Tərtibetdi: müəl., b.ü. f d.  Babaşli a.Ə



Yüklə 56.69 Kb.

tarix06.05.2017
ölçüsü56.69 Kb.



Fənn:

Qida fiziologiyası



Tərtibetdi:



müəl., b.ü.f.d.



BABAŞLI A.Ə.



MÜHAZIRE 5. QİDA RASİONLARINDA ZÜLALLARIN 

NORMALLAŞDIRILMASININ ELMİ ƏSASLARI

Plan:

1) Zülalların fizioloji əhəmiyyəti.

2) Qida rasionlarında zülal normalaşdırılmasına elmi 

yanaşmalar.



1) Zülalların fizioloji əhəmiyyəti.

İnsan


orqanizmində

zülali


maddələr

demək


olar

ki,


əksəriyyət funksiyaların daşıyıcıları kimi əhəmiyyət kəsb

edirlər.


Zülallardan

orqanizmin

müxtəlif

toxuma


hüceyrələrinin qurulması üçün plastik tikinti materialı kimi

istifadə olunur. Maddələr mübadiləsinin tənzimlənməsində

fəal iştirak edən müxtəlif fermentlər, bəzi hormonlar

(polipeptid

hormonları)

zülal

təbiətlidirlər.



Əzələlərin

yığılma-boşalma

funksiyası,

onların


liflərində

fəaliyyət



Qanda oksigen və karbon qazının daşınmasında da

onlar mühüm rol oynayırlar. Həmçinin hemoqlobin

tənəffüs zülalı kimi mühümdür. Onlar hüceyrə və

toxumaların immunitetini də təmin edirlər. Qanın

tərkibində

geniş


yayılmış

albumin


qlobulin


zülalları, beyin toxumasında sintez olunan bir çox

spesifık zülallar orqanizm üçün müstəsna əhəmiyyət

kəsb edirlər.

Bütün bu zülali birləşmələr qidanın tərkibində olan

bitki



heyvanat



mənşəli

zülalların

həzmi

(parçalanması) nəticəsində əmələ gələn müxtəlif (20-



qədər)


amin­turşulardan

sintez


olunurlar.

Orqanizmin qəbul etdiyi qida rasionunda kifayət

qədər zülal olduqda, mədə-bağırsaq kanalında onun

həzmi nəticəsində bütün bu amin­tur­şular əmələ

gəlir və orqanizmə tələb olunan hər bir zülalın sintezi

təmin olunur.



Zülallar quruluşuna görə mürəkkəb maddələrdir, onlar üzvi polimerlərə

aid­dir­lər. Zülal molekulunda, əsas etibarilə hidrogen (H), oksigen (O),

karbon (C) və azot (N) atomları təmsil olunmuşlar və bu maddələrin

zülaldakı miqdarı müvafıq olaraq 6­7, 19­24, 50­55 və 15­19% təşkil

edir. Hər bir verilmiş zülal molekulu peptid əlaqələri vasitəsilə bir­birilə

birləşmiş aminturşularından ibarətdir. Eyni bir zülal molekulunda eyni

aminturşu bir neçə dəfə rast gəlinə bilər. Bütün zülalları sadə zülallara

(proteinlər) və mürəkkəb zülallara (proteidlər) ayırırlar. Sadə zülallar

ancaq amin turşuların polipeptid birləşmələridir. Mürəkkəb zülallarda

zülali hissədən başqa qeyri­zülali hissə də vardır ki, bu hissə prostetik

qrup adını daşıyır.

Albuminlər, qlobulinlər, qlyutelinlər sadə zülallara misal ola bilər. Bunlar

qan zülallarının, südün və yumurta zülalının tərkibində çoxdur.

Qlyutelinlər bitki zülal­la­rına aiddir və aminturşu tərkibinə görə bir o

qədər zəngin olmurlar. Onlarda orqa­nizm üçün vacib olan lizin, metionin

və triptofan kimi aminturşular azdır.



