Fənn:
Qida fiziologiyası
Tərtibetdi:
müəl., b.ü.f.d.
BABAŞLI A.Ə.
MÜHAZIRE 5. QİDA RASİONLARINDA ZÜLALLARIN
NORMALLAŞDIRILMASININ ELMİ ƏSASLARI
Plan:
1) Zülalların fizioloji əhəmiyyəti.
2) Qida rasionlarında zülal normalaşdırılmasına elmi
yanaşmalar.
1) Zülalların fizioloji əhəmiyyəti.
İnsan
orqanizmində
zülali
maddələr
demək
olar
ki,
əksəriyyət funksiyaların daşıyıcıları kimi əhəmiyyət kəsb
edirlər.
Zülallardan
orqanizmin
müxtəlif
toxuma
və
hüceyrələrinin qurulması üçün plastik tikinti materialı kimi
istifadə olunur. Maddələr mübadiləsinin tənzimlənməsində
fəal iştirak edən müxtəlif fermentlər, bəzi hormonlar
(polipeptid
hormonları)
zülal
təbiətlidirlər.
Əzələlərin
yığılma-boşalma
funksiyası,
onların
liflərində
fəaliyyət
Qanda oksigen və karbon qazının daşınmasında da
onlar mühüm rol oynayırlar. Həmçinin hemoqlobin
tənəffüs zülalı kimi mühümdür. Onlar hüceyrə və
toxumaların immunitetini də təmin edirlər. Qanın
tərkibində
geniş
yayılmış
albumin
və
qlobulin
zülalları, beyin toxumasında sintez olunan bir çox
spesifık zülallar orqanizm üçün müstəsna əhəmiyyət
kəsb edirlər.
Bütün bu zülali birləşmələr qidanın tərkibində olan
bitki
və
heyvanat
mənşəli
zülalların
həzmi
(parçalanması) nəticəsində əmələ gələn müxtəlif (20-
yə
qədər)
aminturşulardan
sintez
olunurlar.
Orqanizmin qəbul etdiyi qida rasionunda kifayət
qədər zülal olduqda, mədə-bağırsaq kanalında onun
həzmi nəticəsində bütün bu aminturşular əmələ
gəlir və orqanizmə tələb olunan hər bir zülalın sintezi
təmin olunur.
Zülallar quruluşuna görə mürəkkəb maddələrdir, onlar üzvi polimerlərə
aiddirlər. Zülal molekulunda, əsas etibarilə hidrogen (H), oksigen (O),
karbon (C) və azot (N) atomları təmsil olunmuşlar və bu maddələrin
zülaldakı miqdarı müvafıq olaraq 67, 1924, 5055 və 1519% təşkil
edir. Hər bir verilmiş zülal molekulu peptid əlaqələri vasitəsilə birbirilə
birləşmiş aminturşularından ibarətdir. Eyni bir zülal molekulunda eyni
aminturşu bir neçə dəfə rast gəlinə bilər. Bütün zülalları sadə zülallara
(proteinlər) və mürəkkəb zülallara (proteidlər) ayırırlar. Sadə zülallar
ancaq amin turşuların polipeptid birləşmələridir. Mürəkkəb zülallarda
zülali hissədən başqa qeyrizülali hissə də vardır ki, bu hissə prostetik
qrup adını daşıyır.
Albuminlər, qlobulinlər, qlyutelinlər sadə zülallara misal ola bilər. Bunlar
qan zülallarının, südün və yumurta zülalının tərkibində çoxdur.
Qlyutelinlər bitki zülallarına aiddir və aminturşu tərkibinə görə bir o
qədər zəngin olmurlar. Onlarda orqanizm üçün vacib olan lizin, metionin
və triptofan kimi aminturşular azdır.
Mürəkkəb zülallardan nukleoproteidlər (zülal və nuklein turşuların
birləşməsi),
qlikoproteidlər
(zülalla
polisaxaridin
birləşməsi),
lipoproteidlər (zülalla lipidlərin birləşməsi) təbiətdə geniş yayılmışlar və
müəyyən qidaların tərkibində mütləq olurlar. Bəzi zülalların tərkibində
metal atomlarına rast gəlinir, onlara metaloproteidlər də deyilir.
Hemoqlobində dəmir atomlarına, bəzi ferment zülallarında sink və digər
metal atomlarına təsadüf olunur. Zülalların birincili, ikincili, üçüncülü və
dördüncülü
fəza
quruluşları
onların
müxtəlifliyini
və
rolunu
müəyyənləşdirir. Halhazırda bir sıra zülalların bütün aminturşularının
ardıcıllığı və fəza quruluşu müəyyən edilmişdir. Bəzi zülalları (məs:
insulin və s.) süni (kimyəvi) sintez yolu ilə də almaq mümkün olmuşdur.
