1 Moylarni rafinatsiyalash va gidrogenizatsiyalash. Margarin va margarin mahsulotlari ishlab chiqarish

Moylarni gidratlash
Gidratlash jarayoni moylardan fosfatidlarni ajratib olish maqsadida olib boriladi. Gritseridlar tarkibidagi hamroh moddalardan eng qimmatli tarqalgani fosfolipidlar guruhi hisoblanadi. Ular moyli urug‘larda yog’‘siz fazada erkin yoki oqsil va uglevodlar bilan bog‘langan holatda bo‘ladi. Rafinatsiya qilinmagan yog’‘ni olish usuli va rejimiga bog‘liq holda moyli homashyodan fosfatidlarni 20% dan 90% gacha ajratib olinadi.
Quyidagi jadvalda moyli urug‘ va yog’‘lar tarkibidagi fosfatidlar miqdori ko‘rsatilgan.
3 – jadval

Moy	Fosfatidlar miqdori, % da stearooletsitin
	urug‘larda	moylarda
Soya	1,0 – 2,5
forpress	-	1,00 – 1,50
Ekstraksion	-
forpress kunjarasida	-	1,5 – 3,0
hom yanchilmada	-	2,0 – 4,5
Kungaboqar	0,3 – 0,5
Forpress	-	0,30 – 0,70
Ekstraksion	-	0,90 – 1,20
Paxta	0,8 – 1,0
Forpress	-	1,06 – 1,63
Ekstraksion	-	1,43 – 2,84

Fosfolipidlarga glitserofosfatidlar, izonitfosfatidlar, sfingomielin-lar kiradi. O‘simlik moylarida glitserofosfatidlar bo‘lib, ular quyidagi formulaga ega:
CH₂ OCOR₁
|
CHOCOR₂
| O^-
CH₂ O–R=O
OX⁺
bu yerda: R₁ va R₂ – to‘yingan va to‘yinmagan yog’‘ kislotalarining uglevodorod qoldiqlari.
X^* - vodorod, azotli asoslar (etanolamin, metiletanolamin, dimetil etanolamin, xolin) aminokislotalar.
Quyida o‘simlik yog’‘lari tarkibidagi asosiy glitserofosfatid guruhlari ko‘rsatilgan.

X⁺ (strukturadagi komponent) Fosfolipidlar

N Fosfatid kislotalar
-CH₂CH(NH₂)-COOH – serin Fosfatidilserinlar
-CH₂CH₂NH₂–etanolamin Fosfatidil etanolaminlar
(kefalinlar)
-CR₂CH₃NH(CH₃) - metil etanolamin Fosfatidil-N-metil etanolaminlar
-CH₂CH₂NOH(CH₃)₃ – xolin Fosfatidilxolinlar (letsitinlar)
-CH₂-CHOH-CH₂OH – glitserin Fosfatidilglitserinlar
Fosfatidilinozintollar

CHOH

CHOH - Inozitol
HOHC CHOH
CHOH
Gidratatsiya jarayoni mohiyati. Fosfatidlar molekulasi difil harakterga ega: gidrofob qismi - yog’‘ kislotalarining radikallari, gidrofil qismi - aktiv gruppa (efir, gidroksil, karboksil va b.q.).
Moyda fosfatidlar miqdori kam bo‘lganliliga qaramay, o‘zining aktivligi hisobiga yog’‘ning sifatiga katta ta’sir ko‘rsatadi. Saqlash vaqtida cho‘kma hosil qilib moyni xiralashtiradi, ular emulsiyani barqarorlashtiradi va natijada fazalar ajralishi qiyinlashadi, oqlash vaqtida fosfatidlar sorbent yuzasida adsorbsiyalanadi, bu esa uning sarfini ko‘paytiradi.
Gidrogenizatsiya jarayonida fosfatidlar katalizator aktivligini pasaytiradi. Bu esa fosfatidlarni rafinatsiya qilinmagan yog’‘dan ajratib olishi zarurligini ko‘rsatadi. Gidratatsiya jarayonining asosi shuki, fosfatidlar suv bilan ta’sir qilib, koagulyasiyalanadi va cho‘kmaga tushadi. Masalan: fosfatidilxolina (letsitina).

CH₂OCOR₁ CH₂OCOR₁

CHOCOR₂ + HOH CHOCOR₂
O OH OH
CH₂ OP = O CH₂OP = O
OCH₂CH₂N(CH₃)₃ OCH₂CH₂N(CH₃)₃
Yog’‘da eriydi Yog’‘da erimaydi

Gidratatsiya texnologiyasi. Gidratatsiya texnologiyasi quyidagi etaplardan iborat:

1. 
   Yog’‘ning gidratatsiyalanuvchi agent bilan aralashtirish.
   
2. 
   Fosfatidlarning koagulyasiya jarayonini borishi uchun yog’‘-suv aralashmasini ushlab turish.
   
3. 
   Gidratlangan yog’‘ va fosfatid emulsiya fazalarini ajratish.
   
4. 
   Yog’‘ni quritish, fosfatid emulsiyalarini quritish va fosfatid konsentratini olish va qadoqlash.
   

Gidratatsiyalovchi agent miqdori, fosfatidning miqdori, uning tarkibi, strukturasiga bog‘liq va u 0,5 % dan 6 % gacha o‘zgaradi. Suvning kamligi tugallanmagan gidratatsiyaga olib kelsa, suvning ko‘pligi esa emulsiya hosil qiladi. Gidratatsiya jarayonida yog’‘ning kislota soni 0,4-0.5 mg KOH (nordon fosfatidlarning ajralish xisobiga) kamayadi, fosfatidlar bilan bir katorda oqsillar va shilimshiq moddalar ham ajraladi.
Gidratatsiyalanmaydigan fosfatidlarga fosfat va polifosfat kislotalari, fosfatidilserinlar va ularning (Ca²⁺,Mg²⁺,Na⁺) metallari bilan tuzlari kiradi. Shu bilan birga fosfatid, polifosfatid kislotalarining sterollar va alifatik spirtlar bilan birikmalari ham kiradi. Gidratatsiyalanmaydigan fosfatidlarning qutblanishi gidratatsiya-lanadigan fosfatidlarni qutblanishiga qaraganda past bo‘ladi.