Мучные кондитерские изделия специального назначения в. Н. Ковбаса
Yüklə 96,9 Kb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Национальный университет пищевых технологий
- Материалы и методы.
|
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ В.Н. Ковбаса В.В. Дорохович
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, специальные продукты. Введение.
Мучные кондитерские изделия (МКИ) представляют собой
разноплановую группу
пищевых продуктов, которая пользуется спросом у различных групп населения. МКИ не являться продуктами первой необходимости, однако эта группа изделий занимает значительную «нишу» в рационе питания людей, особенно детей, и поэтому их употребление в значительной мере влияет на здоровье. Условия существования современного человека, психологические нагрузки, недостаточная физическая активность, ухудшение экологической ситуации и т.д. приводит к ухудшению пищевого статуса, ослаблению иммунитета, увеличению количества хронических неинфекционных заболеваний, что обуславливает необходимость разработки пищевых продуктов, в т.ч. МКИ функционального и специального назначения. Согласно Европейской научной концепции о пищевых продуктах, функциональные пищевые продукты предназначены для ежедневного потребления всеми здоровыми группами населения и содержат в своем составе физиологически функциональные ингредиенты. На совремненном этапе развития науки о питании к физиологически функциональным ингредиентам относятся: витамины, минеральные вещества, гликозиды и изопреноиды, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые
волокна, олигосахариди, что не
усваиваются, стойкие крахмалы, аминокислоты и пептиды, ферменты, антиоксиданты, пробиотические бактерии [3,7]. Формулировка термина «пищевые продукты специального диетического использования» существенно отличается от формулировки термина «функциональные пищевые продукты». В законе Украины «Про безопасность и качество пищевых продуктов» пищевые продукты специального диетического использоания определены как пищевые
продукты, которые
специально переработаны или разработаны для удовлетворения конкретных диетических потребностей, которые существуют вследствие определенного физического или физиологического состояния или
же специфической болезни. Отмечено, что состав таких продуктов должен существенно отличаться от состава
обычных продуктов и продукты специального назначения не могут заменять лекарственные препараты. Исходя из этого, нами предложена следующая классификация МКИ специального назначения: •
предназначенные для ежедневного потребления практически здоровыми людьми, обогащенные физиологически функциональными ингредиентами; •
диетического назначения – изделия
предназначенные для употребления их людьми, которые вследствие определенных заболеваний (сахарный диабет, целиакия, фенилкетонурия) не могут употреблять обычные МКИ; •
диетические МКИ обогащенные физиологически функциональными ингредиентами. Эта классификация положена в основу разработанного нами Государственного стандарта Украины «Изделия кондитерские мучные
специального диетического потребления». В стандарте приведены требования к выше
обозначенным группам МКИ.
Разработку и исследования мучных кондитерских изделий специального назначения проводили с использованием сахара и сахарозаменителей, глютеновой и аглютеновой муки, физиологически функционального ингредиента BENEO HPX). При проведении исследований представленных в работе
использовали аналитические, сенсорные, структурно-механические методы исследований. Результаты и обсуждение. Диетические кондитерские изделия
предназначены для людей, которые в следствии ряда заболеваний не могут употреблять традиционные кондитерские изделия. Нами разработаны технологии печенья, кексов, бисквитов для больных сахарным диабетом, целиакией, фенилкетонурией. Сахарный диабет это хроническое заболевание, которое обусловлено тем, что поджелудочной железой инсулин вырабатывается в недостаточном количестве. В следствие этого количество 212
легкоусваеваемых углеводов в рационе питания больных
сахарным диабетом необходимо ограничивать. Однако ограничивая количество легкоусваеваемых углеводов (сахарозы) необходимо учитывать, что тяга к сладкому вкусу естественна для человека, поэтому при разработке кондитерских изделий
для больных сахарным диабетом целесообразно использовать сахарозаменители с различным уровнем сладости. Преимущество следует отдавать сахарозаменителям с низким гликемическим индексом, который выражает отношения глюкозы в крови человека при употреблении исследуемого и еталонного продукта. К таким сахарозаменителем относятся лактитол и изомальтитол (изомальт). Лактитол и изомальтитол имеют чистый сладкий вкус подобный сахарозе однако сладость из меньше: лактитол – 0,3…0,4 SES, изомальтитол – 0,45…0,5 SES
