davamlı olmalıdır. 
Oparada  və  xəmirdə  baş  verən  biokimyəvi  proseslərin  mürəkkəb 
kompleksində mayaların əhəmiyyəti yalnız onların karbon-dioksidi istehsal etməsi 
ilə  məhdudlaşmır. Əmələ  gələn etanol  və  aralıq qıcqırma  məhsulları da  xüsusi rol 
oynayır. 
Maya  hüceyrələri  tərəfindən  karbohidratların  oksigensiz  mühitdə  sərf 
edilməsinin  enerji  təsiri  böyük  deyildir,  buna  görə  də  lazım  olan  miqdarda 
enerjinin  alınması  üçün  mayalar  xeyli  miqdarda  şəkəri  qıcqırtmalıdırlar.  Optimal 
şəraitdə  (30ºC  temperaturda,  pH=4,5-5,0  və  balanslaşdırılmış  tərkibdə  qidalı 
qarışıq) 1 q preslənmiş maya 1 saatda 1q şəkəri qıcqırdır. 
Qlükozanın  qıcqırmasının  kinetikası  qlükoza  üçün  -0,2-5,0  %,  fruktoza 
üçün-0,4-6,0 qatiliq hədlərində Mixaelis-Menton nəzəriyyəsinə tabe olur. Mixaelis 
sabiti  (qlükoza  üçün  Km=0,01067  və  fruktoza  üçün  Km=0,0255)  qlükozanın 
qıcqırmasının  üstünlüyünü  göstərir.  Belə  ki,  saxarozanın  maya  hüceyrəsinin 
fermenti  sürəti  β-fruktofuranozidaza  ilə  hidrolizinin  sürəti  hidroliz  məhsullarının, 

37 
 
qlükozanın  və  fruktozanın  qıcqırmasına  analoji  olaraq  saxarozanın    qıcqırma 
sürətindən çoxdur. 
Preslənmiş çörəkçilik mayalarında turşu əmələ gətirən bakteriyalar və yabanı 
mayalar da (nesaxaromisetlər - Candida tenuis, C. curvata, C. humikola,C. solanii, 
C. guiliermondii, C. utilis və Torulopsis dattila) vardır. Onlarda zimazanın miqdarı 
çox azdır və şəkəri pis qıcqırdırlar. Yalnız çörəkçilik mayalarının biokütləsinin 10 
%-i  miqdarında  götürülmüş  C.  robusta  mayaları  saxlanma  zamanı  onların 
davamlılığının yaxşılaşmasına səbəb olur.   
 
                             3.4.2. Qurudulmuş mayalar. 
 
 
Qurudulmuş  mayaları  QOST  28483-90  və  TU  10-033-04585-90  üzrə 
keyfiyyətli,  zərərsiz  preslənmiş  mayalardan  hazırlanır.  Qurudulma  üçün  nəzərdə 
tutulmuş  mayalarda  kənar  mikroorqanizmlər  az  olmalı,  onlar  istilik  və  osmotik 
davamlılığa,  aşağı  salınmış  (2  %)  nəmliyə  və  az  miqdarda  qlutationa  malik 
olmalıdır.  
Qurudulmuş  mayaları  birinci  və  ikinci  sortlarda  dənəvər  və  ya  acıq-sarı  və 
ya  açıq  qəhvəyi  toz  şəklində  istehsal  edirlər.  Yarımfabrikatların  hazırlanmasında 
onların sərfi qaldırma gücündən asılıdır, lakin preslənmiş mayalara nisbətən o, 3-4 
dəfə azdır.  
Hal-hazırda  yüksək  ferment  aktivliyini  uzun  müddət  saxlayan  qurudulmuş 
mayaların alınması üçün qabaqcıl texnologiyalar yaradılmışdır. Onlara qurudulmuş 
aktiv mayalar  və tez təsir göstərən instant mayalar aiddir. 
Qurudulmuş  aktiv  mayaların  alınması  üçün  maya  hüceyrələrinin  qıcqırtma 
aktivliyinin  uzun  müddət  saxlanmasını  təmin  edən,  xüsusi  becərilmə  rejimləri 
tətbiq edərək, xüsusi ştamlar becərilir. 
Qurudulma üçün nəzərdə tutulmuş preslənmiş çörəkçilik mayalarında 32-34 
%  quru  maddələr  vardır,  bu  isə  preslənməyə  gedən  biokütlədən  7-9  %,  eləcə  də 
özünün karbohidratlarından (treqalozalar və qlikogen) 11-12 % çoxdur. 