Mürək­kəb zülallardan nukleoproteidlər (zülal və nuklein turşuların

birləşməsi),

qliko­pro­teid­lər

(zülalla


polisaxaridin

birləşməsi),

lipoproteidlər (zülalla lipidlərin birləş­məsi) təbiətdə geniş yayılmışlar və

müəyyən qidaların tərkibində mütləq olurlar. Bəzi zülalların tərkibində

metal atomlarına rast gəlinir, onlara metaloproteidlər də deyilir.

Hemoqlobində dəmir atomlarına, bəzi ferment zülallarında sink və digər

metal atomlarına təsadüf olunur. Zülalların birincili, ikincili, üçüncülü və

dördüncülü

fəza

quruluşları



onların

müxtəlifliyini

rolunu


müəyyənləşdirir. Hal­hazırda bir sıra zülalların bütün amin­­turşularının

ardıcıllığı və fəza quruluşu müəyyən edilmişdir. Bəzi zülalları (məs:

insulin və s.) süni (kimyəvi) sintez yolu ilə də almaq mümkün olmuşdur.

Orqanizmə qida ilə daxil olan və orqanizmdə parçalanan zülalların

miqdarı haqqında mühakimə yürütmək üçün, azot balansı kimi metoddan

istifadə edilir. Qidalı maddələrdən yalnız zülallar azotla zəngindir.

Məlumdur ki, zülalın tərki­bində azotun miqdan orta hesabla 16% təşkil

edir. Hesablamaq olar ki, 1 q azot 6,25 q zülalda saxlanılır (100:16).

Orqanizmdə olan və ondan xaric edilən azotun miqdarını öyrənməklə ona

müvafıq gələn zülalın miqdannı hesablamaq olar.



"Azot balansı" anlayışı altında orqanizmə qida ilə daxil olan azotla,

orqanizmdən sidiklə xaric olan azotun fərqi nəzərdə tutulur. Sağlam insan

üçün azot balansı sıfıra bərabərdir, yəni qida ilə mənimsənilmiş azotun

miqdarı, sidiklə ifraz edilən azotun miqdarına bərabərdir. Orqanizmdən

daxil olan azot az çıxarıldıqda, bu müsbət azot balansı, çox azot

çıxarıldıqda isə mənfı azot balansı kimi xarakterizə edilir. Müsbət azot

balansı böyüyən orqanizmdə və hamilə qadınlarda təsadüf olunur.

Acqalma hallarında mənfı azot balansı yaranır.

Bioloji cəhətdən tam dəyərli və tam dəyərsiz zülallar mövcuddurlar.

Zülalın bioloji dəyərliyi onun tərkibində orqanizmin normal böyüməsi və

inkişafı

üçün


zəruri

olan


aminturşuların

olub­olmaması

ilə

müəyyənləşdirilir. Tərkibində zülal sintezi və orqanizmin normal inkişafı



üçün zəruri olan bütün aminturşuları olan zülallar tam dəyərli zülallar

adlanırlar.

Hesablamalara

görə,


insanın

sutkalıq


qidasının

kalori


dəyərliyinin 12%­i zü­lal­ların payına düşür. Bu da təxminən 400 kkalori

təşkil edir. İnsan orqanizminin bitki və heyvan zülallarına olan gündəlik

tələbatı isə təxminən 90­100 q hesab olunur ki, bunun da çox hissəsini

heyvanat mənşəli zülallar təşkil etməlidir.



Kör­pələrdə və böyüməkdə olan uşaqların qidasında zülalların payı

xüsusilə çox olmalıdır. Uşaqların və yeniyetmələrin qidasında zülalın

həm miqdarı, həm də keyfıyyəti mühüm rol oynayır. Bu yaşlarda

qidalılıq baxımından süd zülalları, ət zülalları və yumurta zülalları böyük

əhəmiyyət kəsb edir.