. Эти сахарозаменители имеют меньшую, по сравнению с сахарозой, калорийность которая составляет 2,0…2,4 ккал, что дает возможность изготавливать с их использованием кондитерские изделия сниженной калорийности. Лактитол имеет выраженные пребиотические свойства, что так же является одним из его преимуществ. Главным преимуществом лактитола и изомальтитола является то, что они не вызывают повышения сахара в крови, гликемический индекс этих сахарозаменитенлей низкий – 3…4% [2, 5]. Фруктоза так же является продуктом, разрешенным к употреблению больных сахарным диабетом. Она имеет высокий уровень сладости 1,5 SES, гликемический индекс у нее знгачительно меньше, чем у сахарозы – 20% [ 4 ]. Поэтому
в своей
работе в качестве сахарозаменителей мы использовали полиолы – лактитол, изомальтитол и моносахарид фруктозу. Для компенсации недостаточного уровня сладости и придания МКИ привычных потребителю органолептических показателей было предложено совместное использование лактитола и фруктозы. Методом
квадратичного
планирования эксперимента установлено оптимальное соотношение лактитола и фруктозы – 66:34. Поскольку лактитол и изомальт являются новыми сахарозаменителями представляло интерес
исследовать их влияние на структурно-механические показатели теста, что
обусловлено целесообразностью использования для
формирования изделий
существующего оборудования без его
переоснащения. Традиционным сахарозаменителем является сорбитол, поэтому представляло интерес определить как отличаться структурные свойства тестовых масс на новых сахарозаменителях от соответствующих характеристик тесто их масс на сорбитоле. Во время
исследования влияния
сахарозаменителей на структурные показатели теста сдобного (песочного) печенья установлено (рис. 1), что наиболее слабая и подлегающая деформации структура характерна для тестовой массы на фруктозе. На изомальтитоле тесто имеет слишком плотную
структуру, что
обуславливает нецелесообразность его использования без существенного изменения рецептурного состава. Реологические характеристики тестовых масс на лактитоле имеют характер изменений, аналогичный массам, изготовленным на сахарной пудре, котороую целесообразненее, чем сахар использовать в технологии печенья. Отличие в том, что тестовые массы на лактитоле лучше восстанавливают структуру после снятия нагрузки. Тестовые массы на глюкозе также как и массы на изомальтитоле имеют
более прочную
структуру, чем тестовые массы на сахарной пудре, что может быть объяснено меньшей растворимостью глюкозы и изомальтитола. Кроме того, как показали наши исследования, водные растворы изомальтитола имеют 0 50 100 150
0 20 40 60 80 100 τ×60, ε×10
3
1 2 3 6 5 4 Рис. 1. Зависимость относительной деформации тестовых масс с использованием: 1- фруктозы; 2- сорбитола; 3-сахарной пудры;
1 Рис. 2. Пенообразующея способность масс яичный белок : 1– лактитол, 2– сорбитол, 3 –фруктоза, 4– глюкоза, 5–цукор, 6–ізомальт 340 350
360 370
380 390
400 410
420 430
440 450
1 2 3 4 5 6 ПУЗ,% 213
высокую вязкость, что также способствует укреплению структуры. Широким спросом у населения имеют такие кондитерские изделия как бисквиты, белково- сбивные изделия. При исследовании влияния сахарозаменителей на формирование коагуляционно-пенообразных слабо- (тесто для бисквита) и сильноструктурированых (тесто для белково-сбивных изделий) масс, установлено, что сахар и сахарозаменители снижают пенообразование меланжа и яичного белка в такой последовательности:лактитол<сорбитол<фруктоза<с ахароза<изомальтитол (рис. 2). Сравнивая микроструктуру пенообразных масс (рис. 3) установлено, что полиолы способствуют образованию более монодисперсной структуры, что объясняет их стойкость. Поскольку пены на лактитоле и изомальтитоле более стойкие, доказана возможность уменьшения их количества при изготовлении белково-сбивных изделий.
При разработке МКИ для больных целиакией использовали рисовую, кукурузную, гречневую муку, так как такая мука не содержит глютен. Целиакия это
хроническое полисиндромное заболевание, которое
характеризуется неспецифическим повреждением слизистой оболочки тонкого кишечника глютеном что нарушает пищевую адсорбцию на поврежденном участке [6]. История изучения заболевания началась с детального описания клинической картины этого заболевания Samuel Gee в 1888 году, который практиковал в больнице св. Варфоломея в Лондоне. Для лечения предлагались различные виды диет: рисовая (1915 г.), безуглеводная (1921 г.), банановая (1924 г.). Только в 1950 году голландский педиатр Willen Karel Diche в своей диссертационной работе доказал, что причиной заболевания целиакией являеться белок злаковых – глютен [10,11]. Больным целиакией рекомендуется безглютеновая диета, которая
постепенно поможет
восстановить поврежденную часть кишечника. В некоторых случаях заболевание сахарным диабетом и целиакией сопровождают друг друга. Для обеспечения МКИ этой группы населения необходимо использовать аглютеновую муку и низкогликемические сахарозаменители. С применением аглютеновой муки нами разработаны технологии печенья, кексов, бисквитов на сахаре и сахарозаменителях (лактитол и лактитол+фруктоза). Исследования показали, что величина предельного напряжения сдвига у теста на аглютеновой муке отличается от сосоветствующего показателя на пшеничной (рис 4.).
