Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

8.3. Çovdar xəmirinin dövri və fasiləsiz üsullarla hazırlanmasının 
                                     aparat-texnoloji sxemi. 
 
Sənayedə  müxtəlif  miqdarda  qatı  oparalardan  istifadə  edilməklə  çovdar 
xəmirinin hazırlanmasının iki üsulu tətbiq edilir.  
Ənənəvi üsul xəmirə oparanın bir hissəsinin daxil edilməsini nəzərdə tutur, o, 
xəmirin ümumi kütləsinin 25-30 % -i qədər undan ibarətdir. 
Ənənəvi  üsulla  xəmiri  qazanlarda  və  bunker  aqreqatlarda  hazırlayırlar. 
Birinci  halda  qazanda  hazırlanmış  oparanı  əl  ilə  və  ya  dozalayıcı  ilə  üç  bərabər 
hissəyə  bölürlər.  Hissələrdən  ikisini  götürərək,  iki  qazanda  olan  xəmirin 
yoğrulması  üçün  sərf  edirlər,  üçüncüsünü  (o,qazanda  qalır)  oparanın  təzələnməsi 
üçün göndərirlər. 
Bir  qazannın  içindəkinin  emal  ritmi  xəmirin  emalının  ikiqat  artırılmış 
ritminə bərabər olmalı.  Lakin 60 dəqiqəni  keçməməlidir. Qatı oparalara duz əlavə 
edilmir, belə ki, o, qalxma gücü azaldır. 
Xəmirin yoğrulması üçün oparanın dozası unun ümümi kütləsinin 40-50 %-
ni təşkil edir. Opara ilə birlikdə xəmirə 25-30 % qıcqırmış un da daxil olur. Xəmiri 
yoğurmağa  başlayarkən,  əvvəlcə,  opara  porsiyasını  duz  məhlulu,  su  və  digər 
komponentlərlə  qarışdırır,  sonra  isə  un  əlavə  edərək  bircinsli  kütlə  alınana  qədər 
yoğrulmanı  davam  etdirirlər.  Xəmir  1,5-2  saat  ərzində  qıcqırdılır.  Xəmirin  əsas 
turşuluğu məmulatın növündən asılı olaraq 7 ilə 12 arasında dəyişir.  

198 
 
Tezləşdirilmiş  üsul  ənənəvi  üsuldan  onunla  fərqlənir  ki,  xəmirin  qıcqırması 
cəmi  30-60  dəq.  davam  edir.  Qıcqırmanın  belə  qısa  müddətli  olması  oparanın 
artırılmış dozası və xəmirin artırılmış temperaturu (32-33 ºC) ilə əlaqədardır.  
Xəmirin  qıcqırmasını  tezləşdirən  əsas  amil—  oparanın  dozasının 
artırılmasıdır.  Bəzi  hallarda  xəmirin  qıcqırma  müddətinin  qısaldılması  üçün 
oparanın  dozasını  artırmaqla  bərabər,  həm  də  xəmirin  yoğrulma  intensivliyini  də 
artırırlar.  
      
           8.3.1. Xəmirin qatı oparada fasiləsiz üsulla hazırlanmasıının 
                                      aparat texnoloji sxemi. 
 
Xəmirin  çovdar  və  ya  çovdar-buğda  unu  qarışığından  qatı  oparada  fasiləsiz 
işləyən  İ8-XTA-6/12  bunker  aqreqatında  hazırlanması  sxemi  şək.  8.2.-də 
göstərilmişdir.  Oparanı  çovdar  unundan  (bu  halda  oparada  suyun  kütlə  payı  48-
50  %,  turşuluq  13-16  dər.)  və  ya  kəpəksiz  çovdar  unundan  (turşuluq  11-14  dər) 
hazırlayırlar. Oparanın “ kürəcik” üzrə qaldırma gücü 25 dəq. təşkil edir. 
 
Şəkil  8.2.  Xəmirin  qatı  oparada  fasiləsiz  üsulla  hazırlanmasıının  aparat 
texnoloji sxemi. 
 
