Reja: I. Kirish II. Asosiy qism
Yüklə 75,03 Kb.
|
|
Olma sharbati ishlab chiqarishda KPU-M markali ezish qurilmasini loyihalash. Reja: I. KIRISH II. ASOSIY QISM 1.1. 1.2. 1.3. XULOSA FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR Olma hosili bo'yicha Rossiya dunyoda 5-o'rinni egallaydi, tabiiy olma sharbatini ishlab chiqarish uchun xom ashyo mavjud va arzon. Olma sharbatini ishlab chiqarish tejamkor va foydali biznes hisoblanadi. Tabiiy olma sharbatini ishlab chiqarish bo'yicha biznes MChJ yoki yuridik shaxs sifatida rasmiylashtirilishi kerak. Ushbu format ta'sischilarning mas'uliyatini chegaralash va investorlarni jalb qilish imkonini beradi. Soddalashtirilgan soliqqa tortish tizimini tanlash tavsiya etiladi. Tegishli hujjatni olish uchun mahsulotni sertifikatlash jarayoni amalga oshirilmoqda. Qadoqlangan mahsulotlarning gigienik xususiyatlarini tahlil qilish kerak. Natijalar ijobiy bo'lsa, sharbat sifati bo'yicha SES xulosasi chiqariladi. Olma sharbatini ishlab chiqarish avgustdan kech kuzgacha qo'lda yig'ish jarayoni bilan boshlanadi. Sharbatli olma daraxtlardan va erdan yig'ib olinishi mumkin. Mevalar yog‘och qutilarga solib, zavodga yuk mashinalari orqali yetkaziladi. Shundan so'ng, xom ashyo zanglamaydigan po'latdan yasalgan qutilarga tushiriladi. Bundan tashqari, suv oqimlari mevalarni oluklar bo'ylab ishlab chiqarish ustaxonasiga suradi va u erda ular birlamchi tozalashdan o'tkaziladi. Suv oqimlari ortiqcha qoldiqlarni olib ketadi. Keyin olma lavaboga boradi va chang va kimyoviy ifloslanishdan sovuq suv bilan yuviladi. Ishlab chiqarishning keyingi bosqichi - saralash. Olmalar qo'lda kesiladi. Tanlangan mevalar maydalagichga yuboriladi. Ezilgan xom ashyo matbuot ostida o'tadi. Aylanadigan baraban aralashmani siqadi va shaffof bo'lmagan siqilgan sharbat hosil qiladi. U ultrafiltratsiya uchun maxsus quvurlarga yuboriladi. Jihoz membrana printsipi bo'yicha tayyorlangan nozik quvurlardan iborat. Sharbat membrana orqali bosim ostida o'tadi va vakuum evaporatatoriga kiradi, pulpa zarralari esa qoladi. Vakuum ostida suyuqlik aromatik moddalar bilan bug'lanadi. Sharbat qalinlashadi, bug' esa kondensatsiyalanadi va suyuqlikka aylanadi. Konsentrlangan olma sharbatini olish Konsentrlangan sharbat barrellarga quyiladi, unda uzoq vaqt saqlanishi mumkin. Sharbatni paketlarga to'ldirishning dastlabki bosqichi kontsentratni bug'langan suv bilan suyultirishdir. Keyin delaminatsiyani oldini olish uchun aralashtiriladi. Sharbat namunasi belgilangan standartlarga muvofiqligi uchun laboratoriya tahlilidan o'tkaziladi. Sharbatdagi quruq eriydigan moddalarning yuqori foizi ideal tuzilishga ega bo'lish uchun ichimlikka qo'shimcha suyuqlik qo'shish zarurligini ko'rsatadi. Keyin ichimlikning xavfsizligi 36 ° C haroratli maxsus termo-shkafga kichik bo'lak sharbatlarni joylashtirish orqali tekshiriladi. Ijobiy natijalarga erishgandan so'ng, ichimlik aromatik moddalarni qo'shib qayta tiklanadi. Keyin tayyor tabiiy sharbat qoplarga quyiladi va ularga qopqoqlar yopishtiriladi. Keyinchalik, texnik nazorat bo'limi mahsulot sifatini parametrlari: ta'mi, rangi va xushbo'yligi bo'yicha aniqlagan holda sharbatni tatib ko'radi. Agar namuna talablarga to'liq javob bersa, sharbat partiyasi sotuvga yuboriladi. Video - olma sharbati qanday tayyorlanadi Asosiy ma'lumotlar. Konservalangan meva va rezavorlarning barcha turlaridan sharbatlar inson uchun eng foydali hisoblanadi. Ular yuqori ozuqaviy va biologik qiymatga ega: ular tarkibida erigan va oson hazm bo'ladigan shakar, vitaminlar, minerallar, fermentlar va boshqalar inson tanasiga boshqa mahsulotlar bilan kiradi. Sharbatlarni ishlab chiqishda meva va rezavorlarning yeyilmaydigan va ozuqaviy bo'lmagan qismlari (po'stlog'i, urug'lar, urug'lar) olib tashlanadi, bu esa mahsulotning qiymatini oshiradi. Ba'zi meva va rezavorlar turlarining yangi saqlash muddati qisqa va tashish qobiliyati yomon. Qayta ishlashsiz ular amalda uzoq vaqt davomida ishlatilmaydi. Ba'zi ekinlarda ozuqaviy jihatdan qimmatli, ammo tashqi ko'rinishi yoqimsiz mevalar mavjud. Bu xom ashyolarning barchasi sharbatga qayta ishlanishi mumkin. Sharbatlarni ishlab chiqarish uchun zamonaviy uskunalar qo'l mehnati pastligi bilan yuqori mahsuldorlik bilan ajralib turadi. Shuning uchun, o'rim-yig'im davrida siz hosilning muhim qismini tezda qayta ishlashingiz va tayyor konservalarni olishingiz yoki yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashingiz va kamroq stressli davrda ularni tayyor mahsulotlarga olib kelishingiz mumkin. Buning natijasida iqtisodiyotning iqtisodiy samaradorligi sezilarli darajada oshdi. Shu munosabat bilan meva va rezavorlarni sharbat uchun qayta ishlash keng tarqalgan. Ishlab chiqarilgan sharbatlarning assortimenti xilma-xildir. Sharbatlar xom ashyo turiga ko'ra deyiladi: olcha, uzum, o'rik, malina, olma va boshqalar Ular amalda barcha meva va rezavorlar ekinlaridan ishlab chiqariladi. Ishlab chiqarish texnologiyasiga ko'ra, sharbatlar bir turdagi xom ashyodan tabiiy (qo'shimchalarsiz) bo'linadi; shirin va nordon ta'mga ega bo'lish uchun yuqori kislotali sharbatga qo'shiladigan shakar yoki shakar siropi bilan; aralashtirilgan (aralash) - sharbatlarni aralashtirishda birining kamchiliklari ikkinchisining hisobiga yo'q qilinadi, ular ham tabiiy, ham shakar yoki shakar siropi qo'shilishi bilan bo'lishi mumkin. Har xil turdagi xom ashyoning sharbatlari yoki bir xil turdagi xom ashyoning turli navlari aralashtiriladi; ta'mni yaxshilash va tetiklantiruvchi xususiyatlarni berish uchun karbonat angidrid (to'yingan) bilan to'yingan. Bu sharbatlarning barchasi aniqlangan yoki aniqlanmagan bo'lishi mumkin. So'nggi paytlarda meva va rezavorlar pyuresini gomogenlash (kichik bir hil zarrachalarga maydalash) orqali olinadigan pulpa bilan sharbatlar ishlab chiqarish ko'paydi. Pulpali sharbatlarning ozuqaviy qiymati yuqori, chunki ularda suvda erimaydigan karotin ham saqlanib qoladi. Pulpali sharbatlar tabiiy va aralash, shakar siropi bilan yoki shakarsiz bo'lishi mumkin. Bu sharbatlar ko'pincha nektar deb ataladi. Quyultirilgan sharbatlar bir xil konserva guruhiga kiradi. Ular ekstraktlar va konsentrlangan sharbatlar shaklida ishlab chiqariladi. Meva va rezavorlar sharbatlarining ozuqaviy, parhez va ogohlantiruvchi ta'siri qanchalik katta bo'lsa, ularning tabiiy xossalari shunchalik yaxshi saqlanadi. Shuning uchun, ovqatlanish nuqtai nazaridan, tabiiy sharbatlar eng qimmatli, aniqlangan, aniqlanmagan yoki pulpa bilan. Eng yuqori sifatli - meva va rezavor meva ekinlarining maxsus yuqori sifatli navlari mevalaridan tayyorlangan markali sharbatlar, sharbat ishlab chiqarish zonasida rayonlashtirilgan. Sharbatlarning katta qismi turli xil mevali va rezavorli ichimliklar ishlab chiqarish uchun ishlatiladi, ularning ishlab chiqarish texnologiyasi ko'p jihatdan an'anaviy sharbatlar ishlab chiqarishga o'xshaydi. Xom ashyoga qo'yiladigan talablar. Sharbatlarni ishlab chiqarish uchun meva va rezavorlar pishgan bo'lishi kerak. Pishmagan mevalar zaif rangga, yuqori kislotalilikka, zich pulpaga ega. Ortiqcha pishgan mevalarda pektin gidrolizi paytida metil spirtining to'planishi mumkin. Haddan tashqari pishgan xom ashyodan sharbat olish filtr materiallarining mustahkamligi etarli emasligi sababli pulpa bilan tiqilib qolganligi sababli murakkablashadi. Sharbat yomon filtrlanadi, aniqlanishi qiyin va shuning uchun bulutli bo'lib qoladi. Sharbat ishlab chiqarish uchun meva va rezavor mevali ekinlarning navlarini tanlashda xom ashyo tarkibidagi quruq moddalarga alohida e'tibor beriladi, bu sharbat ekstrakti va uning sifatiga bog'liq. Meva va rezavorlar sharbatida quruq moddalarning massa ulushi kamida (%) bo'lishi kerak: malina, qulupnay, qizil smorodina, kızılcık, ko'kat, viburnum, ko'kda - 7; lingonberries, böğürtlen, tikanlar - 8; atirgul kestirib - 9; olma - 9,5; anor, olxo'ri, qora smorodina - 10; zirk, olcha - 11; olcha olxo'ri, tog 'kuli, krijovnik - 12; uzum - 15% Xom ashyoda aromatik va rang beruvchi moddalar qancha ko'p bo'lsa, tayyor mahsulot shunchalik yaxshi bo'ladi. Rangli teri va rangsiz sharbati bo'lgan gilos navlari tabiiy sharbat ishlab chiqarish uchun mos emas. Sharbatlarning ta'mini aniqlaydigan shakar va kislotalarning massa ulushi muhim ahamiyatga ega. Yuqori kislotalilik va past shakar miqdori bilan sharbat ta'msiz bo'lib chiqadi. Bunday holda, unga shakar qo'shiladi. Agar xom ashyoning shakar miqdori yuqori bo'lsa, unda shakar iste'moli sezilarli darajada kamayadi. Sharbatni qayta ishlash uchun siz terisi shikastlangan (qo'tir dog'lari, kuyishlar) meva va rezavorlardan foydalanishingiz mumkin, mevaning hajmi va shakli odatda muhim emas. Biroq, chirigan xom ashyoni qabul qilib bo'lmaydi: qayta ishlangan oz miqdordagi chirigan mevalar yoki rezavorlar ishlab chiqarilgan sharbatning butun partiyasiga yoqimsiz ta'm berishi mumkin. O'riklar. Pulpa bilan sharbatlar tayyorlash uchun ishlatiladi. Eng yaxshi navlar nozik pulpasi bo'lgan, qo'pol tolalarsiz yirik mevalarga ega bo'lganlardir: Krasnoschekiy, Aleksandr Erli, Nikitskiy, konserva kech, Qizil Partizan va boshqalar. Dag'al tolali to'qimalarga ega Zherdeli (o'rikning yovvoyi shakllari) pulpa bilan sharbat ishlab chiqarish uchun ishlatilmaydi. . Ular aralash sharbatlar ishlab chiqarishda ishlatilishi mumkin. Gilos olxo'ri (tkemali). Osonlik bilan olinadigan toshli yorqin to'q sariq, to'q qizil yoki binafsha rangdagi mevalar ishlatiladi. behi. Meva sariq yoki krem rangli, suvli va aromatik go'shtga ega bo'lishi kerak. Bunday fazilatlarga navlar ega: Beretskiy, Izobilnaya, Zolotistaya, Muscatnaya, Krasnodar va boshqalar. Uzum. O'rtacha shakar miqdori va o'rta kislotalilik (0,4 ... 1%) bo'lishi kerak quruq moddalarning massa ulushi 15 ... 16%. markali sharbatlar ishlab chiqarish uchun esa - 16% dan kam bo'lmagan miqdorda. Gilos. Mevalarni faqat yorqin rangli sharbati, xushbo'y hidi bilan foydalaning. Ular uni yaxshi pishgan holda olib tashlashadi. Deyarli barcha navlarda mevalarning kislotaligi yuqori, shuning uchun asosan shakar yoki shakar siropi, ba'zi hollarda tabiiy sharbatlar ishlab chiqariladi. Eng yaxshi navlar: Vladimirskaya, Lyubskaya, Jukovskaya, Podbelskaya, Tambovchanka, Shpanka, Iste'mol tovarlari va boshqalar. Armut. Ular ko'p miqdorda taninli sharbat beradilar, shuning uchun nok sharbati ko'pincha olma sharbati bilan aralashtirish uchun ishlatiladi. Eng yaxshi etuklik olinadigan hisoblanadi. Ko'plab madaniy va yovvoyi navlar qo'llaniladi. Qulupnay. To'liq pishgan bo'lishi kerak. Yashil tort va achchiq ta'm beradi. Ko'pincha kislotalilik oshadi. Rang zich, xushbo'y hid va ta'mga yaxshi talaffuz qilinishi kerak. Turlari: Komsomolskaya pravda, Krasavitsa Zagorya, Binafsharang, Festivalnaya va boshqalar. Malinalar. Kuchli rangga ega rezavorlar ishlatiladi, ularning shakar miqdori kamida 6%, kislotaligi esa 2% dan oshmasligi kerak. Turlari: Lagam, Novost Kuzmina, Rubin bolgar. Krijovnik. Sharbatlarni ishlab chiqarish uchun ular to'liq etuklik darajasiga qadar yig'iladi, lekin haddan tashqari pishmagan. Eng yaxshi navlar sariq go'shtga ega. Qizil berry sharbati saqlash vaqtida rangini o'zgartiradi. Qizil yoki to'q qizil rezavorlar bilan navlar pulpa bilan sharbatlar ishlab chiqarish uchun ishlatiladi: Moskva qizil. Shimoliy uzum. Smena, Korsun-Shevchenkovskiy, Slava Lepskaya va boshqalar. Qizil smorodina. Kuchli rangli rezavorlar bilan navlar: Varshevichka, Gollandskaya krasnaya, Cherry krasnaya, Laturiais. Yaxshi pishgan holda yig'ib olingan. Dogwood. Ochiq va to'q qizil pulpa bilan yovvoyi va madaniy navlar ishlatiladi. Olxo'ri. Aniqlash qiyin bo'lgan mahsulotni beradi, shuning uchun u aniqlanmagan sharbat yoki pulpa bilan sharbat ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Shakar miqdori yuqori bo'lgan mevalardan tabiiy sharbatlar, past shakarli sharbatlardan olinadi. Mevalar oson ajraladigan tosh bilan quyuq rangli yoki ochiq rangga ega. Turlari: Vengriya Azhanskaya. Kolxoz ranglode, Anna Shpet, Shaftoli. Gilos. Mevalar pishgan bo'lishi kerak, pulpa oltin sariqdan to'q gilos ranggacha, quruq moddalarning massa ulushi 9% dan kam bo'lmasligi kerak. Eng yaxshi navlar: Melitopol qora, Tavrichanka, Bagration, Drogana sariq, Krasa Kubani va boshqalar. Qora smorodina. Pishgan bo'lishi kerak. S vitamini, shakar va zich qora rangdagi katta rezavorlar miqdori yuqori bo'lgan navlar ma'qul. Barcha navlarning kislotaligi yuqori. Turlari: Dove, Memory Michurin, Partizanka, Staxanovka Oltoy, Boskopian giganti, Laxton, Neapolitan. Olmalar. Ular sharbatlar ishlab chiqarish uchun juda keng qo'llaniladi. Ularning assortimenti xilma-xildir. Yozgi olma (Borovinka Sergeeva, Melba, Suislepskoe va boshqalar) pishib etishdan 5 ... 