Normal qidalanma üçün qidanın tərkibində bitki və heyvanat zülallarının

nisbəti gözlənilməli, ikincilərin miqdarı ümumi zülalların təxminən 55%­

ni təşkil etməlidir. Onlar bitki zülallarına nisbətən asan və tez həzm

olunurlar. Onların həzmi 90%­ə çatır. Bitki zülalları ən yaxşı halda 60­

80% həzm olunurlar. Ən asan həzm olunan zülallara süd, balıq, sonra isə

ət, çörək və digər məhsulların zülalları aiddir. Qidanın istilik rejimində

emal olunması, zülalların həzmini sürətləndırir.Zülalların bioloji və ya

qidalılıq dəyərini təyin etmək üçün bir sıra metodlardan istifadə edilir.

Onlardan biri aminturşu şkalası metodu adlanır. Bu metod qida

rasionunda və ya qida məhsulunda zülalın tərkibində olan ayrı­ayrı

aminturşuların, onların cəmi miqdarına olan nisbətlərinin öyrənilməsinə

əsaslanır. Digər metod isə qida rasionunda əvəzedilməyən aminturşuların

miqdarının nəzərdə tutulan hesabı miqdarına nisbətinin öyrənilməsini

tələb edir.


Qidanın zülal kalori çatışmazlığı əhalinin fıziki və əqli fəaliyyətinə çox

mənfi təsir göstərən amillərdən biridir. Birləşmiş Millətlər Təşkilatı

(BMT) Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatının son illərdəki məlumatları

göstərir ki, iqtisadi cəhətdən zəif və ya orta inkişaf etmiş ölkələrdə zülal

kalori çatışmazlığı halları geniş yayılaraq bir xəstəlik kimi əhalinin

müxtəlif təbəqələrini əhatə edir. Qidada zülal çatışmazlığının əsas

simptomları orqanizmin boydan və çəkidən qalması, qaraciyərin

piylənməsi, bədəndə şişmə­sızılma hallarının baş verməsidir. Zülal

çatışmazlığı xəstəlikləri uşaq və yeniyetmələr üçün daha təhlükəlidir.

Aminturşular.

Bütün


zülallar,

o

cümlədən



qida

zülalları

aminturşularından

ibarətdirlər.

Qidada

aminturuşular



həm

zülalın


tərkibində, həm də sərbəst halda olurlar. Qida məhsullarında 80­ə yaxın

aminturşunun olduğu fərz edilir. İnsan or­qa­niz­mində zülallar adətən 20

növ aminturşudan sintez edilir. Yuxarıda göstərdik ki, zülalın qidalılıq

dəyəri (qiyməti) onun tərkibində olan aminturşuların miqdar və keyfıyyət

(növ tərkibi və fızioloji aktivliyi) göstəriciləri ilə müəyyən edilir.


Aminturşular orqanizmdə zülal sintezində iştirak etməklə yanaşı,

biokimyəvi və fızioloji proseslərdə müstəqil iştirak edərək orqanizmdə ən

müxtəlif vəzifələr daşıyırlar. Əvəzedilən və əvəzedilməyən aminturşular

vardır. Birinci qrup amintur­şular qida ilə orqanizmə daxil olmasa və ya

az daxil olsa, orqanizm onları özü sintez edə bilər. Əvəzolunan

aminturşuları ­ alanin, asparagin turşusu, qlutamin tur­şusu, qlisin, prolin,

serin, tirozin, sistin, sistein, qlikol turşuları orqanizmə qiday­la sərbəst

halda və ya zülalın tərkibində daxil olmalıdırlar. Əvəzedilməyən

aminturşularına metionin, lizin, triptofan, fenialalanin, leysin, izoleysin,

treonin, valin, arginin, histidin aiddir. Bəzi alimlərə görə hətta sistin və

tirozin də bu qrupa mənsubdurlar (şəkil 1). Zülallarda orqanizmi mikrob

və viruslardan qoruyan antitellər yaranır. Bunlar isə immunitet yaradır ki,

xəstəliklərin çoxunun qarşısı alınır.

Qandakı zülalın ­ hemoqlobinin də rolu böyükdür. Gözün qişasında olan

zülal isə işığı qəbul etməyi təmin edir. Nukleoproteidlər orqanizmdə zülal

sintezini tənzim etməklə, nəsildən­nəsilə keçmək amillərini daşıyırlar.

