Mühazirə Duru I xörəklər. Onlar üçün həlimlər, həlimlərin bişmə rejimi: sümük, ət-sümük, balıq və quş ətləri həlimləri

3)  Qidalanmada  isti  ət  xörəklərin  əhəmiyyəti  və  rolu.  Milli    ət  
xörəklərinin  hazırlanma texnologiyasi. 
Ət  müxtəlif  üsullarla  bişirilir  və  qovrulur.  Ət  isti  emaldan  keçiriləndə  onun 
tərkibindəki zülal maddələr dəyişilir. 
Ətin  codluğu  əsas  etibarilə  birləşdirici  toxumalarından  asılıdır;  həmin  birləş-
dirici toxumlar isə elastin və kollogen deyilən zülal maddələrindən ibarətdir.  
Elastin  maddəsi  istinin  təsiri  altında  yumşalmır,  lakin  həcm  etibarilə  yığışır. 
Elastin maddəsi ətin hissələrində(boyundan başqa) az miqdar təşkil edir. 
Kollogen  maddəsi  suyun  və  istinin  təsiri  altında  qlyutin  deyilən  (yapışqan) 
başqa  maddəyə  çevrilir;  qlyutin  maddəsi  suda  əriyir  və  bunun  da  nəticəsində  ət 

---

 
16
yumşalır. Ət cəmdəyinin müxtəlif hissələrində (maçadan başqa) kollogen  maddəsi 
2-dən 4%-ə qədər təşkil edir. 
İsti emalda ətin  yumşalmasının  vaxtı kollogen  maddəsinin  həm  miqdarından, 
həm  də  ət  cəmdəyi  hissələrində  istinin  təsirinə  göstərdiyi  müqavimətdən  asılıdır. 
Ət cəmdəyi hissələrinin kulinar etibarilə sortlara bölünməsi elə buna əsaslanır.  
Ət  cəmdəyinin  davamsız  kollogensiz  hissələri  10-15  dəqiqədə  yumşalır, 
davamsız  kollogenə  malik  olan  hissələrin  isə  yumşalmasına  iki  saat  və  daha  çox 
vaxt tələb olunur.  
Müxtəlif heyvan növlərində kollogen madddəsinin davamı da müxtəlifdir. Ən 
davamlı  kollogen  maddəsi  mal  cəmdəyinin  hissələrində  olur;  qoyun  cəmdəyinin 
hissələrində kollogen maddəsi nisbətən az davamlı, donuz cəmdəyinin hissələrində 
isə kollogen davamsızdır.   
Bundan  başqa  müxtəlif  ət  cəmdəklərinin  eyni  hissələrində  də  kollogen  müx-
təlif davamlılıqda olur. Məsələn, bəslənən mal-qaranın ətində kollogen maddəsi iş 
mal-qarasının  ətindəkindən  davamsızdır.  Kollogenin  davamlılığına  bir  sıra  səbəb 
təsir  göstərir;  bu  səbəblərdən  ən  əhəmiyyətlisi  heyvanın  cinsindən,  həyat 
şəraitindən, köklük dərəcəsindən, yaşından və cinsiyyətindən ibarətdir.  
Kollogeni davamlı olan ət hissələri qovrulanda ətin tərkibindəki su kollogenin 
qlyutin çevrilməsindən daha tez buxarlanır və ət cod qalır. Buna görə də qovurmaq 
üçün  yalnız davamsız  kollogenli ət  hissələri tətbiq edilməlidir.  Kollogeni davamlı 
olan  ət  hissələrindən  suda  bişirilmək  və  habelə  kotlet  kütləsi  hazırlamaq  üçün 
istifadə olunmalıdır. 
Kollogenin qlyutinə çevrilməsi  60 dərəcə temperaturda başlanır  və bu proses 
100  dərəcədən  yuxarı  temperaturda  daha  sürətlə  gedir  ki,  ona  görə  də  ət  bişən 
zaman aktoklav tətbiq edilə bilər, yəni prosesi təzyiq altında aparmaq olar.  
Turşuların  da(sirkə  turşusu,  süd  turşusu)  mövcüd  olması  kollogenin  qlyutinə 
çevrilməsi  prosesinin  sürətləndirir,  ətin  marinadlaşdırılması  və  ətin  öz  buğunda 
bişirilən zaman turş mühit yaradılması da elə buna əsalanır. 
İsti emal zamanı ətin zülal maddələri müxtəlif dəyişikliklər keçirib su hopdur-
maq (şişmək)  və bəziləri  isə həm də suda  ərimək qabiliyyətini  itirir. Şişmək qabi-

