1 ma’ruza. Kirish. Ovqatlanishning yangi nazariyalari reja

1 - MA’RUZA. KIRISH. OVQATLANISHNING YANGI NAZARIYALARI


Reja:

1. 
   Nutritsiologiya fanining ahamiyati
   
2. 
   Muvozanatlangan ovqatlanish.
   
3. 
   Vegeteryanlik ovqatlanish.
   

Qadim zamonlardan ovqatlanish muammosi olimlar e’tiborini tortib kelgan. Aristotel va Galen birinchilar qatorida ovqatlanish nazariyasini yaratganlar. Nutritsiologiyadagi bu nazariya Aristotel - Galen nazariyasi deyiladi. Bu nazariyada ular ovqat moddalari oshqozon-ichak yo’lida bevosita konga aylanadi, shu sababli ko’pchilik kasalliklar ovqat mahsulotlaridan qonga zaxarli moddalar o’tib qolishi natijasida kelib chiqadi, deb tushuntiradilar. SHu sababli, bemor odamga sog’lom odamdan o’zgacha, ya’ni tabiiy toza mahsulotlar berish lozim, deb tushuntirilishi dietologiya fanining rivojlanishiga sabab bo’ldi.

Nutritsiologiyadagi keyingi asosiy nazariya - muvozanatlashgan (balanslangan) ovqatlanish nazariyasi XVIII asrning ikkinchi yarmida yaratilgan bo’lib, bu biologiyadagi birinchi va yagona molekulyar fizik-kimyo-viy nazariya hisoblanadi.
Inson organizmi faoliyatida zarur bo’lgan moddalarning ehtiyojga monand holatda va bir-biriga mutanosib sharoitda iste’mol qilinishiga muvozanatlangan ovqatlanish deyiladi.
Muvozanatlangan ovqatlanish nazariyasi inson hayotida uning jinsiga, yoshiga, mehnat sharoitiga loyiq oziq-ovkat moddalari, quvvat ehtiyoji, fiziologik miqdorlarini belgilashda asos bo’ldi. Ammo, shunga qara-masdan, ushbu nazariya ayrim xalqlar va guruhlar orasida tarqalgan «vegetariancha» ovqatlanish holatidagi inson organizmining almashtirib bo’lmaydigan nutrientlarga bo’lgan ehtiyojini qondirish mexanizmini, inson uchun muhim bo’lgan biogeotsenozdagi ichki moddalar bilan ta’minlash ehtimollarini tushuntirib bera olmadi.
1984 yilda Sankt-Peterburglik akademik Ugolev «Moslangan holatda ovqatlanish» nazariyasini kashf qildi. Bu nazariyaga muvofiq, ovqatlanish insonning evolyutsion taraqqiyot jarayonida hosil bo’lgan fermentlar sistemasi xususiyatlariga mos bo’lishi lozim. Muvozanatlangan ovqatlanish nazariyasidan farqli o’laroq, bu nazariya inson ehtiyoji uchun zarur nutrientlar nafaqat ovqat mahsulotlari hisobiga, balki ichak tayoqchalari faoliyati hisobiga ham qondiriladi, deb tushuntiriladi. YA’ni, foydali ichak bakteriyalari faoliyati natijasida aminokislotalar, vitaminlar, ma’danli mikroelementlar, shu jumladan so’rilishga tayyor holatdagi temir moddasi, gormonlar va mediatorlar sintez qilinib, ichak membrana-larida so’riladi. Foydali ichak tayoqchalari rivojlanishi uchun esa ichki sharoit bo’lishi, ya’ni ularning ozuqa moddasi bo’lgan ovqat tolachalari toza muhit - ya’ni pestitsidlar yoki og’ir metall tuzlari, antibiotik - dorivor moddalar bilan ifloslanmagan bo’lishi lozim. Bu sharoitni keyinchalik olimlar insonning ichki ekologiyasi deb ham yuritishgan. Moslangan holatda ovqatlanish nazariyasi bo’yicha, ichakda hazm qilish jarayonida so’rilmagan ovqat tolachalari ichaq foydali bakteriyalari tomonidan