Mühazirə Qİda rasionlarinda yağlarin normallaşdirilmasinin elmi Əsaslari plan

Fənn:

Qida fiziologiyası

Tərtib etdi:

müəl., b.ü.f.d. BABAŞLI A.Ə.

Mühazirə

7.

QİDA

RASİONLARINDA

YAĞLARIN

NORMALLAŞDIRILMASININ ELMİ ƏSASLARI

Plan:

1) Lipidlərin orqanizm üçün fizioloji əhəmiyyəti.

2) Yağların həyata keçirdiyi funksiyalar və tələbat normaları.

1) Lipidlərin orqanizm üçün fizioloji əhəmiyyəti.

Lipidlər yağlar və yağabənzər maddələri özündə cəmləşdirir.

Onlar əsas qida maddələrinə aid olub, tarazlaşdırılmış

qidalanmanın vacib komponenti sayılırlar. Onlar enerji

mənbəyi olmaqla bərabər, zülallar kimi plastiki material

rolunu oyna­yır­lar. Yağlar hüceyrə qişasında və fəallığa

malikdirlər.

hüceyrədaxili

yığılmalar

şəklində

zülallarla

bir­lik­də

birləşmələr halında fizioloji reaksiyaların getməsi üçün

hüceyrə daxilinə su­yun, duzun, aminturşular və şəkərlərin

və digər maddələrin keçməsi və hüceyrə­lərdən mübadilə

olunmuş məhsulların kənar olunması üçün mühüm rol

oynayırlar. Bununla bərabər onlar xörəyin dad xüsusiyyətini,

onun qidalılıq dəyərini artırırlar.

Yağlar mürəkkəb qida maddələri olub, kimyəvi tərkibcə yağ

turşuları və qli­se­rindən ibarətdirlər. Yağlar triqliseridlər

kimi kimyəvi tərkibində üç atomlu spirt (qli­serin) və yağ

turşuları olan mürəkkəb efirlərə aiddirlər. Yağ turşuları

doymuş və doymamış üzvi turşulara ayrılırlar. Ən geniş

yayılmış doymuş yağ turşularına palmitin, stearin, yağ və

kapron turşularını misal göstərmək olar. Palmitin və stearin

turşuları yüksək molekulyar quruluşa malikdirlər və bərk

üzvi maddələrə aiddirlər. Doymuş yağ turşularına heyvanat

mənşəli yağlarda, piydə rast gəlinir. Onlar yüksək bioloji

fəallığa malikdirlər.

Doymamış yağ turşuları (olein, linol, li­no­len, araxidon

turşuları və s.) bütün qida yağlarında geniş yayılmışlar.

Onlar da­ha çox bitki yağlarında rast gəlinir. Araxidon

turşusu bioloji cəhətdən daha fəaldır. Bəzi doymamış yağ

turşuları insan orqanizmində əmələ gəimir deyə, onlar hər

gün

qida

ilə

8-10

q

miqdarında

orqanizmə

daxil

olmalıdırlar. Araxidon turşusu heç bir bitki məhsulunda

olmur və orqanizmdə B

6

vitamininin iştirakı ilə linolen yağ

turşusundan sintez olunur. Doymamış yağ turşularının

nümayəndələri olan linol, linolen, araxidon bioloji və

müalicə təsirlərinə görə orqanizm üçün böyük əhəmiyyətə

malikdirlər.

Onların

əhəmiyyəti

həm

də

xolesterin

mübadiləsinə təsir qabiliyyəti ilə əlaqədardır. Belə ki, bu yağ

turşuları mübadilə zamanı xolesterinin orqanizmdən kənar

edilməsini

sürətləndirirlər

deyə,

onun

əhval-ruhiyyəsi

yaxşılaşır. Elə bu səbəbdən də bitki yağları, balıq yağı və s.

bu kimi yağlar böyük bioloji və fızioloji əhəmiyyət kəsb

edirlər. Məsələn, orqanizmin 30 q balıq yağı qəbul etməsi

zamanı insanın qanında olan xolesterinin miqdarı 7% azalır.