1,  2,  12-14  –  maye  komponentlər  üçün  təzyiqli  çənlər:  soyuq  və  isti  su,  duz 
məhlulu,  maya  suspenziyaları  və  müvafiq  islatma  üçün;  3-  maye  komponentlər 
üçün  dozalaşdırıcı  stansiya  Ş2-XDM;  4-  oparanı  və  xəmiri  yoğurmaq  üçün  İ8-
XTA-12/1 xəmiryoğuran maşını; 5- opara üçün sıxıcı kompressor İ8-XTA 12/3; 6- 
oparanın  qıcqırması  üçün  İ8-XTA-12/2  bunkeri;7-  dozalayıcı;  8-  maye 
komponentlər  üçün  dozalaşdırıcı  stansiya  Ş2-XDM;  9-  xəmir    üçün  sıxıcı 
kompressor  İ8-XTA  12/5;  10-  qıcqırma  üçün  həcm  İ8-XTA-12/6;  11-  xəmirbölücü 
maşın A2- XTN. 
 

199 
 
Oparanı fasiləsiz işləyən İ8-XTA-12/1 maşınında, buraya fasiləsiz olaraq su, 
un  və  oparanın  1/3  hissəsini  əlavə  etməklə  yoğururlar.  Pərli  sıxıcı  maşın  İ8-XTA 
12/3  vasitəsilə  qarışdırılmış  oparanı  boru  kəmərinə  göndərir  və  döndərici  novun 
köməyi  ilə  yuxarıdan  qıcqırma  bunkerinin  bölmələrindən  birinə  doldurulur. 
Sonuncu  bölmə  doldurulan  zaman  birinci  bölmə  boşalır.  Bunkerin  bütün 
bölmələrinin yüklənmə dövrü oparanın qıcqıma müddətinə bərabərdir.  
Qıcqırmış  oparanı  bunkerin  dibindəki  dəlikdən  boşaldırlar.  Pərli  sıxıcının 
köməyi ilə oparanın 60 %-i bir boru kəməri vasitəsilə xəmiryoğuran maşına xəmir 
yoğrulması  üçün  göndərilir,  40  %-i  isə  digər  boru  vasitəsilə  oparanın  təkrar 
istehsalı üçün xəmiryoğuran maşına qaytarırlar.  
Xəmirin  yoğrulması  fasiləsiz  işləyən  İ8-XTA-12/1  maşınında  həyata 
keçirilir, buraya oparadan başqa, reseptura üzrə dozalayıcıların köməyi ilə fasiləsiz 
olaraq  su,  un  və  digər  maye  komponentlər  verilir.  Xəmirin  ilkin  temperaturu 
yoğrulma  zamanı  30  ºC-dən  çox  olmur.  Yoğrulmuş  xəmir  pərli  sıxıcı  vasitəsilə 
boru  kəməri  ilə  qıcqırma  həcminə  (tutum)    verilir  ki,  buradan  da  bölünməyə 
göndərilir. Ardınca xəmirlər kündələnir, saxlanılır və adi qaydada bişirilir. 
 
         8.3.2. Xəmirin duru oparada dəmlənmədən hazırlanmasının  
                                       aparat-texnoloji sxemi. 
 
Sənayedə  çovdar  çörəyinin  fasiləsiz  yoğrulma  və  xəmirin  XTR  aqreqatında 
qıcqırdılması ilə duru oparalarda porsiyalarla hazırlanması üsulu geniş yayılmışdır.  
Unifikasiya edilmiş (vahid şəklə salınmış) leninqrad sxemində çörək çovdar 
və çovdar-buğda unu qarışığından duru oparada, dəmlənmə tətbiq edilmədən hasil 
edilir. Oparada suyun kütlə payı 69-75 %, turşuluq 9-13 dər. (emal olunan çovdar 
ununun növündən asılı olaraq), qaldırma gücü “kürəcik üzrə” 35 dəqiqəyə qədərdir.   
Duru  oparada  (suyun  kütlə  payı  70±1  %)  xəmir  yoğrularkən  xəmirə  sərf 
olunan  ümumi  kütlədən  30-35  %,  suyun  kütlə  payı  75  %  olduqda  isə  25  %    un 
daxil edilir.  