38 
 
Qurudulmuş  mayalarda  treqalozaların  yüksək  miqdarda  olması  onların 
bioloji  aktivliyinin  saxlanılmasına  səbəb  olur.  Ehtiyat  polisaxarid  -  qlikogenin 
kütlə  payı  8-  30  %  QM    həddindədir.  Qidalı  maddələrin  azlığı  zamanı  mayalar 
hüceyrədaxili qlikogendən enerji və karbon mənbəyi kimi istifadə edirlər. Hüceyrə 
xaricində  amilolitik  fermentlərin  təsiri  altında  qlikogenin  parçalanması  prosesi 
daha  intensiv  gedir,  bu  zaman  qlükoza,  maltoza  və  qalıq  maddə  olaraq  
yüksəkmolekullu β-amilodekstrin əmələ gəlir. 
Preslənmiş  mayaların  hüceyrələrində  qurudulma  zamanı  baş  verən 
dönməyən  biokimyəvi  dəyişikliklər  texnoloji  prosesin  gedişində  onların  qıcqırtma 
qabiliyyətinə və məmulatların keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir. 
Bir  il  ərzində  sabit  aktivliyə  malik,  nəmliyi  6-8  %  olan  qurudulmuş 
mayaların  alınması  üçün  qurudulan  biokütləyə  antioksidantlar,  səthi-aktiv 
maddələr və ya emulqatorlar- sorbatlar, limon turşusunun mono- və diefirləri, eləcə 
də,  hüceyrədaxili  sərbəst  suyun  buxarlanması  zamanı  maya  hüceyrəsini 
zədələnmədən müdafiə etmək üçün poliqliserol efirləri daxil edilir. 
Qurudulma  zamanı  maya  hüceyrələrində  qlutation  toplanır.  Onların  həll 
edilməsi zamanı qlutation maye fazaya, sonra isə xəmirə keçir. Yarımfabrikatlarda 
qlutationun  miqdarını  oksidləşdiricilər  və  tez  təsir  göstərən  qurudulmuş  mayalar 
tətbiq etməklə aşağı salmaq mümkündür, onlar ilkin yumşaltma tələb etmir və 3-6 
dəfə az sərf edildikdə preslənmiş mayalar qədər aktivlik göstərir.  
Rusiyada  instant  mayalar  Sarapul  və  Bolqoqradın  maya  zavodlarında 
“Ekspres”  adı  altında  buraxılır.  Xarici  istehsaldan  olan  qurudulmuş  mayalara 
Rusiya Federasiyasının qiqiyena sertifikatı verilməlidir. 
                                    
                                             3.4.3. Maya südü. 
 
Maya  südü  (  TU  10-0334585-3-90)  ―  Saccromyces  cerevisiae  maya 
hüceyrələrinin  becərilərək  çoxaldılması  nəticəsində  alınmış,  separatorlarda 
qatılaşdırılmış  və  çörəkçilik  istehsalında  istifadə  edilmək  üçün  nəzərdə  tutulmuş 
sulu  suspenziyadır.  Maya  südünün    keyfiyyəti  orqanoleptiki  (rəng,  dad,  qoxu  və 

39 
 
konsistensiya)  və  fiziki-kimyəvi  göstəricilərə  görə  qiymətləndirilir.  1  dm
3
maya 
südündə  maya  hüceyrələrinin  nəmliyi  75  %  olan  preslənmiş  mayalara  görə  ifadə 
olunmuş qatılığı 0,45 kq-dan az olmamalıdır. Maya südündə mayaların aktivliyinin 
yüksək  olması  çörək-bulka  məmulatları  istehsalında  onların  sərfini  azaltmağa 
imkan  verir.  Bu  bioloji  yumşaldıcının  tətbiqi  zamanı  mayaların  açılıb-çıxarılması 
və  onların suda həll edilməsi kimi əməliyyatlara ehtiyac qalmır. 
 