7 kun oldin va to'liq pishganda terilganida sharbat chiqarish uchun mos keladi. Tabiiy sharbatlar uchun Cinnamon chiziqli navining mevalari to'liq etuklikda olib tashlanadi va Antonovka oddiy 6 ... 7 kun saqlash yoki muzlatgichda saqlanganidan bir oy o'tgach. Yozda pishgan mevalar, qoida tariqasida, kuzgi va qishki navlarga qaraganda kamroq sharbat hosil qiladi va quruq moddalarni kamroq o'z ichiga oladi. Sharbatlarni olish uchun suvli va shirin va nordon pulpa bilan kuz va kuz-qish navlarini ishlatish yaxshiroqdir. Yuqori sifatli tabiiy sharbatlar ishlab chiqarish uchun eng yaxshi navlar: Antonovka oddiy, Antonovka yangi, Bessemyanka Michurinskaya, Bogatyr, Jigulevskoe, Korichnoe yangi, Melba, Pepin za'faron va boshqalar. Barcha yetishtiriladigan olma navlarining mevalari amalda sharbatga qayta ishlanadi. Biroq, sharbat sifati ko'pincha yomon. Shuning uchun, bu sharbatlar boshqa madaniyatlarning sharbatlari bilan aralashtiriladi. Birinchi navli sharbatlarning barcha turlarini ishlab chiqarish uchun yovvoyi mevalar va rezavorlar ham keng qo'llaniladi: lingonberries, klyukva, ko'katlar, tog 'kullari, atirgullar, olma va boshqalar. Ko'pincha bu ekinlarning sharbati aralashtirish uchun ishlatiladi. boshqa ekinlarning sharbatlari bilan, ayniqsa olma bilan. Olma, behi, nok qayta ishlash uchun konteynerlarda, qutilarda yoki quyma holda avtomobil transportida keltiriladi va qabul qiluvchi bunkerga tushiriladi (28-rasm), u erda og'ir aralashmalar (toshlar, tuproq bo'laklari va boshqalar) tasodifan olib tashlanadi. xom ashyoga ... Bu yerda xomashyoni dastlabki yuvish ishlari olib boriladi. Bunkerdan mevalar gidravlik konveyer orqali chelakli konveyerga, keyin esa baraban yoki ventilyatorli yuvish mashinalariga olib boriladi. Toshli mevalar shamollatgich yoki kir yuvish mashinasida yuviladi, rezavorlar esa kir yuvish mashinasida yoki dush ostida yuviladi. Agar malina, böğürtlen va qulupnay ifloslanmagan bo'lsa, ularni yuvish kerak emas. Yuvilgan xom ashyo chirigan, mog'orlangan va meva va rezavorlarni qayta ishlash uchun yaroqsiz bo'lgan boshqa narsalarni olib tashlash uchun tekshirish uchun lenta yoki rulonli konveyerlarga boradi. Meva va rezavorlarni sharbat chiqarishdan oldin tayyorlang. Bu sharbat hosilini oshirish uchun xom ashyoni maydalash (pulpa olish) va pulpani turli usullar bilan qayta ishlashdan iborat. Sharbatning chiqishi xom ashyoni maydalash darajasiga, pektin moddalarining miqdoriga, pulpaning kolloid tizimining holatiga va boshqa omillarga bog'liq, shuning uchun har bir turdagi xom ashyoni maydalash va presslashdan oldin tayyorlashning o'ziga xos xususiyatlari mavjud. Mevani juda nozik maydalash natijasida filtr materiallarining teshiklarini yopib qo'yadigan va yomon siqilgan pulpa hosil bo'ladi. Etarlicha maydalash bilan, barcha sharbatni katta bo'laklardan siqib chiqarish mumkin emas, shuning uchun pulpa bo'shashmasdan va bir hil bo'lishi kerak. Xom ashyo ko'pincha 8 t / soat quvvatga ega KDP-4M mashinalarida (29-rasm) maydalanadi. Qayta ishlash uchun tayyorlangan xomashyo “g‘oz bo‘yni” elevatori orqali qabul qiluvchi bunkerga, undan esa maydalagichning ishchi qismiga beriladi, bu yerda xom ashyo baraban va bosim bloklari orasidan o‘tadi. Baraban va bosim o'tkazgichlari orasidagi bo'shliq sozlanishi, bu har xil darajadagi maydalangan pulpa olish imkonini beradi. Rezavorlarni maydalashda baraban va yostiqlar orasidagi masofa 2 ... 3 mm, olma, behi, nok 3 ... 4, gilos D) ... 8 mm o'rnatiladi. Gilosni qayta ishlashda ezilgan urug'lar soni 15% dan oshmasligiga ishonch hosil qiling. Urug'larning yadrosi glikozid amigdalinni o'z ichiga oladi, u gilos sharbatini keyingi qayta ishlash va saqlash jarayonida to'planishi xavfli bo'lgan gidrosiyan kislotasi hosil bo'lishi bilan gidrolizga tushishi mumkin. Meva va rezavorlarni maydalash uchun diskli maydalagichlar muvaffaqiyatli qo'llaniladi: KPI-4 meva kesgichlari, VDR-5 va DDS-5 maydalagichlari. Disk maydalagichlar har qanday olma partiyasini optimal maydalashni ta'minlaydigan qurilma bilan jihozlangan. KPI-4 maydalagich keng assortimentda mevalarni maydalashni tartibga solish imkoniyatiga ega. Xom ashyoni maydalagandan so'ng olingan pulpa maydalagichdan press ustida o'rnatilgan saqlash idishiga, so'ngra sharbat olish uchun pressga yuboriladi. Xom ashyoning ma'lum turlari (lingonberries, kızılcık, pishgan malina va qulupnay) ezilgan emas, balki darhol bosiladi. Olma, gilos, qulupnay, böğürtlen, qizil smorodina va dengiz shimoli sharbati nisbatan oson siqib chiqariladi, shuning uchun bu ekinlarning mevalari va rezavorlaridan pulpa darhol matbuotga yuboriladi. Boshqa meva va rezavorlardan sharbat juda qiyinchilik bilan siqib chiqariladi va qora smorodina pulpasidan, masalan, maxsus tayyorgarliksiz sharbat olish umuman mumkin emas. Sharbat hosildorligini oshirish uchun oson siqib chiqariladigan ekinlarning mevalari uchun pulpani maxsus qayta ishlash ham kerak. Ba'zi xom ashyolarda sharbatning yopishqoqligini oshiradigan ko'p miqdorda kolloidlar mavjud va shuning uchun uni pulpadan bosish qiyin. Kolloidlarni yo'q qilish sharbat chiqarilishiga yordam beradi. Kolloidlar odatda manfiy yoki musbat zaryadlangan. Agar zaryadlar olib tashlansa, kolloid tizim qulab tushadi. Buning uchun 6 ... 17 t / soat quvvatga ega EV-1 elektroplazmolizatori muvaffaqiyatli qo'llaniladi. Qurilmaning asosiy qismlari gorizontal rollarda - dielektrik ramkaga o'rnatilgan zanglamaydigan po'latdan yasalgan elektrodlardir (30-rasm). Ish paytida elektrodlarga kuchlanish qo'llaniladi. Pulpa elektrodlardan o'tganda, hujayralar elektroplazmolizdir, chunki kolloidlarning zaryadi chiqariladi. Bunday pulpani bosganda, sharbat chiqishi 8 ... 10% ga oshadi. Yuqori chastotali elektr impulslari bilan ezilgan xom ashyoni qayta ishlash (to'g'ridan-to'g'ri press paketlarida) progressivdir. Pulpa bilan qoplarni yig'ishda drenaj panjaralariga elektrodlar qo'llaniladi. Matbuotni yuklagandan so'ng, bosim 500 ... 600 kPa ga yetkaziladi. 10 daqiqadan so'ng, sharbatning bir qismi siqib chiqarilganda, impuls o'rnatishni 2 ... 3 daqiqa davomida yoqing. O'rnatish paytida ishchilar matbuot panjarasidan tashqariga chiqishadi. Pulpani pulpa bilan qayta ishlashda sharbat miqdori 8% ga oshadi. Sharbatning hosildorligini oshirish uchun pulpani elektr toki bilan davolashdan tashqari, boshqa usullar ham qo'llaniladi. Shunday qilib, meva va rezavorlar qizdirilganda, protoplazmatik oqsillar koagulyatsiya qilinadi. Xom ashyoni eruvchan moddalar yo'qolgan suvda emas, balki lenta qaynatgichida bug'lash yaxshidir. Zirk, dogwood, qoratanoq, olxo'ri va yovvoyi atirgul terida yoriqlar paydo bo'lguncha suvda isitiladi (suv rezavorlar massasining 15 ... 20% i olinadi), so'ngra issiq bosiladi. Pulpani isitish istalmagan, chunki bu sharbatning ta'mini buzadi. Agar meva va rezavorlar sharbat va urug'larni olish uchun qayta ishlansa, xom ashyoni issiqlik bilan ishlov berish qabul qilinishi mumkin emas, chunki unib chiqish yo'qoladi. Sharbat hosildorligini oshirish uchun pulpani pektolitik ferment preparatlari bilan qayta ishlash muvaffaqiyatli qo'llaniladi. Pektin moddalari hujayralarning suvni ushlab turish qobiliyatini oshiradi va sharbat chiqarilishini oldini oladi. Pulpani pektolitik ferment preparatlari bilan qayta ishlashda pektin moddalari parchalanadi, buning natijasida pulpa bosilishi osonlashadi va sharbat chiqishi ortadi. Bundan tashqari, cho'kma miqdori kamayadi, sharbatlarning tozalanishi va filtrlanishi yaxshilanadi. Qayta ishlangan pulpaga kiritilgan ferment preparatlarining dozalari xom ashyo turiga bog'liq. Ularning umumiy miqdori 9 birlik / g standart faolligi bo'yicha xom ashyo massasining 0,03% dan oshmasligi kerak. Ishlab chiqarilgan ferment preparatlarining pektolitik faolligi har xil, shuning uchun ularni ishlatishdan oldin ushbu preparat uchun ko'rsatilgan haqiqiy faollikni hisobga olgan holda preparatning kerakli miqdori hisoblanadi. Birinchidan, pektolitik preparatlar 30 ... 45 ° S ga qadar isitiladigan 5 ... 10 barobar miqdorda sharbat bilan aralashtiriladi, yaxshilab aralashtiriladi va natijada olingan suspenziya 30 daqiqa davomida infuz qilinadi. Keyin fermentatorlardagi pulpa preparatning suspenziyasi bilan aralashtiriladi, 40 ... 45 ° S ga qadar isitiladi va xom ashyo turiga qarab 3 ... 6 soat davomida saqlanadi. Fermentatsiyadan keyin sharbatni siqib oling. Enzimatik preparat ko'pincha behi, olxo'ri, ko'k, krijovnik, tog 'kuli, ko'k, qora smorodina, dogwood, olxo'ri va boshqalardan pulpani qayta ishlash uchun ishlatiladi. Pulpani dori bilan davolash sharbat hosilini 4 ... 5 ga oshiradi. %. Shuningdek, meva va rezavorlarni muzlatish orqali sharbat hosildorligini oshirishingiz mumkin. Xom ashyo muzlatilganida muz kristallari hujayralarni buzadi va eritilganda sharbat osongina ajralib chiqadi. Usul rezavorlarni qayta ishlashda qo'llaniladi. Misol uchun, lingonberries, kızılcık, dengiz shimoli avval muzlatiladi, keyin eritilgan rezavorlar 30 ... 35 ° S ga qadar isitiladi va presslanadi. Muzlatilgan xom ashyoni saqlash muddati sharbat hosildorligiga ta'sir qilmaydi, shuning uchun rezavorlar muzlatilishi bilanoq ular eritiladi. Har qanday salbiy haroratda muzlatishingiz mumkin; harorat qanchalik past bo'lsa, muzlatish jarayoni tezroq bo'ladi. Havoda muzdan tushirish taxminan bir kun davom etadi. Bu usul uzoq muddatli va muzlatish narxi yuqori. Bundan tashqari, sekin eritish bilan taninlar oksidlanadi, bu sharbatning qorayishiga va uning sifatining yomonlashishiga olib keladi. Muzlatish sharbat hosildorligini oshirish uchun maxsus qo'llanilmaydi. U kızılcık va lingonberries kabi rezavorlarni saqlash uchun ishlatiladi. Bunday holda, muzlatish nafaqat xom ashyo xavfsizligiga, balki sharbat hosildorligini oshirishga ham yordam beradi. O'rim-yig'imning kechikishi va noqulay ob-havo sharoitida olma daraxtlarda muzlashi mumkin. Bunday mevalar tezda muzdan tushirilishi va darhol qayta ishlanishi kerak. Qayta ishlashning tebranish usuli bilan birinchi navbatda xom ashyo tebranish moslamasiga yuklanadi (butun mevalar 1 ... 