200 
 
Oparanın  porsiyalarla  dəmləməsiz  və  xəmirin  fasiləsiz  hazırlanmasının 
aparat-texnoloji sxemi şək.8.3.-də göstərilmişdir.  
 
Şək.  8.3.  Oparanın  porsiyalarla  dəmləməsiz  və  xəmirin  fasiləsiz  hazırlanmasının 
aparat texnoloji sxemi. 
1-  su-duz  məhlulu  hazırlayan  Ş2-XDİ  çəni;  2-  dənəvər  komponentlər  üçün 
Ş2-XD2-A dozalayıcısı; 3- dəmləyici maşın X3-2M-300; 4- nasos XNL-300; 5- çən; 
6-  maya  üçün  çən  P3-XÇD;  7-  sərfiyyat  çəni;  8-  dozalayıcı  stansiya  Ş2-XDM;  9- 
xəmiryoğuran maşın İ8-XTA-12/1; 10- xəmirin qıcırması üçün XTR tutumu. 
 
Duru  oparanın  porsiyalarla  hazırlanması  zamanı  un  və  sudan  ibarət,  suyun 
kütlə  payı  70-75  %  olan  qidalı  qarışığı  X3-  2M-300  maşınında  və  ya  digər 
qarışdırıcı  cihazda  qarışdırırlar.  Oparanın  qıcqırması  qarışdırıcı  ağacı  və  su 
köynəyi  olan  P3-XÇD  çənlərində  baş  verir.  Hazır  olmuş  opara  növbə  ilə  hər  bir 
çəndən  sərfiyyat  çəninə  vurulur.  Yarımfabrikatın  təkrar  istehsalı  üçün  qalan 
kütləyə  elə  həmin  həcmdə  (50  %)  qidalı  qarışıq  əlavə  edilir.  Oparanın  seçim  və 
təzələnmə  mərhələləri  3-4  saatdan  bir,  turşuluğu  9-13  dər.  çatdırmaqla  həyata 
keçirilir.  
Sərfiyyat  çənində  oparanı  xəmirin  fasiləsiz  yoğrulması  üçün  dozalayırlar. 
İlkin temperaturu 29-31 ºC olan xəmir XTR aqreqatında və ya bunker aqreqatların 
bölmələrində qıcqırdılır.  
Göstərilən aparat texnoloji sxemin digər forması duru oparanın dəmləməsiz, 
porsiyalı-fasiləsiz və xəmirin fasiləsiz hazırlanması sxemi hesab olunur (şək. 8.4.). 
 
Şək.8.4.  Oparanın  dəmləməsiz,  porsiyalı-fasiləsiz  və  xəmirin  fasiləsiz 
hazırlanmasının aparat-texnoloji sxemi. 
 
1,7- dozalayıcı stansiyalar Ş2-XDM; 2,8- xəmir yoğuran maşınlar İ8-XTA-12/1; 3- 
çən-rezervuar;  4-  nasos  XNL-300;  5-  maya  çəni  R3-XÇD;  6-  sərfiyyat  çəni;  9- 
xəmirin qıcqırması üçün XTR tutumu. 

201 
 
 
 
Fasiləsiz işləyən xəmiryoğuran maşına unun, qıcqırmış oparanın bir hissəsini 
və suyu dozalayırlar. Bu yolla alınmış yarımfabrikat öz axını ilə rezervuara, oradan 
da  R3-XÇD  qıcqırma  çəninə  daxil  olur.    Çəndən  yarımfabrikatı  nasosla  yetişmə 
üçün nəzərdə tutulan çənlərə vururlar. Turşuluğu 9-13 dər. olan hazır opara növbə 
ilə  sərfiyyat  çəninə  vurulur.  Bu  çəndən  oparanın  50  %-ni  onun  təzələnməsi  üçün 
sərf edir, qalan 50 %-ni isə xəmirin fasiləsiz hazırlanmasında istifadə edirlər.  
Dəmləməsiz  duru  oparalarda  xəmirin  hazırlanma  üsulları  bir  çox 
müəssisələrdə  çovdar  və  çovdar-buğda  unu  qarışığından  müxtəlif  növ  çörəklərin 
hazırlanmasında tətbiq edilir. 
 