di,-, mono saxaridlarga, yog’ kislotalariga parchalanadi, ular membranada so’rilishi natijasida organizmga qo’shimcha modda sifatida qo’shiladi va ular «ikkilamchi nutrientlar» deb nomlanadi. Foydali ichak tayoqchalari juda tez ko’payadi va almashib turadi, natijada ma’lum miqdorda qo’shimcha aminokislotalar, vitaminlar, gormonlar, mediatorlar, yog’ kislotalari va mineral moddalar bo’ladi. Ular «uchlamchi nutrientlar» deb nomlanadi. Qayd etilgan nazariyaga muvofiq aksariyat hayvonlarda va o’simlik kushandasi bo’lgan insonlarda fermentlar sistemasi muvofiqlashganligi sababli, «ikkilamchi» va «uchlamchi» nutrientlar ovqat orqali, tushayotgan birlamchi nutrientlarga nisbatan ko’proq ahamiyat kasb etarkan. SHu bilan birga bu jarayon ma’lum miqdorda barcha insonlar uchun, ularning salomatligini asrashda muhim ahamiyatga ega.
Masalan, ayrim xalqlar go’sht mahsulotlarini umuman iste’mol qilishmaydi. Bu odatlar ko’pincha yerlik xalqning inson organizmi tuzilishi uchun eng zarur bo’lgai, sayyoramizda tanqis bo’lgan oqsil moddasiga bo’lgan ehtiyojni qandirish sharoitlariga bog’liq. Masalan, xalqi zich yashaydigan davlatlarning ko’pchiligi dasturxonining asosiy qismini don mahsulotlari egallaydi. CHunki, bir gektar unumli yerdan mol boqish uchuv foydalanilsa, yiliga 40-80 kg oqsil olinadi, agarda undan don ekib, xashagini molga berib, donini tovuqqa berib, hamda iste’mol qilib foydalanilsa, 200 kg oqsil beradi, agar shu yerga dukkaklilar zkilsa, 670 kg oqsil beradi.
BMT hujjatlarida ta’kidlanishicha, bundan keyin ham odamzod uchun oqsil tanqisligi muammosi birinchi galdagi muammo bo’lib qolmoqda. SHu sababli xalq zich yashab kelgan joylarda yerdan unumli foydalanishga harakat qilingan va odamlar ko’pincha don mahsulotlarini iste’mol qilishga o’rganishgan. Masalan, O’rta Osiyo xalqlari dasturxonida oshga ham, kartoshkali taomga ham non qo’yiladi. Yevropa davlatlarida kartoshka, yoki un mahsulotlaridan tayyorlangan taomning o’zi non o’rnini bosadi.
YUqorida aytib o’tilgan uchta asosiy nazariyadan tashqari, ovqatlanishda tibbiy muammolarga bag’ishlangan ko’pgina mayda - xususiy nazariyalar ham mavjud.
Hazilkashlar aytadilarki, ayollar ikki masalani, ya’ni yeyish uchun biron nima topish va qanday qilib oriqlash tashvishini qilib yuradilar. Bunda oriqlash (ozish) uchun ko’pincha «ishonchli» odamlaridan eshitgan eng kutilmagan tavsiyalardan foydalanadilar. Masalan, ertalablari nish urgan bug’doy yeyish yoki tushlikka faqat yong’oq yeyish, yoki bo’lmasa, kechki ovqat o’rniga bir qoshiq asal, qoqio’t, zubturum yoki sho’ra iste’mol qilish va h. k. Uqimishliroq va sinchkov odamlar esa ovqatlanishning yangi nazariyalari bo’yicha bir qarashda falsafa bilan mantiqan asoslab mahsulotlar iste’mol qilish tartiblari va tavsiyalarining butun bir sistemasini qo’llaydilar. Bir nechta sistemani sanab o’tamiz: vegetarianlik (o’simlikxo’rlik, kushan-dalik), mahsulotni xomligicha yeyysh, ochkoli parhezlar, ayrim (bo’lib-bo’lib) ovqatlanish, faqat bitta mahsulot bilan ovqatlanish va hokazo.