Doymamış yağ turşuları ürək-damar sisteminin, bağırsaq 

əzələlərinin, bütöv­lükdə orqanizmin fəaliyyətinə müsbət 

təsir edirlər, onun müqavimət qabiliyyətini artırırlar.

Yağlar insan orqanizmində həm enerji mənbəyi, həm də 

plastik qurğu mate­ria­lı kimi istifadə olunurlar. Qida 

yağları, həmçinin vitaminlər üçün də yaxşı həlle­dicidirlər. 

Onlarda orqanizm üçün zəruri olan bəzi fızioloji fəal 

maddələr toplanılır. Yağlar qidanın dadını yaxşılaşdırır və 

uzun müddətli toxluq hissi yaradırlar. Qida məhsullarının 

kulinar emalında yağların böyük rolu vardır. Onlar kulinar 

məmulat­larına xüsusi zəriflik, rəng, iy və digər əlamətlər 

verir ki, bu da qidanın orqano­lep­ti­ki xassələrini və qida 

dəyərliliyini artırır. Orqanizmdə yağlar ehtiyat şəklində 

hüceyrələrdə və xüsusi yağ depolarında-piyliklərdə 

toplanırlar. Qan və limfa kimi mayelərdə həll olunmuş 

yağların miqdarı və çeşidi kifayət qədər olmadıqda, 

orqa­nizm­də immunoloji müdafiə və digər xarakterli bir sıra 

çatışmazlıqlar baş verir. 



İnsan orqanizmində onun çəkisinin 10-20 faizə qədərini 

yağlar və yağabənzər mad­dələr (lipidlər) təşkil edirlər. 

Müxtəlif heyvanların və bitkilərin yağları öz xassə­lərinə 

görə fərqlənirlər. Bu yağların həzmi nəticəsində əmələ 

gələn son məhsullar - yağ turşuları və qliserin maddələri 

insan orqanizmi tərəfındən mənimsənilərək özünəxas 

olan spesifık yağların sintezi üçün istifadə edilir.



İnsan orqanizmində steridlər, fosfolipidlər və qlikolipidlər 

kimi yağ birləşmə­ləri geniş yayılmışdır və müxtəlif 

funksiyalarda iştirak edirlər. 



Steridlərə yağ turşuları, cinsi hormonlar, böyrəküstü 

vəzilərin hormonları, xo­les­terin, erqosterin kimi 

maddələr aiddirlər. Yağ turşuları ödün tərkibində olurlar 

və yağ turşularının bağırsaqdan sorulması üçün 

lazımdırlar. Cinsi hormonlar və böyrəküstü vəzilərin 

hormonları çoxalma və maddələr mübadiləsinin tənzimi 

kimi proseslərdə iştirak edirlər. Fosfolipidlər çoxatomlu 

spirtlərdən, ali yağ turşu­ların­dan, fosfat turşusundan və 

azotlu əsaslardan (xolin və s.) ibarətdirlər. Xolin isə 

peri­ferik sinir sistemində neyromediator funksiyasını 

yerinə yetirir.

Fosfolipidlər

bü­tün

hüceyrələrin

membran

zonalarının

tərkibinə

daxildirlər

və

onların

quruluşu­nu

müəyyən

edirlər.

Fosfo­

və

qlikolipidlər beyin toxumasında daha geniş yayıl­mışlar. Fosfolipidlərdən

ən aktiv olanı lesitindir.

Orqanizmin hüceyrələrində, yağlar və lipidlər daim parçalanır və yenidən

sintez olunurlar.

İnsan orqanizminin yağlara olan tələbatı yüksəkdir, yaşdan, cinsdən və iş

şə­rai­tindən asılıdır. Qidanın tərkibində bitki və heyvanat yağlarının

nisbətlərinin optimal saxlanılması bioloji cəhətdən çox əhəmiyyətlidir.