Zülallar çatışmadıqda orqanizm tərəfindən vitaminlər, mineral maddələr

tam istifadə olunmurlar.



Bunların çoxu isə ferment sistemlərinin tərkibinə daxildirlər.

Bir sözlə, zülal mübadiləsi həyatın əsasını tənzimləyir.

Müəyyən olunmuşdur ki, qan plazması və qaraciyərdə zülali

maddələrin yeniləşməsi 15­20 gündə, dəri və skeletdə

(sümükdə) I sə 158 gün ərzində baş verir.

Orqanizmdə toxuma zülallarının parçalanması nəticəsində

enerji (100 q zülal 400 kkal­yə qədər) və sidik cövhəri,

ammonium duzları, su və karbon qazı əmələ gəlir. Sidik

cövhəri və ammonium duzları ən çox sidik və tərlə xaric

olunurlar. Orqanizmdə zülal mübadiləsinin vəziyyəti azot

balansı ilə təyin olunur, yaxud xörəklə daxil olan azotun

miqdarı ilə sidiklə kənar olan sidik cövhəri arasındakı

tarazlıqla müəyyən olunur.


Qida ilə daxil olan azot xaric olan azotdan çox 

olduqda, bu balans qeyd etdiyimiz kimi, müsbət 

azot balansı sayılır və onun orqanizm üçün rolu 

böyükdür. Bu zaman toxumalarda zülalların 

toplanması baş verir. Bu xüsusilə, boyatma zamanı, 

hamiləlik dövrü və qundaq uşaqlarının 

əmizdirilməsi zamanı baş verir.

Azot mübadiləsi tarazlığı əsasən daxilən düzgün 



qidalanan adamda baş verir. Əgər qidada zülalın 

miqdarı azdırsa və azot orqanizmdən çoxlu 

miqdarda kənar olunursa, yuxarıda deyildiyi kimi, 

bu halda mənfı azot balansı yaranır. Bu çatışmazlıq 

orqan və toxumalarda zülalların parçalanmasına 

sobəb olur ki, xəstəliklər, xüsusilə aclıq zamanı 

özünü göstərir.


Orqanizmə daxil olan zülal xüsusi tərkibdə olmalıdır. Bununla yanaşı,

bədən­də toxumaların zülallarındakı aminturşuların tərkibi heç bir

məhsuldakılara uyğun gəlmir. Ona görə də qida rasionunda müxtəlif

məhsullardan

istifadə

olunur


ki,

onlar


da

müəyyən


yığımda

aminturşulardan yaranır. Heyvanat mənşəli məhsullarda zülallar qidanın

ən defısit hissəsi sayılırlar. Çünki onlar çatışmadıqda, bağırsaqların qişası

zərər çəkir, mübadilə pozğunluğu, qaraciyərin böyüməsi, daxili sekresiya

vəzilərinin, mərkəzi və periferik sinir sisteminin fəaliyyət pozğunluğu

baş verir. Sümüklərdə kalsium azalır və maqneziumun miqdarı artır.

Rusiya Tibb Elmləri Akademiyası Qida İnstitutunun məlumatına görə hər

kq bədən kütləsinə gündə 1,5 q zülal sərf olunmalıdır. Bu miqdar fıziki

əməklə məş­ğul olan adamlar və idmançılar üçün daha çoxdur. Cinsindən

və peşə ixtisasından asılı olaraq fizioloji zülal normaları müxtəlif əhali

qrupu üçün müxtəlif olub, cədvəl 1­də göstərildiyi kimidir.


Cədvəl 1.



Sutkalıq qida rasionunda əvəzedilməyən 

aminturşuların məsləhət görülən normaları

Əvəzedilməyən aminturşuları

Sutkalıq qida rasionunda əvəzedilməyən aminturşuların miqdarı 

(qramla)

Triptofan

1

Fenilalanin



2­4

Leysin


4­6

Metionin


2­4

Valin


4

Treonin


2­3

Lizin


3­5

İzoleysin

3­4

Histidin


3

Zülallardakı 80­dən çox aminturşuların 22­si daha böyük maraq doğurur

ki, bunlardan 8­i əvəzolunmaz (leysin, izoleysin, lizin, triptofan, valin,

treonin, metionin, fenilalanin) hesab edilir, 9­cu histidin isə uşaqlar üçün

vacib sayılır.

