1-ma’ruza mavzu: fanga kirish. Qishloq xo‘jaligi mahsulotlarini kichik korxonalarda qayta ishlashning ahamiyati va ahvoli reja

Meva va rezavor-meva pyuresi. Deyarli xamma mevalardan pyurelar (butka) tayyorlanadi. Kupincha olma, urik, olxuri, shaftoli, olcha, nok pyurelari tayyor­lanadi. Pyurelar tayyorlashda meva etlari kirgichlardan utkazilib bir xil struktura beriladi. Pyurelar tarkibida kuruk modda mikdori 7-13% ni tashkil etadi.
Pastalar. Bu maxsulot meva pyurelarini ularning tarkibidagi kuruk moddasi 25 va 30% gacha kelguncha vakuum apparatlarda kuyultirish yuli bilan olinadi.
Meva souslari. Kirshchdan utkazilgan meva massasiga 10% gacha shakar kushib, kuruk moddasi kamida 21 foizga kelguncha kuyultirib souslar olinadi. Olma, nok, urik, bexi, shaftoli, olxurilardan souslar oli­nadi. Souslar bir xil massadan iborat bulishi va tarkibida meva pustlari, uruglar, danaklar aralashib kolmagan bulishi kerak
4. Mevalarni marinadlash texnologiyasi
Sabzavotlar kabi mevalarni ham sirka kislotasining eritmasi bilan konservalash mumkin.
Sirka kislotasining konsentratsiyasiga qarab marinad-langan mevalar kuchsiz nordon (uzum, olcha, olxo‘ri, smorodina 0,2-0,4%, nok, gilos, olma 0,4-0,6%) va nordon (uzum, olxo‘ri 0,6-0,8%) guruhlarga ajraladi.
Mevalar marinadlashga tayyorlangandan so‘ng, urug‘li mevalar blanshirlanadi. Sirka eritmasi solingan quyilma xuddi sabzavot marinadlardagiga o‘xshab tayyorlanadi. Faqat bunda tuz qo‘shilmaydi. SHakarning miqdori esa 20-25% ga ko‘paytiridadi. Mevalar bilan to‘ldirilgan idishlarga quyilma quyilib, og‘zi zich berkitiladi va 85-90°S da pasterizatsiyalanadi. Mevalarni marinadlashda sirka essensiyasi o‘rniga meva yoki uzum sirkasidan foydalanilsa juda qulay bo‘ladi. Odatda marinadlangan mevalar 15 kun saqlangandan so‘ng uning ta’mi va xushbo‘yligi ancha yaxshilanadi. Ularni quruq va salqin joyda saqlash lozim.
5. Mevalarni muzlatish texnologiyasi
Qishloq xo‘jalik mahsulotlarini muzlash haroratidan pastroq haroratgacha sovutib konservalash ham mahsulotlarni qayta ishlashda muhim o‘rinni egallaydi.
Mahsulotlar 18-25°C gacha, ba’zida 50-60°C gacha sovitiladi. Bunda mahsulot tarkibidagi suv muzlab, biokimyoviy hamda mikrobiologik jarayonlar to‘xtaydi va mahsulot buzilmaydi. Muzlatib saqlanganda mahsulotlardagi vitaminlar va boshqa qimmatli moddalar yaxshi saqlanadi. Shu sababli muzlatish qishloq xo‘jalik mahsulotlarini qayta ishlashning istiqbolli usuli hisoblanadi.
Mevalar muzlatishga ma’lum tartibda tayyorlanadi. Bunda ular sortlarga ajratiladi, tozalanadi, maydalanadi va ko‘pgina hollarda blanshirlanadi.
Mevalarning tabiiy xususiyatlarini saqlash uchun muzlatishdan ilgari organik kislotalar (askorbin, limon va degidrooksimalen kislotasi) bilan ishlanadi. Ayrim mevalarni qiyomi bilan birgalikda muzlatiladi. Muzlatishda mevalar karton qutilarga yokissellofan xaltachalarga solinadi.
Muzlatish jarayoni dastlabki vaqtda ancha intensiv bo‘ladi, -15°C da mahsulot tarkibidagi 79% suv muzga aylanadi. Bunda hujayra tarkibidagi suv emas, balki hujayralar oralig‘idagi suv muzga aylanadi.
Muzlatish uchun zarur bo‘lgan sovuqlik sovutish mashinasida hosil qilinadi. Sovutish bo‘lmalari suyuq freon (organik birikma) yoki ammiak bilan sovutiladi. Ular devor yoki uy shipiga o‘rnatilgan quvurda aylanib turadi. Muzlatishni tezlatish uchun ventilyator yordamida sovuq havo yuboriladi. Mahsulotlar maxsus bo‘lmada saqlanadi. Muzlatish 1-3 kun davom etadi.
Tez muzlatadigan plitali qurilma ammiak yoki namakob aylanib yuradigan ichi bo‘sh plitalardan iborat. Mahsulot qutilarga solinib, plitalar ustiga qo‘yiladi. Qurilma muzlatish jarayonini 2-3 soatga qisqartiradi. Bunday qurilmada oz miqdordagi mahsulotlar muzlatiladi.
Suyuq azot, freon va boshqa manbalar yordamida muzlatish usuli sinab ko‘rilgan. Bunda harorat 10°C dan past bo‘ladi. Odatda, sabzavotlar 18°C da, mevalar 12°C dan yuqori bo‘lmagan haroratda 12 oygacha muzlagan holatda saqlanadi. Bunda havoning nisbiy namligi 95-98% dan kam bo‘lmasligi lozim.
Muzlatilgan mahsulotlar buzilmasligi uchun maxsus poezd va avtomobillar (refrijeratorlar) da tashiladi. Ularda harorat 0-10°C gacha tutib turiladi.
Muzlatilgan sabzavotlar ishlatishdan oldin qaynoq suvda ushlab turiladi. Pomidor va mevalar esa ochiq havoda eritiladi.
Nazorat uchun savollar:
1.Povidlo va pyure nima?
2.Murabbo tayyorlashda shaker qanday konsentratsiyadan kam bo’lmasligi lozim?
3.Sirka kislotasi konsentratsiyasiga ko’ra marinadlangan mevalar qanday turlarga bo’linadi?
4.Jem tayyorlashda qanday mevalar olinadi?