Sifatsiz va qalbaki go`sht mahsulotlarini aniqlash usullari kirish

Asosiy qisim Qoramollarning go'shti ko'pincha qizil rang bilan ajralib turadigan yovvoyi hayvonlarning go'shti bilan almashtiriladi. Biroq, yovvoyi hayvonlarning aksariyat turlarining g`oshti terisidan ajratilgandan 3-4 soat o'tgach ko'k-binafsha rangga aylanadi va ba'zida atmosfera kislorod bilan oksidlanishi tufayli qorayadi (masalan, sayg'oq go'shti). Qo'shimcha aniqlash funksiyasi sifatida glikogen reaksiya qo'llanilishi mumkin: yovvoyi hayvonlarda (shu jumladan mushuklar, itlar) ijobiy va uy hayvonlarida salbiy natija beradi. Mol go'shti, qo'zichoq va cho'chqa go'shti tarkibida glikogen 0,2-0,3%, ot go'shtida 0,1, it go'shtida 2% gacha.

Katta yoshli hayvonlarning go'shti qattiqroq konsistentsiyaga ega, ko'pincha mushaklar orasidagi yog 'qatlamlari yo'q. Yosh hayvonlarning go'shti yumshoqroq, nozik tolali organoleptik xususiyatlarda uy hayvonlarining go'shtiga katta yoshli yovvoyi hayvonlarning go'shtiga qaraganda yaqinroqdir.

Yovvoyi hayvonlarning tana go'shtini terining ostidagi yog'larning to'planishi bilan ham aniqlash mumkin. Yovvoyi hayvonlarning ko'p turlari ( sayg'oqlar, yovvoyi to'ng'izlar, quyonlar) tana go'shtida mayda bo'laklar shaklida yog` to'planishiga ega. Ba'zi yovvoyi hayvonlar va qushlarning go'shti o'ziga xos, ba'zida yoqimsiz hidga ega (yovvoyi cho'chqalar, ayiqlar). Hayvonlarning tana go'shtlarini skelet tuzilishi bilan ham aniqlash mumkin, chunki turli hayvonlarning suyaklari shakli, tuzilishi, soni va boshqa belgilarida sezilarli farqlarga ega. Hozirgi vaqtda chakana savdoda ekzotik parranda turlari: qirg'iy, bedana va kakliklar paydo bo'ldi. Ularning narxi tovuqlar va broyler tovuqlariga qaraganda biroz yuqori. Xaridorlarni g'ayrioddiy qush ham jalb qiladi. O'rniga oddiy tovuqni sotish yo'li bilan qirg'iy, kaklik va bedana soxtalashtirish hollari odatiy holdir, ayniqsa bozorda duch kelish mumkin.

Parrandalarni soxtalashtirish, shuningdek, mamlakat yoki kelib chiqish joyi to'g'risida noto'g'ri ma'lumotlar tufayli yuzaga keladi.

Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini qalbakilashtirish bir turdagi go'shtni boshqasiga almashtirish orqali amalga oshiriladi. Ko'pincha bu kabob va qo'zichoq go'shti bo'lib, ular soxta bo'lib, qo'zichoqni mol go'shti bilan almashtiradi, chunki ularning rangi bir-biriga o'xshash.

Cho'chqa go'shti soxtalashtirish sifatida ishlatilganda, u qon yoki qizil bo'yoq bilan bo'yaladi. Qo'zichoq go`shtining rangi och qizildan (qo'zichoq go'shti) och sarg'ish qizilgacha (katta hayvonlar go'shti), yog'lar oq, yaqqol ko'rinadigan, mol go'shti och qizildan to'q qizilgacha, yog'lar och sariq yoki sariq rangda bo'lishi mumkin .Qo'yni mol go'shti yoki cho'chqa go'shti bilan almashtirish uning ishlab chiqarilishi va import uchun sotib olinishi, go'sht esa qimmatroq bo'lishi bilan izohlanadi.

Ranglangan cho'chqa go'shti agar u suvga joylashtirilgan bo'lsa, tan olinishi mumkin, qon yoki bo'yoq esa suvda eriydi va cho'chqa o'zining o'ziga xos pushti rangini kulrang tusga ega bo'ladi.

