15-ma‘ruza: oziq-ovqat qo‘shimchalari, oziqaviy va biologik faol qo‘shimchalar reja

 
Konservantlar. 
Konservantlar — oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddatini uzaytiradigan, 
mikroorganizmlarni (bakteriyalarni, zamburug‗ larni, achitqilarni) rivojlanishini 
to‗xtatadigan moddalar. 
Antimikrob moddalar bakteritsid (bakteriyalarni o‗ldirish yoki bakteriostatik 
xossaga (bakteriyani o‗ldirmasdan rivojlanishiga to‗xtatish) va fungistatik 
(zamburug‗ ni rivojlanishini to‗xtatishga) yoki fungisid (zamburug‗ larni o‗ldirish) 
xossaslariga ega bo‗ladi. 
Oziq-ovqat sanoatida qo‗llashga ruxsat etilgan konservantlarga quyidagilar 
kiradi. 
Sorbin kislotasi ................................ E200 
Sorbat natriy ...................................... E201 
Sorbat kaliy ....................................... E202 
Sorbat kalsiy ..................................... E203 
Benzoy kislota .................................. E210 
Benzoat natriy ..................................... E211 
Benzoat kaliy ...................................... E212 
Benzoat kalsiy .................................... E213 
Ularni samaradorligi va qo‗llash uslublari, ularni kimyoviy tabiatiga va pH 
muhitiga bog‗ lik. Ko‗pchilik konservantlar kislotali muhitda samarasi kuchli. pH 
muhit ko‗rsatkichini pasaytirish maqsadida sirka, olma, sut, limon va boshqa 
kislotalar qo‗llaniladi. 
Konservantlar odatda konservalashni fizikaviy usullari bilan (qizdirish, 
quritish,) birgalikda ishlatiladi. Bu energiyani tejashga imkon beradi.
Konservantlar quyidagi talablarga javob berishi kerak: 
— keng ta‗sir etish spektriga; 
— mikroorganizmlarga nisbatan samarali; 
— mahsulot tarkibida saqlaguncha o‗zgarmay qolishi kerak; 
— toksinlar hosil qilmasligi; 
— mahsulotni organoleptik xususiyatiga ta‗sir etmasligi; 
— qo‗llashga qulay; 
— arzon bo‗lishi kerak. 
Konservantlar quyidagi xususiyatga ega bo‗lmasligi kerak 
— fiziolik xavfli; 
— mahsulot komponentlari bilan ta‗sirlanishi; . 
— ekologik va toksikologik muammolarni keltirish; 
— ba‗zi bir mahsulotlar ishlab chiqarishda mikrobiologitk jarayonlarga 
ta‗sir etmasligi kerak. 
Antibiotiklar 

---

Antibiotiklar oziq-ovqat mahsulotlarini (go‗sht, baliq, paranda go‗shti, 
sabzovotlarni) buzilishini sekinlashtiruvchi qo‗shimcha modda hisoblanadi. 
Meditsina uchun ruhsat etilgan antibiotiklar, oziq-ovqat mahsulotlari uchun 
qo‗llashga ruxsat etilmaydi. Antibiotiklar mahsulotlarni saqlash muddatini 2-3 
yilgacha uzaytirishi mumkin. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashda nizin va 
pimaridan qo‗llash keng tarqalgan. 
Nizin (E234) — C
143
H
230
O
37
S
7
— peptidli antibiotik hisoblanadi. Quruq 
holatda yaxshi saqlanadi. Nizin sulak proteolitik fermentlariga ta‗sirchan. Lekin 
oshqozon fermentlariga chidamli. Nizin ma‗lum bakteriyalarni o‗stirish usulida 
olinadi. Gram musbat bakteriyalarga, streptokokk, batsill va boshqa bakteriyalarga 
ta‗siri kuchli. Sterilizatsiya haroratini pasaytirishga imkon beradi. Pishloq ishlab 
chiqarishda, sabzavotlarni konservatsiyalashda, sut mahsulotlarni saqlash 
muddatini uzaytrishda qo‗llaniladi.