Это может быть объяснено тем, что у всех видах аглютеновой муки водопоглотительная способность больше, чем у пшеничной и как следствие в системе остается меньше влаги и упрочняется структура. Максимальное напряжение сдвига характерно для теста на гречневой муке вслетствие максимальной водопоглотительной способности. Проведенные нами исследования показали, что при разработке бисквитов для больных целиакией простая замена пшеничной муки на аглютеновую (гречневую, кукурузную) не возможна. Бисквит на гречневой муке имеет низкий удельный объем и плохо разрыхленную мякушку. Для улучшения качества бисквита часть гречневой муки заменили на крахмал. Используя 3-х факторный эксперимент, где факторами варьирования было количество гречневой муки, кукурузного крахмала, сахара, а за критерий оптимизации принято удельный объем бисквита, установлено оптимальное соотношение ингредиентов гречневая мука: кукурузный крахмал: сахар – 100:34,5:145. Мякушка бисквита на кукурузной муке не имела необходимых упруго- эластичных характеристик, была очень рассыпчатая. Для улучшения структуры мякушки использовали диетическую добавку BENEO TM HPX
, которая является пищевым волокном –инулином..
Рис. 3. Микроструктура белково-сбивной массы: а – на сахаре, б – на лактитоле, в – на изомальтитоле
0 5 10 15 20 25 1 2 3 4 кПа
Рис 4. Предельное напряжение сдвига теста для сдобного печенья, изготовленного на: 1–
пшеничной муке 2–
кукурузной муке 3–
рисовой муке 4–
гречневой муке а
214
Разработка МКИ для больных фенилкетонурией требует особых подходов. Фенилкетонурия – наследственное заболевание, которое обусловлено нарушением обмена фенилаланина (ФА), что сопровождается прогрессирующим слабоумием. Отсутствие фермента фенилаланингидроксилазы препятствует нормальному преобразованию фенилаланина в тирозин. Переизбыток фенилаланина накапливается в печени и попадает в кровоток, где фенилаланин токсичен для клеток головного мозга [ 1 ]. При разработке МКИ для больных фенилкетонурией необходимо ограничить фенилаланин таким образом, что бы в организм он поступал только в количестве необходимом для обмена белков. Седержание белка в таких изделиях должно быть не больше 1г/100г, фенилаланина 35…70мг/100г [ 8 ]. При разработке печенья для
больных фенилкетонурией были полностью исключены из рецептурного состава яйцепродукты, количество пшеничной муки составляет 4…5% к массе готового изделия. Вместо муки использован кукурузный крахмал. Это обусловлено тем, что в пшеничной муке и, особенно, яйцепродуктах содержится большое количество фенилаланина, более 500 мг на 100 г. По результатам исследований, основываясь на органолептических показателях теста
(консистенция) и готовых изделий разработано два наименования печенья содержание фенилаланина в которых 49,8 мг и 41,5 мг на 100г готового продукта.
Результаты исследований были использованы при разработке технологий и рецептур мучных кондитерских изделий для больных сахарным диабетом с использованием сахарозаменителей, для больных целиакией с использованием аглютеновой муки, для больных фенилкетонурией разработано низкобелковое печенье. Работа по разработке мучных кондитерских изделий продолжается в направлении использования новых сахарозаменителей: мальтитола, еритритола, изомальтулозы; расширения разрабатываемого ассортимента изделий для больных целиакией и фенилкетонурией. Литература. 1.
Вопросы организации диетологической помощи детям, больным фенилкетонурией / Д.И. Зелинская, К.С. Ладодо, Е.И. Рыбакова [и др.] // Вопросы питания. – 1998. – № 2. – С. 12–14. 2.
продуктах // Пищевая промышленность. – 2005. – № 5. – С. 54–55. 3.
Капрельянц Л.В. Функціональні продукти / Л.В. Капрельянц, К.Г. Іоргачова – Одеса: Друк, 2003. – 312 с.
4.
Лобыкина У.Н. Гликемический индекс продуктов и его использование в диетотерапии ожирения /У.Н. Лобыкина, В.З. Колтун, О.И. Хвостова // Вопросы питания. – 2007. – Т. 76. –№ 1. – С. 14–21. 5.
Нахапетян Л.А. Лактит – сахарозаменитель с уникальными свойствами / Л.А. Нахапетян // Пищевая промышленность. – 1996. – № 10. – С. 50. 6.
Парфенов И.А. Системные проявления болезни кишечника // Клиническая медицина. – № 4. – 2001. – С. 9–11. 7.
пищевые функциональные. Термины и определения: ГОСТ 52349-2005. 8.
Прохорова Т.В .
Кондратова И.И., Машкова И.А. : сб. докладов V Междунар. научно-практ. конф. [«Инновационные технологии в производстве пищевых продуктов»], (Минск, 5-6 окт. 2006 г.). – Минск – 2006. – С. 303–307. 9.
Pometta D. et al. Effect of a 12-week administration of isomalt on metabolic cjntrol in type-II- diabetics. Akt Emăhr. 10 (1985). – P. 174–177. 10.
Coeliac disease // Pediatrica Edition Espaniola, 1996. – Vol. 16. – № 2. – P. 11–18. 11.
Holmes G. Changing features of coeliac disease // Coeliac disease. – Tampere, 1998. – Р. 45-48.
Yüklə 96,9 Kb. Dostları ilə paylaş:
|