2 daqiqa davomida, yarmi 30 soniya davomida), keyin mevalar eziladi va presslanadi. Sharbatni chiqarib olish. Meva va rezavorlardan sharbat olishning asosiy usuli - davriy yoki doimiy ta'sir ko'rsatadigan presslarga bosish. Ikki platformali qadoqlash-press 2P-41 (31-rasm) keng qo'llaniladi, unda paketli platformalardan biri sharbatni siqish uchun bosim ostida bo'ladi, ikkinchisi pomazani tushirish va pulpani yuklash uchun ishlatiladi. Meva va berry sharbatini qabul qilishda matbuotning mahsuldorligi 1500 kg / soatgacha. Sharbat olish uchun uchta platformali ROK-200s karuselli qadoqlash pressidan ham foydalaniladi, uning unumdorligi 3 t/soat dan ortiq (32-rasm). Platformalar matbuot to'shagi atrofida aylanadi. Birinchi platforma bosim ostida, ikkinchisi pomazani tushirish uchun, uchinchisi yuklash uchun. Sharbatni siqib chiqargandan so'ng, platformalar almashtiriladi: yangi pulpa bilan platforma sharbatni siqish uchun ketadi, va birinchi bosim ostida - tushirish uchun va hokazo.. Bir paketdagi pulpa qatlamining qalinligi 5 ... 8 sm. , bu ko'proq sharbat hosil bo'lishiga yordam beradi. Paket-pressni yuklashda platforma sxemasidan pastki qismiga drenaj panjarasi, so'ngra balandligi 8 sm gacha bo'lgan ramka qo'yiladi, ramka bardoshli xalta yoki lavsan matosidan tayyorlangan maxsus salfetkalar bilan qoplangan. Pulpa ramka tomonlari darajasiga yuklangan saqlash idishidan oziqlanadi. Keyin pulpaning yuqori qatlami xaltaning chetlari bilan yopiladi, hosil bo'lgan o'ramdan ramka chiqariladi va uning ustiga keyingi drenaj panjarasi qo'yiladi va uning ustiga yana ramka, xalta va boshqalar joylashtiriladi.15 gacha. ... 25 ta paket bitta platformaga joylashtirilgan. Yuklangan platforma siqish moslamasi ostiga keltiriladi va past bosimli gidravlik piston yoqiladi. Bosim asta-sekin ko'tariladi, aks holda sharbat yoki xalta ichidagi pulpaning dumi yorilishi mumkin. Bosimning yanada oshishi qiyin bo'lganda, gidravlik suyuqlik ikkinchi piston bilan ta'minlanadi, bosim 2,5 MPa ga ko'tariladi va sharbat chiqarilishi to'xtaguncha 5 ... 10 daqiqa ushlab turiladi. Keyin platforma yuk tushirish uchun qaytariladi. Umumiy bosish vaqti 15 ... 20 minut. Pomaza konveyerga tushiriladi, u ularni chelakli elevatorga, lift esa saqlash bunkasiga etkazib beradi (33-rasm). Keyin pomaza chorva mollarini boqish yoki boshqa maqsadlar uchun zavod hududidan olib tashlanadi. Guruch. 33. Saqlash idishi: 1 - "g'oz bo'yni" lifti No 9; 2 - bunker; 3 - burg'ulash Meva va rezavorlarni qayta ishlashda urug'larning deformatsiyasiga olib kelmaslik uchun ko'chatlar uchun sharbat va urug'lar siqib chiqariladi. Nokdan sharbatni siqib chiqarganda pulpaning solishtirma bosimi 0,8 MPa dan, olma 1,0 ... 1,2 MPa dan yuqori bo'lmasligi kerak. Har bir holatda sinov pressi amalga oshiriladi. Olma pulpasidan sharbat chiqishini oshirish va qadoqlash-pressning mahsuldorligini oshirish uchun avval sharbatning bir qismini uzluksiz oqim stakanida, so'ngra o'ram-pressda ajratish tavsiya etiladi. Ushbu usul bilan stakandagi sharbatni ajratish va presslash o'rtasida katta bo'shliqqa yo'l qo'ymaslik kerak, chunki mahsulotning havo bilan aloqasi taninlarning oksidlanishi natijasida uning qorayishiga olib keladi. Olma sharbatini olish uchun RZ-VISH-5 va PNDYa-4 mahsuldorligi 5 va 4 t/soat yuqori bosimli uzluksiz ta'sir qiluvchi vintli presslar qo'llaniladi. Vintli presslar maydalagichlar bilan bir tizimga birlashtirilgan (34-rasm), bu esa in-layn ishlov berish tizimini o'rnatish imkonini beradi. Agar siz avval press oldiga quritgich qo'ysangiz, u sharbat hosilini oshiradi. Guruch. 34. VDR-5 maydalagich va VPSh-5 vintli press: 1 - g'oz bo'yni lifti A-9; 2 - VDR-5 maydalagich: 3 - vintli press (a - umumiy ko'rinish; b - korpussiz); 4 - teshikli silindr; 5 - qulflash konusi; 6 - gidravlik regulyator Uzum sharbati quvvati 5 t/soat bo'lgan VPND-5 ikkita vintli pressda siqib chiqariladi. Vintli pressdan foydalanish tizmalarni ajratish moslamasida rezavorlarni maydalashdan keyin tizmalari oldindan ajratishni talab qiladi. Shne tizmalari maydalaydi, so'ngra ulardan ko'p miqdorda taninlar bo'lgan sharbat siqib chiqariladi, bu sharbat sifatini yomonlashtiradi. Agar uzum sharbati pak press yoki baraban tipidagi savat pressida, shuningdek, pnevmatik pressda ishlab chiqarilsa, tizmalarni ajratish kerak emas. Bunday holda, ular sharbat hosilini oshiradigan drenaj materialidir. Sharbatni sentrifugalash orqali olish istiqbolli.Usul sentrifugalarda markazdan qochma kuch ta’sirida pulpaning qattiq va suyuq fraksiyalarini ajratishga asoslangan. U asosan pulpa bilan sharbat ishlab chiqarishda ishlatiladi. Sharbatning chiqishi madaniyatga ham, pulpa tayyorlash va presslash usullariga ham bog'liq. Sharbatning quyidagi ko'rsatkichlari (%) o'rnatilgan: dogwood, tog 'kuli va qoraqo'tir uchun 50; yovvoyi olma 52; tikanlar 56; olxo'ri 58; behi, o'rik, olxo'ri, bulutli va olma va nokning madaniy navlari 60; Bektoshi uzumni va qora smorodina 63; lingonberries, gilos va qulupnay 65; ko'k, qizil smorodina va ko'k 70; kızılcık 74. Olingan sharbat uning maqsadi va ishlab chiqarilgan mahsulotlar turini hisobga olgan holda keyingi operatsiyalarga yuboriladi. Pasterizatsiyalangan sharbat ishlab chiqarish. Ekstraksiyadan so'ng tiniqlanmagan sharbat ishlab chiqarilayotganda, uni meva pulpasining katta bo'laklari va aralashmalardan ajratish va tiniqlangan sharbatni qo'shimcha ravishda tozalash kerak. Nopoklarni ajratish... Sharbat zich mato, maxsus nozik to'rli zanglamas po'latdan yasalgan elaklar orqali suziladi va 1 ... 2 soat davomida himoya qilinadi.Shundan so'ng, sharbat dekanatsiya qilinadi, ya'ni shaffof suyuqlik cho'kindidan chiqariladi. Sharbatni tiniqlashtirish. Siqilishdan so'ng, pulpa va kolloidlarning kichik zarralari tufayli sharbat loyqa bo'lib qoladi. Sharbatning uzoq vaqt ta'sirida, ba'zi jarayonlar natijasida loyqalik cho'kadi va sharbat tiniqlashadi. O'z-o'zini tushuntirish 1 ... 2 ° S sharbatni saqlash haroratida 3 ... 4 oy davom etadi. Ko'p miqdorda sharbat ajratgichlarda tiniqlanadi (35-rasm). Santrifugada muallaq zarrachalar santrifuga devorlariga tashlanadi. Separatorning mahsuldorligi 2000 l / soatgacha. Shu bilan birga, santrifüj paytida sharbatning to'liq aniqlanishi sodir bo'lmaydi. Bu usul sharbatni isitishdan oldin, aniqlangandan keyin va filtrlashdan oldin, sharbatni tiniqlashtirgandan keyin loyni ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Santrifugalash istiqbolli tushuntirish usuli hisoblanadi. Ko'pincha sharbat unga tanin va jelatin eritmalarini qo'shish orqali tozalanadi. Usul "pasting" deb ataladi va taninlar (tanin) ishtirokida oqsillarni (jelatin) koagulyatsiyasiga asoslangan. Sharbatlar turli miqdorda taninlar va oqsillarni o'z ichiga oladi, shuning uchun birinchi navbatda, tanin va jelatinning eng yaxshi nisbati tanlanadigan sinov yopishtirish amalga oshiriladi. Tez aniqlik beruvchi eritmalar nisbati sharbatning asosiy partiyasini qayta ishlash uchun ishlatiladi. Tanin va jelatin 1% suvli eritma sifatida qo'shiladi. Sharbat 7 ... 8 ° C gacha sovutiladi, vertikal cho'ktiruvchi idishga quyiladi, birinchi navbatda tanin eritmasi qo'shiladi, yaxshilab aralashtiriladi, so'ngra jelatin eritmasi. 6 ... 10 soat ushlab turgandan so'ng, sharbat chiqariladi. Jelatinning ortiqcha miqdori sharbatning xiralashishiga olib kelishi mumkin, shuning uchun yopishtiruvchi vositalarning dozasini qat'iy nazorat qilish kerak. 1 tonna sharbat uchun 100 g tanin va 200 g jelatin ko'pincha iste'mol qilinadi. Kolloidlarning musbat zaryadiga ega bo'lgan sharbatlar (masalan, olma sharbati) bentonit (loyning maxsus turi) bilan tozalanadi. Suvli suspenziyadagi bentonit manfiy zaryadga ega va sharbat bilan aralashtirilganda kolloidlarning zaryadlarini neytrallaydi. Loy zarralari bir-biriga yopishadi, kattalashadi va cho'kadi. Foydalanishdan oldin bentonitlar quritiladi va taxminan 1 soat davomida 120 ° C haroratda saqlanadi.Ular faqat quruq xonada saqlanadi. Quruq bentonitdan suvli suspenziya tayyorlanadi. Buning uchun u birinchi navbatda kichik bo'laklarga eziladi, 75 ... 80 S haroratda suv bilan to'ldiriladi va bir kun davomida shishib ketadi. Keyin shishgan bentonitga mayda bo'laklarda yaxshilab aralashtirib, issiq suv qo'shiladi va to'liq shishib ketguncha yana bir kunga qoldiriladi. Shundan so'ng suspenziya jonli bug 'bilan qaynaguncha isitiladi, 10 daqiqa qaynatiladi va qaynoq suv qo'shiladi, bentonit suspenziyasining konsentratsiyasi 20% ga etadi. Olingan suspenziya, sovutgandan so'ng, sharbatni tiniqlashtirish uchun ishlatiladi. Dastlabki sinovdan o'tkaziladi va sharbatning ma'lum bir partiyasi uchun zarur bo'lgan 20% suspenziya miqdori belgilanadi. Shundan so'ng, suspenziya aralashtirish bilan sharbatga qo'shiladi, 12 ... 24 soat davomida saqlanadi va dekanatsiya qilinadi. Olma sharbatini aniqlashtirish uchun odatda 1 litr sharbat uchun 0,4 ... 0,5 g quruq bentonit iste'mol qilinadi. Ko'p miqdorda pektin moddalari bo'lgan ko'plab sharbatlar (olxo'ri, qora smorodina, olma va boshqalar) ferment preparatlari bilan muvaffaqiyatli tozalanadi, ular sharbat hosilini oshirish uchun pulpani qayta ishlashda ishlatiladi. Aniqlik uchun sharbatga 0,02 ... 0,03% quruq ferment preparati qo'shiladi yoki undan avval ekstrakt tayyorlanadi. Preparat 4 ... 5 barobar ko'p miqdorda sharbat bilan quyiladi, 40 ... 45 ° S haroratda 3 ... 4 soat davomida saqlanadi, filtrlanadi va sharbatga qo'shiladi. Sharbatni tozalash 20 ° S haroratda 3 ... 4 soat va 40 ... 50 ° S da 1 ... 2 soat davom etadi. Aniqlashdan so'ng, sharbat fermentlarni inaktivatsiya qilish (yo'q qilish) uchun 65 ... 70 ° S haroratgacha isitiladi va keyin filtrlanadi. Ba'zan estrodiol yoritish qo'llaniladi. Birinchidan, sharbatga pektolitik ferment preparatining suspenziyasi qo'shiladi, 20 ... 25 daqiqa ushlab turiladi, so'ngra 0,005 ... 0,02%, 1% eritma shaklida jelatin qo'shiladi, yaxshilab aralashtiriladi va 2 soat davomida saqlanadi. soat, keyin filtrlanadi. Sharbatning yaxshi tiniqlanishi uning 80 ... 90 ° S gacha tez isishi va 25 ... 30 ° S gacha tez sovishi bilan yordam beradi. Atomda oqsillar koagulyatsiyalanadi va cho'kadi, bu sharbatlarni tiniqlashtirishga yordam beradi. Qayta ishlash muddati 10 ... 20 s dan ortiq emas. Isitish va sovutish quvurli isitgich-sovutgichlarda yoki plastinka pasterizatorlarida amalga oshiriladi. Isitgandan so'ng, sharbat filtrlanadi. Sharbatni aralashtirish. Sharbatlarning ba'zi turlari kislotaliligi, taninlari, shakar miqdori va boshqalarda noharmonik ta'mga ega. Shuning uchun ular ta'mi, xushbo'yligi yoki ko'rinishini yaxshilash uchun boshqa sharbatlar bilan aralashtiriladi. Aralashtirilgan sharbatlar ishlab chiqarish ayniqsa muhimdir, chunki barcha meva va rezavorlar sharbatlarining qariyb 80% olma sharbatlari bo'lib, unga talab har doim ham yuqori emas. OST 18-12-70 ga muvofiq, aralashtirilgan sharbatlar ishlab chiqariladi, tabiiy va shakar bilan, pulpali va pulpasiz, jami 47 dona. Aralashtirilgandan so'ng, qoida tariqasida, cho'kma hosil bo'ladi, shuning uchun aralashtirish filtrlashdan oldin amalga oshiriladi. Shirinlash. Ba'zi sharbatlar yuqori kislotalilik va past shakarga ega, shuning uchun ular shirinlanadi va shakarli sharbatlar sifatida tasniflanadi. Shakar yoki sirop retsept bo'yicha qo'shiladi. Masalan, tayyor olma-gilos-olxo'ri sharbatida quruq moddalarning massa ulushi 16%, olma-dengiz itshumurti sharbati 25% bo'lishi kerak. Qo'shilgan sirop miqdori 40% dan oshmasligi kerak. Aralashtirish va tatlandırıcılar aralashtirgichli tanklarda amalga oshiriladi. Shirinlashdan keyin sharbat filtrlanadi. Filtrlash. Mahsulotni tiniqlashtiradigan boshqa usullar bilan yopishtirilgandan yoki qayta ishlangandan so'ng, cho'kma sharbatni turli tizimlarning filtrlaridan o'tkazish yoki sentrifugalarda ajratish yo'li bilan chiqariladi. Sharbatlarni filtrlash mashinasida eng keng tarqalgan filtrlash, bu sharbat etkazib berish uchun ichi bo'sh troynikli filtr plitalaridan iborat. Plitkalar orasiga T yoki Sh filtr qog'ozi qisiladi.Sharbat 40 ... 