Orqanizmə qida ilə daxil olan və orqanizmdə parçalanan zülalların
miqdarı haqqında mühakimə yürütmək üçün, azot balansı kimi metoddan
istifadə edilir. Qidalı maddələrdən yalnız zülallar azotla zəngindir.
Məlumdur ki, zülalın tərkibində azotun miqdan orta hesabla 16% təşkil
edir. Hesablamaq olar ki, 1 q azot 6,25 q zülalda saxlanılır (100:16).
Orqanizmdə olan və ondan xaric edilən azotun miqdarını öyrənməklə ona
müvafıq gələn zülalın miqdannı hesablamaq olar.
"Azot balansı" anlayışı altında orqanizmə qida ilə daxil olan azotla,
orqanizmdən sidiklə xaric olan azotun fərqi nəzərdə tutulur. Sağlam insan
üçün azot balansı sıfıra bərabərdir, yəni qida ilə mənimsənilmiş azotun
miqdarı, sidiklə ifraz edilən azotun miqdarına bərabərdir. Orqanizmdən
daxil olan azot az çıxarıldıqda, bu müsbət azot balansı, çox azot
çıxarıldıqda isə mənfı azot balansı kimi xarakterizə edilir. Müsbət azot
balansı böyüyən orqanizmdə və hamilə qadınlarda təsadüf olunur.
Acqalma hallarında mənfı azot balansı yaranır.
Bioloji cəhətdən tam dəyərli və tam dəyərsiz zülallar mövcuddurlar.
Zülalın bioloji dəyərliyi onun tərkibində orqanizmin normal böyüməsi və
inkişafı
üçün
zəruri
olan
aminturşuların
olubolmaması
ilə
müəyyənləşdirilir. Tərkibində zülal sintezi və orqanizmin normal inkişafı
üçün zəruri olan bütün aminturşuları olan zülallar tam dəyərli zülallar
adlanırlar.
Hesablamalara
görə,
insanın
sutkalıq
qidasının
kalori
dəyərliyinin 12%i zülalların payına düşür. Bu da təxminən 400 kkalori
təşkil edir. İnsan orqanizminin bitki və heyvan zülallarına olan gündəlik
tələbatı isə təxminən 90100 q hesab olunur ki, bunun da çox hissəsini
heyvanat mənşəli zülallar təşkil etməlidir.
Körpələrdə və böyüməkdə olan uşaqların qidasında zülalların payı
xüsusilə çox olmalıdır. Uşaqların və yeniyetmələrin qidasında zülalın
həm miqdarı, həm də keyfıyyəti mühüm rol oynayır. Bu yaşlarda
qidalılıq baxımından süd zülalları, ət zülalları və yumurta zülalları böyük
əhəmiyyət kəsb edir.
Normal qidalanma üçün qidanın tərkibində bitki və heyvanat zülallarının
nisbəti gözlənilməli, ikincilərin miqdarı ümumi zülalların təxminən 55%
ni təşkil etməlidir. Onlar bitki zülallarına nisbətən asan və tez həzm
olunurlar. Onların həzmi 90%ə çatır. Bitki zülalları ən yaxşı halda 60
80% həzm olunurlar. Ən asan həzm olunan zülallara süd, balıq, sonra isə
ət, çörək və digər məhsulların zülalları aiddir. Qidanın istilik rejimində
emal olunması, zülalların həzmini sürətləndırir.Zülalların bioloji və ya
qidalılıq dəyərini təyin etmək üçün bir sıra metodlardan istifadə edilir.
Onlardan biri aminturşu şkalası metodu adlanır. Bu metod qida
rasionunda və ya qida məhsulunda zülalın tərkibində olan ayrıayrı
aminturşuların, onların cəmi miqdarına olan nisbətlərinin öyrənilməsinə
əsaslanır. Digər metod isə qida rasionunda əvəzedilməyən aminturşuların
miqdarının nəzərdə tutulan hesabı miqdarına nisbətinin öyrənilməsini
tələb edir.
Qidanın zülal kalori çatışmazlığı əhalinin fıziki və əqli fəaliyyətinə çox
mənfi təsir göstərən amillərdən biridir. Birləşmiş Millətlər Təşkilatı
(BMT) Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatının son illərdəki məlumatları
göstərir ki, iqtisadi cəhətdən zəif və ya orta inkişaf etmiş ölkələrdə zülal
kalori çatışmazlığı halları geniş yayılaraq bir xəstəlik kimi əhalinin
müxtəlif təbəqələrini əhatə edir. Qidada zülal çatışmazlığının əsas
simptomları orqanizmin boydan və çəkidən qalması, qaraciyərin
piylənməsi, bədəndə şişməsızılma hallarının baş verməsidir. Zülal
çatışmazlığı xəstəlikləri uşaq və yeniyetmələr üçün daha təhlükəlidir.
Dostları ilə paylaş: |