Tabiiy yarim tayyor mahsulotlarni qalbakilashtirish, oziq-ovqat mahsulotlariga ajratilgan kesimlarni kam qimmatli mahsulotlar bilan almashtirish orqali amalga oshiriladi. Masalan, tenderloinni yelka qismidan go'sht pulpasi,yoki skapulyar suyak biftek mol go'shti biftek langet dumg`aza biftek, bilan almashtirish mumkin. Yarim tayyor mahsulotning har bir nomi tana go'shtining muayyan qismidan tayyorlanishi kerak, kesmani almashtirishda u allaqachon boshqa mahsulotning yarim tayyor mahsuloti bo'lishi kerak. Maydalangan yarim tayyor mahsulotlarda soxtalashtirish ko'pincha go'sht pulpasining bir qismini uncha qimmat bo'lmagan xom ashyo bilan almashtirish orqali amalga oshiriladi: (to`g'ralgan jigar, yelin, yurak, buyrak), suyak bo'lagi, soya oqsili, non, don, bug'doy uni va boshqalar. Qalbaki mahsulot zarrachalarning quyuq rangi, shuningdek ta'mga qarab aniqlanishi mumkin. Kompozitsiyaning tarkibiy qismlarini aniqlash uchun gistologik usulni qo'llash mumkin, natija eng ishonchli hisoblanadi. Kraxmal o'z ichiga olgan plomba moddalarini yod-kraxmal sinovi bilan aniqlash mumkin, agar ularni retseptda (masalan, qiyma bifteklarda) yoki non yoki kraxmalning massa ulushini aniqlash nazarda tutilmagan bo'lsa. Retseptda ko'zda tutilmagan soya oqsili qo'shilishini aniqlash ushbu qismdagi qiyma go'shtni vizual tekshirish orqali amalga oshiriladi. Mushak to'qimalariga xos tolali xususiyatga ega bo'lmagan bir xil rangdagi plitalarning mavjudligi soya oqsili qo'shilishini (tuzilishini) ko'rsatadi.

Kolbasa 1-darajali go'shtni 2 yoki 3-darajali go'shtga, shuningdek boshqa kelib chiqqan mahsulotlar (sut kukuni, kraxmal, bug'doy uni, soya yoki oqsil gidrolizati, va boshqalar) bilan almashtirish orqali qalbakilashtirilgan. Shu bilan birga, kolbasa, agar ko'rsatilgan ingredientlar retseptda ko'zda tutilmagan bo'lsa va etiketkada ular haqida ishonchli ma'lumotlar bo'lmasa, uning nomiga javob bermaydi. Agar yangi nomdagi kolbasa go'shtni boshqa turdagi xom ashyo bilan almashtirishni ko'zda tutadigan xususiyatlarga muvofiq ishlab chiqarilgan bo'lsa va bu etiketkada ko'rsatilgan bo'lsa, bunday mahsulotlarni qalbaki deb tasniflash mumkin emas. Ushbu assortimentni soxtalashtirish usullari texnologik qalbakilashtirish bilan bog'liq. Shu bilan birga, chakana savdo korxonalarida kolbasa sotilishidan oldin soxtalashtirish ishlari olib borilib, ma'lum bir kolbasa, kolbasini boshqa nomdagi pastki kolbasa o'rniga almashtirildi. Agar qobiqda hech qanday markalash bo'lmasa yoki nomining markirovkasi bo'lgan qismlari haqiqiy bo'lib sotilsa va mukofot uchun qimmatroq narx belgilanmagan bo'lsa. Bo'limda xuddi shunday qiyma go'shtga ega bo'lgan quyi navli kolbasa ishlatiladi. B`azi kolbasalarda qaynatilmagan va yarim dudlangan kervelat qaynatilgan dudlangan kervelat bilan almashtiriladi, Ushbu soxtalashtirishni pastki qismlarga xos bo'lgan biriktiruvchi to'qima tolalari borligiga e'tibor qaratish orqali kesilgan go'shtni vizual tekshirish orqali aniqlash mumkin. Bundan tashqari, kraxmal ko'p turdagi yuqori navli kolbasa tarkibiga qo'shilmaydi va u 1 va 2-sinf kolbasa mahsulotlariga qo'shiladi. Shuning uchun qalbakilashtirishni yod-kraxmal sinovi yoki kraxmalning massa ulushini aniqlash orqali aniqlash mumkin. Assortimentni soxtalashtirishning yuqoridagi usullari bir vaqtning o'zida kvalifikatsion soxtalashtirishdir, chunki ular kolbasa turlarini qayta saralash bilan bog'liq.