50 ° S haroratgacha qizdiriladi va toq sonli plastinkalarda beriladi. Filtr elementidan o'tgan sharbat tekis plitalarga yig'iladi. Kartonda asta-sekin cho'kma to'planadi va filtrlash sekinlashadi. Cho'kmani olib tashlash uchun sharbat ta'minoti teskari yo'nalishda o'zgartiriladi, loyqa partiyalar qayta filtrlash uchun yuboriladi. Bir smenada 2 ... 3 marta sharbatning harakat yo'nalishini o'zgartiring. Agar filtr plitalari qattiq tiqilib qolsa, press yangilari bilan qayta yuklanadi. 3000 ... 10000 l / soat quvvatga ega filtrli presslar qo'llaniladi. Sharbatni filtrlash uchun F-42M tipidagi oldindan yuvish filtrlari ham qo'llaniladi. Filtr kumushrang to'r bilan qoplangan ramkalardan iborat bo'lib, ularda filtrlash materiallari paxta momig'i yoki diatomli tuproq kukuni (tripoli) shaklida asbest qo'llaniladi. Ishlatishdan oldin paxta jun qaynatiladi, gazli qoplarga siqiladi va 1 m 2 uchun 125 ... 150 g quruq paxta momig'i miqdorida to'rga qo'llaniladi. Mahsulotning birinchi partiyalari filtr yaxshi siqilib, shaffof sharbat olinmaguncha bir necha marta o'tkaziladi. Shirinlangan sharbatlarni tayyorlashda birinchi navbatda kerakli miqdorda shakar yoki sirop qo'shing, hamma narsani yaxshilab aralashtiring, keyin filtrlang. Sharbatni havosizlantirish. Filtrdan so'ng, sharbat darhol konservalanishi mumkin. Biroq, ishlab chiqarish jarayonida sharbat kislorod bilan sezilarli darajada to'yingan bo'lib, saqlash vaqtida uning ta'mi va rangini buzadi va vitaminlar oksidlanishiga yordam beradi. Shuning uchun, konservalashdan oldin, sharbatni deaeratsiya qilish kerak, ya'ni uning tarkibidagi havo va boshqa gazlarni olib tashlash kerak. Sharbat 35 ° C va 6 ... 8 kPa qoldiq bosimida deaerator-pasterizatorlarda gazsizlanadi. Issiq quyish mahsulotdan havoni olib tashlashga yordam beradi. Sharbatlarni to'ldirish va saqlash. Sharbat 0,2 dan 3 litrgacha bo'lgan shisha va metall laklangan idishlarga, ba'zi hollarda esa 10 litrli idishlarga qadoqlanadi. Sharbatlarni avtoklavlarda yoki uzluksiz pasterizatorlarda pasterizatsiya qilish orqali konservalash keng tarqalgan. Deaeratsiyadan so'ng, sharbat 60 ... 70 ° S ga qadar isitiladi, 3 litrgacha bo'lgan qutilarga quyiladi, laklangan qopqoqlar bilan yopiladi va 85 ° C va 118 kPa (1,2 atm) bosimdagi avtoklavlarda pasterizatsiya qilinadi. Issiq to'ldirish bilan sharbat 90 ... 95 ° S ga qadar isitiladi, tezda 3 ... 10 litr bug 'bilan ishlangan qutilarga quyiladi va darhol muhrlanadi. Bu usul oddiy, lekin sharbat asta-sekin soviydi va uning ta'mi va rangi tez-tez o'zgaradi. Eng yaxshi sharbat aseptik konserva orqali olinadi. Uning mohiyati shundan iboratki, sharbat juda tez (15 ... 20 s ichida) 120 ... 135 ° S haroratgacha isitiladi, xuddi tez 30 ... 40 ° C gacha sovutiladi va darhol ichiga quyiladi. steril idishlar yoki shishalar. Tez yuqori haroratgacha qizdirilganda deyarli barcha mikroorganizmlar nobud bo'ladi va tez sovutish sharbatni tijorat sifatlaridagi fizik va kimyoviy o'zgarishlardan himoya qiladi. Aseptik usulda qayta ishlangan sharbat ko'pincha katta hajmli tanklarga (15 ... 20 tonna) quyiladi, unda qadoqlashgacha saqlanadi. Sharbatni karbonat angidrid (CO2) atmosferasida katta tanklarda saqlash katta afzalliklarga ega. 1,5% konsentratsiyadagi karbonat angidrid mikroorganizmlarning hayotiy faoliyatini inhibe qiladi. Kerakli karbonat angidrid konsentratsiyasini olish uchun sharbat 15 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda 0,68 MPa bosim ostida saqlanadi. -1 ...- 2 ° S haroratda, sharbat ustida gaz yostig'i bo'lishi kifoya. Sharbatni karbonat angidrid atmosferasida saqlash uchun yangi siqilgan sharbat santrifüj qilinadi, issiqlik almashtirgichlarda 80 ... 95 ° C gacha isitiladi, -1 ...- 2 ° C gacha sovutiladi va darhol bosim ostida saqlash uchun tanklarga beriladi. Katta rezervuarlarda saqlanadigan sharbat vaqti-vaqti bilan undagi spirtning mavjudligi uchun tekshiriladi, bu mikrobiologik buzilishdan dalolat beradi. Tabiiy sharbatlar sifatiga qo'yiladigan asosiy talablar GOST 656-79, shakarli sharbatlar - GOST 657-79 da aks ettirilgan. Ushbu talablarga ko'ra, sharbatlar eng yuqori va birinchi navlarda ishlab chiqariladi. Yuqori navli sharbatlarda quruq moddalarning massa ulushi (refraktometrga ko'ra) birinchi navli sharbatlarga qaraganda 1 ... 2% yuqori va ko'pincha tabiiy sharbatlarda 9 .. oralig'ida uchraydi. 11% va shakarli sharbatlarda - 16 ... 18% va ba'zi hollarda, masalan, kızılcıkda, 21 ... 22% gacha. Umumiy kislotalilik kengroq diapazonda qabul qilinadi. Misol uchun, turli xil navlardan olma sharbatining kislotaligi 0,3 ... 1,2%, qora smorodina sharbati esa 1,5 ... 3,7% bo'lishi mumkin. Sharbatlardagi begona aralashmalarga yo'l qo'yilmaydi. Shishaga solingan olma sharbatini ishlab chiqarish. Shishalarda tabiiy tozalangan olma sharbatini ishlab chiqarish texnologiyasi vinochilik sexlarining jihozlaridan foydalanish imkonini beradi. Ustaxonaga qutilarda, konteynerlarda yoki quyma holda kelgan olma 7c suv bilan to'ldirilgan qabul qiluvchi idishga tushiriladi. Bunkerdan olma kir yuvish mashinalariga, nuqsonli mevalarni olib tashlash uchun tekshiruv konveyeriga, so'ngra g'oz bo'yni lifti tomonidan maydalagichga beriladi. Olingan pulpa tarqatuvchi yig'ish idishiga kiradi va undan sharbatni siqish uchun pressga o'tadi. Olingan sharbat cho'ktirish uchun tanklarda yig'iladi. Keyin u suziladi (aralashtirmasdan cho'kindidan drenajlanadi) va pasterizatorga - isitish va sovutish uchun sovutgichga beriladi. Sharbat 80 ... 90 ° S haroratgacha isitiladi, 1 ... 3 daqiqa davomida saqlanadi, so'ngra 30 ... 35 ° S haroratgacha tez sovutiladi, bu uning aniqlanishiga yordam beradi. Sovutgichdan sovutilgan sharbat bosim ostida kollektorga quyiladi, undan tortishish kuchi bilan tozalash uchun ajratgichga, so'ngra kollektorga va filtrlash uchun oqadi. Sharbatni to'liq shaffof bo'lgunga qadar 2 ... 3 marta filtrlang. Filtrlangan sharbat deaerator-pasterizatorga, so'ngra qo'sh qozonga beriladi, u erda shishalarga qadoqlangangacha doimiy isitish ostida saqlanadi. Sharbatni olish va tayyorlash bilan parallel ravishda 0,5 litr hajmli shishalar tayyorlanadi. Ular shisha yuvish mashinasida yuviladi, kuydirgichda 50 ... 60 ° C haroratgacha isitiladi, ekran orqali ko'rib chiqiladi va konveyer orqali qadoqlash uchun plomba moddasiga beriladi. Sharbat bilan to'ldirilgan shishalar avtomatik ravishda yopiladi va avtoklav savatlariga joylashtiriladi. Agar shishalar vertikal ravishda savatlarga joylashtirilsa, unda har bir qator yog'och panjara bilan qoplangan. Keyin savatlar sharbatni pasterizatsiya qilish uchun elektr ko'targichli avtoklavlarga yuklanadi. Pasterizatsiyalangan sharbat solingan butilkalar markalash mashinasida etiketlanadi, qutilarga solinadi, qutilar esa taglikka joylashtiriladi va elektr yuk ko‘taruvchi mashinada tayyor mahsulot omboriga yetkaziladi. Pulpa bilan sharbatlar ishlab chiqarish. Mevali tabiiy sharbatlar behi, lingonberry, olcha, olxo'ri va o'stiriladigan navlardan, shakar qo'shilgan va aralashgan sharbatlardan - shu va boshqa meva va rezavorlar ekinlaridan ishlab chiqariladi. Ayniqsa, o‘rik, shaftoli, olxo‘ridan tayyorlangan sharbatlar aholi orasida mashhur. Xom ashyoga qo'yiladigan talablar pulpasiz sharbat uchun xom ashyoga qaraganda qattiqroq. Yuvish va tekshirishdan so'ng, xom ashyo madaniyatning xususiyatlarini hisobga olgan holda qayta ishlanadi. Olma va behi maydalagichlarda eziladi va hosil bo'lgan pulpa 90 ... 95 ° S ga qadar isitiladi. Mevalar rulonli yoki boshqa maydalagichlarda eziladi va 70 ... 75 ° S ga qadar isitiladi. Tosh mevali mevalarda poya va urug'lar olib tashlanadi. Suyak panjarasi mashinalarida suyaklar butun mevalardan oldindan qizdirilmasdan, ishqalanish mashinalarida esa 80 ... 90 ° S gacha qizdirilgan holda olinadi. Pulpa bilan sharbat press ekstraktorlar, pulpalash mashinalari yoki sentrifugalar yordamida olinadi. Toshli mevalar va rezavorlar mevalari, sharbatni maydalagichga olishda, avval teshiklari ∅ 1,5 ... 2 mm, keyin esa ∅ 0,8 ... 0,4 mm bo'lgan elaklar orqali ishqalanadi. Behi va olma sharbati odatda ekstraktorlarda yoki sentrifugalarda olinadi. Sharbatni eng to'liq olish va pulpani maydalash pichoqli maydalagich-parchalash mashinasida amalga oshiriladi, bu erda pulpa disklar orasiga qo'shimcha ravishda maydalanadi. Och rangli meva va rezavorlarni qayta ishlashda sharbatga olma va behi uchun 0,04%, olxo'ri, shaftoli va o'rik uchun 0,03% miqdorida askorbin kislotasi qo'shiladi. Askorbin kislota sharbatni qorayishdan himoya qiladi. Shuning uchun uni quyuq rangli sharbatlarga qo'shib bo'lmaydi - bu rang o'zgarishiga olib keladi. Sharbatlarning ayrim turlari limon kislotasini 0,15 ... 2,0% miqdorida qo'shadi. Shakar bilan sharbatlar tayyorlashda avval sirop tayyorlang (eritish, qaynatish, filtrlash), so'ngra uni sharbatga qo'shing. Aralashtirilgan sharbatlarni ishlab chiqarishda kerakli komponentlar aralashtirgichlar bilan yig'ish idishiga solinadi va yaxshilab aralashtiriladi. Yana bir hil mayda maydalangan massa olish uchun tabiiy, shakar yoki aralashtirilgan sharbat bilan gomogenizatorlar yoki kolloid tegirmonlarda gomogenlashtiriladi. Bunday sharbat uzoq muddatli saqlash vaqtida tabaqalanmaydi. Sharbat chiqarilganda va ayniqsa gomogenizatsiya paytida u havo bilan to'yingan bo'ladi. Shuning uchun, qadoqlashdan oldin, sharbat gazsizlanadi va 70 ... 80 ° S ga qadar isitiladi. Pulpasi bo'lgan sharbatlar shisha va 3 litrgacha bo'lgan laklangan bankalarga, hajmi 0,5 litrdan ko'p bo'lmagan XI turdagi shishalarga, 0,2 litrgacha bo'lgan laklangan alyuminiy naychalarga qadoqlanadi. Bolalar ovqatlari uchun pulpali sharbatlar 0,35 litrgacha bo'lgan idishlarga va 0,2 litrgacha bo'lgan idishlarga qadoqlanadi. Idishlar pulpasiz sharbatga qaraganda yuqori haroratda va uzoqroq vaqt davomida sterilizatsiya qilinadi. Ko'pgina sharbatlar 85 ... 90 ° C da pasterizatsiya qilinadi, o'rik sharbati 85 ° C dan past bo'lmagan haroratda qadoqlanadi va 100 ... 112 ° S da sterilizatsiya qilinadi. Pulpali sharbatlar bir navda ishlab chiqariladi. Ular bir hil massaga ega bo'lishi kerak, ba'zi hollarda qattiq va suyuq fraktsiyalarga ozgina tabaqalanishga ruxsat beriladi. Sharbatning har bir turi uchun standart quruq moddalarning ma'lum bir massa ulushini (shakarli sharbatlarda 14 ... 24%) va ruxsat etilgan kislotalikni belgilaydi. Pulpaning massa ulushi kamida belgilangan me'yorlar bo'lishi kerak. Masalan, olxo'ri va olma tabiiy sharbatlarida pulpa kamida 30%, lingonberryda - 00% bo'lishi kerak. O'rik, olcha, klyukva, shakar yoki pulpa siropi bilan olma sharbatlarida kamida 40% bo'lishi kerak; behi, makkajo'xori krijovnik, shaftolida - kamida 60%. Boshqa sharbatlarda bo'lgani kabi, begona aralashmalarga yo'l qo'yilmaydi. Quyultirilgan sharbat ishlab chiqarish. Quyultirilgan sharbatlar quruq moddalarning yuqori massa ulushi (44 ... 