Mayaların keyfiyyət fiziki-kimyəvi göstəriciləri cəd. 3.9-da verilmişdir.  
 
 
 
Cədvəl 3.9. Mayaların keyfiyyət fiziki-kimyəvi göstəriciləri 
 
 
                 Göstəricilər 
                                             Mayalar 
  
preslənmiş 
           qurudulmuş 
sortlar 
    maya südü 
         əla 
      birinci 
 
Suyun kütlə payı, %-lə, ən çox                  75,0                     8,0                 10,0               
1dm
3 
maya  
                                                                                                                                               
südündə 0,45 kq                  
                                                                                                                                               
preslənmiş maya 
                                                                                                                                               
olmalıdır 
Qaldırma gücü (xəmirdə 70 mm-ə         
qədər), dəq, ən çox                                      70,0                   70,0                90,0*                   
75,0 
100q mayanın sirkə turşusu ilə ifadə 
 olunmuş turşuluğu, mq, ən çox                 120,0                     -                    -                      
120,0** 
Mayaların zəmanətli saxlama  

40 
 
müddəti, ən az                                             12 sutka          12 ay                5 ay                  
3 sut ***           
-------------------------------- 
         
*  Mayaların  temperaturu  15ºC  olan  quru  otaqlarda  saxlanması  zamanı  onların 
istehsal edildiyi gün ilkin qadırma gücü ilə müqayisədə qaldırma gücündə hər ay 5 
% pisləşməyə yol verilir.  
** 10ºC temperaturda 72 saat saxlandıqdan sonra - ən çox 360 mq 
*** Yay fəslində əlverişsiz iqlim şəraitində ən az 48 saat (2 sutka) saxlamaq. 
 
 
Maya  südünün  qaldırma  gücü  fermentlərdə  spirt  qıcqırmasına  səbəb  olan 
zimaza kompleksinin aktivliyini xarakterizə edir. 
 
                       
3.4.4. Spirt zavodlarının çörəkçilik mayaları 
 
 
Spirt  istehsalı  zamanı  Saccromyces  cerevisiae  növündən  olan  mayalar 
toplanır  ki,  onlardan  da  preslənmiş  mayalar  hazırlanır.  Belə  mayalarda  yabanı 
Candida  növündən  olan  mayalar  praktiki  olaraq  yoxdur,  çürümə  bakteriyaları  isə 
1,5  dəfə  çoxdur,  bu  da  saxlanma  zamanı  onun  davamlılığını  aşağı  salır.  Süd 
turşusu  bakteriyalarının  sayı  2,7  dəfə  azdır,  buna  görə  də  çörəkçilik 
yarımfabrikatlarının  yetişməsi  zamanı  süd  turşusu  bakteriyalarının  toplanması 
üçün  mütləq  turşulaşdırıcılar  ―  süd  zərdabı,  konsentratlaşdırılmış  süd  turşusu 
mayası və s. daxil etmək lazımdır.  
Spirt zavodları tərəfindən buraxılan mayalar zimazanın və α- qlükozidazanın 
normal  aktivliyinə  malikdir.  Bu  çörək-bulka  məmulatlarının  texnologiyasında 
mütləq nəzərə alınmalıdır. 
Bu mayalar üçün keyfiyyət göstəriciləri maya zavodları tərəfindən buraxılan 
mayalarda olduğu kimidir (bax cəd. 3.9). 
 
                                   Yoxlama suallar və tapşırıqlar. 