---

 
17
liyyətini itirməklə, zülal maddələri su buxarır və bunun da nəticəsində isti emal za-
manı  ətin  çəkisi  azalır.  Suda  bişən  zaman  ət,  orta  hesabla  40%,  urvasız  tikə  şək-
lində qovrulanda-35% və urvalanmış tikə şəklində qovrulanda isə 27% öz çəkisinə 
itirir. 
Çiy ətin rəngi qırmızı olur. Bunu, ətin təkibindəki mioqlobin maddəsi törədir. 
70-75%  temperaturda  mioqlobin  dağılır  və  ona  görə  də  isti  emaldan  sonra  ətin 
rəngi dəyişilir. 
Ətin  suda  bişirilməsi  tiyanlarda,  qazanlarda  və  yastı  qazanlarda,  qovrulması-
tavalarda,  yastı  qazanlarda  (frityur,  yəni  bol  yağ  içində)  və  şişdə,  buğda  bişi-
rilməsi-qazanlarda və yastı qazanlarda, qızardılması isə - porsluq tavalarda aparılır. 
Ətin  isti  emaldan  keçirilməsinin  orta  hesabla  vaxtı  aşağıdakı  cədvəldə 
göstərilir. 
  Suda bişirilmiş ət xörəklərinin hazirlanma texnologiyasi. 
Quru (ikinci) xörək hazırlanması üçün ət 1,5-2,5 kq-lıq tikələr şəklində olaraq 
az miqdar (hər 1 kq ət üçün 1,5-2l su) suda bişirilir. Burada ət qaynar suya salınır 
və zəif qaynadılaraq hazır vəziyyətə gətirilir. Belə olanda ət şirəli, həmdə aromatlı 
çıxır.   
Ətin  təmi  yaxşılaşsın  deyə,  bişirən  zaman  ona  çiy  yerkökü,  cəfəri,  kərəviz  və 
baş soğan əlavə edilir. Ət bişib axıra çatdırılanda içinə duz və dəfnə yarpağı vurulur. 
Suda  bişirmək  üçün  mal  cəmdəyinin  döş,  qabırğa,  qabaq  və  dal  ayaqları 
hissələri, xırda-buynuz heyvanların cəmdəyin isə döş və kürək hissələri tətbiq edi-
lir. Kürək hissəsinin yumşaq əti bişirilən zaman rulet şəklində bükülüb şpaqatla sa-
rınır, döş hissəsindən isə qabırğaların uzunu boyunca pərdəsi soyulur. Döş əti suda 
bişirildikdən  sonra  hələ  isti  halda  qabırğalar  rədd  edilir.  Ətin  bişib  hazır  olması 
aşpaz iynəsi ilə yoxlanılır. Bişmiş ətə iynə asan batır və çıxan şirə rəngsiz olur. 
Dulu  ət  qabaqca  soyuq  suda  saxlanıb  duzu  çıxarılırılır,  sonra  soyuq  suya 
salınıb zəif qaynadılaraq bişirilir. 
Böyrək  2-3  saat  müddətində  soyuq  suda  isladılır,  sonra  üstünə  soyuq  su 
tökülüb  qaynar  vəziyyətə  gətirilir  və  həlimi  süzülür.  Bundan  da  sonra  böyrək 

---

 
18
yuyulur  və  ikinci  dəfə  üstünə  soyuq  su  tökülüb  zəif  qaynatmaq  şərtilə  1-1  ½  saat 
ərzində bişirilir. 
Dil qaynar suya salınıb zəif qaynatmaq şərtilə 2-3 saat qaynadılır vəsonra tez 
soyuq suda yuyulub hələ isti ikən pərdəsi soyulur.  
Ət  və  dil  suda  bişirilən  zaman  əldə  edilən  bulyon  şorba  və  sous  hazır-
lanmasında tətbiq edilir.