Tərtibetdi: müəl., b.ü. f d. Babaşli a.Ə
Yüklə 22,38 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
Aminturşular.
Bütün
zülallar, o cümlədən qida zülalları aminturşularından ibarətdirlər. Qidada aminturuşular həm zülalın
tərkibində, həm də sərbəst halda olurlar. Qida məhsullarında 80ə yaxın aminturşunun olduğu fərz edilir. İnsan orqanizmində zülallar adətən 20 növ aminturşudan sintez edilir. Yuxarıda göstərdik ki, zülalın qidalılıq dəyəri (qiyməti) onun tərkibində olan aminturşuların miqdar və keyfıyyət (növ tərkibi və fızioloji aktivliyi) göstəriciləri ilə müəyyən edilir.
Aminturşular orqanizmdə zülal sintezində iştirak etməklə yanaşı, biokimyəvi və fızioloji proseslərdə müstəqil iştirak edərək orqanizmdə ən müxtəlif vəzifələr daşıyırlar. Əvəzedilən və əvəzedilməyən aminturşular vardır. Birinci qrup aminturşular qida ilə orqanizmə daxil olmasa və ya az daxil olsa, orqanizm onları özü sintez edə bilər. Əvəzolunan aminturşuları alanin, asparagin turşusu, qlutamin turşusu, qlisin, prolin, serin, tirozin, sistin, sistein, qlikol turşuları orqanizmə qidayla sərbəst halda və ya zülalın tərkibində daxil olmalıdırlar. Əvəzedilməyən aminturşularına metionin, lizin, triptofan, fenialalanin, leysin, izoleysin, treonin, valin, arginin, histidin aiddir. Bəzi alimlərə görə hətta sistin və tirozin də bu qrupa mənsubdurlar (şəkil 1). Zülallarda orqanizmi mikrob və viruslardan qoruyan antitellər yaranır. Bunlar isə immunitet yaradır ki, xəstəliklərin çoxunun qarşısı alınır. Qandakı zülalın hemoqlobinin də rolu böyükdür. Gözün qişasında olan zülal isə işığı qəbul etməyi təmin edir. Nukleoproteidlər orqanizmdə zülal sintezini tənzim etməklə, nəsildənnəsilə keçmək amillərini daşıyırlar. Zülallar çatışmadıqda orqanizm tərəfindən vitaminlər, mineral maddələr tam istifadə olunmurlar. Bunların çoxu isə ferment sistemlərinin tərkibinə daxildirlər. Bir sözlə, zülal mübadiləsi həyatın əsasını tənzimləyir. Müəyyən olunmuşdur ki, qan plazması və qaraciyərdə zülali maddələrin yeniləşməsi 1520 gündə, dəri və skeletdə (sümükdə) I sə 158 gün ərzində baş verir. Orqanizmdə toxuma zülallarının parçalanması nəticəsində enerji (100 q zülal 400 kkalyə qədər) və sidik cövhəri, ammonium duzları, su və karbon qazı əmələ gəlir. Sidik cövhəri və ammonium duzları ən çox sidik və tərlə xaric olunurlar. Orqanizmdə zülal mübadiləsinin vəziyyəti azot balansı ilə təyin olunur, yaxud xörəklə daxil olan azotun miqdarı ilə sidiklə kənar olan sidik cövhəri arasındakı tarazlıqla müəyyən olunur.
Qida ilə daxil olan azot xaric olan azotdan çox olduqda, bu balans qeyd etdiyimiz kimi, müsbət azot balansı sayılır və onun orqanizm üçün rolu böyükdür. Bu zaman toxumalarda zülalların toplanması baş verir. Bu xüsusilə, boyatma zamanı, hamiləlik dövrü və qundaq uşaqlarının əmizdirilməsi zamanı baş verir. Azot mübadiləsi tarazlığı əsasən daxilən düzgün qidalanan adamda baş verir. Əgər qidada zülalın miqdarı azdırsa və azot orqanizmdən çoxlu miqdarda kənar olunursa, yuxarıda deyildiyi kimi, bu halda mənfı azot balansı yaranır. Bu çatışmazlıq orqan və toxumalarda zülalların parçalanmasına sobəb olur ki, xəstəliklər, xüsusilə aclıq zamanı özünü göstərir.
Orqanizmə daxil olan zülal xüsusi tərkibdə olmalıdır. Bununla yanaşı, bədəndə toxumaların zülallarındakı aminturşuların tərkibi heç bir məhsuldakılara uyğun gəlmir. Ona görə də qida rasionunda müxtəlif məhsullardan istifadə olunur
ki, onlar
da müəyyən
yığımda aminturşulardan yaranır. Heyvanat mənşəli məhsullarda zülallar qidanın ən defısit hissəsi sayılırlar. Çünki onlar çatışmadıqda, bağırsaqların qişası zərər çəkir, mübadilə pozğunluğu, qaraciyərin böyüməsi, daxili sekresiya vəzilərinin, mərkəzi və periferik sinir sisteminin fəaliyyət pozğunluğu baş verir. Sümüklərdə kalsium azalır və maqneziumun miqdarı artır. Rusiya Tibb Elmləri Akademiyası Qida İnstitutunun məlumatına görə hər kq bədən kütləsinə gündə 1,5 q zülal sərf olunmalıdır. Bu miqdar fıziki əməklə məşğul olan adamlar və idmançılar üçün daha çoxdur. Cinsindən və peşə ixtisasından asılı olaraq fizioloji zülal normaları müxtəlif əhali qrupu üçün müxtəlif olub, cədvəl 1də göstərildiyi kimidir.
|