41 
 
 
1. Çörək texnologiyasında unun hansı növ, tip və sortları tətbiq edilir?                                                    
2. Buğda və çovdar ununun kimyəvi tərkibində nə kimi fərqlər vardır? 
3. Unda suyun nə kimi rolu vardır? 
4. Buğda ununun çörəkçilik xüsusiyyətlərinin qrafik quruluşunu göstərin. 
5. Unun qazəmələgətirmə qabiliyyətinə səbəb olan amillər hansıdır? 
6. Unun “gücünü” müəyyən edən amillər hansıdır? 
7. Proteolitik fermentlərin ləngidicilərini sadalayın. 
8.  Buğda  və  çovdar  unlarının  zülal-proteinaza  komplekslərində  hansı  əsas  fərqlər 
vardır? 
9. Buğda və çovdar unlarının karbohidrat-amilaza komplekslərini xarakterizə edin. 
Onların fərqi nədir, hazır məhsulun keyfiyyət göstəricilərinə necə təsir göstərirlər? 
10.  Çörəyin  texnologiyasında  tətbiq  edilən  suya  hansı  tələblər  qoyulur?  Suyun 
hansı müasir təmizlənmə üsullarını tanıyırsınız? 
11.  Çörəyin  texnologiyasında  tətbiq  edilən  duzun  keyfiyyətinə  və  üyüdülməsinə 
hansı tələblər qoyulur? 
12.  Preslənmiş,  qurudulmuş  mayaları,  maya  südünü  və  spirt  zavodlarının 
çörəkçilik mayalarını xarakterirzə edin. 
13.  Çörək-bulka  məmulatlarının  müxtəlif  qruplarının  istehsalı  üçün  hansı 
mayalardan istifadə etmək olar? 
 
                                                           
Mühazirə 4. Əlavə xammallar 
 
PLAN 
1. 
 Шякяр,  нишаста, бaл, патка вя  диэяр хаммаларыn xarakteristikasi 
2. 
Yağlartərkibli məhsullar 
3. 
Сцд вя сцд мящсуллары 
4. 
  
Yumurta və yumurta məhsullarının  

42 
 
5. 
Çörəkbişirmə texnologiyasında işlədilən qərzəkli və digər bitkilər. 
6. 
Meyvə-giləmeyvə xammali, qoz və kakaonun, yeyinti turşulari təbii və süni 
boyaq maddələrinin və digər köməkçi xammalar
  
 
  
Чюряк биширмя заманы, чюряк технолоэийасында мцхтялиф яла вя хаммалар 
ишлянир ки, бунларын да щазыр чюряк мящсулларынын кейфиййятиндя ящямиййятли 
дяряъядя ролу вардыр. 
 
Нишаста:  Картоф  вя  йа  гарьыдалы  мяншяли  олуб,  унлу    гяннады 
мящсулларын истещсалында унун гисмян явяз едиъиляри кими истифадя едилир. Нишаста 
унун эцъцнц азалдараг, щазыр мящсуллары (печенйе) кювряклик верир. Картофтдан 
алынан нишаста онун хырдаланмасы йолу иля алыныр, бир нечя мярщялярля. 
 
Гарьыдалыда  нишаста    зцлалрла  билаваситя    баьлыдыр.  Гарьыдалыдакы 
нишастаны  ону  сахлайан  зцлаллардан  азад  етмяк  цчцн,    дяни  сулфат  туршусу  
мящсулунда исладырлар. Сонра дян хырдаланыр, рцшейледян  азад едилир вя йенидян 
хырдаланараг  ондан  нишаста  сцдцнц  алырлар  вя  щямин  мящлулда  щяллалляйан 
зцлалдан нишастаны  айрырлар (сентрефигаларла) гуру нишаста мящсулу  алырлар. 
 Картоф  нишастасы дюрд сортда гарьыдалы  нишастасы ися ики сортда бурахылыр. 
Картоф нишастасыны екстра вя яла сортунун  рянэи аь, Ы вя ЫЫ сортлары ися  бозuмтул 
аь (ачыг) рянэли олур. Сортдан асылы олмайараг картоф нишастасынында нямлик 20 
%  гарьыдалыда  ися  13  %  дян  йухары    олмамалыдыр.  Нишастада  xırçılтылыг,  гейри-
кянар  ий  вя    гатышыqлар  гяти  йол  верилмяздир.  Нишаста    кися  майаларда  15-18 
0
Ъ 
температуру олан  аnбарлардан сахланылыр, отаьын нисби нямлийи ися 70 %  йухары 
олмамалыдыр. 
 
