Toshkent kimyo texnologiyalari insituti "menejment va kasb ta’limi" fakulteti

Qovurilgan qovoqchalar.
Bu ommabop konserva turini olish uchun ishlar qiymali sabzavot konservalari singari amalga oshiriladi. Yuvilgan mevalar 15-20 mm qalinlikda, doira shaklida kesilib, qozonlarda qovurila-di. So’ng kabachkilar biroz sovutilgandan keyin bankalarga joylanib, garimdori qiymasi singari tarkibiga sabzavot qiymalari qo’shiladi va ustidan kamida 16,5% quruq modda miqdoriga ega qaynoq tomat sousi quyiladi. 22% sous va 3% o’simlik moyi qo’shiladi. qadoqlangan konserva-lar yopiladi va 120°S da sterilizasiyalanadi.
Qovurib tayyorlangan baqlajon taomi (ikra).
Qovurib tayyorlanadigan sabzavot taomlarini xillari ko’p bo’lib, ularning ichida baqlajonni qovurish yeng ko’p tarqalgan. Kesilgan va qovurilgan baqlajon issiq holatida 3,5 mm kattalikdagi maydalagichdan o’tkaziladi. Shundan keyin ikra donador tuzilishga ega bo’ladi. So’ngra qorishtirgichdan uni o’tkazib, maydalab qovuriladi: 4,6% sabzi, 3,1% piyoz, 0,3% ko’kat, 1,5% tuz, yanchilgan xushbo’y va achchiq qalampir, qand, oq ildizlar 12%, tomat pyure yoki tomat halimi 20% atrofida qo’shiladi. Yaxshi aralashtirilgan taom idishlarga joylanadi, yopiladi va 120°S da sterilizasiyalanadi. Shuningdek, sabzavot aralashmalaridan xilma-xil turdagi tushlik konservalar tayyorlanadi. Ularni tayyorlash texnologiyasi yegulik konservalar tayyorlashdan deyarli farq qilmayda.
Tomat mahsulotlari.
Pomidor – sabzavot konservalari ishlab chiqarishda yeng ko’p ishlatiladigan asosiy mahsulot hisoblanadi. Mamlakatimizda tayyorlanadigan barcha sabzavot va meva konservalarining 25%i pomidor mahsulotlariga to’g’ri keladi. tomat sousi ko’plab tayyorlanadigan baliq konservalari ishlab chiqarishda asosiy ziravor sifatida keng qo’llaniladi. qayta ishlash sanoatida quyidagi pomidor mahsulot turlari ishlab chi-qariladi: Tomat sharbati (quruq moddalar 4,5% dan kam yemas), tomat pyure (12-15-20%) tomat halim (30-35-40-45-50%) va tomat souslari (17-38%) tayyorlanadi. Pomidorni xom-ashyo sifatida yuqori ko’rsatkichli tarkibida ko’p miqdorda quruq moddalari bo’lgan navlardan foydalaniladi, chunki ularga qarab tayyor mahsulot olinadi. Xom ashyoni qayta ishlashda chiqindi miqdori iloji boricha oz bo’lishi kerak, olingan mevalar to’liq yetilgan hamda qizil rangli, urug’ bo’limlarisiz va dag’al yashil qismlarisiz bo’lgani ma’qul. Xom ashyoni yig’ish bilan uni qayta ishlashdagi vaqt oralig’i 48 soatdan oshmasligi kerak, aks holda ulardagi quruq moddalarning asosiy qismi nafas olish jarayonida nobud bo’ladi.

Tomat sharbati.
Tomat sharbatini ishlab chiqarish jarayonida yuvish, tekshirish, maydalash, urug’ini ajratish, bo’tqani qizdirish, sharbat olish, idishlarga joylash va sterilizasiyalash amalga oshiriladi. So’ngra mevalar suyuq bo’tqa holatigacha maydalanadi va bo’tqani urug’ ajratgich orqali o’tkaziladi. Bo’tqa quvurli vakuumli isitgichlarga o’tkaziladi va ularda 60-70°S gacha ilitiladi. Ilitish sharbat ajralishini, chiqishini oshiradi va sifatini yaxshilaydi. S vitamini va karotin ko’proq saqlanadi. Sharbat chiqarish ekstraktor presslarda amalga oshiriladi
Ekstraktor 60-70% sharbat chiqishini ta’minlaydi, qolgan bo’tqa quyultirilgan tomat mahsulotlari ishlab chiqarishga yuboriladi. Tayyor tomat sharbati idishlarga joylangach, yopiladi va 100°S da sterilizasiya-lanadi. Agar idishlar 3 l va undan katta sig’imga ega bo’lsa, qaynoq suv quyish usulini qo’llash mumkin. Buning uchun 95-100°S gacha qizdirilgan sharbat oldindan sterilizasiyalangan bankalarga quyiladi va tezda yopiladi. Tomat sharbati asl qizil rang, ta’m va hidga ega bo’lishi kerak. Standart me’yori bo’yicha 1 litr sharbatda 100 mg qalay, 5 mg mis va 4,5% dan ko’p quruq moddalar bo’lishi mo’ljallangan. Agar quruq moddalar miqdori standartdan kam bo’lsa, sharbat yana qaytadan qaynatiladi.