70%) bo'lgan mahsulotdir. Ikki xil quyultirilgan sharbatlar ishlab chiqariladi: ekstraktlar (GOST 18078-72) va konsentrlangan (GOST 18192 - 72). Ekstraktlar antiseptiklar bilan konservalangan yangi sharbat yoki sharbatni qaynatish orqali olinadi. Konsentrlangan sharbat, shuningdek, yangi sharbat yoki aseptik usulda saqlanadigan sharbatni qaynatish orqali, lekin aromatik moddalarni ushlash va ularni konsentratga qo'shish orqali olinadi. Konsentrlangan sharbatni yangi sharbatni muzlatish orqali ham olish mumkin. Quyultirilgan sharbatlarning afzalligi shundaki, ularning massasi tabiiy sharbatlar massasidan 4 ... 8 baravar kam, shuning uchun uni qadoqlash uchun bir xil miqdordagi qadoqlash talab qilinadi va saqlash va tashish xarajatlari kamayadi. Ishlatishdan oldin quyultirilgan sharbatlar ichimlik suvi bilan xom ashyo tarkibidagi quruq moddalarning dastlabki kontsentratsiyasigacha suyultiriladi. Odatda, quyultirilgan sharbatlarni suyultirish bo'yicha tavsiyalar ular qadoqlangan idishlarning yorliqlarida keltirilgan. Ekstraktlar. Ekstraktlarni ishlab chiqarish uchun asosan yangi tozalangan sharbatlar ishlatiladi. Sulfitlangan yoki sorbin kislotasi bilan konservalangan sharbatlardan foydalanganda, avvalambor, cho'kma miqdorini tekshiring. Agar cho'kma 3% dan ortiq bo'lsa. sharbatlar cho'kma idishlarga quyiladi va cho'kindi cho'kmaguncha 2 ... 3 kun davomida saqlanadi. Keyin u dekanatsiya qilinadi. Lingonberry va kızılcık sharbati ko'pincha muzlatilgan rezavorlardan olinadi. Sharbatni olishdan oldin, rezavorlar 30 ° C haroratda suvda muzdan tushiriladi, so'ngra rezavorlar yorilib ketguncha o'raladi, lekin ularni maydalamasdan. Sharbat presslash yoki diffuziya orqali olinadi. Diffuziya sharbati suv bilan biroz suyultiriladi, lekin bu erda bu muhim emas, chunki ortiqcha suv qaynatish orqali chiqariladi. Aniqlik sifatiga alohida e'tibor qaratilmoqda. Agar pektin sharbatda qolsa, qaynatish paytida shakar va pektin kontsentratsiyasi oshadi va sharbat jeli mumkin. Ekstrakt sharbatlari tabiiy tiniqlangan sharbatlar kabi tozalanadi. Sharbatni turli usullar bilan aniqlashtirishning to'liqligi pektin uchun alkogol testi bilan tekshiriladi. Buning uchun probirkaga 5 sm 3 sharbat olib, unga 5 sm 3 96 gradusli spirt solib, qaynaguncha qizdiriladi va sovutiladi. Yaxshi tiniqlangan sharbat cho'kindi yoki bulutsiz bo'lishi kerak. Aniqlashdan so'ng, sharbat filtrlanadi, 87 ... 92 ° S ga qadar isitiladi va vakuum apparatida qaynatiladi. Sharbatni oldindan qizdirish mikroflorani yo'q qiladi va vakuum apparatida qaynatishni tezlashtiradi. Refraktometr yoki zichlik bo'yicha kerakli miqdorda quruq moddalar to'planguncha qaynatish doimiy ravishda amalga oshiriladi. Tayyor uzum ekstraktida quruq moddalar kamida 62%, klyukva - 54, qora smorodina - 44. boshqa ekstraktlarda - 57% bo'lishi kerak. Tayyor ekstrakt neylon yoki gazli filtr orqali filtrlanadi va darhol sovutgichlarda 20 ... 25 ° C gacha sovutiladi. Tez sovutish ekstraktni erimaydigan cho'kma hosil bo'lishidan himoya qiladi. Sovutilgan ekstrakt emallangan tanklarga quyiladi. Keyin ekstraktning zichligi va kimyoviy tarkibi tekshiriladi va agar u standart talablariga javob bersa, 10 litrgacha bo'lgan shisha va laklangan bankalarga va shishalarga qadoqlanadi. 50 litrgacha bo'lgan yog'och barrellarni to'ldirishga ruxsat beriladi. To'ldirishdan oldin barrellar yaxshilab yuviladi, jonli bug 'bilan quritiladi va oltingugurt dioksidi bilan ishlanadi. Ekstraktlar bochkalarga til va yiv teshigi orqali quyiladi. 1 litrgacha bo'lgan idish va butilkalardagi ekstraktlar 100 ° C da 15 daqiqa, 2 litrgacha 20 daqiqa davomida sterilizatsiya qilinadi. Katta bankalar va bochkalarga qadoqlangan ekstraktlar sterilizatsiya qilinmagan holda chiqariladi. Konsentrlangan sharbatlar. Ekstraktlarni ishlab chiqarish texnologiyasidan farqli o'laroq, konsentrlangan sharbatlarni ishlab chiqarishda sharbatning aromatik moddalari birinchi navbatda maxsus distillash zavodlarida ushlanib, shishalarga qadoqlanadi. 150 ... 200 litr asl sharbatdan 1 litr aroma kontsentrati olinadi. Aromatizatsiyalangan sharbat tiniqlashtiriladi (olma sharbatini tiniqlashtirib yoki tiniqlashtirmasdan ishlatish mumkin), filtrlanadi va vakuum apparatida qaynatiladi: uzum, olcha va olma 70% gacha, tiniqlanmagan olma va klyukvada 54% gacha quruq moddalar. Chakana savdo uchun konsentrlangan sharbatlar kichik idishlarga qadoqlanadi: 0,65 litrdan ko'p bo'lmagan laklangan bankalar yoki shisha bankalar va butilkalar, sig'imi 0,2 litrgacha bo'lgan laklangan alyuminiy naychalar, 0,6 litrgacha shisha idishlar. Qadoqlashdan oldin konsentrlangan sharbat aralashtirgichli sirlangan idishlarga quyiladi, unga 2% aromali konsentrat qo'shiladi, yaxshilab aralashtiriladi va qadoqlanadi. Pasterizatsiya amalga oshiriladi, so'ngra mahsulotlar saqlashga yuboriladi. Konsentrlangan sharbat 10 tagacha bo‘lgan bankalarga yoki 100 litrgacha bo‘lgan bochkalarga qadoqlanib, umumiy ovqatlanish uchun ishlatilsa, aromatik moddalar konsentrati sharbat bilan aralashtirilmaydi, balki alohida idishda jo‘natiladi. Polimer qoplamalar yog'och barrellarga kiritiladi. Quruq moddalar miqdori 70% bo'lgan konsentrlangan sharbatlar 45 ... 50 ° S haroratda qaynatilgandan so'ng darhol paketlanadi va pasterizatsiya qilinmaydi. Quruq moddalar miqdori kamroq bo'lgan konsentrlangan sharbatlar kichik idishlarga qadoqlanadi, muhrlanadi va konteyner hajmiga qarab 85 ... 90 ° C haroratda 10 ... 35 daqiqa davomida sterilizatsiya qilinadi. Konsentrlangan sharbatlar ba'zan sharbatning og'irligiga 0,05% miqdorida olinadigan sorbin kislotasi bilan saqlanadi. Chakana savdo uchun konsentrlangan sharbatlar solingan idishlarga yopishtirilgan yorliqlarda ular qo'shimcha ravishda: "Aniqlangan" yoki "Aniqlanmagan" va ishlatishdan oldin suyultirish usulini ko'rsatadi. Tabiiy, shirin, quyultirilgan sharbatlar quruq, yaxshi gazlangan xonalarda 0 ... 20 ° S haroratda va 75% dan ortiq bo'lmagan nisbiy namlikda eng yaxshi saqlanadi. Shisha idishlarga qadoqlangan sharbatlarni yorug'likda saqlash tavsiya etilmaydi, chunki yorug'lik rang beruvchi moddani yo'q qiladi. Pasturriza qilinmagan konsentrlangan sharbatlar va sorbin kislotasi bilan konservalangan sharbatlar 10 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi. Konsentrlangan pasterizatsiyalangan sharbatlarning saqlash muddati ikki yil, pasterizatsiyalanmagan va alyuminiy naychalarga qadoqlanganda - bir yil. Sharbatlarni ishlab chiqarishda xavfsizlik choralari. Umumiy xavfsizlik qoidalariga rioya qiling. Barcha motorlar erga ulangan bo'lishi kerak va barcha harakatlanuvchi qismlar himoyalangan bo'lishi kerak. Konveyerlar, kir yuvish mashinalari, maydalagichlar faqat elektr motorlar o'chirilganda tozalanadi. Ko'rgazmalar bilan ishlashda xavfsizlik qoidalariga rioya qilishga alohida e'tibor beriladi. Sharbat to'plami presslari faqat pulpa yoki meva solingan qoplar to'plami taglikka qo'yilganda va karusel to'g'ri holatda bo'lganda ishga tushiriladi. Karuselning aylanishi press stoli va lift stoli pastki holatda bo'lganda mumkin. Matbuot yaxshi yoritilgan bo'lishi kerak. Ko'tarilgan presslar va lift platformalari ostida qolmang. Matbuot shikastlangan yoki noto'g'ri ishlagan taqdirda, ishchi press haydovchisining quvvat tugmasini bosib darhol bosishni to'xtatishi kerak. Separator demontaj qilinadi va faqat to'liq to'xtatilgandan keyin yuviladi. Separatorni yig'ishda rotorni muvozanatlashtirmaslik uchun bir xil nomdagi qismlar o'z joylariga o'rnatilishi kerak (har bir qism o'z belgisiga ega bo'lishi kerak). Agar g'ayritabiiy shovqin yoki tebranish paydo bo'lsa, separator yoki santrifuga darhol to'xtatiladi. Xizmat ko'rsatuvchi xodimlar himoya kiyimlari bilan ta'minlangan: rezina etiklar, suv o'tkazmaydigan fartuklar, qo'lqoplar. Ishchilarga texnik rahbariyatning roziligisiz har qanday ta'mirlash ishlarini bajarish taqiqlanadi. Sharbatlarni saqlash uchun katta tanklarga g'amxo'rlik qilishda ma'lum qiyinchiliklar mavjud, chunki ular issiq (60 ... 70 ° S) kostik soda eritmasi va issiq suv bilan yuviladi. Ishqoriy eritmalar, ayniqsa issiq eritmalar bilan ishlash katta e'tibor talab qiladi. Tanklar gidroksidi eritma tayyorlangan va isitiladigan maxsus o'rnatish yordamida yuviladi. Eritma va suv shlanglar orqali bosim ostida tanklarga beriladi. O'rnatishni ishga tushirishdan oldin, elektr motorlarining topraklanması, to'siqlar va shlanglarni yig'iladigan quvurlar bilan ulash mustahkamligini tekshiring. Jihoz idishining qopqoqlarida "Diqqat: issiq gidroksidi eritma" va "Diqqat: issiq suv" yozuvlari bo'lishi kerak. O'rnatish faqat shlanglarni tanklarga osib qo'ygandan keyin va lyuklar yopiq holda yoqiladi. Tanadagi gidroksidi eritma bilan tasodifan aloqa qilganda, shikastlangan joyni sovuq suv bilan tezda yuvish kerak. Ish oxirida gidroksidi eritmasi bo'lgan o'rnatish idishi toza suv bilan yuviladi. Sharbat quvurlari faol xlorli gidroksidi eritma bilan ishlov beriladi, shuning uchun ish paytida xavfsizlik qoidalariga ham rioya qilish kerak. Nazorat savollari 1. Meva va rezavor meva sharbatlarining qanday turlari ishlab chiqariladi va ularning ozuqaviy qiymati qanday? 2. Sharbat ishlab chiqarish uchun xomashyoga qanday asosiy talablar qo‘yiladi? 3. Siqish orqali sharbat qanday olinadi? 4. Sharbatlarni filtrlash, tiniqlash, deaeratsiya qilish qanday amalga oshiriladi? 5. Ushbu operatsiyalarning maqsadi nima? 6. Sharbatlarni saqlash usullari qanday? 7. Pulpa bilan sharbatlar qanday tayyorlanadi? 8. Ekstrakt va konsentrlangan sharbatlar ishlab chiqarishning texnologik xususiyatlari qanday? 9. Sharbat olishda qanday xavfsizlik qoidalari mavjud? Sharbat ishlab chiqarish tarixidan ba'zi faktlar. Meva va rezavor meva sharbatlarini ishlab chiqarish texnologiyasi va bosqichlarining xususiyatlari: xom ashyoni tayyorlash, sharbatlarni pulpasiz (presslangan sharbatlar) va pulpali (gomogenlashtirilgan) tayyorlash mexanizmi. Ekstraktlar va siroplar. FEDERAL TA'LIM AGENTLIGI DAVLAT TA'LIM MASSASI OLIY KASBIY TA'LIM QOZON DAVLATI TEXNOLOGIYA UNIVERSITETI NAZORAT ISHI Fan: Korxona texnologiyasi Mavzu: Ishlab chiqarish texnologiyasiolmasharbatlar Qozon 2010 yil KIRISH 1. Sharbat ishlab chiqarish tarixidan 2. Meva va rezavor meva sharbatlarini ishlab chiqarish texnologiyasi 2.1 Xom ashyoni tayyorlash 2.2 Pulpasiz sharbatlar tayyorlash (siqilgan sharbatlar) 2.3 Pulpa bilan sharbatlar ishlab chiqarish (homogenlashtirilgan) 3. Ekstraktlar va siroplar Xulosa Bibliografiya KIRISH Sharbat ishlab chiqarish odamlar uchun katta ahamiyatga ega. Har bir inson sog'liq uchun vitaminlar olish kerakligini tushunadi va sharbatlar ularning kerakli miqdorini o'z ichiga oladi. Masalan, vitamin C, vitamin P, foliy kislotasi, provitamin A - karotin asosan faqat meva va sabzavotlarda uchraydi. Sharbatlar bolalar ovqatining zarur va almashtirib bo'lmaydigan qismidir. Sharbatlar ta'mga yoqimli va aromatikdir. Ular tashnalikni mukammal darajada yo'q qiladi va ertalab mast bo'lgan bir stakan sharbat sizni kun davomida energiya va yaxshi kayfiyat bilan to'ldiradi. Shuning uchun sharbat ishlab chiqarishni rivojlantirish, meva va rezavor mevalarni qayta ishlash texnologiyasini takomillashtirish zarur. Inson tanasiga qimmatli vitaminlar olishiga yordam bering, ayniqsa bahorda, ko'pchilik vitamin etishmasligi. 