                      8.3.3. Xəmirin dəmlənmiş duru oparalarda hazırlanmasının  
                                         aparat-texnoloji sxemi. 
 
Çovdar  və  çovdar-buğda  unu  qarışığından  çörək  istehsalı  üçün  xəmir 
dəmlənmiş duru çovdar oparasında XTR aqreqatında hazırlanır (şək. 8.5.).  
Şək.  8.5.  Dəmlənmiş  duru  oparanın  porsiyalı  və  xəmirin  fasiləsiz 
hazırlanmasının aparat-texnoloji sxemi. 
1-  su-duz  məhlulu  hazırlayan  Ş2-XDİ  çəni;  2-  dənəvər  komponentlər  üçün 
Ş2-XD2-A  dozalayıcısı;  3-  nasos  XNL-300;4-  dəmləyici  maşın  X3-2m-300;  5- 
qarışdırıcısı  olan  rezervuar  MB-500;  6--  maya  üçün  qarışdırıcısı  və  su  köynəyi 
olan  çən  P3-XÇD;  7-  sərfiyyat  çəni;  8-  dozalayıcı  stansiya  Ş2-XDM;  9- 
xəmiryoğuran maşın İ8-XTA-12/1; 10- xəmirin qıcırması üçün XTR tutumu. 
 
Su-un  qarışığı  hazırlamaq  üçün  X3-2M-300  dəmlənmə  maşınına 
dozalayıcılarla  un  və  su  verilir.  Alınmış  bircinsli  kütləni  qarışdırıcısı  olan 
rezervuara  göndərirlər.  İkinci  dəmləyici  maşına  isti  su  verilir  və  dəmləmə 
hazırlanır.  Elə  bu  maşında  soyudulmuş  dəmləməni  qarışdırıcısı  olan  rezervuara 
vururlar ki, burada onu su-un qarışığı ilə qarışdırırlar. 

202 
 
Qidalı  qarışığı  hazır  duru  oparanın  təzələnməsi  üçün  R3-XÇD  qıcqırma 
çənlərinə  vururlar.  Bu  zaman  qıcqırmış  yarımfabrikatın  50  %-ni  verilmiş 
ardıcıllıqla  qıcqırma  çənlərindən  sərfiyyat  çəninə,  sonra  isə  xəmirin  yoğrulması 
üçün dozalayıcıya keçirirlər. Yerdə qalan kütləyə istehsal prosesinin davam etməsi 
üçün kifayət etməyən miqdarda qida qarışığını əlavə edirlər.  
Duru  oparalarda  hazırlanmış  xəmir  fasiləsiz  işləyən  xəmiryoğuran  maşında 
su əlavə edilmədən dəmləmə ilə qarışdırılır.  
Duru oparalar sabit, biotexnoloji göstəriciləri uzun müddət saxlayırlar, onlar 
turşumaya  az  meyillidirlər.  Qatılıqlarına  görə  onları  asanlıqla  nəql  etmək  olur,  bu 
da  xəmir  hazırlanması  prosesinin  mexanikləşdirilməsi  üçün  şərait  yaradır. 
Texnoloji  prosesin  davam  etmə  müddəti  qısalır  bununla  əlaqədar  qıcqırma 
avadanlıqlarının  lazımi  həcmi  və  xəmir  hazırlanan  bölmələrin  sahəsi  azalır.  Duru 
çovdar  oparasında  hazırlanan  çörək  nəzərə  çarpan  dadı  və  ətri  ilə  fərqlənir,  gec 
quruyur.  
Oparaların  hazırlanmasının  texnoloji  sxemi  iki  hissədən  ibsrətdir:  çoxpilləli 
ayırıcı  (süd  turşusu  bakteriyalarının  və  mayaların  təmiz  kulturalarından  istifadə 
etməklə) və istehsal. 
Ayırma 
dövrəsində 
oparanın 
hazırlanmasının 
sadələşdirilməsi 
və 
tezləşdirilməsi  üçün  süd  turşusu  bakteriyalarının  quru  laktobakterin  şəklində 
liofizil  preparatlarından  və  Saccharomyces  minor  və  Saccromyces  cerevisiae 
mayalarının təmiz kulturalarından  uyğunlaşdırılmış şəkildə istifadə edilir. 
İstehsal  dövrəsində  oparanın  bir  hissəsindən  bioloji  yumşaldıcı  qismində 
xəmir hazırlanmasında istifadə olunur. Onun tərkibində aktiv qıcqırdıcı mikroflora 
və  böyük  miqdarda  üzvi  turşular  vardır.  Oparanın  qalan  hissəsi  onun  yeni 
porsiyalarının istehsalı üçün göndərilir. 
 
