Q. Y. MƏMMƏdov m. M. İSmayilov b I t k I Ç İ L i K

sulu karbonlar,
əsasən 
polisaxaridlərdən ibarətdir. Onun miqdarı daha çox endospermin tərkibində olur. Yerdə qalan 
hissəsi xüsusən rüşeymdəki miqdarı həll olan sulu karbonların (şəkərlər 2-3%) payına düşür. Sulu 
karbonların daha çox hissəsi dənin mərkəzi hissəsində, az miqdarda ətrafda (periferiya) yerləşir. 
Endospermin hüceyrələrində nişasta dənələrinin yerləşməsi xarakterindən asılı olaraq taxıl 
bitkilərinin dəni unlu yaxud şüşəvarı ola bilər. Endospermi unlu olan dənlərdə iri nişasta dənələrinin 

---

94 
aralarındakı boşluqlar nazik zülal qatı və çoxlu miqdarda xırda nişasta dənələri ilə dolu olur. 
Şüşəvarı dənlərdə xırda nişasta dənələri demək olar ki, yox dərəcəsindədir, aralıq boşluqlar isə 
zülalla dolu olur. Əkinlər qərbə və şimala doğru getdikcə dənin tərkibində nişastanın miqdarı 
yüksəlir.
Yağ
tənəffüs və cücərmə zamanı rüşeym tərəfindən istifadə olunan yüksək energetik ehtiyat 
maddədir. Taxıl bitkilərinin dəninin tərkibində yağın miqdarı 2-6% təşkil edir. Onun dənmeyvədə 
paylanması qeyri-bərabərdir (buğdanın rüşeymində 14%-ə qədər, çovdar və arpada 12,5-ə qədər, 
qarğıdalıda 40-a, vələmirdə 26-ya, darıda 20%-ə qədərdir), o daha çox rüşeymdə və aleyron 
qatındadır. Unda yağın miqdarı çox olarsa o acıya bilər. Qarğıdalı ununun keyfiyyətini 
yaxşılaşdırmaq üçün üyüdülmədən əvvəl nüvəsi çıxarılır, ondan ərzaq və müalicə məqsədi ilə 
istifadə olunan yağ alınır.
Dənin tərkibində 
kül 
elementləri, yaxud mineral maddələr (fosfor, kalium, maqnezium, 
kalsium, natrium, dəmir, silisium, kükürd və xlor) olur. Çox az miqdarda manqan, sink, nikel, 
kobalt və s. mövcuddur. Bu elementlər turşu və duz formasında müxtəlif üzvi birləşmələrin 
tərkibində olur.
Külün tərkibindəki elementlərin nisbəti müxtəlif bitkilərin dənində müxtəlifdir. Məsələn, 
vələmir və darının dənində, buğda dəninə nisbətən silisium əhəmiyyətli dərəcədə çoxdur. Mineral 
maddələrin əsas hissəsini fosfor, kalium və maqnezium təşkil edir. Buğda dəninin külündə fosfor 
turşusunun miqdarı çoxdur (kül kütləsinin 50%-ə qədəri), kalium oksid (30%-ə qədər), bir qədər az 
maqnezium (12%-ə qədər) və daha az kalsiumdur (2,8%-ə qədər).
Dən və ondan istehsal edilmiş ərzaqlar insanlar üçün mühüm mineral maddələr mənbəyidir. 
Mürəkkəb üyüdülmə zamanı kəpək üstünlük təşkil edir, kül hissələri kəpəklə ayrılır, ona görə də un, 
nə qədər kəpəkdən ayrılarsa, onun tərkibində kül o qədər oz olar.
Sellüloza
qılafın əsas tərkib hissəsidir, çiçək pulcuğu olan pərdəli taxıl bitkilərinin dənində 
onun miqdarı daha çoxdur, lakin çılpaqtoxumlularda isə meyvə qılafında qeydə alınmışdır. 
Sellülozun miqdarı toxumun iriliyindən asılıdır. Xırda toxumlara nisbətən iri toxumlarda sellüloza 
azdır.
Taxıl bitkilərinin dəninin tərkibində olan 
piqmentlərin
miqdarı (porfirinlər, karotinoidlər, 
antosianlar və s.), ona bu və ya digər rəng verir.
Fermentlər
- üzvi birləşmələrdir, toxumun ehtiyat qida maddələrini cücərən rüşeymə 
ötürülməsində mühüm rol oynayırlar, məsələn amilaza nişastanı, lipaza yağ və s. parçalayır. 
Mürəkkəb və müxtəlif kimyəvi tərkibli 
vitaminlər
insanların və heyvanların normal həyat 
fəaliyyəti üçün zəruridir. Taxıl bitkilərinin dəninin tərkibində əsasən A
1
, B, B
2
, C, D, PP, E və s. 
vitaminlər vardır. Onların orqanizmdə çatışmaması yaxud olmaması maddələr mübadiləsinin 
pozulmasına və avitaminoz xəstəliyinə səbəb olur.