1. Sharbat ishlab chiqarish tarixidan Mevalarni saqlash va qayta ishlash texnologiyasini ishlab chiqish ancha oldin boshlangan. Dastlab, eng oddiy usullar qo'llanilgan: mahsulotlar chuqurlarda, yerto'lalarda, kam hajmli ko'milgan omborlarda saqlangan, qayta ishlash meva va rezavorlarni namlash, tuzlash va quritish bilan cheklangan. Ilm-fan va texnika taraqqiyotining rivojlanishi bilan ular katta hajmli statsionar omborlar, muzlatgichlar, sterilizatsiya va tez muzlatish uskunalarini qurishni boshladilar. Ammo sanoatning eng jadal va rejali rivojlanishi Buyuk Oktyabr Sotsialistik inqilobidan keyin boshlandi. Olim va mutaxassislarning sa’y-harakati bilan mevani boshqariladigan atmosferada saqlash (CHS), polimer materiallardan mahsulotlarni qadoqlash, qadoqlash va issiqlik izolatsiyasida foydalanish va boshqa ilg‘or texnologiyalar ishlab chiqilib, ishlab chiqarishga joriy etildi. Meva-sabzavot mahsulotlarini tijorat maqsadida qayta ishlash va qadoqlash bo‘yicha mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarish liniyalaridan keng foydalanilmoqda. Mevalarni saqlash va konservalash rejimlarini masofadan boshqarish va tartibga solishning avtomatlashtirilgan tizimlari ham qo'llaniladi. Shu bilan birga, meva-sabzavot mahsulotlarini saqlash va qayta ishlash jarayonida nobud bo‘lishini kamaytirish, shuningdek, yuqori sifatli meva-sabzavot mahsulotlarini saqlash bo‘yicha foydalanilmayotgan zaxiralar hamon ko‘p. Mavjud omborxonalar va konserva zavodlarini qurish va rekonstruksiya qilish ko‘zda tutilgan. Shuningdek, mevalarni saqlash va qayta ishlashning kam chiqindili texnologiyalarini yaratish bo‘yicha ilmiy tadqiqotlarni jadal rivojlantirish zarur. Belgilangan vazifalarni hal etish uchun meva yetishtirish, yig‘ishtirib olish, tovarni qayta ishlash, saqlash, qayta ishlash va sotish bilan shug‘ullanuvchi agrosanoat majmualari (AIK) va ilmiy-ishlab chiqarish birlashmalari (NPO) tashkil etildi. Ishning samaradorligini yakuniy natija - iste'molchiga etkazib beriladigan mahsulot miqdori va sifati bo'yicha baholang. Yuqori malakali mutaxassislar tayyorlashga katta e’tibor qaratilmoqda. Bo‘lajak meva yetishtiruvchilar qishloq xo‘jaligi ta’lim muassasalarida o‘qish davomida mevalarning tovar sifati, kimyoviy tarkibi, ozuqaviy va vitaminli qiymatining o‘ziga xos xususiyatlari, ularni standartlashtirish asoslari, uzoq muddatli foydalanish asoslari va texnologiyasi bo‘yicha nazariy bilimlarni egallashlari va amaliy ko‘nikmalarga ega bo‘lishlari kerak. va qisqa muddatli saqlash, asoslari va qayta ishlash texnologiyasi. 2. Ishlab chiqarish texnologiyasimeva sharbatlari 2.1 Xom ashyoni tayyorlash Sharbat ishlab chiqarish uchun xom ashyoga quyidagi talablar qo'yiladi: birinchi navbatda, ularda ta'mi, xushbo'yligi, ozuqaviy va fiziologik faol moddalar tarkibi baholanadi, sharbat hosildorligini oshirish uchun mevaning pishganlik darajasi hisobga olinadi. Barcha mevalar turli yo'llar bilan saqlanadi. Misol uchun, turli xil olma navlari saqlash vaqtida harorat ta'siriga teng darajada sezgir emas. Ulardan ba'zilari minus 2 - minus 3 S gacha bo'lgan uzoq muddatli hipotermiya holatiga chidashadi, bularning barchasi bilan ular ahamiyatsiz yo'qotishlar va sekin muzdan tushirish (muzdan tushirish) bilan saqlanadi. Xom ashyoning kimyoviy tarkibini aniqlang. Meva tarkibining asosiy xususiyati yuqori suv miqdori - 80-90%. Bu xususiyat fermentativ reaktsiyalarning yuqori intensivligini va natijada hayotiy jarayonlarni belgilaydi, saqlash vaqtida nafas olish uchun zahiraviy moddalarning katta iste'moliga sabab bo'ladi; bug'lanish tufayli namlikni yo'qotishning yuqori darajasi, bu saqlash vaqtida vazn yo'qotishning kuchayishiga va sifatning yomonlashishiga olib keladi; patogenlar va mexanik stressga nisbatan past qarshilik. Bularning barchasi mahsulotlarni etishtirish va saqlash uchun maxsus texnologiyani talab qiladi. Mevalardagi quruq moddalar miqdori o'rtacha 10-20% ga etadi, shundan kichikroq qismi erimaydi (2-5%) va katta qismi hujayra shirasida eriydi (5-18%). Erimaydigan qattiq moddalar tolalar va ularga hamroh bo'lgan gemitsellyulozalar va protopektinlar, shuningdek, ba'zi azotli moddalar, pigmentlar, mumlar, kraxmaldir. Meva tarkibidagi eruvchan quruq moddalarga qandlar, kislotalar, azotli moddalar, fenolik moddalar, eruvchan pektinlar va boshqalar kiradi. Mevalarning kimyoviy tarkibiy qismlarining qiymati har xil, ammo ularning barchasi insonning oqilona ovqatlanishi uchun zarurdir. Uglevodlar kaloriya tarkibini aniqlaydi, mevalar uchun 100 g uchun 50-70 kaloriya. Meva ta'mini aniqlashda shakar kislotalar bilan birgalikda katta rol o'ynaydi. Antosiyaninlar va yog'da eriydigan pigmentlarning tarkibi va nisbati muhim sifat ko'rsatkichi - meva rangini aniqlaydi. Vitaminlar inson oziqlanishida alohida ahamiyatga ega bo'lib, ularning bir qismi (vitamin C, vitamin P, foliy kislotasi, provitamin A - karotin) asosan meva va sabzavotlarni o'z ichiga oladi. Sharbatlarning ikkita asosiy turi mavjud: pulpasiz (presslangan) va pulpa bilan (homogenlashtirilgan). Tayyorlash texnologiyasi va retseptiga ko'ra, ularning bir nechta turlari mavjud (tabiiy, aralashgan, mustahkamlangan, bosimsizlantiruvchi filtrlar orqali sterillangan va boshqalar). 2.2 Pulpasiz sharbatlar tayyorlash(siqilgan sharbatlar) Pulpasiz sharbatlar presslash orqali olinadi. O'simlik to'qimasi shunday tayyorlanadiki, agar iloji bo'lsa, hujayra shirasi har bir hujayradan chiqariladi. Bu mevani ehtiyotkorlik bilan kesishga bog'liq. Bunday holda, hujayralarning ko'pchiligi bezovtalanishi kerak. Lekin mato bo'laklari juda kichik bo'lmasligi kerak, aks holda bosish paytida elaklar tiqilib qoladi va sharbat chiqishi kamayadi. Shunday qilib, olma taxminan 0,3 sm o'lchamdagi bo'laklarga maydalanganda, sharbat hosildorligini 705 ga etkazish mumkin, kattaroq maydalash bilan u kamayadi. Xom ashyoni maydalash uchun gofrirovka qilingan rolikli maydalagich ishlatiladi, ular bir-biriga qarab aylanayotganda mevalarni maydalaydi, universal maydalagich, rolikli maydalagich va pichoq bilan kesish. Sharbat hosildorligini oshirish uchun pulpa 80-85 S haroratgacha qizdiriladi. Shu bilan birga, buning natijasida yoqimsiz ta'm paydo bo'lishi va mahsulotning aromatikligi pasayishi mumkin. Sharbatning hosildorligini oshirish uchun boshqa usullar ham qo'llaniladi - muzlatish, elektroplazmolizatsiya, ferment preparatlari bilan ishlov berish. Muzlatilganda hujayra devorlari muz kristallari tomonidan buziladi. Elektr kuchlanish ta'sirida elektroplazmolizatsiya paytida protoplazma koagulyatsiyalanadi. Ferment preparatlari tarkibida meva to'qimasini bo'shashtiruvchi pekto- va proteolitik fermentlar mavjud. Sharbat turli presslarda olinadi. Eng keng tarqalgan: mexanik qo'zg'aysanli vint, gidravlik haydovchi, burg'u. Mexanik qo'zg'aluvchan presslarda bosim (9-12% kg / sm) gaykani vertikal vintga aylantirish orqali hosil bo'ladi, u savatning yuqori qisqich ramkasiga o'tkaziladi. Shlangi qo'zg'aluvchan presslarda bosim (9-12 kg / sm) gidravlik pistonli nasos tomonidan, uzum sharbatini olish uchun ishlatiladigan uzluksiz burg'uli presslarda, burilishlarning teskari yo'nalishi bo'lgan ikkita burg'uning aylanishi bilan, pasayish orqali hosil bo'ladi. pitch va ortib borayotgan diametri (uning ishlash printsipi pomidor sharbati uchun o'xshash ekstraktor). Pulpa presslarga yoki halqa bilan mahkamlangan ikkita savatdagi yog'och taxtalarga yoki ikkita panjarali yog'och platformaga o'rnatilgan paketlarga (gidravlik presslarda) yuklanadi. Biri pulpadan ozod qilinganda va yuklanganda, ikkinchisi bosiladi. Bularning barchasi bilan bosim asta-sekin oshiriladi, aks holda pulpa bosilishi mumkin. Savat presslarida sharbatni birinchi bosgandan so'ng, pulpa bo'shatiladi va yana bosiladi. Qadoqlash presslarida sharbatning maksimal chiqishi birinchi bosishdan keyin erishiladi. Vintli presslarda ko'p miqdorda to'xtatilgan zarrachalar bilan sharbat olinadi, lekin bu holda ekstraktsiya jarayoni uzluksiz bo'lib, hosil yuqori bo'ladi, shuning uchun bunday presslar tobora kengroq qo'llaniladi. Keyingi operatsiya sharbatni tozalashdir. Eng oddiy usul - loyqalik zarralarini cho'ktirish orqali cho'ktirish, ammo bularning barchasi bilan cho'kindiga faqat katta zarrachalar tushadi va jarayon juda sekin. Ba'zida sharbatlar (masalan, uzum sharbati) o'z-o'zidan tiniqlashadi: uzoq vaqt tursa, loyqa cho'kindi cho'kadi. O'z-o'zini tiniqlash fermentativ va kimyoviy transformatsiyalar natijasida yuzaga keladi, bunda kolloid moddalar yo'q qilinadi. Sharbatlarni o'z-o'zidan tozalash uchun katta zaxira idishlar kerak bo'ladi. Kolloidlarning yo'q qilinishini pektolitik ta'sirga ega bo'lgan mog'orlarning ferment preparatlari (pulpani qayta ishlashda bo'lgani kabi) tezlashtirishi mumkin. Bu usul qiyin bo'lgan olma va olxo'ri sharbatlari uchun ishlatiladi. Tushuntirish uchun oqsillar (jelatin) va tanin (tanin) qo'shilgan sharbatlarni yopishtirish qo'llaniladi. Cho'kma hosil qilib, ular to'xtatilgan zarrachalarni cho'kadi. Kuchli adsorbsion xususiyatga ega bo'lgan va kolloidlarning elektr zaryadlarini o'zgartiruvchi, shu bilan ularni cho'ktiruvchi gillar (bentotinlar) ham qo'llaniladi. Lekin sharbatlarni eng keng tarqalgan filtrlash filtrlarda - presslarda amalga oshiriladi. Filtrning plitalari o'rtasida - press, filtr materiali (filtr - karton, presslangan asbest) yotqiziladi, u orqali sharbat oqadi, plitalarning gardishlaridagi kanallar orqali bosim ostida nasos bilan ta'minlanadi. Filtrlashdan so'ng, gardishlardagi qarama-qarshi kanalga kiradigan sharbatning birinchi qismlari bulutli bo'lishi mumkin, ular qayta aylanish uchun qaytariladi. Shaffof sharbat to'ldirish, yopish va sterilizatsiya qilish uchun yuboriladi. Sharbatlarni bosimsizlantiruvchi filtrlarda isitmasdan sterilizatsiya qilish mumkin. Buning uchun filtrlar ishlatiladi - presslar. Filtr materialidagi teshiklar juda kichik (1 mikrondan ko'p emas), mikroorganizmlar ular orqali o'tolmaydi. Bosimsizlantiruvchi filtrlar yordamida olingan sharbatlar o'zining tabiiy ta'mi va xushbo'yligini saqlab qoladi va shuning uchun sterilizatsiya qilinganidan ko'ra qimmatroqdir. Meva sharbatlarini ishlab chiqarish bo‘yicha barcha operatsiyalar – xomashyoni maydalashdan tortib, tayyor mahsulotni sterilizatsiya qilish va idishlarga quyishgacha bo‘lgan ishlarni ko‘zda tutuvchi mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarish liniyalari yaratildi. Aniqlangan sharbatlarning ozuqaviy, vitaminli va aromatik fazilatlari yuqori bo'lib, ularning ko'pchiligi dietali mahsulotlardir. Shu bilan birga, ularni ishlab chiqarish jarayonida, asosan, tiniqlash (filtrlash) jarayonida cho'kindi bilan birga qimmatbaho moddalar: karotin, tola, yarim tsellyuloza, pektin, oqsil va ko'plab fenolik birikmalar, ba'zi vitaminlar ajratiladi. 