|
5.9. Mikroorganizmlar ta`sirida don tetiklik ko`rsatkichlarining o`zgarishi.
Donning rangi, yaltirokligi, xidi, mazasi tetikligini belgilovchi muhim
ko`rsatkichlari bo`lib hisoblanadi. Pishgan va normal sharoitlarda yigib olingan
donlar ushbu tur, nav donlariga tegishli holatda saqlagichlarga yu’orilishi kerak.
Mikroorganizmlar hayot faoliyatining kuchayishi bilan don tetikligining
o`zgarishi kuyidagi ketma-ketlikda kuzatiladi: don xiralashadi, dogli va koraygan
donlar paydo bula boshlaydi, aloxida donlarda mogorli zamburug`lar koloniyalari va
bakteriyalar hosil bo`ladi, donning ancha qismi korayadi, buzilgan donlar paydo
bo`ladi. Don massasining rangi korayib, okuvchanlik yukoladi, uz-uzidan kizishning
oxirgi boskichi boshlanadi.
Saqlashda don massasidan aynigan xidning kelib turishi har mikroorganizmlar
rivojidan dalolat beradi.
Don massasidan mogorli va dimikkan xidning ankib turishi undagi saqlash
zamburug`larining rivojlanganligidan dalolat beradi. Bu erda asosiy rol Penicillium
zamburug`lariga tegishlidir.
35
Don massasidagi moddalar va zamburug`lardan ajralib chikkan moddalar
majmuasi unga dimikkan xid va yokimsiz ta`m beradi. Va u donga yutiladi. Uni
chiqarish choralari kurilganda har u dondan to`liq chikib ketmaydi. Bu xid unga va
donni qayta ishlashdan olinadigan boshqa mahsulotlarga har utadi.
Donni saqlashda dimikkan xiddan tashqari unda chiriklik, ombor va kana
xidlari har paydo bo`ladiki, ularning yuzaga kelishi har mikroorganizmlar hayot
faoliyati bilan boglikdir.
Don massasida ombor xidining paydo bulishiga achitkilarning rivojlanishi
sabab bo`ladi.
Dostları ilə paylaş: | 
