1-ma’ruza mavzu: fanga kirish. Qishloq xo‘jaligi mahsulotlarini kichik korxonalarda qayta ishlashning ahamiyati va ahvoli reja

Xom ashyoga qo‘yiladigan talab
Sharbat ishlab chiqarish uchun qanlar, kislotalar, oshlovchi, xushbo‘y va ranglovchi moddalar miqdori olingan sharbatda talab etiladigan yoqimli ta’m, xushbo‘ylik va chiroyli rangga mos keluvchi xom ashyo tanlanadi.
Konservalangan sharbatlarda standart doirasida quruq modda miqdori va kislotalilik xom ashyo turi tayyor mahsulot sortiga qarab me’yorlanadi. Etil spirti (0,3-0,5% oralig‘ida) va og‘ir metallarning ruxsat etilgan miqdori ham me’yorlanadi.
Sharbatning ta’m ko‘rsatkichlari asosan qand-kislota indeksiga bog‘liq. Tabiiy sharbat tarkibida hech qanday yordamchi material bo‘lmagani uchun asosiy rolni xom ashyo sifati o‘ynaydi. Chirik va mog‘or bosgan xom ashyodan ishlab chiqilgan sharbatda yoqimsiz hid va ta’m bo‘ladi.
Xom ashyoning pishiqlik darajasi katta ahamiyatga ega. Pishib etilmagan xom ashyoning hujayralarida protoplazma ko‘p, vakuolalari kichik, hujayra sharbatining miqdori kam. Buning hammasi presslashda katta miqdorda chiqit chiqishiga olib keladi. Pishmagan xom ashyodan ishlab chiqilgan sharbat tarkibida ko‘p miqdorda kislota mavjud, qand miqdori kam, u nordon.
Meva va rezavorlar pishib o‘tganida o‘simlik hujayrasining strukturasi o‘zgaradi, to‘qima yoyilib qoladi, presslashda sharbat oqishi mumkin bo‘lgan kanallari bo‘lmagan bir jinsli mahsulot hosil bo‘ladi, Bunday xom ashyodan sharbat qiyinchilik bilan presslab olinadi, u loyqa bo‘ladi, tindirish va filьtrlash murakkab kechadi.
Pishgan meva tarkibida sharbat 90-95%-ni tashkil etadi. Urug‘, danak, urug‘don borligini hisobga olganda mevalardagi sharbat miqdori quyidagi miqdorni (% hisobida) tashkil etadi: o‘rikda – 77, uzumda – 84, olchada – 71, nokda – 95, qulupnayda – 90, krijovnikda – 91, olxo‘rida – 85, qora qorag‘atda – 88, olmada – 92.
Mevalarning etdagi sharbati miqdori ( % hisobida) quritish yo‘li bilan aniqlangan quruq modda yoki meva va sharbatdagi kislota nisbatiga qarab hisoblanadi

bunda a₁, a₂ - meva va undan olingan sharbat tarkibidagi quruq modda (yoki kislota) miqdori, %.
Meva po‘stlog‘ining kichik defektlari (dog‘lar, quyoshda kuygan qismlari, zararlangan to‘qimalar), mevaning o‘lcham va shakli mahsulot sifatiga ta’sir ko‘rsatmaydi.