              8.3.4. Çovdar xəmirinin turşudulmaqla hazırlanması. 
 
Çovdar  xəmirinin  hazırlanmasının  bəzi  istehsal  texnologiyaları  zamanı 
xəmirin  lazım  olduğu  qədər  turşumasını  və  çovdar  ununda  α-  amilazanın 

203 
 
aktivliyinin  azalmasını  təmin  edən  funksional  əlavələrdən  —  turşulaşdırıcılardan 
istifadə  edilməsi  nəzərdə  tutulur.    Bu  məqsədlər  üçün  tozşəkilli  və  pastaşəkilli 
turşulaşdırıcılar tətbiq edilir. Birincilirə aiddir: “Forşrit” ümumi turşuluğu 250 dər. 
( Almaniya, “Aroma firması), “Bakzauer”- ümumi turşuluğu 350 dər. ( Almmaniya, 
“Ulmer  Şpats”  firması  ),  “İbis”  -  ümumi  turşuluğu  500  dər.  (Fransa,  “Lesaffr” 
firması), “RS-2”, ümumi turşuluğu 500 dər. (Belçika, “Puratos” firması). 
İkincilərə  aiddir:  kombinə  edilmiş  opara  VAZ,  ümumi  turşuluğu  200  dər. 
(Avstriya, “Bakaldrin” firması) 
Türk  firması  olan  “Pakmaya”  tərəfindən  çörəkbişirmə  sənayesi  üçün 
dozalara  ayrılması  1,5-2,0  %  olan,  təbii  üzvi  turşular  (süd  və  sirkə)  əsasında 
hazırlanmış quru qida əlavəsi təqdim edilmişdir.  
Döv.ETÇSİ-da  (Döv.  Elmi-Tədqiqat  Çörək  Sənayesi  İnstitutu,  Moskva  ş.) 
təbii  turşutərkibli  məhsullar  əsasında  “Polimol”  quru  qida  əlavəsi  işlənib 
hazırlanmışdır. 
MDYSU-də  (Moskva  Dövlət  Yeyinti  Sənayesi  Universiteti)  “Bioeks”adlı 
əlavə-yaxşılaşdırıcı  patentləşdirilmişdir  ki,  o,  çovdar  və  çovdar-buğda  çörəyinin 
hazırlanması  prosesinin  qısalmasına,  xəmirdə  dozalara  ayrılma  un  kütləsinə  görə 
1,5-3,5 % olduqda onun sabit keyfiyyətinə təminat verir.  
Çoxfunksiyalı  əlavə  olan  “Ekstra-P”  “Niva-xleb”  firması  tərəfindən  təbii 
komponentlər  əsasında  işlənib  hazırlanmışdır.  Buğda  və  çovdar  unu  qarışığından 
tezləşdirilmiş  üsulla  xəmir  hazırlanması  zamanı  bu  yaxşılaşdırıcıdan  1,5-2,7  % 
olan dozalarda istifadə olunur. 
Xəmirin  bu  əlavələrlə  hazırlanması  preslənmiş  mayaların  tətbiqini  nəzərdə 
tutur.  Xəmir  5-8  dəq  ərzində  yoğrulur.  Yoğrulmadan  sonra  xəmirin  temperaturu 
30-32 ºC, qıcqırma müddəti 30-60 dəqiqədir. 
Döv.ETÇSİ-nun  Sankt-Peterburq  filialında  “Sitrosol”  kompleks  əlavəsi 
işlənib  hazırlanmışdır.  Onun  tərkibinə  təbii  qida  xammalı  daxildir:  çovdar  unu 
(çovdar və ya kəpəksiz), limon turşusu, quru südlü kəsmik zərdabı, səməni unu və 
ya  ferment  preparatı  Amilorizin  P10x  və  optimal  nisbətdə  digər  komponentlər. 
Resepturaə daxil olan komponentlərdən (səməni  unu  və  ya  Amilorizin)  və onların 