Hatto umumiy qabul qilingan sistemadan farq qiladigan u-yoki bu sistema rasm bo’la boshladi. Ularning asoslari qanday edi? Odatda, tarixiy o’xshashliklar (ilgari odamlar shunday ovqatlanishgan-ku) yoki tanishlarning ijobiy tajribalariga (qaysidir ayol sinab ko’rib xushbichim va sog’lom bo’lgan) suyangan holda ovqatlanishgan. Biz ham ovqatlanishning aholi o’rtasida keng tarqalgan yangi usullaridan bir nechtasi bilan tanishib chiqamiz. Lekin tarix sahifalariga ham murojaat qilamiz.
Har bir inson va butun insoniyat o’zi qancha yashasa, shuncha yil ovqatlanadi. Tabiiyki, o’z hayoti davomida odam ovqatlanish bo’yicha katta tajriba to’playdiva bu o’z navbatida mazkur odam uchun ma’lum sharoitda ko’proq to’g’ri keladigan parhezlardan foydalanishga yordam beradi. Bunda ba’zi odamlar (ular ko’pchilikni tashkil qiladi) ovqatlanishni qanday qilib to’g’ri tuzish haqida umuman o’ylamaydi, ba’zilari esa aksincha, u yoki bu mahsulotning kayfiyat va sorg’liqqa ta’sirini sinchkovlik bilan o’rganib, tajriba to’playdilar. Oraliq guruhga kiradigan odamlar ham ko’p. YAkka tajriba almashinish natijasida to’g’ri ovqatlanishning avval umumqabila, keyinroq umummilliy va nihoyat, Misr, Qadimgi YUnoniston, Qadimgi Rum, Hindiston va boshqa mamlakatlarning hakim va olimlari ta’limotlarida bayon qilingan umuminsoniy taj-ribasi paydo bo’ldi va rivojlandi.
O’sha paytda ham ovqatlapish sohasida har xil g’oyalar, oqimlar va nazariyalar mavjud edi. Faqat o’sim-lik mahsulotlari iste’mol qilish (haqiqiy vegetarianlar, o’simlikxo’rlar), faqat xom mahsulotlarii yeyish (xom yeyish), to’liq va qisman och yurish va odatdagi ov^ qatlanishdan boshqa ovqatlanish turlarlning hammasi ko’ngillilar tomonidan sinalgan edi. Ovqatlanishning hozirgi kunda mavjud bo’lgan hamma yangi nazariyasi haqiqatan ko’p asrlik tarixga ega va ko’pchiligi unutilib ketganligi sababli go’yo yangidek bo’lib tuyuladi.
Ovqatlanishning yangi nazariyasinn qo’llash qai-daydir bir odamga foyda qilishi mumkin, ammo uni jiddiy o’ylamasdan qo’llash foydadan ko’ra ko’proq zarar keltirishi mumkin.
Keling, ovqatlanishning bir nechta nazariyalari ustida to’xtalib o’tamiz.
Vegetarianlik vegetarius, lotincha so’z bo’lib «o’cimlik» degan ma’noni bildiradi.
Vegetarianlik tub ma’nosi jihatidan uzoq o’tmishga borib taqaladi, lekin Ovrupo mamlakatlarida XIX asrning oxirlarida, keng tarqalgan. U bir qancha ko’rinishlarda namoyon bo’ladi. Ular orasida ikkitasi ahamiyatga ega. «Qari vegetarlanlar» yoki hayvonot mahsulotlaridan hech birini tan olmaydigan oqim va ovqatga o’simlik mahsulotlari bilan birga. sut, tuxum va sariyog’ ishlatishga yo’l qo’yadigan «yosh vegetarianlar».
Vegetarianlik nazariyotchilari o’simliklardan tayyorlangan ovqatning hayvon mahsulotlaridan tayyorlangan ovqatdan uchta afzalligi borligini ta’kidlaydilar.
1. Hayvon mahsulotlari, ayniqsa: go’sht oshqozon-ichak yo’lida o’simlik mahsulotlaridan farqli o’laroq, chirituvchi va zaharli birikmalar hosil qilib, odam organizmini zaharlash hususiyatiga ega.
2. O’simlik mahsulotlarida biologik faol moddalar: darmondorilar, mineral moddalar, fitontsidlar, fermentlar, organik kislotalar va hokazolar ko’p miqdorda topiladi,
3. O’simlik mahsulotlari aterosklerozni keltnrib chiqarmaydi, balki uning oldini olishga imkoniyat yaratadi.
Keltirilgan bu hamma dalillar ilmiy asosda rad etilgan.
Birinchidan, hayvonot mahsulotlari odam me’da-ichak yo’lida hazm fermentlari ta’sirida parchalanganda o’simlik mahsulrtlari parchadanishi-dan kelib chiqadigan birikmalardan farq qilmaydigan birikmalar hosil qiladi.
Hayvon oqsillaridan ham, o’simlik oqsillaridan ham ovqat hazm qilish jarayonida 20 ta aminokislota hosil bo’ladi va hayvon ovqat mahsulotlari o’simlik mahsulotlariga nisbatan mikrofloraning o’sishi va ko’payishiga hech qanday o’ziga xos ta’sir ko’rsatmaydi.
Ikkinchidan, hayvon mahsulotlari o’zida o’simlik mahsulotlarida bo’lmaydigan zarur biologik faol birikmalar (vitamin V va boshqa), foydali moddalar saqlaydi.
Va nihoyat, uchinchidan, ilmiy-tadqiqot natijalarn shuni ko’rsatadiki, hayvon mahsulotlarining taklif etilgan miqdori (ovqat umumiy miqdorining 30%-ga yaqini) iste’mol qilinganda ateroskleroz bilan kasal-lanish hollari ko’payganligi kuzatilmagan. Albatta hayvon mahsulotdari «(shuningdek, o’simlik mahsulotlari) keragidan ortiqcha iste’mol qilinganda faqatgina ateroskleroz bilan emas, balki boshqa kasalliklar bilan ham kasallanish xavfi kuchayadi, biroq bunda, to’g’ri ovqatlanishning buzilishi to’g’risida fikr yuritiladi.
Haqiqatan ham, o’simliklardan tayyorlangan ovqat mahsulotlari qator afzalliklarga ega, lekin shu bilan birga uning qator kamchiliklari ham bor. Bu kamchiliklar odatdagi ovqatlanishda hayvon mahsulotlarihisobiga qoplanadi.
Vegetarianlik nazariyalari haqida quyidagilarni aytish mumkin:
«YOsh vegetarianlik» sog’liqqa - xavf solmaydi, chunki sut mahsulotlari va tuxumning o’zi boshqa hayvon mahsulotlari o’rnini bosadi. Biroq, «qari vegetarianlik» o’zining muxlislariga sezilarli darajada zarar yetkazishi mumkin va yetkazayapti ham. Buni birinchi navbatda shu bilan tushuntirish mumkinki, o’simlik mahsulotlariga vitamin V₁₂ (tsianokobalamin) yo’q, bu esa kamqonlik deb ta’riflanadigan gipovitaminoz holatini keltirib chiqaradi, shuningdek unda bolalarga zarur bo’lgam vitamin ham yo’q.
Vegetarianlik tarafdorlari ko’pincha vitamnnlar, shu jumladan V₁₂ vitamini odam yo’g’on ichagi mikroflorasi tomonidan sintezlanadi, deb davo qiladilar. Haqiqatan ham bir necha vitaminlar (V₁₂ vitamini ham) yo’g’on ichak mikroflorasi tomonidan sintezlanadi, lekin bunda ular qonga so’rilmaydi. SHuning uchun har bir odam V₁₂ vitaminiga bo’lgan (3 mkg) sutkalik ehtiyojini ovqat bilan qabul qilishi kerak.