2.3 Pulpa bilan sharbatlar ishlab chiqarish(homogenlashtirilgan) Pulpali sharbatlar mevaning kimyoviy tarkibining barcha tarkibiy qismlarini, shu jumladan erimaydiganlarni o'z ichiga oladi: tolalar, yarim tsellyuloza, protopektin, yog'da eriydigan pigmentlar. Bunday sharbatlarga suyuq konsistensiya xom ashyoning to'qimasini 30 mikron o'lchamdagi alohida zarrachalarga maydalash orqali beriladi. Xom ashyoning tarkibiy qismlari to'liq saqlanib qolganligi sababli, pulpa bilan sharbatlarning qiymati tiniqlanganidan yuqori. Iste'mol qilish uchun ular 16-50% shakar siropi (umumiy massaning 50% gacha) bilan suyultiriladi. Pulpa bilan sharbatlar havo bilan aloqa qilishga to'sqinlik qiladigan yoki istisno qiladigan sharoitlarda ishlab chiqariladi (polifenollar va boshqa fiziologik faol moddalarning oksidlanishini oldini olish uchun). Sintetik askorbin kislotasi (taxminan 0,1%) oksidlanishni oldini oluvchi modda sifatida qo'shiladi, bu mahsulotlarning tabiiy rangini va S vitaminini saqlab qolishga yordam beradi. Yuvilgan va bug'langan mevalar maydalagichlarda maydalanadi, issiq shakar siropi qo'shiladi, so'ngra gomogenizatorlarda mayda maydalanadi. Ikkinchisining ishlash printsipi xom ashyoni yuqori bosim ostida (150 kg / sm3 va undan ko'p) korpus va o'rnatish valfi orasidagi tor bo'shliqqa quyishdan iborat. Vana buloq bilan tanaga mahkam bosiladi, lekin kuchli nasoslar tomonidan yaratilgan suyuqlik bosimi ta'sirida u ko'tarilib, eng nozik bo'shliqni hosil qiladi. Xom ashyo undan yuqori tezlikda o'tadi, buning natijasida u eziladi. Vana ustidagi kamon bosimi maxsus qo'l g'ildiragi bilan sozlanishi, shu bilan bo'shliqning o'lchamini va mahsulotni silliqlash darajasini o'zgartiradi. Boshqa dizayndagi homogenizatorlar mavjud. Gomogenlashtirilgan sharbat vakuum apparatida havosizlanadi (havodan tozalanadi), qizdiriladi, issiq qadoqlanadi va 90-100 S haroratda sterillanadi. 3. Ekstraktlar va siroplar Ekstraktlar konsentrlangan sharbatlardir. Yaxshi tozalangan sharbatlar vakuumda - zanglamaydigan po'latdan yoki sirlangan apparatda uzluksiz to'ldirish usuli bilan qaynatiladi. Ular kamida 86645 Pa vakuum hosil qiladi va xom ashyoni 50-65 S haroratda qaynatadi. Qaynatish oxirida 20 C gacha sovutilgan ekstraktlarning zichligi 1,274, qora smorodina - 1,200 bo'lishi kerak. Ko'pgina meva va rezavorlar ekstraktidagi quruq moddalar miqdori 57% ni tashkil qiladi. Qadoqlashdan oldin mahsulotlar tezda 15-20 S haroratgacha sovutiladi, aks holda ular ichida cho'kindi hosil bo'lishi mumkin. Ekstraktlar uchun eng mos saqlash harorati 10 S dan yuqori emas. Rang o'zgarishini oldini olish uchun tayyor mahsulotlar qorong'i xonada shisha idishlarda saqlanadi. Siroplar shakar bilan konservalangan sharbatlardir. Kerakli miqdorda shakar sharbatda isitish yoki sovuqda eritiladi. Ikkinchisi afzalroqdir, chunki sirop o'zining xushbo'yligini yo'qotmaydi. Odatda, 400 kg sharbat uchun ular 635 - 645 kg shakar oladi. Siroplar issiq to'ldirish (katta idishlarda) yoki avtoklavlarda (kichik idishlarda) pasterizatsiya qilinadi. Xulosa Tayyor mahsulot unga qo'yiladigan barcha talablarga javob berishi kerak. Avvalo, ozuqaviy va fiziologik faol moddalarning ta'mi, xushbo'yligi, tarkibi baholanadi. Siqilgan (pulpasiz) sharbatlarning shaffofligi hisobga olinadi. Ekstraktlarning zichligini tekshiring. Misol uchun, qora smorodina ekstrakti uchun zichlik 1,200, qolganlari uchun - 1,274. Ekstraktlar, sharbatlar, siroplarning rangi umumiy belgilangan standartlarga mos kelishi kerak. Bibliografiya 1. Polegaev V. I., Shirokov E. P. "Meva va sabzavotlarni saqlash va qayta ishlash", Moskva: Agroprimizdat, 2006, 302s. 2. Leonenko I. I. "Meva-sabzavotchilik", texnik maktablar uchun darslik, Moskva, 2002, 290-yillar. Tezislar, kurs ishlari, testlar va diplomlar ro'yxatiga o'ting intizom
Oziq-ovqat sanoatida ishlab chiqarish biznesini tashkil etish qiyin bo'lishi mumkin, chunki bu jarayonda ko'plab murakkab vazifalarni hal qilish kerak. Ammo, agar siz masalaga to'liq mas'uliyat bilan yondashsangiz, biron bir tafsilotni o'tkazib yubormasdan, eng qisqa vaqt ichida barcha xarajatlarni qoplaydigan yuqori daromadli korxona tashkil qilishingiz mumkin. Ammo yangi boshlanuvchi tadbirkor ishlab chiqarishga talab yuqori bo'lgan mahsulotni tanlashi kerak. Va bu erda biz sharbatlar va sharbatli ichimliklar ishlab chiqarishni o'z ichiga olamiz. Va dastlab katta sarmoya kiritmaslik uchun siz mini-ustaxona tashkil qilish orqali o'rta quvvatli sharbatlar ishlab chiqarish uchun uskunalar sotib olishingiz mumkin. Meva-sabzavotlardan tayyorlangan sharbat va nektarlarga, ayniqsa, yoz faslida, ko‘chada issiq bo‘lsa, iste’molchilar orasida talab katta. Texnologiya, xom ashyo va assortimentning o'zgaruvchanligi tadbirkorga uning moliyaviy imkoniyatlari va ko'nikmalarini hisobga olgan holda ushbu sohada biznesni tashkil qilish imkonini beradi. Bizning biznes bahomiz: Dastlabki investitsiyalar - 3 500 000 rubldan. Bozorning to'yinganligi yuqori. Biznesni boshlash qiyinligi - 8/10. Rossiyada tabiiy sharbatlar ishlab chiqarish mahsulotlarga bo'lgan talab tufayli yuqori raqobatbardosh joy hisoblanadi. Bozorda o'z mahsulotlarini do'kon javonlariga etkazib beradigan katta va kichik ko'plab ishlab chiqaruvchilar mavjud. Ammo yuqori raqobatdan qo'rqmaslik kerak, chunki meva va sabzavot sharbatlarini faqat mintaqaviy bozorda sotish bilan ham yaxshi daromad olish mumkin. Meva sharbatlarini ishlab chiqarish biznesi hatto yangi boshlanuvchilar uchun ham haqiqiydir - asosiysi muhim nuanslarni hisobga olishdir. Kelajakdagi korxonani ro'yxatdan o'tkazish Biznes-reja, albatta, tadbirkor kelajakdagi korxonani ro'yxatdan o'tkazmoqchi bo'lgan tashkiliy shakl haqida ma'lumotni o'z ichiga olishi kerak. Busiz hech narsa yo'q, chunki biz mahsulotlarni majburiy sertifikatlashni va barcha me'yorlar va sanitariya me'yorlariga muvofiqligini talab qiladigan oziq-ovqat sanoati haqida gapiramiz. Nazorat qiluvchi organlarning ruxsati bo'lmagan tadbirkordan bironta ham yirik do'kon meva sharbatini qabul qilmaydi. Sharbat ishlab chiqarish do'koni ro'yxatga olingandan so'ng, binolarni qidirish va asbob-uskunalar sotib olish bilan bir qatorda, siz Rospotrebnadzorga hujjatlar to'plamini topshirishingiz kerak, bu kelajakda tadbirkorga ishlab chiqarish faoliyatini amalga oshirishga ruxsat beradi. Ishlab chiqarish ob'ektini qidiring Kelajakda konsentratlardan sharbat ishlab chiqaradigan binolar hatto shahar tashqarisida joylashgan bo'lishi mumkin. Ko'pgina tadbirkorlar buni qilishadi - ular xomashyo etkazib beruvchilarga yaqinroq bo'lgan shahar hududida ustaxonani ijaraga olishadi, chunki bu holda barcha kerakli komponentlarni sotib olish xarajatlarini sezilarli darajada kamaytirish mumkin. Amaliyot shuni ko'rsatadiki, kichik quvvatli zavodni joylashtirish uchun 100-180 m 2 etarli bo'ladi. Sanoat sharbatlari ishlab chiqarishda nafaqat jihozlar bilan jihozlangan ustaxona, balki 2 ta ombor - xom ashyo va ishlab chiqarilgan mahsulotlarni saqlash uchun ham bo'lishi kerak. Shuningdek, xodimlar va ofis binolari uchun sanitariya xonalari haqida unutmang. Nazorat qiluvchi organlardan faoliyat yuritish uchun ruxsat olish uchun binolarni ishga ehtiyotkorlik bilan tayyorlash kerak - yorug'lik, suv, kanalizatsiya, shamollatish tizimlari o'rnatilgan bo'lishi kerak. Va bu tadbirkordan investitsiyalarning katta qismini tortib oladi, agar u darhol yaxshi ish sharoitlari bo'lgan binolarni ijaraga olmasa. Sharbat ishlab chiqarish uchun xom ashyo sotib olish S harbat ishlab chiqarishning texnologik jarayoni turli xil xom ashyolardan foydalanishni o'z ichiga oladi - hamma narsa tadbirkor tomonidan ishlab chiqarishni rejalashtirgan assortimentga bog'liq bo'ladi. Har bir mahsulot sharbat konsentrati asosida ishlab chiqariladi. Va uning tayyor mahsulotdagi miqdoriga qarab, barcha ichimliklar quyidagilarga bo'linadi: tabiiy sharbatlar (100% konsentrat), nektarlar (25-75% konsentrat), sharbatli ichimliklar (10% gacha konsentrat). Konsentrlangan sharbat ishlab chiqarish barcha mumkin bo'lgan yo'nalishlardan eng qimmatidir. Ammo bunday mahsulotlar bozordagi qimmatligi tufayli tadbirkorga ham katta foyda keltiradi. Shuning uchun, faqat arzon sharbatli ichimliklar assortimentini shakllantirishning hojati yo'q. Eng yaxshi variant - assortimentning ko'p qismi nektarlar bilan ifodalangan 8-15 ta'mli sharbatlar assortimentini ishlab chiqishdir. Sharbat konsentratlari Rossiyada ishlab chiqarilmaydi. Bu xomashyo Osiyo, Braziliya va Turkiyadan keltiriladi. Yangi boshlanuvchilar uchun xorijiy etkazib beruvchilar bilan to'g'ridan-to'g'ri aloqalarni o'rnatish qiyin bo'ladi, chunki ular uchun kichik partiyalarda mahsulot etkazib berish foydasizdir. Bu degani, siz vositachilar bilan hamkorlik qilishingiz kerak bo'ladi. Qayta qilingan sharbat ishlab chiqarish, konsentratdan tashqari, bir qator boshqa komponentlarni talab qiladi: suv, shakar, ozuqaviy qo'shimchalar. Sharbatni sotish turli xil idishlarda - shisha, plastmassa, kartonda amalga oshirilishi mumkin. Va korxonaga Tetra Pak qadoqlarini yetkazib berishni ta'minlash yaxshiroqdir. Shu tarzda qadoqlangan sharbat uzoqroq saqlanadi va yaxshi tashiladi. Sharbat ishlab chiqarish texnologiyasini ishlab chiqish Retsept va ishlab chiqarish sxemasini ishlab chiqish uchun siz tayyor texnik tavsifni sotib olishingiz yoki tajribali texnologni hamkorlikka taklif qilishingiz mumkin. Va ikkinchi variant ba'zan moliyaviy nuqtai nazardan foydaliroqdir, chunki tayyor hujjatlar juda qimmat. Va mutaxassis, mavjud uskunalar va rejalashtirilgan assortimentni hisobga olgan holda, aniq ingredientlarni va ishlab chiqarish sxemasini tanlaydi. Olma sharbatini ishlab chiqarish sxemasi Ishlab chiqarish sxemasi mahsulotning o'ziga xos turiga qarab o'zgarishi mumkinligiga qaramasdan, umuman sharbatlar ishlab chiqarish texnologiyasini quyidagicha ta'riflash mumkin: Sharbat konsentratini qaynaguncha qizdiring. Konsentratni xona haroratiga qadar sovutish. Konsentratga tozalangan suv qo'shiladi. Sharbatga turli xil komponentlarni qo'shish (vitaminlar, xushbo'y moddalar, konservantlar). Tayyor mahsulotlarni shishaga quyish. Va to'g'ridan-to'g'ri siqilgan sharbat ishlab chiqarish boshlang'ich komponent - konsentratni olishdan boshlanadi. Bunday sxema mahalliy korxonalarda kamdan-kam qo'llaniladi, chunki jarayonning yuqori narxi va natijada olingan mahsulot tufayli har doim ham foydali emas. Ammo bunday uskunaning mavjudligi bilan ustaxona devorlari ichida nafaqat tabiiy sharbatlar, balki meva pyuresi ham ishlab chiqarishni yo'lga qo'yish mumkin. Sharbat va pyuresi sotish orqali tadbirkor ko'proq foyda olish va yangi savdo bozorlariga chiqish imkoniyatiga ega bo'ladi. Kelajakdagi ustaxonaning texnik jihozlari Sharbat ishlab chiqarish liniyasi Sharbat ishlab chiqarish liniyasi turli quvvatga, konfiguratsiyaga va avtomatlashtirish darajasiga ega bo'lishi mumkin. Chiqarilayotgan vaqtda yuqori sifatli mahsulot olish uchun esa rejalashtirilgan mahsulot assortimenti va mavjud moliyani hisobga olgan holda texnologik jihozlarni tanlashga alohida e’tibor qaratish lozim. Olma sharbatini ishlab chiqarishda quyidagi turdagi mashinalar va asboblar qo'llaniladi: suv tozalash tizimi, komponentlarni aralashtirish va tayyor mahsulotni saqlash uchun idishlar, pasterizator, gomogenizator, sharbatni karton idishlarga to'ldirish uchun avtomatik mashina, yuvish uskunalari. To'g'ridan-to'g'ri siqilgan sharbatlar ishlab chiqarish liniyasi boshqa texnologik komplekslardan deyarli farq qilmaydi - bu erda butun meva va sabzavotlardan tabiiy sharbat olish uchun faqat mashina qo'shilgan. Va bunday uskunalar juda qimmatga tushadi - 500 000 rubldan. Evropa ishlab chiqarish liniyalari sifati bilan mashhur - ular uzluksiz rejimda uzoq vaqt ishlamay qolishi mumkin. Butun texnologik liniyaning narxiga birinchi navbatda uning quvvati ta'sir qiladi. Ammo kichik yoki o'rta quvvatli (0,5-1 t / soat) mashinalarda ham, sharbatlar ishlab chiqarish uchun uskunalar narxi ancha yuqori bo'ladi - 2 500 000 rubldan. Va bu erda pulni tejashning yagona yo'li bor - qo'llab-quvvatlanadigan liniyani sotib olish. Ammo bunday operatsiyalarga juda ehtiyotkorlik bilan