Konservalangan go'sht, go'sht pulpasining bir qismini o'simlik xom ashyosi (soya oqsili, kraxmal, un, va boshqalar) bilan almashtirish orqali qalbakilashtirilgan, bunday konserva mahsulotlarini go'sht va sabzavot (30 dan 60 foizgacha bo'lgan go'sht ingredientlari bo'lgan) yoki sabzavot sifatida aniqlash kerak. Bunday assortimentni soxtalashtirishni o'simlik kelib chiqishi bo'laklarining rangini, ta'mini va hidini aniqlash orqali organoleptik usul bilan aniqlash mumkin. Soya oqsilini aniqlash usullari to`g'ralgan yarim tayyor mahsulotlar uchun o'xshash. Qarama-qarshi holatlarda kompozitsiyaning tarkibiy qismlarini gistologik tekshirishni o'tkazish tavsiya etiladi. Sifatli qalbakilashtirish past sifatli go'sht mahsulotlarini bir xil turdagi va nomdagi yuqori sifatli mahsulotlar narxida sotish yoki ularning narx raqobatbardoshligini ta'minlash uchun arzonroq narxda sotish uchun amalga oshiriladi, garchi bunday mahsulotlarning hatto ko'piklari ham past sifati uchun yuqori bo'lishi mumkin. Masalan, sotishga yo'l qo'yib bo'lmaydigan nuqsonlari bo'lgan nostandart kolbasa yoki shubhali go'shtni standart mahsulotlar uchun eng past narx chegarasida sotish. Soxtalashtirish go'shtni hayvonot va o'simlik manbalaridan kam ozuqaviy boshqa xom ashyo bilan qisman almashtirish orqali amalga oshirilishi mumkin. Eng keng tarqalgan qalbakilashtirish usullarga suv tuz eritmasi va turli xil qo'shimcha moddalar kiradi. Suv yoki suv-tuz eritmasi go'shtga namlanganda yoki maydalangan go'shtga qo'shilganda tarqaladi yoki mushak to'qimasiga yoki qush tana go'shti terisiga yuboriladi, tana go'shtining tashqi ko'rinishi engil teri rangi va yaxshi yog'ning paydo bo'lishi tufayli yaxshilanadi.

Soya oqsili (teksturat) maydalangan yarim tayyor mahsulotlar, qaynatilgan kolbasa, konservalangan go'shtga qo'shiladi. Shu bilan birga, mahsulotda organoleptik xususiyatlar va ozuqaviy qiymati yomonlashadi, chunki hayvonlarning to'liq oqsillari o'simliklarga almashtiriladi, bundan tashqari ular odatda genetik jihatdan o'zgartiriladi. O'simlik tarkibidagi uglevodli mahsulotlar (kraxmal, bug'doy uni, yormalar) qiyma qaynatilgan kolbasa, konservalangan go'sht va qiyma qayta ishlangan ovqatlarning suv o'tkazuvchanligini oshirish, shuningdek qimmatroq go'sht pulpasini tejash bilan birga mahsulotning massasini ko'paytirish uchun kiritiladi. Hayvonlardan olingan plomba moddalar (suyak bo'lagi, qaynatish natijasida olingan proteinli gidrolizat, past navli go'sht, biriktiruvchi to'qimalar, terilar va mayda to`g'ralgan mahsulotlar) to`g'ralgan yarim tayyor mahsulotlar, kolbasa va konservalangan go'shtlarga o'simlik xom ashyosi kabi maqsadlar uchun ko'proq qo'shiladi . Shu bilan birga, mushak to'qimalarining to'laqonli oqsillari qisman past darajadagi oqsillar bilan almashtiriladi, oqsillarning umumiy miqdori kamayadi, natijada go'sht mahsulotlarining biologik qiymati pasayadi. Shunday qilib, birinchi darajali kalsifikatsion soxtalashtirish go'sht pulpasining qismlarini almashtirish uchun almashtirgichlar va to'ldirgichlar yordamida amalga oshiriladi va go'sht mahsulotlarining organoleptik xususiyatlariga putur etkazadi va suv o'rnini bosuvchi sifatida ishlatilganda tayyor mahsulotning saqlash muddati ham kamayadi. Bundan tashqari, ular chakana savdoga kirishganda, bunday sug'orilgan mahsulotlar so'rilgan suvning bir qismini chiqaradi va ularning sotuvchanligi kesiklar, kolbasa, pishirilgan kolbasa yoki go'sht sharbatini katta va kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlardan ajralish tufayli yomonlashadi. Bunday mahsulotlarning raqobatbardoshligi keskin pasayadi va savdo korxonalari, agar ajratilgan suyuqlik bilan mahsulotni sotish imkoni bo'lmasa, doimiy yo'qotishlarga duch keladi. Masalan, namligi yuqori bo'lgan qaynatilgan sosiskalardan bulyon shu darajada bo'linganki, kolbasa kelgan metall qutilar chorak bulon bilan to'ldirilgan. Tabiiyki, bu holatda zararlar tegishli sifat nazorati holda bunday tovarlarni qabul qilgan savdo tashkiloti tomonidan etkaziladi. Biroq, birinchi darajali kvalifikatsion soxtalashtirish bilan, ushbu almashtirgichlarning barchasi oziq-ovqat maqsadlariga ega, shuning uchun tayyor mahsulot, agar buzilmasa, xavfsizlikni yo'qotmaydi. Oziq-ovqat bo'lmagan almashtirgichlar odatda ishlatilmaydi.