204 
 
miqdarından  (maxsimal  vəya  minimal)  asılı  olaraq  “Sitrosol”  4  variantda  istehsal 
olunur. 
Çovdar  unu  əlavələrin  dənəvərliyini  təmin  edərək  digər  komponentlərin 
unda  bərabər  şəkildə  paylanmasına  imkan  verir,  eləcə  də  xəmirin  qıcqırma 
prosesində sərbəst funksional komponent kimi iştirak edir.  
Limon  turşusu  süd  turşusundan  fərqli  olaraq  kristal  formada  olduğundan 
praktiki  istifadədə  əlverişlidir.  Quru  kəsmik  zərdabında  olan  süd  turşusu  ilə 
birlikdə  o,  əlavənin  yüksək  turşuluğunu  (330-360  dər.)  təmin  edir.  Bu  isə  çovdar 
və  çovdar-buğda  xəmirinin  istehsal  prosesinin  müddətini  3-4  s  qısaltmağa  və 
xəmirə  daxil  edilən  əlavənin  miqdarını  2,7-4,5  %-ə  endirməyə  imkan  verir.  
Bundan  başqa,  quru  kəsmik  zərdabında  olan  süd  zülalları,  aminturşular,  mineral 
maddələr,  laktoza  mayaların  həyat  fəaliyyətini  tənzimləyir,  çörəyin  qidalılıq 
dəyərinin  artmasına  və  onun  qabığında  ətirli  maddələrin  yaranmasına  səbəb  olur. 
Turşulaşdırıcı əlavəyə səməni fermentinin daxil edilməsi çörəyin qabığının rənginə, 
onun  dadına  və  xüsusilə  də  ətrinə  müsbət  təsir  göstərir,  səməni  unu  və  ya 
Amilorizin  P10x  daxil  edilməsi  dekstrinlərin,  maltoza,  qlükozanın  toplanması 
hesabına  mayaların  həyat  fəaliyyətini tənzimləyir, bu da çörək  mayalarının sərfini 
10-20  %  azaltmağa  imkan  verir  və  çörəyin  saxlanma  zamanı  uzun  müddət  təzə 
qalmasını təmin edir. 
Kompleks  turşulaşdırıcı  əlavə  olan”Sitrosol”  çovdar  və  çovdar-buğda  çörək 
növlarının hazırlanması üçün ənənəvi oparaların əvəzinə istifadə olunur və bir sıra 
üstünlüklərə malikdir: əmək xərclərini azaldır, texnoloji prosesinmüddətini 2,5-3,0 
dəfə  azaldır  və  məmulatların  çeşidini  genişləndirir.  Bundan  başqa  “Sitrosol” 
çörəyin dəmlənmiş növlərinin istehsalında Sankt-Peterburq filialı tərəfindən işlənib 
hazırlanmış  ”Veqa-1”  və  “Veqa-2”    quru  və  çovdar  dəmləmələri  ilə  kompleks 
şəkildə tətbiq oluna bilər.  
 
8.3.5. Çovdar xəmirinin hazırlanması üsullarının                         
müqayisəli qiymətləndirilməsi. 
 