Патка-нишастанын  там  щидролиз  олмайан  мящсулудур.  Паткəнin 
гуру  маддяляри  декстрин,  малтоза  вя  глüкозадан  ибарятдир.  О  хямирин 
гыъгырмасыны    сцрятляндирмякля  йанашы    дад  эюстяриъилярини  йахшылашдырыр  вя  онун 
тез  бойатлашмасыны  лянэидир.  Гяннады  сянайесиндя    адятян  нишаста  паткасы,  
чюрякбиширмядя ися малтоза  вя  рафинадлы патка тядбиг едилир. 

43 
 
Нишаста  паткасыны  картоф  вя  йа  гарьыдалы    нишастасыны  турш  щидролиз-цсулу  
иля сыхлыьы (1,41) олмагла  алырлар. Щазыр патока гаты,  йцксяк юзлцлцклц, демяк 
олар  ки,  рянэсиз  майедир  вя  78  %  гуру  маддялярдян  ясасян-декстринлярдян  вя 
редуксийа  едиъи    шякярлярдян  глüкоза  вя  малтозадан  ибарятдир.  Паткада 
декстринляр  ня  гядяр  чох  оларса,  онун  антикристаллашма  хцсусиййяти  артыр. 
Малтоза  паткасы-крахмал  тяркибли    хаммалардан  (гарьыдалы  унундан  вя 
крахмал  истещсалы  туллантыларында)    олан  фермент  препаратларыын  кюмяйи  иля  
алыныр. Малтоза паткасынын рянэи  ачыг  qящвяйи, иrи йцnэцл солоданы хатырладыр. 
Малтоза  патокасы  78  %  гуру  мадdəдян  –  (онун  68  %-ни  малтоза  тяшкил 
едир сыхлığıны 1,4) ибарятдир. 
Рафинад паткасы-шякяр  рафинад мящсуллары туллантыларындан алыныр. 73 % - 
гуру мадянин 53 % сахароза олур. 
Шякяр: Шякяр бцтцн бука мямулатларынын вя бир чох чюряк мящсулларынын 
ресептuрасына дахилдир. 
Хямирə qатылмыш шякяр ящямиййятли  дяряъядя онун консистенсийалылыьыны вя  
гыъгырмасына  тясир  эюстярир.  Шякяр    гатылмыш  чюряклярин  дады  йахшы    калоролийи 
артыр. Сахароза (Ъ
12
Щ
22
О
11
) суда йахшы спиртдя пис щялл олур. Температур  ардыгъа 
онун сuда щялл olma дяряъяси артыр, 20-дян 80 
0
Ъ-я гядяр температур артырылдыгда 
онун щялл олмасы ики дяфя  артыр. Ясасян  гянд тозу мякинлинля истифадя едилир ки, 
бу  да    ясасян  шякяр  чуьундурундан  алыныр.  Бундан  башга    гянд  сиропу  вя 
пудра шякилиндя дя истифадя едилир. 
Бал.  Тябии  бал    чичяклярин  нектарындан  арылар  тяряфиндян  щасил  едилир.  Ян 
чох йайылмыш нювляри, ъюкя, гарабаашг, чичяк нювляри щесаб едилир. 
Ары балынын нямлийи 22 %-дян артыг олмамалыдыр. Балын гуру маддяляри 89 
%-ясасян  глцкоза  вя  фруктозадан  (бярабяр  нисбятдя)  ибарятдир.  Сахарозанын 
мигдары  8-10  %  -я  гядяр  ола  биляр.  Балын  тяркибиндя    рянэляйиъи  вя  ароматик 
маддяляр  фермент  вя  витаминляря  тясадцф  едилир.    Бу  хцсуси  габларда 
температуру  10
0 
йухары    олмайан  йерлярдя  сахланылыр,  ясасян  прйаникляр  гатылыр. 
Тябии щалда ары  организминдя  эцллярин нектарындан алыныр. Ян чох балын 3 нювц 
йайылмышдыр чюкя балы, гарабашаг вя эцллярдян алынан бал. Ары балынында нямлик 