Qidada zülal və yağ nis­bət­lərinin optimallığı da böyük əhəmiyyət kəsb

edir. Cavan və orta yaşlı adamların qidasında zülal yağ nisbəti I:I kimi

olmalıdır. Yağlara olan tələbat iqlim şəraitindən də xeyli asılıdır. Soyuq

iqlim şəraitində bu tələbat yüksəkdir. İsti şəraitdə, xüsusilə cənub

zonalarda orqanizmin tələb olunan sutkalıq kalorisinin ancaq 27­30

faizini yağlar ödəyir. Yaşlı və qoca adamlarda isə qida yağlarına olan

tələbat xeyli azalır.

Qidada yağların normalaşdınlmasında yaş, əmək və iqlim amilləri əsas

sayılır. Qidanın tərkibində bitki və heyvanat yağlarının tarazlaşdırıcı

nisbətləri orqanizmin böyümə və inkişafı, onun əmək və uyğunlaşma

qabiliyyəti üçün xüsusi əhəmiyyət kəsb edir.

Qida rasionunda yağların düzgün və yaxşı mənimsənilməsi üçün həm

heyvanat mənşəli, həm də bitki mənşəli yağlar qəbul olunmalıdır.

Ümumi yağın 70%­i heyvan yağı, 30%­i isə bitki yağı olmalıdır. Pambıq

və soya yağı qida məqsədləri üçün yalnız rafınadlaşdırılmış şəkildə

istifadə olunma­lıdır. Yağların isti emal zamanı qidalıq dəyərlərinin

dəyişilməsi temperaturadan və isti emalın davametmə müddətindən

asılıdır. Bunlar artıq olduqda, bioloji aktiv maddələrin artırılmasına səbəb

olurlar.

200°C­dən yuxarı temperaturada qızdırdıqda və çoxdəfəli istifadə

edildikdə, yağlar kansoregen xassəsinə və bəd şişlər əmələgətirmə

qabiliyyətinə malik olurlar.

Buna görə də früterdə (bol yağ içərisində, yüksək temperaturada)

qızartma zamanı yağların keyfıyyəti diqqətlə yoxlanılmalıdır. Belə

yağlarda oksidləşmə məhsullarının miqdarı 1%­dən çox olmamalıdır

Yağların tərkibinə daxil olan fosfatidlər, sterinlər və s.

normal

həyat

fəaliyyəti

üçün

lazımdırlar.

Fosfatidlər

qliserindən,

iki

molekul

yağ

turşusundan

və

azotlu

əsaslardan təşkil olunmuşlar. Sonunculara lesitin, kefalin,

fıtesterin və s.- də aiddir.

Fosfatidlər bütün hüceyrələrin tərkibinə daxil olmaqla,

sitoplazmanın

otraf

qatında

toplanmaqla,

hüceyrə

membranının keçiriciliyinə təsir göstərirlər. Onların miqdarı

əsəb

gərginliyində

və

zülal

çatışmamazlığında

artıq

olmalıdır. Fosfatidlərin çatışmazlığı yağların bağırsaqlardan

sorulma

intensivliyini,

qara­ciyərdəki

tək

normal

mənimsənilməsini azaldır. Onlar həm də qanın laxtalanması

prosesində

hormonların

sekresiyası

üçün

lazımdırlar.

Fosfatidlər ətdə, yumurta sarısında, qaraciyərdə, beyində,

yağda, xamada və digər məhsullarda çoxdur. İnsan üçün

gündəlik norma fosfatidlər üçün 5 q-dır.

Sterinlər – hüceyrələrdə və toxumalarda toplanır. Onlar ən

çox baş beyində vardır - 4%.

Sağlam adamda daxil olan və sintez olunan xolesterinin miqdarı, kənar

olan xolesterinin miqdarına bərabər olmalıdır. Xolesterinin 80%­i (2­3 q)

orqanizmdə ya­ra­nır, 20%­i isə (0,3­0,6 q) xörəkdə qəbul olunur.

Orqanizmdə yağlar və karbohid­ratların artıqlığı xolesterin sintezini

artırır.

Yağlarda doymamış yağ turşularının artıqlığı qaraciyərdə xolesterinin

biosintezini azaldır və əksinə.

Sterinlərin yaşdan asılı olaraq mənfı təsiri də vardır (aterosklerozu

artırır). Müşahidələr göstərir ki, sterinlərin və fosfatidlərin mübadiləsi

arasında çox əlaqələr vardır. Belə ki, lesitinin təsiri ilə xolesterinin

səviyyəsi qanda azalır. Yağ və xolesterin mübadiləsinin normal getməsi

üçün qida lesitinlə zəngin olmalıdır.

Yağların orqanizmdə xolesterin sintezinə təsir mexanizmlərindən biri

onların öd ayrılmasını gücləndirmə qabiliyyətidir. Müəyyən olunmuşdur

ki, günəbaxan yağının hipoxolesterinemik təsiri onda olan çoxlu

miqdarda doymuş yağ turşuları ilə əlaqədardır. Bu da qaraciyərdə

xolesterinin miqdarının artırılmasına səbəb olur.

Yeyinti yağları qan zərdabında lipoproteidlərə (LP­yə) təsir edirlər. Bu

təsir, ilk növbədə, yağın yağ turşusu təsirindən asılı olur. Belə ki,

doymamış yağlar olan pəhrizlər LP sintezinə daha yaxşı təsir göstərirlər.

Bir sözlə, yeyinti lipidlərinin xolesterin sintezində iştirakının öyrənilməsi

aterosklerozun profilaktikası üçün pəhrizlərin işlənib hazırlanmasında

mühüm rol oynamışdır. Həmin pəhrizlərlə qidalanma zamanı orqanizmin

bağırsaq sistemində xolesterinin zəif sorulması faktı deyilənləri təsdiq

etmişdir.

Əvvəllərdə belə bir fıkir əldə rəhbər tutulurdu ki, yağların qida ilə

orqanizmə daxil olması vacib deyil. Belə ki, onlar karbohidratlardan

sintez olunurlar. Son zamanlar müəyyən olunmuşdur ki, belə vəziyyətdə

alınan yağlar orqanizmin tələbatını ödəyə bilməzlər. Bu, xüsusilə

doymamış yağ turşularına aiddir. Tərkibi bu turşularla zəngin olan yağlar

orqanizm tərəfındən sintez olunmurlar.

Müəyyən olunmuşdur ki, yağların xassələrini müəyyən etmək üçün əsas

əhəmiyyəti yağ turşuları kəsb edir.

Təbii yağların tərkibinə 60­dan çox yağ turşuları daxildir. Yağ turşuları

doymuş və doymamış olurlar.

Doymuş yağ turşuları heyvanat mənşəli yağların tərkibinə, "Kokos"

yağla­rının tərkibinə daxildir. Onlar zəif bioloji xassəyə malik olub,

orqanizmdə asanlıqla sintez olunurlar. Onların qarciyərin funksiyasına və

vəziyyətinə,

yağ və xolesterin mübadiləsinə mənfı təsiri haqda

məlumatlar da vardır. Doymamış yağ turşularında olan ikiqat əlaqələr

onların oksidləşmə və birləşmə reaksiyalarına girməsinə asan imkan

yaradırlar ki, bu da maddələr mübadiləsinin yaxşı getməsinə şərait

yaradır. Daha yüksək bioloji aktivliyə ­ linol və araxidon yağ turşuları

malikdirlər.

İki əvəzolunmaz yağ turşusundan biri araxidon turşusu əsasən heyvanat

mənşəli yağların tərkibinə daxil olur. Bitki yağlarında o, demək olar ki,

yoxdur. Kərə yağında 0,2%, donuz piyində isə 2%­ə qədər araxidon yağ

turşusu varsa, təzə sağılmış süddə və balıq yağında o daha çoxdur. Linol

turşusu ən çox günəbaxan, qarğıdalı və çətənə yağında olur. 20­30 q bitki

yağı, insan orqanizminin doymamış yağ turşusuna olan gündəlik

tələbatını ödəyir. Onların çatışmaması orqanizmin inkişafını zəiflədir və

sağlamlığa mənfı təsir göstərir.

Doymamış yağ turşularının yağlarda keyfıyyət göstəricisi kimi onların

yod ədədi müəyyənləşdirilir (cədvəl 1).

Onların qida rasionunda gündəlik norması sutkada tələb olunan

kaloriliyin 1%­ni, yaxud 7­8 qram təşkil edir.

Cədvəl 1

Yağların adı

Yod ədədi

Yağların adı

Yod ədədi

Kokos yağı

8­12

Gənəgərçək yağı

150­170

Zeytun yağı

75­88

Kətan yağı

170­205

Xardal yağı

92­107

Mal piyi

32­47

Pambıq yağı

101­116

Qoyun piyi

31­46

Soya yağı

120­140

Donuz yağı

46­66

Günəbaxan yağı

119­144

Balina yağı

94­145

2) Yağların həyata keçirdiyi funksiyalar və tələbat normaları.

Yağlar ­ orqanizmdə quruluş və ehtiyat yağı şəklində yerləşirlər. Quruluş

yağı (piyi) protoplazma hüceyrəsinin və lipoproteinlərin tərkibinə

daxildir. Onun miqdarı həmişə daimi olmaqla, sistematik olaraq təzələnir.

Ehtiyat yağı isə dərialtı yağ qatı şəklində qarın nahiyəsində, bağırsaq

piyində və böyrəkdə toplanır. Bu yağın miqdarı fıziki yüklənmədən,

xəstəliklərdən, aclıqdan asılı olaraq müxtəlif olur.

Çox

qidalandıqda,

sakit

(hərəkətsiz)

həyat

tərzində

və

yaş

dəyişikliklərində ehtiyat yağı çoxala bilər. Bu yağ həm də quruluş

yağının təzələnməsi mənbəyi sayılır.

Bağırsaqlarda yağlar qliserin və yağ turşularına qədər parçalanırlar.

Sonradan qliserin və yağ turşuları toxumalarda oksidləşmə məhsullarına ­

CO

2

və suya çevrilirlər. Bu zaman enerji ayrılır. Orta hesabla, oksidləşmə

zamanı 100 q yağdan 900 kkal enerji ayrılır.

Orqanizmdə yağların miqdarı artıq olduqda, qanda onun miqdarı çoxalır

ki, bu da ürək­damar sisteminin aterosklerozla pozulmasına, ağciyərin

fəaliyyətinin zəifləməsinə səbəb ola bilər.

Onların çatışmazlığı isə mərkəzi sinir sisteminin pozulmasına və

immuno­bioloji

mexanizmlərin

zəifləməsinə

səbəb

olur.

Bununla

toxumalarda zülal sintezi, fosfolipidlərin mübadiləsi azalır. Dəri asanlıqla

hopdurulan şəklə düşür, xəstələn­mə halları müşahidə olunur və

kapillyarların pozğunluğu baş verir. Çatışmamazlıq həm də nəsl

artırmağa zəif təsir göstərir.

Nəhayət, yağ azlığı orqanizmdə böyrəklərin funksiyasını, gözün görmə

qabiliyyətini aşağı salır.

Orqanizmin yağlara olan ehtiyacı yaşdan asılı olaraq və əmək

fəaliyyətinin təsiri ilə təyin olunur. Orta qurşaqda yaşayan sağlam adam

üçün qida rasionunda yağ norması gündəlik kaloriliyin 30%­ni təşkil edir.

Cənub rayonlarında yaşayanlar üçün bu rəqəm 25%, şimal rayonları üçün

35%­dir.

Yağlarla ən zəngin olan ət, balıq, süd məhsulları və krem tərkibli qənnadı

məh­sulları və unlu qənnadı məmulatlarıdır. Məsələn, yağlı mal ətində

20%, donuz ətində 30%, pendirdə 30%, xamada 25%, süddə 3­60%­ə

qədər yağ vardır. Kaloriliyinə görə 25 q yağ 100 q çörəyə, 175 q ətə, 225

q kartofa, 700 q kələmə, 320 q südə uyğundur.