205 
 
 
Çovdar  xəmirinin  qatı  oparada  hazırlanmasının  duru  opara  ilə  müqayisədə 
bir sıra üstünlükləri və çatışmazlıqları vardır. 
Qatı oparalarda çoxlu süd turşusu bakteriyaları  vardır, onların turşuluğu 3-4 
dər.  yuxarıdır.  Turşular  çovdar  xəmirinin  strukturunu  yaxşılaşdırdığına  və 
nişastanın  dekstrinləşməsini  ləngitdiyinə  görə,  qatı  oparaların  köməyi  ilə  quru, 
elastik  içliyə  malik  çörək  almaq  asandır.  Qatı  oparalarda  hazırlanmış  xəmir  tez 
qıcqırır,  çörək  isə  lazımi  tuşuluğa  malik  olur.  Qatı  oparaların  yüksək  sıxlığı  ilə 
əlaqədar olaraq onların hazırlanması üçün kiçik həcmlər tələb olunur. 
Eyni  zamanda,  qatı  oparaların  hazırlanması  rejimini  texnoloji  prosesin 
gedişində  dəyişmək  çətindir,  duru  oparaları  isə  asanlıqla  soyutmaq,  isitmək  və  ya 
müxtəlif  yaxşılaşdırıcılarla  qarışdırmaq  asandır.  Qatı  oparaları  istehsal 
dövrəsindəki  fasilələr  zamanı  konservləşdirmək  çətindir.  Onların  hazırlanması, 
nəql  edilməsi  və  dozalaşdırılması  texniki  cəhətdən  daha  mürəkkəbdir.  Duru 
oparaların hazırlanması az zəhmət tələb edir. Qıcqırma üçün sərf olunan unda quru 
maddələrin miqdarı duru oparalara nisbətən aşağıdır.  
Quru  mayaların  hazırlanmasının  texnoloji  sxemlərini  bir-biri  ilə  müqayisə 
etdikdə  ÜETÇSİ-nun  hazırladığı  universal  sxemin  üstünlüyünü  qeyd  etmək 
lazımdır.  Bu  sxem  digər  sxemlərin  tətbiqinin  ümumiləşmiş  təcrübəsi  əsasında 
işlənib hazırlanmışdır. 
Dəmlənmə tətbiq edilməyən texnoloji sxemlər digər sxemlərə nisbətən daha 
sadədir. Saratov sxemi ivanov sxemi ilə müqayisədə çoxlu çatışmazlıqlara malikdir. 
Ayırıcı  dövrədə  mayaların  olmaması  oparanın  qaldırma  gücünü  azaldır. 
Təmizlənmədən  bir  qədər  sonra  onun  tərkibində  öz-özünə  əmələ  gələn  mayalar 
toplanır.  Oparaların  tez-tez  seçilməsi  (70-75  dəq.)  mayaların  normal  çoxalmasını 
pozur. Qidanın tərkibinə çoxlu miqdarda dəmləmə daxil olur.  
 
                                
                                   Yoxlama suallar. 
 

206 
 
1.  Çovdar  və  buğda  unlarından  çörəyin  hazırlanması  texnologiyasına  bu 
unların kimyəvi tərkibi necə təsir edir? 
 
2.  Çovdar  və  çovdar-buğda  unu  qarışığından  məmulatların  hazırlanmasında 
hansı oparalardan istifadə edilir?  
  