Müəyyən olunmuşdur ki, qidada zülalın yaxşı mənimsənilməsi üçün

əvvəlcə amin turşular müəyyən miqdar nisbətində olmalıdır (cədvəl 1).

Bunların hər hansı biri orqanizmə az daxil edildikdə, digərləri yaxşı

mənimsənilmir. Triptofan, lizin və metionin bitki zülallarında yox

dərəcəsindədir. Əvəzolunan aminturşulardan olan arginin, serin, prolin,

qlikokol, qlutamin və s. asparagin turşularının da əhəmiyyəti böyükdür.

Bioloji fəal maddələri qida rasionlarına daxil etməklə ürək­damar

xəstəlik­ləri­nin kompleks şəkildə müalicəsində xeyli irəliləyişlərə nail

olunmuşdur.

Bu

halda,



orqanizmin

xolesterindən

azad

edilməsi,



sonuncunun öd ilə bağırsağa çıxarılması, onun reabsorbsiya olunması

hesabına təmin edilmişdir. Ona görə də xolesterin reabsorbsiyası

prosesinə mane olan məhsullardan qidalanmada geniş istifadə edilməsi,

aterosklerozun profılaktikası üçün əla vasitələrdən biri sayıla bilər



. Soya tipli məhsullardakı zülalların xolesterinin bağırsaq absorbsiyasını

zəiflətməsi,

steroidlərin

orqanizmdən

çıxarılmasına,

xolesterinin

oksidləşməsinə səbəb olması elmə artıq çoxdan məlumdur. Bu baxımdan,

qida rasionlarında soya zülalı tərkibli unlu məmulatlardan (çörək və

şəkərli peçenyelər) istifadə olunması Rusiyada və digər ölkələrdə çoxdan

tətbiq edilir və bu alqışlanmalıdır.



2) Qida rasionlarında zülal normalaşdırılmasına elmi yanaşmalar.

Qidalanma üzrə bəzi mütəxəssislər hesab edirlər ki, insan hər gün və

kifayət qədər zülal qəbul etməlidir. Orqanizmə zülalın daxil olması az

müddətlərdə (1­2 gün) belə kəsilərsə, bu zaman bədən öz məxsusi

zülallarını daxili (endogen) qidalanmaya sərf etməyə başlayır. Bəzi

hesablamalara görə orta çəkili, kifayət qədər şəkər və yağla təmin

olunmuş qarışıq qida ilə qidalanan yaşlı adamın cinsdən və əmək

fəaliyyətindən asılı olaraq, hər kiloqram bədən kütləsinə görə zülala olan

sutkalıq tələbatı orta hesabla 1­1,5 q təşkil edir. Qidada zülal çatışmazlığı

və ya zülalın keyfıyyətsizliyi qida rasionuna zülal tərkibli məhsulların

əlavə edilməsini zəruri edir.


Yaşdan, cinsdən, yaşadığı coğrafı şəraitdən, məşğuliyyət növündən və

məruz qaldığı fıziki yükdən asılı olaraq, əhalinin zülala və kaloriliyə olan

tələ­bat­la­rı müxtəlifdir. İnsanın qidasında zülalların və aminturşuların

optimal miqdar və nis­bət­ləri orqanizmin azot balansına, sağlamlığına,

əmək qabiliyyətinə və xəstəlik­lərə tutulmazlığına təsir edən mühüm

amillərdən biri hesab olunur. Orqanizmdə zülal və aminturşu mübadiləsi

onun ümumi maddələr mübadiləsinin əsas tərkib hissəsidir.

Əməyin intensivliyindən asılı olaraq, müxtəlif əhali qrupları üçün cins və

yaş nəzərə alınmaqla, zülala olan hesablanmış sutkalıq tələbat normaları

artıq çoxdan qəbul edilmişdir.



: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə