Qidalanma əyləncə müəssisələrinin təsnifatı. Qonaqlar əsas gəlir mənbəyi kimi. Restoran əyləncə bazarının inkişaf meylləri

Mövzu:1
Fənnin məqsəd və vəzifələri.
Plan:

1. 
   Qidalanma əyləncə müəssisələrinin təsnifatı.
   
2. 
   Qonaqlar əsas gəlir mənbəyi kimi.
   
3. 
   Restoran əyləncə bazarının inkişaf meylləri.
   

Restoran-əyləncə müəssisələrini aşağıdakı kimi təsnifatlandırmaq olar:

1. 
   mobil müəssisələr (Street-food).Bu tip müəssisəlrə köşk tipli müxtəlif hərəkətli və yarımstasionar nöqtələri aid etmək olar,yəni bunalr insanları küçələrdə ayaq üstü qidalanma ilə təmin edən müəssisələrdir.
   
2. 
   tez xidmət göstərən müəssisələr (Fast-food).Bu klassik müəssisələrin tipik nümayəndəsi Makdonaldsdır.Adətən bu cür müəssisələr insanların daha çox çalışdıqları yerlərdə inşa edilir.Çünki işləyən insanlar qidalanmaya daha az vaxt sərf etmək istəyirlər.Bir çox hallarda bu sağlamlığa zərər yetirir.Bu tip qidalanma müəssisələrinin populayarlığının artmasına digər amillər də təsir göstərir.Uzun zaman eyni rayonda fəaliyyət göstərən müəssisələrin populyarlığı aşağı olur və orta əhali təbəqəsi üstünlük təşkil edir.orta təbəqəyə mənsub olan insanlar daha keyfiyyətli qida qəbulk etməyə cəhd göstərirlər və sağlamlıqlarının qeydinə qalırlar.Bu səbəbdən də bu tip müəssisələr bir qədər formatlarını dəyişdirərək düşbərəxana, qəhvəxana, fəsəlixana kimi fəaliyyət göstərməyə başladılar və insanları sağlam və normal qida ilə təmin etdilər.Yalnız burada xidmət forması dəyişməz olaraq qaldı.
   
3. 
   Yeməkxana tipli restoranlar və kafelər.Bu tip müəssisələrə özünə-xidmət üçün paylama xətti və ya sərbəst qida seçimi etmək üçün zonası ,eləcə də hesablaşmaq üçün yeri olan müəssisələr aid edilir.Bu tip müəssisələrə “İsveç masasl “ kimi xidmət forması olan müəssisələr də aid edilir.Xidmət formasına görə bu müəssisələr keçmiş Sovet yeməkxanalarına bənzəyirlər. Lakin burada xidmətin keyfiyyəti daha yüksək olur.hal-hazırda restoran və əyləncə bazarının bu sektoru keyterinq kompaniyalarına görə daha da genişlənir.
   
4. 
   Demokratik müəssisələr (restoran,kafe,pizzaxanalar,pivə restoranları).Bu tip müəssisələır stabil və yüksək gəliri olan əhali təbəqəsi üçün nəzərdə tutulur.Tədqiqatçılar bu müəssisələri iki qrupa bölür: 1.sifarişin ödəniş qəbzinin dəyəri 300-500 dollar olan və 2. sifarişin ödəniş qəbzinin dəyəri 500-1500 dollar olan .
   
5. 
   Qapalı klub tipli müəssisələr və elit restoranlar.Restoran və əyləncə bazarının bu sektorunda da müəssisələr iki qrupa bölünür:birincisi,qəbzinin dəyəri 1500-5000 dollar olan müəssisələr və qəbzinin dəyəri 5000-dən artıq olan müəssisələr.Bu tip müəssisələrdə qonaq auditoruyası stabil qalır və demək olar ki,artmır.Bu səbəbdən belə müəssislərin sayı da sabit olaraq qalır.Restoran vəəyləncə bazarında onların payı başqa tip müəssisələrin ,xüsusilə də demokratik tipli müəssisələrin artmasına görə azalır.
   
6. 
   Keyterinq müəssisələri.Kənarda qonaqpərvərlik və əyləncə xidmətlərini göstərən,o cümlədən fərdi və ya qrupşəkilli sifarişi yerinə yetirən,qidaların çatdırılmasını və “büdcəli qidalanmanı” həyata keçirən müəssisələrdir .Hal-hazırda restoran və əyləncə bazarının çox maraqlı,günü-gündən formalaşan və aktiv inkişaf edən seqmentinə çevrilmişdir.
   
7. 
   Kompleks əyləncə mərkəzləri (KƏM) (qida+əyləncə).Bu müəssisələr əsasən demokratik tipli olurlar və orta təbəqəyə mənsub,hətta bəzi hallarda aşağı təbəqəyə mənsub əhalini də cəlb edirlər.Adətən bu cür müəssisələrdə restoran və /və ya kafe seqmenti bu və digər formatda təqdim olunur və müəyyən əyləncə xidmətləri toplusunu təklif edir (bilyard,boulinq,qəlyan,karaoke,oyun avtomatları,sauna və s.)
   
8. 
   Ticarət-əyləncə mərkəzləri (TƏM).Turistlərə qidalanmadan və əyləncədən başqa müxtəlif ticarət xidmətləri təklif edən iri kompleks müəssisədir.onlar bir qayda olaraq,uşaqlar və böyüklər üçün əyləncə və istirahət zonasından,müxtəlif formatlı qidalanma müəssisələrindən,bəzən də sağlamlaşdırıcı müəssisələrdən ibarət olurlar.bu tip müəssisələr son 10 ildə yaradılıb,inkişf etdirilmişdir.
   
9. 
   Xüsusiləşmiş və diversifikasiya olunmuş müəssisələr şəbəkəsi – xoldinqlər.Ərazi baxımından müxtəlif yerlərə səpələnmiş,səhm kapitalı və idarəetmə sistemi ilə vahid varlıq kimi birləşmiş ayrı-ayrı müəssisələrin birliyidir.Xüsusiləşmiş şəbəkələr bir formatlı müəssisələrdən (məsələn,kafe “House”),diversifikasiya olunmuşlar isə müxtəlif formatlı müəssisələrdən ibarətdirlər.Şəbəkələr iqtisadi baxımdan çox əlverilşli olurlar.çünki bir çox biznes-prosesləri mərkəzləşdirməyə imkan verirlər,ümumilikdə biznesə sərf olunan daimi və dəyişkən məsrəfləri azaltmağa şərait yaradırlar.
   

Yuxarıda qeyd olunan təsnifatlandırma və Restoran-əyləncə bazarının müəyyən seqmentlərinin bəzi xarakteristikaları hər bir müəssisənin nəzərdən keçirilən mühitdə yerini müəyyən etməyə və onun potensial qonaqlarının məqsədli auditoriyasını təyin etməyə imkan verir.
Tədqiqatçıların rəyinə görə,konkret yaşayış məntəqəsində əhalinin Restoran və əyləncə müəssisələri ilə təminatının kritik qiyməti 50%-ə bərabərdir.Əgər bu göstərici a.ağıdırsa,onda rəqabət heç müşahidə olunmur,yəni qonaq axınının qoruyub saxlamaq məqsədilə xsusi idarəedici səylər tələb olunmur.Deməli,yaşayış məntəqəsi tamamilə dotasiyalı (öz xərclərini ödəyən) hesab olunmur.
Əgər göstərilən kəmiyyət 70%-ə qədərdirsə,onda müəyyən marketinq və reklam səyləri ,qonaqların loyallığını saxlamaq və sadə təminat texnologiyalarını tətbiq etmək tələb olunur.
Əlbəttə ki,bu səylər daim artmalıdır.Bu kəmiyyət 70-80% arasında olarsa,müəyyən keçid dövrü müşahidə olunar,hansı ki,qonaqlara personala münasibətin ,biznesin idarəedilməsinin dəyişməsinə və bir sıra başqa aspektlərə səbəb olar.80% kritik hədd hesab olunur.Əgər restorator işlədiyi müəyyən dövr ərzində bu həddə çatmayıbsa,onda o həmin biznesdən əl çəkməlidir.Restoran biznesinin qanunları çox ciddidir.Buna nail olmaq üçün restorator müasir səviyyəli idarəetmə sistemini seçməli,qonaqların loyallığının təmin olunması və qorunması üçün mürəkkəb texnologiyaları tətbiq etməli,personalın təhsilinə diqqət yetirməli,qonaqlara xidmət səviyyəsinə başqa cür yanaşmalı,qonaqlara təklif olunan əmtəə,xörək və xidmətlərin keyfiyyətini daha da yaxşılaşdırmalıdır.Bu zaman müəssisənin idarəetmə sistemi uğurlu biznes qurumlarının iqtisadi nəzəriyyələrinin müasir nailiyyətlərinə,idarəetmə sistemində informasiya texnilogiyalarının və avtomatlaşdırmanın tətbiqinə və s. əsaslanmalıdır.
Restoran-əyləncə bazarının əsas mərkəzi fiquru – qonaqdır. Müəssisənin özünün, səhmdarların və muzdlu işləyən personalın yeganə gəlir və rifah mənbəyi qonaqlardır,hansı ki,təqdim olunan xidmətlərdən yararlanmalıdır.Buna görə də rəqabət şəraitində müəssisənin fəaliyyəti elə təşkil olunmalıdır ki,qonaqlar başqa müəssisələr arasında məhz sizin məkana üstünlük versin,təklif olunan xidmətlərin və xörəklərin keyfiyyəti və çeşidi ilə,xidmət səviyyəsi ilə razılaşsın və yenidən bura qayıtmaq hissi və arzusu ilə restoranı tərk etsin.İdarəedici personalın hamısı məhz buna istiqamətlənməlidir.İlk baxışdan hər bir şey çox sadə görünür.
Bu tip məsələlərin həlli dərəcəsi potensial qonaqların subyektiv dəyərlər sistemindən asılıdır.Tədqiqatçılar hesab edirlər ki,əsas istehlakçı ,əsas məqsədli auditoriya - cəmiyyətin orta təbəqəsidir.hər bir halda orta təbəqə dövlətin iqtisadi dayağını təşkil edir.Konkret ölkədə konkret sosial-tarixi şəraitlərdən asılı olaraq,orta təbəqənin tərkibi və kəmiyyət,keyfiyyət xarakteristikaları kəskin formada müxtəlif olur.
Orta təbəqə - özlərinin təhsilinə və peşəkar keyfiyyətlərinə görə müasir bazar iqtisadiyyatının şəraitlərinə uyğunlaşan və zamana uyğun ailəsini saxlamağı bacaran,uyğun həyat tərzini yaşayan inanlardır.Orta təbəqəyə gənclər və orta yaşlı yüksəktəhsilli insanlar aiddir.Yəni ödəməqabiloiyyəti olan,işləyən,istirahətə və əyləncəyə ehtiyac duyan və istədiyini dəqiq bilən insanlar aiddir.
Orta təbəqənin nümayəndələri yüksək keyfiyyətli əmtəə və xidmətə o zaman külli miqdarda pul xərcləyirlər ki,olduqları müəssisənin atmosferi rahat və onlara olan diqqət və münasibət xoşniyyətli olsun.Orta təbəqəni aşağıdakı cəhətlər xarakterizə edir:

1. 
   artan aktivlik və mobillik.Bu həyat ritminin sürətlə artması ilə izah olunur,buna görə də evdən kənarda istirahət etmək istəyən insanların günü-gündən sayı artır.deməli.kənarda qidalanma zəruriliyi də yaranır.Belə insanların sayı hər il 3-5% artır.
   
2. 
   “informasiyanın içində itmək” meyarı müşahidə olu8nur.hər gün potensial müştəri külli miqdarda müxtəlif xarakterli informasiya ilə qarşılaşır.Bundan başqa,rəqabət şəraitində informasiya ziddiyyətli olur.Nəticədə seçim etmək çətinləşir.İstehlakçı asan və aydın qərarlar axtarır.Belə olan halda qohumlardan və tanışlardan alınan informasiyalara daha çox üstünlük verilir.
   
3. 
   Eksklüzivliyə və prestijə istiqamətlənmə.Müştərilər çox vaxt müəyyən eksklüzivliklə xarakterizə olunan müəssislərdə olmağa üstünlük verirlər. Bu,əsasən,”yenilik” qarşısında müəyyən qorxu hissini üstələmək cəhdi,cəmiyyətdə öz müvqeyini hiss etmək arzusu,bunu ətrafdakılara nümayiş etdirmək həvəsi ilə şərtləndirilir.
   
4. 
   Seçimdə emosionallıq və praqmatizm (həqiqətdə obyektiv qanunların dərk oluna bildiyini inkar edən və özü xeyrinə xeyirli nəticələr çıxaran insanlar).Rahat,ev abu-havasını yaradan,ayrı-ayrı kiçik sahələrə bölünən (kupe),qonaqların ruhunu oxşayan müəssisələr daha cəlbedici hesab olunurlar.Bu zaman potensial qonağın şıltaqlığı, kaprizləri artır və müəssisə seçimi emosialar səviyyəsində həyata keçirir.
   
5. 
   Qadın və kişi hüquqlarının uzlaşması.Qadınların və kişilərin imkanları bərabərləşir.Qadınlar daha sərbəst olurlar və müşahidəsiz harasa getməkdən çəkinmirlər.Bu da uyğun məqsədli auditoriyaya istiqamətlənmiş müəssislərin daha perspektivli olmasına şərait yaradır.
   
6. 
   Sağlam həyat tərzinə istiqamətlənmə.Sağlam və faydalı qidanı təklif edən müəssisələrə tələbat günü-gündən artır.Ancaq orta təbəqəyə mənsub insanların vaxtları az olduğundan tez xidmət göstərən müəssisələri perspektivli hesab edirlər.
   
7. 
   Xidmət və servis səviyyəsinə istiqamətlənmə.İnsanlar hüquqlarını yaxşı bilirlər,ancaq hər zaman ondan istifadə etmirlər.Xidmətə gəldikdə isə çox diqqətli və kaprizli olurlar.Bu səbəbdən də qohumlardan və tanışlardan toplanan informasiya restoran-əyləncə biznesinin uğurla inkişaf etməsində mühüm rol oynayır.Yaxşı xidmətin sədası tez yayılır,aşağı xidmətin sədası isə ondan da tez yayılır.
   

Potensial qonaqların çoxu getdikləri yerdən nə gözlədiklərini yaxşı bilirlər,onları nə reklam,nə də digər vasitələrlə aldatmaq olmaz.Müair potensial qonaq yalnız bir dəfə aldana bilər,ondan sonra o həmişəlik sizin müəssisəni tərk edəcək və başqalarının da ora getməsinə maneə olacaq.Restoran-əyləncə biznesinin amansız qanunları vardır.
Bir çox tədqiqatlardan məlum olmuşdur ki,qonaqlar müəssisədə daha çox pul xərcləyirlər,əgər:

• 
  menyunun çeşidi artarsa;
  
• 
  yeni xidmət növləri yaranarsa;
  
• 
  xidmətin keyfiyyəti və personalın işi yüksələrsə;
  
• 
  təklif olunan xörəklərin keyfiyyəti daha da yüksək olarsa;
  
• 
  rahat və sağlam atmosfer yaradılarsa;
  
• 
  restorana ailəvi getmək imkanı yaranarsa;
  
• 
  alkoqollu içkilər yüksək keyfiyyətli olarsa;
  
• 
  avtomobillərin dayanacağı rahat olarsa.
  

Restoran-əyləncə bazarının əsas inkişaf meylləri aşağıdakı kimidir:
1.Yüksək artım templəri.2010-cu ilə qədər onlar ildə 20-30% civarında qalacaq, rəqabət artacaq.
2.Qonaqpərvərlik və əyləncə müəssisələrinin məhsullarına tələbat artacaq.Bu gün onun tempi ildə 3-5% təşkil edir,gələcəkdə onun artması gözlənilir.Bu da orta təbəqəyə mənsub insanların sayının artması ilə şərtləndirilir.
3.Potensial qonaqların tələbkarlığının artması.Qonaqla iş aspektlərinə diqqət artırılmalıdır. Personalın işinin və müəssisənin idarə olunmasının keyfiyyətinin artırılması xüsusi əhəmiyyət kəsb edir.
4.Bütün mövqelərdə “kadr aclığı”.Hal-hazırda 5-ci təhsil səviyyəsinə qədər mütəxəssislərin hazırlanması üçün peşəkar standartlar işlənib hazırlanmışdır:dörd illik təhsil pilləsindən sonra məzun sıravi personal kimi fəaliyyət göstərməkdən ötrü 3 il,menecer kimi işləməkdən ötrü 7 il gözləməlidir.
5.Ümumi həcmdə və ayrı-ayrı layihələr üzrə investisiyaların artması. Müəssisənin həm keyfiyyət ,həm də kəmiyyət artımını şərtləndirir.Həmişə bazarda fəaliyyət göstərən oyunçularla ayaqlaşmaq lazımdır.
6.Həm bazar seqmentlərinə görə,həm də ərazilərə görə inkişafın müxtəlif olması.Demokratik seqment digərlərini üstələyəcək,elitar isə əksinə ən yaxşı halda mövcud mövqelərini qoruyub saxlayacaq.
7.Digər biznes növlərindən oyunçuların bazara gəlişi.Rəqabətin kəskinləşməsinə səbəb olacaq.Birincisi,”gələnlər” restoran biznesinin “adət-ənənə” yükünü anlamadan qonaqlara gözlənilməz təkliflər edə bilər,yəni çətin əldə edilən rəqabət üstünlüklərinə sahib ola bilər.İkincisi,bu da orta və yüksək səviyyəli menecerlərin vəzifələrində personal problemini kəskinləşdirər,çünki yeni oyunçular yüksək maaş təklif edirlər.
8.Qanunvericiliklə əlaqədar problemlər və hakimiyyət orqanları ilə qarşılıqlı münasibətdə yaranan çətinliklər.Onlar olduğu halda da qalacaqlar,çünki bu sahədə oyun qaydaları ciddi işlənmiş və inqilabi dəyişikliklər gözlənilmir.
9.Dünya göstəriciləri ilə müqayisədə regionlarda qiymətin və xidmətin keyfiyyətinin uyğunsuzluğu.Bu bənd rəqabət artdıqca və potensial qonaqların tələbkarlığı yüksəldikcə sürətlə dünya standartlarına tərəf yönələcək.
Hər bir biznesdə olduğu kimi restoran və əyləncə biznesində də müəyyən problemlər meydana çıxır:

• 
  rəqabət;
  
• 
  əmtəə,xörək və xidmətlərin geniş çeşidi;
  
• 
  personalın sui-istifadəsi üçün əlverişli şəraitin olması;
  
• 
  müəssisələrin əməliyyat fəaliyyətinin çoxprofilli olması;
  
• 
  daimi xərclərin yüksək payı,mürəkkəb xərclər strukturu;
  
• 
  İdarəolunmayan amillərin mövcudluğu və güclü təsiri;
  
• 
  Personalla əlaqədar problemli məsələlərin çoxluğu;
  
• 
  Səmərəli idarəetmə problemləri.