Sut va sut mahsudotlari iste’mvl qilishning boshqa sabablari ham bor. Sutning asosiy oqsili bo’lgan kazein odam oshqozon-ichak yo’lidan hazm fermentlari ta’sirida parchalanganda biologik faol fermentlar (qismlar) hosil bo’lib, ular qonga so’riladi vaodam organizmiga sezilarli fiziologik ta’sir ko’rsatadi. SHu qismlardan bittasi oshqozon faoliyatini boshqarishning umumiy sistemasida ishtirok etib, oshqozon shirasi ajralishini sekinlatadi, boshqasi esa - bosh miyaga kiradi, unga morfinning kam miqdori ta’siriga o’xshash ta’snr ko’rsatadi, ya’ni kayfiyatning bir oz yaxshilanishiga va tinchlanishiga olib keladi. Sut tabiat tomonidan sut emizuvchi hayvonlarning (ularga odam ham kiradi) asosiy oziq mahsuloti hisoblanadi.
SHu bilan birga o’simliklardan tayyorlangan ovqatlar, shak-shubhasiz, qator afzalliklarga ega. O’simlik yog’lari ko’p to’yinmagan yog’ kislotalariga boy bo’lib, ular, ovqatlanishning almashinmaydigan omili hisoblanadi. O’simliklarda askorbinat kislota (vitamin S) sintezlanadi va bioflavonoidlar (vitamin R) bo’ladi, ularning ta’siri esa vitamin S ning biologik ta’sirni kuchaytirishdan iboratdir.
Boshoqli o’simlik urug’lari V va Ye guruh vitaminlariga boy. O’simliklarda ko’plab foydali minerallar mavjud. O’simlik uglevodlari asosan kraxmaldan iborat, lekin ularda ovqat hazm qilish jarayoni me’yorida kechishi uchun zarur bo’lgan oziq tolalari ham sezilarli miqdorda bo’ladi.
Biroq, o’simlik oqsillari ko’p hollarda bir nechta aminokislota bilan cheklangan bo’ladi. Ko’pincha birinchi cheklangan aminokislota lizin hisoblanib, uning bug’doy va boshqa boshoqli o’simliklardagi muqdori me’yorning yarmidan sal oshadi. Ayni paytda dukkakli o’simliklar (no’xat, loviya, yasmiq) oqsillari o’z tarkibida oltingugurt bo’lgan almashinmaydigan aminokislotalardan cheklangan bo’lib, ularning miqdori me’yorning 70 foizini tashkil qiladi. Oqsil miqdori o’simliklarda odatda kam (masalan, nonda go’shtga nisbatan 3-4 marta kam, meva va sabzavotlarda esa yana ham kam) va bu oqsillar norasoligini hisobga olgan holda, odamning o’rnini bosa olmaydigan aminokislotalarga bo’lgan sutkalik ehtiyojini qondirish uchun hazm a’zolari, jigar va buyrak faoliyatini o’ta og’irlashtiradigan darajadagi miqdorda o’simlik ovqatini yeyish zarur bo’ladi. Oqsil yetishmasligi, ayniqsa hayvon oqsili yetishmasligi o’sish va rivojlanishni sekinlashtiradi.
SHunday qilib, vegetarianlik, ayniqsa sut mahsulotlari iste’molisiz qat’iy vegetarianlik o’sayotgan organizm uchun zararlidir. Ammo 40 yoshdan keyin ba’zi vegetarianlik kunlari hatto foydali hisoblanadi. Bu yo’lga katta yoshida kirishgan bir qancha vegetarianlar ya’ni Tolstoy, SHou va boshqalarning uzoq yashashiga faqat ovqatlanishgina emas, balki ichish, chekish va hokozolarni taqiqlovchi hayotiy falsafa ham sabab bo’lgandir.