3. 
Müxtəlif 
növ 
çovdar 
oparalarında 
qıcqırma 
prosesini 
hansı 
mikroorqanizmlər həyata keçirir? 
4. Duru çovdar oparası istehsalının hansı sxemləri mövcuddur? Fərqləndirici 
xüüsusiyyətləri göstərin. 
5.  Çovdar  xəmirinin  hazırlanmasının  hansı  sxemləri  mövcuddur.  Onların 
xüsusiyyətlərini xarakterizə edin və fərqlərini göstərin. 
6. Çovdar xəmirinin yetişmə prosesini necə intensivləşdirmək olar? 
7. Çovdar oparaları və xəmirin  mikroflorasının metabolizminə hansı amillər 
təsir göstərir? 
8. Qatı çovdar oparalarının konservləşdirilməsi necə aparılır? 
9.  Çovdar  xəmirinin  qatı  oparada  hazırlanması  texnologiyası  digər 
texnologiyalardan nə ilə fərqlənir?  
10.  Qatı  və  duru  xəmir  –mayaların  mikroflorasını  hansı  mikroorqanizmlər 
təşkil edir. Onların keyfiyyət tərkibində fərqlər mövcuddurmu? 
11. Çovdar və buğda unu qarışığından hazırlanmış çörəyin texnologiyasında 
turşulaşdırıcıların nə kimi rolu vardır? 
12.  Buğda  və  çovdar  unu  qarışığından  çörəyin  hazırlanması  üçün  hansı 
turşulaşdırıcılar tətbiq edilir? 
 
 
 
                                                                 
 
 
 
 

207 
 
Mühazirə 9.
  Xəmirin bölünməsi. 
 
1.  Çörək xəmirinin bölünməsi 
2.  Çovdar və çovdar-buğda xəmirinin bölünməsi. 
3.  Dondurulmuş 
yarımfabrikatlar 
üçün 
xəmirin 
hazırlanmasının 
xüsusiyyətləri. 
4.  Qat-qat məmulatlar üçün xəmirin hazırlanmasının xüsusiyyətləri. 
5.  Avadanlıqların 
işçi 
səthinə 
kündələrin 
yapışmasının                        
aradan  qaldırılması üzrə tədbirlər. 
6.  Xəmir  kündələrinin  bişirilməsində  tətbiq  olunan  qəliblər  və  təbəqələr. 
Qəlib və təbəqələrin yapışmaya qarşı  örtükləri. Emulqatorlar. 
 
Xəmir yetişdikdən sonra onu bölürlər. Çörək xəmirinin bölünməsi prosesinə 
aşağıdakı  əməliyyatlar  daxildir:  tikələrə  bölmə,  girdələnmə,  onların  ilkin 
saxlanması,  formalanması,  son  saxlanma,  sobanın  dibinə  keçirmə,  xəmir 
kündələrinə kəsilməsi və bəzək vurulması. Məmulatın növündən asılı olaraq bu və 
digər əməliyyatlar istisna ola bilər.  
Çovdar  unundan  olan  xəmirin  bölünməsi  zamanı  aşağıdakı  əməliyyatlar 
nəzərdə  tutulur:  xəmirin  tikələrə  bölünməsi,  formasız  çörək  üçün  –  formalanma, 
formalı çörək üçün – formaya salınma, saxlanma, əgər texnoloji təlimatda nəzərdə 
tutulmuşdursa, dəlmək və ya bəzək vurmaq. 
 
         9.1. Çörək xəmirinin bölünməsi. 
 
Cəd. 9.1-də müxtəlif çörək-bulka məmulatları üçün xəmirin əsas hazırlanma 
əməliyyatları göstərilmişdir. 
 
9.1.  Müxtəlif  çörək-bulka  məmulatları  üçün  xəmirin  əsas  bölünmə 
əməliyyatları 
 

208 
 
             Buğda unundan olan məmulatlar 
Çovdar 
unundan 
olan 
məmulatlar 
 
formalı 
çörək 
 
 
 
formasız 
batonlar, 
bulkalar 
və s. 
hala(burma 
çörək)  və  digər 
fiqurlu 
məmulatlar 
 
formasız 
 
Formalı 
çörək 
                                                  Xəmirin bölünməsi 
 
                   Xəmir kündələrinin girdələnməsi 
 
 
Lentli 
cihazlarda  
girdələnmə 
 
 
                                                            İlkin saxlanma 
Formaya 
salınma 
Formalama      hamarlama  Halanın 
hörülməsi 
və 
fiqurlu 
məmulatların  
formalanması 
Formalama   Formaya 
salınma 
 
                                                       Ardı