yondashish kerak, chunki tez orada buzilib ketadigan past sifatli o'rnatishni sotib olish xavfi katta. Tayyor mahsulotlarni sotish bilan bog'liq muammolar Mini sharbatlar ishlab chiqarishni ochish qiyin emas, tadbirkor uchun tayyor mahsulotlarning ulgurji xaridorlarini izlash ancha qiyin. Va hamma narsa yuqori darajadagi raqobat bilan murakkablashadi. Katta ehtimol bilan, yangi ishbilarmon o'z mahsulotlarini shaxsiy do'konlar, savdo rastalari va ulgurji oziq-ovqat omborlariga taklif qilishi kerak. Ammo dastlab yirik supermarketlar tarmog‘i haqida o‘ylashning hojati yo‘q – ular bozorda o‘zini yaxshi ko‘rsatgan ishlab chiqaruvchilar bilan hamkorlik qilishni afzal ko‘rishadi. Bundan tashqari, pomidor sharbatining kichik ishlab chiqarilishi federal zanjirlar o'z do'konlari javonlarida joy so'ragan narxni "tortib qo'ymasligi" mumkin. Yuqori raqobatni engib o'tish uchun siz nafaqat o'z mahsulotingizni sifatli qilish, balki uni boshqa shunga o'xshash mahsulotlardan nimadir bilan ajratib turishingiz kerak. Va bu erda ma'lum mablag'larni marketingga investitsiya qilish kerak bo'ladi: Aktsiyalar, reklama (hech bo'lmaganda mahalliy ommaviy axborot vositalarida), Do'kon javonlarida ta'kidlash uchun POS materiallari. Rejalashtirilgan korxonaning rentabelligi Sharbat siqib, idishlarga to‘ldirish uchun jihozlar barcha mahsulotlar xaridorlarga jo‘natilishi bilanoq o‘z samarasini bera boshlaydi. Va amaliyot shuni ko'rsatadiki, bu daqiqa juda tez kelishi mumkin. Va bu hatto biznesga investitsiyalar sezilarli darajada ekanligini hisobga olgan holda: Korxonani ro'yxatdan o'tkazish - 50 000 rubldan. Formulyatsiyani ishlab chiqish va texnologiyani ishlab chiqish - 100 000 rubldan. Uskunani sotib olish va uni ishga tushirish - 2 500 000 rubldan. Xom ashyoni sotib olish - 500 000 rubldan. Dastgohni ishga tayyorlash - 300 000 rubldan. To'g'ridan-to'g'ri yigiruvni sex ishiga joriy qilish esa undan ham qimmatroq bo'ladi. Shu sababli, mutaxassislar ushbu g'oyani do'kon zararsizlanish nuqtasiga etgunga qadar qoldirishni maslahat berishadi. Sharbatni shishaga quyish uskunasi kamida 0,5 t/soat tayyor mahsulot beradigan bo'lsa, oyiga 90 tonnagacha tayyor mahsulot sotilishi mumkin. Nektarlarning narxiga kelsak, hamma narsa uning o'ziga xos turiga va mintaqadagi narx siyosatiga bog'liq. O'rtacha Rossiyada sharbat litri uchun 20-50 rubldan ulgurji narxda sotiladi. Ma'lum bo'lishicha, olingan barcha mahsulotlarni hatto eng past narxda sotish orqali siz oylik ≈2 000 000 rubl daromad olishingiz mumkin. Va sof foydani hisoblash uchun siz har oy sharbatlarning yangi partiyalarini chiqarishga sarflanadigan o'zgaruvchan xarajatlar miqdorini bilishingiz kerak bo'ladi. Konsentrlangan olma sharbatini ishlab chiqarish texnologiyasi Qabul qilish. Qabul qilinganda meva va sabzavotlarning miqdori va sifati tahlil qilish uchun o'rtacha (4-15 kg) namuna olish yo'li bilan aniqlanadi. Pomidorlarni tushirish konveyeridan namuna olish uchun mexanizatsiyalashgan namuna oluvchilar mavjud. Xom ashyoning GOST talablariga muvofiqligi organoleptik va kimyoviy ko'rsatkichlar, ma'lum nuqsonlar mavjudligi bilan baholanadi. Xom ashyoni tekshirish. Barcha mevalar sifatsiz (pishmagan, haddan tashqari pishgan, kasallik va zararkunandalardan ta'sirlangan), shuningdek, begona aralashmalarni rad etgan holda tekshiriladi. Xom ashyoni tekshirish qo'lda 0,1 m / s dan oshmaydigan tezlikda harakatlanadigan konveyerda amalga oshiriladi. Mevalar bir qatlamda lentaga teng ravishda tarqaladi. Tekshirish uchun xomashyoni har tomondan tekshirish imkonini beruvchi rulonli konveyerlar qo'llaniladi. Yuvish. Qayta ishlash uchun mevalar mineral yoki organik kelib chiqishi sirt ifloslanishiga ega. Ushbu ifloslanishning ko'p qismi chang bilan birga keladi. Meva yuzasi atrof-muhitdan kelib chiqadigan va hasharotlar olib yuradigan turli xil mikroorganizmlar (epifit mikroflora) bilan to'la. Yuvish jarayonida o'simliklarni kimyoviy tozalashdan keyin qolgan mexanik aralashmalar, mikroorganizmlar va pestitsidlar meva yuzasidan olib tashlanishi kerak. Meva va sabzavotlar qayta ishlash uchun konteynerlarda, qutilarda yoki quyma holda avtomobil transportida etkazib beriladi va 1/3 suv bilan to'ldirilgan qabul qiluvchi idishga tushiriladi (1-rasm), u erda og'ir aralashmalar (toshlar, tuproq bo'laklari va boshqalar) chiqariladi. agar ular tasodifan xom ashyoga tushib qolgan bo'lsa Olma sharbati konsentratini ishlab chiqarish jarayonining sxemasi Ajralish. Sifatli mevalar olma 2-6 mm gacha bo'lgan zarrachalarga maydalangan qirg'ichdan yasalgan pichoq turida xizmat qiladi. Kesish darajasi olma zichligiga qarab o'rnatiladi. Bosish... Sanoat sharoitida meva sharbatlarini olishning asosiy usuli - partiyaviy va uzluksiz presslarda presslash.
Bosish paytida pulpa asta-sekin o'sib boruvchi bosimga duchor bo'ladi, bu esa sharbat chiqarilishiga olib keladi. Bosgandan so'ng, chiqindilar qoladi - meva pulpasining teginish uchun deyarli quruq massasi bo'lgan pomace. Yuklangan platforma siqish moslamasi ostiga keltiriladi va past bosimli gidravlik piston yoqiladi. Bosim asta-sekin ko'tariladi, aks holda pulpa sharbatga tushishi yoki burlap yorilishi mumkin. Bosimning yanada oshishi qiyin bo'lganda, ikkinchi piston gidravlik suyuqlik bilan ta'minlanadi, bosim 2,5 MPa ga ko'tariladi va sharbat chiqarilishi to'xtaguncha 5 ... 10 daqiqa ushlab turiladi. Keyin platforma tushirish uchun orqaga qaytariladi. Umumiy bosish vaqti 15 ... 20 minut. Pomaza konveyerga tushiriladi, u ularni chelakli elevatorga, lift esa saqlash bunkeriga etkazib beradi. Keyin pomaza chorva mollarini boqish yoki boshqa maqsadlar uchun zavoddan chiqariladi. Mevalarni sharbat uchun va urug'larni ko'chatlar uchun qayta ishlashda urug'larning deformatsiyasiga olib kelmaslik uchun sharbat siqib chiqariladi. Olma sharbatini siqib chiqarganda pulpaning solishtirma bosimi 1,0 bo'lishi kerak. .1,2 MPa. Har bir holatda sinov pressi amalga oshiriladi. Filtrlash. Aniqlashdan keyin sharbatda cho'kma qoladi, u sharbatni turli tizimlarning filtrlaridan o'tkazish yoki sentrifugalarda ajratish yo'li bilan chiqariladi. Meva sharbatlari doimiy va past bosim ostida filtrlanadi. Organik zarralardan tashkil topgan sharbat tarkibidagi loy yuqori bosim ostida osongina siqiladi, bu esa filtrni yopishga olib keladi va keyingi jarayonni oldini oladi. Filtrlash filtr pardasining har ikki tomonida differensial bosimni talab qiladi. Bosimning oshishi bilan jarayonning tezligi birinchi navbatda oshadi, keyin esa filtr teshiklarining siqilishi va tiqilib qolishi tufayli kamayadi. Optimal bosim tushishi 70 - 80 kPa. Meva va rezavorlar sharbatlarini filtrlash uchun filtr presslari, oldindan yuvish filtrlari va barabanli vakuumli filtrlar qo'llaniladi. Filtrlangan sharbat shaffoflikka erishilgunga qadar qayta aylanadi, shundan so'ng filtrlangan sharbat deaeratsiya uchun beriladi. Fermentlarni qayta ishlash. Taxminan 35-400C haroratli sharbat aralashtirgich bilan zahiraga kiradi, u erda 90 daqiqa davomida pektolik fermentlar bilan ishlov beriladi. Ultrafiltratsiya. Fermentlar bilan ishlov berilgandan so'ng, sharbat 0,1-0,8 MPa bosim ostida maxsus apparatlarda yarim o'tkazuvchan membranalar yordamida filtrlanadi. Diqqat. Konsentrlangan sharbatlar asosan bug'lanish yo'li bilan, kamroq tez-tez muzlatish va teskari osmoz orqali aromatik moddalarni ushlash va ularni tayyor mahsulotga qaytarish orqali olinadi. a) bug'lanish yo'li bilan konsentratsiya bug'latgichlarda amalga oshiriladi. Bug'lanish harorati qanchalik past bo'lsa va operatsiya davomiyligi qanchalik qisqa bo'lsa, hosil bo'lgan sharbat sifati shunchalik yuqori bo'ladi, shuning uchun vakuum apparatida bug'lanish tavsiya etiladi. Olma sharbati xususiyatlarda sezilarli o'zgarishlarsiz 45 ... 55 0 S haroratgacha qisqa muddatli isitishga bardosh bera oladi. b) Muzlatish yo'li bilan konsentratsiyalash sharbatni muzlash nuqtasidan pastroq sovutishga asoslangan. Suvning bir qismi muzlaydi va kristallar shaklida konsentratdan ajratish yo'li bilan ajratiladi. Muzlash harorati qancha past bo'lsa, tayyor mahsulot tarkibidagi quruq moddalar shunchalik yuqori bo'ladi. Past haroratlarda sharbat minimal o'zgarishlarga uchraydi. Muzlatish orqali 45-50% qattiq konsentratsiyali sharbat olinadi. Muzlatish konsentrlangan sitrus sharbatlarini ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. v) Membranalar yordamida konsentratsiyalash - teskari osmos - past texnologik harorat tufayli tayyor mahsulot sifatini yaxshilaydi. Usulning mohiyati shundaki, membrananing ikkala tomonida erigan moddalarning konsentratsiyasi har xil bo'lgan ikkita suyuqlik mavjud. Membrananing chegarasida osmotik bosim paydo bo'ladi va suv konsentratsiyalar teng bo'lguncha past konsentratsiyali eritmadan yuqori konsentratsiyali eritmaga o'tadi. Yuqori konsentratsiyali eritmaga bosim o'tkazilsa, suv teskari yo'nalishda oqadi. Sterilizatsiya. Konservalarning sifati va buzilmagan holda saqlanish muddati ularning qanchalik ehtiyotkorlik bilan va to'g'ri sterilizatsiya qilinganiga, unda mikroorganizmlar nobud bo'lishiga va mikroorganizm sporalarining rivojlanishi to'xtab qoladigan sharoitlar yaratilganiga bog'liq. Sterilizatsiya rejimi mahsulot turiga, idishning o'lchamiga va turiga bog'liq. Kislotali muhitda mikroorganizmlar neytralga qaraganda tezroq nobud bo'ladi; qattiq mahsulotlar bilan konservalangan mahsulotlar suyuq mahsulotlarga qaraganda ko'proq isinadi; Qalay idishlar shisha idishlarga qaraganda tezroq isitiladi. Shu munosabat bilan har bir konserva turi uchun o'ziga xos sterilizatsiya rejimi ishlab chiqilgan. Sterilizatsiya harorati 140-160 0 S gacha. Sterilizatsiya maxsus apparatlarda - avtoklavlarda amalga oshiriladi. To'ldirish. Mahsulotlar ehtiyotkorlik bilan yuvilgan idishlarga qadoqlanadi. Bundan tashqari, har bir quti qat'iy belgilangan miqdordagi mahsulot bilan to'ldiriladi (belgilangan me'yordan chetga chiqish 1 ... 2% ichida ruxsat etiladi). 3 litr hajmli qutilarga quyilganda sharbatning harorati. 90-95 ° S gacha. Mahsulotlarni qadoqlash mexanizatsiyalashgan. 2000 va 3000 sm3 hajmli bankalar avtomatik plomba ustidagi suyuq mahsulot bilan to'ldiriladi. Va keyin maxsus mashinalar yordamida qutilarni yopadi. Saqlash. Mahsulotlar yaxshi havalandırılan omborlarda yog'och tokchalarda yoki tagliklarda 75% dan ortiq bo'lmagan nisbiy namlikda saqlanadi. Shisha va metall qutilarga qadoqlangan konservalangan sabzavotlarni saqlash harorati - 0 dan 25 ° S gacha; "qutidagi sumka" kabi plastik qadoqlarda - 0 dan 20 ° C gacha, bochkalarda sterilizatsiya qilinmagan mahsulotlar - 0 dan 12 ° C gacha, alyuminiy quvurlarda - 0 dan 5 ° C gacha; meva va rezavorlar konservalari barcha turdagi idishlarda - 0 dan 25 ° S gacha; tuzlangan va tuzlangan sabzavotlar, tuzlangan mevalar va rezavorlar, bochkalarda qaynatilgan, tuzlangan va tuzlangan qo'ziqorinlar - minus 1 dan 4 ° S gacha; shisha va metall bankalarda konservalangan qo'ziqorin mahsulotlari - 0 dan 15 ° S gacha; meva, rezavor va sabzavotli konservalangan yarim tayyor mahsulotlar, shuningdek, barcha turdagi idishlarda kimyoviy konservantlar bilan konservalangan - 0 dan 25 ° C gacha. Mahsulotlarning yaroqlilik muddati ishlab chiqarilgan kundan boshlab muayyan turdagi mahsulot uchun normativ hujjatda belgilanadi. Bakteriologik barqarorlikni kafolatlaydigan saqlash muddatlari belgilanmagan. Yüklə 75,03 Kb. Dostları ilə paylaş:
| ||||||||||||||||||||||