Tərtibetdi: müəl., b.ü. f d.  Babaşli a.Ə

---



Fənn:

Qida fiziologiyası



Tərtibetdi:

müəl., b.ü.f.d.



BABAŞLI A.Ə.

---

MÜHAZIRE 5. QİDA RASİONLARINDA ZÜLALLARIN 

NORMALLAŞDIRILMASININ ELMİ ƏSASLARI

Plan:

1) Zülalların fizioloji əhəmiyyəti.

2) Qida rasionlarında zülal normalaşdırılmasına elmi 

yanaşmalar.

1) Zülalların fizioloji əhəmiyyəti.

İnsan

orqanizmində

zülali

maddələr

demək

olar

ki,

əksəriyyət funksiyaların daşıyıcıları kimi əhəmiyyət kəsb

edirlər.

Zülallardan

orqanizmin

müxtəlif

toxuma

və

hüceyrələrinin qurulması üçün plastik tikinti materialı kimi

istifadə olunur. Maddələr mübadiləsinin tənzimlənməsində

fəal iştirak edən müxtəlif fermentlər, bəzi hormonlar

(polipeptid

hormonları)

zülal

təbiətlidirlər.

Əzələlərin

yığılma-boşalma

funksiyası,

onların

liflərində

fəaliyyət

---

Qanda oksigen və karbon qazının daşınmasında da

onlar mühüm rol oynayırlar. Həmçinin hemoqlobin

tənəffüs zülalı kimi mühümdür. Onlar hüceyrə və

toxumaların immunitetini də təmin edirlər. Qanın

tərkibində

geniş

yayılmış

albumin

və

qlobulin

zülalları, beyin toxumasında sintez olunan bir çox

spesifık zülallar orqanizm üçün müstəsna əhəmiyyət

kəsb edirlər.

Bütün bu zülali birləşmələr qidanın tərkibində olan

bitki

və

heyvanat

mənşəli

zülalların

həzmi

(parçalanması) nəticəsində əmələ gələn müxtəlif (20-

yə

qədər)

amin­turşulardan

sintez

olunurlar.

Orqanizmin qəbul etdiyi qida rasionunda kifayət

qədər zülal olduqda, mədə-bağırsaq kanalında onun

həzmi nəticəsində bütün bu amin­tur­şular əmələ

gəlir və orqanizmə tələb olunan hər bir zülalın sintezi

təmin olunur.

---

Zülallar quruluşuna görə mürəkkəb maddələrdir, onlar üzvi polimerlərə

aid­dir­lər. Zülal molekulunda, əsas etibarilə hidrogen (H), oksigen (O),

karbon (C) və azot (N) atomları təmsil olunmuşlar və bu maddələrin

zülaldakı miqdarı müvafıq olaraq 6­7, 19­24, 50­55 və 15­19% təşkil

edir. Hər bir verilmiş zülal molekulu peptid əlaqələri vasitəsilə bir­birilə

birləşmiş aminturşularından ibarətdir. Eyni bir zülal molekulunda eyni

aminturşu bir neçə dəfə rast gəlinə bilər. Bütün zülalları sadə zülallara

(proteinlər) və mürəkkəb zülallara (proteidlər) ayırırlar. Sadə zülallar

ancaq amin turşuların polipeptid birləşmələridir. Mürəkkəb zülallarda

zülali hissədən başqa qeyri­zülali hissə də vardır ki, bu hissə prostetik

qrup adını daşıyır.

Albuminlər, qlobulinlər, qlyutelinlər sadə zülallara misal ola bilər. Bunlar

qan zülallarının, südün və yumurta zülalının tərkibində çoxdur.

Qlyutelinlər bitki zülal­la­rına aiddir və aminturşu tərkibinə görə bir o

qədər zəngin olmurlar. Onlarda orqa­nizm üçün vacib olan lizin, metionin

və triptofan kimi aminturşular azdır.

---

Mürək­kəb zülallardan nukleoproteidlər (zülal və nuklein turşuların

birləşməsi),

qliko­pro­teid­lər

(zülalla

polisaxaridin

birləşməsi),

lipoproteidlər (zülalla lipidlərin birləş­məsi) təbiətdə geniş yayılmışlar və

müəyyən qidaların tərkibində mütləq olurlar. Bəzi zülalların tərkibində

metal atomlarına rast gəlinir, onlara metaloproteidlər də deyilir.

Hemoqlobində dəmir atomlarına, bəzi ferment zülallarında sink və digər

metal atomlarına təsadüf olunur. Zülalların birincili, ikincili, üçüncülü və

dördüncülü

fəza

quruluşları

onların

müxtəlifliyini

və

rolunu

müəyyənləşdirir. Hal­hazırda bir sıra zülalların bütün amin­­turşularının

ardıcıllığı və fəza quruluşu müəyyən edilmişdir. Bəzi zülalları (məs:

insulin və s.) süni (kimyəvi) sintez yolu ilə də almaq mümkün olmuşdur.