Xulosa miqdoriy sohtalashtirish ikki usulda amalga oshiriladi ajratilgan yarim tayyor mahsulotlar yoki konservalangan go'shtning massasini belgilangan bardoshlik darajasidan ortiqcha kamaytirish yoki ommaviy, quyma go'sht mahsulotlarini sotishda mijozlarni tortish orqali. Bundan tashqari, mahsulotning umumiy massasi belgilangan talablarga javob berishi mumkin bo'lsa-da, shartli miqdoriy soxtalashtirish qimmatbaho xom ashyo - go'sht pulpasining etarli darajada investitsiya qilinmaganligi bilan bog'liq bo'lishi mumkin. Go'sht o'rniga suv va boshqa kam qiymatli xom ashyo turlarining qo'shilishi ham miqdoriy, ham sifatometrik soxtalashtirishdir. Ma'lumotni qalbakilashtirish - bu ko'rsatilgan soxtalashtirish turlari uchun majburiy hamrohlik, chunki manfaatdor tomonlarga assortiment, kvaletrik va miqdoriy xususiyatlar to'g'risida noto'g'ri ma'lumotlar berish iste'molchilarni chalg'itishga, ya'ni ularni aldashga qaratilgan. Biroq, soxtalashtirishning bu turi ham mustaqil ravishda sodir bo'lishi mumkin. Masalan, yarim tayyor go'sht mahsulotlari uchun qutilarga yoki yozuvlarga etiketkalarni almashtirish, yangi etiketkalar o'ziga xos yoki tovar nomini emas, balki ishlab chiqaruvchini o'zgartirsa, TU o'rniga GOST R raqami o'zgartiriladi, yaroqlilik muddati va yoki ishlab chiqaruvchidan chiqarilgan sana sozlanadi. Qayta markalash orqali yaroqlilik muddatining soxtalashtirilishi, ushbu amal qilish muddati to'g'risida ma'lumotga ega bo'lgan qo'shimchalarda yoki qo'shimcha yopishqoq yorliqlarda mumkin. Axborotni soxtalashtirish, shuningdek, xom ashyo tarkibiy qismlari to'g'risida to'liq bo'lmagan ma'lumotni o'z ichiga oladi va oziq-ovqat qo'shimchalari - ta'm, hid va rangni o'zgartiruvchi moddalar, shuningdek saqlash muddatini uzaytiruvchi konservantlar ko'pincha ko'rsatilmagan.

Ma`lumotni qalbakilashtirishning yana bir xilma-xilligi bu shubhali go`sht yoki eskirgan go'shtni sotishga tayyor mahsulot sifatida yoki sanoatni qayta ishlash uchun xom ashyo sifatida ishlatish, natijada qayta ishlangan mahsulot qabul qilinishi mumkin bo'lmagan sezilarli yoki tanqidiy nuqsonlarga ega bo'lishi mumkin. Bundan tashqari, bunday nuqsonlar sotishdan oldin bosqichida transport va saqlash shartlari va shartlarining buzilishi natijasida paydo bo'lishi mumkin. Bunday holda, organoleptik xususiyatlar yomonlashishi mumkin va ba'zi hollarda xavfsizlik yo'qoladi, ammo oqsillarni chuqur avtolitik parchalanish bo'lmasa energiya va biologik qiymat o'zgarmas bo'lib qolishi mumkin. Patogen yoki chirishga uchragan mikroorganizmlar ta'sirida bo'lgan eskirgan go'shtdan foydalanganda xavfsizlik yo'qoladi, chunki ularning chiqindilari zaharli hisoblanadi.

Ikkinchi navni kvalifikatsion soxtalashtirish natijasida go'sht mahsulotlarining sifat darajasi o'zgaradi. Standart mahsulotlar nostandart yoki xavfli mahsulotlarga aylanadi, shuning uchun bunday mahsulotlar sotililishiga yo`l qo`yilmaydi. Yolg'on ma'lumotlardan foydalangan holda ularni amalga oshirishning haqiqati - bu kvalifikatsion va axborotni soxtalashtirish. Kvalifikatsion qalbakilashtirishning uchinchi turi tijorat navlariga yoki yog` toifalariga bo'lingan go'sht mahsulotlarini qayta saralashdan iborat. Shuning uchun, soxtalashtirishning bu turi asosan go'sht va qaynatilgan kolbasalarda uchraydi. Go'shtda tana go'shti, yarim tana go'shti yoki chorak alohida bo'laklarga bo'lingan taqdirda, ularni qayta gruntlash sodir bo'ladi. Shu bilan birga, tana go'shtining 2 yoki hatto 3-sinfga tayinlangan qismlari (masalan, qanot, nog'ora va boshqalar) ataylab 1-darajali kesimga tushadi yoki past darajadagi kesilgan qismlar o'raladi. 1-darajali kolbasa ishlab chiqarishda 1-darajali go'sht o'rniga qisman yoki to'liq go'sht ishlatiladi. Bundan tashqari, chakana savdo do'konlarida 2darajali kolbasa 1-darajali kolbasa sifatida sotilganda, qayta baholanishi mumkin. Bunday holda, kvaletrik soxtalashtirish assortiment va ma'lumotni soxtalashtirish bilan birga keladi. Go'shtni qayta saralash yarim tayyor go'sht mahsulotlarida ham uchraydi, garchi ular tijorat navlariga bo'linmasada. Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini qalbakilashtirish, qimmatbaho mahsulotlarni tayyorlash uchun kam ahamiyatli tana go'shti qismlaridan foydalanishga asoslangan. Shunday qilib, qorin bo'shlig'i va bel qismlarining pulpasi, kesish, kabob, tabiiy va langeta bifteki - yog'siz tenderloin, azu uchun - orqa tosning yon va tashqi qismlaridan go'sht, gullash uchun - skapulyar va subkapulyar qismlarning pulpasidan foydalanish kerak. Ushbu yarim tayyor mahsulotlar qimmatbaho tana go'shtlarini unchalik ahamiyatsiz tana go'shtlari (skapular, dorsal, va boshqalar) bilan almashtirish orqali qalbakilashtirilgan. Bunday soxtalashtirishning natijasi biologik qiymatning pasayishi hisoblanadi, chunki yuqori qiymatli kesmalarning ahamiyati kamligi bilan almashtirilishi mushak to'qimalari va ularning tarkibidagi yuqori navli oqsillar miqdorining kamayishiga olib keladi. Bundan tashqari, biriktiruvchi to'qima tarkibida yuqori bo'lgan kesmalarning izchilligi yanada qattiqroq va tayyor mahsulot yomonroq so'riladi. So'yilgan hayvonlar yoki parranda go'shtining tana go'shtlarini yog` bilan soxtalashtirish to'qimalarga suv yoki suv-tuz eritmasini kiritish orqali amalga oshiriladi. Bundan tashqari, bu juda kam uchraydi, ammo, eski usul maxsus tayyorlangan kesmalar orqali tana go'shtini havo bilan to'ldirish uchun ishlatiladi. Biroq, tasavvurlar ko'rinishini vizual tekshirishda firibgarlik osongina aniqlanadi. Sovutilgan yoki sovutilgan go'shtda yog` bilan soxtalashtirish go'shtning sirt qatlamlarining tarangligi bilan aniqlanishi mumkin. Shunday qilib, soxtalashtirilmagan go'sht elastik mustahkamlikka ega bo'ladi, soxtalashtirilgan go'sht esa egiluvchan mustahkamlikka ega bo'ladi.