Узбекистон республикаси олий ва урта

8.8. YOrmada kechadigan jarayonlar. 

Turli  boshoqli  donlar,  grechixa  va  nuxatdan  qayta  ishlangan  yorma 

mahsulotlari  sifatini  kuzatish  natijalari  shuni  ko`rsatadiki,  saqlash  davrida  ularning 

iste`molboplik xususiyatida xech kanday yaxshilanish kuzatilmagan. Uzok saqlashda 

nuxat,  arpa  va  makkajuxori  yormalarining  kaynab  pishish  xossasi  biroz  kamayar 

ekan. 

Barcha  turdagi  yormalarda  salbiy  jarayonlar  kuzatiladi.  Zero  ularda 

mikroorganizmlar, zararkunanda va kanalar va hamda uz-uzidan kizish jarayoni aktiv 

rivojlanishi  mumkin.  Tarkibida  ko`p  miqdorda  yog`  saqlagan  suli,  tarik  va 

makkajuxori  yormalariga  olish  jarayonida  gidrotermik  ishlov  berilmasa,  ular 

achiydilar. 

YOrmalar  donga  karaganda  turli  mikroorganizm,  kana  va  xashoratlarning 

ta`siriga beriluvchan bulishadi. YOrmalarning namlanishi natijasida mikrob, xashorat 

va kanalar rivojlanadilar va bu holat yormaning massa bo`yicha yukolishiga, hamda 

maxsus  (zamburug`,  dimikkan,  kana  va  boshqa)  xidlarning  hosil  bulishiga, 

shuningdek umumiy sifatning pasayishiga olib keladi. 

Tarkibining  ko`prok  jismini  don  tashkil  kilgan  yormalarda  zamburug`lar 

asosan mO`RTAk qismida ko`prok rivojlanadilar. 

Harma  yormalar  uchun  kislota  sonining  oshishi  harakterli  holatdir  (12-rasm).  

Bu    narsa    ko`p    sharoitlardan,    jumladan  yorma  olingan  don  sifatidan,  ishlab 

chiqarish  usulidan,  namlik,  ombordagi  xavo    haroratidan  va  yormaning  xavo  bilan 

ta`minlanganligidan boglikdir.  

YOrma ishlab chiqarishda gidrotermik ishlov berish jarayoni yog`ning kislota 

sonini  stabillab,  achiklanishning  oldini  oladi.  Masalan  yormani  buglash  natijasida 

yog`  gidroliziga  imkon  beradigan  lipaza  va  lipoksidaza  fermentlarining 

inaktivatsiyasiga  erishiladi.  SHu  bilan  birga  saqlashda  yormaga  achchik  ta`m 

beruvchi mahsulotlar hosil bulishining oldi har olinadi (2- va 3-jadvallar). 

 

2-jadval.