Orqanizmə qida ilə daxil olan və orqanizmdə parçalanan zülalların

miqdarı haqqında mühakimə yürütmək üçün, azot balansı kimi metoddan

istifadə edilir. Qidalı maddələrdən yalnız zülallar azotla zəngindir.

Məlumdur ki, zülalın tərki­bində azotun miqdan orta hesabla 16% təşkil

edir. Hesablamaq olar ki, 1 q azot 6,25 q zülalda saxlanılır (100:16).

Orqanizmdə olan və ondan xaric edilən azotun miqdarını öyrənməklə ona

müvafıq gələn zülalın miqdannı hesablamaq olar.

---

"Azot balansı" anlayışı altında orqanizmə qida ilə daxil olan azotla,

orqanizmdən sidiklə xaric olan azotun fərqi nəzərdə tutulur. Sağlam insan

üçün azot balansı sıfıra bərabərdir, yəni qida ilə mənimsənilmiş azotun

miqdarı, sidiklə ifraz edilən azotun miqdarına bərabərdir. Orqanizmdən

daxil olan azot az çıxarıldıqda, bu müsbət azot balansı, çox azot

çıxarıldıqda isə mənfı azot balansı kimi xarakterizə edilir. Müsbət azot

balansı böyüyən orqanizmdə və hamilə qadınlarda təsadüf olunur.

Acqalma hallarında mənfı azot balansı yaranır.

Bioloji cəhətdən tam dəyərli və tam dəyərsiz zülallar mövcuddurlar.

Zülalın bioloji dəyərliyi onun tərkibində orqanizmin normal böyüməsi və

inkişafı

üçün

zəruri

olan

aminturşuların

olub­olmaması

ilə

müəyyənləşdirilir. Tərkibində zülal sintezi və orqanizmin normal inkişafı

üçün zəruri olan bütün aminturşuları olan zülallar tam dəyərli zülallar

adlanırlar.

Hesablamalara

görə,

insanın

sutkalıq

qidasının

kalori

dəyərliyinin 12%­i zü­lal­ların payına düşür. Bu da təxminən 400 kkalori

təşkil edir. İnsan orqanizminin bitki və heyvan zülallarına olan gündəlik

tələbatı isə təxminən 90­100 q hesab olunur ki, bunun da çox hissəsini

heyvanat mənşəli zülallar təşkil etməlidir.

---

Kör­pələrdə və böyüməkdə olan uşaqların qidasında zülalların payı

xüsusilə çox olmalıdır. Uşaqların və yeniyetmələrin qidasında zülalın

həm miqdarı, həm də keyfıyyəti mühüm rol oynayır. Bu yaşlarda

qidalılıq baxımından süd zülalları, ət zülalları və yumurta zülalları böyük

əhəmiyyət kəsb edir.

Normal qidalanma üçün qidanın tərkibində bitki və heyvanat zülallarının

nisbəti gözlənilməli, ikincilərin miqdarı ümumi zülalların təxminən 55%­

ni təşkil etməlidir. Onlar bitki zülallarına nisbətən asan və tez həzm

olunurlar. Onların həzmi 90%­ə çatır. Bitki zülalları ən yaxşı halda 60­

80% həzm olunurlar. Ən asan həzm olunan zülallara süd, balıq, sonra isə

ət, çörək və digər məhsulların zülalları aiddir. Qidanın istilik rejimində

emal olunması, zülalların həzmini sürətləndırir.Zülalların bioloji və ya

qidalılıq dəyərini təyin etmək üçün bir sıra metodlardan istifadə edilir.

Onlardan biri aminturşu şkalası metodu adlanır. Bu metod qida

rasionunda və ya qida məhsulunda zülalın tərkibində olan ayrı­ayrı

aminturşuların, onların cəmi miqdarına olan nisbətlərinin öyrənilməsinə

əsaslanır. Digər metod isə qida rasionunda əvəzedilməyən aminturşuların

miqdarının nəzərdə tutulan hesabı miqdarına nisbətinin öyrənilməsini

tələb edir.

---

Qidanın zülal kalori çatışmazlığı əhalinin fıziki və əqli fəaliyyətinə çox

mənfi təsir göstərən amillərdən biridir. Birləşmiş Millətlər Təşkilatı

(BMT) Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatının son illərdəki məlumatları

göstərir ki, iqtisadi cəhətdən zəif və ya orta inkişaf etmiş ölkələrdə zülal

kalori çatışmazlığı halları geniş yayılaraq bir xəstəlik kimi əhalinin

müxtəlif təbəqələrini əhatə edir. Qidada zülal çatışmazlığının əsas

simptomları orqanizmin boydan və çəkidən qalması, qaraciyərin

piylənməsi, bədəndə şişmə­sızılma hallarının baş verməsidir. Zülal

çatışmazlığı xəstəlikləri uşaq və yeniyetmələr üçün daha təhlükəlidir.