44 
 
22  %  дян  артын  олмамалыдыр.  Онун  гуру    маддяляри  ясасян  глüкоза  вя 
фруктозадан ибарятдир. 
Сцд  вя  онун  мящсулларынын  чюрякбиширмядя  чох  эениш  истифадя  едир  . 
Мцхтялиф  нюв  сцд,  хама,  гатыг  вя  диэяр  мящсуллар  бир  чох  унлу  гяннады 
мящсулларынын ишляксяндя  эениш истифадя едилир. 
Тябии иняк сцдц:  Кимйяви  тяркиби  фаизля  –  су  87,6;  йаь  –3,4-4,6;  зцлал  3,4-
4,0; лактоза 4,7; минерал  маддяляр 0,7 фаиздир. Бундан башга сцдцн тяркибиндя 
фосфатидляр, ферментляр, мцхтялиф дузлар вя витаминляр тясадцф едилир. 
Сцд  зцлалларынын  80  %и  казеиндян  вя  ясасян  албулин,  глоbулинлярдян 
ибарятдир.  Сцдцн  минерал  тяркиби  фосфатидлярдя  (20  %),  калсиум  (20%),  калиуm 
(25%)  вя  еляъядя  натриум,  магнеzиум,  дямир  вя  чох  микроелеmenтлярдян 
ибарятдир.  Сцд    пастерилизя    едилмиш  щалда  да  олур  ки,    бунлардан  тябии,  йцксяк 
йаьлылы  биширилмиш,  зцлаллы  вя  азйаьсыз.  Тябии  сцд  ики  ъцря  бурахылыр  тябии  сцд 
шякилдя вя  бярпа едилянин йяни гуру сцд тозундан щазырланмыш мящсул.  
Гатылашдырылмыш  сцд-шякяр  гарышыьы  иля  вакум    апаратда  45-60 
0
Ъ 
температурда  щазырланыр.  Онун  тяркибиндя  43-44  %  сахароза,  7-8  %  йаь,  25-
26,5  %  нямлик  олур.  Гуру  пастерилизя  едилмиш  сцд  тяркибиндя  28  %  йаь  олур. 
Гаймаг вя кясмиклярдя  ишлядилир. 
Йаьлар:  Чюряк-кюкя  мялуматларынын  щазырланмасында  иняк  йаьы, 
маргарин, пий вя битки йаьлары истифадя едилир. 
Йаь  фаизи  ун  кцтлясинин  2,5-20  %-нян  тяшкил  едир.  Йаьла  хямирин  физики 
хассяляриня  вя гыъгырма  заманы просесляря тясир едир. Яримя температуру 30 
0
Ъ 
чатан  йаьлар  хямирин  гатылмасы  заманы  клейковина  зцлаллары  вя  нишаста  иля 
комплекс  бирляшмяляр  ямяля  эятирилир.  Бунун  нятиъясиндя  хямир  хейли  пластик 
олуб,  онун  газсахлама    хцсусиййяти  артыр.  Майа  gюбяклярини  ящатя  едиб 
бцрцдцкляри цчцн йаьлар, хямирин гыъгырма просесиндя гыъгырманы зяифлядирляр. 
Иняк    йаьлары  кяря    və  яринмиш  йаьлара  бюлцнцр.  Йаьлар  хаманын  
çaлынмасы  (йаьллылыг  38-42%)  вя  конвеир  цсулу  иля    мцтамади  олараг  йцксяк 
йаьлылыгла  малик  олан  (83%)  хаммалын  гатылмасы  иля  алыныр.  Кяря  йаьы    аьаъ 
йeшикляря вя чяллякляря долдурулуб, сахланылыр. 

45 
 
Маргарин-сцни  сурятдя  щазырланмыш  йаь  олуб,  кимйяви  тяркибиндя, 
калорилийиня  вя  организм  тяряфиндян  мянимсянилмясиня  эюря  кяря  йаьына  
йахындыр.  Маргаринин  йаь  тяркиби  нювцндян  асылы  олараг  йаьлылыг  65-75  %-я 
бярабярдир.  Маргаринин  ясас  эюстяриъиляри  нямлик  17-16,5  %,  йаьын  мигдары  82-
82,5% яримя  температуру 27-34
0
Ъ олмалыдыр Маргарин полиетилен, каьыз,  
аьаcдан    щазырланмыш  габлара  габлашдырылыр.  Бундан  ялавя  кулинар  вя 
qяннаdы йаьларда  мялумдур ки, онлар чюрякбиширмядя эениш истифадя едилир.